ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL

LITORAL

FACULTAD CIENCIAS DE LA VIDA

LICENCIATURA EN NUTRICIN

LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD

INFORME DE PRCTICA N 6

TEMA: Evaluacin sensorial

INTEGRANTES:

Gnesis Panchana

Adriana Pilamunga

Erick Sarmiento

PARALELO# 102

DOCENTE: Andrea Orellana Manzano, PH.D

FECA DE ENTREGA: 20/07/2017

GUAYAQUIL ECUADOR

2017-2018
TEMA

OBJETIVOS

INTRODUCCIN

MATERIALES

Materiales Vasos
Platos
Materia Dureza Adherencia Viscosidad Fracturabilidad Jugosidad
prima Queso Aceite Agua Cake Manzana
fresco vegetal Crema de Hojuela de maz Championes
Clara de Queso leche enlatados
huevo fundido Leche Pia
cocida Queso evaporada
Almendra crema Miel
Vienesas Mantequilla Jarabe de
cocidas de man chocolate
Zanahoria Pasta de Mayonesa
cruda chocolate Leche
Caramelos Mermelada condensada
Aceitunas
Queso
cheddar
Man

METODOLOGIA

FUNDAMENTO

ANALISIS SENSORIAL

El anlisis sensorial es el examen de las propiedades organolpticas de un producto

que se realiza por medio de los sentidos. Es decir, es la evaluacin de la apariencia,
olor, aroma, textura y sabor de un alimento o materia prima. Este tipo de anlisis
comprende un conjunto de tcnicas para la medida precisa de las respuestas
humanas a los alimentos y minimiza los potenciales efectos de desviacin que la
identidad de la marca y otras informaciones pueden ejercer sobre el juicio del
consumidor. Intenta aislar las propiedades sensoriales u organolpticas de los
alimentos o productos en s mismos y aporta informacin muy til para su desarrollo o
mejora, para la comunidad cientfica del rea de alimentos y para los directivos de
empresas. (1)

El anlisis sensorial es importante porque esto definir la aceptacin o rechazo de un

alimento por parte del catador o consumidor, de acuerdo a las sensaciones
experimentadas desde el mismo momento, de lo que observa y despus que lo
consume. Las percepciones dependen del individuo, del espacio y del tiempo. (1)
PROCEDIMIENTO

Analice la apariencia del producto

Proceda a la degustacin; en las pruebas de dureza y fracturabilidad en esta es
muy importante el primer mordisco.
Experimente la sensacin bucal, es importante sentir el producto
especialmente en la pruebas de adherencia, viscosidad y jugosidad.
Ingiera la muestra para detectar cualquier sabor residual que pudiese ser
importante en el anlisis.

RESULTADOS

Figura 1: DUREZA

Todas las muestras antes de la evaluacin sensorial, algunas fueron sometidas a calor
y otras servidas directamente al recipiente. De acuerdo a la intervarabilidad personal
se realiz un promedio de cada prueba del anlisis sensorial.

Muestras 1: ms duro 1: ms duro 1: ms duro Promedio

6:ms suave 6:ms suave 6:ms suave
A B C
Queso fresco 5 4 4 4
Clara de huevo cocida 6 6 6 6
Almendra 2 1 4 2
Vienesas cocidas 5 5 5 5
Zanahoria cruda 2 4 4 3
Caramelos 1 1 2 1
Aceitunas 3 3 3 3
Queso cheddar 6 6 6 6
Man 1 3 1 2
Figura 2: ADHERENCIA

Muestras de distintos productos para evaluar

adherencia de ellos.

Muestras 1: poco 1: poco 1: poco Promedio

adherente adherente adherente
6: muy 6: muy adherente 6: muy
adherente adherente
A B C
Aceite vegetal 1 1 1 1
Queso fundido 6 5 4 5
Queso crema 1 1 4 2
Mantequilla de man 6 6 6 6
Pasta de chocolate 5 5 5 5

Figura 3: VISCOSIDAD

Muestras 1: poco viscoso 1: poco 1: poco Promedio

6: muy viscoso viscoso viscoso
6: muy 6: muy
viscoso viscoso
A B C
Agua 1 1 1 1
Crema de leche 2 1 3 2
Leche evaporada 1 1 1 1
Miel 6 6 6 6
Jarabe de chocolate 4 3 4 4
Mayonesa 5 5 5 5
Leche condensada 4 3 3 3

Figura 4: FRACTURABILIDAD

Muestras 1: poco 1: poco 1: poco Promedio

fracturable fracturable fracturable
6: muy 6: muy 6: muy
fracturable fracturable fracturable
A B C
Cake 6 6 6 6
Hojuelas de maz 5 5 2 4

Figura 5: JUGOSIDAD
Muestras 1:poco 1:poco jugoso 1:poco jugoso Promedio
jugoso 6:muy jugoso 6:muy jugoso
6:muy
jugoso
A B C
Manzana 3 2 3 3
Championes 2 3 3 3
enlatados
Pia 4 4 4 4

DISCUSIN

Se realiz anlisis sensorial con tres panelistas, evaluando cinco atributos (dureza,
adherencia, viscosidad, fracturabilidad y jugosidad). Se observ variabilidad en los
resultados para los atributos dureza, adherencia y fracturabilidad.

En la prueba de dureza para los productos: almendras y man dos panelistas

percibieron estos alimentos ms duros mientras que solo un panelista indic que lo
perciba poco suave. As mismo en prueba de adherencia un panelista los encontr
muy adherente mientras que los dems lo encontraron poco adherente y finalmente
en la prueba de fracturabilidad un panelista encontr el cake poco fracturable
mientras que los dems lo encontraron muy fracturable. La variabilidad en resultados
en el anlisis sensorial depende de la percepcin de cada persona y tambin influye
el tiempo, el entorno, el espacio y el estado de salud del panelista. (1)

CONCLUSIN

Bibliografa
1. Ahued MG. Anlisis sensorial de alimento. [Online].; 2017. Available from:
https://www.uaeh.edu.mx/scige/boletin/icbi/n3/m1.html.

2. Hernndez E. Evaluacin sensorial. [Online]. Bogot; 2005. Available from:

http://www.inocua.org/site/Archivos/libros/m%20evaluacion%20sensorial.pdf.