Monitoring

Monitoring pada HACCP ialah serangkaian kegiatan yang terencana berupa pengamatan
maupun pengukuran untuk mengetahui apakah titik kendali kritis telah dikendalikan, dan
berfungsi untuk memberikan catatan yang akurat yang akan digunakan dalam verifikasi.Pada
tahap monitoring, terdapat empat unsur yang berlaku, yaitu:
1. What (Apa): unsur ini menerangkan mengenai objek yang akan dipantau, apakah titik
kendali kritis beroperasi dalam kisaran batas kritis. Misalnya: suhu sterilisasi
2. When (Kapan): menerangkan mengenai durasi pemantauan, misalnya setiap 15 menit
atau secara terputus-putus.
3. How (Bagaimana): menerangkan mengenai cara yang dilakukan dalam proses
pengawasan, dimana dibutuhkan pengukuran baik secara fisik ataupun kimia.
Misalnya: menggunakan termometer
4. Who (Siapa): orang yang kompeten dan terlatih untuk melakukan pekerjaan tersebut.
Terdapat dua jenis tipe monitoring (pengawasan) yang biasa dilakukan, yaitu:
1. Kuantitatif, misalnya pengukuran suhu, pH, dan waktu
2. Pengamatan oleh seseorang yang ahli.
Prosedur pengawasan dapat dilakukan secara terus menerus (continue) ataupun terputus-
putus (batch).
Monitoring Continue
Monitoring continue dilakukan oleh mesin, dimana memberikan jaminan untuk semua
produk yang telah dihasilkan memenuhi persyaratan/ kriteria. Monitoring yang kontinu
umumnya digunakan untuk proses yang mudah dalam pengukuran otomatis, seperti:
pengukuran parameter seperti suhu, waktu, dan tingkat keasaman.Diperlukan proses kalibrasi
rutin dan pengawasan oleh tenaga ahli dalam pengawasan tipe ini guna memverifikasi sistem
ini berjalan sesuai fungsinya.
Monitoring Batch
Ketika menggunakan sistem pengawasan terputus, diusahakan jumlah dan frekuensi
pemantauan harus cukup untuk memberikan jaminan bahwa CCP berada di bawah kendali.
Semakin tinggi frekuensi pemantauan, semakin sedikit pula produk yang terpengaruhi jika
ada kehilangan kendali CCP. Pada pemantauan terputus, rencana pengambilan sampel harus
dirancang yang akan menyediakan jaminan yang layak bahwa proses berada di bawah kendali
dan batas kritis yang ditetapkan telah dipenuhi.
Sebelum melakukan pengawasan atau monitoring, perlu dilakukan analisis CCP
berdasarkan Codex Alimentarius Commission GL/32, seperti ditunjukkan pada diagram berikut ini
Tindakan Perbaikan
Tindakan perbaikan yang dimaksud ialah prosedur yang harus diikuti apabila terjadi
penyimpangan atau kegagalan terhadap batas kritis. Prinsip tindakan perbaikan, yaitu:
1. Mengeliminasi penyebab penyimpangan dan memperbaiki sistem (What are you
gonna do with the proces).
2. Mengidentifikasi produk yang diproduksi selama terjadinya proses penyimpangan &
mendefinisikan kecenderungan kejadiannya untuk tindakan lebih lanjut (What are you
gonna do wuth the product)
Tindkan perbaikan seharusnya tercatat dalam rekaman tindakan. Rekaman tindakan
perbaikan dan ketidaksesuaian harus mencakup informasi berikut:
1. Catatan produksi aktual untuk produk,
2. Bentuk standar daftar berikut: Nomor penahanan, penyimpangan, alasan ditahan,
tanggal dan kode produk yang dimiliki, kuantitas produk yang dimiliki, nama dan
tanda tangan dari individu yang bertanggung jawab,
3. Hasil evaluasi produk: Rekomendasi dari otoritas , hasil pengujian produk, keputusan
tentang disposisi akhir dari produk yang bersangkutan,
4. Akuntansi yang akurat dari semua unit yang bersangkutan,
5. Pernyataan prosedur untuk menangani ketidaksesuaian
6. Penyebab penyimpangan diidentifikasi,
7. Tindakan perbaikan diambil guna mencegah terulangnya penyimpangan