Practica calificada: Elaboracin de empanadas

I.Objetivos

- Elaborar una masa de empandas de ptima calidad

- Determinar los parmetros bsicos de coccin de la masa de empanada.

II.Fundamento terico

Una empanada es una fina masa de pan, masa quebrada u hojaldre rellena con una
preparacin salada o dulce y cocida al horno o frita. El relleno puede incluir carnes rojas o
blancas, pescado, verduras o fruta. La masa, generalmente, es de harina de trigo aunque
tambin puede usarse harina de maz u otros cereales y suele llevar alguna grasa, aceite o
manteca. Las empanadas son un plato tradicional de la mayora de las cocinas de los pases
de habla hispana

Informacin nutricional de empanadas

Cantidad por 100 g

Caloras 335
Grasas totales 18 g
cidos grasos saturados 5 g
cidos grasos poliinsaturados 4.3 g
cidos grasos monoinsaturados 7 g
cidos grasos trans 0.8 g
Colesterol 26 mg
Sodio 440 mg
Potasio 190 mg
Hidratos de carbono 31 g
Fibra alimentaria 2 g
Azcares 1.8 g
Protenas 11 g
Vitamina A 149 IU Calcio 20 mg
Hierro 2.7 mg Vitamina B6 0.1 mg
Vitamina B12 0.8 g Magnesio 21 mg

La empanada en el Per. La empanada peruana se consume desde los inicios del

Virreinato del Per. Existen libros de recetas muy antiguas, as como cronistas de la poca
del virreinato que escribieron sobre esta popular empanada. En el Diccionario de la Lengua
Aymara del jesuita y lingista italiano Ludovico Bertonio (Ancona 1557- Lima 1625), se
menciona la adopcin de la empanada en la lengua aymara con un dem vel impanato. En
tiempo de Navidad se organizaban concursos en los que el virrey, despus de visitar los
claustros, conventos y panaderas de la Ciudad de los Reyes, elega y premiaba a los mejores
productores.

Antiguamente la empanada en el Per era de un tamao grande, de forma rectangular y

con un relleno dulce, a diferencia de la empanada moderna que es ms pequea y de forma de
media luna. La empanada limea, se cocina al horno y se espolvorea con azcar en polvo,
aunque tambin existen algunas recetas para preparar las empanadas fritas. Sus principales
ingredientes son carne vacuna o de ave troceada, cebolla blanca, pimiento rojo, tomate, pasas,
aceitunas, ajo, comino y pimiento en polvo, huevo duro y aceite. A medida que se la
consume, se le echa dentro algunas gotas de limn cido.

La empanada en el Per siempre se caracteriz por ser un alimento popular y fcil de

conseguir en cualquier panadera de barrio, aunque la gastronoma en Per tiene un amplio
espectro que se divide segn regiones e idiosincrasia, la empanada es un aperitivo muy
popular que disfruta de fama en todo el territorio peruano. Es excelente para comer en
cualquier momento del da, siendo la ms comunes la empanada de carne molida, de pollo y
de queso con jamn. Con el desarrollo y promocin que ha tenido la comida peruana en los
ltimos aos, tambin se ha visto la creacin de empanadas con los sabores de las comidas
criollas ms populares en la capital limea, como las empanadas de aj de gallina, lomo
saltado, asado de res, y la huachana (preparada con salchicha de ciudad de Lima). As
tambin otras regiones han venido adaptando el relleno de la empanada a la cocina que las
diferencia como; en la Sierra peruana las empanadas con queso fresco; y en la Selva peruana
las empanadas con carne salada y secada al sol, al aire o al humo.

III.Materiales

Para la masa
- 1 Kg de harina
- 300 g de manteca
- 50 g de azcar
- 20 g de sal
- 400 cm3 de agua

- 300 g de harina y 150g de manteca para el empastado

- 500 g de queso fresco rayado.
- 2 huevos para dorar por encima.

IV.Procedimiento

- Mezclar la harina, la manteca, la sal, el azcar y el agua hasta que se logre despegar
de la mesa.

- Amasar por 15 minutos aproximadamente, asegurndose que la masa no se caliente

demasiado. Lo ms recomendable es hacerlo en una maquina amasadora.

- Luego pesar piezas de 50 g. darles forma de bola.

- Una vez que estn listas, dejarlas reposar por 5 minutos.

- Proceder con el empastado. Se estirar y alargan las piezas de masa mediante el

aplastamiento con un palote, se aade la pasta por encima en forma de una capa
delgada y se enrolla la masa.

- Se dejan reposando las masas mnimo 2 horas y mximo 24 horas envueltas en un

plstico o algn material que las proteja del aire que produce resequedad. Lo ms
recomendable es un reposo de 12 horas.
 - Se las separa del protector y se las aplana en forma ovalada depositndolas en una
mesa de forma separada.

- Se adiciona el queso en el centro superior de la masa y luego se dobla la masa en dos

con el queso en el interior.

- Se procede con el repulgue en los bordes de la masa.

- Se las deja reposar por mnimo

- Se pintan por encima con huevo y se hornean.

V.Resultados

Masa

Preparacin de la pasta

Repulgue de empanadas
 Empanadas cocidas. Se hornearon en el horno a 200 C por 12 minutos.

VI.Conclusiones

- Se elabor una masa de empandas de ptima calidad.

- Se determin los parmetros bsicos de coccin de la masa de empanada.