Qualificao

SENAI - PR, 2000

Trabalho elaborado pela Diretoria de Educao e Tecnologia

do Departamento Regional do SENAI - PR , atravs do
LABTEC - Laboratrio de Tecnologia Educacional.

Coordenao geral Marco Antonio Areias Secco

Elaborao tcnica Isabela Ferrari
Leonir Martello
Simone Moraes Ratzl

Equipe de editorao

Coordenao Lucio Suckow

Diagramao Jos Maria Gorosito
Reviso tcnica Isabela Ferrari
Capa Ricardo Mueller de Oliveira

Referncia Bibliogrfica.
NIT - Ncleo de Informao Tecnolgica
CFP de Curitiba - SENAI DR/PR

SENAI - Departamento Regional do Paran

Boas Prticas de Fabricao de Alimentos
DET, 2000.
42p.

CDU - 613

Direitos reservados ao
SENAI Servio Nacional de Aprendizagem Industrial
Departamento Regional do Paran
Avenida Cndido de Abreu, 200 - Centro Cvico
Telefone: (41) 350-7000
Telefax: (41) 350-7101
E-mail: senaidr@ctb.pr.senai.br
CEP 80530-902 Curitiba - PR
 SUMRIO

Definio de BPF ................................................................. 5

Objetivo da implantao das BPF ....................................... 5
Princpios gerais do Cdex .................................................. 6
Estabelecimento: projeto e instalaes ............................... 9
Equipamentos ..................................................................... 10
Edifcios e salas: projeto e layout ...................................... 10
Estrutura e instalaes internas ........................................ 11
Instalaes temporrias/mveis e mquinas de venda .... 12
Controle do alimento/equipamento para monitorizao .... 13
Recipientes para lixo e outros materiais de descarte ....... 14
Serventias indispensveis ................................................. 15
Iluminao ........................................................................... 18
Controle das operaes ..................................................... 20
Dizeres da rotulagem ......................................................... 22
Aspectos chaves dos sistemas de controle....................... 24
Embalagem ......................................................................... 27
Gerenciamento e superviso ............................................. 28
Documentao e registro ................................................... 28
Procedimentos para recolhimento (recall) ...................... 29
Estabelecimento: limpeza e sanitizao ............................ 30
Sistema de manejo integrado de pragas ........................... 33
Gerenciamento de lixo ........................................................ 34
Higiene pessoal .................................................................. 35
Transporte .......................................................................... 38
Informaes e avisos ao consumidor ................................ 39
Treinamento ........................................................................ 40
Bibliografia .......................................................................... 42
 DEFINIO DE BPF BOAS PRTICAS
DE FABRICAO
As Boas Prticas de Fabricao nas indstrias de alimentos
so consideradas como etapas fundamentais no controle das
condies higinico sanitria, de modo a garantir a produo de
alimento seguro. As BPF tambm podem ser chamadas de GMP,
em ingls, Good Manufacture Practive. Ela considerada como
pr-requisito para a implantao e manuteno do Sistema APPCC,
caso o programa no seja adequado e eficiente, a implantao do
Sistema APPCC ser prejudicada.
OBJETIVO DA IMPLANTAO DAS BPF
O objetivo das BPF (Boas Prticas de Fabricao)
garantir a segurana dos alimentos.
Produzir alimentos que sejam adequados para o
consumo;
Assegurar que os rtulos e instrues da embalagem
tenham informaes claras e de fcil compreenso;
Que as embalagens permitam a proteo do alimento
contra contaminao e contra o desenvolvimento e
sobrevivncia de microorganismos;
Definir tcnicas de manuseio e preparo dos produtos;
Manter confiana no comrcio internacional de
alimentos.
O CODEX E BOAS PRTICAS DE FABRICAO
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 O Codex Alimentarius, termo latino que significa Cdigo
Alimentar ou Legislao Alimentar, uma coletnea de ........................................
padres para alimentos, cdigos de prticas e de outras
recomendaes, apresentadas em formato padronizado. Os
padres, manuais e outras recomendaes do Codex tm por
objetivo que os produtos alimentcios no representem riscos
sade do consumidor e possam ser comercializados com
segurana entre os pases.
A higiene dos alimentos representa a maior atividade do
Codex desde o estabelecimento do CCA. Como a Higiene
dos Alimentos melhor controlada na etapa de produo e
processamento, o principal objetivo deste Comit tem sido as
Prticas de Higiene ao invs dos padres microbiolgicos do
produto acabado.
Levando esta filosofia para uma etapa adiante, o Codex
adotou o Manual para a aplicao do sistema de Anlise de
Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC/HACCP).
PRINCPIOS GERAIS DO CDEX
Os Princpios Gerais do Codex para a Higiene dos
Alimentos contm 10 sees:
a) objetivos dos Princpios Gerais para a Higiene dos
Alimentos;
b) alcance e uso deste Documento;
c) produo Primria;
d) estabelecimento: Projeto e Instalaes;
e) controle de Operao;
f) estabelecimento: Manuteno e Sanificao;
g) estabelecimento: Higiene Pessoal;
h) transporte;
i) informaes e Avisos ao Consumidor;
j) treinamento.
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 OBJETIVOS
Estabelecer normas para cdigos especficos,
que sejam necessrios para setores da cadeia
de alimentos; processos ou instalaes, de forma
a ampliar os requisitos de higiene necessrios.
ALCANCES E USOS
Os Princpios Gerais do Codex para a Higiene dos Ali-
mentos acompanha a cadeia alimentar desde a produo pri-
mria at o consumidor final, estabelecendo as condies
necessrias para a higiene da produo de alimentos seguros
e adequados para o consumo.
Os governos devem considerar o contedo dos Princpios
Gerais e decidir a melhor maneira para a correspondente
implementao/implantao, para:
proteger o consumidor contra doenas ou injrias
causadas por alimentos, inclusive bebidas;
assegurar que o alimento adequado para o consumo
humano normal;
manter a confiana no comrcio internacional de
alimentos;
providenciar programas de educao em sade que,
efetivamente, permitam que os Princpios de Higiene
de Alimentos sejam cumpridos pelas indstrias e pelos
consumidores.
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 A indstria deve aplicar as prticas de higiene
apresentadas neste documento para:
produzir alimentos que sejam seguros e adequados
para o consumo;
assegurar que os consumidores tenham informaes
claras e facilmente compreensveis, atravs da
rotulagem e instrues que permitam a proteo do
alimento contra contaminao e contra o
desenvolvimento/sobrevivncia de patgenos
veiculados por alimentos; para conservao, manuseio
e preparo corretos, assim como manter a confiana
no comrcio internacional de alimentos.
Os consumidores devem reconhecer seu papel,
seguindo instrues relevantes e aplicando medidas de higiene
apropriadas.
So inevitveis situaes em que alguns dos requisitos
especficos contidos no Cdigo no sejam aplicveis. A
questo fundamental : o que necessrio e apropriado para ........................................
a segurana e adequao do alimento para consumo?.
3.2 PRODUO PRIMRIA
A produo primria deve ser manejada de tal forma que
garante o alimento seguro e adequado para consumo humano.
Quando necessrio, dever incluir:
evitar o uso de rea onde o meio ambiente possa
representar uma ameaa para a segurana do
alimento;
controle de contaminantes, pragas e doenas de
animais e vegetais de tal forma a no introduzir uma
ameaa segurana do alimento;
adoo de prticas e medidas que assegurem ser o
alimento produzido sob condies de higiene
adequadas.
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 A razo para o controle da produo primria reduzir a
possibilidade de introduzir um perigo que possa afetar, de forma
adversa, a segurana do alimento, ou sua adequao para o
consumo, nos estgios posteriores da cadeia alimentar.
ESTABELECIMENTO: PROJETO E INSTALAES
Localizao
ESTABELECIMENTO
As fontes potenciais de contaminao devem ser consi-
deradas no momento da deciso sobre o local para constru-
o de estabelecimentos alimentares, assim como da
efetividade de qualquer medida razovel que deva ser tomada
para proteger os alimentos. Os estabelecimentos no devem
estar situados em:
reas com meio ambiente poludo e atividades indus-
triais que representem sria ameaa de contamina-
o do alimento;
reas sujeitas a enchentes, a menos que tenham sido
adotadas medidas de salvaguarda;
reas propensas a infestaes e pragas;
reas que no permitem a retirada fcil, completa e
efetiva de dejetos, tanto slidos como lquidos.
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 EQUIPAMENTOS
Os equipamentos devem ser instalados de tal forma que:
Permita manuteno e limpeza adequadas;
Funcione de acordo com a finalidade de uso;
Facilite as boas prticas de higiene, incluindo a
monitorizao das mesmas.
EDIFCIOS E SALAS PROJETO E LAY-OUT
Quando apropriado, o projeto e lay-out internos dos
estabelecimentos alimentares devem permitir as boas
prticas de higiene, incluindo proteo contra a
contaminao cruzada dos produtos alimentcios entre e
durante as operaes.
Os seguintes itens devem ser considerados para
permitir proteo contra a contaminao cruzada:
Separao adequada das atividades por meios
fsicos ou outras medidas efetivas, onde possam
ocorrer contaminaes cruzadas;
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 Edifcios e instalaes projetados para facilitar as
operaes higinicas por meio de um fluxo regular
de processo, desde o recebimento de produtos crus
at o produto acabado. Quando adequado, deve
dispor de marcas e/ou diagrama de fluxo de
processo.
ESTRUTURA E INSTALAES INTERNAS
As estruturas devem ser construdas com materiais
durveis e fceis de serem mantidos, limpos e, quando
apropriado, desinfetados. As seguintes condies especficas
devem ser satisfeitas:
a superfcie de paredes, divisrias e pisos devem ser
impermeveis, em material no txico;
as paredes e divisrias devem ter superfcie lisa at
uma altura adequada;
o piso deve ser construdo de forma a permitir uma
drenagem e limpeza adequadas;
o forro e outros acessrios fixos em posies elevadas
devem ser construdos e acabados de forma a
minimizar o acmulo de sujeiras e de condensaes
de vapor, no devendo desprender partculas;
as janelas devem ser facilmente limpas; devem ser
construdas de forma a minimizar o acmulo de
sujeiras e, quando necessrio, devem estar protegidas
por telas prova de insetos, removveis e lavveis.
Quando necessrio, as janelas devem ser vedadas;
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 as portas devem ter superfcie lisa, no absorvente,
serem fceis de lavar e, quando necessrio, de desinfetar;
as superfcies que entram em contato com os alimen-
tos devem estar em condies adequadas, ser durveis, de
fcil limpeza, manuteno e sanificao. Devem ser feitas de
material liso, no absorvente, no txico e inerte para o ali-
mento; os detergentes e desinfetantes, nas condies
operacionais normais;
a parte externa do prdio deve ser projetada, construda e
mantida para prevenir a entrada de contaminantes e de pragas. No
deve ter aberturas ou entradas no protegidas. As entradas de ar
devem estar adequadamente localizadas. O teto e as paredes ne-
cessitam de manuteno constante, para evitar acidentes;
o sistema de drenagem e de esgoto deve estar equi-
pado com tampas e ventilaes adequadas;
o estabelecimento deve ser projetado e construdo de
tal maneira que no ocorra contaminao cruzada entre o sis-
tema de esgoto ou qualquer outro sistema efluente de descar-
te no estabelecimento.
INSTALAES TEMPORRIAS/MVEIS
E MQUINAS DE VENDA
As estruturas aqui tratadas incluem pontos de venda,
vendas mveis e veculos de venda ambulante, assim como
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estruturas temporrias onde se manipulam alimentos, como
tendas e marquises.
Tais estruturas devem estar situadas, ser projetadas e
construdas de forma a evitar, na medida do possvel, a
contaminao de alimentos e a infestao por pragas.
EQUIPAMENTOS
Os equipamentos e recipientes que entrem em contato
com os alimentos devem ser projetados e construdos de forma
a assegurar que, quando necessrio, possam ser limpos,
desinfetados e mantidos adequadamente, para evitar a
contaminao do alimento. Quando necessrio, o
equipamento slido e mvel deve ser passvel de desmontagem
para permitir manuteno, limpeza, sanificao, monitorizao ........................................
e, inclusive, para verificar infestao por pragas.
O fabricante deve dispor de programa de manuteno
preventiva efetivo, por escrito, que inclua uma lista de
equipamentos que necessitam de manuteno regular e os
procedimentos e a freqncia da manuteno, tais como:
inspeo, ajustes e reposio de partes do equipamento, com
base no Manual do Fabricante.
CONTROLE DO ALIMENTO/EQUIPAMENTO
PARA MONITORIZAO
Os equipamentos usados para cozer, para tratar
termicamente, resfriar, manter ou congelar devem ser
projetados de forma que o alimento alcance a temperatura
necessria o mais rapidamente possvel. Tais equipamentos
devem ser projetados para permitir que a temperatura umidade
e fluxo sejam controlados e monitorizados. A finalidade de
assegurar que:
os microrganismos que ofeream riscos, ou so
indesejveis, e/ou suas toxinas sejam eliminados ou reduzidos
a nveis seguros, ou que sua sobrevivncia e multiplicao
sejam efetivamente controladas;
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 a temperatura e outras condies necessrias para a ..................................................
segurana e adequao do produto possam ser rapidamente ........................................
alcanados e mantidos. ........................................
Deve-se ter tambm: ........................................
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protocolos escritos, incluindo mtodos de calibrao .......................................
e respectiva freqncia, que devem ser estabelecidos pelo .......................................
fabricante para o controle e/ou monitorizao de equipamentos .......................................
que possam ter impacto sobre a segurana do alimento; .......................................
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4 5 6 7 8 9 10

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18 19 20 21 22 23 24 .......................................
25 26 27 28 29 30 31
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programas de manuteno e calibrao do equipa-
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mento, que deve ser de responsabilidade do pessoal devida-
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mente treinado.
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RECIPIENTES PARA LIXO E OUTROS MATERIAIS
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DE DESCARTE
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Os recipientes para lixo e substncias de descarte
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perigosas, devem estar especificamente identificados,
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trancados de forma a evitar a contaminao, construdo de
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forma adequada e feito de material impermevel.
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 SERVENTIAS INDISPENSVEIS
Suprimento de gua
O suprimento de gua potvel, deve dispor de facilidades
para o controle de sua estocagem, distribuio e temperatura;
e deve estar disponvel onde for necessrio para garantir a
segurana e a adequao do alimento.
Alm disso:
no pode haver conexo cruzada entre os suprimentos
de gua potvel e no potvel. Todas as mangueiras,
torneiras e outras fontes semelhantes de contaminao
possvel so projetadas para evitar retrofluxo ou
retrosifonagem;
quando for necessrio estocar a gua, esta estocagem
deve ser adequadamente projetada, construda e
mantida de forma a evitar contaminao e,
principalmente, deve estar tampada;
o volume, presso e temperatura da gua potvel
devem ser em concordncia para todas as
necessidades de limpeza;
as substncias qumicas para tratamento de gua
podem ser causa de contaminao qumica da gua;
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 o tratamento qumico deve ser monitorizado e
controlado para que a gua seja distribuda com a
concentrao adequada, a fim de prevenir
contaminao;
a gua de recirculao deve ser tratada, monitorizada
e mantida da forma mais apropriada, de acordo com a
finalidade de uso. A gua de recirculao deve ter um
sistema de distribuio separado, claramente
identificado;
o gelo, usado como ingrediente ou em contato direto
com o alimento, deve ser fabricado com gua potvel
e protegido da contaminao.
Esgoto e disposio de lixo
Os sistemas de esgoto e disposio de lixo devem estar
disponveis. Devem ser projetados e construdos de tal forma,
que o risco de contaminao do alimento e da gua potvel
seja evitado.
Limpeza
Instalaes adequadas, apropriadamente designadas,
devem ser previstas para a limpeza de alimentos, utenslios e
equipamentos. Tais facilidades devem dispor de suprimento
de gua quente e fria, quando indicado.
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 Alm disso:
estas facilidades devem ser construdas com materiais
resistentes corroso, fceis de limpar, com
disponibilidade de gua potvel na temperatura indicada
para a substncia qumica de limpeza de uso;
os equipamentos para limpeza e sanificao devem
estar devidamente separados das reas de
estocagem, processamento e embalagem do produto,
para evitar contaminao.
Disponibilidade para higiene pessoal e banheiros
Deve haver disponibilidade para garantir o grau
apropriado de higiene pessoal, de forma a evitar a contaminao
de alimentos. Quando apropriado, deve incluir:
meios adequados de lavagem e secagem higinica das
mos, incluindo pias para lavagem e suprimento de gua quente
e fria (ou com temperatura controlada);
lavatrios adequadamente projetados p/ higienizao;
locais adequados para troca de roupa do pessoal.
Controle de temperatura
Dependendo da natureza da operao a que submetido o
produto, devem estar disponveis equipamentos para aquecer, resfriar,
cozer, refrigerar, congelar, para monitorar a temperatura dos alimentos
e, quando necessrio, para controlar a temperatura do ambiente, de
forma a garantir a segurana e adequao do alimento.
Qualidade do ar e da ventilao
Meios adequados para ventilao natural ou mecnica
devem ser providenciados, em particular para:
Minimizar a contaminao area dos alimentos, por
exemplo, aerossis e gotculas de condensao;
Controlar a temperatura ambiental;
Controlar odores que podem afetar a adequao do
alimento.
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 Os sistemas de ventilao devem ser projetados e
construdos de tal forma que o ar no circule de uma
rea contaminada para uma rea limpa e, quando
necessrio, possa ser devidamente mantido limpo.
ILUMINAO
Uma iluminao natural ou artificial deve ser prevista, para
garantir que as operaes sejam conduzidas de maneira higinica.
Quando necessrio, a iluminao no deve mascarar ou permitir
confundir cores. Sua intensidade deve ser apropriada para a natureza
da operao. As lminas fixas, devem estar protegidas de forma a
garantir que o alimento no seja contaminado, caso quebrem.
540 lux (50 velas) nas reas de inspeo;
220 lux (20 velas) nas reas de trabalho;
110 lux (10 velas) nas outras reas.
ESTOCAGEM
s condies adequadas de estocagem de alimentos
devem ser projetadas e construdas para:
permitir limpeza e manuteno adequadas;
evitar o acesso e instalao de pragas;
permitir que o alimento seja efetivamente protegido da
recontaminao durante a estocagem;
evitar ou minimizar a deteriorao do produto pelo
ambiente (por controle de temperatura e umidade).
os ingredientes que necessitam de refrigerao devem ser
mantidos a 4C ou menos, devidamente monitorizado. Os
ingredientes congelados devem ser mantidos sob
temperaturas que no permitam o descongelamento.
Obs.: no caso de chocolates a refrigerao sugerida
de 18 2C.
os ingredientes e materiais de embalagem devem ser
manipulados e mantidos de forma a evitar danos e/ou
contaminao;
os ingredientes e, quando devido, a rotao dos materiais
de embalagem, devem ser controlada para prevenir
deteriorao e alterao;
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 os ingredientes sensveis umidade e os materiais de
embalagem devem ser conservados sob condies
adequadas, para prevenir a deteriorao;
as substncias qumicas no alimentcias devem ser
recebidas e conservadas em rea bem ventilada e seca;
as substncias qumicas no alimentcias devem ser
estocadas em reas especficas, de tal forma que no haja
possibilidade de contaminao cruzada com alimentos ou
superfcie que entram em contato com os alimentos;
quando necessrio o uso destas substncias qumicas no
alimentcias nas reas de manipulao de alimento, as
mesmas devem ser mantidas de maneira a evitar a
contaminao de alimentos, de superfcie que entrem em
contato com alimentos e de materiais de embalagem;
estas substncias qumicas devem ser misturadas em
recipientes limpos e corretamente etiquetados;
estas substncias qumicas devem ser distribudas e
manuseadas s pelo pessoal autorizado e devidamente
treinado;
os produtos acabados so manuseados e estocados sob
condies que evitem a contaminao;
a rotao do estoque deve ser controlada para evitar a
deteriorao, que pode apresentar um perigo sade;
os alimentos devolvidos com suspeita de defeitos devem
ser claramente identificados e isolados em uma rea
designada para descarte;
os produtos acabados so estocados e manuseados
de forma a evitar danos como o controle da altura de
empilhagem e possveis danos por garfos da
empilhadeira.
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 CONTROLE DAS OPERAES
CONTROLE DOS PERIGOS
Os procedimentos de controle devem ser simples, como:
verificao da rotatividade do estoque, equipamentos para
calibrao e distribuio correta de cargas das unidades de
refrigerao.
Identificar qualquer etapa da operao que seja crtica
para a segurana e adequao do produto;
implementar procedimentos de controle efetivo para
estas etapas;
monitorizar os procedimentos de controle para garantir
sua eficincia contnua;
rever os procedimentos de controle periodicamente,
ou sempre que houver mudana operacional.
Frmula do produto
Frmula por escrito permitem melhor controle de aditivos,
necessidades nutricionais, alergenos e processo. O
processador deve considerar o seguinte:
frmulas escritas devem estar disponveis;
frmula deve conter todos os detalhes da formulao,
como segue:
identificao de ingredientes e aditivos especficos
(como concentrao, classe);
quantidade proporcional de aditivos e ingredientes;
frmula principal de acordo com os produtos que esto
sob processamentos.
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 Aditivos alimentares
O controle inadequado dos aditivos alimentares pode
resultar em perigo qumico ou biolgico.
O produtor deve garantir que todo aditivo usado
permitido e que cumpre com os requisitos legais para o
alimento, deve ter as especificao de todos os aditivos
alimentares, obter a certificao/conformidade do seu
fornecedor para cada aditivo/ingredientes alimentar.
O produto deve ter controle, no local da preparao ou a
mistura, para garantir:
identificao clara dos aditivos;
pesagem adequada;
distribuio homognea no produto por mistura
adequada.
Exigncias nutricionais
O produtor deve dispor de especificaes para os
nutrientes, verificando e demonstrando, atravs de clculo, que
o nutriente est sendo dentro dos limites especificados na
legislao de alimentos. Deve tambm receber certificao
do seu fornecedor, como segue:
certificado de anlise de cada lote do nutriente;
para nutrientes usados em alimentos como nica fonte
de nutrio, cada certificado deve ser confirmado por
anlise.
o produtor deve ter controle no local da adio do
nutriente durante a preparao ou mistura, para
assegurar que os nveis esto de acordo com os
requisitos na legislao e na rotulagem. Estes
controles devem incluir:
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 identificao clara do nutriente;
estocagem e manipulao apropriadas para a
manuteno da estabilidade do nutriente;
pesagem correta;
mistura adequada para a homogeneizao necessria.
DIZERES DA ROTULAGEM
As informaes exatas da rotulagem tem a finalidade de
proteger os segmentos da populao que possam ser alrgicos
a determinados produtos alimentcios.
Os seguintes controles devem ser includos:
Os procedimentos devem permitir a garantia de que a
rotulagem informem exatamente a formulao e composio
do produto. So exemplos de tais procedimentos:
reviso do rtulo novo;
reviso de rotulagem recebida para correo/ exatido;
mudana/ substituio da formulao.
Alergenos
O produtor deve ter controle das condies de uso para
evitar a presena de alergenos no declarados. Os alergenos
so aqueles ingredientes que podem desencadear uma
resposta alrgica nos indivduos sensibilizados. As reas que
podem necessitar de controle incluem:
destino errado dos ingredientes;
reelaborao do produto;
contaminao por ingredientes no declarados;
veiculao por ingredientes;
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 substituio de ingredientes;
veiculao por equipamentos, como mediadores de
reao no produto.
Preparo/ mistura do produto
Os fatores crticos especificados nas formulaes devem
ser controlados durante o preparo e mistura para evitar perigos
fsicos, qumicos, nutricionais e biolgico.
Os seguintes devem ser considerados:
Processo trmico: o produtor deve ter controle sobre
os fatores crticos identificados na validao do
processo. So exemplos deste fatores crticos:
Controle do tamanho, como de cubos, de moagem e
de fatiamento;
Controle da temperatura de tratamento, como
aquecimento, branqueamento (mudana na textura),
descongelamento e resfriamento;
Controle da umidade, como na rehidratao e
concentrao (viscosidade, Brix);
Controle da poro, como pesagem, controle
volumtrico (metragem);
Controle do pH/ acidez, como medida de pH, acidez
titulvel.
Controle microbiano do preparo/ mistura: o produtor
deve controlar o tempo e a temperatura durante o
preparo, mistura e manuteno de materiais sob
processamento, para evitar as condies que
favoream ou permitam o desenvolvimento excessivo
dos microrganismos, ou na produo de enterotoxina
de STAPHYLOCOCUS aureus.
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 ASPECTOS CHAVES DOS SISTEMAS DE CONTROLE
Controle da temperatura
O controle inadequado da temperatura do produto
alimentcio uma das causas mais comuns de enfermidade
(doenas) transmitidas por alimentos, ou de deteriorao de
alimentos. Os sistemas devem funcionar para garantir que a
temperatura est controlada efetivamente, onde quer que seja
crtica para a segurana e adequao do produto alimentcio.
O sistema de controle de temperatura deve levar em
conta:
a natureza do produto, como atividade de gua, pH e
nveis e tipos aproximados, iniciais de microrganismo;
o tempo de vida til desejado para o produto;
o mtodo de processamento e de embalagem;
o possvel tratamento trmico antes do consumo do
produto.
Os dispositivos para registro de temperatura devem ser
avaliados e testados a intervalos regulares para verificar a
exatido de registro.
Etapas especficas do processo
Outras etapas especficas do processo que podem
contribuir para o perigo incluem:
resfriamento;
processo trmico;
irradiao;
secagem;
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 preservao qumica;
embalagem a vcuo ou em atmosfera modificada.
Especificaes microbiolgicas e outras
Quando so usadas especificaes microbiolgicas,
qumicas e fsicas em qualquer sistema de controle, tais
especificaes devem ser baseadas em princpios cientficos
consistente e devem ser estabelecidos, quando aplicveis, os
procedimentos de monitorizao, os mtodos analticos, os
limites crticos e as aes corretivas.
Contaminao cruzada por microrganismos
Os patgenos podem ser transferidos de um produto
alimentcio para outro, tanto por contato direto, como por
manipuladores, superfcies de contato e ar. Produtos crus ou
subprocessados devem ser efetivamente separados, tanto
fsica como temporalmente, dos alimentos prontos para
consumo, por separao efetiva atravs de limpeza e, quando
aplicvel, de sanificao.
Contaminao fsica e qumica
Os sistemas devem estar funcionando para previnir a
contaminao por matria estranha, tais como: vidro ou lascas
de metais do maquinrio, p, vapores txicos ou perigosos e
substncias qumicas indesejveis. Na manufatura e no
processo, dispositivos para a deteco ou avaliao da
presena destas, devem ser usados, quando necessrio
EXIGNCIAS PARA O RECEBIMENTO DE MATERIAIS
A preveno dos perigos sade comea com o controle .......................................
dos materiais recebidos. Um controle inadequado no
recebimento de ingredientes pode resultar na contaminao
do produto e/ou seu subprocessamento. O grau de controle
exercido sobre este recebimento proporcional ao risco.
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 Avaliao peridica dos ingredientes recebidos:
o produtor (usurio) deve ter especificaes escritas
para os ingredientes;
as especificaes de compra devem incluir dispositivo
para o cumprimento da legislao alimentar;
o produtor (usurio) deve manter um histrico
documentado da conformidade das especificaes
para cada fornecedor, como resultados analticos;
o produtor (usurio) deve obter um certificado de
anlise para cada lote (cdigo);
uma amostra estatisticamente representativa deve ser
retirada para verificar a exatido do certificado de
anlise com freqncia programada;
um histrico de cumprimento de especificaes deve
ser estabelecido sempre que haja mudana de
fornecedor, de origem de ingredientes de um
fornecedor conhecido, ou quando a avaliao eventual
no for concordante com o certificado de anlise.
Inspeo de 100% dos lotes:
o produtor (usurio) deve ter especificaes escritas
para os ingredientes;
o produtor (usurio) deve obter um certificado de
anlise de cada lote (cdigo);
cada lote recebido deve ser amostrado de acordo com
plano de amostragem pr determinado e analisado
para verificar concordncia com as especificaes.
Certificado do fornecedor
Quando o produtor (usurio) concorda em aceitar a
certificao do fornecedor, devem ser observados os seguintes
requisitos mnimos:
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 o produtor (usurio) deve ter especificaes, por
escrito, para os ingredientes;
o produtor (usurio) deve ter documentao para
demonstrar conhecimento adequado do processo do
fornecedor. Pode incluir, por exemplo: fluxo de
processo, avaliao do local, identificao de pontos
crticos de controle, aes corretivas e procedimentos
de verificao;
o produtor (usurio) deve ter dados para demonstrar
a capacidade de processo do fornecedor, para a
elaborao, consistentemente, dentro das
especificaes;
o produtor (usurio) deve realizar monitorizao
peridica para verificar o cumprimento das
especificaes;
o produtor (usurio) deve conduzir auditorias no
fornecedor para validar seu programa de certificao.
Especificaes solicitadas
Quando se acredita, que os ingredientes recebidos, por
suas caractersticas, no oferecem risco segurana dos
alimentos:
o produtor (usurio) deve ter especificaes, por
escrito, para estes ingredientes;
as especificaes para a comercializao incluem item
sobre concordncia com a legislao alimentar;
o fornecedor d garantias de que o ingrediente est de
acordo com as especificaes.
EMBALAGEM
Materiais para embalagem ou gases usados no
embalamento do produto, devem ser no txicos e no
representar uma ameaa segurana e adequao do
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alimento, sob as condies especificadas de armazenamento
e uso. Quando aplicvel, a embalagem reciclvel deve ser
durvel, fcil de limpar e, quando necessrio, desinfetar.
GERENCIAMENTO E SUPERVISO
O tipo de controle e superviso depende das dimenses
e natureza das atividades e dos tipos de produtos alimentcios
envolvidos. Os gerentes e supervisores devem ter o
conhecimento suficiente dos princpios e prticas de higiene
de alimentos para estarem em condies de julgarem riscos
potenciais, adotarem medidas preventivas e aes corretivas
adequadas e assegurarem a monitorizao e a superviso
necessrias.
DOCUMENTAO E REGISTROS
Quando necessrio, os registros adequados de
processamento, produo e distribuio devem ser mantidos ......................................
e retidos por um perodo de tempo maior que o prazo de validade
do produto. A documentao confere credibilidade e
demonstra a efetividade e eficcia do sistema de controle de
segurana do produto alimentcio.
Requisitos gerais dos registros
Requisitos para manuteno de todos os registros de
atividades:
os registros devem ser legveis, permanentes e exatos
para refletir o evento, condio ou atividade;
os erros ou mudanas devem ser identificados de
maneira tal que o registro original seja claro, por
exemplo, por um cancelamento com um risco simples
antes de iniciar a correo/mudana;
cada nova anotao registrada deve ser feita pelo
responsvel no momento que o evento especfico
ocorreu. O registro completo deve ser datado e
assinado pela pessoa responsvel;
os registros crticos devem ser assinados e datados
pela pessoa qualificada designada pelo gerente, antes
da distribuio do produto, como por exemplo os
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 registros relacionados com a adequao do
processamento trmico e no trmino do fechamento
hermtico. Todos os outros registros devem ser
revistos com a devida freqncia para permitir uma
indicao, o mais cedo possvel, de deficincias
potenciais srias;
os registros devem ser mantidos por um ano depois
de expirar a data contida no rtulo ou embalagem ou,
caso no haja esta data, por dois anos aps a venda
do produto;
os registros devem ser mantidos pela planta produtora
e devem estar disponveis, quando solicitados.
PROCEDIMENTOS PARA RECOLHIMENTO (recall)
Quando houver um perigo sade, os produtos elabora-
dos devem ser retirados.
Necessidade de capacitao para o recolhimento
O produtor deve ser capaz de fornecer informaes exa-
tas em tempo hbil para verificar que todo o produto afetado
pode ser rapidamente identificado e retirado dos pontos de
venda. O produtor pode demonstrar, como segue:
registro de nomes, endereos e telefones dos vende-
dores dos lotes sob teste;
registro de produo, inventrio e distribuio por lote,
sob teste;
testes peridicos para verificar a adequada capaci-
dade dos procedimentos para identificao e controle
rpido de um cdigo de lote de um produto potencial-
mente afetado e da quantidade produzida, por inven-
trio, assim como sua distribuio. Qualquer defici-
ncia nos procedimentos de recolhimento deve ser
identificada e corrigida.
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 Registro de distribuio
Os registros de distribuio devem conter as informa-
es suficientes para permitir traceabilidade de um lote, ou
nmero de cdigo, em particular. As seguintes informaes
mnimas devem ser solicitadas para os registros de distribuio:
identificao e tamanho do produto;
nmero de lote ou cdigo;
quantidade;
nomes, endereos e telefones dos vendedores do n-
vel inicial de distribuio do produto.
ESTABELECIMENTO: MANUTENO,
LIMPEZA E SANIFICAO
MANUTENO E LIMPEZA
Os estabelecimentos e os equipamentos devem ser
mantidos em estado de adequao para:
facilitar todos os procedimentos de limpeza e
sanificao;
funcionar como esperado, particularmente nas etapas
crticas;
prevenir a contaminao do produto alimentcio por
partculas de metal, lascas de plsticos, descamaes
de superfcie e substncias qumicas.
Procedimentos e mtodos de limpeza
A limpeza pode ser conseguida pela combinao ou no
de mtodos fsicos, como escovas e fluxo turbulento, com
mtodos qumicos pelo uso de detergentes, alcalis ou cidos.
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 Os procedimentos de limpeza envolvem, quando apropriado:
remoo de partculas grandes das superfcies;
aplicao de soluo detergente para soltar filmes de
bactrias (biofilmes), para mant-los em soluo e sus-
penso;
enxgue com gua para remoo das sujidades em
soluo ou suspenso e para remoo dos resduos
de detergente;
quando necessria, a sanificao;
Deve-se considerar o que segue:
os equipamentos para limpeza e sanificao devem ser
projetados para as finalidades de uso e mantidos em
condies adequadas;
o programa de sanificao deve ser conduzido de for-
ma a no contaminar os produtos alimentcios e as em-
balagens, durante ou aps a limpeza e sanificao, com
aerossis, resduos qumicos e outros;
a produo s deve comear depois que os requerimentos
de limpeza e sanificao tenham sido completados.
PROGRAMAS DE LIMPEZA E DE SANIFICAO
Os programas de limpeza e de sanificao devem asse-
gurar que todas as partes do estabelecimento estejam adequa-
damente limpas, incluindo os equipamentos.
O produtor deve ter programa de limpeza e de sanificao
por escrito, para cada equipamento, que inclui:
o nome da pessoa responsvel;
a freqncia desta atividade;
as substncias qumicas e respectivas concentraes
usadas;
as necessidades de temperatura;
os procedimentos para limpeza e sanificao como
descrito a seguir:
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 limpeza fora dos equipamentos (C.O.P Cleaned out
of place), ou seja, limpeza manual:
identificao dos equipamentos e utenslios;
instrues para desmontagem/remontagem como re-
querido para a limpeza e sanitizao;
identificao das partes dos equipamentos que reque-
rem ateno especial;
mtodos de limpeza, sanitizao e enxgue.
limpeza no equipamento (C.I.P Cleaned in place):
identificao dos equipamentos e/ou linhas;
instrues estabelecidas C.I.P;
mtodo de limpeza, sanitizao e enxgue.
o produtor deve ter um programa de limpeza e de sanitizao
por escrito para as instalaes (reas para preparo,
processamento e armazenamento) que especifique as reas
a serem limpas, os mtodos de limpeza, a pessoa responsvel
e a freqncia destas atividades. Os procedimentos
especiais de sanificao e de manuteno da limpeza
necessrias durante o processamento tambm devem estar
especificadas no documento, como por exemplo a retirada
de resduos de produtos em caso de derramamento ou outros
acidentes.
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 SISTEMA DE MANEJO INTEGRADO DE PRAGAS
As pragas representam uma das maiores ameaas
segurana e adequao dos produtos alimentcios. As
infestaes podem ocorrer onde existem locais para
reproduo e com suprimentos de alimentos.
O controle integrado pode diminuir a possibilidade de
infestao atravs de boa limpeza e sanificao, inspeo de .......................................
materiais recebidos e monitorizao, assim limitando a
necessidade de uso de pesticidas.
Prevenindo o acesso
As construes devem ser mantidas em boas condies
de reparo para prevenir o acesso de pragas e para eliminar os
possveis stios de reproduo. Aberturas, drenagens e outros,
por onde as pragas podem ter acesso devem ser mantidas
teladas.
Nidificao e infestao
As fontes potenciais de alimento devem ser estocadas
em recipientes prova de pragas e/ou mantidas acima do piso
e afastada das paredes. As reas prximas dos produtos
alimentcios, tanto internas como externas do local, devem ser
mantidas limpas. O refugo deve ser armazenado em recipientes
vedados, prova de pragas.
Monitorizao e deteco
O estabelecimento e a rea ao redor devem ser
examinadas regularmente para detectar evidncias de
infestao.
Erradicao
A infestao por pragas deve ser tratada de imediato. O
tratamento qumico, fsico ou biolgico deve ser realizado sem
afetar a segurana e as caractersticas do alimento.
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 Deve-se considerar o que segue:
deve haver um programa efetivo para controle de
pragas por escrito, que inclua:
o nome da pessoa e o operador responsveis pelo
controle de pragas;
quando aplicvel, o nome da companhia de controle
de pragas ou o nome da pessoa contratada para o
programa;
a lista das substncias qumicas usadas, sua
concentrao, os locais onde foi aplicado, o mtodo e
a freqncia da aplicao;
um mapa com a localizao de armadilhas;
o tipo e a freqncia da inspeo para verificar a
efetividade do programa.
os pesticidas usados devem ser aprovados pelas
autoridades regulamentares e devem ser usados
segundo as instrues do rtulo;
o tratamento dos equipamentos, instalaes ou
ingredientes para o controle de pragas deve ser
conduzido de forma a garantir que o limite mximo
tolerado no foi excedido, por exemplo, por limitao
do nmero de tratamentos por fumigao, por lote;
aves e outros animais, no os destinados ao abate,
devem ser excludos do estabelecimento.
GERENCIAMENTO DE LIXO
Uma previso adequada deve ser feita para a remoo e
estocagem do lixo.
O lixo deve ser mantido em condies tais que no
interfiram com o grau de limpeza apropriada.
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 Deve-se considerar o que segue:
deve-se dispor de condies para a manuteno do
lixo e do material de refugo antes de sua retirada do
estabelecimento. Recipientes/instalaes fsicas
devem estar designados e claramente identificados,
para prevenir contaminaes;
os recipientes para o lixo devem estar claramente
identificados, ser prova de quebra e, quando aplicvel,
mantidos tampados;
o lixo deve ser removido e os recepientes devem ser
limpos e sanitizados com a freqncia devida para
minimizar seu potencial de contaminao.
MONITORIZAO EFETIVA
Sistema de sanificao deve ser monitorado para avaliar a sua
efetividade e periodicamente verificado, por exemplo, por auditoria, ou
inspeo pr-operacional ou, quando adequado, por amostragens
para fins de anlise microbiolgica do meio ambiente e das superfcies
que entram em contato com os produtos alimentcios. Devem ser
regularmente revisados e adaptados para refletir a mudana de
circunstncias adversas.
ESTABELECIMENTO: HIGIENE PESSOAL
CONDIO DE SADE
O exame mdico do manipulador de alimentos deve ser
realizada quando h indicaes clnicas ou epidemiolgicas.
Deve-se considerar o que segue:
o produtor deve dispor de formas de policiamento para
evitar que o pessoal que sabidamente est sofrendo
de algum mal, o que portadora de um agente de
doena transmitida por alimentos, trabalhe nas reas
de manipulao de alimentos;
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 o produtor deve solicitar que os empregados avisem seu
gerente quando estiverem afetados por uma doena
transmissvel que possa ser veiculada por alimentos;
os empregados que apresentem cortes ou leses
abertas no devem manipular alimentos ou superfcies
que entrem em contato com os alimentos a menos
que as mesmas estejam devidamente protegidas por
uma cobertura prova de gua, como por exemplo,
luvas de borracha.
DOENAS E LESES
Exemplos de condies que devem ser relatadas ao
gerente de forma que o encaminhamento ao mdico e possvel
excluso da manipulao de alimentos devem ser
consideradas, incluem:
hepatite viral A (ictercia);
diarria;
infeco gastro-intestinal;
vmito;
febre;
infeces naso-farngeas com febre; ........................................
infeces de pele, irritaes, cortes infeccionados, .......................................
leses, feridas;
secrees nos ouvidos, olhos ou nariz.
LIMPEZA PESSOAL
Os manipuladores de alimentos devem manter alto grau
de limpeza pessoal e, onde for necessrio, vestir roupas de
proteo, usar touca e botas adequadas. Cortes e feridas, onde
permitido que continuem em atividade, devem estar protegidos
por material prova de gua.
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 O pessoal deve sempre lavar as mos quando a
higiene pessoal possa afetar a segurana alimentar, como
por exemplo:
no incio das atividades de manipulao de alimentos;
imediatamente aps usar o banheiro (privada);
aps manipular produtos crus ou qualquer outro
produto contaminado, que podem resultar na
contaminao de outros produtos alimentcios.
COMPORTAMENTO PESSOAL
As pessoas envolvidas nas atividades de manipulao
devem evitar (refrear) qualquer comportamento que possa
resultar na contaminao do produto alimentcios, como
exemplos:
fumar;
cuspir;
mastigar ou comer;
espirrar ou tossir sobre o alimento no protegido.
Deve-se considerar o que segue:
todas as pessoas admitidas nas reas de manipulao
devem tirar as jias, bijuterias e outros objetos que possam
cair, ou contaminar de alguma forma, os alimentos. As bijuterias,
incluindo esparadrapos ou similares que no possam ser
removidos, devem estar cobertos e protegidos;
artigos de uso pessoal e roupas usadas em via pblica
no devem ser mantidos nas reas de manipulao e devem
ser guardados de maneira a evitar contaminaes.
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 VISITANTES
Os visitantes das reas de manufatura e processamento
de produtos alimentcios devem vestir roupas protetoras e
observar a higiene pessoal, sempre que necessrio.
Deve-se considerar o que segue:
o acesso de pessoas e visitantes deve ser controlada
para fins de preveno de contaminaes. O padro do trnsito
dos empregados e das visitas no deve resultar na
contaminao cruzada dos produtos.
TRANSPORTE
Os produtos alimentcios devem estar devidamente
protegidos durante o transporte.
Quando necessrio, o carregamento ou recipientes
devem ser projetados e construdos de forma que:
no contaminem o alimento;
possam ser efetivamente limpos e, quando
necessrio, desinfetados;
permitam separao efetiva, durante o transporte, de
produtos alimentcios diferentes ou destes com
produtos no alimentcios, quando necessrio;
tenham condies de proteo efetiva contra
contaminaes, incluindo poeiras e gases;
possam manter o nvel necessrio de temperatura,
umidade, atmosfera ou outra condio necessria
para proteger o produto alimentcio de desenvolvimento
microbiano perigoso ou indesejvel e de deteriorao;
permitam verificar temperatura, umidade e outras
condies necessrias.
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 USO E MANUTENO
Os carregamentos e os containers para o transporte de
alimentos devem ser mantidos em condies apropriadas de
limpeza, reparo e manuteno. Quando a mesma unidade de
carregamento ou container usado para transportar alimentos
diferentes ou no alimentos, devem ser efetivamente limpos e,
quando necessrio, sanificados entre cargas/descargas.
O produtor deve verificar se a transportadora est em
condies de transportar produtos alimentcios.
TRANSPORTE E DISTRIBUIO
Os segmentos de transporte e distribuio so bastante
diversificados. Em muitos casos, as firmas transportadoras
podem estar manuseando uma variedade de produto, alm dos
alimentcios, o que contribui para a complexidade da situao.
A programao de educao geral do pessoal envolvido
necessria, para alertar as transportadoras de alimentos
dos perigos potenciais que podem estar relacionados com o
transporte e a distribuio (incluindo armazenamento) dos
produtos alimentcios. Deve ser desenvolvido pelo produtor o
que for necessrio para assegurar uma manipulao e
distribuio de produtos alimentcios ingredientes, assim como
o repasse s firmas transportadoras e distribuidoras. As
transportadoras e os responsveis pelas instalaes para
armazenamento devem ser solicitadas para ter e manter os
registros que possam documentar o cumprimento com os planos
de segurana alimentar.
INFORMAES E AVISOS AO CONSUMIDOR
IDENTIFICAO DO LOTE
A identificao do lote fundamental para o recolhimento
do produto e tambm para a rotao adequada de estoque.
Cada embalagem do produto alimentcio deve estar marcada,
de forma permanente, para identificar o produto e o lote.
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 ROTULAGEM
Os produtos alimentcios pr-embalados devem fornecer
instrues claras para permitir que a prxima pessoa da cadeia
alimentar possa manusear, dispor, armazenar e usar o produto
com segurana.
EDUCAO DO CONSUMIDOR
Os programas de educao em sade devem abordar
os aspectos gerais da higiene de alimentos. Tais programas
devem permitir que os consumidores compreendam sobre a
importncia da informao de qualquer produto e o
cumprimento de qualquer instruo que acompanhe os
mesmos, at para escolher produtos com base nas
informaes que os acompanham. Em particular, os
consumidores devem estar informados sobre relao entre o
controle de tempo/temperatura e as enfermidades transmitidas
por alimentos.
TREINAMENTO
O treinamento em higiene de alimentos de importncia
fundamental. Todo o pessoal deve ser informado sobre seu
papel na proteo do alimento contra a contaminao e a
deteriorao antes de iniciar seus deveres. Os manipuladores
de produtos alimentcios devem ter conhecimento e
habilitaes suficientes que conduzam manipulao higinica ........................................
dos alimentos. Os que demostram manipulao errada de
substncias qumicas fortes para limpeza ou qualquer outra
substncia potencialmente perigosa, devem ser instrudos e
treinados nas tcnicas de manipulao seguras.
Os programas de treinamento devem ser revisados e
atualizados rotineiramente, sempre que necessrio. O sistema
deve ser colocado em funcionamento para garantir que os
manipuladores de alimentos permaneam atentos a todos os
procedimentos necessrios para manter a segurana e a
adequao para o consumo dos produtos alimentcios.
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 INSTRUES E SUPERVISES
Devem ser realizadas avaliaes peridicas da
efetividade do treinamento e dos programas instrucionais e
de capacitao, assim como as supervises rotineiras e as
avaliaes que assegurem que os procedimentos esto sendo
conduzidos com eficincia.
Gerentes e supervisores de processo de alimentos devem
ter o conhecimento necessrio nos princpios e prticas dos
alimentos para serem capazes de julgar sobre riscos potenciais
e adotar as aes necessrias
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BIBLIOGRAFIA

1. CNI - SENAI.Elementos de apoio para o sistema

APPCC. Braslia, 1999. 371p. (srie qualidade e
segurana alimentar). SENAI/DN

2. SBCTA. Boas prticas de fabricao para

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Campinas - SP, 1995. SBCTA/PROFIQUA. 4 edio.

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