COMETE HASTA LA ENVOLTURA!

UN NUEVO ESTILO PARA CONSERVAR

ALIMENTOS.

Carlos Andrs Rodrguez Aranda

Ingeniera Agroindustrial
carlosandres.19@hotmail.com

Para comenzar, la tendencia de incorporar a alimentos como frutas y verduras,

recubrimientos y pelculas comestibles, pueden mejorar la conservacin de estos
productos hortofrutcolas generando mltiples beneficios para el sector
agroindustrial, permitiendo as que alimentos como manzanas, uvas, fresas o peras
optimicen su calidad y alarguen su vida til, las cuales recubiertas con estas
biopeliculas comestibles, permiten que la poblacin puedan consumir sus productos
favoritos sin ningn problema. Este escrito tiene como objetivo dar a conocer estas
nuevas tecnologas desarrolladas en la bsqueda de mejoramiento de la calidad y
conservacin en los productos agroindustriales, para as mismo, las personas del
sector agrario, los cuales producen estos alimentos conozcan la importancia de
incorporar estos nuevos mtodos en sus procesos unitarios de produccin
agroindustriales , como poscosecha, que permitiran, no solo darle un valor
agregado a sus productos sino tambin reducir perdidas de materia prima que
mejoraran la rentabilidad en su sector hortofrutcola.

Con respecto a lo anterior, estos avances se han generado debido a los cambios
en el estilo de vida que la gente experimenta en los ltimos aos; as como su mayor
conciencia de la importancia de ingerir alimentos saludables, han causado un
incremento en el consumo de productos listos para comer, en especial frutas
mnimamente procesadas. Los recubrimientos comestibles se pueden definir como
una matriz continua delgada, que se estructura alrededor del alimento generalmente
por la inmersin del mismo en una solucin formadora del recubrimiento (Garca-
Ramos et al., 2010), es decir, en este mtodo de conservacin el recubrimiento, se
convertira en una capa protectora que se adhiere al alimento y lo envuelve por
completo, resguardndolo de agentes externos que puedan alterar el producto.

Por otra parte una pelcula comestible, es una matriz preformada, delgada, que
posteriormente ser utilizada en forma de recubrimiento comestible del alimento
(Krotcha et al., 1994), dicho en otra manera la pelcula se convertiran en una
especie de envase primario que entrara en contacto con el alimento. Al aplicar
recubrimientos comestibles que se generan a partir de fuentes renovables como
lpidos, polisacridos, adems de protenas, la integracin de estos compuestos,
disminuir, la tasa de respiracin en frutas, tambin retrasa la prdida de peso por
deshidratacin, prolongan la firmeza del alimento y su pigmentacin, que puede
perderse debido de la presencia de microorganismos. En consecuencia, se ha
tratado de determinar que combinacin de los compuestos ya mencionados es la
ideal para conservar mejor productos perecederos como frutas y hortalizas en el
sector agroindustrial.

Con relacin al avance de estos mtodos de conservacin, cabe resaltar que

esta tecnologa no son nada nuevo y sus historia va desde el siglo XII en china,
posteriormente, en Inglaterra tambin se implementaba de una manera ms
artesanal, en la cual cubran alimentos con grasas de origen vegetal para prevenir
la perdida de humedad, en estados unidos a principio del siglo XX se utilizaban
ceras para cubrir frutas frescas y vegetales, solo hasta el ao 1950 se comenz a
investigar ms a fondo estas biopeliculas. En la actualidad el inters por estos
recubrimientos ha crecido considerablemente, porque se ha notado diversas
ventajas para la agroindustrial, que va desde reducir desechos y por ende perdida
de materias primas por descomposicin, disminuyendo a su vez el impacto
ambiental, hasta mejorar las propiedades organolpticas, como por ejemplo su
color, sabor, como tambin su textura, y ya que, pueden ser ingeridas por el
consumidor sin ningn problema, convierte los recubrimientos comestibles en la
forma ideal de optimizar los procesos productivos y bajar costos en la industria
alimentaria.

En cuanto a la desventajas que tienen estos mtodos de conservacin, son

relativamente pocas, como por ejemplo se puede encontrar la falta de
estandarizacin que este procedimiento maneja, es decir, que la composicin de
estas biopeliculas es muy variada, por lo tanto ha sido difcil de definir que
compuestos especficos se precisan para una determinada necesidad, ya sea
reducir la perdida de humedad en el alimento o agregar un aditivo a este mismo, sin
embargo, esta desventaja pasa a un segundo plano debido a los diversos avances
en estudios cientficos en la bsqueda de estandarizar este tipo de pelculas. As
mismo, la falta de conocimientos en este campo, ha llegado a pensar que es un
mtodo nada rentable en la industria debido que se suele pensar, que hara ms
complejo implementarlos en los procesos de produccin, no obstante, si se utiliza
adecuadamente y se procede segn lo especificado por la norma, puede llegar a
ser un proceso muy prctico, conveniente y simple.

Para concluir, las tecnologas emergentes en recubrimientos y pelculas

comestibles, no solo mejoran la conservacin de productos alimenticios, como frutas
y hortalizas mnimamente procesadas y comercializadas en frescos, sino tambin
generan un valor agregado a los mismos, reduciendo tanto como costos de
produccin, como perdidas de materias primas por descomposicin, adems de
satisfacer las necesidades y gustos del consumidor debido a que estas biopelculas
se pueden adaptar segn estos los requieran, pasando as, de generar un efecto
funcional al alimento, como conservarlo y protegerlos de factores externos, como
tambin un efecto nutricional, convirtindose en una fuente adicional de nutrientes
y aditivos que mejores las propiedades organolpticas del producto, aportando todo
esto, mltiples ventajas y grandes avances para el sector agroindustrial a futuro.
Referencias Bibliogrficas
Ramos-Garca, M. L., Bautista-Baos, S., Barrera_Necha, L. (2010). Compuestos
antimicrobianos adicionados en recubrimientos comestibles para uso en
productos hortofrutcolas. Revista Mexicana de fitopatologa, 28 (1), 44-57.
Krochta, J. M., Baldwin, E. A., Nispero-Carriedo, M. (1994). Edible coatings and films
to improve food quality. Florida, Estados Unidos de America: CRC press.