1 I.

Ttulo
2 Influencia en el Contenido Nutricional de Galletas Enriquecidas con diferentes niveles
3 de Harina de Caihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) Germinada.
4 II. Resumen del Proyecto de Tesis
5 El presente trabajo de investigacin tiene la finalidad elaborar galletas enriquecidas con
6 diferentes niveles de harina de caihua germinada, para lo cual se aplicara el proceso
7 biotecnolgico de germinado a la caihua, teniendo en consideracin que el proceso de
8 germinado aumenta el valor nutricional de la caihua, se realizara el proceso de
9 germinado de caihua a diferentes niveles de humedad hasta obtener de 1 a 1.5 cm de
10 raicillas, luego se proceder al secado de la caihua germinada para as moler y obtener
11 harina refinada, el producto obtenido se utilizara en la elaboracin de galletas con una
12 inclusin del 20, 30 y 40% con una muestra patrn y analizar el valor nutricional y
13 caractersticas sensoriales.
14 III. Palabras claves (Keywords)
15 Caihua, germinacin, nutrientes, galletas
16 IV. Justificacin del proyecto
17 Al observar los alimentos que la industria ofrece actualmente se puede notar que no
18 cumplen con los requerimientos necesarios para una alimentacin saludable, pues la
19 mayora aporta un nivel de energa que sobrepasa los niveles necesarios de consumo
20 y que a su vez estara afectando la salud de las personas, pero dejan de lado los otros
21 aportes que deberan hacer.
22 Existen antecedentes que las galletas son promocionadas con una gran inversin
23 publicitaria en nios y jvenes y no constituyen parte de una alimentacin saludable, ya
24 que por su composicin contribuye a aumentar los graves problemas de obesidad y
25 otras enfermedades crnicas
26 Entre los aportes que los alimentos deben hacer se encuentra el aporte proteico, y
27 teniendo en cuenta que las protenas estn formadas por cadenas de aminocidos, es
28 prescindible aclarar que el organismo del ser humano puede sintetizar unos
29 aminocidos, pero otros denominados aminocidos esenciales entre los que se
30 encuentran la isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptfano,
31 valina, no los puede sintetizar, lo que genera la necesidad de disear un alimento en
32 este caso galletas agradables para el consumo que adems tengan un alto contenido
33 proteico, es por ello que se considera relevante la realizacin del siguiente proyecto que
34 tiene como objetivo determinar el efecto de la germinacin sobre el contenido bioactivo
35 de la caihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) en la elaboracin de galletas.
36 V. Antecedentes del proyecto
37 Bravo, A. (2013). Realizo el estudio Estudio qumico y nutricional de granos
38 altoandinos germinados de Quinua (Chenopodium quinoa) y Kiwicha (Amarantus
39 caudatus). El proceso de germinacin fue aplicado a los granos andinos: quinua
40 y kiwicha, con la finalidad de generar en ellos cambios fsico-qumicos, los que
41 son favorables para las preparaciones menos viscosas y ms energticas,
42 adems de incrementar sus nutrientes. Se trabaj con quinua Blanca de Junin y
43 Kiwicha variedad Osear Blanco procedentes de Huancayo. La germinacin de
44 los granos fue ms alta en la quinua, no as en la kiwicha, obtenindose 98% y
45 70% de germinacin respectivamente. Los resultados obtenidos en los granos
46 andinos germinados fueron: 13,09% protena, 6, 10% grasa, 1,50% ceniza y fibra
47 total 2,68% en base seca; vitaminas: 4,24 mg% de niacina y 6,20 mg% de cido
48 ascrbico; minerales: 4,56 mg% de hierro, 405,44 mg% de calcio y 39,86 mg%
1
49 de fsforo para la quinua y 16,45% protena, 8,29% grasa, 3, 18% ceniza y fibra
50 total 9,50% en base seca; vitaminas: 4,24 mg% de niacina y 7, 17 mg% de cido
51 ascrbico; minerales: 7,74 mg% de hierro, 346,8 mg% de calcio y 49,0 mg% de
52 fsforo para la kiwicha. Los anlisis fueron realizados segn los mtodos de la
53 AOAC.
54 Calle, M. (2012). Realizo el estudio Efecto del mtodo de secado y nivel de
55 humedad en la germinacin y vigor de semillas de quinua. Se estudi el efecto
56 del mtodo de secado y nivel de humedad en la germinacin y vigor de semillas
57 de quinua (Chenopodium quinoa Willd). Se trabaj en dos fases: Fase I: Tres
58 mtodos y tres tiempos de secado en dos accesiones de quinua. El mtodo M1
59 (desecador tipo campana ms silica gel conectada a la bomba de vaco) y M3
60 (extractor de humedad ms silica gel) despus de 60 horas, redujeron la
61 humedad de las semillas a 3.64 y 5.69%, respectivamente. Fase II: Efecto de
62 tres tiempos de secado utilizando el M1 y efecto de la temperatura de
63 almacenamiento (4C y -20C) en 10 accesiones de quinua. El contenido de
64 humedad se ajust a regresiones lineales con R2 entre 0.83 y 0.97; la accesin
65 A3 baj su humedad a 3.48% despus de 40 h y las otras accesiones redujeron
66 su humedad entre 3.19 a 3.54% despus de 60 h. Con 6 meses de
67 almacenamiento, las accesiones A2 y A10 tuvieron mejor respuesta en la
68 germinacin y vigor. Semillas secadas por 40 y 60 h, almacenadas a -20C
69 presentaron mayores valores de germinacin y vigor.
70 Rojas, C. (2013). Realizo estudio Efecto de la germinacin sobre el contenido y
71 digestibilidad de protena en semillas de Amaranto, Quinua, soya e guandul. Se
72 evaluaron los cambios en la concentracin y digestibilidad de protena durante la
73 germinacin en semillas de amaranto (Amaranthus sp), quinua (Chenopodium
74 quinoa w.), soya (Glycine max) y guandul (Cajanus cajan). La semillas utilizadas
75 fueron suministradas por agricultores del Departamento del Cauca,
76 seleccionadas asegurando calidad grado uno y porcentaje de germinacin mayor
77 al 90%. Se estandarizo el mtodo para la obtencin de semillas germinadas,
78 mediante la definicin de variables como uso o no de desinfectante, tipo de
79 sustrato, tiempo de germinacin y temperatura. Se aplic un diseo de bloques
80 completos al azar con tres replicas por da de germinacin, para las das cero,
81 uno, dos y tres; para cuantificacin de protena se utiliz kjeldhal y para
82 digestibilidad in-vitro de la protena, se utiliz digestibilidad en pepsina. Los
83 hallazgos permitieron concluir que la germinacin induce cambios en la
84 concentracin y digestibilidad de la protena de forma particular en cada tipo de
85 semillas; en amaranto y soya, la germinacin genero un incremento significativo
86 en el contenido de protena a partir del segundo da de germinacin y en el
87 guandul a partir del primer da; en la quinua genero un descenso en el contenido
88 de protena en el segundo da, siendo estadsticamente igual en los das cero,
89 uno y tres de germinacin. La germinacin mejoro la digestibilidad de la protena,
90 en semillas de quinua, guandul y soya, no genero cambios en semillas de
91 amaranto.
92 VI. Hiptesis del trabajo
93 Hiptesis general
2
 94 La inclusin de la harina de caihua germinada incrementa las caractersticas
95 nutricionales de la galleta
96 Hiptesis especifica
97 - El proceso de germinacin incrementa significativamente la composicin proximal
98 (protena, grasa, fibra, humedad y minerales: hierro, calcio y fosforo) de la caihua.
99 - A mayor inclusin de harina de caihua germinada se incrementa significativamente la
100 composicin proximal (protena, grasa, fibra, humedad y minerales: hierro, calcio y
101 fosforo) de la galleta.
102 - A mayor inclusin de harina de caihua germinada se incrementa significativamente las
103 caractersticas sensoriales (sabor, olor, color, textura y aceptabilidad) de la galleta.
104 VII. Objetivo del trabajo
105 Objetivo general
106 Evaluar el efecto de la inclusin de harina de caihua germinada en las caractersticas
107 nutricionales de la galleta
108 Objetivos especficos
109 - Determinar el efecto del proceso de germinado en las composicin proximal de la
110 caihua.
111 - Determinar el efecto en la composicin proximal de la galleta la inclusin de tres niveles
112 de harina de caihua germinada.
113 - Determinar el efecto en las caractersticas sensoriales de la galleta con la inclusin de
114 tres niveles de harina de caihua germinada.
115 VIII. Metodologa de investigacin
116
117 Proceso de germinacin de la caihua
118 Materia prima: Caihua.
119 Limpieza: Se realizara de forma manual, para eliminar impurezas, piedras, pajas, etc.
120 Remojo: Se realizara con agua potable.
121 Germinacin: Etapa donde se realiza las transformaciones bioqumicas por la accin
122 enzimtica de amilasas propias del grano.
123 Grano germinado: Etapa donde se observa el crecimiento de la radicula hasta uno o dos
124 centmetros.
125 Secado: Etapa donde se paraliza la germinacin, el cual se realizara en una estufa.
126 Eliminacin de raicillas: Etapa donde se retira las raicillas presentes en el grano de
127 caihua.
128 Molienda: Etapa donde se reduce el tamao del grano de caihua germinada.
129 Tamizado: Se realizara con la finalidad de obtener harina refinada.
130 Producto: Harina refinada de caihua germinada.
131 Proceso de elaboracin de la galleta con la adicin de caihua
132 Recepcin: Etapa donde recibe la materia prima y se realiza el control de calidad.
133 Dosimetra: Etapa donde se pesan todo los ingredientes para la elaboracin de galletas.
134 Mezclado: Etapa donde se homogeniza los ingredientes en polvo.
135 Amasado: Etapa donde se mezclan todos los ingredientes slidos y lquidos.
136 Enfriado: Etapa donde se enfra la masa para macerar las esencias.
137 Sobado y laminado: Etapa donde se forma el gluten y se homogeniza el tamao de la
138 masa.
139 Troquelado: Etapa donde se da forma a la masa con la ayuda de moldes.
140 Horneado: Etapa donde se cocina la masa.
141 Enfriado: Etapa donde se deja enfriar el producto despus que sale del horno.
142 Embolsado y sellado: Etapa donde se da la presentacin del producto.
3
143 Producto: Galletas listos para el anlisis sensorial.
144 Factores en estudio
145 Porcentaje de adicin de la harina de caihua: 20, 30 y 40%
146 Variables respuesta
147 Contenido nutricional: Protena, Grasa, Humedad, Fibra total y Minerales: hierro, calcio
148 y fosforo
149 Evaluacin sensorial
150 El comit de evaluacin sensorial de la ASTM (Orthey, 2010) recomienda, para pruebas
151 discriminativas cada juez debe recibir al menos 28 gr de alimento slido. La estimacin
152 subjetiva de aceptabilidad y evaluacin organolptica se realizara cuando el producto
153 se termine de elaborar. El anlisis sensorial se realizara con 20 jueces no entrenados.
154 Factores en estudio
155 Porcentaje de adicin de la harina de caihua: 20, 30 y 40%
156 Variables respuesta
157 Caractersticas sensoriales: olor, sabor, color y apariencia general
158 Analisis fisicoqumico
159 - Determinacin de humedad: Mtodo Gravimtrico (versin 01-2008).
160 - Determinacin de protena: Mtodo kjeldahl (versin 04-20112).
161 - Determinacin de grasa: Mtodo Soxhlet (versin 04-20112).
162 - Determinacin de cenizas: Mtodo Gravimtrico (versin 01-2008).
163 - Determinacin de carbohidratos: Mtodo Gravimtrico (versin 01-2008).
164 - Determinacin de energa: Mtodo Gravimtrico (versin 01-2008).
165 - Determinacin de fibra cruda: Mtodo de digestin acida/bsica.
166 Analisis estadstico para el contenido nutricional de la galleta
167 Se utilizara el diseo completamente al azar (DCA), con tres repeticiones, con anlisis
168 de varianza (ANOVA) con un nivel de significancia de = 0.05, y pruebas de
169 comparacin TUKEY, para seleccionar el mejor tratamiento. Para el anlisis estadstico
170 se utilizara el software Minitab 16. Modelo matemtico del Diseo Completamente al
171 Azar (DCA):
172 Yij = + i + j + ij
173 Donde:
174 Yij = Es la variable de la respuesta.
175 i = Efecto por tratamiento
176 j = Efecto por la adicion de quinua
177 ij = Efecto del error experimento.
178 Evaluacin estadstica para las caractersticas sensoriales de la galleta
179 Para comparar los resultados del anlisis sensorial se aplicara un anlisis de varianza
180 en bloque, ajustado al siguiente modelo matemtico.
181 Yijk = + tratamiento i + catador j + ij
182 Dnde:
183 Y ijk = Es variable de respuesta.
184 = Media global.
185 Tratamiento i = Efecto del i-simo tratamiento i = 1, 2, 3, 4
186 Catador j = Efecto de la j-simo bloque catador j = 1, 2, 3, 20
187 ij = Componentes aleatorios del error.
188 IX. Referencias
189 ANDERSEN, JW, JOHNSTONE, EM, COOK-NEWALL, ME, Meta-analysis of the effects
190 of soy protein intakeon serum lipids, N Eng, J Med. 333, 276-282, 1995.
4
191 CROUSE, JR. et al . A randomized trial comparing the effect of casein with that of soy
192 protein concentrations of lipids and lipoproteins, Arch lntern Med. 159, 2070-2076,
193 1999.
194 ERDMAN, JW Jr, control of blood lipids with soy protein, N Eng J Med. 333, 313-315,
195 1995.
196 ERICKSON, R. (Ed), Practical Handbook of Soybean Processing and Utilization.
197 Estados Unidos: AOCS/USB, 1995. FAO/WHO. Protein quality evaluation: Report of
198 joint FAO/WHO expert consultation, Food and Nutrition Paper 51. FAO, 1991. LIU,
199 K., Soybeans: chemistry, technology and utilization. Estados Unidos: Aspen
200 Publishers lnc., 1999.
201 SARWAR, G., The protein digestibility-corrected amino, acid score method
202 overestimates quality of proteins containing antinutritional factors and of poorly
203 digestible proteins supplemented with limiting amino acids in rats, J Nutr. 127, 758-
204 764, 1997.
205 SCHAAFSMA, G., The protein digestibility-corrected amino acids score, J Nutr. 130,
206 1865S-7S, 2000.
207 SOY PROTEIN COUNCIL, Soy protein products: Characteristics nutritional aspects and
208 utilization Estados Unidos: SPC, 1987. US FDA, 21 CFR Pt 101 Food labeling: Health
209 claims, soy protein and coronary heart disease. Food Reg. vol. 64, p57700-57733,
210 1999.
211 WANG, HL AND CAVMS JF., Yield and Amino acid composition of fractions obtained
212 during tofu production, Human Nutrition Highlights. vol. 2 No. 90, American Soybean
213 Association, 1990.
214 WONG, WW et al. , Cholesterol-lowering: effect of soy protein in normochol esterolemic
215 and hypercholesterolemic Men, Am J Chn Nutr. 68 (Suppl), 1385S-1389S, 1998
216 X. Uso de los resultados y contribuciones del proyecto
217 El empleo cada vez mayor de productos nativos, es un importante aspecto a tener en
218 cuenta, pues tanto agricultores como transformadores deben observar la creciente
219 demanda de estos por el pblico urbano nacional e inclusive internacional. Es por esta
220 y otras razones, sobre todo por el tipo nutricional, que los investigadores se han
221 interesado en utilizar los cultivos nativos en sus mltiples investigaciones, de tal forma
222 de resaltar sus bondades alimentario-nutricionales para su mejor y ms amplia difusin
223 entre los consumidores y la industria interesada en ellos. Dentro de los procesos
224 tecnolgicos aplicados a los granos andinos se encuentran aquellos que emplean calor,
225 humedad, presin, trituracin, etc., y tambin se emplean la biotecnologa, como la
226 germinacin, para la obtencin de malta, como es el caso de la malta de cebada y la
227 jora de maz, ambos terminan fermentndose, obteniendo bebidas con algn grado de
228 alcohol.
229 XI. Impactos esperados
230 i. Impactos en Ciencia y Tecnologa
231 En el presente trabajo de investigacin se utilizara el proceso biotecnolgico de
5
232 germinacin de la caihua con la finalidad de incrementar su valor nutricional.
233 ii. Impactos econmicos
234 Se dar un valor agregado a la caihua, y una alternativa de consumo para la poblacin.
235 iii. Impactos sociales
236 Se presentara una alternativa de consumo de la caihua el cual se incluir en la
237 elaboracin de galletas y dar una alternativa de valor agregado a la materia prima de los
238 productores agropecuarios, el cual estar al alcance de los consumidores.
239 XII. Recursos necesarios
240 Materia prima e insumos
241 - Caihua
242 - Agua tratada
243 - Harina de trigo
244 - Azcar
245 - Margarina
246 - Huevo
247 - Polvo de hornear
248 - Sal
249 - Esencia
250 Materiales y equipos
251 - Amasadora
252 - Horno
253 - Troqueladora
254 - Balanza electrnica
255 - Cuchillos
256 - Tablas de pvc
257 - Recipientes de pvc
258 - Baldes de 5 gls.
259 - Selladora elctrica
260 XIII. Localizacin del proyecto (indicar donde se llevar a cabo el proyecto)
261 El presente proyecto de investigacin se realizara en:
262 - El proceso de germinado se realizara en el laboratorio de Analisis Bromatolgico de la
263 EPIA de la UNA Puno.
264 - La elaboracin de galletas se realizara en la panificadora Ricos Pan, ubicado en
265 Salcedo Puno.
266 - Los anlisis de composicin proximal se realizara en los Mega Laboratorios de la UNA
267 Puno.
268
269
270
271
272
273
274
275
276 XIV. Cronograma de actividades
277
ACTIVIDAD AO 2017
MES 1 MES 2 MES 3 MES 4 MES 5

6
 Elaboracin del perfil X X X X

Aprobacin del perfil X X

Ejecucin del proyecto X X X X X X

Prueba de ejecucin del X X X X

proyecto
Redaccin del borrador X X X X
Elaboracin del informe X X
final
278
279 XVI. Presupuesto
280
Unidad de Costo Unitario
Descripcin Cantidad Costo total (S/.)
medida (S/.)
60.00 20 1200.00
Analisis fsico Muestras
300.00 3 900.00
qumico
Analisis Muestras
350.00 3 1050.00
Microbiolgico
281