NOMBRE: ARIANE CRISNER GONGORA PROTEINAS DEL HUEVO

CODIGO: C7016-5
FECHA: 17/08/2017

INDICE

1 INTRODUCCION .................................................................................................................................2
2 FUNDAMENTO TEORICO ................................................................................................................3
2.1 Objetivo General ..........................................................................................................................3
2.2 Objetivos Especficos..................................................................................................................3
3 FUNDAMENTO TEORICO ................................................................................................................3
4 MATERIALES, EQUIPOS E INGREDIENTES ...............................................................................4
5 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL ..............................................................................................5
6 DATOS-CALCULOS Y RESULTADOS ...........................................................................................7
7 OBSERVACIONES .............................................................................................................................7
8 CONCLUSIONES ................................................................................................................................7
9 CUESTIONARIO .................................................................................................................................8
10 PAGINAS WEB ..............................................................................................................................12

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PROPIEDADES FUNCIONALES
DE LAS PROTEINAS DEL HUEVO

1 INTRODUCCION
El huevo es un alimento de origen animal que proporciona la mejor protena de todos
los alimentos ya que contiene todos los aminocidos esenciales en las proporciones
exactas que necesita el organismo para el crecimiento ptimo y el mantenimiento del
tejido magro, metablicamente activo.
Los huevos adems de protenas, proporcionan lpidos, hidratos de carbono, vitaminas y
minerales siendo un alimento muy completo que no debe faltar en una dieta equilibrada.
Adems, en cuanto a las caloras del huevo, un huevo crudo aporta solamente 70
caloras, una cantidad similar a una pieza de fruta.
La principal protena de la clara de huevo es la ovoalbmina, un tipo de albmina que
constituye entre el 60% y el 65% del peso de la clara de huevo. Adems de tener el
mejor perfil proteico que se puede encontrar en un alimento, la clara contiene vitaminas
y minerales y aporta aproximadamente 17 caloras.
Adems de la ovoalbmina, la clara de huevo tiene otras protenas como la ovomucina
(2%), responsable de cuajar el huevo pochado o frito, la conalbmina (14%) y el
ovomucoide (2%). Entre otros encontramos la:
o La lisozima alcanza el 3.5 % y acta como antibitico.
o La avidina que alcanza una proporcin de 0,005 %, se une a la biotina y la
bloquea.
o Flavoprotena un 0.8 % precursor de vitaminas.
o Ovoinhibidor 1.5 % principal enzima antiproteinasa de la clara.
La clara de huevo es una mezcla homognea coloidal (soluto entre 1 y 100
nanmetros). En virtud de ser un coloide, presenta un fenmeno muy particular de
dispersin de la luz, llamado efecto Tyndall.
Las protenas de la yema de huevo son prcticamente inexistentes ya que se
concentran principalmente en la clara, es destacable el valor nutricional de la yema ya
que es de los pocos alimentos que tienen vitamina D de forma natural, adems de otras
vitaminas como A, D y E.
El color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno (color naranja de algunas
verduras) sino de los xantfilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos
granos (como puede ser el maz). Los huevos de pato muestran un profundo color

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naranja debido al pigmento cantaxantinas que existe en los insectos acuticos y

crustceos de la dieta de estas aves.
La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concntricas
(al igual que una cebolla). Cuando se cocina el huevo. Estas esferas se coagulan en una
sola. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina. En
cocina se suele emplear la yema de huevo en la elaboracin de las salsas emulsionadas
a base de yemas de huevo y grasas (aceite de oliva y/o mantequilla).

2 FUNDAMENTO TEORICO

2.1 Objetivo General

Determinar y analizar las propiedades funcionales de las protenas presentes en la clara
de huevo.

2.2 Objetivos Especficos

En el procedimiento experimental el estudiante deber:
Reconocer, describir, identificar que es los que ocurre con la estructura de la
manzana.
Analizar la diferencia en la masa de la manzana.

3 FUNDAMENTO TEORICO
Propiedades funcionales del Huevo:

Formacin de Espuma: El espumado es la incorporacin de aire dentro del

producto alimenticio, generalmente a travs del batido. Esto produce una accin
de leudado. Sin embargo muchos productos alimenticios forman espuma pero
son el huevo o los productos de huevo los agentes especializados en alimentos
encargados de la formacin de espuma porque a travs de ellos se produce un
volumen mayor y, relativamente estable durante la coccin debido a que la
protena coagula con el calentamiento y la estructura se endurece y estabiliza.
Coagulacin: La coagulacin de la protena de huevo es la conversin del
Huevo Lquido a un estado slido o semi-slido, generalmente acompaado de
calentamiento. La coagulacin es muy importante en muchos productos tales
como Flanes, Pasteles y los Rellenos para Pie. En muchos productos
alimenticios la protena de huevo coagulada mantiene unidos a los dems

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ingredientes, como es usual que suceda en los productos crnicos y embutidos.

Esta propiedad del huevo dificulta el que sea duplicado por algn otro ingrediente
alimenticio. La protena de huevo coagula dentro de un rango amplio de
temperaturas. La temperatura de coagulacin es influenciada por el pH, las sales
y otros ingredientes. Las claras de huevo coagulan a temperaturas menores (62
a 65c); las yemas a temperaturas superiores (65 a 70C); el huevo entero a
temperaturas intermedias.
Emulsificacin: Es la estabilizacin de la suspensin de un lquido en otro.
las yemas de huevo o productos que contengan yemas son excelentes
emulsificantes alimenticios. en la mayonesa, por ejemplo, la yema acta
como un emulsificante para mantener el aceite suspendido en el vinagre.
Los fosfolpidos y ciertas protenas contribuyen a las propiedades emulsificantes
del huevo entero y de las yemas.
Adems de estas propiedades tambin se pueden mencionar: clarificacin
cristalizacin, nutricin, sabor, estructura y brillo.

4 MATERIALES, EQUIPOS E INGREDIENTES

Materiales de Laboratorio Utensilios Reactivos

6 Tubos de ensayo Batidora casera Solucin sacarosa al 50%

3 Probetas 100 ml Recipientes para batir de Agua destilada

250 ml
3 Embudos de vidrio 12 Huevos
3 Pipetas 10 ml Cucharas medidoras
6 Vasos de precipitado 500 ml
Termmetro
3 Varillas

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5 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Experimento 3: Efecto del calor en la coagulacin de las Protenas del huevo.
a. En un vaso de vidrio coloque 100 ml de agua y llvelo a la plancha de
calentamiento hasta una T de 40C.
b. Tome un huevo y separe la clara de la yema, tome la clara y colquela en un
vaso de precipitado, tome la yema y colquela en otro vaso, mrquelas con los
nmeros 1 y 2.
c. Tome dos tubos de ensayo y rotlelos con las letras A y B.
d. En A coloque 5 ml de la clara de huevo y en B 5 ml de la yema. Introduzca
ambos tubos en el vaso de agua a 40C.
e. Introduzca un termmetro en cada tubo de ensayo y registre la temperatura por
separado cuando el contenido de ambos tubos sufre coagulacin. Elabore la
respectiva tabla de resultados para estas caractersticas).
Evidencia del procedimiento realizado en el laboratorio:

b. y c. d.

e.

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Experimento 5: Cambios en la temperatura de coagulacin de las Protenas del

huevo adicin de sacarosa:
a. En un vaso de vidrio coloque 100 ml de agua y llvelo a la plancha de
calentamiento hasta una T de 40C.
b. Tome un huevo y separe la clara de la yema, tome la clara y colquela en un
vaso de precipitado, tome la yema y colquela en otro vaso, mrquelas con los
nmeros 1 y 2.
c. Tome dos tubos de ensayo y rotlelos con las letras A y B.

d. En A coloque 5 ml de la clara de huevo + 5 ml de solucin de sacarosa al 50%

v/v. en B 5 ml de la clara de huevo + 5 ml de agua destilada
e. Introduzca ambos tubos en el vaso de agua a 40C.
f. Introduzca un termmetro en cada tubo de ensayo y registre la temperatura por
separado cuando el contenido de ambos tubos sufren coagulacin. elabore la
respectiva tabla de resultados para estas caractersticas).

b. y c. e.

f.

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6 DATOS-CALCULOS Y RESULTADOS
Experimento 3: Efecto del calor en la coagulacin de las Protenas del huevo
La clara del huevo (5 ml) introducida a una temperatura inicial de 40 C procedi a
coagularse a una temperatura final de 61C.
La yema del huevo (5 ml) introducida a una temperatura inicial de 40 C procedi a
coagularse a una temperatura final de 65C.
Experimento 5: Cambios en la temperatura de coagulacin de las Protenas del
huevo adicin de sacarosa:
2 ml de claras de huevo + 2 ml de sacarosa se coagula a una temperatura de 66C.
2ml de claras de huevo + 2 ml de agua destilada se coagula a una temperatura de 66C.

7 OBSERVACIONES
Las temperaturas de coagulacin aumentan conforme aadimos soluciones como la
sacarosa y/o agua destilada.

8 CONCLUSIONES
Se estima que el aadir sacarosa a la clara del huevo modifica la formacin de enlaces
intermoleculares lo cual espesa la matriz acuosa retrasando el drenaje y aumentando
su persistencia es por eso que se necesitan temperaturas ms altas para romper estar
fuerzas y llegar a desnaturalizar la protena (coagulacin).
La clara de huevo se compone, agua aparte, principalmente de ovoalbmina,
prcticamente incolora y soluble en agua en su estado normal.
Pero al aplicar calor a la protena, el aporte de energa es sufriente para superar las
relativamente dbiles fuerzas de repulsin y atraccin que conforman las estructuras
secundaria y terciaria. Es decir, las hlices se rompen, y las bandas se doblan en
direcciones incorrectas. En ningn momento se rompe el hilo principal, la cadena de
pptidos, de forma que la protena no se parte, pero cambia su forma y por lo tanto,
todas sus propiedades, llegando a coagularse ya que pierde su solubilidad.

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9 CUESTIONARIO
1) Determine dentro de las 5 muestras cual es el tiempo preciso para obtener una
espuma ms estable. Cul es el anlisis para su respuesta?
Debido a los diferentes factores que dificultaron el experimento 1, no se tomaron
tiempos pero a continuacin se considera un previo anlisis de su efecto espumante;
la clara de huevo por ser un coloide casi puro de protenas tiene la capacidad de
formar espumas estables. A travs de los procedimientos mecnicos (batido) se le
incorpora el aire. Este es retenido en forma de burbuja por la protena de la clara
desnaturalizada, que ha formado una pelcula, a medida que el aire se incorpora a la
clara de huevo, la masa se hace ms espumosa y la capa de lquido alrededor de las
burbujas se hace ms fina. El resultado es que la clara de huevo se espesa a medida
que se bate y se hace ms blanca, llegando a ser dura y formando picos firmes.
El batido de la clara no solamente introduce aire en ella, sino que adems produce un
flujo en su matriz acuosa que arrastra a las macromolculas protenicas. Si este flujo
es suficientemente fuerte, puede desenvolver algunos de los ovillos menos estables,
obligndolos a perder su estructura original y a presentar al exterior las zonas
hidrfobas. Dada la cercana de las burbujas de aire, las protenas as
desnaturalizadas se adsorben sobre la interfaz agua-aire orientando sus zonas
apolares hacia el interior de la burbuja y sus zonas polares hacia la matriz acuosa;
esto reduce drsticamente la tensin superficial de la burbuja actuando como un
eficaz surfactante.
En los primeros momentos del batido se forma una espuma basta, de grandes
burbujas y poco estable, surfactada principalmente por las ovomucinas, que son las
protenas de la clara que ms fcilmente pierden su estructura globular.
Si el batido prosigue se incorporan a la capa surfactante ovoglobulinas y
ovotransferrinas. Aunque las burbujas se hacen cada vez menores y lgicamente
aumenta la extensin total de interfaz, el contenido de la clara en ovoglobulinas y
ovotransferrinas es suficiente como para que la concentracin de surfactantes alcance
valores elevados en todo el volumen de espuma, permitiendo que espume de manera
muy estable toda la clara (recurdese que en otros alimentos, solamente una parte del
lquido original queda espumado); de hecho, es posible aadir algo de agua a la clara
y an se conserva concentracin protenica suficiente como para montarla a punto de
nieve.

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Adems, al perder las protenas su estructura original en ovillo, muchos de los enlaces
dbiles que la mantenan han quedado libres y tienden a rehacerse; al encontrarse
una multitud de molculas protenicas entremezcladas en la capa surfactante, muchos
de estos enlaces se rehacen como intermoleculares, asociando las diversas molculas
en una red protenica continua que estabiliza an ms la espuma. En este punto del
proceso se hace importante el papel de la conalbmina, que no interviene como
surfactante, pero al oxidarse con el oxgeno que se difunde desde las burbujas se
asocia con las protenas surfactantes conectando burbujas vecinas y fortaleciendo la
red. Si a la aparicin de esta estructura de conexin se une la elevada viscosidad que
conserva la matriz retardando el drenaje, se puede entender la capacidad de la clara
de huevo de formar, an en crudo, una espuma tan abundante y persistente.
Esta viscosidad se debe al elevado porcentaje de protenas (principalmente
ovoalbminas) que, por ser ms estables, an conservan su estructura soluble.
Sin embargo, el proceso de formacin de enlaces entre molculas protenicas vecinas
puede ir demasiado lejos: si se contina el batido durante demasiado tiempo o con
una potencia excesiva, la apertura de enlaces prosigue; las protenas vecinas
comienzan a asociarse tan estrechamente que expulsan el agua que embebe la red y
la espuma queda seca y poco flexible, haciendo muy difcil su mezcla con otros
componentes de la receta que se pretenda preparar. Ms an, si se prosigue el
batido, aparecen grnulos protenicos rgidos que supuran lquido y la graciosa
uniformidad de una clara bien montada se pierde.
2) Cul es la funcin del cloruro de sodio y la sacarosa en el sistema espumoso?
El cloruro de sodio en el sistema espumoso: Los iones formados por la disociacin
de la sal al disolverse en la matriz acuosa bloquean de un modo muy eficaz la
formacin de enlaces intermoleculares, incluso con baja concentracin, e impiden as
la consolidacin de la red protenica con consecuencias negativas para la
espumabilidad y la persistencia. Por esta razn se recomienda aadir la sal sobre
otros ingredientes del plato y no sobre las claras a punto de nieve.
La sacarosa en el sistema espumoso: Aadir azcar a la clara tiene un doble
efecto; si se aade al principio dificulta la formacin de espuma bloqueando la
formacin de enlaces intermoleculares, como en el caso del cloruro de sodio. Sin
embargo, aadindola cuando la espuma ya esta levantada impide la aparicin de
efectos de sobrebatido y espesa la matriz acuosa retrasando el drenaje y
contribuyendo a la persistencia. En algunas recetas se aade una cantidad de azcar

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muy superior a la de saturacin de la disolucin acuosa; en este caso se debe aadir

azcar en polvo de modo que la porcin que queda sin disolver pase inadvertida y no
provoque un efecto terroso al tacto, como ocurrira si se aadiese azcar cristalina.
3) Cul es el anlisis para las diferencias de temperatura?
Las claras se baten mejor a temperatura ambiente (21C). Esto puede deberse a que
la tensin superficial es menor cuanto mayor es la temperatura. A 30 C se producen
espumas con mayor volumen pero menos estables.
4) Qu efectos trmicos causa la T sobre la estructura de la albmina y la yema?
Las cadenas de protenas que hay en la clara de huevo se encuentran enrolladas
adoptando una forma esfrica (protenas globulares). Al aumentar la temperatura del
huevo, el calor hace que las cadenas de protena se desenrollen y se formen enlaces
que unen unas cadenas con otras. Este cambio de estructura da a la clara de huevo la
consistencia y color que se observa en un huevo cocido.
5) Qu tipo de Protenas se modifican por accin de la T a 40C?
La mayora de las protenas globulares incrementan su solubilidad al aumentar la
temperatura, dentro de un rango de 0 a 40C. A temperaturas mayores de 40 a 50C,
la mayora de las protenas son inestables y comienzan a desnaturalizarse. Se produce
perdida de solubilidad en la zona de pH neutro, y puede precipitar separndose
completamente del lquido donde se encuentra disuelta. La sensibilidad de las
protenas a la desnaturalizacin trmica, depende de numerosos factores tales como
la naturaleza y concentracin de la protena, actividad del agua, pH, fuerza inica,
naturaleza de los iones presentes.
Las protenas globulares se dividen en seis categoras y, en general, estos son:
Casi redondeada en su contorno
Con la estructura terciaria o cuaternaria
En su mayora solubles, si son pequeas (disminuye la solubilidad y aumenta
la coagulabilidad con el calor con aumento de tamao), por ejemplo, las
enzimas
La funcin enzimtica y no enzimtica.
Este efecto a 40 C mediante la practica pudimos apreciarlo en la albmina ya que es
un molcula grande, solucin de sal neutra, soluble en agua y se diluye, se coagula al
calentarla.

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6) Cul es el anlisis para las diferencias de temperatura encontradas?

Se estima que el aadir sacarosa a la clara del huevo modifica la formacin de
enlaces intermoleculares lo cual espesa la matriz acuosa retrasando el drenaje y
aumentando su persistencia es por eso que se necesitan temperaturas ms altas para
romper estar fuerzas y llegar a desnaturalizar la protena (coagulacin).
7) A qu pH se vio desnaturalizacin de la clara de huevo?
Debido a ciertos factores no se pudo registrar el pH al cual se desnaturaliza el huevo,
pero como conocemos que su pH solo de la clara es de 7,6; ante condiciones de
temperatura y/o soluciones acidas-bsicas esta puede variar entre un 8,9 y 9,4.
8) Cul es el anlisis para las diferencias de temperatura encontradas en relacin
al pH?
El pH original de la clara de huevo es ligeramente alcalino. Esta circunstancia facilita
la formacin de enlaces disulfuro por unin de grupos sulfuro de diferentes molculas
protenicas, reforzando la red. Como los puentes disulfuro son los ms estables de los
enlaces que mantienen la estructura globular, el efecto no es acusado en las primeras
etapas de la formacin de la espuma, pero en caso de sobrebatido, este tipo de
enlaces son los principales responsables de la excesiva rigidez de la espuma y de la
aparicin de grumos. Como consecuencia, si se baten las claras con medios
mecnicos, es conveniente acidificar ligeramente la clara, lo que permite que los
grupos sulfuro se saturen con los protones tomando la forma de SH, en vez de
formar puentes disulfuro. Adems, si se evita que se formen este tipo de enlaces, la
espuma queda ms suave y cremosa y es ms fcil de mezclar con otros ingredientes
de la receta. Se suele utilizar cido tartrico en polvo, que se denomina en cocina
cremor trtaro. Tradicionalmente se afirma que la clara a punto de nieve queda mejor
formada si se utiliza un recipiente de cobre; segn Harold McGee, este fenmeno se
explica porque los iones de cobre se asocian tambin con los sulfuros, formando
grupos SCu, con efectos similares a los de aumentar la acidez pero con el
inconveniente de comunicar algo de sabor y un ligerisimo tinte verdoso a la espuma.
9) Qu efectos trmicos causa la modificacin del pH en las diferentes Protenas
de la clara de huevo?
Las protenas estn hechas para trabajar a una determinada temperatura y pH en un
determinado disolvente, es por eso que en las experimentaciones realizadas en el
laboratorio podemos notar deferentes cambios acorde a las condiciones que
exponemos la clara. Generalmente una protena pierde su funcin por un cambio de

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condiciones (desnaturalizacin), para la clara del huevo al momento de tomar una

caracterstica de coagulacin (albumina) se debe al aumento de temperatura,
rompiendo su estructura secundaria y terciaria debido a que el aporte de energa por
el calor supera dbiles fuerzas de repulsin y atraccin de las mismas.
10) Qu se deduce de las observaciones en la prueba de efecto de calor?
Se deduce que cuando la temperatura es elevada aumenta la energa cintica de las
molculas con lo que se desorganiza la envoltura acuosa de las protenas, y se
desnaturalizan. Asmismo, un aumento de la temperatura destruye las interacciones
dbiles y desorganiza la estructura de la protena, de forma que el interior hidrofbico
interacciona con el medio acuoso y se produce la agregacin y precipitacin de la
protena desnaturalizada.
11) Qu reacciones sufre las espumas al calor?
Las claras se baten mejor a temperatura ambiente (21C). Esto puede deberse a que
la tensin superficial es menor cuanto mayor es la temperatura. A 30 C se producen
espumas con mayor volumen pero menos estables.

10 PAGINAS WEB
https://es.slideshare.net/Claudinia/espuma
http://www.monografias.com/trabajos93/desnaturalizacion-proteina-temperaturas-y-ph-
extremos/desnaturalizacion-proteina-temperaturas-y-ph-extremos.shtml
http://fqig4s1.blogspot.com/2009/12/espuma-de-clara-de-huevo.html
https://www.ecured.cu/Huevo

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