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Objetivos:
Identificar los procesos a seguir para la elaboracin de galletas
Establecer los parmetros de control en la elaboracin de galletas
Realizar formulacin de galletas.
2.1. Arroz
Es el cereal ms extendido por el mundo. Se cultiva ampliamente
en los cinco continentes, en regiones pantanosas de clima
templado o clido y hmedo (Chandler,1994).
El arroz es el alimento bsico predominante para 17 pases de
Asia y el Pacfico, nueve pases de Amrica del Norte y del Sur y
ocho pases de frica. Este cereal proporciona el 20 por ciento del
suministro de energa alimentaria del mundo, en tanto que el trigo
suministra el 19 por ciento y el maz, el 5 por ciento. No slo el
arroz es una rica fuente de energa sino tambin constituye una
buena fuente de tiamina, riboflavina y niacina. El arroz integral
contiene una cantidad importante de fibra alimenticia. El perfil de
aminocidos del arroz indica que presenta altos contenidos de
cido glutmico y asprtico, en tanto que la lisina es el aminocido
limitante (Chandler,1994).
El arroz, como alimento nico, no puede proporcionar todos los
nutrientes necesarios para una alimentacin adecuada. Los
productos de origen animal y el pescado son alimentos adicionales
tiles para el rgimen alimenticio por cuanto proporcionan grandes
cantidades de aminocidos y micronutrientes esenciales. Las
leguminosas, como el frijol, el man y la lenteja, tambin
constituyen complementos nutricionales para el rgimen
alimenticio basado en el arroz y ayudan a completar el perfil de
aminocidos. Muchos platos tradicionales en todo el mundo
combinan estos ingredientes para lograr un mejor balance
nutricional. Las frutas y las verduras de hojas verdes tambin se
adicionan para mejorar la diversidad alimenticia y proporcionar los
micronutrientes esenciales (IICA, 2006).
2.3. Ingredientes
Parmetros Valor
P: tencidad a es
30/35 (tenacidad
L:extensibilidad b limitada)
W:Fuerza c 130/150( muy
P/L:equilibrio d extensible)
Degradacin e 105/90
Tomado de: Guerrero, (1983). (floja)
0,10/0,30 (trigos
a : Mide la resistencia que opone la masa a la rotura.
flojos)
b: Mide la capacidad de la masa para ser estirada <10indicando su
elasticidad. c: Indica el trabajo necesario para deformar una lmina de
masa
%
empujada por el aire hasta su rotura.
d: indica la relacin entre la tenacidad y la extensibilidad, indica
el destino ms adecuado para la harina (panadera, galletera).
e: Indica la prdida de las cualidades plsticas y expresa
el debilitamiento de la masa durante el reposo.
2.3.4. Grasas
Las grasas ocupan el tercer puesto en importancia dentro
de los componentes de la industria galletera despus de la
harina y el azcar. Las grasas desempean una misin
antiglutinante en las masas, contribuyen a su plasticidad y
su adicin suaviza la masa y acta como lubricante.
Adems, las grasas juegan un papel importante en la
textura de las galletas, ya que las galletas resultan menos
duras de lo que seran sin ellas. La grasa contribuye,
igualmente, a un aumento de la longitud y una reduccin en
grosor y peso de las galletas, que se caracterizan por una
estructura fragmentable, fcil de romper. Guianola, (1980)
Durante el amasado hay una competencia por la superficie
de la harina, entre la fase acuosa y la grasa. El agua o
disolucin azucarada, interacciona con la protena de la
harina para crear el gluten que forma una red cohesiva y
extensible. La grasa rodea los grnulos de protena y
almidn, rompiendo as la continuidad de la estructura de
protena y almidn. Cuando algo de grasa cubre la harina,
esta estructura se interrumpe y en cuanto a las propiedades
comestibles, despus del procesamiento, resulta menos
2.3.7. Huevos
Es uno de los alimentos ms nutritivos que existen en la
naturaleza. En la fabricacin de galletas aporta textura,
sabor y nutricin. Es importante fuente de protenas, grasas
y vitaminas A, D, E, K y B1 (Riboflavina). Duncan, (1983).
2.3.10. Esencia
Las esencias o extractos saborizantes, son soluciones en
alcohol etlico provenientes de una planta aromtica, o
partes de una planta, con o sin su materia colorante.
Los aceites esenciales son las sustancias aromticas
extradas de un material aceitoso obtenidos de fuentes
vegetales, mediante los siguientes mtodos:
2.3.11. Sabores
Conocidos comnmente como esencias. Son los que
dan el sabor a las galletas. Se utilizan sabores y
colorantes naturales o artificiales, debidamente
Prefacio
En la elaboracin de esta Norma, participaron los siguientes
Organismos: Instituto Nacional del Consumidor.
Fbrica de Chocolates La Azteca, S.A. de C.V. Anderson Clayton
& Co.
Cereales Industrializados, S.A. Lance, S.A.
Gamesa, S.A.
Introduccin
Las especificaciones que se establecen en esta Norma slo
podrn satisfacerse cuando en la elaboracin del producto objeto
de esta Norma, se utilicen materias primas de calidad sanitaria, se
apliquen buenas tcnicas de elaboracin se realicen en locales e
instalaciones bajo condiciones higinicas, que aseguren que el
producto es apto para el consumo humano, de acuerdo con el
Cdigo Sanitario de los Estados Unidos Mexicanos, sus
Reglamentos y dems disposiciones de la Secretara de
Salubridad Asistencia.
Referencias
Esta Norma se complementa con las siguientes Normas
Mexicanas vigentes: NMX-F-066-S. Alimentos para humanos.
Determinacin de Cenizas
NMX-F-068-S. Alimentos para humanos. Determinacin de
protenas.
NMX-F-083. Alimentos para humanos. Determinacin de
humedad en productos alimenticios.
NMX-F-090-S. Alimentos para humanos. Determinacin de fibra
cruda en productos vegetales.
NMX-F-228. Etiquetado o rotulacin de alimentos y bebidas.
NMX-F-365-S. Harinas. Determinacin de materia extraa.
NMX-F-253. Alimentos para humanos. Microbiolgicos.
Cuenta de bacterias mesoflicas aerobias.
Especificaciones
El producto objeto de esta Norma debe cumplir con las siguientes
especificaciones:
Sensoriales
Color. Blanco
Olor.- Debe ser caracterstico del producto. Sabor.- Debe
ser caracterstico del producto. Consistencia: Polvo fino
Fsicas y qumicas
La Harina de Arroz en su nico tipo y grado de
calidad debe cumplir con las especificaciones fsicas y
qumicas anotadas.
Especificaciones
Protenas % (N x 5.7) % Mn. 7
Humedad % Mx. 12
Cenizas % Mx. 1
Fibra Cruda % Mx. 0.8
Microbiolgicas
EL producto objeto de esta Norma no debe contener
microorganismos patgenos, toxinas microbianas, e
inhibidores microbianos.
Contaminantes qumicos
El producto objeto de esta Norma no debe contener
residuos de plaguicidas en cantidades que puedan
representar un riesgo para la salud. Los lmites mximos
para estos contaminantes, quedan sujetos a lo que
establezca la Secretara de Salubridad y Asistencia.
Muestreo
Cuando se requiera el muestreo del producto, ste podr ser
establecido de comn acuerdo entre productor y comprador,
recomendndose el uso de la Norma Mexicana. NMX-Z-012.
Muestreo Oficial.
El muestreo para efectos oficiales estar sujeto a la
legislacin y disposiciones de la Dependencia Oficial
correspondiente, recomendndose el uso de la Norma
Mexicana NMXZ-012.
Mtodos De Prueba
Para la verificacin de las especificaciones fsicas, qumicas y
microbiolgicas, que se establecen en esta Norma se deben
aplicar las Normas Mexicanas.
INTRODUCCIN
REFERENCIAS
Esta Norma se complementa con las vigentes de las
siguientes Normas Mexicanas: NMX-F-66-S. Determinacin
de cenizas en alimentos.
NMX-F-68-S. Alimentos. Determinacin de protenas.
NMX-F-83. Determinacin de humedad en productos
alimenticios. NMX-F-89-S. Determinacin de extracto etreo
(mtodo Soxhlet). NMX-F-90-S. Determinacin de fibra
cruda en alimentos.
NMX-F-253. Cuenta de bacterias mesoflicas aerobias.
NMX-F-254. Cuenta de organismos coliformes.
DEFINICIN
Para los efectos de esta Norma se establece la siguiente
definicin:
CLASIFICACIN
El producto objeto de esta Norma se clasifica en 3 tipos y
un slo grado de calidad cada uno.
ESPECIFICACIONES
Las galletas en sus 3 tipos y un slo grado de calidad cada
uno deben cumplir con las siguientes especificaciones:
Fsicas y qumicas
Las galletas deben cumplir con las especificaciones fsicas y
qumicas anotadas en las tablas siguientes:
Microbiolgicas
Especificaciones Mximo
Mesoflicas aerobias 30,000 col/g
Hongos 10 col/g
Coliformes (Nota 4) Negativo
Escherichia coli en 25 g Negativo
Tomado: norma Mexicana para galletas, (1990).
MUESTREO
Cuando se requiera el muestreo del producto, ste podr
ser establecido de comn acuerdo entre productor y
comprador, recomendndose el uso de la Norma Mexicana
NMX-Z-012.
Muestreo Oficial
El muestreo para efectos oficiales estar sujeto a la
legislacin y disposicin de la Dependencia Oficial
correspondiente, recomendndose el uso de la Norma
Mexicana NMX- Z-012.
MTODOS DE PRUEBA
Para la verificacin de las especificaciones fsicas, qumicas
y microbiolgicas que se establecen en esta Norma se
deben aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el
capitulo de Referencias.
Marcado y etiquetado
Marcado en el envase
Marcado en el embalaje
Envase
El producto objeto de esta Norma, se debe envasar en un
material resistente inocuo, que garantice la estabilidad del
ALMACENAMIENTO
El producto terminado debe almacenarse en locales que
renan los requisitos sanitarios que seale la Secretara de
Salubridad y Asistencia.
Disposiciones especificas
Requisitos de calidad sanitaria e inocuidad de los
productos de panificacin, galletera y pastelera.
Criterios fisicoqumicos
Harinas y smolas.
Lmite por g
Agente microbiano Categora Clase N c
m M
Mohos 2 3 5 2 104 105
Escherichia coli 5 3 5 2 10 102
Bacillus cereus (*) 7 3 5 2 103 104
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ------
Fculas y almidones.
Lmite por g
Agente microbiano Categora Clase N c
m M
Mohos 2 3 5 2 103 104
Escherichia coli 5 3 5 2 10 102
Bacillus cereus 7 3 5 2 103 104
Salmonella sp 10 2 5 0 Ausencia/25 g -------
Tomado de: DIGESA, (2010).
Productos que no requieren refrigeracin, con o sin relleno y/o cobertura (pan, galletas, panes
enriquecidos o fortificados, tostadas, bizcochos, panetn, queques, obleas, pre-
pizzas, otros).
Lmite por g
Agente microbiano Categora Clase n c
m M
Productos que requieren refrigeracin con o sin relleno y/o cobertura (pasteles, tortas, tartas,
empanadas, pizzas, otros).
Lmite por g
Agente microbiano Categora Clase n c
m M
Escherichia coli 6 3 5 1 10 20
3.3. Procedimiento
La metodologa es variable depender del tipo de galleta a
elaborar asi como de su formulacin:
3.4. Controles
3.5. Anlisis:
a) % humedad.
b) % cenizas.
c) % acidez (ac. lctico)
d) Se debe establecer el valor nutricional de la galleta a elaborar.
4.1. Resultados
Tabla 9.
Tabla 10.
Sabor Azcar
textura Duro
4.2. Discusiones:
Humedad % Mx. 12
Cenizas % Mx. 1
5.1. Conclusiones
5.2. Recomendaciones
7-25.
1999/2000, Guayaquil-Ecuador.
ANEXO N1
I. GENERALIDADES DE LA INSPECCIN
RUC:
Formacin:
..