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LIMPIEZA Y DESINFECCIN.
ING. Yelitza
Universidad de Sucre
Facultad de Ingeniera
Sincelejo Sucre
1. INTRODUCCIN
por ello que las empresas y establecimientos destinados a la fabricacin, procesamiento, envase y
Saneamiento con procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los
alimentos; basados en el decreto 2674 de 2013, que rige en Colombia para el procesamiento de
productos alimenticios desde la obtencin de las materias primas hasta el consumo final. Estas
nuevas estrategias para la higiene en las plantas procesadoras de alimentos son el arma ms
lleva a cabo una limpieza y desinfeccin continua, se estn dando condiciones ideales a los
de Limpieza y Desinfeccin deben satisfacer las necesidades del proceso y del producto.
2. OBJETIVOS
que no han cumplido con las normas sanitarias de limpieza y desinfeccin establecidas.
3. CONCEPTOS GENERALES
DESINFECCIN: Eliminacin de los grmenes que infectan o que pueden provocar una
medio que provocan que ste sea inseguro o no apto para su uso.
nutricionales
orgnicas.
microorganismos viables.
Toda persona natural o jurdica propietaria del establecimiento que fabrique, procese, envase,
almacene y expenda alimentos y sus materias primas debe implantar y desarrollar un plan de
saneamiento con los objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para
cada una de las reas de proceso para eliminar o disminuir a un mnimo aceptable la carga
microbiana presente en los equipos, utensilios, personal, planta fsica y en el ambiente donde se
optimizar la calidad sanitaria de los productos, eliminando el ambiente ideal para la proliferacin
de insectos y roedores
Cmo se comprobar el buen funcionamiento y eficacia de las actividades del plan limpieza y
desinfeccin.
DESINFECTAR
reas, locales y superficies que forman el establecimiento y, en cada uno de ellos, todas las
Generalmente, las empresas recogen toda esta informacin en un documento tipo inventario para
Juntamente con la identificacin, se deben analizar una serie de parmetros que afectan a la
higiene de los elementos a limpiar y desinfectar y estn relacionados con las particularidades de
reciben el nombre de suciedad, si bien se trata sobre todo de restos de alimentos o de sus
componentes.
grasas y protenas.
o Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan un accin mecnica o qumica para
las superficies a limpiar. Para ello, en el curso del proceso limpiador deben superarse
considerables fuerzas de adherencia entre la superficie que se desea limpiar y la suciedad sobre
ella depositada. Todas las circunstancias que participan en el proceso de limpieza, es decir, la
elaboracin.
la actividad de la empresa en diferentes niveles. Por ejemplo, (CRITT HYGINOV, 2001), define
Zonas no alimentarias: las zonas no alimentarias son los lugares donde no hay trnsito de
alimentos. Se han determinado dos niveles de riesgo para las zonas no alimentarias:
i. Nivel 0 (riesgo nulo): zonas por donde no transita ningn producto alimentario o materia
ii. Nivel 1 (riesgo mnimo): zonas por donde no transita ningn producto alimentario o
materia prima, pero s elementos que pueden estar en contacto con ellos.
Zonas alimentarias: las zonas alimentarias son los lugares donde existe trnsito de productos
i. Nivel 2 (riesgo medio): zonas por las cuales transitan o restan productos alimenticios
ii. Nivel 3 (riesgo severo): zonas por las que transitan o restan productos alimenticios sin
proteccin de envases.
iii. Nivel 4 (riesgo muy alto): zonas por las que transitan o restan productos alimenticios sin
En algunos casos, ser necesario distinguir algunas zonas o equipos que por recibir suciedad o
restos de alimentos con mayor frecuencia e intensidad, requieran de alguna accin especial.
El tipo de material, la forma y otras caractersticas (rugosidad) de los equipos, los utensilios
limpiar. Los materiales pueden adsorber con mayor o menor fuerza componentes del producto en
contacto. Existen dos aspectos principales que influyen en esta adhesin de la suciedad:
que es un material que no se corroe, no deja residuos ni reacciona con alimentos cidos. Suele
soportar muy bien los pequeos golpes ocasionales, tiene una apariencia agradable y suele ser
fcil de limpiar. Mientras que los plsticos presentan una elevada afinidad a los lipoides, los
resultar ms fcil en superficies lisas y pulidas. En este sentido, las superficies en contacto con
desinfeccin.
4.5.1. LIMPIEZA
o Mtodos fsicos: Consisten en el arrastre de las impurezas ya sea con agua o aire (Por
Con estos mtodos es importante tener en cuenta que pueden producir a su vez
contaminaciones. Por ejemplo, la limpieza a alta presin o el barrido en seco produce aerosoles
que pueden mantener los grmenes en suspensin en el aire durante cierto tiempo.
Fontaine, 2002).
Los detergentes modifican las propiedades fsicas y qumicas del agua, de forma que sta
puede penetrar, desalojar y arrastrar residuos que se haban endurecido sobre los utensilios.
(grasas, protenas). Sirven eficazmente para eliminar la suciedad de suelos, paredes, techos,
para eliminar la cera y la grasa quemada. Tambin los detergentes que se utilizan en las
o Agentes abrasivos: Estos compuestos se utilizan slo como ayuda suplementaria cuando la
grasa se ha adherido a una superficie con tal fuerza que ni limpiadores alcalinos ni cidos la
sus fundas)
de corte
ultrasonido.
4.5.2. DESINFECCION.
10 minutos. Al ser este tiempo superior al que permiten los tiempos de trabajo en general, una
producto desinfectante suave, pero efectivo. Utilizar siempre gafas y guantes para protegerse.
zona del edificio (por ejemplo, si alguien se ha herido) y utilizar sustancias ms peligrosas,
utilizar gafas y guantes para protegerse. Asegrese de conocer los riesgos del producto que se
o Se debe tener a disposicin un equipo de prueba que pueda medir con exactitud la concentracin
DESINFECCIN
vigilancia, que permitan comprobar con rapidez que todas las operaciones de higienizacin se
de todas las medidas de comprobacin realizadas, las desviaciones ocurridas y las medidas
4.6.1. REGISTROS
Los registros son elementos fundamentales del Plan del Limpieza y Desinfeccin que permiten
incidencias y desviaciones detectadas, as como las acciones correctoras que se hayan aplicado en
cada caso.
5. CONCLUSIONES.
1. Los productos de limpieza y desinfeccin, as como los implementos necesarios para estos
2. La higiene de los alimentos incluye cierto nmero de rutinas que deben realizarse al
6. BIBLIOGRAFIA
o http://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis281.pdf
o MCDONNELL, G., RUSSELL, AD. 1999. Antiseptics and disinfectants: activity, action,
and resistance. Clinical Microbiology Reviews 12,147-179.
o http://ocw.upm.es/tecnologia-de-alimentos/seguridad-alimentaria/contenidos/Lecciones-
y-Test/Lec-3.1..pdf