CHORIZO.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Consistencia. Presentan resistencia firme a la presin, no excesivamente duro ni blando y
uniforme a lo largo de toda la pieza.
Aspecto al corte. Al corte presenta un color rojo intenso punteado en blanco rojizo debido
a la presencia de trozos de grasa pigmentados. La masa estar totalmente ligada, es decir,
ser homognea, compacta y exenta de trozos de grasa cuyo tamao sea superior a 0,5
cm de dimetro.
Aroma. El aroma interno es una integracin de diferentes componentes provenientes del
proceso de maduracin de las carnes, ligeramente cidos, suaves y de intensidad media,
adems de los propios de las especias autorizadas aadidas, sin que predomine ninguno
de ellos.
En boca se aprecia jugosidad y cohesividad, ser fcilmente masticable, poco fibroso y
libre de elementos no deseados como fascias, fracciones de huesos, ganglios o tendones;
en su conjunto de agradable palatabilidad, sin sabor picante.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Carne (de res y cerdo) 62 %

Tocino (grasa de cerdo) 21 %

Hielo picado 0.5 %

Ajo 2.5 %

Cebolla 4 %

Chile dulce (pimentn) 4 %

Chile picante 2.5 %

Sal comn 2.5 %

Semilla de culantro 0.3 %

Organo 0.2 %

Pimienta blanca 0.08 %

Laurel 0.2 %
 Nitrato de potasio 0.12 %

Vinagre 0.12 %

Equipo y utensilios Molino para carne Mezcladora (cutter) Embutidora Generador de humo
Ahumador Estufa Mesas Cuchillos y afilador de cuchillos Balanza

DIAGRAMA DE FLUJO CARNES

De buena calidad

LAVADO Chorros de agua potable

PICADO/MOLIDO Con molino o manual

Condimentos MEZCLADO Carne + condimentos

REPOSO 4 C Por 24 horas

EMBUTIDO Tripa natura o sinttica

ATADO Con pabilo (cordel)

LIMPIEZA Chorros de agua fra

PRESECADO 6 8 horas a temperatura ambiente

AHUMADO En ahumador
ALMACENAMIENTO 4 C.
(tocino) debe ser consistente y sustanciosa
Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una solucin de
germicida (puede ser cloro)
Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la
grasa en cubos de 25 mm.
Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo
hasta obtener una masa homognea.
Reposo: se deja reposar la masa en refrigeracin durante 24 horas. En esta etapa tambin
se conoce como aejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduracin de la
masa.
Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe
haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una
tercera parte del ancho de la tripa (10 mm)
Atado: se atan las tripas embutidas segn la manera acostumbrada para cada tipo de
chorizo.
Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos de
masa adheridos a la superficie de la tripa.
Presecado: se trasladan los chorizos a una cmara de presecado durante 6 a 8 horas a
temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduracin de
la masa.
Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirn el aroma y color del
humo, adems de mejorar su capacidad de conservacin.
Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeracin a 4 C, hasta el momento de
su venta.
CONDICIONES DE RECEPCION
Para esta produccin se necesitaran insumos de excelente calidad y rendimiento
El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del cerdo). Estas tripas se deben
lavar con agua caliente y luego enfriar y almacenar en refrigeracin hasta su uso. La calidad
final del chorizo depende mucho de la utilizacin de envolturas adecuadas. El producto
final debe mantenerse en refrigeracin y tiene una vida til de aproximadamente 8 das.

TEMPERATURA DE MANEJO DE RECEPCION.

La temperatura de recepcin de los chorizos es de 0C 4C, es decir, a refrigeracin su consumo

debe ser rpido mximo de 8 das. Y en congelacin -18C 0C por 60 das