Previo de la prctica 5

Obtencin de queso panela por va enzimtica

1. Disee un proceso para elaboracin de queso panela salado y prensado

Para la elaboracin de cualquier tipo de queso, la recepcin, el anlisis de calidad

y la pasteurizacin de la leche son procedimientos rutinarios que deben realizarse
cuidadosamente (Garca, 2006).
Durante la recepcin de la materia prima, se deben realizar diferentes anlisis de
suma importancia para la aceptacin o rechazo de la leche, estos son la densidad,
el punto crioscpico, la acidez, el contenido de grasa, la cuenta de
microorganismos y la prueba del alcohol. Slo ser recibida la leche cuyos
valores obtenidos en las determinaciones anteriormente mencionadas cumplan
con los estndares establecidos en normas oficiales para la produccin de queso
panela.
El siguiente paso es la estandarizacin de la materia prima. Aqu la principal
finalidad es establecer un proceso estandarizado de elaboracin de queso panela,
mediante la manipulacin de la composicin de la leche, aadiendo grasa o
agregando leche descremada para disminuir el contenido graso, dependiendo de
lo que se requiera para la obtencin del producto final.
A continuacin se lleva a cabo la pasteurizacin. Este paso es de suma
importancia en el proceso ya que los microrganismos y las enzimas de la leche
pueden afectar de forma negativa la calidad de esta, catalizando procesos
fermentativos, acidificando el medio, generando aromas desagradables y
degradando protenas. Es por ello que la leche debe ser tratada trmicamente
para inactivar tanto enzimas como microorganismos. La pasteurizacin se realiza
en equipos especiales, y en este caso se llevar a cabo en ollas con capacidad de
hasta 100 litros, calentando a 70C por 20 minutos.
La siguiente parte consiste en enfriar la leche calentada hasta una temperatura de
35-37 C; posteriormente se adiciona cloruro de calcio en una cantidad de 20
gramos por cada 100 litros, es decir 0.2 g de CaCl2 por litro de leche.
A continuacin se deja reposar el producto durante 15 minutos y se procede a
realizar la coagulacin enzimtica. Esta consiste en homogeneizar la leche con el
cuajo y dejar en reposo entre 45 y 60 minutos. La formacin de un gel blanco firme
indica que la coagulacin ha sido exitosa. En este paso es conveniente utilizar
cuajo comercial, que es una mezcla de renina con pepsina, la cantidad a utilizar es
de 1 mL por cada 10 litros de leche.
Los siguientes pasos a realizar son el corte de la cuajada, la agitacin y el
desuerado. El gel se corta con el fin de favorecer la eliminacin de suero lcteo. El
procedimiento se realiza con un cuchillo, en donde el cuajo debe ser cortado
vertical y transversalmente, a fin de formar pequeos cuadros en la superficie. A
continuacin se agita durante algunos minutos a fin de eliminar la mayor cantidad
de suero posible. Pasado este tiempo se eleva la temperatura del tratamiento
hasta los 45 C sin dejar de agitar la cuajada, con el fin de inactivar la enzima y
finalmente se retira del calentamiento despus de 5 minutos.
El desuerado se realiza colocando la cuajada cortada sobre un colador, este debe
tener un tamao lo suficientemente grande pero sin dejar pasar las partculas de
gran tamao. Se elimina la mayor cantidad de suero y en seguida se agrega la sal.
La cantidad depende del gusto del consumidor, pero se pueden agregar de 8 a10
gramos por cada litro de leche utilizado, y la sal debe de ser cuidadosamente bien
distribuida por toda la cuajada.
Al tratarse de un queso con alto contenido en humedad este ser prensado por
gravedad, o utilizando una prensa de 10 kg por kilogramo de queso. La cuajada se
coloca en moldes de metal con agujeros (que facilitan la salida del suero), los
cuales deben ser colocados en una prensa con las condiciones antes
mencionadas, durante 2 a 3 horas.
Finalmente se realiza el envasado del producto utilizando vaco, se etiqueta y
prepara para su posterior venta.
(Garca, 2006)

2. Cules son las diferencias bsicas entre la elaboracin de queso con leche
pura y el realizado con caseinato de sodio?
El caseinato de sodio se utiliza porque es un producto muy soluble en agua y no
presenta ningn sabor, siempre y cuando el pH no aumente a 7 durante el proceso
de elaboracin del queso.
Las principales diferencias que puede presentar un queso elaborado con
caseinato de sodio, en funcin a un queso elaborado con leche pura, son las
siguientes
Reduccin de las sinresis: el caseinato de sodio se caracteriza por ser un
buen fijador de agua, esto significa que la cantidad de agua presente en la
leche se mantiene en el producto, disminuyendo prdidas durante el
proceso de elaboracin del queso.
Aumento de slidos totales: debido a que el caseinato de sodio posee hasta
un 90% de protena, de esta manera se enriquece la cantidad de slidos y
el contenido proteico del queso.
Aumento de la firmeza del queso: al incorporar el caseinato de sodio se
reduce la tensin superficial, lo que ocasiona que las feses de dos o ms
lquidos inmiscibles logren un contacto ms estrecho, estabilizndose.
(Valencia, 2006)

3. Cmo se estabiliza un gel como el de queso?

Para lograr la estabilidad del gel en necesaria la adicin de aditivos como el

cloruro de calcio, el cual se agrega a la leche pasteurizada con el fin de
compensar la prdida de calcio soluble que ocurre durante el tratamiento trmico,
obteniendo as una cuajada ms firme y de coagulacin ms rpida (Garca,
2006).
En la estructura del queso, la grasa se encuentra distribuida como material de
relleno en la matriz proteica, por lo tanto si se incrementara su contenido en la
formulacin, el queso presentar menor firmeza y mayor elasticidad, mientras que
cuando su contenido se reduzca se obtendrn quesos ms duros y rgidos, y por
lo tanto ms estables (Ramrez y Vlez, 2012).
Finalmente los agentes estabilizadores mejoran el cuerpo y la viscosidad de los
productos lcteos, adems de reducir las prdidas de slidos en el suero. Estos
estabilizadores incluyen compuestos como almidn, carragenina, garrofin, goma
xantana, goma guar, pectina, inulina, entre otras. En general estos aditivos son
utilizados debido a su capacidad de absorber agua, y en algunos casos por su
capacidad de interaccionan con protenas, como es el caso de la gomas guar y
xantana (Ramrez y Vlez, 2009).

4. Cmo aumentara el rendimiento de un queso realizado por va enzimtica?

El rendimiento promedio de un queso elaborado por va enzimtica es de

aproximadamente 15%. Ochoa et al (2013) realiz un experimento en donde
agreg estabilizantes como pectina, carragenina, grenetina y goma guar, con el fin
de aumentar el rendimiento del queso fresco. El mejor resultado lo obtuvo al
utilizar carragenina en concentraciones del 0.75, 0.025 y 0.50%, obteniendo un
rendimiento de 21.64, 20.28 y 19.53 % respectivamente. Por lo tanto el uso de
gomas y estabilizantes, principalmente la carragenina, pueden aumentar
significativamente el rendimiento en la produccin de queso panela de un 15 % a
un 17 %.
Otro experimento similar es el reportado por Chiriboga (2008), quien adicion 100
gramos de gomas guar, xantana y UNIESTAB a cada 100 litros de leche en la
produccin de queso crema, obteniendo rendimientos que oscilaban entre el 14.6
y el 15.7 %, comparado con el rendimiento normal de este tipo de queso que es de
un 13.25%, por lo que se confirma que el uso de estos compuestos genera una
mayor utilidad, y por lo tanto mayores ganancias.

Referencias bibliogrficas
Chiriboga, A.N. (2008). Efecto de la adicin de estabilizadores en el
rendimiento, propiedades fsico-qumicas y sensoriales del queso crema
 Zamorano. (Tesis indita de ingeniera). Carrera de Agroindustria
Alimentaria. Zamorano, Honduras.
Garca, B. (2006). Caracterizacin fsico-qumica de diversos tipos de
quesos elaborados en el Valle de Tulancingo Hgo. con el fin de proponer
normas de calidad. (Tesis indita de ingeniera). Universidad Autnoma del
Estado de Hidalgo. Tulancingo de Bravo, Hidalgo.
Ochoa-Flores, A. A., Hernndez-Becerra, J. A., Lpez-Hernndez, E.,
Garca-Galindo, H. S. (2013). Rendimiento, firmeza y aceptacin sensorial
de queso panela adicionado con estabilizantes. Universidad y Ciencia 29
(3) :277-286,2013.
Ramrez-Lpez, C. y Vlez-Ruz, J.F. (2012). Quesos frescos: propiedades,
mtodos de determinacin y factores que afectan su calidad. Universidad
de las Amricas Puebla. Temas Selectos de Ingeniera de Alimentos 6 2
(2012): 131 148.
Ramrez-Sucre, M.O. y Vlez-Ruz, J.F. (2009). Efecto de la incorporacin
de estabilizantes en la viscosidad de bebidas lcteas no fermentadas.
Universidad de las Amricas Puebla. Temas Selectos de Ingeniera de
Alimentos 3 2 (2009): 4 13.
Valencia, C. y Hernndez, C. R. (2006). Obtencin de un queso imitacin
bajo en grasa. (Tesis de universidad, Universidad de la Salle). Recuperado
de:
http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/15676/T43.06%20V2
34o.pdf?sequence=1