Determinacion de Dulzor en Azucares Naturales y Artificiales

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL
SANTA
FACULTAD DE INGENIERIA
E.A.P INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
COMPOSICION Y BIOQUIMICA DE PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES
TEMA:
DETERMINACION DEL PODER EDULCORANTE EN

AZUCARES NATURALES Y ARTIFICIALES
DOCENTE:
ING. VICENTE CARRANZA
INTEGRANTES:
CRUZ PEREZ ROSARIO

SALAS LEZMA RENZO
GRUPO:
C
Determinacin del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales 2
I. INTRODUCCIN
Tanto la naturaleza como el hombre producen diversos alimentos que son
aceptados por su sabor dulce; esta percepcin sensorial se lleva a cabo
gracias a un gran nmero de compuestos qumicos, muchos de ellos
sintetizados en el laboratorio, que dan esas propiedades sensoriales tan
agradables para la mayora de los individuos. A los agentes que producen esta
sensacin se les designa con el nombre de edulcorantes y en trminos muy
genricos se pueden dividir en naturales y sintticos.
Entre los primeros estn: a) mono y oligosacridos (glucosa, fructosa,

sacarosa, lactosa, miel de abeja, azcar invertido y jarabes de maz); b)
glucsidos (filodulcina, esteviosido, osladina, glicirricina y los del fruto lo-han);
c) alcoholes polihidricos (sorbitol y xilitol); d) protenas (miralina o miraculina,
monelina y taumatina).
Por su parte, los sintticos estn constituidos por acesulfame K, aspartamo, L-

azucares, ciclamatos, dihidrochalconas, dulcina y sacarina. Estos no son
nicos compuestos que provocan la sensacin de dulzura; de hecho, existen
muchos otros que no estn considerados aqu.
El poder edulcorante, es decir, la capacidad de una sustancia para causar

dicha sensacin, se mide subjetivamente tomando como base de comparacin
la sacarosa, a la se le da un valor arbitrario de 1 o de 100.
II. OBJETIVO
Determinar, en forma cualitativa, el poder edulcorante de azcares

naturales simples como sacarosa, glucosa, fructosa, a diferentes
temperaturas.
Determinar el poder edulcorante de azcares artificiales como stevia.
Conocer y evaluar los mtodos adecuados para intensificar o disminuir

el dulzor de una solucin de sacarosa.
III. FUNDAMENTO TERICO
DETERMINACIN DEL PODER EDULCORANTE EN

AZUCARES NATURALES Y ARTIFICIALES
No todos los azucares son dulces en la misma intensidad, tambin los hay
amargos, y se clasifican dentro de los edulcorantes como edulcorantes
naturales, ya que se extraen de ciertas plantas. Tambin son conocidos como
hidratos de carbono, alcoholes poli hdricos y glucsidos (segn su estructura
qumica) o en edulcorantes artificiales.
Para el gusto de algunas personas, un azcar con un poder edulcorante

elevado es la fructosa, en cambio para nosotros es la sacarosa, encontrando a
la glucosa, lactosa y galactosa como azucares menos dulces, Todo depende
del gusto de la persona y es difcil clasificarlos como mejores o menos buenos,
todo depende de nuestros gustos.
Las determinaciones de dulzura en los diferentes azucares provienen de un

grupo de jueces o catadores y, por lo tanto, son netamente subjetivas, los
resultados a todo anlisis sensorial estn sujetos a errores propios de los
individuos, e incluso a su estado anmico o al color del producto, capaz de
modificar la capacidad de captar la intensidad de los sabores dulces, es por
eso que hay diferentes opiniones en el dulzor de los azucares.
Cuando se disuelve en agua, los azucares presentan reacciones de

mutarrotacion que producen una mezcla de estructuras con distinta dulzura;
esto se ha observado con la fructosa, cuyas soluciones recin preparadas son
ms dulces que las que se dejan reposar hasta alcanzar el equilibrio. Tomando
en cuenta esto, podemos ver que si deseamos preparar una bebida dulce es
mejor darle el dulzor antes de servir, ya que si el dulzor nos afecta o no nos
gusta, pues se puede preparar con anticipacin y su intensidad ser menor.
La temperatura y la concentracin tambin influye en el poder edulcorante de

los azucares, por ejemplo al D-fructosa es ms dulce a temperaturas bajas, lo
cual se aprovecha en la elaboracin de bebidas refrescantes que se consumen
normalmente fras, la glucosa es menos dulce que la sacarosa (azcar
estndar), pero ambas a una concentracin de 40% causan la misma
sensacin.
Hablando de sitios receptores, la Teora de la percepcin del sabor dulce, de

Shallenberg y Acree, hace nfasis en que las estructuras qumicas de las
sustancias dulces son diversas, pero en general es una molcula en la cual se
toman tres puntos, un aceptor de protones, un donador de protones y un grupo
hidrofbico y que va a tener un intercambio con las papilas gustativas, siendo
el umbral del sabor dulce la parte ms ancha sobre la lengua; es por esto que
el azcar debe de ser soluble para poder interaccionar con los receptores del
sabor dulce (papilas gustativas) que tienen una estructura complementaria a la
estructura qumica de las sustancias dulces, obtenindose la sensacin del
sabor dulce. Es como se puede comprender como es que el sabor dulce llega a
nuestros sentidos, se hace un complemento entre la estructura del azcar y las
papilas gustativas.
La fructosa es 1.8 veces ms dulce que la sacarosa, su uso se ha intensificado

en los ltimos aos, ya sea en forma de azcar invertido o en jarabes.
Al producirse la mezcla de un edulcorante con las dems componentes de un

alimento, se producen interacciones y cambios en el sabor, algunos de estos
cambios pueden ser favorables, ya que en los mismos al mezclarse, se
consigue una dulzura superior a la de ambos por separado.
Por lo general, el sabor dulce de un edulcorante viene acompaado de sabores

secundarios, no deseados, el caso ms comn es el amargo y/o metlico.
Existen, condiciones para suprimir o disminuir estos sabores indeseables en la
formulacin de los alimentos, ejemplo: la mezcla ciclamato-sacarina en la
relacin 10:1.
Los edulcorantes no calricos se utilizan especialmente en la produccin de

bebidas no alcohlicas, la sustitucin del azcar est determinada por razones
de beneficios tcnicos y econmicos. La posibilidad de sustitucin del azcar
en alimentos es:
100% para bebidas no alcohlicas, helados, yogurt, dulces congelados,

postres de gelatina, conservas de frutas, encurtidos, etc.
50% para productos enlatados
10% para confitera con azcar
5% para galletas, chocolates, rellenos de tartas, mermeladas

DEFINICION Y CLASIFICACION
Edulcorante es toda sustancia que tiene la capacidad de impartir sabor dulce a

los alimentos.
Los edulcorantes pueden clasificarse:
Energticos naturales incluyen la sacarosa, fructosa, glucosa, lactosa,

maltosa y los azucares de alcohol (xilitol, sorbitol, manitol). Todas estas
sustancias proveen 4 Kcal/gr., pero su poder edulcorante y por lo tanto las
cantidades para lograr la misma sensacin dulce difieren entre ellos.
No energticos naturales y artificiales, presentan estructura qumica

diferentes, son mucho ms dulces que los azucares naturales (10-2000
veces superior), no se digieren ni se absorben, contienen poca o ninguna
caloras, carecen de valor nutritivo y son activos a bajas concentraciones.
EDULCORANTES NO ENERGTICOS
Un edulcorante no energtico deber poseer las siguientes propiedades:
Tener el sabor dulce de la sacarosa sin componentes secundarios

indeseables.
Tener bajo contenido calrico, esta condicin puede ser satisfecha por no
ser metabolizado por el organismo.
Poseer las siguientes propiedades fsico-qumicas: resistencia a las

temperaturas elevadas, a los pH de los alimentos, ser soluble en agua,
poseer similares caractersticas de textura y viscosidad que la sacarosa
en iguales condiciones, no ser higroscpico, etc.
Ser inocuo y mantener sus caractersticas con el tiempo.
La glucosa tiene una gran importancia nutricional. Es uno de los dos azucares
de los disacridos y es la unidad bsica de los polisacridos. Uno de estos, el
almidn, es la principal fuente de energa en la dieta; otro, el glucgeno, es una
importante forma de almacenamiento de energa en el organismo.
La sacarosa, presente en algunas verduras y frutas, se obtiene de la caa de

azcar y de la remolacha azucarera. El azcar (blanco y moreno) es
esencialmente sacarosa, constituida por la unin de una molcula de glucosa y
una de fructosa.
La fructosa es el principal azcar de las frutas, pero tambin se encuentra en

verduras y hortalizas y, especialmente, en la miel. Es el azcar ms dulce.
El poder edulcorante de un azcar se determina en relacin con la sacarosa, el

azcar de referencia (a una solucin de 30g/L a 20C se le asigna u poder
edulcorante =1
Azcar Poder edulcorante
Lactosa 0.25
Galactosa 0.30
Sorbitol, manitol 0.50 0.60
Glucosa 0.70
Sacarosa 1.00
Xilitol 1.00
Fructosa 1.10 1.30
SUSTANCIAS EDULCORANTES
Los edulcorantes son todas aquellas sustancias capaces de proporcionar sabor

dulce a un alimento o preparacin culinaria. Pueden clasificarse de la siguiente
manera:
Edulcorantes naturales (glucosa, fructosa, galactosa, sacarosa, lactosa,

maltosa, miel).
Edulcorantes nutritivos, obtenidos a partir de sustancias naturales:

derivados del almidn (glucosa o jarabe de glucosa), derivados de la
sacarosa (azcar invertido), azucares-alcoholes o polioles (sorbitol,
manitol, xilitol,), neoazcares (fructo-oligosacaridos). Todos
suministran caloras.
Edulcorantes intensos: (1) qumicos o edulcorantes artificiales (sacarina,

aspartamo, acesulfamo, ciclamato, alitamo) y (2) edulcorantes intensos
de origen vegetal (glicirriza).
Los polioles o azucares-alcoholes como el sorbitol (2.6 Kcal/g; dulzor relativo

con respecto a la sacarosa =0.6) (E 240), manitol (1.6 Kcal/g; dulzor relativo
con respecto a la sacarosa =0.5) (E 421) o xilitol (2.4 Kcal/g; dulzor relativo con
respecto a la sacarosa =0.7-1) (E 967), se obtienen a partir de glucosa o
sacarosa por lo que son sustancias relacionadas con los azucares que se usan
frecuentemente en la elaboracin de productos dietticos para diabticos, pues
se absorben muy lentamente.
Otro beneficio importante es que no contribuyen al desarrollo de la caries

dental, pues las bacterias cariognicas no pueden metabolizarlos tan
rpidamente como el azcar; adems, apenas modifican el pH. Por ello, se
emplean con frecuencia para edulcorar chicles, caramelos y, en general,
productos que pueden permanecer mucho tiempo en la boca. Consumidos en
exceso pueden tener un efecto laxante.
Los edulcorantes artificiales, como la sacarina (300-600 veces ms dulce que

la sacarosa) (E 954), el acesulfamo-K (200 veces ms dulce) (E 950) o el
ciclamato (30-40 veces ms dulce) (E 952), son sustancias no relacionadas
qumicamente con los azucares que no aportan energa, porque no son
metabolizados. La sacarina es rpidamente eliminada por la orina y no se
acumula. Aspartamo (160-220 veces ms dulce que la sacarosa) (E951),
constituido por dos aminocidos (cido asprtico y fenilalanina) y alitamo
(alanina y acido asprtico; unas 2000 veces ms dulce que la sacarosa),
tienen, como protenas, un rendimiento energtico de 4Kcal/g. Sin embargo, en
ambos casos, su valor calrico es insignificante teniendo en cuenta las
pequesimas cantidades en las que se consumen.
Sucralosa:
Es 600 veces ms dulce que el azcar.
Es muy estable a temperaturas elevadas.
Es derivado del azcar, pero sin caloras.

Sacarina
Poder endulzante 300 veces superior al azcar.
Es muy estable en cualquier medio y al calor no pierde el poder

edulcorante pero deja sabor residual.
Se utiliza como edulcorante de mesa, en bebidas, jugos, helados,

gelatinas, chocolates.
Acesulfame-K
Tolera altas temperaturas, por lo que puede utilizarse para la coccin.
Aspartamo
Hasta 180-200 veces ms dulce que el azcar.
Es sensible a las altas temperaturas por lo que pierde su poder

edulcorante, no se aconseja para la coccin.
Es el ms utilizado actualmente por la industria alimenticia.
Estevia
Es 150 a 300 veces ms dulce que el azcar.
Es muy estable a altas temperaturas.
Llamada tambin yerba dulce. Deriva de una hierba, es totalmente natural.
Fue aprobada como edulcorante de mesa en el ao 1995.
Ciclamato
No pierde su poder endulzante. No deja sabor residual de tipo metlico.

IV. MATERIALES Y MTODOS
Para la determinacin del Poder Edulcorante empleamos los siguientes

materiales:
4.1. Materiales:
Azcares comunes: sacarosa, glucosa, fructosa.

Azcares artificiales: stevia
Alcohol etlico comercial (95%).
Almidn de maz.
Vasos de precipitados de 250 ml.
Tubos de ensayo
Agitadores de vidrio.
Estufa
Refrigeradora.
Agua destilada.
4.2. Metodologa:
4.2.1. Para determinar el dulzor de los azucares simples
Colocar 100 ml de agua en 9 vasos descartables.

Colocar tres vasos en la refrigeradora para enfriarlos a 15C
Colocar tres vasos en la estufa para calentarlos hasta 40C
Los dems vasos (03) se trabajara a temperatura ambiente.
Pesar por separado 3 g de azcar de sacarosa, fructosa y
glucosa en la balanza analtica, haciendo un total de 3
repeticiones para cada uno.
Disolver los tres primeros grupos de azcar en los vasos de
precipitados que estn a 15C.
Disolver los otros tres grupos de azcar en los vasos que
estn a temperatura ambiente.
Disolver los tres ltimos grupos de azcar en los vasos que
estn a 40C.
Probar primeramente la solucin que tiene la sacarosa y

darle un dulzor 1
Seguidamente, y despus de enjuagarse la boca con agua
destilada o mineral, probar la solucin de glucosa y fructosa,
dndole el puntaje respetivo con respecto a la sacarosa
(desde 0 hasta 1).
Se llenaran datos en un cuadro respectivo
Se graficara Poder edulcorante vs temperatura para cada
uno de los azucares.
Grficamente
Llenamos 9 vasos con agua Llevamos 3 vasos a refrigerar
Llevamos 3 vasos a calentar Adicionamos las muestras

PROBAMOS
4.2.2. Para determinar el dulzor de los azucares artificiales
Colocar 100 ml de agua en 3 vasos de precipitados

Colocar 1 vaso en la refrigeradora para enfriarlos a 15C
Colocar 1 vaso en la cocina elctrica para calentarlos hasta
40C
El ltimo se trabajara a temperatura ambiente.
Pesar por separado 3gr de Stevia en la balanza analtica,
haciendo un total de 3 repeticiones para cada uno.
Probar el vaso que contiene la sacarosa y darle un valor de
1 (de la parte a).
Se llenaran datos en un cuadro respectivo
Se graficara Poder edulcorante vs temperatura para cada
uno de los azucares.
Grficamente
Llenamos 3 vasos con agua Llenamos 1 vaso a refrigerar
Llenamos 1 vaso a calentar Agregamos las muestras
PROBAMOS
4.2.3. Para determinar la intensidad del dulzor en una solucin de

sacarosa
Preparar dos soluciones de sacarosa al 3% a temperatura ambiente
Probar el dulzor del primer vaso
Agregar ahora, al primer vaso, 5 ml de etanol y volver a probar Qu
ha sucedido con el dulzor? aumenta o disminuye?
Agregue ahora 8, 10 y 12 ml de etanol y vuelva a medir el dulzor para
cada uno de los volmenes agregados. Anote los resultados,
tomando como referencia el valor de 1 para sacarosa sin alcohol.
Para el segundo vaso, se prueba el dulzor.
Se agrega ahora 1g de almidn, probar el dulzor Qu ha sucedido
con el dulzor? aumenta o disminuye?
Agregue ahora, 2, 3, 4 y 5 g de almidn y vuelva a medir el dulzor
para cada uno de los gramos de almidn, tomando como referencia
el valor de 1 para sacarosa sin almidn.
Anotar lo resultados en un cuadro
Graficar poder edulcorante vs cantidad de etanol y cantidad de
almidn
V. RESULTADOS:
En el cuadro se muestra los resultados de las comparaciones del poder
edulcorante de la sacarosa y glucosa a diferentes temperaturas:
CUADRO A: En el cuadro se muestra los resultados de las comparaciones del

poder edulcorante de la sacarosa y glucosa y fructuosa a diferentes
temperaturas, aunque sus concentraciones tambin son distintas:
T Refrigeracin Ambiente Estufa
Sacarosa 1 1 1
Glucosa 0.1 0.3 03
Fructuosa 0.9 0.7 0.5

CUADRO B
CUADRO B Refrigeracin Ambiente Estufa
Sacarosa 1 1 1
Stevia 0.4 0.7 0.5
CUADRO C: En el cuadro se muestra los resultados de las comparaciones

del dulzor de la sacarosa y sacarosa con alcohol (etanol), a distintas
concentraciones de alcohol:
CUADRO C 5ml/1gr 3ml/1gr 2ml/1gr 2ml/1gr -/1gr
Alcohol 0.8 0.6 0.4 0.2
Almidn 0.3 0.5 0.6 0.7 0.9
Para la prueba para determinar la intensidad del dulzor en una solucin de

sacarosa:
1. Se observ que el dulzor de la Sacarosa era menor cuando se le

agregaba alcohol (el dulzor disminuye).
2. Cuando se agreg el almidn el dulzor empez a aumentar con

respecto a la cantidad de almidn que se agregaba (cuanto ms mayor
dulzor).
VI. DISCUSINES
Segn: Salvador BaduiDergal - Qumica de los Alimentos

Indica en la pg. 87-88: La mayora de los azcares tienen la caracterstica
de ser dulces (aun cuando los hay amargos), con un poder edulcorante
diferente que depende de diversos factores. Debido a que las
determinaciones de dulzura provienen de un grupo de jueces o catadores
y, por tanto, son netamente subjetivas, los resultados de todo anlisis
sensorial estn sujetos a errores propios de los individuos; sta es la razn
por la que existen discrepancias en los valores encontrados en la literatura.
La propiedad de ser dulces de estos hidratos de carbono est muy

relacionada con los grupos hidroxilo y con su estereoqumica; por ejemplo,
la -D-glucosa es dulce, mientras que su epmero, la -D-manosa, es
amargo. Sin embargo, existen otros compuestos que no pertenecen a los
hidratos de carbono, que carecen de OH, que tambin son dulces, como
es el caso del cloroformo, algunos aminocidos y sales metlicas, la
sacarina y los ciclamatos.
Otros factores que influyen en el poder edulcorante son la temperatura y la

concentracin del azcar; la D-fructosa es ms dulce a temperaturas bajas,
fenmeno que se aprovecha en la elaboracin de bebidas refrescantes que
se consumen normalmente fras (cuadro A); la glucosa es menos dulce
que la sacarosa, pero ambas causan la misma sensacin a una
concentracin de 40%. La presencia de cidos, sales y algunos polmeros,
as como la viscosidad del sistema, modifican esta percepcin; el etanol
intensifica la dulzura de la sacarosa y lo mismo hacen los cidos con la
fructosa, mientras que la carboximetilcelulosa y el almidn la reducen,
posiblemente porque ocupan los sitios activos receptores. La presencia del
maltol y del etil-maltol aumentan el poder edulcorante de la sacarosa: el
primero reduce en 50% el umbral mnimo de percepcin del disacrido.
Debido a que la fructosa es hasta 1.8 veces ms dulce que la sacarosa, su

uso se ha intensificado en los ltimos aos, ya sea en forma de azcar
invertido o en jarabes producidos por la accin de la glucosa isomerasa.
En nivel experimental se ha producido este monosacrido por la hidrlisis
controlada de la inulina, polmero lineal de molculas de fructosa unidas
(2, 1) y que se encuentra en algunas plantas, como el maguey y la
alcachofa.
CUADRO 2.11 Poder edulcorante relativo de algunos

azcares Sacarosa = 100
Dulzura
Azcar En Solucin Forma Cristalina
-D-fructosa 135 180
-D-glucosa 60 74
-D- glucosa 40 82
-D-galactosa 27 32
-D- galactosa - 21
-D-manosa 59 32
-D-manosa Amargo Amargo
-D-lactosa 27 16
-D-lactosa 48 32
-D-maltosa 39 -
FIGURA: Efecto de la temperatura sobre el Poder

Edulcorante relativo de varios azcares.
Segn la pgina:
http://4.bp.blogspot.com/J7hnUXmZHwo/TkU0AHMmmNI/AAAAAAAAAC8/
2fSd2UG-1Y0/s1600/Aspartame.jpg
Indica:
La dulzura relativa del aspartamo es de 150 a 200 veces ms dulce que el
azcar. Es necesario destacar que todos los edulcorantes se clasifican con
respecto a la sacarosa o azcar comn, por lo que el valor de 200 veces
es obtenido en comparacin con diluciones hechas en laboratorio de
sacarosa (dulzura relativa = 100) al 15%.
Durante el ao 2010, dos investigaciones dirigidas por Sofritti y por
Halldorsson, respectivamente, llegaron de nuevo a la conclusin de que el
aspartamo era un agente cancergeno. La EFSA volvi a evaluar estas
investigaciones, concluyendo que no hay una relacin causal entre el
aspartamo y el cncer (adems alega que el diseo experimental no fue
todo lo bueno que debiera). Adems descart reconsiderar las
evaluaciones de los edulcorantes que ya fueron declarados como seguros
y por ello autorizados en la Unin Europea.
Segn la pgina:
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/26/Stevia_rebaudi
ana_flowers.jpg/250px-Stevia_rebaudiana_flowers.jpg
Indica:
Stevia es un gnero de plantas fanergamas, las hojas de las plantas de
este gnero tienen un dulzor ms tenue al principio de su degustacin y
una duracin ms larga que los del azcarcomn, aunque algunos de sus
extractos pueden tener un sabor amargo o con un gusto parecido a los de
las plantas de la especie Glycyrrhiza glabra en altas concentraciones.
Por la singularidad de ser los extractos obtenidos de las plantas de este
gnero hasta 300 veces ms dulces que el azcar comn, el gnero ha ido
llamando la atencin con la creciente demanda de alimentos con bajos
contenidos de carbohidratos y azcares.
Segn: J. B. S. Braverman - Introduccin a la Bioqumica de los Alimentos.
Es costumbre comparar el grado de dulzor de los distintos azcares con la

sacarosa, a la que se ha dado el valor de 100; la glucosa, solo 74,3. Por lo
tanto es obvio que el azcar invertido es ms dulce que la sacarosa original
que le procede: (173,3 74,3):2=123,8 para el azcar invertido.
TABLA: Grado de Dulzura de Diferentes Edulcorantes
Industrialmente se dispone de numerosos jarabes de sacarosa invertida

parcial o del todo que poseen por lo tanto diferentes grados de dulzura
tales jarabes se vendes comercialmente bajo el nombre de azcar lquido y
pueden elaborarse con un alto contenido de slidos dado que la fructosa
es muy soluble y la glucosa no cristaliza con facilidad.
Las propiedades fsicas del producto final dependen mucho de la

adecuada eleccin del azcar a utilizar. Por ejemplo si se emplea sacarosa
es importantsimo conocer las posibilidades de inversin en el producto
final. La calidad de los diferentes jarabes elaborados por hidrlisis de
almidn y de otros polisacridos naturales depende mucho de la estructura
de dichos polisacridos.
La sacarosa es el ms valioso de todos los azcares siendo relativamente

fcil preparar soluciones sobresaturadas, pero tambin cristaliza con
facilidad. Sin embargo, utilizando azcar invertido y diferentes tipos de
jarabes de almidn, o si la sacarosa puede invertirse en el producto final,
tal cristalizacin cuando es perjudicial puede prevenirse de esta forma.
Los jarabes de maz son todava mejores para evitar la cristalizacin,
puesto que en ellos no cuenta el factor higroscopicidad que supone un

defecto de azcar invertido.
La glucosa se utiliza para disminuir la solubilidad de la sacarosa y tambin

para regular el grado relativo de dulzura. La glucosa determina asimismo
una cristalizacin ms lenta, y en menos concentraciones es mucho menos
viscosa.
En los jugos de frutas, que son ms o menos cidas, la sacarosa se

invierte, lo que depende del PH del jugo, del tiempo y de la temperatura de
almacenamiento.
En los productos crnicos se utiliza la sacarosa para disminuir el sabor

tpico de la sal y tambin previene la decoloracin. Ello se debe,
probablemente en gran parte, a que los microorganismos o ciertos
sistemas enzimticos de la carne son activados por la presencia de azcar.
Es muy interesante el hecho sealado por algunos investigadores de que

la carne mejora en aroma cuando los animales reciben cierta cantidad de
azcar unas horas antes de su sacrificio.
VII. CONCLUSINES
El poder edulcorante de la glucosa es menor al poder edulcorante de la

sacarosa, aproximadamente es el 70 % de la sacarosa; a mayor
temperatura el dulzor de la sacarosa y glucosa es mayor (40 C) y es
menor a baja temperatura (15 C).
La Stevia es un edulcorante con un poder endulzante inferior al de la

sacarosa, se necesita ms proporcin de este edulcorante en una
solucin para sentir su dulzor.
Se intensifica el dulzor de una solucin de sacarosa agregando etanol,

mientras que para disminuir o reducir el dulzor de la sacarosa se agrega
almidn.
La sacarosa a temperatura de 40C (temperatura elevada) y a T

ambiente tiene mayor dulzor que a 15 C(baja temperatura).
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Salvador BaduiDergal / 1993 / Qumica de los Alimentos / 3era Edicin /

Mxico / Longman de Mxico, S.A de C.V / Pg. 87-88.
Introduccin a la Bioqumica de los Alimentos, J. B. S. Braverman, Ediciones

Omega S.A, Tercera Edicin, Barcelona 1980.
http://tipsgourmet.blogspot.com/2011/02/el-poder-edulcorante.html
http://caribbeanls.com/Documents/Las%2020%20Ventajas%20del%20Jarabe
%20de%20Glucosa%20y%20Fructosa%202.pdf.
http://www.forumdelcafe.com/pdf/Edulcorantes%20II.pdf.

Determinacion de Dulzor en Azucares Naturales y Artificiales

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

COMPOSICION Y BIOQUIMICA DE PRODUCTOS

DETERMINACION DEL PODER EDULCORANTE EN

CRUZ PEREZ ROSARIO

Entre los primeros estn: a) mono y oligosacridos (glucosa, fructosa,

Por su parte, los sintticos estn constituidos por acesulfame K, aspartamo, L-

El poder edulcorante, es decir, la capacidad de una sustancia para causar

Determinar, en forma cualitativa, el poder edulcorante de azcares

Determinar el poder edulcorante de azcares artificiales como stevia.

Conocer y evaluar los mtodos adecuados para intensificar o disminuir

III. FUNDAMENTO TERICO

DETERMINACIN DEL PODER EDULCORANTE EN

Para el gusto de algunas personas, un azcar con un poder edulcorante

Las determinaciones de dulzura en los diferentes azucares provienen de un

Cuando se disuelve en agua, los azucares presentan reacciones de

La temperatura y la concentracin tambin influye en el poder edulcorante de

Hablando de sitios receptores, la Teora de la percepcin del sabor dulce, de

La fructosa es 1.8 veces ms dulce que la sacarosa, su uso se ha intensificado

Al producirse la mezcla de un edulcorante con las dems componentes de un

Por lo general, el sabor dulce de un edulcorante viene acompaado de sabores

Los edulcorantes no calricos se utilizan especialmente en la produccin de

100% para bebidas no alcohlicas, helados, yogurt, dulces congelados,

50% para productos enlatados

10% para confitera con azcar

5% para galletas, chocolates, rellenos de tartas, mermeladas

Edulcorante es toda sustancia que tiene la capacidad de impartir sabor dulce a

Los edulcorantes pueden clasificarse:

Energticos naturales incluyen la sacarosa, fructosa, glucosa, lactosa,

No energticos naturales y artificiales, presentan estructura qumica

Un edulcorante no energtico deber poseer las siguientes propiedades:

Tener el sabor dulce de la sacarosa sin componentes secundarios

Poseer las siguientes propiedades fsico-qumicas: resistencia a las

Ser inocuo y mantener sus caractersticas con el tiempo.

La sacarosa, presente en algunas verduras y frutas, se obtiene de la caa de

La fructosa es el principal azcar de las frutas, pero tambin se encuentra en

El poder edulcorante de un azcar se determina en relacin con la sacarosa, el

Azcar Poder edulcorante

Sorbitol, manitol 0.50 0.60

Fructosa 1.10 1.30

Los edulcorantes son todas aquellas sustancias capaces de proporcionar sabor

Edulcorantes naturales (glucosa, fructosa, galactosa, sacarosa, lactosa,

Edulcorantes nutritivos, obtenidos a partir de sustancias naturales:

Edulcorantes intensos: (1) qumicos o edulcorantes artificiales (sacarina,

Los polioles o azucares-alcoholes como el sorbitol (2.6 Kcal/g; dulzor relativo

Otro beneficio importante es que no contribuyen al desarrollo de la caries

Los edulcorantes artificiales, como la sacarina (300-600 veces ms dulce que

Es 600 veces ms dulce que el azcar.

Es muy estable a temperaturas elevadas.

Es derivado del azcar, pero sin caloras.

Poder endulzante 300 veces superior al azcar.

Es muy estable en cualquier medio y al calor no pierde el poder

Se utiliza como edulcorante de mesa, en bebidas, jugos, helados,

Es 200 veces ms dulce que el azcar.

Tolera altas temperaturas, por lo que puede utilizarse para la coccin.

Hasta 180-200 veces ms dulce que el azcar.

Es sensible a las altas temperaturas por lo que pierde su poder

Es el ms utilizado actualmente por la industria alimenticia.

Es 150 a 300 veces ms dulce que el azcar.

Es muy estable a altas temperaturas.

Llamada tambin yerba dulce. Deriva de una hierba, es totalmente natural.

Fue aprobada como edulcorante de mesa en el ao 1995.

Es 30 veces ms dulce que el azcar.

No pierde su poder endulzante. No deja sabor residual de tipo metlico.

IV. MATERIALES Y MTODOS