I.

INTRODUCCIN
Las operaciones de preparacin de materia prima son operaciones indispensables durante el
ingreso de materias primas a la planta, y resultan muy importantes para el procesamiento
posterior de los alimentos. Durante este proceso, se presentan condiciones que afectan sus
caractersticas e inocuidad, por ejemplo: preparacin con mucha anticipacin al consumo,
tiempos prolongados para la elaboracin y en ocasiones, falta de condiciones para su
conservacin. Se sabe que un alimento puede tener diversos contaminantes o componentes no
comestibles durante el tiempo de cosecha, es por ello que se realiza algunas operaciones a la
materia prima antes de darle un valor agregado, esto con el objetivo de facilitar su elaboracin
y mejorar su comestabilidad.

En todo proceso alimenticio desde que el producto entra a la planta hasta asegurar su proteccin
total, suceden una serie de eventos en cadena, y en todo momento debe evitarse la suciedad y
contaminacin, mediante medidas higinicas adecuadas. Y es que las operaciones bsicas que
se puede dar a un alimento, parte desde la recepcin de la materia prima, seleccin y
clasificacin, el respectivo lavado, pelado, el cortado los alimentos que se us en la prctica.

Pero es posible como consecuencia de estas operaciones bsicas, las caractersticas

organolpticas y el valor nutritivo cambien, por la eliminacin de algunos componentes o por la
accin de enzimas. Es por ello que se realiz la estabilidad de estas caractersticas, mediante la
utilizacin del sulfitado y blanqueado, as como las pruebas de la catalasa, peroxidasa para
comprobar el mejor mtodo de tratamiento.
 II. OBJETIVOS

Conocer las diferentes operaciones de preparacin de materia prima.

Permitir establecer condiciones en las que se realiza estas operaciones en funcin de las
diferentes materias primas.
Conocer los procedimientos de adaptacin de la materia prima, para garantizar la
conservacin de sus atributos tanto de sus componentes y calidad de dicha materia
prima.

III. REVISIN BIBLIOGRFICA

PREPARACIN DE MATERIA PRIMA

Cuando se habla de materia prima, especialmente para uso industrial, es necesario destacar que
la materia prima. En ambos casos se debe tener presente que la calidad de la materia prima es
altamente determinante del cumplimiento de los objetivos propuestos en el procesamiento, la
conservacin del producto y un adecuado nivel de beneficio econmico. Para esto es necesario
que la calidad del material sea adecuada, que su rendimiento industrial, altamente dependiente
de la calidad de la materia prima, sea elevado, y que la calidad sanitaria de la materia prima
cumpla con ciertos requisitos bsicos. Los alimentos que van a ser procesados deben ser de
ptima calidad, no se puede esperar un producto final de alta calidad si se parte de una materia
prima de menor calidad. Los tratamientos de preparacin de alimentos varia de un alimento a
otro, sin embargo, muchos de ellos se procesan de acuerdo con los esquemas generales que se
indican de seguido. Los pasos para la preparacin de alimentos incluyen varias etapas similares
conceptualmente. Estos procedimientos incluyen la recepcin de materia prima, limpieza,
seleccin y clasificado. Luego que los productos han sido lavados, seleccionados y clasificados
de acuerdo a atributos de calidad particulares, generalmente pasan a otras etapas como el
pelado, cortado o en algunos casos tostado, despalillado, remocin de semillas o ncleo.

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

El arribo de la materia prima a la planta procesadora siempre va acompaado de un registro de
la procedencia y las caractersticas de calidad de aquella. La alimentacin de la materia prima a
la lnea de proceso puede realizarse manual o mecnicamente, de manera hmedo o en seco,
la primeras se emplea en productos que son muy sensibles a los daos mecnicos y la
alimentacin en seco se realiza con productos resistentes. Las materias primas deben ser de la
mejor calidad. En el momento de la recepcin se verifica mediante inspeccin visual que las
condiciones higinicas del transporte han sido las adecuadas y que no se hayan transportado
productos incompatibles. En el caso del vaciado mecnico, la altura, inclinacin y velocidad de
vaciado se controlan de acuerdo con el tipo de producto.

DESCARGAR LA MATERIA PRIMA

El operario debe contar con los elementos de proteccin personal para esta operacin,
se recibe en canastas previamente higienizadas para luego verificar el estado en que
llega.

VERIFICAR EL ESTADO DE LA MATERIA PRIMA

 El operario debe verificar las condiciones de la materia prima en el momento de su
descarga. Debe observar las caractersticas organolpticas como son el color, olor,
textura, pH y un control de temperatura.

ACEPTAR O RECHAZAR LA MATERIA PRIMA

Despus de verificar el estado de la materia prima, el jefe de produccin decide o no la
aceptacin de la misma. La materia prima desechada se devuelve al proveedor
indicando el porqu de la devolucin. As mismo se llena el formato de devolucin

PESADO DE LA MATERIA PRIMA

El operario procede a pesar la materia prima en la bscula de piso o tambin llamada
romana.

LIMPIEZA DE MATERIA PRIMA

Al limpiar las materias primas, el fabricante busca la eliminacin de contaminantes que
constituyen un peligro para la salud o que son estticamente desagradables y del
control de la carga microbiana y de las reacciones qumicas y bioqumicas que dificultan
la eficacia del procesado posterior y la calidad del producto.

CONTAMINANTES DE LAS MATERIAS PRIMAS ALIMENTICIAS

Los tipos de contaminantes que se encuentran con ms frecuencia son:

Minerales: tierra, arena, piedras, grasa, partculas metlicas y aceites.

Plantas: ramas, hojas, tallos, huesos, pieles, cscaras, cuerdas e hilos.
Animales: excreciones, pelos, huevos de insectos. Partes del cuerpo.
Productos qumicos: residuos fitosanitarios y fertilizantes.
Microrganismos y toxinas

El almacenamiento incorrecto de las materias primas que van a ser procesadas, los retrasos
entre la recoleccin y el procesado y las alteraciones durante el transporte, pueden producir
contaminaciones como consecuencia de reacciones bioqumicas. Un ejemplo tpico es el
desarrollo de sabores desagradables que adquieren los guisantes y que los hacen
inaceptables, si no se procesan en un mximo de 4 horas despus de recolectados.

MTODOS DE LIMPIEZA
La gran variedad de contaminantes que se encuentran en los productos brutos y los bajos lmites
de tolerancia permisibles para los mismos hace necesario disponer de mtodos de limpieza
variados. Los mtodos utilizados son de dos clases:

Mtodos secos: Tamizado, cepillado, aspiracin, abrasin, separacin magntica.

Mtodos hmedos: Inmersin, aspersin, rociado, flotacin, limpieza ultrasnica,
filtracin, decantacin.

MTODOS DE LIMPIEZA EN SECO

Estos mtodos presentan la ventaja de ser relativamente baratos y convenientes ya que la
superficie queda seca. Sin embargo, puede tener lugar a una recontaminacin si no se tiene
cuidado extremo para minimizar el aventamiento del polvo
 TAMIZADO

Es una operacin bsica en la que una mezcla de partculas slidas de diferentes

tamaos se separa en dos o ms fracciones pasndolas por un tamiz. Cada fraccin es
ms uniforme en tamao que la mezcla original

Es preciso advertir que su uso como mtodo de limpieza en seco est

restringido por los siguientes factores:

La materia prima debe soportar la operacin, ya que esta puede

maltratar aquellos alimentos de consistencia poco firme.
El mtodo funciona solo cuando la parte ms fina por separar (puede
ser el contaminante o la materia prima) es esfrica o puede pasar a
travs de las perforaciones de la malla.

LIMPIEZA POR ABRASIN

Se utilizan para ablandar y remover los contaminantes adheridos. Para este

fin se utilizan tambores rotatorios, vibradores, discos abrasivos y cepillos rotatorios.
Para eliminar la recontaminacin, proteger a los operarios y prevenir explosin del
polvo es necesario prestar una escrupulosa atencin a la eliminacin del polvo

LIMPIEZA POR ASPIRACIN

La aspiracin encuentra amplia aplicacin en la eliminacin de las sustancias

extraas que difieren en flotabilidad con el material deseado, es decir, en las
propiedades aerodinmicas. La aspiracin se utiliza mucho como operacin de limpieza
en colectores combinados, colectores de guisantes, colectores de alubias y
aparatos similares.

Ventajas: los aspiradores se pueden ajustar de un modo preciso, se utilizan as

para separar las partculas del salvado de la harina, pudiendo ser capaces de
efectuar separaciones en el intervalo de 30 a 60 micras.
Desventajas: usan grandes cantidades de aire a baja presin y por tanto
consumen mucha energa. Es necesario controlar cuidadosamente el polvo e
impedir la desaminacin de contaminantes

LIMPIEZA MAGNTICA.

En su forma ms sencilla se lleva a cabo haciendo caer el producto contaminado

sobre uno o ms imanes situados casi siempre en la montura de las cintas
transportadoras. Los separadores magnticos pueden tener tambin forma de
tambores magnticos estacionarios o rotatorios, cintas magnetizadas, magnetos
colocadas sobre cintas que llevan los alimentos o rejillas magnetizadas en cascada a
travs de las que pasan los alimentos.

METODOS DE LIMPIEZA EN HUMEDO

La limpieza hmeda es eficaz para eliminar las partculas del suelo firmemente adheridas y til
porque permite el empleo de detergentes y productos sanitarios
En primer lugar, emplea grandes cantidades de agua cuyo costo es cada da mayor, que se
convierte en un efluente que causa molestias. En segundo lugar, las superficies hmedas se
alteran con ms rapidez, de tal modo que la limpieza hmeda, a menudo, exige un secado final
para obtener un material limpio adecuado para procesar o almacenar.

INMERSIN

Es, el mtodo ms simple de limpieza hmeda, utilizndose con frecuencia

como un paso previo en la limpieza de tubrculos y otros alimentos muy sucios

FIGURA 2: Lavado por inmersin

La eficiencia de la inmersin se mejora:

Moviendo el agua respecto a los productos por medio de agitadores
de hlice cubiertos y alojados dentro del depsito
El agua caliente mejora la eficiencia de la inmersin pero la
velocidad de alteracin de los alimentos puede resultar aumentada.
Cepillado de materia prima dentro de la tina de inmersin, cuando
la firmeza de aqulla lo soporte.
Aplicacin de detergentes y productos sanitarios, cuyo uso debe ser
en condiciones muy controladas para no afectar el producto.

LAVADO POR ASPERSIN

Probablemente sea ste el mtodo de lavado hmedo ms utilizado; durante el

mismo se exponen las superficies del alimento a duchas de agua
 FIGURA 3: Lavado por aspersin

LAVADO POR FLOTACIN

El mtodo tiene como fundamento la diferencia de densidad o flotacin entre

las partes valiosas e indeseables de los alimentos a limpiar.

La flotacin espumante se basa en el principio de humectacin diferencial de los

alimentos y sus contaminantes, siendo un perfeccionamiento del procedimiento de
flotacin.

FIGURA 6: Lavado por flotacin-seleccin y/o clasificacin por densidad

LIMPIEZA ULTRASNICA

Las ondas ultrasnicas son ondas sonoras de frecuencia superior a la que puede
detectar el odo humano, es decir, frecuencias superiores a los 16 kHz.21 El tratamiento
de un fluido por ondas ultrasnicas de frecuencias entre 20 y 100 kHz produce una
presin rpidamente alternante en la parte del fluido por donde pasan las ondas dando
lugar a la formacin y colapso rpido de burbujas en el fluido, con el consiguiente
desprendimiento de energa en el sistema que causa la violenta de las partculas
sumergidas en el fluido.

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA COMBINADOS

Cuando la materia prima presenta gran cantidad de suciedad fuertemente adherida a la
superficie, es comn utilizar un sistema de lavado combinado que consiste en un lavado inicial
por inmersin, que ablanda la suciedad, seguido de un lavado por aspersin, que la elimina. Es
comn combinar diferentes mtodos de limpieza. Estas combinaciones pueden incorporar
mtodos secos, por ejemplo, tamices seguidos de un sistema de aspiracin y un separador
magntico; mtodos hmedos, por ejemplo, lavado por inmersin seguido de un lavado por
aspersin y, al final, rodillos de hule espuma de secado
 FIGURA 7: Sistema combinado de lavado por inmersin-aspersin

ESCURRIDO.

La limpieza hmeda deja al producto limpio la mayor parte de las veces

contaminado con un exceso de agua. El escurrido se puede realizar pasando el producto
alimenticio por tamices vibratorios, tambores de escurrido, es decir, por tamices
rotatorios especialmente diseados, rodillos de hule espuma o sistemas de ventilacin.

CLASIFICACIN O SELECCIN
Consiste en la agrupacin de lotes basados en alguna propiedad fsica mesurable, debe aplicarse
cuanto antes en el proceso de elaboracin para asegurar que el producto sea de calidad
uniforme. Las propiedades fsicas en la que se basa la clasificacin son: el tamao, la forma, el
peso y el color.
En la clasificacin por calidad existen dos trminos que es el grading: que quiere decir la
valoracin de una serie de atributos que indican la calidad de un alimento; y sorting que es una
clasificacin basada en una caracterstica, este describe tan solo una parte del proceso de
clasificacin. La clasificacin por calidad lo realizan operarios debidamente calificados as, los
productos son inspeccionados por expertos y detectan un posible alimento enfermo. En otros
casos los alimentos se clasifican por su calidad segn el resultado de diversas pruebas analticas.
Los alimentos seleccionados poseen los siguientes atributos esenciales:
Son ms adecuados para las operaciones mecanizadas
Es necesario en procesos en los que la uniformidad de calor es crtica (por ejemplo en la
pasterizacin y la esterilizacin) y resulta ventajoso en casos con la deshidratacin y
congelacin.
Permite controlar mejor los pesos con los que se llenan los envases de venta.
Desde el punto de vista del consumidor son ms atractivos y permiten servir porciones
de tamao uniforme.

PELADO
FAO (2008) Es otra operacin que se realiza regularmente. Consiste en la remocin de la piel del
alimento. Esta operacin puede realizarse por medios fsicos como el uso de cuchillos o aparatos
similares, tambin con el uso del calor; o mediante mtodos qumicos que consisten
bsicamente en producir la descomposicin de la pared celular de las clulas externas, de la
cutcula, de modo de remover la piel por prdida de integridad de los tejidos.

El pelado es una operacin que permite una mejor presentacin del producto, al mismo tiempo
que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura ms firme y spera al consumo.
Adems, la piel muchas veces presenta un color que es afectado por los procesos trmicos
normalmente usados en los mtodos de conservacin. El pelado debe realizarse de tal modo
de no perder demasiada pulpa, ya que esto influira significativamente en el rendimiento del
producto final.
PELADO AL VAPOR
Los alimentos (por ejemplo: races como remolacha, zanahoria, etc) se introducen en lotes a
un recipiente a presin que rueda. La rotacin del recipiente asegura que el alimento en
cuestin contacte con el vapor, la elevada temperatura calienta rpidamente la superficie pero
su baja conductividad trmica impide que ste penetre y por lo tanto no se cuece (sin
modificacin en textura y color). Las prdidas de peso que provocan en el producto son muy
escasas por lo que provocan un buen aspecto en el producto al final. (CABRERA, 2011)
PELADO MECNICO
La piel se retira al presionar estas en rotacin contra unas cuchillas fijas, en otros casos son unas
cuchillas rotatorias. Este sistema resulta particularmente adecuado para los frutos ctricos cuya
piel se retira con facilidad sin apenas deterioro o prdida de peso. (CABRERA, 2011)
PELADO POR ABRASIN
En este mtodo el alimento entra en contacto con unos rodillos de carborundo y se coloca en
unos recipientes cubiertos de este material, esta superficie abrasiva arranca la piel la cual
seguidamente es arrastrada por una corriente de agua. Sin embargo a veces hay que realizar un
acabado manual, las prdidas son mayores hasta del 25%, la eliminacin de efluyentes resulta
cara y difcil. (CABRERA, 2011)

PELADO A LA LLAMA

Este mtodo no puede utilizarse para la gran mayora de alimentos, pero es sumamente eficaz
para el pelado de algunos productos, como pimientos, chiles, cebollas, etc. El producto se coloca
en bandas transportadoras que pasan a travs de hornillas, con flama directa (que alcanzan
temperaturas de 400C o superiores). El producto debe girar durante su paso por la flama y los
tiempos deben ser muy cortos para evitar el deterioro del producto. La piel se quema y se
elimina con chorros de agua a presin. La ventaja de este pelado estriba en su alta eficacia para
ciertos productos, pues produce mermas muy pequeas. (CABRERA, 2011)
 PELADO QUMICO

El pelado qumico se basa en la desintegracin y desprendimiento del tejido en contacto con la

piel de los vegetales. Debido a un ataque qumico combinado con un choque trmico. La piel se
separa posteriormente con chorros de agua a presin.
Ventajas de la tcnica: Desde el punto de vista de la calidad de pelado, la
ventaja de este sistema frente a los sistemas mecnicos es que su eficiencia no
se ve afectada por la forma o uniformidad de la superficie del vegetal y por su
elevada capacidad de procesamiento.
Limitaciones de la tcnica: Estos sistemas de pelado tienen un impacto
ambiental importante debido a la produccin de vertidos con pH extremos y de
elevada conductividad.
(QUISPE, 2010)

Tabla 2. Condiciones para el pelado qumico de algunos alimentos.

Tabla 3. Sistemas de pelado aplicables diversas materias primas vegetales

FUENTE: CABRERA, 2011

LOS SULFITOS
Es un compuesto que tiene una gama muy amplia de funciones y por lo tanto son muy comunes
en el procesamiento de los alimentos dado que:

Inhiben las reacciones de oscurecimiento no enzimtico de Maillard ya que bloquean

los grupos carbonilo libres de los azucares y evitan que estos interaccionen con los
 aminocidos; adems, ejercen una accin decolorante sobre los pigmentos
melanoidinas, productos finales de estas transformaciones.
Evitan las reacciones de oscurecimiento enzimtico pues su poder reductor inhibe las
sntesis de quinonas adems de que pueden tener una accin inhibidora sobre la propia
enzima.
Ejercen una accin antimicrobiana definida sobre diversos hongos, levaduras y
bacterias, cuyo modo de accin no se conoce totalmente, aunque existen varas teoras
al respecto que se basan en el hecho de que el H2SO3 penetra en la clula microbiana.
Los sulfitos se encuentran en el alimento bsicamente en tres formas: libre,
reversiblemente unidos e irreversiblemente unidos; a la suma de los dos primeros se le
llama sulfitos totales y son los que verdaderamente actan como aditivo.

EL PARDEAMIENTO ENZIMTICO
Se considera un cambio adverso porque reduce el grado de aceptacin del alimento. Por tal
razn, se ha hecho una gran cantidad de investigaciones para encontrar mtodos seguros y
eficaces para evitar este fenmeno. Para el control del pardeamiento enzimtico de los
alimentos se utiliza varios mtodos, siendo una de ellas: Inactivacin de la polifenoloxidasa
(PFO) con calor: este procedimiento se utiliza con frecuencia en verduras que se cuecen antes
de su consumo. El calentamiento a las temperaturas que se requieren para inactivar la PFO
podra no ser adecuado para frutas, ya que produce sabores indeseables a cocido o texturas
blandas, o ambas cosas a la vez.

IV. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

Materiales

Cuchillos.
Envases para lavado.
Refractmetro de Alimentos
Solucin de cido Ascrbico
Fenolftalena
pH cinta indicadora
Balanza.
Cocina industrial.
Solucin Bisulfito de Sodio
Hidrxido de sodio.
Agua destilada

Muestras de alimentos

Procedimiento

Se empez con la Recepcin de la materia prima, determinacin de sus orgenes

y pesos respectivos.
Se procedi a la seleccin y clasificacin de los productos eliminando los
deteriorados, buscando la estandarizacin de la materia prima, segn la variedad,
aspecto general (color, forma, sabor, textura y peso), y grado de madurez,
controlando los pesos.
 El lavado se hizo con agua potable y no se us desinfectantes, con la finalidad de
eliminar las sustancias adheridas a los productos y bajar la carga microbiana. Y se
tom los pesos respectivos.
El pelado se realiza para eliminar la corteza de los vegetales, los mtodos
dependen de las caractersticas del producto y la capacidad de la planta, siendo
stas manual, mecnica. En la prctica realizamos de forma manual, teniendo en
cuenta la naturaleza de la materia prima.
El cortado o descorazonado se realiz en forma manual, pero en el comercio
existen mquinas que realizan este proceso con mayor perfeccin, rapidez y
economa. .
Y por ltimo en el Estabilizado de caractersticas organolpticas: Los productos en
general, sufren procesos degradativos de sus componentes y reacciones de tipo
enzimtico o qumico que cambian las caractersticas organolpticas. Para evitar
tales reacciones se someten a diversos tratamientos, como:

SULFITADO
Es el modo de preservar qumicamente un producto, para evitar tanto el deterioro microbiano,
como antioxidante, oscurecimiento enzimtico y no enzimtico y los consiguientes cambios de
color y sabor de los productos durante su procesamiento. Se procedi lo siguiente:

SULFITADO: Someter las muestras en una solucin de bisulfito de sodio, en

una concentracin de 0.05% por tiempos de 30, 1 y 3 . En la prctica se
vio que casi a un minuto hubo reaccin.
BLANQUEADO: Consiste en el calentamiento de los alimentos con el objeto
de inactivar las enzimas que producen cambios organolpticos
principalmente en el color. Se realiza en dos formas. Por inmersin en agua
caliente fue que se realiz en la prctica.
Blanqueado Someter a la materia prima en agua hirviendo
por un tiempo de 30, 1 y 3. Anotar las observaciones.
Determinacin del ndice de blanqueado (evaluacin de la
inactivacin enzimtica).
PRUEBA DE CATALASA: Se agrega CO3Ca como buffer H2O2; si es que la
enzima catalasa est activa se desprender O2, originando una diferencia
de presin que puede ser medido en una columna de un lquido.
PRUEBA DE LA PEROXIDASA: Se aade H2O2 y guayacol, si la enzima no ha
sido destruida se producir un cambio de coloracin en el tejido a una
pigmentacin marrn.
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Tabla N 01: EVALUACION SENSORIAL DE LA MATERIA PRIMA
Materia
Aroma Color Sabor Textura Aspecto
Prima
Redonda no
Papa Inoloro Dulce Liso
definida
Pltano Tropical Amarillo claro Dulce Liso Alargado
Tomate Tropical Rojo Poco acido Liso Ovalado

Tabla N 02: ANALISIS FISICO-QUIMICO

CARACTERISITCAS FISICO-QUIMICAS
Materia
Prima Peso
% de solidos solubles % de acidez ndice de madurez ph
(gr.)
Tomate 10.07 3,8 0.04 0.15 4
Pltano 10.26 22,3 0.06 0.06 4
Papa 10.78 6,2 0.16 0.16 5

Tabla N 03: BALANCE DE MATERIA

Ma = Manual Me = Mecnica Te = Trmico

Materia Peso Mtodo de Pelado Peso

Rendimiento
Prima Bruto (gr.) Ma Me Te Qui Neto (gr.)
Pltano 75.53 x 56.82 g 1.69
Tomate 134.15 x 113.11 g 1.15
Papa 118.177 x 104.58 g 1.19

Tabla N 04: TRATAMIENTO

a=oscurecimiento total b=oscurecimiento parcial
c=oscureciendo moderado d=no hay oscureciendo

TRATAMIENTO
Materia
Blanqueado Sulfitado S. Manipulado Testigo
Prima
30'' 1' 3' 30'' 1' 3' 30'' 1' 3'
b
Papa b c d d d d c d d
 : No existe presencia de la enzima catalasa o per oxidasa
:Si existe presencia de la enzima catalasa o per oxidasa

Tabla N 05: INDICE DE BLANQUEDAO

INDICE
Materia
P/catalasa P/peroxidasa
Prima
30'' 1' 3' 30'' 1' 3'
Papa x x x

V. DISCUSIONES

En el Cuadro 01, se puede ver las diferentes rendimientos de nuestras

respectivas muestras (pltano, papa y manzana), siendo por proceso qumico y
manual, se pudo observar diferentes caractersticas que tienen unos de otros
como resultado de ser diferentes especies, sus texturas, sus formas, adems de
ser frutos no climatricos.
En el cuadro 02 de anlisis fsico-qumico, se puede ver la diferencia de
porcentaje de solidos solubles, que en el caso de la papa es que obtuvo un
mayor porcentaje (6.2 Brix) y en el anlisis del pH, en cambio en el porcentaje
de acidez, el tomate tuvo mayor porcentaje (0,4 %)
En el cuadro 03, podemos ver que el mejor mtodo de inhibicin del
oscurecimiento en el pltano es el acidificado (cido ctrico), al igual que en el
tomate. La papa solo sufre oscurecimiento en el mtodo de blanqueado a solo
los 30 , luego empieza a clarificarse al pasar los minutos, lo mismo sucede con
el pltano. Finalmente el mejor resultado obtenido en cuanto a esta prueba fue
el Acidificado, seguido del blanqueado que reaccionaron mejor en estas
materias primas conservndolos con una mejor presentacin. Se puede decir
que mejor conserva al producto es el Acidificado (cido Ctrico).
La catalasa (CAT) es una enzima relacionada con el control celular de los niveles
de EAO. Cataliza la dismutacin del perxido de hidrgeno en agua y oxgeno
(Redinbaugh, et al, 1988). En el Cuadro 04, se observ que introduciendo
nuestra muestra (papa) al agua en blanqueamiento con una temperatura
elevada, que desde los 30 hasta los 3aun conservaban la presencia de
catalasa excepto desde el minuto 3 donde ya no hay presencia de catalasa esto
se debe que el calor producido por la coccin provoca una disminucin en la
actividad enzimtica, y es que a elevadas temperaturas la enzima catalasa se
desnaturaliza e inactiva.
Ahora con respecto a la Peroxidaza se observ que la papa desde los 30 hasta
1, en adelante no se observ la presencia de esta enzima ello es que la
temperatura, la presin y el tiempo de ocupacin influyen sobre la prdida de
la peroxidasa. Se descubri que la reduccin de la actividad de la
polifenoloxidasa fue menos influenciada por el tratamiento combinado que la
actividad de la peroxidasa, debido posiblemente a la solubilizacin de la enzima
y los efectos del contenido de slidos solubles.
VI. CONCLUSIONES

El trabajo realizado con la papa y tomate se procedi a hacerse el

mtodo del blanqueado y concluimos a determinar que es un mtodo
efectivo para inactivar las enzimas que produciran cambios en el
producto
Al finalizar esta prctica concluimos que estas operaciones son
fundamentales y de mucha importancia para establecer una calidad en
excepcional a la materia prima el cual su vida til ser mayor adems
sus caractersticas organolpticas no se deterioren.
Concluimos que en la elaboracin de los alimentos la recepcin de
materias primas se establece como la primera etapa en la elaboracin
de los alimentos, en dicha etapa es fundamental observar las
caractersticas organolpticas (color, olor, textura)

VII. RECOMENDACIONES
En la limpieza de materia prima se debe realizar lo ms cuidadoso para no
lastimar la materia prima de esa manera se evitar posteriores alteraciones
En la recepcin de la materia prima tener cuidado al momento de aceptar la
materia prima rechazando aquellas que no se encuentren en ptima calidad,
para no tener problemas en operaciones posteriores.

VIII. BIBLIOGRAFA

https://www.osakidetza.euskadi.eus/r85-
cksalu09/eu/contenidos/informacion/sanidad_alimentaria/eu_1247/adjuntos/
vigila9514.pdf
http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/piezas%20comunicacionales/cd
manipulacion%20Alimentos/manipuladoresmanualestablecimiento.htm
Ordoez, j. 1998 tecnologa de alimentos
FELLOWS,P. 1994 tecnologa de productos alimenticio
FAO/OMS (2008) Higiene de los alimentos: Normas Codex sobre requisitos
generales, HACCP Principios para el establecimiento y la aplicacin de criterios
microbiolgicos a los alimentos, 1997, 64pp. Disponible en:
http://www.codexalimentarius.net