UNIVERSIDAD DEL VALLE

ESCUELA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

TALLER Y LABORATORIO VI

Prctica # 2

Deshidratacin osmtica

Introduccin

La deshidratacin osmtica (DO) es una tcnica de conservacin de alimentos que permite

reducir su contenido de humedad (hasta un 50-60 % en base hmeda) e incrementar el
contenido de slidos solubles, sin involucrar cambios de fase. Si bien el producto obtenido no es
estable debido a su alta actividad de agua, su composicin qumica permite obtener, despus de
un secado con aire caliente o una congelacin, un producto final de buena calidad organolptica.
En este proceso el producto se pone en contacto con una solucin concentrada de sal y/o azcar,
establecindose una doble transferencia de materia debida a la diferencia en la fuerza motriz
(diferencia de actividad de agua entre el producto y la solucin): agua desde el producto hacia
la solucin y, en sentido opuesto, solutos de la solucin hacia la fruta. Esta tcnica ha sido
utilizada con xito en frutas y hortalizas. Las principales variables que influyen en las
caractersticas finales del producto son: presin de operacin, concentracin y temperatura de la
solucin, agitacin, geometra y tamao de la muestra y tiempo de contacto.

Cintica de la deshidratacin osmtica

Los parmetros cinticos de un proceso de deshidratacin osmtica como la reduccin total de

peso (WR), la prdida de agua (WL) y la ganancia de slidos (SG) con base en el peso inicial,
pueden calcularse a partir de las siguientes ecuaciones:

M i M 0
WR (1)
M0

M t xw,t M 0 xw,0
WL (2)
M0

M t xs,t M 0 xs,0
SG (3)
M0

Donde:
M0 es el peso inicial de la muestra (g), Mt es el peso de la muestra a un tiempo t de tratamiento
(g), xw,0 es la fraccin (en peso) de agua inicial de la muestra, xw,t es la fraccin (en peso) de
agua a un tiempo t de tratamiento, xs,0 es la fraccin (en peso) de slidos solubles iniciales de la
muestra y xs,t es la fraccin (en peso) de slidos solubles a un tiempo t de tratamiento. Desde un
punto de vista prctico, se emplea un ndice de efectividad (IE), que, adicional a las
evaluaciones sensoriales se debe considera en la calificacin del proceso.

WL
IE (4)
SG
Las constantes de velocidad de transferencia de masa (tiempo-1) involucradas en el mecanismo
difusional-osmtico, para la prdida de agua (KWL) y la ganancia de slidos (KSG), se pueden
estimar a travs del modelo de Magee.

J K J t 0.5 K Jo (5)

Donde J corresponde a WL y SG y los trminos kJo estn relacionados con ganancias netas muy
rpidas ocurridas en el tejido celular por accin de mecanismos hidrodinmicos.

En condiciones no estacionarias y de forma unidireccional, el coeficiente de difusin aparente

(difusividad efectiva) se puede determinar empleando la 2a ley de difusin de Fick.

C 2C
Da 2
t x
(6)

La determinacin de la difusividad efectiva (Da) se obtiene de la solucin de la Ec. (6), teniendo

en cuenta las condiciones iniciales y de frontera apropiadas. La dependencia de Da con la
temperatura se puede determinar empleando una ecuacin de tipo Arrhenius:

Da D0 e Ea RT
(7)

Donde Ea es la energa de activacin (J/mol), R es la constante de los gases (8.314 J/mol K), T la
temperatura (K) y D0 es una constante.

Objetivos

1. Determinar la cintica de prdida de agua, ganancia de soluto (SG) y cambio de peso (WR)
que ocurre en una fruta durante el proceso de deshidratacin osmtica.
2. Determinar los parmetros cinticos del modelo de Magee (Kwl KWL0, KSG y KSG0).
3. Verificar el balance de materia.
4. Evaluar el efecto de la temperatura y de la concentracin sobre el ndice de efectividad (IE),
el coeficiente de difusin (Da) y los parmetros cinticos (D0 y Ea).
5. Optimizar el proceso de deshidratacin osmtica.

Materiales y mtodos

- Meln y azcar
- Beakers de 1000 ml, varillas de agitacin y cajas Petri
- Bao termosttico, balanza analtica, estufa de secado, refractmetro, rebanadora y
sacabocados
- Papel secante, alfileres de colores y cronmetro

Procedimiento

1. Preparar soluciones de sacarosa de acuerdo a la concentracin asignada.

2. Ubicar el beaker con la solucin de acuerdo con la temperatura asignada (bao termosttico
o temperatura ambiente)
3. Cortar lminas de aproximadamente 1 cm2 de rea superficial con 0.5 cm de espesor.
4. Tomar una muestra para determinar el contenido de agua, la materia seca inicial y el
contenido de slidos solubles (Brix).
5. Pesar e identificar 6 muestras para usarlas como patrn (una para cada tiempo).
6. Poner muestras de fruta (aproximadamente 1.5 g cada una) en cada beaker con la respectiva
solucin. La relacin entre el peso de la solucin y el peso de la fruta debe ser
aproximadamente 20:1 (e.g. a 1000 g de solucin se .le agregan 50 g de fruta).
7. Agitar lenta y continuamente.
8. Retirar 4 muestras (incluyendo una muestra patrn) a los 20, 40, 70 y 90 minutos.

Para cada tiempo

9. Enjuagar las muestras rpidamente y eliminar el exceso de agua con papel secante, tomar el
peso de la muestra.
10. Determinar el contenido de humedad de 2 de las muestras por el mtodo de estufa.
11. Determinar el contenido de slidos solubles a la muestra patrn y a la muestra restante.

Preguntas de Inters
1. Por qu se considera prctico utilizar el ndice de efectividad (IE) para describir el
desempeo de un proceso osmtico?
2. Para el clculo del coeficiente de difusin aparente (difusividad efectiva) en las
condiciones del proceso experimental (geometra del producto, concentracin de la
interfase, etc), revisar los artculos de Vega et al., 2007; Ochoa Martinez y Ayala
Aponte, 2005.

Bibliografa

- Sharma, S. K. & Mulvaney S. J. Ingeniera de alimentos: operaciones unitarias y prcticas de

laboratorio. Mxico 2003. Ed Limusa & Wiley. p 225-233

- Chavarro-Castrilln, L.M., Ochoa-Martnez, C.I., Ayala-Aponte, A. (2006). Efecto de la

madurez, geometra y presin sobre la cintica de transferencia de masa en la deshidratacin
osmtica de papaya. Ciencia e Tecnologa de Alimentos, (Brasil), 26(3), 596-603.

- Ayala-Aponte, A.A., Giraldo-Cuartas, C.J., Serna-Cock, L. (2010). Cinticas de

deshidratacin osmtica de pitahaya amarilla (selenicereus megalanthus s.) Interciencia 35(7),
539-544.

- Moreira, P.A., Oliveira da Silva, F (2008). Optimizacin of osmotic dehydration of Tommy

Atkins mango fruit. International Journal of Food Science and Technology, 43, 1276-1280.

- Ochoa Martnez, C. I. & Ayala Aponte, A., 2005. Modelos matemticos de transferencia de
masa en deshidratacin osmtica. Ciencia y Tecnologa Alimentaria , 4(5), pp. 330-342.

- Vega, A., Palacios, M., Boglio, F. & Passaro, C., 2007. Deshidratacin osmtica de la papaya
chilena (Vasconcella pubescens) e influencia de la temperatura y concentracin de la solucin
sobre la cintica de transferencia de materia. Ciencia y Tecnologa Alimenticia, pp. 470-477.
NOTA 1: Se trabajar un diseo factorial con 3 factores (temperatura, concentracin, y tiempo).
Dos de los factores (temperatura y concentracin) contienen 3 niveles cada uno, y el factor
restante (tiempo) incluye 4 niveles. Cada tratamiento se realizara por triplicado y se reportara el
promedio aritmtico de cada resultado.
Para el informe deben investigar en qu consiste un diseo experimental planteado y como se
analizan los resultados del mismo.

TABLAS DE DATOS PARA EL PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Paso 4

Datos iniciales
Slidos solubles (Brix)
Contenido de agua (%)
Materia seca (%)
Paso 5

Muestra patron (color de identificacion) Peso inicial (g) Tiempo de tratamiento (min)
20
40
70
90

Paso 9
Peso de la muestra (g)
Concentracin de la solucin (Brix)
Tiempo de tratamiento (min) Temperatura del bao (C) 40 50 60
25
20 40
55
25
40 40
55
25
70 40
55
25
90 40
55

Paso 10
 Humedad de la muestra (%)
Concentracin de la solucin (Brix)
Tiempo de tratamiento (min) Temperatura del bao (C) 40 50 60
25
20 40
55
25
40 40
55
25
70 40
55
25
90 40
55

Paso 11

Slidos solubles de la muestra (Brix)

Concentracin de la solucin (Brix)
Tiempo de tratamiento (min) Temperatura del bao (C) 40 50 60
25
20 40
55
25
40 40
55
25
70 40
55
25
90 40
55