UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Curso
Tecnologa de Aceites y grasas

Docente
Dra. Noem Len Roque

Alumno
Chapoan Sanchez Mario

Octubre, Lambayeque-Per

2017-II
 LISTA DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

ORIGEN ANIMAL

Manteca de Cerdo obtenida de la grasa del cerdo

Mantequilla obtenida de la leche de vaca

Aceite de pescado obtenido del pescado

ORIGEN VEGETAL

Aceite de Oliva obtenido del fruto del olivar.

Aceite de orujo de aceituna obtenido del orujo de la aceituna.

Aceite de girasol obtenido de la semilla del girasol.

Aceite de soja obtenido del grano de soja

Aceite de maz obtenido del germen del maz

Aceite de cacahuate obtenido del man

Aceite de coco obtenido del fruto del cocotero

Aceite de colza obtenido de la semilla de colza

Aceite de canola obtenido de la semilla de canola

Aceite de palma obtenido del fruto de la palma aceitera

Aceite de ajonjol obtenido de la semilla de ajonjol

Aceite de nueces obtenido de las nueces

Aceite de lino obtenido de la semilla de linaza

Aceite de algodn obtenido de la semilla de algodn

Aceite de crtamo obtenido de la semilla de crtamo

Aceite de germen de trigo obtenido del germen de trigo

 PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LOS ACEITES

PESO ESPECFICO

Se determina la masa de la unidad de volumen en g/cc a una temperatura dada por picnometra a
25C para aceites y a 60C para grasas.

INDICE DE REFRACCION

Es el cambio de direccin que experimenta una onda al pasar de un medio a otro distinto. Es una
constante que depende del carcter y estado de la sustancia analizada.

En general los I.R. de las sustancias grasas oscilan entre 1.460 y 1.500 a 15 o 20C.

PUNTO DE FUSION

El punto de fusin tiene que ver con la plasticidad y depende de las formas cristalinas
(polimorfismo). Los puntos de fusin de los cidos grasos, aumentan con la longitud de la cadena y
disminuyen con el aumento de la instauracin.

INDICE DE SAPONIFICACION

Es un indicador del peso molecular o tamao, como una funcin de las longitudes de cadena de los
cidos grasos constituyentes.

INDICE DE ACIDEZ

Presencia natural de la acidez libre en las grasas, es decir la suma de los cidos grasos no
combinados, resultado de la hidrlisis o descomposicin lipoltica de algunos triglicridos. (Hidrlisis
enzimtico, tratamiento qumico, o accin bacteriana.)

INDICE DE PEROXIDO

Los productos iniciales de la oxidacin de la grasa son los perxidos. El IP de una grasa es una medida
de su contenido de oxgeno reactivo, expresada en trminos de meq de Oxgeno por Kg. de grasa.

INDICE DE YODO

Medida de las insaturaciones presentes en los Ac. Grasos que conforman un TRIGLICRIDO (dobles
enlaces). Los Ac. Grasos no saturados son lquidos a temperatura ambiente. El ndice de Yodo se
define como los gramos de halgeno calculados en yodo que pueden fijar bajo ciertas condiciones
100 gramos de grasa.