CAFETERA PARS 1

TECNOLGICO NACIONAL DE MXICO

INSTITUTO TECNOLGICO DE TUXTEPEC

MATERIA:
FUNDAMENTOS DE INVESTIGACION
UNIDAD II
PRESENTAN:
ESTEFANIA DIAZ RIVERA
GONALEZ HERNANDEZ PERLA LISSET
MARIANA DEL CARMEN GUERRA HERNANDEZ
EMILY MERINO ARELLANO
SILVIA PEREZ LUNA
BRICEIDA PORTUGUEZ MARTINEZ

CATEDRTICA:
DRA. MARIA DEL ROCIO ESPINOZA AVILA

SEMESTRE:1 GRUPO: A

CARRERA: CONTADOR PBLICO.

SAN JUAN BAUTISTA TUXTEPEC, OAXACA.

1
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INDICE

INTRODUCCION3

CAFETERIA PARIS.4

LOCALIZACION...4 Y 5

FODA..6 Y 7

PERMISOS PARA ABRIR UNA EMPRESA......................7

SALUBRIDAD.....................10 A 36

PRESUPUESTO INICIAL...37

EQUIPO QUE SE NECESITA PARA CAFETERIA38 A 43

LOGOTIPO44

REFERENCIAS.45
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INTRODUCCION

El caf forma parte de nuestra cultura en Mxico, que de generacin en

generacin ha sido transmitida a travs de los aos. En la mayora de los hogares

del pas se consume caf en cualquiera de sus tipos, sabores y presentaciones.

En el siguiente estudio se presentar un informe para la instalacin de un

local comercial destinado a la venta de caf fro , en el centro comercial Pars ,

diferencindose del mercado por no solo ofrecer en un ambiente acogedor una

gran variedad de cafs calientes y fros , sino tambin brindara un concepto

innovador referente a la incorporacin dentro del propio local de un rea

especialmente diseada para recibir masajes anti estrs en butacas electrnicas,

que permita a los clientes relajarse en medio del ajetreo cotidiano.

El caf constituye una necesidad inherente a la vida de las personas que

habitan en esta ciudad, cobrando gran importancia satisfacer dicha demanda en la

poblacin. En el caso particular de la ciudad de Tuxtepec, Oaxaca, se observ que

no hay muchos lugares donde vendan cafs que satisfaga las exigencias del

consumidor en cuanto a calidad, variedad, presentacin y precio, y ofrezca a sus

visitantes un espacio para relajarse con atencin de primera calidad.

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CAFETERIA PARIS

Se eligi este tipo de empresa ya que es un producto que va dirigido para

todo el pblico en general, es agradable para la mayora de las personas, en

especial en la ciudad ya que se pueden reunir o relajarse disfrutando de un gran

producto.

LOCALIZACION
La Cafetera Paris se encuentra ubicada en el pas de Mxico, en el

Estado de Oaxaca, que es en la regin de la cuenca del Papaloapan, llamada San

Juan Bautista Tuxtepec (Cerro del Conejo) una ciudad ubicada en municipio

homnimo, segunda ms poblada entre las ciudades del estado de Oaxaca.

Las condiciones que determina un clima Clido- Hmedo con temperatura

alrededor de los 24.6C y un promedio de precipitacin anual de 2307.7 mililitros.

Cuenta con una extensin de 625.15 Km2; su ubicacin es ideal ya que cuenta

con suficientes vas de comunicacin que brindan acceso al Golfo, as como al

Pacfico. Latitud 18 05' 48 Norte, Longitud 096 07 24 Oeste.

Fuente especificada no vlida.

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Direccin: Calle: Av. Dr. Vctor Bravo Ahuja s/n. Colonia: 5 de Mayo, CP. :

68350 enfrente del Instituto Tecnolgico de Tuxtepec se encuentra la cafetera

Paris.

Fuente especificada no vlida.

Ilustracin 1Ubicacin de Cafetera enfrente del Tecnolgico de Tuxtepec

(Instituto Tecnolgico de Tuxtepec, 2009)

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FODA

FORTALEZAS

Equipo de primera

Calidad del servicio

Ubicacin

Precios competitivos

Ambiente del local

Personal capacitado

Materia prima de primera calidad

OPORTUNIDADES

Comprar materiales a un menor costo y de muy buena calidad

Posibilidad de expandir a otras partes de la ciudad y del pas.

Incremento de consumo de caf

DEBILIDADES

Precios inestables

El no poder ver ganancias frecuentes considerables

Tener amenazas importantes

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AMENAZAS

Inseguridad

Nuevas marcas

Campaas publicitarias fuertes por los competidores.

PERMISOS PARA ABRIR UNA EMPRESA

(cafetera)
Trmites para abrir un negocio

Uso de suelo

Apertura bancaria

Aviso de declaracin de apertura de establecimiento de

mercantiles

Licencia de funcionamiento

Diseo de logotipo
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Registro de marca

Anuncio exterior

Inscripcin al Registro Federal De Contribuyente

Obtencin al registro del portal del IMSS

Apertura del establecimiento a la secretaria de salud

Inscripcin en el Sistema de Informacin Empresarial

Mexicano en la Secretaria de Economa

Tramite de registro de propiedad

Cuando empieces tu negocio debes realizar los siguientes pasos:

1. Inscrbete en el Registro Federal de Contribuyentes, es fcil y rpido!

a. Por internet en sat.gob.mx con tu CURP.

b. En cualquier oficina del SAT a travs de las salas de internet con tu

CURP

Cuando te inscribes debes elegir el tipo de rgimen por el que optas. En el

paso 6 describimos las opciones que tienes.

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Obtn tu contrasea y firma electrnica, que sirven para acceder a los servicios

electrnicos que ofrece el SAT. 2. Comprobantes

Expide comprobantes o facturas electrnicas, segn sea el caso, cada vez que

vendas algo o prestes un servicio. Tambin solicita facturas por las compras que

realices. Si tienes trabajadores debes entregar comprobante de nmina

electrnico por los pagos y retenciones que hagas.

2. Registra tus operaciones

Siempre registra tus ingresos y gastos indispensables para tu actividad.

Utiliza las herramientas del SAT, dependiendo del tipo de rgimen

en el que ests inscrito. En el SAT te orientaremos con detalle.

3. Obligaciones fiscales

El rgimen fiscal al que te hayas inscrito determinar tus obligaciones, es decir,

lo que tienes que declarar y pagar al SAT, as como la periodicidad (declaraciones

anuales, provisionales, definitivas e informativas) y otras obligaciones particulares.

Si eres un contribuyente cumplido te evitas molestias, sanciones y multas

innecesarias. Siempre es mejor que te acerques al SAT y externes todas tus dudas.

Nuestra asesora es totalmente gratuita.

4. Mantn actualizada tu informacin en el RFC

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Es necesario que nos informes si cambias de domicilio, de giro o si dejas de

realizar actividades.

Presenta tu aviso por internet.

5. Tipos de regmenes y prestaciones

A. Rgimen de incorporacin fiscal

B. Actividad empresarial

C. Actividades agrcolas, ganaderas, silvcolas y pesqueras

SALUBRIDAD

REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS. DECRETO SUPREMO

N 977/96 TITULO PRELIMINAR

Artculo 1.- Este reglamento establece las condiciones sanitarias a que

deber ceirse la produccin, importacin, elaboracin, envase, almacenamiento,

distribucin y venta de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la

salud y nutricin de la poblacin y garantizar el suministro de productos sanos e

inocuos.

Este reglamento se aplica igualmente a todas las personas, naturales o

jurdicas, que se relacionen o intervengan en los procesos aludidos anteriormente,

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as como a los establecimientos, medios de transporte y distribucin destinados a

dichos fines.

Para la aplicacin del presente reglamento regirn las definiciones y

requisitos que su texto establece.

Artculo 2.- Alimento o producto alimenticio es cualquier substancia o

mezclas de substancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas

y todos los ingredientes y aditivos de dichas substancias.

Materia prima alimentaria es toda sustancia que para ser utilizada como

alimento, precisa de algn tratamiento o transformacin de naturaleza qumica,

fsica o biolgica.

Artculo 3.- Todos los alimentos y materias primas, debern responder en su

composicin qumica, condiciones microbiolgicas y caracteres organolpticos, a

sus nomenclaturas y denominaciones legales y reglamentarias establecidas. La

produccin, distribucin y comercializacin de los alimentos y materias primas

transgnicos, debern ceirse, para su autorizacin, a las normas tcnicas que

dicte sobre esta materia el Ministerio de Salud. (1)

La autorizacin ser otorgada mediante resolucin por el Servicio de Salud

competente.

Artculo 4.- Corresponder a los Servicios de Salud el control sanitario de

los alimentos y velar por el cumplimiento de las disposiciones relativas a esta

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materia del Cdigo Sanitario y del presente reglamento, todo ello de acuerdo con

las normas e instrucciones generales que imparta el Ministerio de Salud.

TITULO I PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Prrafo I De los establecimientos de alimentos

Artculo 5.- Establecimientos de alimentos son los recintos en los cuales se

producen, elaboran, preservan, envasan, almacenan, distribuyen, expenden y

consumen alimentos y aditivos alimentarios.

Artculo 6.- La instalacin, modificacin estructural y funcionamiento de

cualquier establecimiento de alimentos deber contar con autorizacin del

Servicio de Salud correspondiente. (1)

Artculo 7.- Al solicitar la autorizacin para la instalacin de un

establecimiento, el interesado deber presentar, segn corresponda

a) autorizacin municipal de acuerdo a plano regulador;

b) plano o croquis de planta e instalaciones sanitarias a escala de la

misma;

c) croquis de los sistemas de eliminacin del calor, olor o vapor y

sistema de fro;
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d) descripcin general de los procesos de elaboracin;

e) materias primas que emplear;

f) rubros a los que se destinar;

g) sistemas de control de calidad sanitaria con que contar;

h) tipos de alimentos que elaborar;

i) sistema de eliminacin de desechos.

Artculo 8.- La autorizacin ser vlida por un plazo de tres aos contados

desde su otorgamiento y se entender automticamente prorrogada por perodos

iguales y sucesivos a menos que el propietario o representante legal comunique

su voluntad de no continuar sus actividades antes del vencimiento del trmino

original o de sus prrrogas.

Artculo 9.- La autorizacin slo podr emitirse previa inspeccin del

establecimiento y la solicitud de autorizacin deber ser resuelta por el Servicio de

Salud correspondiente dentro del plazo de treinta das hbiles contados desde que

el requeriente complete los antecedentes exigidos para ello. En dicho perodo

debern practicarse todas las visitas, inspecciones, anlisis y otras actuaciones o

diligencias necesarias para decidir sobre su aceptacin o rechazo.

Artculo 10.- Para aquellos establecimientos que el Ministerio de Salud

determine, la autorizacin podr emitirse sin practicar una inspeccin previa.

Artculo 11.- Desde el inicio de su funcionamiento, el interesado deber

aplicar las prcticas generales de higiene en la manipulacin incluyendo el cultivo,

la recoleccin, la preparacin, la elaboracin, el envasado, el almacenamiento, el

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transporte, la distribucin y la venta de alimentos, con objeto de garantizar un

producto inocuo y sano.

Artculo 12.- Los establecimientos de alimentos no podrn utilizarse para

un fin distinto de aquel para el que fueron autorizados.

Artculo 13.- La autoridad sanitaria deber enrolar los establecimientos y

para este efecto llevar un registro en el que se indicar el rubro o giro, su

ubicacin y el nombre del propietario.

Prrafo II Definiciones

Artculo 14.- Para los fines de este reglamento se entender por:

a) adecuado: suficiente para alcanzar el fin que persigue este

reglamento;

b) contaminacin: la presencia de microorganismos, virus y/o parsitos,

sustancias extraas o deletreas de origen mineral, orgnico o biolgico,

sustancias radioactivas y/o sustancias txicas en cantidades superiores a las

permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud.

La presencia de cualquier tipo de suciedad, restos o

excrementos. Aditivos no autorizados por la reglamentacin vigente o

en cantidades superiores a las permitidas;

c) desinfeccin: la reduccin del nmero de microorganismos a un nivel

que no d lugar a contaminacin nociva del alimento, sin menoscabo de la

calidad de l, mediante agentes qumicos y/o mtodos higinicamente

satisfactorios;
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d) higiene de los alimentos: todas las medidas necesarias para

garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su

cultivo, produccin, elaboracin, envasado, transporte y almacenamiento hasta

el consumo final;

e) limpieza: la eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa

u otra materia objetable;

f) manipulacin de alimentos: todas las operaciones del cultivo y

recoleccin, produccin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento,

transporte, distribucin y venta de los alimentos;

g) manipulador de alimentos: corresponde a toda persona que trabaje a

cualquier ttulo, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca,

manipule, elabore, almacene, distribuya o expenda alimentos;

h) material de envasado de alimentos: todos los recipientes, como latas,

botellas, cajas de cartn u otros materiales, fundas y sacos, o material para

envolver o cubrir, tal como papel laminado, pelcula, papel, papel encerado,

tela;

i) plagas: insectos, roedores, pjaros y otras especies menores

capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.

Prrafo III

De los requisitos de higiene en la zona de produccin/ recoleccin.

Artculo 15.- No se permitir cultivar, producir o recolectar alimentos en

zonas contaminadas con agentes potencialmente nocivos o regarlas con aguas

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sanitariamente inadecuadas, que puedan dar lugar a concentraciones inaceptables

de agentes contaminantes en los alimentos.

Artculo 16.- Los alimentos se debern proteger contra la contaminacin

por desechos de origen humano, animal, domstico, industrial y agrcola cuya

presencia pueda alcanzar niveles susceptibles de constituir riesgo para la salud.

Artculo 17.- Se debern tomar precauciones adecuadas para que los

desechos no se utilicen ni evacuen de manera que puedan constituir, a travs de

los alimentos, un riesgo para la salud.

Artculo 18.- El equipo y los recipientes que se utilicen en la recoleccin y

la produccin de alimentos debern construirse y conservarse de manera que no

constituyan un riesgo para la salud. Los envases que se reutilicen debern ser de

material y construccin tales que permitan una limpieza fcil y completa. Debern

limpiarse y mantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectarse. Los

recipientes usados para materias txicas debern ser identificados y no podrn

utilizarse para alimentos.

Artculo 19.- Los alimentos que no son aptos para el consumo humano

debern separarse durante la recoleccin y produccin y eliminarse de tal forma

que no puedan dar lugar a la contaminacin de la produccin, del agua o de otras

materias alimentarias.

Artculo 20.- Los productos alimenticios y/o materias primas recolectados,

se debern almacenar en condiciones que confieran proteccin contra la

contaminacin y reduzcan al mnimo los daos y deterioros.

 17

Artculo 21.- Los medios de transporte de los productos alimenticios

recolectados debern ser de materiales y construccin tales que permitan una

limpieza fcil y completa.

Debern limpiarse y mantenerse limpios y en caso necesario, ser

desinfectados o desinsectados con productos que no dejen residuos txicos.

PRRAFO IV

Del proyecto y construccin de los establecimientos.

Artculo 22.- Los establecimientos debern estar situados en zonas

alejadas de focos de insalubridad, olores objetables, humo, polvo y otros

contaminantes y no expuestos a inundaciones.

Artculo 23.- Las vas de acceso y zonas de circulacin que se encuentren

dentro del recinto del establecimiento o en sus inmediaciones, debern tener una

superficie dura, pavimentada o tratada de manera tal que controlen la presencia de

polvo ambiental.

Artculo 24.- Los edificios e instalaciones debern proyectarse de tal

manera que las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones

 18

higinicas y se garantice la fluidez del proceso de elaboracin desde la llegada de

la materia prima a los locales, hasta la obtencin del producto terminado,

asegurando adems, condiciones de temperatura apropiadas para el proceso de

elaboracin y para el producto.

Los establecimientos destinados a la elaboracin de alimentos debern

contar con las siguientes reas:(1)

a) recepcin, seleccin, limpieza, preparacin de las materias primas;

b) produccin; y

c) almacenamiento de materias primas y del producto terminado

Artculo 25.- En las zonas de preparacin de alimentos:

a) los pisos, se construirn de materiales impermeables, no

absorbentes, lavables, antideslizantes y atxicos; no tendrn grietas y sern

fciles de limpiar. Segn el caso, se les dar una pendiente suficiente para que

los lquidos escurran hacia las bocas de los desages;

b) las paredes, se construirn de materiales impermeables, no

absorbentes, lavables y atxicos y sern de color claro. Hasta una altura

apropiada para las operaciones, como mnimo 1.80 m, debern ser lisas y sin

grietas, fciles de limpiar y desinfectar;

c) los cielos rasos debern proyectarse, construirse y acabarse de

manera que se impida la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la

condensacin de vapor de agua y la formacin de mohos y debern ser fciles

de limpiar;
 19

d) las ventanas y otras aberturas debern construirse de manera que

se evite la acumulacin de suciedad, y las que se abran debern estar provistas

de protecciones contra vectores. Las protecciones debern ser removibles para

facilitar su limpieza y buena conservacin. Los alfizares de las ventanas

debern estar construidos con pendiente para evitar que se usen como estantes;

e) las puertas debern ser de superficie lisa y no absorbente y,

cuando as proceda, debern tener cierre automtico;

f) las escaleras, montacargas y estructuras auxiliares, como

plataformas, escaleras de mano y rampas, debern estar situadas y construidas

de manera que no sean causa de contaminacin de los alimentos. Las rampas

debern construirse con rejillas de inspeccin y debern ser fcilmente

desmontables para su limpieza y buena conservacin;

g) todas las estructuras y accesorios elevados debern instalarse de

manera que se evite la contaminacin directa o indirecta de alimentos y de la

materia prima por condensacin de vapor de agua y goteo y no se entorpezcan

las operaciones de limpieza.

Artculo 26.- La zona de preparacin de alimentos deber estar separada

de los recintos destinados a alojamientos, servicios higinicos, vestuarios y acopio

de desechos.

Artculo 27.- Deber disponerse de abundante abastecimiento de agua

potable que se ajustar a lo dispuesto en la reglamentacin vigente, a presin y

temperatura conveniente, as como de instalaciones apropiadas para su

almacenamiento, distribucin y con proteccin contra la contaminacin.

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Artculo 28.- El hielo, utilizado en contacto directo con el alimento, deber

fabricarse con agua que se ajuste a lo dispuesto en el presente reglamento, y

habr de tratarse, manipularse, almacenarse y utilizarse de modo que est

protegido contra la contaminacin.

Artculo 29.- El vapor de agua utilizado en contacto directo con

alimentos no deber contener ninguna sustancia que pueda contaminar el

alimento. Artculo 30.- El agua no potable que se utilice para la produccin

de vapor, refrigeracin, lucha contra incendios y otros propsitos similares

no relacionados con los alimentos, deber transportarse por tuberas

completamente separadas, identificadas por colores, sin que haya ninguna

conexin transversal ni sifonado de retroceso con las tuberas que conducen

el agua potable.

Artculo 31.- Los establecimientos debern disponer de un sistema eficaz

de evacuacin de aguas residuales, el que deber mantenerse en buen estado de

funcionamiento. Todos los conductos de evacuacin (incluidos los sistemas de

alcantarillado) debern ser diseados para soportar cargas mximas y debern

construirse de manera que se evite la contaminacin del abastecimiento de agua

potable.

Artculo 32.- Todos los establecimientos de produccin, elaboracin,

transformacin de alimentos debern disponer de vestuarios y servicios higinicos

convenientemente situados y en nmero conforme a lo dispuesto por el

Reglamento Sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Bsicas en los Lugares

de Trabajo. Los servicios higinicos debern estar bien iluminados y ventilados y

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no tendrn comunicacin directa con la zona donde se manipulen los alimentos.

Los lavamanos contarn con grifos para el agua fra y caliente, provistos de jabn

para lavarse las manos y medios higinicos para secrselas, tales como toallas de

papel, aire caliente u otros.

Deber ponerse rtulos en los que se indique al personal la obligacin de

lavarse las manos despus de usar los servicios.

Las ventanas y otras aberturas debern estar provistas de mallas

protectoras contra vectores. (1)

Artculo 33.- En las zonas de elaboracin deber disponerse de lavamanos

provistos de jabn y medios higinicos para secarse las manos, tales como, toallas

de un slo uso o aire caliente.

Artculo 34.- Todo el establecimiento deber tener una iluminacin natural o

artificial adecuada, que no deber alterar los colores, y que permita la apropiada

manipulacin y control de los alimentos. La iluminacin no deber ser menor a

540 lux en todos los puntos de inspeccin, 220 lux en las salas de

trabajo, 110 lux en otras zonas.

Las lmparas que estn suspendidas sobre el material alimentario en

cualquiera de las fases de produccin, deben ser de fcil limpieza y estar

protegidas para evitar la contaminacin de los alimentos en caso de rotura.

Artculo 35.- Deber proveerse una ventilacin adecuada para evitar el calor

excesivo, la condensacin de vapor de agua y acumulacin de polvo y para eliminar

 22

el aire contaminado. La direccin de la corriente de aire no deber desplazarse de

una zona sucia a una zona limpia. Las aberturas de ventilacin debern estar

provistas de rejillas u otras protecciones de material anticorrosivo y que puedan

retirarse fcilmente para su limpieza.

Artculo 36.- Deber disponerse de instalaciones separadas del lugar de

elaboracin para el almacenamiento de los desechos y materiales no comestibles,

donde permanecern hasta su eliminacin.

Artculo 37.- Los establecimientos de alimentos en que se mantengan,

almacenen o exhiban alimentos o materias primas, que precisen de fro para su

conservacin debern contar con refrigeradores, vitrinas refrigeradas o cmaras

frigorficas segn corresponda, adems estos equipos debern estar provistos de

un termmetro o de un dispositivo para el registro de su temperatura.

PRRAFO V De los requisitos de higiene de los establecimientos

Artculo 38.- Los establecimientos, sus equipos, utensilios y dems

instalaciones, incluidos los desages, debern mantenerse en buen estado,

limpios y ordenados. Artculo 39.-Los desechos debern retirarse de las zonas de

manipulacin y otras zonas de trabajo, cuantas veces sea necesario y por lo

menos una vez al da. Artculo 40.- Se deber impedir el acceso de las plagas a

los desechos.

Inmediatamente despus de su evacuacin, los receptculos utilizados para

el almacenamiento y todo el equipo que haya entrado en contacto con los desechos
 23

debern limpiarse. La zona de almacenamiento de desechos deber, asimismo,

mantenerse limpia.

Artculo 41.- Deber establecerse para todo establecimiento de produccin,

elaboracin y transformacin de alimentos un calendario de limpieza y

desinfeccin permanente, con atencin especial a las zonas, equipos y materiales

de ms alto riesgo.

Todo el personal de aseo deber estar capacitado en tcnicas de limpieza.

Artculo 42.- Para impedir la contaminacin de los alimentos, todo el equipo

y utensilios debern mantenerse debidamente protegidos en estantes, vitrinas, u

otros, despus de limpiarse y desinfectarse.

Artculo 43.- Debern tomarse precauciones adecuadas para impedir que

el alimento se contamine cuando las salas, el equipo y los utensilios se limpien o

desinfecten con agua y detergentes o con desinfectantes o soluciones de stos.

Los desinfectantes debern ser apropiados al fin perseguido, debiendo eliminarse

cualquier residuo de modo que no haya posibilidad de contaminacin de los

alimentos.

Artculo 44.- Inmediatamente despus de terminar el trabajo de la jornada

o cuantas veces sea necesario, debern limpiarse minuciosamente los pisos,

incluidos los desages, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de

manipulacin de alimentos.
 24

Artculo 45.- Las salas de vestuario, servicios higinicos, vas de acceso y

los patios situados en las inmediaciones de los locales y que sean partes de stos,

debern mantenerse limpios.

Artculo 47.- Deber aplicarse un programa preventivo, eficaz y continuo de

lucha contra las plagas. Los establecimientos y las zonas circundantes debern

inspeccionarse peridicamente para cerciorarse de que no exista infestacin. (2)

Artculo 48.- En caso que alguna plaga invada los establecimientos debern

adoptarse medidas de erradicacin. El tratamiento con agentes qumicos, fsicos o

biolgicos slo deber aplicarse de acuerdo a la reglamentacin vigente, por

empresas autorizadas para tales efectos por la autoridad sanitaria

correspondiente. Artculo 49.- Slo deber emplearse plaguicidas si no pueden

aplicarse con eficacia otras medidas de prevencin. Antes de aplicar plaguicidas

se deber tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios

contra la contaminacin.

Despus de aplicar los plaguicidas y a fin de eliminar los residuos, estos

equipos y utensilios se debern limpiar minuciosamente antes de volverlos a usar.

Artculo 50.- Se prohbe la mantencin de plaguicidas u otras sustancias

txicas que puedan presentar un riesgo para la salud, en las zonas de produccin,

elaboracin, transformacin, envase y almacenamiento de alimentos. Artculo 51.-

No deber almacenarse en la zona de manipulacin de alimentos ninguna

 25

sustancia que pueda contaminar los alimentos ni depositarse ropas u objetos

personales en las zonas de manipulacin de alimentos.

PRRAFO VI De los requisitos de higiene del personal

Artculo 52.- La direccin del establecimiento ser responsable de que todas

las personas que manipulen alimentos, reciban una instruccin adecuada y

continua en materia de manipulacin higinica de los mismos e higiene personal.

Cualquier persona que trabaje a cualquier ttulo y, aunque sea

ocasionalmente, en un establecimiento donde se elaboren, almacenen, envasen,

distribuyan o expendan alimentos, deber mantener un estado de salud que

garantice que no representa riesgo de contaminacin de los alimentos que

manipule. Artculo 53.- La empresa tomar las medidas necesarias

para evitar que el personal que padece o es portador de una enfermedad

susceptible de transmitirse por los alimentos, o tenga heridas infectadas,

infecciones cutneas, llagas o diarrea, trabaje en las zonas de manipulacin de

alimentos en las que haya probabilidad que pueda contaminar directa o

indirectamente a stos con microorganismos patgenos. Toda persona que se

encuentre en esas condiciones debe comunicar inmediatamente al supervisor su

estado de salud.

Artculo 54.- El personal que manipule directamente alimentos, menor de

30 aos deber vacunarse anualmente contra la fiebre tifoidea.

El personal que manipule alimentos no deber atender pagos del pblico,

sea recibiendo o entregando dinero, no deber realizar tareas que puedan

contaminar sus manos y ropas de trabajo.

 26

Artculo 55.- El personal que manipula alimentos deber lavarse y

cepillarse siempre las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus

de haber hecho uso de los servicios higinicos, despus de manipular material

contaminado y todas las veces que sea necesario.

Artculo 56.- Los manipuladores debern mantener una esmerada limpieza

personal mientras estn en funciones debiendo llevar ropa protectora, tal como:

cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello, y delantal. Estos artculos deben

ser lavables, a menos que sean desechables y mantenerse limpios. Este personal

no debe usar objetos de adorno en las manos cuando manipule alimentos y

deber mantener las uas de las manos cortas, limpias y sin barniz. (1)

Artculo 57.- En las zonas en que se manipulen alimentos deber

prohibirse todo acto que pueda contaminar los alimentos, como: comer, fumar,

masticar chicle, o realizar otras prcticas antihiginicas, tales como escupir.

Artculo 58.- Si para manipular los alimentos se emplean guantes, stos se

mantendrn en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no

eximir al operario de la obligacin de lavarse las manos cuidadosamente.

Artculo 59.- Se deber evitar la presencia de personas extraas en las salas

donde se manipulen alimentos. En la eventualidad que esto suceda se tomarn las

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precauciones para impedir que stas contaminen los alimentos. Las precauciones

deben incluir el uso de ropas protectoras.

Artculo 60.- La responsabilidad del cumplimiento por parte del personal de

todos los requisitos sealados en este prrafo, deber asignarse al personal

supervisor competente, sin que ello implique exclusin de esta responsabilidad a

los propietarios del establecimiento.

PRRAFO VII

De los requisitos de higiene en la elaboracin de los alimentos.

Artculo 61.- En la elaboracin slo debern utilizarse materias primas e

ingredientes en buen estado de conservacin, debidamente identificado, exento de

microorganismos o sustancias txicas en cantidades superiores a las aceptadas

en este reglamento u otras materias extraas.

Artculo 62.- Las materias primas y los ingredientes almacenados en los

locales del establecimiento debern mantenerse en condiciones que eviten su

deterioro y contaminacin.

Artculo 63.- El flujo del personal, vehculos y de materias primas en las

distintas etapas del proceso, debe ser ordenado y conocido por todos los que

participen en la elaboracin, para evitar contaminacin cruzada.

Artculo 64.- Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias

primas o con material contaminado deber limpiarse, desinfectarse y verificarse el

grado de limpieza antes de entrar en contacto con productos terminados.

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Artculo 65.- En la manipulacin de los alimentos slo deber utilizarse

agua de calidad potable.

Artculo 66.- Debern existir registros de produccin y control de cada lote

y conservarse como mnimo durante 90 das posteriores al perodo en que el

fabricante garantice el producto.

Artculo 67.- Los productos terminados debern almacenarse y

transportarse en condiciones adecuadas de temperatura y humedad que garantice

su aptitud para el consumo humano.

Artculo 68.- El transporte de alimentos perecibles tales como, leche

pasteurizada, carnes, pescados y mariscos, en estado fresco slo podr realizarse

en vehculos o medios de transporte especialmente adaptados para tales efectos

(con carrocera cerrada y con adecuado sistema de refrigeracin) y debern contar

con la autorizacin emitida por el Servicio de Salud en cuyo territorio registre el

domicilio el propietario o su representante. Estos vehculos debern mantenerse

en todo momento en perfectas condiciones de higiene y limpieza. (1)

Artculo 69.- Aquellos establecimientos de produccin, elaboracin,

preservacin y envase de alimentos, que el Servicio de Salud determine, debern

realizar controles peridicos de calidad sanitaria en toda su lnea de produccin

debiendo rechazar todo alimento no apto para el consumo humano.

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Artculo 70.- Los procedimientos de laboratorio utilizados en el control de

calidad, debern ajustarse a mtodos normalizados y reconocidos por organismos

oficiales nacionales e internacionales, con el fin de que los resultados puedan ser

comparables y reproducibles.

PRRAFO VIII De los requisitos de higiene en el expendio

Artculo 71.- En los establecimientos donde se expendan alimentos que

necesitan conservarse a baja temperatura, se deber contar con sistemas de fro

que aseguren las caractersticas propias del producto, los que debern

mantenerse de acuerdo a las recomendaciones tcnicas de los fabricantes.

Asimismo, en los establecimientos donde se expendan alimentos a granel

de alto riesgo de contaminacin, tales como productos lcteos, productos crnicos,

productos congelados y encurtidos, entre otros, debern contar con vitrinas que

permitan que permitan conservar este tipo de alimentos, de acuerdo a sus

caractersticas y a las recomendaciones del fabricante y su diseo ser tal que

impida el autoservicio por parte del pblico.

El fraccionamiento y expendio de los alimentos sealados en el prrafo

anterior, deber ser realizado por un manipulador de alimentos, especficamente

destacado para tales efectos.

Los productos alimenticios de venta a granel expuestos en vitrina debern

exhibir la identificacin del fabricante o productor.

En los establecimientos debern mantenerse los antecedentes de origen y

fechas de elaboracin y vencimiento de los productos sujetos a este tipo de

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comercializacin, de manera tal que, estn disponibles para la autoridad sanitaria

cuando esta lo requiera. (1)

Artculo 72.- Tanto el local como los equipos, superficies de trabajo y

utensilios debern mantenerse en perfectas condiciones de limpieza. La vajilla,

cubiertos y cristalera, despus de lavados con agua corriente y jabn u otro

detergente, deben ser tratados con agua caliente y/o vapor de agua por dos

minutos y sumergidos por veinte segundos, por lo menos, en una solucin que

contenga sesenta partes por milln de cloro libre, con posterior enjuague con agua

corriente. Donde no se desinfecten los vasos, copas y tazas, ser obligatorio el

empleo de utensilios de nico uso y de material autorizado. No se permite el uso

de vajilla, platos, vasos, copas y tazas que presenten trizaduras o bordes rotos.

Artculo 73.- Los locales donde se expenden alimentos para su consumo

en el mismo establecimiento debern contar adems de lo dispuesto en el artculo

32 de este reglamento, con servicios higinicos para uso del pblico, separados

para cada sexo.

Se excepta de esta obligacin a los locales "al paso", los cuales slo

expendern comida lista para llevar y/o atendern pblico en la barra.

Artculo 74.- Los quioscos, casetas, carros y puestos emplazados en ferias

libres, que carezcan de conexiones a las redes pblicas de agua potable,

alcantarillado, lavamanos y los vendedores ambulantes slo podrn expender:

a. alimentos y bebidas envasados que provengan de fbricas

autorizadas, que no requieran de proteccin del fro o del calor. Las bebidas
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sern vendidas en su envase original o de mquinas expendedoras que

utilicen bases de pre mezclas;

c. algodn de azcar, infusiones de t o caf, en vasos desechables

desde depsitos trmicos sellados, que provengan de establecimientos

autorizados. y helados envasados que provengan, asimismo, de

establecimientos autorizados;

TITULO II DE LOS ALIMENTOS

Prrafo I Disposiciones generales

Artculo 95.- Para los efectos de la aplicacin del presente reglamento, la

responsabilidad derivada de las actividades de produccin, importacin, envase y

comercializacin de alimentos corresponder individual o conjuntamente, segn

determine el Servicio de Salud competente, al productor, importador, envasador,

distribuidor, vendedor o tenedor del producto.

Artculo 96.- Se prohbe la fabricacin, tenencia, distribucin,

comercializacin o transferencia de alimentos elaborados o envasados en el pas

que, an siendo destinados a la exportacin, provengan de establecimientos que

no hayan sido autorizados por la autoridad de salud competente.

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Artculo 97.- Los alimentos de exportacin que no cumplan con las normas

establecidas en el presente reglamento debern llevar impreso en su envase y en

forma destacada e indeleble, la clave "Z". Estos alimentos no podrn ser

comercializados en el pas.

Artculo 98.- Alimento alterado es aquel que por causas naturales de

ndole fsica, qumica o biolgica, o por causas derivadas de tratamientos

tecnolgicos, aisladas o combinadas, ha sufrido modificacin o deterioro en sus

caractersticas organolpticas, en composicin y/o su valor nutritivo.

Artculo 99.- Alimento adulterado es aquel que ha experimentado por

intervencin del hombre, cambios que le modifican sus caractersticas o

cualidades propias sin que se declaren expresamente en el rtulo, tales como: (1)

a) la extraccin parcial o total de cualquiera de los componentes del

producto original;

(1) Inciso modificado, como aparece en el

texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario

Oficial de 13 de enero de 2000

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b) la sustitucin parcial o total de cualquiera de los componentes del

producto original por otros inertes o extraos, incluida la adicin de agua u otro

material de relleno;

c) la mezcla, coloracin, pulverizacin o encubrimiento, en tal forma que

se oculte su inferioridad o disminuya su pureza.

Artculo 100.- Alimento falsificado es aquel que:

a) se designe, rotule o expenda con nombre o calificativo que no

corresponda a su origen, identidad, valor nutritivo o estimulante; y

b) cuyo envase, rtulo o anuncio, contenga cualquier diseo o

declaracin ambigua, falsa o que pueda inducir a error, respecto a los ingredientes

que componen el alimento.

Artculo 101.- Alimento contaminado es aquel que contenga:

a) microorganismos, virus y/o parsitos, sustancias extraas o

deletreas de origen mineral, orgnico o biolgico, sustancias radioactivas y/o

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sustancias txicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas

vigentes, o que se presuman nocivas para la salud;

b) cualquier tipo de suciedad, restos, excrementos;

c) aditivos no autorizados por las normas vigentes o en cantidades

superiores a las permitidas.

Artculo 102.- Se prohbe la fabricacin, importacin, tenencia,

distribucin, comercializacin o transferencia a cualquier ttulo, de alimentos

alterados, contaminados, adulterados o falsificados. (1)

Artculo 103.- No podr llevarse a efecto enajenacin alguna de alimentos,

materias primas procedentes de rezagos de aduanas, de empresas de transporte

o de salvataje de incendios, catstrofes, y desastres sin la aprobacin de la

autoridad sanitaria.
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(1) Artculo modificado, como aparece en el

texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario

Oficial de 13 de enero de 2000

Artculo 104.- El interesado o el martillero encargado de la subasta en su

caso, deber solicitar con a lo menos veinte das de anticipacin a la enajenacin,

una visita de inspeccin para comprobar el estado sanitario de los productos,

acompaando para el efecto el inventario de los mismos.

Artculo 105.- La autoridad sanitaria deber decomisar y destruir las

partidas de productos alimenticios que signifiquen un riesgo para la salud.

Aquellos productos no aptos para el consumo humano sern desnaturalizados,

salvo que a juicio de la autoridad sanitaria no puedan destinarse a otros usos. Los

gastos que demanden la desnaturalizacin y la destruccin sern de cargo del

interesado o propietario en su caso. (1)

TITULO XXX

DE LAS SANCIONES

Artculo 542.- Las infracciones a las disposiciones del presente reglamento

sern sancionadas por los Servicios de Salud en cuyo territorio se hayan

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cometido, previa instruccin del respectivo sumario, en conformidad con lo

establecido en el Libro X del Cdigo Sanitario.

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TITULO FINAL

Artculo 543.- El presente reglamento entrar en vigencia ciento ochenta

das despus de su publicacin en el Diario Oficial, fecha en que se entendern

derogados el decreto supremo N 60, del 05 de abril de 1982, del Ministerio de

Salud y sus modificaciones, as como cualquier otra norma, resolucin o

disposicin que fuera contraria o incompatible con las contenidas en este decreto

supremo.

Artculo Transitorio.- Sin perjuicio de lo dispuesto en el artculo anterior, la

autoridad sanitaria podr, por resolucin fundada y previa constatacin de

antecedentes que demuestren la existencia de rtulos impresos con anterioridad al

13 de mayo de 1997, autorizar la comercializacin de productos alimenticios que

no cumplan con las disposiciones sobre rotulacin, contenidas en el citado decreto

977, por un plazo mximo de seis meses a partir de la fecha de publicacin del

presente decreto en el Diario Oficial.

Antese, tmese Razn y publquese en el Diario Oficial.- EDUARDO FREI

RUIZ-
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TAGLE, Presidente de la Repblica.- Alex Figueroa Muoz, Ministro

de Salud.

PRESUPUESTO INICIAL

Renta del local =$18,000.00

Licencias y/o permisos =$12,000.00

Adaptaciones del local $45,000.00

Mesas (10), sillas (30), sillones, barra, bancos altos

(10)=$70,000.00

Decoracin =$50,000.00

Equipo de audio y video =$40,000.00

Stock inicial caf, jarabes, chocolate, polvo para bebidas,

saborizantes y otros insumos =$40,000.00

Stock inicial de alimentos (incluye agua embotellada) =$25,000.00

Stock inicial de desechable =$10,000.00

Equipo de cafetera (maquina, molino, licuadora, accesorios, etc.)

=$120,000.00

Cristalera y loza =$20,000.00

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Computadora, caja registradora y software de administracin

=$50,000.00

Papelera =$15,000.00

Seguros =$50,000.00

INVERSION TOTAL =$601,000.00

EQUIPO NECESARIO EN UNA CAFETERIA

Para abrir nuestra cafetera es necesario contar con el equipo necesario para su

funcionamiento, el operar una cafetera requiere de un buen equipo de trabajo

Caja registradora o una computadora con sistema informtico.

Son muy necesarios para poder analizar y controlar el inventario

Mquinas de caf.

Esta es el punto esencial de todo el negocio. Hay tres tipos bsicos de

mquinas de caf expreso: Semi-Automatica, Automtica o Sper Automtica. La

mejor opcin es la mquina de caf automtica ya que no requiere de un cierre

manual por parte del operador, nosotros podemos decidir cuantos segundos o

tiempo desea que se corte el chorro de caf.

Tambin debemos considerar que al adquirir una mquina de caf debemos

adquirir otros equipos como:

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Compactadores

Los porta filtros

Jarras espumadoras de acero inoxidable

Dispensador de crema batida

Brochas y trapos de limpieza

Vasos medidores de expreso

Dispositivo para espumar la leche

termmetros

Estos son algunos de los muchos artculos que se necesitaran, sin incluir

vasos, servilletas, cucharas, agitadores, platos y desechables para servir bebidas y

alimentos.

Molinos de caf a granel.

Tratar de tener un molinillo para el caf regular y descafeinado y otro para el

caf con sabor.

Molinillos de caf expreso.

Se necesitara uno para el caf descafeinado y otro para el expreso regular.

Hay varios fabricantes y modelos

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Cafetera.

Se debe comprar una para el volumen necesario. Las cafeteras automticas

son mejores, ya que sondean a una lnea de agua.

Refrigeradores para pasteles o postres.

Tenemos que ver los diferentes tamaos, tomando en cuenta la capacidad y

representacin visual. Hay algunos refrigeradores que tienen dos zonas: una fra y

una a temperatura ambiente.

Mquina para hacer hielo.

Conseguir una mquina de hielo que pueda hacer un promedio de 300-800

libras por da. En una cafetera se puede utilizar una gran cantidad de hielo que se

pueden utilizar a travs de refrescos, batidos de fruta, congelados etc.

Muebles.

Seleccionar y elegir entre muebles cmodos y no, esto evitara que las

personas estn todo el da ocupando el lugar. Tambin se elige mesas, sillas, quiz

sofs etc.
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Telfono.

Tener un telfono inalmbrico es una opcin indispensable para el negocio.

Sistema de radio.

Podemos conseguir altavoces adicionales y tener uno por lo menos en las

cuatro esquinas para un mayor entretenimiento y relajamiento.

INVENTARIOS

El inventario la parte de una cafetera donde se tienen en cuenta los activos que

estn disponibles para la venta a los clientes. No incluye en la decoracin de la cafetera o

los equipos. El inventario de la cafetera consiste en gran parte en contar con que los

insumos tienen una fecha de caducidad.

Funcin:

Su funcin consiste en una lista de todos los artculos en venta que tendremos en la

cafetera, incluyendo granos de caf, caf sin tostar, pan, agua embotellada y todo lo dems

que tendremos a la venta a los clientes.

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Puede ser una actividad que involucra en forma peridica (cada mes o cada

trimestre).

Beneficios:

Llevar un buen inventario tiene muchos beneficios para la cafetera. Siempre que

ofrezcamos productos de calidad mantendremos y elevaremos su reputacin. La correcta

gestin del inventario trae grandes beneficios:

Venta de productos en condiciones optimas

Control de los costos

Estandarizacin de la calidad

Si llevamos un control del inventario se tendr mayor informacin precisa que ser

til para provisionar de insumos sin que sobren ni falten ya que se conoce a ciencia cierta la

cantidad de las existencias. De acuerdo con el historial de ventas de la cafetera se puede

determinar la cantidad necesaria para la compra semanal o mensual.

CONSECUENCIAS DE LA MALA GESTION DE INVENTARIOS

Llevar un inventario no es solo el papeleo, si no se lleva un buen control pueden

ocurrir estos aspectos negativos:

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Robo

Desorden

Exceso de inventario

Baja calidad del producto por su caducidad.

INSUMOS PARA LA CAFETERIA:

El manejo apropiado de la empresa depender mucho de los insumos con los que

cuente el cuidado que se tenga con ellos.

El caf debe estar bien cerrado y guardado en un lugar obscuro sin

correr riesgo de que se contamine.

Para el agua de la maquina hay que considerar agua potable y de

buena calidad, para que no se distorsione el sabor de las bebidas, ni la maquina se

llene de sarro por la calidad del agua que se deposita en ella.

Las bebidas con leche se recomienda que usemos leche entera

siempre, ya que se mantiene el equilibrio en la bebida tanto en cuestiones

nutrimentales como en el sabor y textura

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LOGOTIPO DE LA EMPRESA
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Referencias

EMPRETRENEUR, R. (2011). INICIA TU NEGOCIO. EMPRETRENEUR. Obtenido

de http://franquiciasdecafe.com.mx

http://extwprlegs1.fao.org/docs/pdf/chi9315.pdf

http://www.sat.gob.mx/quieroemprender/paginas/index.html