UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

V SEMESTRE
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TTULO DE LA PRACTICA

DETERMINACIN DE CENIZA

PRESENTADO POR:

TURPO QUIRO JHON KETSON

JULIACA,09 DE OCTUBRE 10 de octubre de 2017

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V SEMESTRE

DETERMINACION DE CENIZAS DE LA HARINA DE TRIGO (Triticum compactum)

1. RESUMEN.
La determinacin de cenizas es referida como el anlisis de residuos inorgnicos que quedan
despus de la ignicin u oxidacin completa de la materia orgnica de un alimento. Es esencial
el conocimiento bsico de las caractersticas de varios mtodos para analizar cenizas, as como el
equipo para llevarlo a cabo para garantizar resultados confiables. Existen tres tipos de anlisis de
cenizas: cenizas en seco par a la mayora de las muestras de alimentos; cenizas hmedas (por
oxidacin) para muestras con alto contenido de grasa (carnes y productos crnicos) como mtodo
de preparacin de la muestra para anlisis elemental y anlisis simple de cenizas de plasma en
seco a baja temperatura para la preparacin de muestras cuando se llevan a cabo anlisis de
voltiles elementales (F., 1991)

Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo inorgnico que
queda despus de calcinar la materia orgnica. Las cenizas normalmente, no son las
mismas sustancias inorgnicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas
por volatilizacin o a las interacciones qumicas entre los constituyentes.
El valor principal de la determinacin de cenizas (y tambin de las cenizas solubles en
agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en cido) es que supone un
mtodo sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos (KIRK R. S. & Egan, 1996)

2. MARCO TEORICO.

Harina de trigo: Es el producto que se obtiene de la molienda y tamizado del grano, limpio, sano
y libre de impurezas o materias extraas que alteren la calidad del producto. La y tamizado se
llevan a cabo hasta un grado de extraccin determinado, considerando como subproducto el
germen, afrecho-harinilla. (Lpez Garca, 1988)

La fortificacin de los alimentos con vitaminas y minerales fue introducida hace varios aos, para
prevenir deficiencias evidentes y subclnicas de vitaminas, minerales y oligoelementos. El
enriquecimiento de la harina se introdujo en Estados Unidos de Norte Amrica durante la
segunda guerra mundial, para prevenir la pelagra y las deficiencias de tiamina, hierro, riboflavina,
niacina, y cido flico (NOLLET, 1996.)

Triticum compactum: Es trigo blanco, la harina es suave y se usa en la fabricacin de galletas.

3. OBJETIVOS.
Cuantificar el porcentaje de cenizas contenidos en la harina de trigo y para luego
proceder al anlisis de algunos minerales.
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4. METODOLOGIA.

4.1 MATERIALES Y EQUIPOS

Harina de trigo.
Mufla.
Balanza analtica.
Campana de desecacin.
Crisoles e incineracin.
Guantes.

5. PROCEDIMIENTO
I. Llevar a incineracin los crisoles limpios a 600 C por 60 a 50 minutos.
II. Sacarlos y ponerlos a enfriar en las campanas de desecacin (usando siempre una
pinza y guantes)
III. Pesar el crisol y adicionar 2 gr de la muestra seca y llevar a mufla a 600 C por 6-8
horas hasta que las muestras estn de color grisceo-pardo.
IV. Retir de la mufla y enfri en el desecador, pesar inmediatamente cuando este ya se
encuentre frio (P1).

6. INTERPRETACION Y CALCULOS
Muestra de la harina de trigo

Muestra Peso del crisol Peso del crisol Peso del crisol
con la muestra con la ceniza
Harina de trigo 31.9842 g. 33.9854 g. 31.9985 g.

Clculos

% =

(31.9985 31.9842)
% = 100
(33.9854 31.9842)

% = 0.714 %

Muestra del queso tipo Paria

Muestra Peso del crisol Peso del crisol Peso del crisol
con la muestra con la ceniza
Queso tipo Paria 30.7986 g. 32.8079 g. 30.9808 g.
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Clculos

% =

(30.9808 30.7986)
% = 100
(32.8079)

% = 0.0.55 %
Muestra de la papa

Muestra Peso del crisol Peso del crisol Peso del crisol
con la muestra con la ceniza
Papa 32.8079 g. 30.9808 g.

Clculos

1
% = 100
2

35.4999
% = 100
37.4255

% = 94.8548 %

7. ANALISIS Y DISCUCIONES.

El contenido de agua en las harinas se determin por la prdida de masa despus de

sometida a determinadas condiciones. Encontrando que todas las muestras poseen un
contenido de agua y cenizas por debajo del valor.
SEGN CLAUDIA MIRELLA Y CLAUDIA PEA
La cantidad de cenizas en las harinas de trigo nos indica presencia de minerales los cuales
son provenientes del tipo de suelo en el cual se cosecha y cultiva el grano de trigo, as
como el desgaste de la maquinaria con la cual se tritura y elabora la harina de este trigo.
Al comparar los valores obtenidos con la norma 67.03.01:01 se determin que poseen
un porcentaje menor al mximo especificado por la norma. Los excesos de los minerales
y en especial del hierro producen Alzeimer, y caries dental tanto en nios y adultos.

Y al comparar nuestro resultado:

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8. CONCLUCIONES.
Podemos concluir que en la prctica nos acercamos a los resultados del articulo ya
mencionado, tambin podemos concluir que esta prctica nos ayuda a explicar que la
determinacin de cenizas es muy importante para saber muchas cosas sobre la muestra.

9. BIBLIOGRAFA
Badui, S. 1. (1986). Qumica de los Alimentos. Edit. Alhambra. Mxico, D.F. Mxico, D.F.: Edit.
Alhambra .

BATTEMAN, J. V. (1970 ). Manual de mtodos analticos. mexico: Herrero Hermanos, S. A.

Belitz, H., & Grosch, W. (1985 ). Qumica de los Alimentos. Espaa: Acribia. Zaragoza.

F., H. (1991). Anlisis moderno de los alimentosAcribia. Zaragoza (Espaa), 1991. (Espaa) :
Acribia S. A.

Hart, L. y. (1971 ). Anlisis Moderno de Alimentos Editorial Acribia. Zaragoza,. Espaa: Editorial
Acribia. Zaragoza,.

KIRK R. S., S. R., & Egan, H. (1996). Composicin y anlisis de alimentos de Pearson. Mxico:
segunda edicin; Compaa editorial continental SA de CV.

Lpez Garca, G. 1. (1988). tilizacin de la mezcla de harina de trigo . San Salvador.

Nielsen, S. ( 2003). Food Analysis. Ed. Kluwer Academi.

NOLLET, L. M. (1996.). Handbook of Food Analysis; M. Dekker, Nueva York 1996. Nueva York :
M. Dekker .