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- OBJETIVOS:
Elaboracin de nctares de a partir de frutas como el durazno y mango.
Aprender otro proceso de elaboracin de alimentos a partir de conocimientos de la
tecnologa de alimentos.
Analizar y entender cada uno de los procesos a seguir en la elaboracin Nctares de
Frutas de acuerdo al Diagrama de Flujo de Procesamiento de alimentos.
II.- FUNDAMENTO:
Aplicacin del procedimiento trmico de la Pasteurizacin para la
conservacin de alimentos durante la elaboracin de Nctares de durazno y
mango.
NCTAR:
El nctar es una bebida alimenticia constituida por la pulpa de la fruta finamente
tamizada, agua, azcar, cido ctrico, preservantes qumicos y estabilizadores. La pulpa
de la fruta es diluida en agua junto con los otros insumos tratando de obtener un
producto de alta calidad.
El nctar debe ser sometido a un proceso trmico de conservacin llamado
Pasteurizacin, ya que por s mismo no llega a ser estable y no se puede asegurar su
conservacin por un tiempo relativo.
Para la elaboracin de nctares, este sigue una marcha secuencial de procesos
preestablecidos y que puede variar de acuerdo a las preferencias del consumidor.
Los nctares como todo producto alimenticio de consumo masivo debe tener ciertos
requisitos que garanticen su calidad y que no pongan en riesgo la salud de quienes los
consumen, para esto ltimo son muy importantes las condiciones de higiene y
salubridad, que la elaboracin se halla hecho a partir de fruta fresca, limpia y libre de
toda sustancia txica.
En general, los requisitos de un nctar se pueden resumir:
Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C:
Mnimo 12%, Mximo 18%.
pH: 3.5 4.0
Acidez titulable (expresada en cido ctrico anhidro g/100cm3): Mximo 0.6,
Mnimo 0.4.
Relacin entre slidos solubles / acidez titulable : 30 70.
Slidos en suspensin en %(V/V): 18.
Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: Mximo 0.5.
Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en
g/100 ml.: mximo 0.05%. No debe contener antispticos.
Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidacin o sabores
objetables.
Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recin obtenidos del fruto fresco y
maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromtico.
Apariencia: Se admiten trazas de partculas oscuras.
Causas
Defectos ms Solucin
comunes
Frutas en mal estado Control en la recepcin de la fruta.
pH inadecuado
Control de pH = 3.5 4.0
Deficiente Control de temperatura de pasteurizacin y
Fermentacin pasteurizado envasado.
Exceso de agua.
Incorporar la cantidad correcta de agua
Este producto tiene una amplia aceptacin en el mercado, esto se debe al crecimiento
del consumo de bebidas a base de jugo de frutas que se ha manifestado en los ltimos
aos con el surgimiento de nuevas empresas que cada vez ms presentan nuevos
productos con las denominadas frutas exticas propias de nuestra riqueza biolgica
como pas, estas frutas son el camu-camu, aguaje, carambola, cocona, tumbo, etc.
MATERIAS PRIMAS
1.- DURAZNO: Fruto que proviene del rbol duraznero o melocotonero (Prunas
persica) que no suele superar los 6 m. de altura. Las hojas son largamente lanceoladas,
con el margen finamente aserrado, agudas y tonel pecolo corto, suelen medir desde 8-
15 cm. de longitud, plegadas longitudinalmente de jvenes. Las flores, de color rosa
intenso, nacen antes que las hojas, solitarias o con pareja sobre los ramos del ao
anterior, casi sin rabillo, de 1.5-4 cm. de dimetro.
El fruto es el durazno (Prunas amygdalus), una drupa globosa, surcada unilateralmente
y sostenida por un corto pednculo, de color amarillo rojizo y piel aterciopelada, con la
carne dulce o variablemente cida o aromtica, suculenta; hueso muy spero y
excavado. Es un fruto rico en azcares, sales minerales y vitaminas A, B y C. Los
duraznos se comen frescos, en almbar o en mermelada. Cortados en tiras y secos
constituyen los orejones. El duraznero es un rbol oriundo de china; muy cultivado por
sus frutos en todas las regiones templadas del mundo, destacan por su grado de
produccin principalmente los pases del sur de Europa (Portugal, Italia y Espaa) y las
zonas templadas de EE.UU. , China y Turqua.
SODIO 10 mg.
CARBOHIDRATOS 10 g.
FIBRA 2 g.
AZCARES 9 g.
TablaPROTENAS
N02: Valor Nutricional 1del
g. Durazno (fuente:
http://www.granjasdeluruguay.com.uy/Propiedades-del-durazno.html)
ADITIVOS QUMICOS:
CIDO CTRICO:
Cumple la funcin en este proceso de regular la acidez del nctar, de esta manera lo hace
menos susceptible al deterioro ocasionado por la accin de microorganismos, los cuales no
podrn desarrollarse en medios cidos.
El cido ctrico es utilizado cuando se tiene la pulpa diluida, para esto se deben tener los
datos obtenidos a travs de la medicin del pH de la pulpa con la cinta del pH metro o con
el uso del potencimetro, como se sabe toda fruta tiene, una grado de acidez y esta se
deber corregir luego de agregarle agua a la pulpa diluida cabe mencionar que las acidez en
los nctares vara entre los 3.5 y 3.8
SECTOR USO
Saborizante y regulador del pH;
Bebidas incrementa la efectividad de los
conservantes antimicrobianos
Dulces y Conservas Acidulante y regulador del pH para lograr
una ptima gelificacin.
Acidulante y regulador del pH con el
Caramelos objetivo de alcanzar la mxima dureza de
los geles
CONSERVANTES:
Los conservantes en la industria alimentaria son sustancias que permiten inhibir el
desarrollo de microorganismos como son levaduras y hongos. Los agentes conservadores
tambin son capaces de inhibir, retardar o detener procesos de fermentacin,
enmohecimiento, putrefaccin y otras alteraciones biolgicos en el procesamiento de
alimentos permitiendo alargar su tiempo de vida til aprovechndolo para su consumo. Los
conservantes qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso
excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor,
por lo que se han establecido normas tcnicas en las cuales se regulan las dosis mximas
permitidas de uso.
CMC (CARBOXILMETILCELULOSA):
La Carboxilmetilcelulosa (CMC) es una sal soluble en agua. Es producida en grandes
cantidades, en grados de fluidos comerciales crudos sin ningn refinamiento para emplearlo
en detergentes, fluidos de perforacin y en la industria papelera. En grados de pureza ms
altos es empleado como aditivo alimenticio.
A) Materia Prima:
Durazno Huayco.
Azcar blanca.
B) Insumos:
cido Ctrico.
Preservantes.
Estabilizador: Carboxil Metil Celulosa (CMC).
E) Indumentaria Requerida:
Mandiles blancos.
Tapaboca.
Gorros.
Detergente o pasta quita grasas para lavar vajillas.
Esponja o Sotch Brite.
Paos hmedos de limpieza.
FORMULACIN:
PROCESO DE ESTANDARIZACIN:
pH de la pulpa de durazno = 5
Brix de la pulpa de durazno = 4
Cantidad de pulpa de durazno: 3320 ml.
Pulpa : Agua
1 : 2.5
3320 : x = 8300 ml
X = 5,81g. de conservante.
PROCESO DE ELABORACIN:
1.- RECEPCIN:
Se observa en que condiciones ha llegado los
duraznos realizando una evaluacin organolptica de
la misma, si esta se encuentra en un estado de
maduracin muy ptimo o todava en un estado
verdoso o pintn.
Imagen N 03
3.- PESADO:
Utilizando los platillos se calcul el peso en la balanza biplano mecnica. Se obtuvo
como resultado unos 4000 g. de durazno (4 kg. de durazno).
4.- LAVADO:
Este proceso tiene como finalidad eliminar las partculas
extraas adherida a la fruta (polvo, arena, pesticidas, etc.)
e higienizar la materia evitando la proliferacin de
microorganismos patgenos. Se puede realizar por
inmersin, agitacin, aspersin o rociado.
Por tratarse el durazno, de una fruta de pequeo tamao
esta se realiz a mano con chorros de agua
constantemente.
Imagen N 05
5.- PELADO:
Este proceso se hizo mecnicamente con el uso de cuchillos, suavemente se retir la
cscara de la fruta dejando un cuerpo limpio, de coloracin intensa.
Este proceso se realiza relativamente suave, evitando las prdidas de materia prima o
disminuyendo los daos en su superficie que se traduce en el proceso de pardeamiento
enzimtico.
6.- CORTADO:
La materia prima luego de ser pelada pasa ser reducida en cuerpos ms pequeos,
cortndola por sus costados y eliminando la pepa, propias de la fruta, al igual que en el
proceso de pelado, este debe realizarse evitando las prdidas de la materia prima y el
proceso de pardeamiento enzimtico.
Imagen N 06
7.- ESCALDADO:
Se sumerge la fruta cortada en agua en ebullicin o con vapor
durante 3 a 5 min.
Luego se retira de las ollas con la ayuda de un colador para
escurrir los excesos de agua. Este proceso se lleva a cabo para
inactivar las enzimas que oscurecen la fruta (pardeamiento
enzimtico) y que ocasionan prdidas en el valor nutritivo del
producto final.
Imagen N 07
8.- LICUADO:
En este proceso se busca obtener el mximo de pulpa de la fruta y eliminar las
partculas extraas. Para nuestra fruta trozada se hizo uso de una licuadora semi
industrial, los restos del licuado se eliminan mediante el uso del colador.
Luego de este proceso se realiz la medicin
del lquido mediante el uso de la probeta
plstica, se obtuvo un volumen de 3320 ml.
Se calcularon los BRIX de nuestra materia
obtenindose como resultados: 4BRIX.
Se calcul el grado de acidez del zumo
licuado: 5.
9.- ESTANDARIZADO:
Este proceso tiene como finalidad otorgar a la
materia prima estos estndares necesarios para la
obtencin de un producto de muy buena calidad como el nctar. Resulta muy importante
tener en cuenta la siguiente recomendacin
Al momento realizar la operacin de estandarizacin Los clculos que se realizan para la
formulacin del nctar, deben hacerse en funcin al peso de cada uno de los ingredientes.
En tal sentido el clculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus
equivalencias.
10.- PASTEURIZADO:
Proceso trmico suave (T<90C) que tiene la finali
dad de inactivar y destruir todo microorganismo
patgeno no esporulado que pudiese daar el
producto final, para esto se logra la higienizacin
del alimento.
Para nuestra muestra se llev este proceso a 90C
durante 5 a 10 min., tambin pudindose realizarse
a 97C durante 30 seg. O 60C durante 30 min.
Imagen N 09
11.- ENVASADO:
El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85C. El
llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formacin de
espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso
que se emplee las tapas denominadas taparosca. En caso contrario si se va a emplear
las chapas metlicas se debe hacer uso de la selladora de botellas. Si durante el proceso
de envasado la temperatura del nctar disminuye por debajo de 85C, se debe detener
esta operacin. Se procede a calentar el nctar hasta su temperatura de ebullicin, para
proseguir luego con el envasado.
El proceso del envasado tiene como finalidad de proteger al producto de cualquier tipo
deterioro, bien sea de naturaleza fsica, qumica y biolgica. Para esto cumple las
siguientes exigencias:
Proteccin el alimento contra daos climticos, mecnicos y biolgicos.
Proteccin del medio ambiente, impermeabilidad.
Mantener la calidad del producto original no afectando a su sabor, color y aroma.
Deben ser higinicos y resistentes.
No deben presentar dao alguno durante la venta y estar libre de fugas del
contenido.
12.- ENFRIADO:
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacin del vaco dentro de la botella. Al enfriarse el producto, ocurrir la
contraccin del nctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto
ltimo representa el factor ms importante para la conservacin del producto. El
enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la
limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se hubieran
impregnado.
13.- ETIQUETADO:
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de nctares. En la
etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto y su valoracin
nutricional.
14.- ALMACENADO:
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su
venta.
Imgenes N03 N09 Las imgenes utilizadas son referencias del procesos de
elaboracin de Nctar de Durazno (fuente: ITDG-PER (1998)
VI.- DISCUSIONES:
No se deben usar tablas para picar ni cucharones de madera, ya que estos son
factores que permiten la proliferacin de microorganismos patgenos que pudiesen
daar nuestro producto final.
Para el lavado de fruta es necesario hacerlo en agua clorada, porque la fruta ha
podido ser tratada con pesticidas u otros qumicos (Coronado - Rosales-2001).
En la prctica no se hizo este proceso sino tan solo un lavado por inmersin.
Durante el proceso de pelado y cortado lo ms preferible es utilizar una peladora
mecnica para evitar as prdidas en la materia prima. Tambin puede usarse agua
caliente y sustancias qumicas como el hidrxido de sodio o soda custica. Claro
est que las concenctraciones de soda deben ser mnimas y deben estar en funcin al
ndice de madurez de la fruta, la fruta ms verdosa requiere de una mayor
concentracin de soda custica.
(Gamarra, 2002)- (ITDG Per, 1998).
Para obtener una pulpa ms refinada, ms pura y limpia, esta se debi pasar aparte
del colador, de una malla fina (en el caso de usar uan pulpeadora) o de una malla de
tela de tocuyo (si se usase una pulpeadora). Esto nos permite tener un producto ms
elaborado y de mejor presentacin que el realizado en el laboratorio que era mucho
ms artesanal. (ITDG Per, 1998).
Para la elaboracin de nuestro nctar se ha usado el mtodo del escaldado, para
facilitar la extraccin de la pulpa en la licuadora semi industrial, pero dicho
mtodo (escaldado) se desprecian una industria, pues el despulpador realiza todo el
trabajo. (Coronado - Rosales-2001).
El agua que se utilizo en la operacin del escaldado, es utilizada y se aadir al
nctar, pues en esta se encuentra concentrada los nutrientes. En una industria
alimentara procesadora desprecian dicha agua pues puede afectar al nctar, por
ejemplo el oscurecimiento de este; es por ello el agua a utilizar es procesada.
El no uso de preservantes qumicos como el meta bisulfito, sorbato de potasio y
benzoato de sodio hizo que nuestro producto tuviese un consumo local, hacindolo
mucho ms natural y hasta algunas veces ms agradable que los productos que se
ven en el mercado nacional. (Gamarra, 2002)
La pasteurizacin es un tratamiento trmico suave, pero no por esto deja de generar
prdidas; aunque son pequeas son muy importantes, como es el caso de los
componentes aromticos, estos compuestos contribuyen a disimular el aroma a
producto cocido como consecuencia del tratamiento trmico. (Fellows M.-1994).
Dentro del envasado se prefiere el uso de envases de vidrio que resistan una
moderada presin y que reciban un tratamiento previo de esterilizacin. Tambin es
importante el uso del cierre hermtico, aquel que no permite en absoluto el paso de
gases y vapores, tambin evita el paso de bacterias, levaduras, mohos y suciedad del
polvo y dems cosas. Protegen el producto contra la prdida o asimilacin de
humedad y asimilacin de oxgeno de la atmsfera. Tambin es vlido los envases
de polietileno reforzado, conocidos en el mercado como los envases Tetrabrick.
(Potter N.-1973).
VII.- CONCLUSIONES:
PGINAS WEB
www.alimentosargentinos.gov.ar/03/revistas/r_12/12_06_citrico.htm
http://www.granjasdeluruguay.com.uy/Propiedades-del-durazno.html
IMGENES:
Intermediate Technology Development Group, ITDG-PER (1998) Serie de
Procesamiento de alimentos-Nctares de Frutas Ed. Tarea Asociacin Grfica
Educativa.
Pginas utilizadas: 1-39 Pg.
Pginas totales: 43 Pg.
http://www.granjasdeluruguay.com.uy/Propiedades-del-durazno.html