4 factores que determinan la calidad

del vino
Categora Elaboracin - 29 Julio / 2015
Publicado por Bodegas Torres
EXTENSA
Las prcticas de viticultura, en sntesis, tienen como objetivo que la glucosa
producida por la planta se concentre en la fruta y no solo en hojas y sarmientos, ya
que de manera natural, la vid tiende a utilizar sus recursos para crecer y hacerse
fuerte.
1. El medio donde crece la planta

Factores como el clima, el tiempo y el suelo, afectan a la cantidad y la calidad de

la fruta. El calor es fundamental: La planta utiliza la luz solar y la clorofila,
combinando CO2 y agua, para producir la glucosa necesaria para su crecimiento y
vigor.

Las prcticas de viticultura, en sntesis, tienen como objetivo que la glucosa

producida se concentre en la fruta y no solo en la vid, ya que de manera natural, la
planta tiende a utilizar sus recursos para crecer y hacerse fuerte.

1.1 Clima y tiempo

Es importante diferenciar entre clima y tiempo: El clima es el promedio de las

caractersticas del tiempo a lo largo de varios aos. El tiempo son las alteraciones
que se producen en estas caractersticas.

1.1.1 Tipos de clima

Continental: Zonas alejadas de grandes masas de agua. Gran diferencia de

temperatura entre los meses ms calurosos y los ms fros. Veranos cortos,
clidos y secos. Inviernos fros y rigurosos.

Martimo: Poca diferencia de temperatura entre los meses calurosos y los meses
ms fros. Las lluvias se suceden a lo largo de todo el ao, lo que ayuda a
suavizar las temperaturas.
Mediterrneo: las caractersticas del clima mediterrneo son muy parecidas a las
de los climas martimos, con la salvedad que aqu los veranos son ms calurosos
y ms secos.

1.2 Temperatura

La vid necesita una temperatura promedio durante su etapa de desarrollo entre

los 16 y los 22C para realizar la fotosntesis. Las distintas variedades requieren a
su vez diferentes cantidades de calor para una ptima maduracin.

En el mundo del vino, la escala de temperaturas se categoriza de la siguiente

manera:

Frescas: regiones con una temperatura media igual o inferior a 17C

durante la poca de desarrollo de la planta. Ideal para variedades de ciclo corto.

Templadas: regiones con temperatura media entre los 17 y los 18,5C.

Clidas: Temperatura media entre los 18,5 y los 21C. ideal para variedades
de ciclo largo.

Calurosas: temperaturas superiores a los 21C. No son las regiones ms

apropiadas para la viticultura.

1.3 Luz
Como hemos visto, la luz es bsica para el desarrollo de la vid, ya que sin luz, no
hay fotosntesis y la planta muere.

La cantidad de luz que absorbe la planta determina la velocidad de la fotosntesis.

Es decir, cuanta ms luz, ms glucosa producir.

Pero un exceso de exposicin al sol tambin puede ser nocivo: Se pueden quemar
las pieles de las uvas, lo que les dara un sabor amargo que afectara a la calidad
final del vino.

1.4 Suelo

El suelo que alberga a la vid se compone de partculas de rocas de diferentes

tamaos, humus (materia orgnica en descomposicin) y nutrientes.

El suelo ideal para la viticultura es un suelo pobre en nutrientes, de buen drenaje y

con la capacidad de retener el agua necesaria para el desarrollo de la planta.

1.4.1 Suelo y Agua

Un buen suelo debe tener la capacidad de retener el agua al inicio del desarrollo
de la planta para que sta crezca fuerte. En verano, despus del envero, las
plantas son sometidas a un leve estrs hdrico para provocar su maduracin.

1.4.2 Suelo y Nutrientes

Los nutrientes bsicos que deben estar presentes en el suelo son el nitrgeno, el
fsforo y el potasio, siempre en pequeas cantidades. Si los niveles de estos
nutrientes fueran muy elevados, la planta crecera con demasiada fuerza y vigor,
creando una masa foliar excesiva que dara sombra a la uva, impidindola
madurar.

2. Especies y Variedades

Sabas que existen ms de sesenta especies diferentes de vides? Pero de todas

ellas solo la Vitis Vinfera se utiliza para la elaboracin de vino.

Otras variedades (Vitis riparia, V. rupestris, V. berlandieri), originarias de

Amrica del Norte, se utilizan como portainjertos ya que son inmunes a la
filoxera. Cabe puntualizar que esta plaga, aunque bajo control, sigue vigente.

El modo de cultivo y reproduccin de la vid, es, a ojos de un no experto,

curioso. Por ejemplo, si plantramos una semilla, una pepita de cabernet
sauvignon, la planta resultante NO sera cabernet.

Para perpetuar una variedad se deben retirar estacas de una planta

existente, que a su vez, proviene de una nica planta madre.

Las variedades que han conseguido arraigar con xito en diferentes partes
del planeta son las conocidas como variedades internacionales: Cabernet, merlot,
syrah, pinot noir, chardonnay, sauvignon blanc.
3. Prcticas de viticultura

Como hemos visto, sin la labor del viticultor, la planta dirigira sus recursos para
crecer libremente y dara una fruta lo suficientemente madura como para atraer a
las aves pero no para la elaboracin de vino.

Para mantener el control sobre la planta, estos son los must a tener en cuenta:

3.1 Conduccin y empalizamiento

Son sistemas que establecen la direccin de crecimiento de los brotes. Las cepas
se posicionan siguiendo el sistema de empalizamiento establecido, es decir, la
estructura de postes y alambres que vemos en los viedos y que soportan los
sarmientos de la cepa.

3.2 Poda

Consiste en limitar el tamao de la vid y controlar su produccin, eliminando

sarmientos y hojas. El objetivo es determinar el nmero de yemas que ms tarde
brotarn y producirn la fruta.
3.3 La poda en verde

Consiste en limitar el crecimiento de la canopia, eliminando hojas y pmpanos

para dirigir la produccin de glucosa hacia la fruta. De esta manera tambin
conseguimos una mayor y beneficiosa exposicin al sol.

3.4 La Vendimia

Se lleva a cabo cuando el viticultor y el enlogo consideran que las uvas poseen el
equilibrio perfecto entre madurez de azcar y madurez fisiolgica.

En ocasiones la vendimia se debe adelantar para evitar condiciones climatolgicas

amenazantes. El granizo puede daar a las uvas, mientras que un exceso de lluvia
inflara las bayas de agua diluyendo as el azcar, afectando a la calidad final del
vino.

3.4.1 Vendimia Mecnica

La principal ventaja de la vendimia mecnica es la velocidad. Esto supone una

ventaja en caso de mal tiempo, para evitar oxidaciones y fermentaciones
prematuras.

Adems permite vendimiar de noche, de modo que las uvas entran a bodega a
una temperatura ms baja, lo que permite un ahorro de energa a las bodegas ya
que de este modo no deben enfriar las uvas antes de su fermentacin.
Por el contrario, la vendimia mecnica no permite una recogida selectiva del fruto,
arrastrando a su paso uvas en mal estado sanitario, insectos, hojas y dems.

3.4.2 Vendimia Manual

Se pierde velocidad y requiere mayor mano de obra, pero permite una seleccin
de la uva

Adems, la recogida de racimos enteros, minimiza posibles daos al fruto

Se puede realizar en cualquier tipo de terreno, de hecho, en viedos albergados

en laderas profundas no queda otro remedio que vendimiar manualmente
(Mosela, Douro, Rdano norte).

4. Prcticas enolgicas

La gestin del oxgeno, el uso de anhdrido sulfuroso y el papel del roble son
elementos comunes en los procesos de vinificacin y crianza.

4.1 Oxgeno, Anhdrido sulfuroso y roble

El oxgeno es un gas altamente reactivo, lo que significa que al combinarse

con otras molculas, altera las caractersticas de stas.
 Teniendo en cuenta que el oxgeno oxida el vino, durante la vinificacin y la
crianza su ptima gestin es vital para conseguir el resultado deseado.

Si lo que se busca es preservar los sabores varietales, entonces el oxgeno

es el enemigo a evitar. Recordad que durante el proceso de oxidacin los aromas
a frutas se diluyen.

Para evitarlo las uvas se mantienen fras hasta llegar a bodega ya que las
reacciones qumicas se desarrollan ms lentamente a bajas temperaturas; y se
utilizan antioxidantes como el anhdrido sulfuroso, que a su vez actan como
antisptico. Indispensable en las bodegas.

Durante la crianza, interesa controlar la cantidad de oxgeno que entra por

los poros de la madera de roble. El nivel de oxidacin depender del tamao de la
barrica, del tiempo que el vino permanezca en ella, y si la barrica est llena o no.

En este tipo de vinos la oxidacin desarrolla y aporta complejidad a los

aromas. Los vinos se vuelven ms sabrosos y terrosos. En los tintos, se suavizan
los taninos y se estabiliza el color.