Anlisis de transferencia de calor de la esterilizacin de alimentos enlatados en

una rplica fija

1. Introduccin
El material lquido de los alimentos a menudo se esteriliza en las rplicas de los
alambiques con vapor que fluye alrededor de la superficie de la lata. Este alimento es
esterilizado principalmente por conveccin natural cuando se descarta la agitacin
vigorosa. Estas situaciones pueden surgir durante la pasteurizacin de lquidos en
botellas. Adems, el equipo de agitacin puede no estar justificado cuando los
alimentos lquidos se procesan en volmenes bajos. Los alimentos esterilizados en
latas incluyen cerveza pasteurizada en caliente envasada, leche evaporada, sopas y
caldos finos, purs de vegetales, jugos de frutas y verduras y sopas de verduras
(Datta y Teixeira, 1988; Kumar et al., 1990). Es importante desarrollar una mejor
comprensin de los fenmenos de transferencia de calor asociados al proceso de
esterilizacin trmica desde el punto de vista de la mejora de su diseo y
funcionamiento. Este trabajo se centra en la definicin y estimacin directa de los
coeficientes de transferencia trmica obtenidos durante el proceso de esterilizacin a
partir de simulaciones CFDs. Las correlaciones de nmeros de Nusselt unificadas se
extraen de simulaciones CFDs sobre transferencia de calor en latas de alimentos con
diferentes relaciones de aspecto y conductividades trmicas de los alimentos.

2. Antecedentes y mbito de aplicacin

Engelman y Sani (1983) estudiaron la pasteurizacin de la cerveza en botellas de
vidrio mediante simulaciones de elementos finitos. Datta y Teixeira (1988) presentaron
patrones transitorios de flujo y temperatura estimados a partir de simulaciones
numricas de la transferencia natural de calor por conveccin que se producen en una
lata uniformemente calentada. Zechman y Pflug (1989) analizaron la influencia de las
propiedades del medio y el tamao del contenedor metlico en la ubicacin de la zona
de calentamiento ms lenta (SHZ) en los medios enlatados. Kumar et al. (1990)
simularon numricamente la conveccin natural en alimentos lquidos viscosos
espesos y espesos calentados a travs de la pared lateral. Kumar y Bhattacharya
(1991) simularon la esterilizacin de los alimentos lquidos pseudoplsticos, que se
calentaban por todos lados. Ghani et al. (1999) realizaron simulaciones numricas
transitorias del proceso natural de calor convectivo en la esterilizacin de alimentos
enlatados y analizaron las caractersticas de la zona de calentamiento ms lenta.
Ghani et al. (2002a) estudi tanto experimental como numricamente la desactivacin
trmica de bacterias en las bolsas de alimentos. En otro estudio, Ghani et al. (2002b)
presentaron resultados experimentales y de simulacin sobre la destruccin trmica
de la vitamina C en las bolsas de alimentos. Posteriormente, Ghani et al. (2002c)
investigaron la esterilizacin trmica de la sopa de zanahoria-naranja en una lata
cilndrica orientada al horizonte. Ghani et al. (2003) invirtieron la tasa de esterilizacin
trmica cuando la lata que contena sopa de zanahoria y naranja viscosa se gir a 10
rpm. La conveccin natural y forzada combinada fue observada para dividir la zona de
calentamiento ms lenta en dos regiones.
Varma y Kannan (2005,2006) investigaron los efectos de modificar la geometra de la
lata cilndrica convencional, as como la orientacin de la lata sobre la tasa de
esterilizacin termo-mal de los alimentos pseudoplsticos de simulaciones CFDs. Se
encontr que un cono apuntando hacia arriba calentaba ms rpido que el cilindro de
igual volumen, mientras que el cono apuntando hacia abajo calentaba ms lento.
La medicin precisa de las temperaturas dentro de la lata sometida a tratamiento
trmico es difcil porque las sondas pueden alterar los campos de temperatura-
velocidad. Adems, la zona de calentamiento ms lenta no se fija en un solo lugar
(Ghani et al., 2002a). Por esta razn, el enfoque de modelado matemtico ha sido
extensamente aplicado para predecir los patrones de temperatura en el proceso de
esterilizacin trmica (Teixeira et al., 1969; Naveh et al., 1983; Datta y Teixe-Ira,
1987,1988; Nicolai et al., 1998; Farid y Ghani, 2004). Incluso en el estudio trans-fer de
calor conductor relativamente simple utilizando sensores de temperatura, Marra y
Romano (2003) observaron que la presencia del sensor, ubicacin y tamao relativo a
las dimensiones de la lata influyeron en la evolucin estimada de la temperatura del
punto fro y los valores de esterilidad. Los expertos observaron que los clculos del
tiempo de esterilidad deberan incorporar un factor de seguridad cuando se utilizan
sensores de temperatura, especialmente en latas pequeas.
Los estudios anteriores se han centrado principalmente en los perfiles de temperatura-
velocidad-concentracin, localizacin y movimiento de la zona de calentamiento ms
lenta y efectos de las modificaciones geomtricas, movimiento y orientacin. Sin
embargo, para un problema natural de transferencia de calor dominado por la seccin
de conexin, se requiere el conocimiento de los coeficientes de transferencia de calor
de importancia fundamental. En la literatura, los coeficientes naturales de transferencia
de calor por conveccin se han registrado principalmente para los flujos que pasan por
paredes calefactadas de una sola longitud infinita, paredes paralelas a diferentes
temperaturas y placas inclinadas. En el caso de cilindros o esferas calentados, se ha
estudiado principalmente el dominio de flujo externo a la superficie calentada. Tambin
se han investigado cavidades rectangulares, cilindros concntricos y esferas
mantenidas a diferentes temperaturas (Dewitt e Incr-operatorio, 2001).
En el caso de las latas isotrmicas cilndricas, como las que se encuentran en la
esterilizacin de los alimentos, parece que se ha trabajado relativamente poco. Farid y
Ghani (2004) observaron que no se dispone de una correlacin para predecir el
coeficiente de transferencia de calor para los lquidos contenidos en latas verticales y
horizontales. Estos autores propusieron una tcnica para calcular los tiempos de
esterilizacin. Utilizando la solucin clsica simplificada para la transferencia
transitoria de calor en cilindros infinitamente largos, intentaron predecir la temperatura
ms lenta de la zona de calentamiento. La temperatura de la zona de calentamiento
ms lenta se utiliz en la definicin de la temperatura sin dimensiones. Se utiliz una
conductividad trmica efectiva (ke) en el termino de difusividad termo-mal para tener
en cuenta la contribucin de la conveccin natural-ural. Se aplic la correlacin del
coeficiente de transferencia trmica desarrollada por Catton (1978) para paredes
verticales paralelas que se mantuvieron a diferentes temperaturas. Los autores
justificaron este enfoque sobre la base de que los rodillos de circulacin natural
inducida por conveccin eran similares a los observados en las latas cilndricas. Sin
embargo, en la situacin cilndrica-bien drical, mientras que la temperatura de la pared
exterior es constante, la temperatura del eje vara de arriba a abajo.
En un trabajo reciente, Martynenko y Kramtsov (2005) revisaron las correlaciones
numricas de Nusselt para la conveccin natural en recintos cilndricos. Estos autores
resumieron los resultados de la transferencia de calor bidimensional transitoria dentro
de un cilindro horizontal completamente lleno en proporciones de aspecto que
exceden 2.5. Se propusieron las correlaciones para el nmero de Nusselt como
funciones del nmero de Rayleigh y el nmero de Fourier.
en el perodo transitorio. La naturaleza implicada de estas correlaciones atestigua la
naturaleza compleja del fenmeno- ena que ocurre dentro del cilindro. Sin embargo,
este trabajo no indica la metodologa a travs de la cual se estimaron los coeficientes
de transferencia trmica.
En el presente trabajo, la metodologa para estimar el coeficiente de transferencia de
calor directamente a partir de los datos de CFDs es ilustrada. La fuerza impulsora de
la temperatura utilizada en el coeficiente de transferencia de calor debe definirse
adecuadamente y se comparan dos de estas definiciones. Se comparan las
contribuciones a la tasa de transferencia de calor global de las diferentes superficies
de los alimentos. Se dibujan correlaciones unificadas para el nmero de Nusselt para
diferentes relaciones de aspecto de latas y conductividades trmicas de los alimentos
medios. Este estudio se centra en el ciclo de calentamiento con vapor. En un estudio
reciente, Ghani (2006) tambin ha analizado el ciclo de enfriamiento del proceso de
esterilizacin de los alimentos utilizando CFDs.

3. Detalles de sistemas alimentarios y geometra de latas

El pseudofluido plstico que involucra una solucin de 0.85% w/w de CMC en agua
fue tomado como el sistema modelo. Las caractersticas de este sistema que se dan
en la Tabla 1 se basaron en el estudio de Kumar y Bhattacharya (1991). Steffe et al.
(1986) sugirieron que este modelo se aplicara al pur de tomate, pur de zanahoria,
pur de frijol verde, pur de manzana, pur de albaricoque y pur de pltano, que son
enlatados y conservados regularmente, generalmente mediante calefaccin. Para
validar las llamadas de CFDs, tambin se realizaron experimentos. El CMC comercial
(grado LR) se adquiri de Sdfine-Chem Lim- ited, Mumbai y se prepar una solucin al
0,85% w/w. Este sistema experimental se caracteriz por el remetro de placa y cono
Anton Paar (Physica MCR 301) del laboratorio de ingeniera de polmeros de alta
calidad de IIT Madras. Los parmetros de la ley de potencia para esta solucin
tambin se incluyen en la Tabla 1 (Neeharika, 2007). Otros de los enlaces listados son
los mismos para ambos sistemas.
Para facilitar el desarrollo de correlaciones, en este estudio se consider un rango de
conductividades trmicas (0.35-1.4 W/m C) y las relaciones de aspecto de la lata de
alimentos (1.37-2.37). Dos latas cilndricas estndar (Can Manufacturers Insti- tute,
Washington) fueron utilizadas en el anlisis. Las latas fueron etiquetadas en base a
sus proporciones de aspecto. La lata etiquetada como "Regular" se ha usado
comnmente en estudios anteriores (Kumar y Bhattacharya, 1991; Ghani et al., 1999;
Varma y Kannan, 2005,2006). Las simulaciones basadas en esto pueden utilizarse
para ilustrar el anlisis de los coeficientes de transferencia de calor en la Seccin 5.
Adems, tambin se incluy en el anlisis una dimensin de lata no estndar
denominada "Long" para estudiar los efectos de los parmetros. Los detalles de las
latas utilizadas en las simulaciones se detallan en la Tabla 2.

4. Procedimiento experimental
Se realizaron experimentos con la lata regular (Nee- harika, 2007). Se perforaron
orificios en la superficie superior de la lata de comida y se insertaron tapones de tefln
en estos orificios para que encajaran los termopares de 3 mm de dimetro
verticalmente. Se utiliz un termopar para medir la temperatura en el punto medio de
la lata. La lata de comida se alojaba en una cmara cilndrica. La cmara cilndrica es
de acero inoxidable (grado 304) con un soporte de anillo interno para sujetar
verticalmente la lata de comida. La lata se mantuvo sobre la base de la cmara para
asegurar que el vapor fluyera libremente por todos los lados alrededor de la lata. Un
arreglo embridado fue soldado al cuerpo cilndrico de la cmara para que la tapa
pudiera ser atornillada firmemente. Se utiliz una junta de goma entre las bridas para
asegurar que la cmara fuera a prueba de fugas. Se utiliz un termopar para
monitorear la temperatura del vapor en la cmara durante el transcurso de la
experiencia. Despus de atornillar la brida superior a la base del cilindro, se activ la
lnea de vapor. Al principio de la marcha, el puerto de salida de vapor en la parte
superior se abri parcialmente y posteriormente se controlaba con pequeos ajustes
para mantener la temperatura del vapor a 121 C. Despus de que las temperaturas
en la lata alcanzaron valores constantes, la lnea de vapor fue desactivada y el
condensado drenado de la cmara de champn. La reproducibilidad de las
seguridades de mea-mea de la temperatura del punto medio se encontr que estaba
dentro de 3%.
6. Resultados y discusin
6.1. Clculo del flujo trmico de la pared
En pasos de tiempo representativos, los flujos de calor en las paredes (superficies
laterales, superiores e inferiores) se determinaron utilizando el posprocesador CFX. El
flujo trmico de la pared a cualquier altura dada en la superficie curva est relacionado
con el gradiente de temperatura mediante la siguiente ecuacin:
cO
qw1?4kor 6
r1?4R
La temperatura depende de r y z y aumenta a medida que se va cerrando la pared
curva, es decir, con una coordenada radial en aumento r. El coeficiente de
transferencia de calor se define de la siguiente manera:
Estimacin de la temperatura adecuada del bulto
Bird et al. (2002) observan que se debe tener cuidado en tomar nota de las
definiciones de los coeficientes de transferencia de calor cuando se utilizan tratados y
manuales. Muchas fuentes bibliogrficas no definen claramente los coeficientes de
transferencia de calor. Para obtener el coeficiente de transferencia de calor a partir del
flujo trmico (Eq. (7)), es necesario definir primero la temperatura de referencia o "a
granel". Para el paso de fluencia por cuerpos sumergidos, la temperatura del fluido a
granel puede ajustarse como la de los redondeos infinitos. Para el flujo de fluido a
travs de un conducto, la media de la taza

se utilizan a menudo temperaturas de mezcla. Sin embargo, para la conveccin

natural-ural que engendra el flujo dentro de los confines de una lata de comida, el flujo
de fluido es circulatorio. Sin embargo, la temperatura media de mezcla de la taza no
se aplicara en una seccin transversal dada porque el flujo neto a travs de la seccin
transversal sera cero. Por lo tanto, es posible definir una temperatura a granel en
trminos de temperatura media del flujo msico absoluto (hTMi) como se indica a
continuacin

El flujo de calor de la pared vertical curvada fue estimado. Los planos de corte
horizontales, a travs de los cuales se produce el flujo, se construyen en diferentes
lugares a lo largo de la pared curva. Se utilizan nueve planos de corte equidistantes,
situados a intervalos de 11,11 milmetros a lo largo de la pared curvada del cilindro
regular. La influencia de las paredes superiores e inferiores sera mnima,
especialmente para los cilindros largos. Sin embargo, no se puede adoptar un
procedimiento similar, construyendo planos verticales, para estimar el coeficiente de
transferencia de calor local- cients en las superficies superiores e inferiores de la lata.
Para este caso, el mtodo est plagado de incertidumbres asociadas con las
contribuciones de transferencia de calor no slo de las paredes superiores e inferiores,
sino tambin de la pared curvada. El campo de temperatura se vera influenciado por
el flujo de calor de la pared curvada, as como por las caras superiores e inferiores.
Este efecto sera significativo especialmente cuando el dimetro del cilindro es
pequeo en relacin con la altura, es decir, para relaciones de aspecto elevadas.
Sera incorrecto calcu- tardamente el coeficiente de transferencia de calor local
basado slo en la contribucin del flujo de calor de la superficie inferior o superior. Por
lo tanto, es necesaria una definicin ms conveniente del coeficiente de transferencia
de calor y ser interesante comparar sus predicciones con el mtodo propuesto
anteriormente.
Tambin es posible basar el coeficiente medio de transferencia de calor en la
temperatura media volumtrica del dominio. La temperatura media volumtrica es la
temperatura que se obtendra si se mezclara todo el contenido de la lata. La
temperatura media del volumen se define como se muestra a continuacin
y las paredes inferiores debido a los efectos de transferencia de calor de estas
superficies. La disminucin de los coeficientes de transferencia de calor con el tiempo
puede atribuirse a la nivelacin de los gradientes de temperatura en el dominio. Esto a
su vez fue causado por la conduccin y la mezcla natural por conveccin. El
coeficiente de transferencia de calor vari desde un valor inicial de casi 500 W/m2 C
hasta slo 40 W/m2 C en las fases finales del proceso de calentamiento.

6.4. Coeficiente de transferencia de calor basado en la temperatura media del volumen

El mtodo descrito anteriormente requera un tedioso proceso de evaluacin de flujos
de transferencia de calor en diferentes lugares y el clculo del flujo msico absoluto
promediado de temperatura en cada plano. La ventaja es que permite la determinacin
previa de los coeficientes de transferencia de calor locales, que en el presente caso no
varan significativamente a lo largo de la direccin axial (Fig. 1). Un mtodo ms
conveniente sera evaluar el flujo de calor total en el cilindro en cualquier momento
dado. El coeficiente medio de transferencia trmica se puede estimar entonces en
trminos de la temperatura media volumtrica segn

Es interesante observar a partir de esta cifra que los coeficientes de transferencia de

calor promediados por volumen estn razonablemente de acuerdo con los estimados
anteriormente basados en las temperaturas medias de flujo msico absoluto. A
continuacin se analiza la razn de este efecto.
Este coeficiente de transferencia de calor promedio se muestra en la Fig. 2
Los resultados de los coeficientes de transferencia de calor basados en ambos
mtodos se presentan y se comparan en la siguiente seccin.
6.3. Coeficiente de transferencia de calor basado en la temperatura media del flujo
msico absoluto
El coeficiente de transferencia trmica local (HM) se estim utilizando la Ec. (8)
despus de construir los planos horizontales de corte como se discuti en la Seccin
5.3. Su variacin a lo largo de la direccin axial se representa en diferentes pasos de
tiempo, como se ilustra en la Fig. 1. En esta figura, se puede observar que cada vez
que se da un paso el coeficiente de transferencia de calor es casi una constante a lo
largo de la direccin vertical. Hay un pequeo aumento cerca de la parte superior

El flujo medio de transferencia de calor de las paredes curvas (qavg) se basa en el

promedio del producto del coeficiente de transferencia de calor y la fuerza impulsora
de la temperatura. Expresar el flujo de calor en cualquier momento dado en trminos
de hTMi y promediando a lo largo de la direccin vertical conduce a la siguiente
expresin para el flujo de calor promediado

Resumen y conclusiones
Los anlisis CFD proporcionan informacin sobre el proceso de esterilizacin trmica
en latas de alimentos relativamente largas con diferentes relaciones de aspecto. Se
utilizaron dos mtodos diferentes para definir y estimar el coeficiente de transferencia
de calor. La definicin del coeficiente de transferencia de calor basada en la
temperatura media del volumen es ms conveniente de usar en relacin con el
coeficiente de transferencia de calor promedio del flujo msico absoluto. El flujo de
calor y la tasa de transferencia de calor contribuciones de las diferentes superficies de
los alimentos pueden ser diferentes. La superficie curvada, debido a su mayor rea de
superficie, especialmente para cilindros con alta relacin de aspecto, domina el
proceso de transferencia de calor.
Los nmeros de Nusselt mostraron una fuerte disminucin con el tiempo. La parcela
Nu-Ra indicaba ramificacin en nmeros altos de Rayleigh. Esto se atribuy a la
relacin entre la fuerza motriz de la temperatura media de envejecimiento y la fuerza
motriz del grupo de viscosidad que presentaba un mximo, ya que variaba con el
tiempo. El nmero crtico de Fourier en el que se estimaba el valor hDTi/hli alcanzado
el mximo imum. Se desarroll una correlacin unificada para el nmero reducido de
Rayleigh en funcin del nmero reducido de Fourier.
El nmero de Nusselt pareca estar regido esencialmente por un mecanismo basado
en la conduccin en el rango subcrtico de nmeros Fourier. El anlisis del nmero de
nusselt en el rgimen subcrtico indic que la relacin de aspecto cambi la dimensin
caracterstica de una escala de longitud a una escala de dimetro. Esto se debe
principalmente a la transferencia de calor conductiva en direccin radial. Sin embargo,
en la gama de nmeros supercrticos de Fourier, el nmero de Nusselt se rega cada
vez ms por la conveccin natural. Se desarrollaron correlaciones para el nmero de
Nusselt tanto en las regiones subcrticas como supercrticas.
La aplicacin de las tcnicas de CFDs para predecir la variacin de la temperatura
peratura con el tiempo fue validada experimentalmente utilizando un sistema de
prueba. Los nmeros de Nusselt derivados del CFD tambin fueron validados con una
correlacin bibliogrfica disponible desarrollada para las placas isotrmicas. Se
observ una coincidencia razonable en el rgimen dominado por conveccin,
especialmente en la conductividad trmica media baja de los alimentos. Las
temperaturas medias de volumen se estimaron razonablemente a partir de la solucin
analtica en el rgimen subcrtico dominado por la conduccin y el modelo de
parmetros agrupados en el rgimen supercrtico.
El presente trabajo puede encontrar aplicaciones en estudios de control ptimos de
termalizacin estereoscpica donde la con- suma de energa se incorpora a la funcin
objetiva. Los estudios anteriores aplican principalmente estrategias de optimizacin en
el modelo de conduccin mucho ms sencillo, que puede no ser realista para los
alimentos lquidos calentados por conveccin. Las correlaciones desarrolladas pueden
ser utilizadas para estimar los flujos de transferencia de calor en funcin del tiempo, lo
que al integrarse conducir a estimar el consumo de energa.
 Efecto de la disposicin de las latas sobre la distribucin de la
temperatura en la esterilizacin con autoclave

La determinacin precisa del tiempo de procesamiento de los alimentos conservados

por la esterilizacin com- mercial es importante para la seguridad del consumidor y la
calidad de los alimentos. La mayora de los estudios de modelizacin sobre la
esterilizacin de alimentos enlatados en rplicas se limitan a la conduccin en
alimentos calentados. Los mtodos utilizados dependen generalmente del tamao de
la lata y del producto utilizado en el experimento.
Se han utilizado los mtodos tradicionales de anlisis, como el mtodo de frmula y el
mtodo general, que son ampliamente aceptados (Lenz & Lund, 1977a: Merson et al.,
1978: Uno & Hayakawa, 1980). Es importante recordar que estos mtodos no son
tanto modelos como enfoques de clculo y generalmente se basan en datos empricos
o experimentales, como las curvas de penetracin del calor, ms que en las
ecuaciones ms fundamentales de conduccin o conveccin del calor.

Posibilidad de disposicin #ect en la distribucin de temperatura

247
En conjuncin con este hecho, Clark (1978) utiliz la ecuacin fundamental de
conduccin de calor para modelar el procesamiento trmico de alimentos en
recipientes cilndricos. Hayakawa (1974) deriv frmulas analticas para estimar la
conduccin de calor de estado transitorio en un cilindro finito exponiendo las latas a
temperaturas de rplica dependientes del tiempo. En un estudio anterior, Hayakawa y
Ball (1971) obtuvieron frmulas analticas para la distribucin transitoria de la
temperatura utilizando transformaciones integrales. Estas frmulas se utilizaron para
obtener expresiones para la pendiente e interceptar la porcin lineal de la curva de
calentamiento o enfriamiento. Lenz y Lund (1977b) desarrollaron un mtodo de
letalidad y nmero Fourier para calcular el valor de esterilizacin en el punto central de
los alimentos calentados por conduccin en un proceso trmico.
Tambin se han estudiado estudios ms elaborados que incluyen el tamao de la lata,
las propiedades del producto, la geometra del envase y la geometra de la disposicin
de los envases junto con las aplicaciones de los com- puter. Teixeira et al (1975)
estudiaron los efectos de varias geometras de envases de volumen igual en el nivel
de retencin de tiamina. Se consideraron los regmenes de temperatura de superficie
constantes y variables de igual valor de esterilizacin. Sumer (1988) investi- gated el
efecto de la geometra de disposicin de latas en la distribucin de temperatura dentro
de las latas durante la esterilizacin de rplica. Concluy que la geometra de
disposicin de latas era un factor crtico para la esterilizacin con autoclave. Tung y
Garland (1978) desarrollaron una serie de procedimientos orientados por computadora
para facilitar el manejo rpido de los datos de penetracin del calor. Proporcionaron
estimaciones del tiempo de proceso requerido para lograr una letalidad especfica para
un producto en particular, el tamao de la lata, el llenado y las condiciones de
procesamiento. Uno y Hayakawa (1980) propusieron un procedimiento computarizado
para el clculo del factor de correccin para el tiempo de respuesta en funcin del
requisito de letalidad, las propiedades termofsicas, las dimensiones de las latas y las
condiciones operacionales.
Un tercer enfoque al problema utiliz soluciones numricas transitorias (diferencia
finita o elemento finito). Stevens (1972), Hiddink
(1975), y Datta y Teixeira (1987) trabajaron para la generacin de perfiles de
temperatura y velocidad en lquidos enlatados por el mtodo anterior. El modelo
matemtico desarrollado por Datta y Teixeira (1987) incluye patrones de flujo
detallados y perfiles de temperatura para la conveccin natural en las latas. Por otra
parte, Engelman y Sani (1983) utilizaron tcnicas de elementos finitos para resolver el
conjunto de ecuaciones diferenciales parciales que gobernaban y obtener perfiles de
temperatura y velocidad en cerveza en botellas de vidrio durante la pasteurizacin.
Los estudios anteriores utilizaron una sola lata y no se investig el efecto de una lata
sobre otra. El objetivo era estudiar este efecto con arreglo geomtrico bien definido y
predecir el perfil de temperatura-taure mediante tcnicas de elementos finitos tanto
para la rplica como para las latas.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Los resultados de la investigacin sobre la regin de calentamiento ms lenta de las
latas mostraron que stas se encontraban principalmente en el eje longitudinal para
todos los casos probados. Este resultado es evidente debido a la simetra axial de las
latas. Sin embargo, para cada material que se estudia, el punto fro se encontraba en
diferentes lugares a lo largo del eje. Estas localizaciones para 1: i
0-25% de la altura de la lata desde el fondo para guisantes en salmuera, y
22

252
A. Sumer, A. Esin
Adems, los propios guisantes tambin intervienen en el mecanismo de transferencia
de calor, donde rige la conduccin interna. Como la conduccin es mucho ms lenta
que la conveccin, durante mucho tiempo durante el proceso los guisantes
permanecen ms fros que la salmuera. Por lo tanto, ejercen un efecto de enfriamiento
sobre la salmuera que ralentiza el proceso de calentamiento y se descubri que el
tiempo necesario para calentar los guisantes en la muestra de salmuera a la
temperatura de procesamiento era aproximadamente un 30% mayor que el del agua.
Sin embargo, debido a que las corrientes de conveccin no fueron completamente
eliminadas en la salmuera, el punto fro de los guisantes en salmuera se encontraba
entre lo esperado para la conveccin pura y la conduccin pura.
El efecto del nmero de filas en el punto de calentamiento ms lento de las latas no
fue significativamente diferente entre el agua y los guisantes en salmuera. Sin
embargo, la ubicacin del punto fro de la pasta de tomate se vio afectada por el
nmero de filas de latas. Para las filas simples y triples apareca casi en el centro
geomtrico de la lata; para las filas dobles estaba por debajo del centro geomtrico.
En el caso de las latas de dos hileras, las bases de las latas de la fila superior estaban
aisladas por las latas de la fila inferior. Esto movi el punto ms lejano de las
superficies de transferencia de calor desde el centro geomtrico porque la simetra
axial estaba perturbada. As, el punto fro se encontr que estaba situado a un lo-20%
de la altura de la lata por debajo del centro geomtrico. El punto fro de las latas en la
capa inferior tambin sufri este efecto de aislamiento en la direccin inversa.
El efecto de aislamiento arriba mencionado influye inevitablemente en las tasas de
transferencia de calor. Se constat que, en condiciones de funcionamiento idnticas,
el perodo de calentamiento aument con un nmero creciente de filas. Esto puede
verse claramente en la Fig. 2 y tambin en la Tabla 1, donde se da una comparacin
del tiempo para alcanzar el tiempo lOO "C/time a 100C en una sola fila para cada
producto. La magnitud del efecto es menos pronunciada para los sistemas controlados
por conveccin, es decir, el agua (Fig. 2 (a)), y es mayor para el sistema de
conduccin (pasta de tomate, Fig. 2 (c)).
Debido a las restricciones de tamao, no fue posible utilizar ms de tres filas dentro de
la rplica experimental. Sin embargo, se cree que cuando hay ms de tres filas
presentes, se espera que las filas intermedias muestren un comportamiento similar al
de la fila central del triple arreglo. El fenmeno es anlogo al caso de la transferencia
de calor bidimensional con diferentes flujos en las superficies. La temperatura del
punto fro viene dada por el producto de una placa infinita y un cilindro infinito
(Geankoplis, 1983), T, T, T, donde ambas son funciones del tiempo. De estos dos
trminos de temperatura, T, no se ve muy afectado por el nmero de filas, mientras
que T, se ve seriamente reducido debido al efecto de aislamiento discutido
anteriormente. Cuando hay ms de tres filas presentes, las filas por encima o por
debajo de una central puede contribuir al efecto aislante, con el efecto de que la
primera fila es mayor que la segunda y las siguientes filas en ambas direcciones.
Adems, a medida que el nmero de estas filas aumenta, el sistema tender hacia un
cilindro infinito.
Como segunda tarea de esta investigacin, las ecuaciones del modelo fueron
resueltas por la tcnica de elementos finitos en un microordenador y los resultados
fueron comparados con los hallazgos experimentales. os resultados previstos y
experimentales, para algunas disposiciones de latas de los tres materiales utilizados,
se trazan en Higos. 3-5. Estas fueron en excelente acuerdo con las que se pueden
obtener por solucin analtica. De hecho, Engelman y Sani (1983) llegaron a la misma
conclusin para su estudio.
Cuando se compararon las temperaturas experimentales de la lata con las previstas
por el modelo, se observ un ajuste muy ajustado. En todas ellas estaban presentes
las porciones curvilneas iniciales. En la prctica comercial, este intervalo de tiempo
puede no observarse en el caso de los productos alimenticios calentados por
conduccin que se reciben del tnel de escape y se transfieren rpidamente a la
rplica. La constante de rplica a en eqn (1) para el tiempo de respuesta de la
respuesta fue O-975 para la rplica experimental empleada.
El modelo desarrollado es altamente flexible debido a las ventajas del mtodo de
elementos finitos (Huebner, 1975). Para la precisin y una mayor adaptabilidad en la
adaptacin de geometras lmite arbitrarias, se utilizaron tres elementos de volumen
triangular nodal. Por lo tanto, cualquier tipo de condiciones lmites pueden ser
empleadas independientemente de si el sistema tiene forma regular o irregular, o no
es homogneo. Por otra parte, la precisin de la solucin que utiliza la tcnica del
elemento finito se rige por dos factores: (i) el nmero de cuadrculas y (ii) las
propiedades fsicas implicadas. A medida que aumentaba el nmero de elementos de
la cuadrcula, el sistema quedara mejor representado. Sin embargo, una malla muy
fina aumenta considerablemente el tiempo de clculo sin mejorar notablemente la
calidad de la solucin. Este hecho tambin fue discutido por Datta y Teixeira (1987) en
su solucin por la tcnica de diferencia finita donde menos del 2% de diferencia- ence
fue observado en las predicciones de temperatura cuando se compar una rejilla 39 x
39 con una rejilla de 58 x 58 malla. Por lo tanto, para aplicaciones prcticas, se puede
recomendar un paquete de elementos finitos con un programa de optimizacin.
De las propiedades fsicas implicadas, la viscosidad cinemtica y la difusividad trmica
son las ms importantes en la transferencia de calor en estado inestable (Bird et al.,
1976). El tiempo necesario para que una temperatura determinada sea obtenido bajo
determinadas condiciones es inversamente proporcional a ellas. Estas variables
pueden utilizarse como ndices numricos al comparar las tasas de calentamiento en
diversos productos alimenticios. En este estudio, se utilizaron valores promedio sobre
el rango de temperatura estudiado experimentalmente.

CONCLUSIN
Se observa que la disposicin de latas, o el efecto de una lata sobre otra, es un
parmetro importante que afecta la penetracin del calor y la distribucin de la
temperatura en latas durante la esterilizacin por retorta. La propuesta tcnica de
elementos finitos propuesta para resolver las ecuaciones del modelo gobernante
predice satisfactoriamente:
(1) El historial de tiempo y temperatura en las latas que contienen alimentos diferentes
y en diferentes disposiciones de latas.
(2) Temperaturas de rplica en funcin del tiempo.