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AO: 2017
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INDICE
1. Introduccinpag.1
2. Objetivos pag.2
3. Fundamento pag.3
4. Materiales y mtodos.pag.6
5. Mtodos .pag.7
6. Procedimientopag.10
7. Procedimiento detallado en el
laboratoriopag.11
8. Resultadospag.12
9. Evaluacin fsicapag.13
10. Clculos y costos .pag.13
11. Discusin ..pag.14
12. Conclusin ..pag.14
13. Recomendacinpag.14
14. Bibliografa .pag.15
15. Anexos .pag.16
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1. INTRODUCCIN
2. OBJETIVOS:
3. FUNDAMENTO
El uso que tiene las tcnicas de corte son de gran utilidad en la industria pesquera,
conservera, tecnolgica, productiva y transformativa lo que es de suma importancia su
conocimiento y aplicacin contando con diversos tipos de cortes para un producto
adecuado y en especfico que nos permita obtener optimizacin tanto rendimiento
como incremento en la productividad.
a. Cuchillo Fileteador
Para este efecto es necesario disponer de un cuchillo especial, de hoja acerada con
un largo aproximado de 20 centmetros, bien afilado y un mango que permita su
manipulacin con comodidad.
INFORME DE LABORATORIO N4
4. MATERIALES Y MTODOS
INSUMOS:
Materia prima: pescado 4.200kg especie: caballa (scomber
japonicus)
agua
sal
INSTRUMENTOS:
Tablas Para Picar De Polietileno
Cuchillo
Termmetro
Fuente o bandeja
Meza de material de acero inoxidable
Detergente
Escobilla
ictimetros
Tapabocas
Toca
Guantes quirrgicos
Bata color blanco
Botas blancas
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5. MTODOS
N PRINCIPALES ESPECIES
FORMA VISTA PROCESO Y DESCRIPCIN Y DESTINOS
1 Anchoveta
Para especies pequeas
Pejerrey
No se le retiran los rganos
ENTERO Chilindrina
osea no se les evisceran se
(WHOLE procesan entero El destino
FISH) principalmente es
fresco y congelado
2 Jurel
Bonito
Machete
Cabrilla
Aquella que se a Lisa
EVISCERAD eliminado las Caballa, etc
O vsceras(sin vsceras)
Destino:
principalmente
fresco
3 Bonito
Seorita
Merluza
Cachema
SEMI- Semi preparado, sin Bagre
DRESSED vsceras y sin agallas Pintadilla
Cabrilla, etc
Destino: fresco
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Preparado: Destino:
Fresco
se realiza un corte cerca Congelado
a la aleta pectoral denominado
realizando un corte de HG(sin cabeza sin
DRESSED 45 (eliminando y vsceras)destino
retirando cabeza, solo congelado
vsceras )
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5 principalmente
se usan en
especies
se realiza un corte medianas como
lateralmente con un trucha, coco,
NOBBY ngulo de 90 sardina,
seccionando la cabeza merluza, jurel,
y eliminando vsceras caballa.
6 a.rodajas Rodajas
b.chuletas utilizado en
c.medallones congelado tiene
d.filete un espesor
e.trancha aprox.3/4.
f.suprema Chuletas
SECCIONES g.paupieta presenta un
DE espesor de 1.
PESCADO Los medallones
su uso principal
es conservas.
7 Se le denomina as ya
que se eliminan tanto Destino :
cabeza, vsceras y la nicamente
PAN cola. conservas
DRESSED
8 Es un corte similar al
dreesed mediante el
cual se realiza un
corte ventral tipo libro
de manera que
tengamos un modelo
mariposa que ah su
MARIPOSA nombre eliminando Su principal
totalmente la espina destino es seco
dorsal similar al corte salado
splitting.
10 Es idntico al
sechurano lo cual
consiste en hacer un
corte por la parte dorsal Su principal
en sentido cabeza cola destino es el
y luego seccionando la salado que se
KIPPER cabeza en dos partes recomienda usar
iguales. El cual se para especies
eliminan las vsceras y como caballa.
agallas
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12 Se realiza en primer
lugar un corte dreesed
cortando la cabeza con
un ngulo de 45 que
posteriormente se
eliminan las vsceras y
branquias y luego se Es recomendable
FILETES corta la cola y se hacerlo solo a la
MARIPOSA elimina la espina dorsal especie merluza
quedando el fileteado
como un libro.
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14 Se realiza un Corte
Dressed y luego
seguido de un corte
dorsal que
posteriormente se
SPLITTING
elimina y solo se deja la
parte de la espina
dorsal.
16 El primer paso a
realizar un corte
dreesed eliminando
cabeza y vsceras para
CORTE luego hacer un corte
VENTRAL: por la parte dorsal del
LLONDRES pescado de manera que Principal destino:
al abrir o separar en ahumado
dos secciones iguales
tengamos en la parte
iquierda solo 1/3 de la
espina dorsal.
6. PROCEDIMIENTO:
Caballa
1 Recepcin de materia prima
6 Evaluacin fsica
7 Evaluacin sensorial
7. PROCEDIMIENTO:
1. Para el anlisis disponamos de 20 pescados de especies iguales en esta prctica
utilizamos la especie caballa (Scomber japonicus) adquiridos del terminal
pesquero de ventanilla en un buen estado fresco y de alta calidad.
8. RESULTADOS
EVALUACION SENSORIAL
9. EVALUACIN FSICA
EVALUACIN FSICA
11. DISCUSIN:
Logramos hacer cortes, secciones pudiendo mostrar la importancia que tiene
los cortes verificando que cortes es adecuado para los diferentes destinos que
se le pudieran dar adems verificando que corte es el adecuado en cuanto a
rendimiento en donde casi no se pierda nada al filetear no haya merma
indebidas que generara prdida a la produccin ,con los resultados de los
compaeros presentes q determinaron muestras diferentes hicimos
comparacin en cuanto a rendimiento de la materia prima pesquera
fresca(MPPF).
12. CONCLUSIN:
Esta gua de cortes nos permite Aprender LOS DIVERSOS CORTES a la que
es sometida el pescado para diferentes destino no solo para preparan un sinfn
de platos sino tambin para el proceso que se le somete en una produccin ya
sea conservas, ahumado, salado, seco salado, secado, etc. la determinacin
de la calidad del pescado es muy importante ya sea a nivel industrial y/o
produccin en donde se necesita hacer un buen uso de los mtodos de
determinacin de la calidad y que esto es un ndice que indica elaborar un bien
final y/o producto final apto para el consumo humano y de una muy buena
salubridad .
13. RECOMENDACIONES:
Se recomienda la aplicacin de estos mtodos para que cuando se realice un
proceso se decida objetivamente y de manera rapida que corte se realizara
dependiendo de las operaciones se se les va a dar Cuando vamos a comprar
pescado podemos adquirirlo de varias formas que varan en funcin del tipo de
corte que tengan, que adems de seleccionar distintas partes del propio
pescado, puede ser de gran utilidad para realizar un tipo de plato u otro. El
conocimiento de este debe ser en general para todos tanto estudiantes,
profesionales y amas de casa que sobre todo hacen uso diario en la dieta
humana.
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14. BIBLIOGRAFA
15. ANEXOS
Fuente: http://elhornodelucas.com/wp-
content/uploads/2014/02/Para-retirar-la-piel.jpg
Fuente:
http://4.bp.blogspot.com/_Ay3TO_Ww0Wk/StyWCDhhYfI/AA
AAAAAAABQ/Dt3-h6riu68/s1600h/pescado002%5b1%5d.jpg
Fuente: http://i1.wp.com/www.gastronoming.com/wp-
content/uploads/2015/04/1458926737.jpg
Fuente:
http://4.bp.blogspot.com/_Ay3TO_Ww0Wk/StyWjugfk0I/AAAAAAAAABY/d4Rk1
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