UNIVERSIDAD PRIVADA SAN PEDRO SEDE HUACHO

EAP TECNOLOGA MDICA

HARINA DE TRIGO

DEFINICIN:
Harina (trmino proveniente del latn farina, que a su vez proviene de far y de farris,
nombre antiguo del farro).
Es el polvo fino que se obtiene del cereal molido (Trigo) y de otros alimentos ricos en
almidn.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms habitual es harina de trigo
(cereal proveniente de Europa, elemento imprescindible para la elaboracin del pan),
tambin se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maz (cereal proveniente del
continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia).
El denominador comn de las harinas vegetales es el almidn, que es un carbohidrato
complejo.
En Europa suele aplicarse el trmino harina para referirse a la de trigo, por la
importancia que sta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la
alimentacin en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte
gracias al gluten, que surge al mezclarla con agua. El gluten es una protena compleja
que le otorga al pan su elasticidad y consistencia. La harina de trigo posee
constituyentes aptos para la formacin de masas (protena - gluten), pues la harina y
agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es
una masa tenaz, con ligazn entre s, que en nuestra mano ofrece una determinada
resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presin de los gases
producidos por la fermentacin (leudado con levadura, leudado qumico) para obtener el
levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.
El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina: gliadina y
glutenina.
El hinchamiento del gluten posibilita la formacin de la masa: unin, elasticidad y
capacidad para ser trabajada, retencin de gases y mantenimiento de la forma de las
piezas.
La cantidad de protena es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia
sobre el contenido de protenas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de
trigo, poca de cosecha y grado de extraccin.
A las harinas que contienen menos protena - gluten se las llama pobres en gluten, en
cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten hmedo es superior al
30 %.
CARACTERSTICAS:
Caractersticas qumicas:
Humedad: La humedad en las harinas debe ser menor al 15%. Este porcentaje
para las harinas de exportacin debe estar entre un 12 13.5%. Este parmetro
es importante desde el punto de vista econmico, ya que va a incidir
directamente en la tasa de hidratacin y en la conservacin.
Gluten hmedo y seco: La determinacin del contenido de gluten se realiza
para hacer un seguimiento a la calidad de la harina, permite definir la calidad
panadera, ya que el gluten da la habilidad para formar una masa de mayor o
menor fuerza y elasticidad.
Harina G. Hmedo % G. Seco %
Blandas 9 28
Duras 11 33
1 Lic. Hctor H. Toledo Acosta
Docente de la Asignatura de Bromatologa
 UNIVERSIDAD PRIVADA SAN PEDRO SEDE HUACHO
EAP TECNOLOGA MDICA

Propiedades Fsicas:
Color: Blanco ligeramente amarillo. Cuando toma una coloracin azulada indica
el inicio de una alteracin.
Olor: Uno caracterstico del producto, ligero y agradable, sin olores extraos.
Sabor: Farinceo, sin sabor extrao o desagradable.
Granulometra: La textura o finura de la harina vara de acuerdo al molino y a
los tamices empleados, es una propiedad que se adquiere con la prctica. Es
necesario realizar varios tamizados para separar las partculas ms gruesas en el
momento de la elaboracin de los productos. Esta es una medida de la dureza
relativa del grano.
CLASIFICACIN:
Para clasificar las harinas se utilizan los siguientes valores:
W: Es la fuerza que tiene la harina.
P/L: ndica el equilibrio de la harina y ayuda a saber qu tipo de trabajo panadero es
ms adecuado para cada harina.
Valor P. (Tenacidad): Es la absorcin que tiene la harina sobre el agua.
Valor L. (Extensibilidad): Es la capacidad que tiene la harina para ser estirada cuando
se mezcla con agua.
La absorcin es un dato de mucha importancia en panificacin y depende de la calidad
del gluten.
Falling Number: Es para medir indirectamente la actividad alfa-amilsica existente en
la harina.
Maltosa: Es el azcar existente en la harina sobre el que acta la levadura para producir
gas carbnico durante el proceso de fermentacin.
Por consiguiente es necesario relacionar todos los valores y no limitarse a uno solo, ya
que puede darse el caso de que dos harinas tengan el mismo W pero diferente P/L, y por
lo tanto su comportamiento en panificacin ser muy distinto.
Harina Extrafina
CARACTERSTICAS USOS
W= 270-330 Panes muy ricos y
P/L= 0,9-1,3 bollera especial.
P = 100-130
L = 90-120
Gluten seco = 9-12%
Falling Number= 320-380 seg.
ndice de Maltosa = 2-2,4
Harina Fina
CARACTERSTICAS USOS
W= 180-270 Panes especiales.
P/L= 0,5-0,7 Fermentacin larga y
P = 50-90 proceso fro de bollera y
L = 100-120 panadera.
Gluten seco = 0,9-11.5%
Falling Number= 320-380 seg.
ndice de Maltosa = 1,8-2,2

2 Lic. Hctor H. Toledo Acosta

Docente de la Asignatura de Bromatologa
 UNIVERSIDAD PRIVADA SAN PEDRO SEDE HUACHO
EAP TECNOLOGA MDICA

Harina Semifina
CARACTERSTICAS USOS
W= 110-180 Para procesos medios y
P/L= 0,4-0,6 largos de fermentacin.
P = 40-65 Croissant, hojaldres y
L = 100-120 bizcochos.
Gluten seco = 8-11%
Falling Number= 27-330 seg.
ndice de Maltosa = 1,8-2,2
Harinas Suaves (Galleteras)
CARACTERSTICAS USOS
W= 80-110 Para panificaciones muy
P/L= 0,2-0,3 rpidas y muy
mecanizadas. Con una
P = 30-40 fermentacin mxima de
L = 60-75 90 minutos.
Gluten seco = 7-9% Tambin se pueden usar
para magdalenas y otras
Falling Number= 250-300 seg.
elaboraciones
ndice de Maltosa = 1,6-1,8 abiscochadas.

COMPOSICIN QUMICA:
El Almidn:
Es el elemento principal de la harina. En estado natural en la almendra harinosa del
grano de trigo, se presenta bajo la forma de un polvo compuesto de granos de tamaos
diferentes (de 11 a 14 milsimas de mm de dimetro).
El almidn no se disuelve en agua fra, ni en el alcohol, ni en el ter, por el contrario,
calentado a una temperatura entre 55 C y 70 C, los granos de almidn estallan y se
aglutinan, formando un engrudo.
Tres gramos de almidn absorben, aproximadamente, 1 gramo de agua.
En la elaboracin del pan, el almidn proporciona gran parte de azcares simples.
Protenas/El Gluten:
El gluten como tal, no existe en el grano de trigo. En estado natural, en la almendra
harinosa, se encuentran dos fracciones proteicas insolubles: la gliadina y la glutenina,
que asociadas con el agua forman el gluten.
La glutenina son cadenas proteicas con enlaces, que le dan a la masa la consistencia y
resistencia.
La gliadina son cadenas proteicas sin enlaces, que le dan a la masa la viscosidad.
Los Azcares Simples:
Su porcentaje es reducido en la composicin de la harina, pero su papel es muy
importante en el momento de la fermentacin de la masa.
Materias Grasas:
Las materias grasas, provienen de unos residuos de la cscara del germen, adems, de
localizarse en la almendra harinosa. El cualquier caso, los contenidos de materia grasa
en la harina son muy reducidos.

3 Lic. Hctor H. Toledo Acosta

Docente de la Asignatura de Bromatologa
 UNIVERSIDAD PRIVADA SAN PEDRO SEDE HUACHO
EAP TECNOLOGA MDICA

Un exceso de materias grasas en una harina, puede comportar problemas en su

conservacin, pues el cido producido por la materia grasa rancia, ataca al gluten y lo
degrada.
Materias minerales:
En la harina, las materias minerales son poco significativas en su composicin. No
obstante, las ms importantes son: el potasio, el fsforo, el magnesio y el azufre (bajo la
forma de sales).
El contenido en materias minerales aumenta con el grado de extraccin de la harina. La
harina integral tiene un contenido superior que la harina blanca.

Refinad Reforzad
Tipo de Harina Integral
a a

Agua 10,27 g 11,92 g 11,92 g

Energa 339 kcal 364 kcal 364 kcal

Grasa 1,87 g 0,98 g 0,98 g

Protena 13,70 g 15,40 g 15,40 g

Hidratos de Carbono 72,57 g 76,31 g 76,31 g

Fibra 12,2 g 2,7 g 2,7 g

Potasio 405 mg 107 mg 107 mg

Fsforo 346 mg 108 mg 108 mg

Hierro 4,64 mg 3,88 mg 4,64 mg

Sodio 5 mg 2 mg 2 mg

Magnesio 138 mg 22 mg 22 mg

Calcio 34 mg 15 mg 15 mg

Cobre 0,38 mg 0,14 mg 0,14 mg

Zinc 2,93 mg 0,70 mg 0,70 mg

Manganeso 3,79 mcg 0,682 0,682

mcg mcg

Vitamina C 0 mg 0 mg 0 mg

Vitamina A 0 UI 0 UI 0 UI

Vitamina B1 0,4 mg 0,1 mg 0,7 mg

(Tiamina)

Vitamina B2 0,215 mg 0,04 mg 0,494 mg

( Riboflavina)

Vitamina B3 (Niacina) 6,365 mg 0 mg 5,904 mg

Vitamina B6 0,341 mg 0,044 mg 0,2 mg

( Piridoxina)

Vitamina E 1,23 mg 0,06 mg 0,06 mg

4 Lic. Hctor H. Toledo Acosta

Docente de la Asignatura de Bromatologa
 UNIVERSIDAD PRIVADA SAN PEDRO SEDE HUACHO
EAP TECNOLOGA MDICA

cido Flico 44 mcg 0 mcg 128 mcg

Vitamina 0,02 126mcg

Metanfetamina mcg

ALTERACIONES:
La contaminacin de harinas es de gran importancia desde el punto de vista de salud
pblica, al igual que es la causa de muchas alteraciones alimentaras. Si los granos de
cereales y harinas, fueron sometidas a buenas prcticas de manipulacin y manufactura
durante el almacenamiento y procesamiento, no tienen por qu sufrir alteraciones
microbianas.
Por el bajo contenido de agua de la harina de trigo est casi no sufre alteraciones a pesar
de su alto contenido de protenas y carbohidratos.
Las alteraciones llegan a presentarse cuando la actividad de agua sube, es as como se
hace evidente el desarrollo de mohos, causando el deterioro de la harina. Al igual en la
superficie se puede llegar a encontrar bacterias lcticas y coliformes que pueden llegar a
producir una fermentacin cida, si esta acidez llega a valores muy altos se pude
alcanzar una fermentacin alcohlica producida por las levaduras.
Tambin, cuando tienen una humedad alta, puede llegar a favorecer el desarrollo de
bacterias del gnero Bacillus y el desarrollo de mohos como el Rhizopus, que son los
dos principales microorganismos causantes de las alteraciones de la harina. En los
molinos es difcilmente predecible el tipo de alteracin que puede llegar a presentarse
en el producto debido a que el contenido microbiano vara en cada uno de los lotes. Se
han llegado a encontrar alteraciones causadas por la presencia de bacterias productoras
de cidos, producindose un fermentacin cida; esta fermentacin como se mencion
va seguida de una fermentacin alcohlica causada por las levaduras claro esta si estn
presentes, llegando a una fermentacin actica, por la accin del Acetobacter, que
producen cidos acticos.
ADULTERACIONES:
La adulteracin es el acto por el cual se adultera un producto. Siendo aquel que ha sido
privado, en forma parcial o total, de sus elementos tiles o caractersticos,
reemplazndolos o no, por otros inertes o extraos de cualquier naturaleza, para
disimular u ocultar: alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de
elaboracin.
Por lo tanto la harina se adultera cuando se les aade, voluntaria o involuntariamente,
substancias de poca calidad (para poder ganar ms) o peor an, txicas (para que el
producto huela bien, conserve los colores y sea apetecible). No es siempre un cometido
fcil reconocer las substancias que la ley prohibe, ya que hoy en da las sofisticaciones
alimenticias se han transformado en una verdadera ciencia.
TRATAMIENTO:
Las harinas almacenadas estn expuestas a los mismos peligros que el trigo. Estos
peligros pueden ser los originados por:
Ataque de los insectos.
Infeccin por hongos.
Infeccin por bacterias.
Oxidacin.
El contenido de humedad de la harina.
Es por eso que el tratamiento de la harina debe hacerse con:

5 Lic. Hctor H. Toledo Acosta

Docente de la Asignatura de Bromatologa
 UNIVERSIDAD PRIVADA SAN PEDRO SEDE HUACHO
EAP TECNOLOGA MDICA

Una buena aireacin.

Una temperatura mxima de 28 C en el almacn.
Una humedad mxima de 75%.
Los pisos de los sacos, no deben sobrepasar los 10 sacos de apilamiento.
Los sacos no deben reposar en el pavimento.
ALMACENAMIENTO DE LAS HARINAS Y SUCEDNEOS:
El almacenamiento y maduracin a granel, tienen ventajas sobre el almacenamiento y el
reparto a sacos. El costo de la construccin del silo es alto, pero el funcionamiento es
bajo, debido a una mano de obra muy reducida y un mejor aprovechamiento del espacio.
Una vez obtenida la harina, debemos guardar una serie de normas para su correcta
conservacin:
Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace que se
altere el gluten y el almidn, que la harina fermente y se endurezca.
Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre
hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de
madera. Las harinas bien conservadas, no tienen porqu tener problemas de
insectos. Por el contrario, si los silos no se limpian asiduamente y no se les
efecta un escrupuloso limpiado y desinfectado con el empleo de productos
idneos para la prevencin de infecciones, al cabo de cuatro o cinco das las
larvas que eventualmente contiene la harina se desarrollarn, y pasados unos 30
das, estas larvas se convierten en mariposas.
Hay otros insectos que se adaptan muy bien a la humedad y calor de las cmaras
y silos. Estos insectos, se nutren de residuos de la elaboracin y del polvo de la
harina.
Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambindolas de lugar,
el calor favorece el enranciamiento de las grasas, formndose cidos grasos
libres de cadena corta responsable del mal olor y sabor.
DETERMINACIONES DEL CONTROL DE HARINAS:
Una harina de calidad es aquella que produce una cantidad suficiente de gas que permite
alcanzar un buen volumen en la fermentacin y adems ese gas debe ser retenido para
obtener despus de la coccin un alveolado uniforme y buena estructura de la miga.
Son muchas las caractersticas a las que deben responder las harinas para la
panificacin. Algunas de las pruebas que se realizan son las siguientes:
Control reolgico de las harinas:
Se basa en estudiar el comportamiento de las masas frente a un trabajo mecnico. Se
puede medir:
Faringrafo: Mide la consistencia de la masas mediante la fuerza necesaria para
amasarla a una velocidad constante.
Alvegrafo: Permite conocer las caractersticas mecnicas (plsticas) de las
masas. Es importante a la hora de predecir el comportamiento en las diferentes
etapas de la produccin.

6 Lic. Hctor H. Toledo Acosta

Docente de la Asignatura de Bromatologa