Вы находитесь на странице: 1из 8

Braz. J. Food Technol., v. 11, n. 3, p. 182-189, jul./set.

2008

Uso de oznio em cmara industrial para controle de bolores


e leveduras durante a maturao de queijo tipo parmeso
Use of ozone in industrial cold rooms to control yeasts
and moulds during parmesan cheese ripening

Resumo
Autores | Authors
O objetivo da pesquisa foi comparar trs tratamentos utilizando o oznio no
Caroline de Siqueira LANITA controle de bolores e leveduras durante a maturao de queijo tipo parmeso, em
Universidade do Vale do Rio dos Sinos condies de processamento industrial. Foram instalados geradores de oznio em
(UNISINOS) uma cmara de maturao em empresa processadora de queijo tipo parmeso.
Engenharia de Alimentos
e-mail: carollanita@gmail.com Por um perodo de 60 dias foram feitas contagens de bolores e leveduras na
superfcie dos queijos e no ar da cmara de maturao. Foram realizados trs
tratamentos: 1) ozonizao e lavagem dos queijos; 2) ozonizao, lavagem e
Suse Botelho da SILVA
aplicao de natamicina (fugisttico) na superfcie dos queijos; e 3) ozonizao.
Universidade do Vale do Rio dos Sinos
(UNISINOS) A rancidez oxidativa nos queijos foi avaliada pelo ndice de perxidos. Os
Engenharia de Alimentos resultados foram submetidos anlise de varincia e as mdias foram comparadas
Av. Unisinos, 950 atravs do teste t. Aps 60 dias de ozonizao, houve uma reduo significativa
CEP: 93022-000
So Leopoldo/RS - Brasil (p< 0,05) na contagem de bolores e leveduras no ar da cmara de maturao,
e-mail: susebs@unisinos.br passando de 10 para 3,7 UFC/placa (15 min de exposio). Comparando-se a
contagem total de bolores e leveduras na superfcie dos queijos, verificou-se que
Autor Correspondente | Corresponding Author
os Tratamentos 1 e 2 foram semelhantes entre si e superiores ao Tratamento 3
Recebido | Received: 03/05/2007 (p < 0,05). Quando foram comparadas as mdias das contagens aos 60 dias, o
Aprovado | Approved: 30/06/2008
Tratamento 1 (ozonizao e lavagem dos queijos) se mostrou significativamente
(p < 0,05) superior aos outros e no perodo entre 15 e 60 dias de maturao
propiciou uma reduo na carga fngica de 2,8.104 para 9,0 UFC.cm2. Neste
mesmo perodo, o ndice de perxidos no mostrou indicao de rancidez
oxidativa nos queijos e a concentrao de oznio residual no ar da cmara de
maturao foi de 0,03 mg.L1.
Palavras-chave: Queijos; Ozonizao; Fungos; Cmara de maturao;
Natamicina.

Summary

The aim of this research was to compare three treatments using ozone in the
control of yeasts and moulds during parmesan cheese ripening under industrial
conditions. Ozone generators were installed in a cheese ripening room of a
parmesan cheese factory. Yeast and mould plate counts of the cheese surface
and of the ripening room air were carried out during 60 days. Three treatments
were studied: 1) ozonization and cheese washing; 2) ozonization, cheese washing
and the application of natamycin (antifungal) to the cheese surface; and 3)
ozonization. The peroxide index was determined to verify oxidative rancidity in the
cheese. The results were submitted to an analysis of variance and the means were
compared using the t-test. After 60 days of ozonization, there was a significant
reduction (p< 0.05) in the yeast and mould plate counts of the ripening room air,
from 10to 3.7 CFU/plate (15 min). A comparison of the yeast and mould plate
counts of the cheese surfaces, showed that treatments 1 and 2 were similar and
superior to treatment 3 (p < 0.05). When the mean plate counts on the 60th day
were compared, treatment 1 (ozonization and cheese washing) was significantly
(p < 0.05) superior to treatments 2 and 3. From the 15th to the 60th day, treatment
1 reduced the yeast and mould counts from 2.8.104 to 9.0 UFC.cm2. During this
period, the peroxide index did not indicate oxidative rancidity in the cheese and
the residual ozone concentration in the ripening room air was 0.03 mg.L1.
Key words: Cheese; Ozonization; Mould; Ripening room; Natamycin.
www.ital.sp.gov.br/bj

Uso de oznio em cmara industrial para controle de bolores e leveduras durante a maturao de queijo tipo parmeso
LANITA, C. S. e SILVA, S. B.

1 Introduo Segundo Perry (2004), o parmeso um dos


O oznio uma molcula instvel formada pela queijos mais populares no Brasil, podendo ser fabricado
com leite cru, leite pasteurizado e/ou leite reconstitudo
adio de um tomo de oxignio na molcula diat-
padronizado. Este queijo possui consistncia dura,
mica de oxignio. A instabilidade da molcula facilita
textura compacta e granulosa, crosta firme e lisa, cor
a liberao de um tomo de oxignio, de forma que o
ligeiramente amarelada, sabor levemente picante e
oznio age como poderoso oxidante e agente antimicro-
salgado e odor suave e agradvel. Na fabricao do
biano (GUZEL-SEYDIM et al., 2004b; MUSTAFA, 1990;
queijo tipo parmeso, a maturao uma das operaes
WICKRAMANAYAKA, 1991).
mais importantes, pois nesta etapa se desenvolvem as
A ozonizao foi utilizada pela primeira vez em caractersticas sensoriais tpicas do produto, ocorrendo
1893, na Holanda, quando o oznio foi aplicado como principalmente modificaes no sabor e na textura.
desinfetante qumico em guas para consumo. Muitas A maturao do queijo tipo parmeso realizada em
outras aplicaes vm sendo estudadas, como a desin- cmara com temperatura inferior a 18 C. Como os queijos
feco de garrafas de gua, o controle microbiano do permanecem por um longo perodo nestas cmaras, pode
ar de prdios residenciais e hospitais e o tratamento de ocorrer o crescimento de biota contaminante na superfcie
efluentes. No entanto, a aplicao do oznio no processa- das peas, com predomnio de bolores e leveduras.
mento de alimentos relativamente recente, sendo ainda
A ocorrncia de bolores e leveduras na superfcie
necessrio o aprimoramento da tecnologia para esse fim.
do queijo tipo parmeso indesejvel, ao contrrio dos
Nos Estados Unidos, a Food and Drug Administration j
queijos Camembert e Brie, nos quais algumas espcies
aprova, desde 2001, a ozonizao diretamente no proces-
de fungos fazem parte do processo tpico de maturao
samento de alimentos (GUZEL-SEYDIM et al., 2004b;
(TANIWAKI e SILVA, 2001). Os fungos, ao crescerem
WICKRAMANAYAKA, 1991). No Brasil, ainda no existe no queijo tipo parmeso, podem causar mudanas que
legislao especfica sobre o tema. prejudicam tanto a composio qumica quanto a estru-
Dentre os diferentes processos utilizados para a tura e a aparncia. Desta forma, o produto pode ser
gerao de oznio, o mtodo mais difundido a descarga rejeitado pelo consumidor, ocasionando perda econmica
por efeito corona, atualmente utilizada em praticamente e desperdcio de matria-prima.
todos os ozonizadores disponveis comercialmente. Os queijos semiduros so os mais afetados pelo
Atravs deste mtodo, o oznio gerado pela passagem crescimento de fungos, que causam a protelise, o
de ar ou oxignio puro entre dois eletrodos submetidos aparecimento de manchas na casca e a modificao do
a uma elevada diferena de potencial (aproximada- sabor na regio perifrica. Acredita-se que os bolores de
mente 10000 V). Quando os eltrons adquirem energia queijos no sejam patognicos, entretanto, bolores da
cintica suficiente para quebrar a molcula de oxignio, espcie Aspergillus flavus, que produz a aflatoxina B1,
h a formao de espcies radicalares (O) que ao se j foram observados em queijos, apesar de no ser uma
combinarem com molculas de oxignio (O2) formam o ocorrncia comum (FURTADO, 2005).
oznio (O3). O oznio formado, depois de certo perodo
Industrialmente, alguns procedimentos tm sido
de tempo, degrada-se espontaneamente em oxignio,
empregados para controlar o crescimento fngico na
sendo esta degradao mais lenta em baixas tempe-
superfcie dos queijos e no ar da cmara de maturao.
raturas (GUZEL-SEYDIM et al., 2004b; KIM et al.,1999;
Procedimentos convencionais incluem o uso de fumiga-
KUNZ etal., 1999; WICKRAMANAYAKA, 1991).
dores na cmara, a lavagem dos queijos para remoo da
Os efeitos do oznio tm sido documentados para camada fngica e a aplicao de fungistticos na super-
muitas variedades de organismos, incluindo clulas fcie das peas. A natamicina (ou pimaricina), pertencente
vegetativas e esporos de bactrias (grampositivas e ao grupo dos polienos, o antibitico mais utilizado para
negativas) e de bolores e leveduras, alm de vrus como o controle de bolores e leveduras na superfcie de queijos,
o da hepatite A e da influenza A (GUZEL-SEYDIM et al., e tem seu uso permitido pelo Regulamento Tcnico de
2004a, 2004b). Identidade e Qualidade de Queijos n 146, de 07 de maro
As aplicaes potenciais do oznio em indstrias de 1996, do Ministrio da Agricultura (BRASIL, 1996).
de alimentos abrangem a desinfeco de equipamentos A utilizao da natamicina destina-se somente
e embalagens, a reduo da carga microbiana da gua superfcie dos queijos, com limite mximo de concen-
para resfriamento de frangos, o tratamento de frutas e trao de 1 mg.dm 2 ou 5 mg.kg 1, no detectvel a
hortalias visando a um aumento da vida de prateleira, o 2mm de profundidade (BRASIL, 1996). A natamicina age
combate a biofilmes microbianos localizados em superf- bloqueando o crescimento fngico atravs da ligao
cies de metais, entre outras utilizaes (GUZEL-SEYDIM com o ergosterol presente na membrana celular dos
et al., 2004a). fungos (WELSCHER et al., 2007).

Braz. J. Food Technol., v. 11, n. 3, p. 182-189, jul./set. 2008 183


www.ital.sp.gov.br/bj

Uso de oznio em cmara industrial para controle de bolores e leveduras durante a maturao de queijo tipo parmeso
LANITA, C. S. e SILVA, S. B.

Embora amplamente utilizadas, as estratgias


Recebimento das peas de
convencionais aplicadas para o controle fngico durante queijos parmeso embaladas
a maturao de queijos nem sempre so eficientes sob o
ponto de vista econmico e ambiental. Alm disso, res-
duos de compostos coadjuvantes de tecnologia podem Retirada das embalagens
plsticas dos queijos
permanecer no produto. Assim, a ozonizao surge como
uma alternativa vantajosa aos procedimentos conven-
cionais. Neste contexto se insere essa pesquisa, que Lavagem dos queijos em
teve como objetivo comparar trs tratamentos utilizando tanques (sala de produo)
o oznio no controle de bolores e leveduras durante a
maturao industrial de queijos tipo parmeso. Secagem natural dos queijos
sobre a bancada do tanque
2 Material e mtodos
Lavagem para retirada
Armazenamento em cmara
2.1 Instalaes e equipamentos utilizados de maturao
da camada fngica
dos queijos
(aproximadamente 60 dias)
O ensaio de maturao foi realizado em ambiente (quando necessrio)
industrial, em uma unidade de maturao de queijo tipo
parmeso localizada no estado do Rio Grande do Sul, Embalamento a vcuo das
que gentilmente cedeu suas instalaes e produtos para peas de queijos inteiras ou
o desenvolvimento desta pesquisa. em pedaos

2.1.1 Cmara de maturao


Armazenamento sob
A cmara de maturao utilizada possua rea temperatura de refrigerao
de 80 m2 e altura de 3 m, no dispondo de sistema de
Figura 1. Etapas do processamento convencional de queijo tipo
controle de umidade relativa. A temperatura da cmara parmeso realizadas na unidade industrial.
foi mantida em 11 1 C, durante a realizao do expe-
rimento.

2.1.2 Geradores de oznio tipo parmeso, conforme eram realizadas na unidade


Foram instalados 6 geradores de oznio na cmara industrial onde o ensaio de maturao foi realizado.
de maturao. Cada equipamento (GHR-150A/B - Oz As etapas prvias maturao no eram realizadas
Engenharia) com produo de oznio de 30 mg/h. Os na unidade industrial. Os queijos eram adquiridos ainda
geradores foram acionados no momento da insero no maturados de um fornecedor. As peas de queijo em
dos queijos na cmara de maturao e permaneceram embalagens plsticas eram transportadas em caminho
em operao durante todo o experimento, que durou isotrmico do fornecedor at a unidade industrial, por
60dias. uma distncia de aproximadamente 3800 km.
Na unidade industrial, os queijos tinham a emba-
2.2 Queijo tipo parmeso lagem removida e eram submetidos lavagem com
soluo de cal virgem (2,5 g.L1), utilizando escovas. As
As peas de queijo tipo parmeso possuam apro- peas permaneciam secando ao ar por um perodo de
ximadamente 5 kg e mediam 24cm de dimetro. Todas aproximadamente 30 min, para posterior envio cmara
as peas faziam parte de um mesmo lote adquirido pela de maturao.
unidade industrial de seu fornecedor habitual.
Durante a etapa de maturao, eram realizadas
lavagens de rotina na superfcie dos queijos quando
2.3 Processamento convencional utilizado necessrio, isto , quando era atingido o ponto de
na unidade industrial lavagem (aproximadamente a cada 10 dias). O ponto de
Na realizao desta pesquisa procurou-se interferir lavagem uma medida subjetiva utilizada pela empresa,
o mnimo possvel no processo j utilizado na empresa, correspondente a um crescimento fngico disseminado
mantendo-se as mesmas condies e procedimentos em vrios pontos da superfcie do queijo, atingindo apro-
utilizados pela unidade industrial de processamento. A ximadamente 25% da superfcie total.
nica modificao efetuada no processo foi a ozonizao Ainda para controle de bolores e leveduras, a
durante a maturao. O fluxograma da Figura 1 apresenta unidade industrial costumava esvaziar a cmara e utilizar
as etapas do processamento para a produo do queijo procedimentos de fumigao a cada 7 dias e aplicar uma

Braz. J. Food Technol., v. 11, n. 3, p. 182-189, jul./set. 2008 184


www.ital.sp.gov.br/bj

Uso de oznio em cmara industrial para controle de bolores e leveduras durante a maturao de queijo tipo parmeso
LANITA, C. S. e SILVA, S. B.

soluo alcolica de natamicina (0,2%) na superfcie dos controle de leite e produtos lcteos, do Ministrio da Agri-
queijos no incio da maturao e aps cada lavagem. cultura, Pecuria e Abastecimento (BRASIL, 2003).

2.4 Tratamentos propostos 2.5.3 Contagem de bolores e leveduras

As peas de queijo tipo parmeso foram divididas A contagem de bolores e leveduras (25 C/5 dias)
em 3 grupos, sendo submetidas a tratamentos distintos foi realizada em BDA (gar Batata Dextrose) utilizando a
na maturao. O perodo de maturao compreendeu tcnica de semeadura em superfcie a partir de diluies
60 dias e os trs tratamentos foram realizados conco- decimais sucessivas da amostra (AMERICAN PUBLIC
mitantemente na mesma cmara. Durante o perodo HEALTH ASSOCIATION, 2001).
de realizao do ensaio, a cmara no foi submetida
fumigao. 2.6 Amostragem

2.4.1 Tratamento 1: ozonizao e lavagem 2.6.1 Contagem total de bolores e leveduras


Os queijos foram retirados das embalagens e na superfcie dos queijos
lavados utilizando soluo de cal virgem (2,5 g.L1). As coletas de amostras ocorreram a cada 15 dias,
Aps secagem ao ar, foram colocados em prateleiras na utilizando-se 3 rplicas de cada tratamento. Foram amos-
cmara de maturao, sendo submetidos ozonizao tradas reas de 30 cm2 da superfcie lateral dos queijos,
contnua. Durante a maturao, caso atingissem o ponto utilizando a tcnica de swab, conforme o American Public
de lavagem, esses queijos seriam submetidos lavagem Health Association (2001). Aps coleta, os swabs foram
adicional com soluo de cal virgem (2,5 g.L1). imersos em 10 mL de gua peptonada 0,1% e foram
transportados ao laboratrio para a realizao da anlise
2.4.2 Tratamento 2: ozonizao, lavagem e natamicina de contagem de bolores e leveduras.
Os queijos foram retirados das embalagens e
lavados utilizando soluo de cal virgem (2,5 g.L1). Aps 2.6.2 Contagem total de bolores e leveduras
secagem ao ar, uma soluo alcolica de natamicina a no ar da cmara de maturao
0,2% foi aplicada na superfcie das peas, obtendo-se O procedimento de coleta de amostra para a
uma concentrao estimada de 0,008 mg.kg1 de queijo. anlise do ar da cmara de maturao foi realizado
Os queijos foram colocados em prateleiras na cmara de segundo o mtodo de sedimentao descrito no American
maturao, sendo submetidos ozonizao contnua. Public Health Association (2001). Foram utilizadas placas
Durante a maturao, caso atingissem o ponto de de Petri (65 cm2) com gar Batata Dextrose (BDA) que
lavagem, esses queijos seriam submetidos lavagem permaneceram expostas ao ar por 15 min. Coletaram-se
adicional com soluo de cal virgem (2,5 g.L1). amostras em trs pontos distintos: no fundo, no meio e
prximo porta da cmara de maturao. As coletas de
2.4.3 Tratamento 3: ozonizao amostras ocorreram a cada 15 dias.
Os queijos foram retirados das embalagens e
colocados diretamente sobre as prateleiras da cmara 2.6.3 ndice de perxidos nos queijos
de maturao, sendo submetidos ozonizao contnua. Dos queijos submetidos ao Tratamento 2 (ozoni-
Estes queijos no passaram por nenhum processo de zao, lavagem e natamicina) foram retiradas 3 amostras
lavagem durante a maturao, mesmo quando atingiam no tempo zero, aps 30 e 60 dias de maturao para a
o ponto de lavagem. determinao do ndice de perxidos. Para efeitos de
comparao, tambm foram analisadas 3 amostras de
2.5 Anlises um queijo tipo parmeso produzido anteriormente pela
empresa de forma convencional (sem ozonizao) com
2.5.1 Concentrao de oznio na cmara de maturao 30 dias de maturao.
A concentrao de oznio residual presente no Na retirada da amostra, utilizou-se uma camada
ar da cmara de maturao foi medida utilizando instru- que compreendia a crosta do queijo em at 2 cm abaixo
mento com faixa de medio de 0 a 10 mg.L1 de oznio da superfcie.
(Eco Sensors, modelo A21ZX).
2.7 Anlise estatstica
2.5.2 ndice de perxidos
Para as anlises de ndice de perxidos e de
O ndice de perxidos foi determinado de acordo contagem de bolores e leveduras no ar da cmara de
com os mtodos analticos oficiais fsico-qumicos para maturao utilizou-se um delineamento inteiramente ao

Braz. J. Food Technol., v. 11, n. 3, p. 182-189, jul./set. 2008 185


www.ital.sp.gov.br/bj

Uso de oznio em cmara industrial para controle de bolores e leveduras durante a maturao de queijo tipo parmeso
LANITA, C. S. e SILVA, S. B.

acaso com 3 rplicas. Para a contagem de bolores e leve- passaram pelo processo de lavagem no tempo zero,
duras nos queijos, o delineamento foi de blocos ao acaso quando eram retirados das embalagens. Os queijos do
com 3 rplicas. Os resultados foram avaliados mediante Tratamento 3 nunca foram lavados, mesmo estando em
Anlise de Varincia e a comparao entre mdias foi ponto de lavagem. Conforme pode ser observado na
realizada atravs do Teste t. Figura 2, aps 18 dias do incio da aplicao de oznio na
cmara de maturao, os queijos dos Tratamentos1e3
3 Resultados e discusso j haviam atingido o ponto de lavagem, enquanto que
os queijos do Tratamento 2 ainda no apresentavam
3.1 Concentrao de oznio residual crescimento fngico aparente.
na cmara de maturao Seguindo a metodologia proposta, as peas do
A concentrao de oznio residual medida na Tratamento 1 foram submetidas a uma segunda lavagem
cmara, aps 60 dias de maturao, foi de 0,03mg.L1. (pois encontravam-se em ponto de lavagem). As peas
O Brasil no dispe de legislao especfica para dos Tratamentos 2 e 3 no foram submetidas lavagem.
limites de concentrao de oznio para aplicaes em No caso do Tratamento 2, a aplicao da natamicina e a
alimentos, porm a Norma Regulamentadora 15 (NR-15) lavagem inicial impediram o desenvolvimento fngico na
da Portaria MTB n 3.214, de 08 de junho de 1978, permite superfcie dos queijos, no sendo necessria nenhuma
at 0,08 mg.L1 de oznio para ambientes de trabalho lavagem adicional aos 18 dias.
(BRASIL, 1978). Assim, a concentrao de oznio encon- Na Figura 3, possvel observar o comportamento
trada na cmara de maturao pode ser considerada da contaminao por bolores e leveduras na superfcie
segura para ambientes onde h circulao de pessoas. dos queijos mediante a expresso dos valores mdios
de contagem total ao longo do tempo. Pode-se perceber
3.2 Contaminao do ar da cmara de maturao que, aps um aumento na contaminao fngica at o
15dia de maturao, segue-se um perodo de decrs-
A Tabela 1 apresenta os valores mdios para a
cimo das contagens de bolores e leveduras, que bem
contagem de bolores e leveduras do ar na cmara, no
mais acentuado nos Tratamentos 1 e 2.
tempo zero (instalao dos ozonizadores), 15, 30, 45 e
60 dias de maturao. Como resultado da anlise de O Tratamento 1 (ozonizao e duas lavagens)
varincia, verificou-se que h diferena de contaminao propiciou um maior controle de bolores e leveduras,
por bolores e leveduras entre os dias de maturao. A apresentando uma reduo na carga fngica de 2,8.104
comparao entre as mdias mostrou que existem dife- para 9,0UFC.cm2 do 15 at o 60 dia de maturao. No
renas significativas (p < 0,05) entre o tempo zero e os
60 dias de maturao.
Os resultados obtidos demonstram a eficcia da
Tratamento 3
ozonizao na reduo da contaminao fngica do ar
na cmara de maturao. Esses resultados esto de
acordo com o estudo realizado por Serra et al. (2003) que
tambm observaram uma reduo na biota fngica do
ar atravs do uso da ozonizao em sala de maturao
de queijos.
Tratamento 2
3.3 Contaminao por bolores e leveduras na
superfcie dos queijos
De acordo com a metodologia empregada neste
estudo, somente os queijos dos Tratamentos 1 e 2

Tabela 1. Contagem de bolores e leveduras do ar na cmara


de maturao.
Tempo de maturao Contagem de bolores e leveduras Tratamento 1
(dias) (UFC/placa)
0 10,0
15 9,3
30 6,0 Figura 2. Queijos tipo parmeso aps 18 dias de maturao
45 5,3 submetidos a diferentes tratamentos: Tratamento1 (ozonizao
e lavagem inicial), Tratamento 2 (ozonizao, lavagem inicial e
60 3,7
aplicao de natamicina) e Tratamento 3 (ozonizao).

Braz. J. Food Technol., v. 11, n. 3, p. 182-189, jul./set. 2008 186


www.ital.sp.gov.br/bj

Uso de oznio em cmara industrial para controle de bolores e leveduras durante a maturao de queijo tipo parmeso
LANITA, C. S. e SILVA, S. B.

Tratamento 2 (ozonizao, lavagem inicial e natamicina) esses mesmos autores no analisaram a contaminao
ocorreu uma reduo de 2,5.104 para 2,0.102 UFC.cm2 na superfcie dos queijos.
do 15 at o 45 dia, que foi seguida por uma pequena Quando utilizada de forma combinada, a partir do
elevao na contagem de bolores e leveduras no 60 dia. incio da maturao, a ozonizao se apresenta como
Esses resultados parecem indicar uma ligeira vantagem uma estratgia satisfatria para o controle de bolores e
para o Tratamento 2, principalmente quando comparam-se leveduras na superfcie de queijos tipo parmeso. No
apenas os resultados aos 60 dias de maturao. Tratamento 1, apenas uma lavagem adicional das peas
A anlise de varincia confirmou as evidncias foi necessria aps a lavagem inicial, enquanto que em um
apresentadas na Figura 3. Considerando-se o perodo processo de maturao convencional (sem oznio) seria
entre 30 e 60 dias de maturao, verificou-se que os necessrio um maior nmero de lavagens para obter o
Tratamentos 1 e 2 so semelhantes entre si e superiores mesmo efeito ao final de 60 dias. No Tratamento2, quando
ao Tratamento 3 (p < 0,05). Porm, quando apenas os a natamicina foi aplicada no incio do perodo de matu-
resultados obtidos aos 60 dias so comparados entre rao, a lavagem adicional se tornou desnecessria.
si, o Tratamento 1 se mostrou superior aos outros dois
tratamentos (p < 0,05).
A Figura 4 apresenta as diferenas visuais no cres-
cimento fngico dos queijos dos trs tratamentos, aps
60 dias de maturao, confirmando tambm os resultados Tratamento 3
apresentados no grfico da Figura 3 e o resultado da
anlise estatstica.
Os resultados obtidos sugerem que a ozonizao
utilizada de forma isolada e iniciada no primeiro dia de
maturao (Tratamento 3) no capaz de reduzir sufi-
cientemente a contaminao por bolores e leveduras na
superfcie de queijos tipo parmeso em maturao. Serra
et al. (2003) tambm concluram que o oznio deveria ser
utilizado de forma combinada com outros procedimentos
a fim de assegurar o controle da contaminao fngica Tratamento 2
em superfcies de uma cmara de maturao. No entanto,
Contagem total de bolores e leveduras (UFC.cm 2)

3,0E + 04

2,5E + 04

2,0E + 04
Tratamento 1

1,5E + 04

1,0E + 04

5,0E + 03

0,0E + 00
0 15 30 45 60
Tempo de maturao (dias)

Tratamento 1 Tratamento 2 Tratamento 3

Figura 3. Contagem total de bolores e leveduras na superfcie Figura 4. Queijos tipo parmeso com 60 dias de maturao
dos queijos em maturao submetidos a diferentes tratamentos: submetidos a diferentes tratamentos: Tratamento 1 (ozonizao,
Tratamento 1 (ozonizao, lavagem inicial e lavagem no 18dia), lavagem inicial e lavagem no 18 dia), Tratamento 2 (ozonizao,
Tratamento 2 (ozonizao, lavagem inicial e aplicao de nata- lavagem inicial e aplicao de natamicina) e Tratamento 3
micina) e Tratamento 3 (ozonizao). (ozonizao).

Braz. J. Food Technol., v. 11, n. 3, p. 182-189, jul./set. 2008 187


www.ital.sp.gov.br/bj

Uso de oznio em cmara industrial para controle de bolores e leveduras durante a maturao de queijo tipo parmeso
LANITA, C. S. e SILVA, S. B.

Tabela 2. ndices de perxidos de queijos tipo parmeso1. Quando a ozonizao foi combinada com a
Tempo de maturao ndice de perxidos em queijos lavagem inicial dos queijos e aos 18 dias de maturao
(dias) tipo parmeso (mEq.kg1) (Tratamento 1), propiciou uma reduo de 2,8.104 para
0 0,594 0,167 9,0 UFC.cm2 da contagem de bolores e leveduras na
30 0,811 0,209 superfcie de queijos tipo parmeso. Uma reduo ligei-
60 1,053 0,293 ramente menor tambm foi conseguida com o emprego
1
Queijos tipo parmeso submetidos maturao - Tratamento 2 de ozonizao, uma lavagem inicial e aplicao de nata-
(ozonizao, lavagem e natamicina).
micina na superfcie dos queijos (Tratamento 2).
A concentrao residual de oznio medida na
cmara de maturao no ultrapassou os limites de
Com a utilizao do oznio na cmara de matu-
exposio deste gs aceitos pela legislao trabalhista
rao, tem-se a possibilidade de reduo da mo de
brasileira, mantendo-se desta forma, a segurana
obra operacional, de reduo no consumo de gua e de
dos funcionrios da empresa. Alm disso, as anlises
eliminao da natamicina do processo. Embora alguns
antibiticos, como a natamicina, sejam considerados do ndice de perxidos mostraram que o oznio no
seguros e tenham seu uso permitido em muitos pases, desencadeou ou potencializou processos adicionais de
inclusive no Brasil, o Institute of Food Technologists (2006) rancidez oxidativa nos queijos tipo parmeso.
recomenda uma utilizao prudente e a pesquisa de
novas alternativas para a substituio desses compostos Agradecimentos
em alimentos. Essas recomendaes visam contribuir Os autores agradecem Universidade do Vale do
para a minimizao dos riscos de aquisio de resistncia Rio dos Sinos e s empresas Oz Engenharia e Parms-
microbiana e de seus efeitos sobre os seres humanos. simo Alimentos, que colaboraram para a realizao deste
Deste modo, a insero da ozonizao na etapa de
trabalho.
maturao do queijo tipo parmeso poderia representar
tambm um ganho em termos de segurana alimentar.
Referncias
3.4 Avaliao da rancidez oxidativa BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.
Instruo Normativa n 22, de abril de 2003. Dispe sobre os
Na Tabela 2 so apresentados os ndices de
mtodos analticos oficiais fsico-qumicos para controle de leite
perxidos para os queijos tipo parmeso submetidos
e produtos lcteos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, seo 1,
ozonizao durante a maturao, segundo o Tratamento2.
p. 3, 02 maio 2003.
Conforme pode ser observado, o ndice de perxidos
aumentou com o tempo de exposio dos queijos ao BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.
oznio. Entretanto, a anlise de varincia mostrou que no Portaria n 146, de 07 de maro de 1996. Dispe sobre o
h diferena significativa (p < 0,05) entre os queijos no regulamento tcnico de identidade e qualidade de queijos.
maturados (tempo zero) e maturados, por 30 e 60dias, Dirio Oficial da Unio, Braslia, seo 1, p. 3977, 11 mar.
em cmara com oznio. 1996.
Ainda, o ndice de perxidos dos queijos matu-
BRASIL. Ministrio do Trabalho e Emprego. Portaria n. 3.214,
rados por 30 dias em processo convencional (sem
de 08 de Junho de 1978. Aprova as Normas Regulamentadoras
oznio) foi de 1,065 0,278 mEq.kg1, o que no difere
- NR - do captulo V, ttulo II, da Consolidao das Leis do
significativamente (p < 0,05) dos resultados obtidos para
Trabalho, relativas a segurana e medicina do trabalho.
queijos maturados em atmosfera com oznio (Tabela2).
Assim, fica evidenciado que o oznio no potencializou Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil, Braslia,
ou desencadeou processos adicionais de rancidez 06 jul. 1978. Disponvel em: <http://www.mte.gov.br/seg_sau/
oxidativa nos queijos tipo parmeso durante o perodo leg_portarias_1978.asp>. Acesso em: 14 set. 2006.
de maturao empregado. DOWNES, F. P.; ITO, K. (Ed.).Compendium of methods for
the microbiological examination of foods. 4 ed. Washington:
4 Concluses
American Public Health Association, 2001. 676 p.
Os resultados obtidos neste trabalho mostraram
FURTADO, M. M. Principais problemas dos queijos: causas e
que o oznio conseguiu reduzir a contagem de bolores
preveno. 2 ed. rev. So Paulo: Fonte Comunicaes e Editora,
e leveduras no ar da cmara de maturao. Porm, a
ozonizao utilizada de forma isolada (Tratamento 3) 2005. 200 p.
no foi capaz de reduzir suficientemente a contaminao GUZEL-SEYDIM, Z.; GREENE, K. A.; BEVER, P. Efficacy of ozone
por bolores e leveduras na superfcie de queijos tipo to reduce bacterial populations in presence of food components.
parmeso. Food Microbiology, Illinois, v. 21, n. 4, p. 475-479, 2004a.

Braz. J. Food Technol., v. 11, n. 3, p. 182-189, jul./set. 2008 188


www.ital.sp.gov.br/bj

Uso de oznio em cmara industrial para controle de bolores e leveduras durante a maturao de queijo tipo parmeso
LANITA, C. S. e SILVA, S. B.

GUZEL-SEYDIM, Z.; GREENE, K. A.; BEVER, P. Use of ozone in p.293-300, mar./abr, 2004. Disponvel em: <http://www.scielo.
food industry. Lebensmittel Wissenschaft und Technologie - br/pdf/qn/v27n2/19276.pdf>. Acesso em: 08 maio 2006.
Food Science and Technology, Zurich, v. 37, n. 4, p. 453-460,
SERRA, R.; ABRUNHOSA, L.; KOZAKIEWIC, Z.; VENNCIO, A.;
2004b.
LIMA, N. Use of ozone to reduce molds in a cheese ripening
INSTITUTE OF FOOD TECHNOLOGISTS. Antimicrobial room. Journal of Food Protection, Des Moines, v. 66, n. 12,
resistance: implications for the Food System. Comprehensive p. 2355-2358, 2003.
Reviews in Food Science and Food Safety, Malden, v. 5, n.3,
TANIWAKI, M. H.; SILVA, N. Fungos em alimentos: ocorrncia
p. 71-137, 2006.
e deteco. Campinas: ITAL, 2001. 82 p.
KIM, J. G.; YOUSEF, A. E.; DAVE, S. Application of ozone for
WELSCHER, Y. T.; NAPEL, H. H.; BALAGU, M. M.; SOUZA,
enhancing the microbiological safety and quality of foods: a
C. M.; RIEZMAN, H.; KRUIJFF, B.; BREUKINK, E. Natamycin
review. Journal of Food Protection, Des Moines, v. 62, n. 9,
blocks fungal growth by binding specifically to ergosterol
p. 1071-1087,1999.
without permeabilizing the membrane. The Journal of
KUNZ, A.; FREIRE, R. S.; ROHWEDDER, J. J. R.; DURN, N.; Biological Chemistry (JBC Papers in Press), Maryland, JBC
MANSILLA, H.; RODRIGUEZ, J. Assembly and optimization of a M707821200, 2007. Disponvel em: <http://www.jbc.org/cgi/
system for ozone utilization in laboratory scale. Qumica Nova, reprint/M707821200v1>. Acesso em: 17 jan. 2008
So Paulo, v. 22, n. 3, p. 425-428, 1999.
WICKRAMANAYAKA, G. B. Disinfection and esterilization by
MUSTAFA, M. G. Biochemical basis of ozone toxicity. Free ozone. In: Block, S.S. (Ed). Disinfection, sterilization and
Radical Biology and Medicine, Los Angeles, v. 9, n. 3, preservation. 4 ed. Philadelphia: Lea and Febiger, 1991.
p.245-265, 1990. p.182-190.

PERRY, K. S. P. Queijos: aspectos qumicos, bioqumicos


e microbiolgicos. Qumica Nova, So Paulo, v. 27, n. 2,

Braz. J. Food Technol., v. 11, n. 3, p. 182-189, jul./set. 2008 189