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1. Introduccin 2
2. Marco terico 4
3. Objetivos 7
4. Materiales 7
5. Mtodos 8
6. Procedimiento 10
7. Resultados 11
8. Discusiones y conclusiones 12
9. Anexos 13
10. Bibliografia 14

INGENIERIA DE ALIMENTOS 1
 I. INTRODUCCIN :

La CRA es un parmetro fsico-qumico importante por su contribucin a la

calidad de la carne (fue asociada ya por WIERBICKI et al., 1957; WIERBICKI y
DEATHERAGE, 1958 y HAMM, 1960) y la de sus productos derivados. La CRA
de la carne est relacionada con la textura, terneza y color de la carne cruda y
jugosidad y firmeza de la carne cocinada. Dicha retencin de agua se produce
a nivel de las cadenas de actino-miosina.

La mayor parte de los msculos post-rigor contienen sobre un 70% agua,

dependiendo primeramente del contenido lipdico y de la madurez fisiolgica
del msculo (KAUFFMAN et al., 1964).

Los cambios en la CRA afectan al agua que se denomina "inmovilizada" y no

tienen ninguna relacin con el "agua de constitucin" (fuertemente ligada a
grupos especficos de la molcula o ubicada en regiones intersticiales) ni
tampoco con el "agua de interfase" (HAMM, 1960, 1962, 1972, 1986). El
trmino "agua ligada" incluye tanto el agua de constitucin como el agua de
interfase prxima a las protenas y el resto de las fracciones se consideran
"agua inmovilizada" (en la superficie de las protenas, en buena medida fijada a
sus cargas) (FLORES y BERMELL, 1984). Solamente tratamientos muy
severos (deshidratacin a altas temperaturas) afecta al agua ligada.

La CRA se supone es causada en primer lugar por una inmovilizacin de agua

de los tejidos en el sistema miofibrilar (HAMM, 1960, 1972, 1975b, 1984), ms
especficamente el agua es mantenida o atrapada en el msculo o producto
muscular por una accin capilar que es generada por pequeos poros o
capilares, teniendo en cuenta adems que las miofibrillas ocupan
aproximadamente el 70% del volumen total de la masa molecular; esto significa
que una notable parte del agua inmovilizada debe estar localizada en los
filamentos gruesos y entre los filamentos gruesos y finos de las miofibrillas
(OFFER y TRINICK, 1983, HAMM, 1986).

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Bsicamente existen dos modelos para explicar la retencin de agua por las
miofibrillas: - el coloidal (HAMM, 1960) - el estructural (OFFER y TRICNICK,
1983)

Por otra parte cambios en la CRA son un indicador muy sensible de los
cambios en la estructura de las protenas miofibrilares (HAMM, 1972, 1975a;
HONIKEL et al., 1986). As la desnaturalizacin de las protenas disminuye la
CRA.

El agua ms fcil de extraer es el agua extracelular y de hecho es la que

origina el llamado "drip loss" o "prdida por goteo". Si se aplica una fuerza
sobre el sistema, parte del agua inmovilizada se libera como agua perdida;
mediciones de este agua liberada son usadas como indicador de las
propiedades de ligar el agua de las protenas (VADEHRA et al., 1973; CHOU y
MORR, 1979; REGENSTEIN et al., 1979).

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II. MARCO TERICO:

2.1. LA CARNE

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, o vegetal que se

consume como alimento. Se trata de una clasificacin coloquial y comercial
que solo se aplica a animales terrestres (normalmente vertebrados:
mamferos, aves y reptiles) (WikiCarnes 2016).
La carne roja es una de las carnes ms comercializadas actualmente ya
que aporta una considerable cantidad de protenas y hierro.
Una porcin de 3 oz de carne roja suministra aproximadamente la mitad de
la protena que necesita un adulto promedio en una dieta diaria. La protena
que se obtiene de la carne roja contiene todos los aminocidos necesarios
para construir msculo y el tejido de reparacin (CONTEXTO GANADERO
2012).
El Institute of Medicine recomienda que las mujeres consuman 18 mg de
hierro al da y los hombres 8. La carne roja magra aporta una buena
cantidad de hierro, dependiendo del corte de carne, y contiene una forma de
hierro ms fcilmente absorbida que el hierro en los alimentos a base de
plantas.(CONTEXTO GANADERO 2012).
Tambin es una fuente importante de vitamina B12 que es necesaria para
combatir la anemia, gracias a que ayuda a formar glbulos rojos sanos. A
este importante beneficio debemos recordar su aporte de zinc, que es
importante para el crecimiento de los nios y influye en el correcto
funcionamiento del sistema inmune.

Figura 2.1 Trozo de ganado vacuno

Fuente: Imagen extrada de

(https://www.dietaypeso.net/carne-
roja-y-los-problemas-de-rinon/)

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2.2. POLLO

La carne de pollo es ms ligera y ms fcil de digerir que las carnes rojas.

Adems, posee un alto contenido de protenas de alta calidad, mientras que
su contenido calrico es bajo y es una carne con grasas saludables
(insaturadas), como el cido linoleico, que ayuda a proteger el corazn y
tiene una amplia variedad de vitaminas y minerales. Tambin se
recomienda para personas con hipertensin arterial por su bajo contenido
en sodio y es una fuente ideal de energa para deportistas. (BIOTrendies
2010).
Propiedades nutricionales
Grasas: En comparacin con la carne roja, en el pollo se da una mayor
presencia de grasas insaturadas, beneficiosas para la salud. La pechuga
tiene menos grasa que los muslos, y en la piel es donde se da la mayor
concentracin, por lo que se suele recomendar quitarla, ya sea antes o
despus de cocinar la pieza.
Protenas: El valor de las protenas presentes en la carne de pollo es
equiparable al de la carne roja. Se trata en ambos casos de protenas de
alto valor biolgico, cuya presencia es mayor en la pechuga que en el
muslo. El mtodo de coccin tambin influye en que la cantidad de
protenas, en este sentido, cabe decir que el pollo frito tiene una menor
concentracin de protenas que el pollo cocido en agua o hervido.
Minerales: Destacar la presencia de fsforo y potasio, y, en menor cantidad
que en la carne roja, podemos encontrar tambin hierro y zinc.
Vitaminas: Importante presencia de vitaminas como la B3, tambin llamada
niacina, que ha demostrado ser beneficiosa en la prevencin y mejora de
algunas dolencias, como trastornos de la piel, diabetes o problemas
relacionados con la mala circulacin sangunea.. (Cocina casera 2017).

Figura 2.2 Pollo degollado y pelado

Fuente: Imagen extrada de

https://biotrendies.com/carnes/pollo

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2.3. CERDO

La carne de cerdo o carne de porcino es una de las ms consumidas del

mundo, a pesar de que algunas religiones la consideran un alimento
prohibido. Tradicionalmente, siempre se ha considerado la carne de cerdo
insana, poco saludable o que engorda, y aunque son numerosas las
contraindicaciones de la carne de cerdo, esta carne magra tiene numerosas
propiedades beneficiosas para el organismo, por ser fuente de protenas y
vitamina B1, y porque no es tan grasa como se piensa. Por ello, es ideal
para dietas para deportistas. (BIOTrendies 2016).
Caractersticas de la carne de cerdo
La carne de cerdo posee un color rojo debido a su contenido en mioglobina,
pero cuando se cocina, su vuelve ligeramente ms blanca. Adems, aunque
la proporcin de cidos grasos mono y poliinsaturados es mayor que en la
carne de ternera y de cordero, es menor que en la del pollo. De hecho, el
lomo de cerdo es la parte del animal con menos grasa y el jamn es un
alimento saludable. Es decir, la carne de cerdo es sana siempre que se elija
el corte adecuado y se eviten los embutidos y la charcutera con mucha
grasa.(BIOTrendies 2016).
Aspectos negativos del consumo de carne de cerdo
Presencia de sustancias cancerosas a partir del curado y coccin:
Presencia de sustancias nocivas: contiene tres sustancias en
cantidades superiores comparando con otras carnes: Histamina,
Tiramina y Hipoxantina
Eleva el riesgo de padecer cirrosis
Alto contenido graso
Parsitos

Figura 2.3 Piernas de ganado porcino.

Fuente : Imagen extrada de

http://www.noticiasagropecuarias.com/2017/0
7/19/el-primer-consorcio-de-exportacion-de-
carne-de-cerdo-concreto-una-venta-rusia/)

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III. OBJETIVOS :

Determinar la capacidad de retencin de agua en las carnes mediante el

mtodo de coccin a diferentes temperatura de coccin
Determinar la capacidad de retencin de agua de las carnes mediante el
mtodo de presin constante a diferentes pesos

IV. MATERIALES:

3.1 Materiales

- Vaso precipitado de 500 ml

- Probeta de 500ml
- Bagueta
- Esptula
- Balanza analtica
- papel pH
- Sal yodada de mesa
- Levadura instantnea
- Azcar granulada

Figura 3.1 Muestras de carne de res, pollo y cerdo

Fuente: Imagen tomada en el laboratrio de practicas

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 V. METODOS:

Existe un gran nmero de mtodos para intentar determinar la CRA del msculo.
Aunque algunos de ellos presentan ciertas ventajas, lo cierto es que no es
posible comparar los valores absolutos obtenidos con diferentes mtodos, ya
que cada uno tiene su fin (TROUT, 1988).

Se basan en la aplicacin de una fuerza, que puede ser presin o de succin,

sobre una muestra de carne, provocando la expulsin de cierta cantidad de agua
de la muestra. La presin puede ser ejercida tambin por la contraccin durante
el almacenamiento o el calentamiento. KAUFFMAN et al. (1986) los clasifican en
4 grupos:
1.- Mtodos basados en una prdida de peso:

a) Prdidas por goteo.- Basado en la prdida de peso de la muestra de carne

tras mantenerla en unas determinadas condiciones de almacenamiento (TAYLOR
y DANT, 1971; HONIKEL et al., 1980).

b) Prdidas por cocinado.- Se basa en el clculo del agua expulsada a partir de

una muestra de carne, una vez que ha sido sometida a coccin en un bao de
agua en ebullicin (Figura 5.1)

Figura 5.1 Coccin del pollo

Fuente: Imagen tomada en el laboratorio de practicas

2.- Tcnicas de laboratorio:

a) Centrifugacin: (WIERBICKI et al., 1962 ) El pH, la estabilidad oxidativa, el tipo

de carne as como la presencia de sales y otros aditivos pueden potenciar o
reducir los valores de CRA; a un pH de 5.5 el valor de CRA es mnimo y alcanza
un mximo a valores de pH cercanos a la neutralidad. En este mtodo se usa el
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NaCl y se somete a un bao de hielo a la carne para luego ser pasado por la
centrfuga. Finamente mediando una formula se halla el CRA (Figura 5.2)

b) Test de porcentaje de transmisin basado en las variaciones de la solubilidad

de las protenas.
c) Test de permisividad: capacitancia elctrica y ratio de constante dielctrica.
Figura 5.2 Centrifuga

Fuente: (WIERBICKI et al., 1962)

3.- Mtodos de presin en papel de filtro (GRAU y HAMM, 1953).

Se basan en la medida del agua expulsada por una muestra de carne al aplicarle
una presin elevada por medio de dos placas de vidrio o metacrilato. La
determinacin del agua expulsada se puede realizar de 3 formas: por diferencia
de pesada de la carne antes y despus o del papel de filtro que ha absorbido el
agua, por clculo del rea de este papel de filtro, sin tener en cuenta la zona
ocupada por la carne una vez comprimida o por un sistema ptico electrnico
(Figura 5.3).

Es un mtodo muy utilizado por su rapidez, fiabilidad y sencillez, detecta las

pequeas diferencias de CRA. Adecuado sobre todo para mediciones en carne
fresca as como las prdidas durante el almacenado en refrigeracin aunque no
es til en muestras que contengan gran cantidad de grasa o agua.
No obstante hay que tener en cuenta en la realizacin de este mtodo que la
CRA disminuye con la presin ejercida y con la duracin del test, as como
disminuye con el tamao de la muestra y con la concentracin de sal

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 Figura 5.3 Carne comprimida

Fuente: Imagen tomada en el laboratrio de practicas.

VI. PROCEDIMIENTO:

a. Mtodo de coccin para evaluar la CRA

Se procede a pesar las muestras, luego se cocina a una temperatura de 80 a 100C por
un espacio de 30min y luego se procede nuevamente a pesar las muestras (Bustamante
Oyague, Gua de laboratorio .2017B)

b. Mtodo de presin constante para la evaluar la CRA

Se toman aproximadamente 0.3 g de muestra, exactamente pesados. La muestra se

coloca entre dos papeles de filtro previamente desecados. A continuacin, la muestra
con el papel se pone entre las dos placas acrlicas sobre las que se aplica una presin
de 1 kg durante 15 min. Transcurrido este tiempo, se retira el peso y se separa la
muestra del papel, procurando eliminar cualquier resto de tejido que pudiera quedar
adherido y se procede a pesar el papel (Bustamante Oyague, Gua de laboratorio
.2017B)

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 VII. RESULTADOS:

7.1. Mtodo de coccin para evaluar la CRA

Tabla 1. Resultados del mtodo de coccin aplicados a las muestras

crnicas.

Muestras Peso Peso final Diferencia % de

CRA
inicial de peso perdida
RES 43.07 gr 23.52 gr 19.55 gr 45.39 62.18
POLLO 47.05 gr 28.11gr 18.94 gr 40.25 55.13
CERDO 51.18 gr 33.93 gr 17.25 gr 33.70 48.13
Fuente: Resultados de ensayo de laboratorio realizados para este estudio.

7.2. Mtodo de presin constante para la evaluar la CRA

Tabla 2. Resultados del mtodo de presin constante aplicados a las
muestras crnicas.
Muestras Peso Peso final Diferencia % de PH
inicial de peso perdida
RES 4.87 gr 4.09 gr 0.78 16.01 4.5
POLLO 4.47 gr 4.03 gr 0.44 9.8 6
CERDO 4.47 gr 4.12 gr 0.35 7.8 6
Fuente: Resultados de ensayo de laboratorio realizados para este estudio.

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 VIII. DISCUSIONES Y CONCLUSIONES:

En la Figura 6.1 se muestra el comportamiento de la capacidad de retencin de

agua en la mortadela italiana. Se observa una disminucin de los valores de
25.16 a 6.23% a medida que aument las proporciones de salvado de arroz,
carragenina y agua usados como sustitutos de grasa. La retencin de agua
dentro del mortadela se debe al salvado de arroz y a la carragenina. La fibra del
salvado de arroz tiene la capacidad de absorber agua. Asi tambin la carragenina
forma geles con estructura molecular de tipo doble hlice lo que retiene grandes
cantidades de agua. Cristina lvarez (2014).

Figura 8.1. Capacidad de retencin de agua en mortadela tipo italiana.

En conclusin podemos declarar que la prdida de agua tanto del tejido de cerdo,
pollo y vaca poseen capacidad de retencin de agua, siendo la del pollo la que
posee mayor capacidad de retencin de agua.
Podemos concluir adems que las variaciones de CRA pueden ser influenciadas
por factores como el tipo de carne, el tipo de fibra, pH o el proceso de
maduracin.

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IX. ANEXOS :

6.1. CALCULOS

CARNE DE RES:
AGUA
%H = 73 %H* W1 = 31.44
W1 = 43.07
W2 = 23.52 W= 19.55

CRA: 31.44 100

19.55 X
X= 62.18

CARNE DE POLLO:

AGUA
%H = 73 %H* W1 = 34.35 gr
W1 = 47.05
W2 =28.11 W= 18.94

CRA: 34.35 100

18.94 X
X= 55.13

CARNE DE CERDO:

AGUA
%H = 70 %H* W1 = 35.82
W1 = 51.18
W2 = 33.93 W=17.25

CRA: 35.82 100

17.25 X
X = 48.15

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X. BIBLIOGRAFIA

WIERBICKI et al., 1957; WIERBICKI y DEATHERAGE, 1958 y

HAMM, 1960
KAUFFMAN et al., 1964 y FLORES y BERMELL, 1984
OFFER y TRINICK, 1983, HAMM, 1986
VADEHRA et al., 1973; CHOU y MORR, 1979; REGENSTEIN
et al., 1979
BIOTRENDIES (https://biotrendies.com/carnes/pollo/cerdo)
Dieta y Peso (https://www.dietaypeso.net/carne-roja-y-los-
problemas-de-rinon/)
P. Christian,(2008) (https://www.natursan.net/carne-de-vaca-
propiedades-y-beneficios/)
Noticias precuarias
(http://www.noticiasagropecuarias.com/2017/07/19/el-primer-
consorcio-de-exportacion-de-carne-de-cerdo-concreto-una-
venta-rusia/)
Zona Diet (https://www.zonadiet.com/comida/carne-cerdo.htm)
Elaboracin de preparados crnicos frescos (2012) By Carmen
Mara de Oa Baquero, Diego Serrano Prez, Mara ngeles
Orts Laza. Malaga
Universidad de Crdoba. (s.f.). Universidad de Crdoba.
Obtenido de CRA
LVAREZ C.(2014). Efecto de la proporcin de grasa de cerdo,
salvado de arroz, carragenina y agua sobre la Capacidad de
Retencin de agua, textura instrumental y sensorial y aceptabilidad
general de mortadela tipo italiana. Universidad Privada Antenor
Orrego. Trujillo , Per.

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