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ELABORACION DE LA SALCHICHA

1. OBJETIVOS:
Conocer los procesos de elaboracin de la salchicha.
Evaluar las caractersticas organolpticas del producto obtenido de la
salchicha.

2. MARCO TEORICO:
EMBUTIDOS
Los embutidos son derivados crnicos caracterizados por la preparacin de
una masa que puede tener como base carne, grasa de cerdo, vsceras,
despojos y condimentos. La masa crnica es embutida en envolturas (tripas)
naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y
para que se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores.
De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de
preparacin y la tecnologa de elaboracin se distinguen los embutidos en tres
clases: Crudos, Escaldados y Cocidos; a continuacin solo veremos los
embutidos crudos y cocidos.

EMBUTIDOS COCIDOS
Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo,
viseras, sangre, corteza despojos y tendones. Estas materias primas son
sometidas a un tratamiento de calor antes de ser sazonadas trituradas y
embutidas. Los embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se
ahuman .
Los embutidos cocidos son de corta duracin debido a la composicin de las
materias primas y su proceso de elaboracin.
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE
SALCHICHAS.

Carne de cerdo.
La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la
elaboracin de productos crnicos crudos la zona de pH ms apropiada est entre
5,5 y 5,8 (cerca al punto isoelctrico), en la cual la carne posee una estructura
abierta, es decir, las fibras musculares estn ampliamente separadas unas de
otras y as, la sal, sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar ms
fcilmente en el interior de las piezas de carne.
La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, adems, ventajas para una buena
curacin, amplio desarrollo y estabilidad del color y una ptima durabilidad del
producto curado, puesto que el pH cido provoca una suficiente exudacin del
jugo crnico. Esta exudacin reduce el valor del producto, impidiendo el desarrollo
de microorganismos causantes de deterioro.

Grasa.
La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extrada justamente despus
del sacrificio y refrigerado sin prdida de tiempo. Si la grasa se enfra lentamente
aumenta el riesgo de enranciamiento.
No usar tocino blando porque:
Tiene ms cidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de
enranciamiento que alterara el sabor, disminuira la capacidad de
conservacin al igual que la conservacin del color.
La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de grasa
en torno a la carne lo que impide la adecuada trabazn del embutido y por
tanto da lugar a una deficiente consistencia al corte.
No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque producira
enranciamiento.
No salar previamente el tocino porque la sal podra enranciar la grasa.
Sal
La adicin de sal es esencial para la elaboracin de embutidos crudos, adems de
ser un ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnolgica radica en su
influencia sobre mltiples reacciones de los procesos de maduracin y
desecacin. Adems adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que se
restringen las condiciones de desarrollo de algunos microorganismos indeseables.
La sal ejerce un papel primordial en la ligazn de la pasta, ya que intervienen en la
solubilizacin de las protenas crnicas, permitiendo que formen una pelcula
adhesiva que propicia que las partculas de carne se intercalen entre las partculas
de grasa. La cantidad de sal adicionada depende del tipo de embutido y suele
variar entre un 2 y un 3% en el
producto final.

Nitratos y Nitritos.
El principal objetivo de la adiccin de nitratos y nitritos a los embutidos crudos es
la inhibicin de microorganismos indeseables como Clostridiumbotulinum, pero
tambin contribuye en la formacin del color tpico de los productos curados (por
formacin del complejo nitrosomioglobina), en el desarrollo del aroma a curado
(por reaccin de varios componentes de la carne con el nitrito o el xido ntrico) y
ejerce un efecto antioxidante (actuando contra los productos generados en los
procesos oxidativos de los componentes
Lipdicos).

Mioglobina mioglobina
xido ntrica o
Nitroso mioglobina(rosa)
Especias
Las especias son ingredientes vegetales con carcter aromtico que se utilizan
habitualmente en pequeas cantidades para conferir determinados sabores,
aromas y colores a los productos crnicos. Adems de sus propiedades
aromticas, debidas a los aceites esenciales y las oleorresinas que contienen,
muchas especies son antioxidantes (como la pimienta negra y el jengibre) y
antimicrobianas (como el ajo). Estas afectan directamente el proceso de
fermentacin al estimular la accin de las bacterias productoras de cidos.

3. MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS.

MATERIALES EQUIPOS INSUMOS


Bandejas Picadora Carne de cerdo
Termmetro de carne protena de soya(50g)
Cuchillos (cutter) sal(21g),
Tabla de Moledora grasa(250g),
picar de carne almidn(250g),
Mesa de Embutidor polifosfato para masa(9.6g),
trabajo a manual humo liquido(3.8g),
Recipientes de carne sorbato de K (1.9g),
saborizantes
colorantes (10%),
Especias, otros

4. PROCEDIMIENTO
1. Recepcin y Pesado.- La carne de cerdo una vez recepcionado se pesan para
ver el rendimiento final del producto.
2. Clasificacin y despiece.- Separar la carne magra preferentemente de animal
joven y con el pH adecuado este procedimiento a una temperatura entre 10 a
12C.
3. Deshuesado.- Separar el tejido muscular del tejido seo, tratando de no daar
los paquetes musculares.
4. Seleccin.- Del msculo producto del deshuesado, se separan tejidos grasos,
tendones, colgenos, nervios, etc., tratando de obtener carne de caracterstica
magra.
5. Picado.- La carne magra y el material graso se trituran por separado, en la
moledora de carne, a travs de discos cribados de dimetros de salida de 2 a 5
mm.
6. Curado.- Tiene por finalidad mejorar el color, sabor, aroma y la capacidad de
conservacin de la carne. Consiste en agregar a la carne picada, sal comn, sal
curante de nitrato, azcar y sustancias coadyuvantes del enrojecimiento. El
conjunto se deja en reposo en lugar oscuro, a una temperatura de 3 a 5 C,
durante 12 horas.
7. Homogeneizado.- Se realiza en la cutter y tiene por finalidad lograr la emulsin
de los componentes: carne, grasa y agua; en sta etapa se agregan todos los
ingredientes de acuerdo al tipo de embutido y siguiendo el procedimiento que a
continuacin se detalla:
Colocar la carne previamente curada o sin curar en la cutter, dar algunas
vueltas para el picado. De inmediato adicionar la sal, sal de cura, polifosfato
de sodio y protena aislada de soya. Continuar el picado a mayor velocidad.
Agregar 1/3 de hielo y seguir picando intensamente.
Estando la masa crnica picada an groseramente y con una temperatura de
6 a 8 C, agregar el material graso molido; continuar el cutterizado hasta
conseguir una buena emulsin y alcanzar la temperatura de 10 a 12 C.
Adicionar el resto de hielo (enfriar la pasta a 0 C.) y nuevamente seguir el
picado a mayor velocidad hasta un picado muy fino, hasta alcanzar la
temperatura de 10 C.
Agregar las especias y los coadyuvantes (de preferencia agregarlos
solubilizados), picar y mezclar bien hasta alcanzar los 12 C.
Una vez formada la emulsin agregar el almidn y finalmente el colorante.
El factor tiempo-temperatura debe ajustarse por cuanto un exceso de los mismos
puede ocasionar una desnaturalizacin de las protenas, con la consecuente
prdida de sus propiedades.
8. Embutido y Atado.- La masa emulsionada y estable, se traslada a la embutidora
y se procede a embutir en tripas acorde al tipo de producto:
Salchicha: Tripa celulsica regenerada transparente, Calibre 22x84
Previo al embutido, las mangas para jamonada y mortadela se cortan en
longitudes de 50 cm, se amarra uno de los extremos y se remoja en agua a una
temperatura mnima de 40 C durante 20 minutos (60-70 C durante 20 minutos).
Escaldado.- Este tratamiento trmico tiene gran influencia sobre la textura del
producto, tambin cambia el color de la carne, favorece la digestin, inhibe la
accin enzimtica y el crecimiento microbiano. En esta operacin, la temperatura
interna del producto debe alcanzar 75 C con lo que se logra pasteurizar y
coagular el producto.
9. Enfriado.- Tiene por finalidad compactar el producto, evitar la separacin de
grasa y evitar la sobre coccin del producto. Las salchichas se enfran por
inmersin en agua fra y las jamonadas y mortadelas mediante duchas fras
alternadas. El agua de enfriamiento debe ser de la mejor calidad bacteriolgica y
en algunos casos puede contener algn bactericida en pequeas cantidades. Si
por efecto de la baja temperatura la funda de la jamonada y mortadela se arruga,
despus del enfriamiento deben sumergirse en agua caliente (80 C) por espacio
de 60 segundos, para que vuelva a estirarse, luego nuevamente se enfra al
medio ambiente.
10. Almacenado.- Los embutidos escaldados deben almacenarse en javas cuya
humedad no sea muy alta, a temperaturas de refrigeracin (cmaras frigorficas
o vitrinas frigorficas) a temperaturas de -1 a +5 C, humedad relativa
aproximada de 90 %, actividad de agua de 0.96 a 0.98 e intensidad de luz de
oscuro a 60 lux.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE SALCHICHA
Carne de porcino

Recepcin y pesado

Clasificacin - despiece

Deshuesado Huesos

Seleccin Tejido graso, tendones, colgeno,


Nerbio,etg

Picado
Sal yodada: 3% 2 5 mm
Sal de cura: 0.3%
Azcar: 0.3%
Curado 3-5C
Carne de cerdo
Grasa
Hielo en escamas Homogenizado T=6.8C/10-12C
E insumos

Tripa celulosa, regenerada Embutido


Y transparente

Humo liquido en ml Ahumado

Escaldado
T=75C/20min

Enfriado
Por inmersin en agua fra

Almacenado
T=1-5C
5. CONCLUSION

En la elaboracin de salchicha los resultados de la calidad organolptica de


producto final es excelente tanto en el sabor, olor y textura que son
caractersticos.
ANEXOS

Descripcin fotogrfica de la elaboracin de salchicha

1. Carne molida y especias 2. Homogenizado

1. Embutido 4. Salchicha cruda

5.Escaldado 6. Enfriado