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UNIVERSIDAD NACIONAL DE

SAN CRISTBAL DE HUAMANGA


ESCUELA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Prof: Antonio Jess MATOS ALEJANDRO

TECNOLOGA DE ALIMENTOS

Presentacin del curso

La revolucin industrial del siglo XIX se dio tambin en el sector alimentario, y la industria
alimentaria dej de ser artesana para tecnificarse, evolucionando para incorporar mtodos de
produccin y tecnologa ms avanzada en una complicada cadena que va de las materias primas
al mercado, asegurando la higienizacin de los productos.
En las ltimas dcadas se est asistiendo a un importante e ininterrumpido crecimiento de la
industria alimentaria en respuesta a un cambio constante en las necesidades del consumidor y a
la continua urbanizacin de los habitantes del planeta. Con la presencia de la mujer en el mundo
laboral fuera del hogar, la sociedad exige cada da ms los alimentos preparados, en los que una
o varias de las etapas de la elaboracin se deja en manos del fabricante. As, la industria
alimentaria se ha convertido probablemente en el sector industrial ms grande del mundo, con
una produccin anual que supera los 2,5 billones de euros y la tecnologa de alimentos ha
pasado a ser un cuerpo de doctrina bien definido, interdisciplinar y de inters creciente.
Tres son los puntales en que se apoya la tecnologa de alimentos: la qumica, la microbiologa y
la ingeniera de procesos. Su mbito de actuacin va desde las materias primas al consumidor,
siendo las materias primas los vegetales cosechados, los animales sacrificados y los peces
capturados, y pasando por las etapas de transporte, almacenamiento, conservacin y procesado
en industrias de cabecera o manufactureras y distribucin hasta que llega a las manos del
consumidor.
Los alimentos son una matriz qumica muy compleja, en su mayora proveniente de un ser vivo
y que tienen por ello una dinmica qumica derivada de su composicin y de la flora microbiana
asociada, que es necesario conocer bien para evitar el deterioro o para llevar a cabo procesos de
transformacin.
Por otro lado, los nutrientes presentes en los alimentos son sustancias lbiles, que pueden perder
sus propiedades en los procesos de conservacin y transformacin, por lo que la tecnologa de
alimentos presenta un elevado grado de sofisticacin, y adems vive un proceso renovador de
tcnicas modernas por otras ms recientes persiguiendo la eficacia, la reduccin de costes, la
innovacin, el ahorro energtico y la calidad.
En el Per la industria alimentaria da lugar a ventas por valor de muchos millones de dlares
anuales y mantiene la mayor cantidad de puestos de trabajo siendo el sector industrial ms
importante de nuestro pas, y habiendo sido objeto la tecnologa de alimentos por parte del
gobierno de varios programas movilizadores de investigacin.
Hoy la tecnologa de alimentos se extiende tambin a la distribucin (grandes superficies) y a
las cadenas de comidas rpidas, y tiene que tener en cuenta tres factores de relevancia que son la
seguridad alimentaria, la calidad y los derechos del consumidor representados por la legislacin
del consumo.
Por todo ello parece de gran inters la enseanza sobre la tecnologa de alimentos, donde se
puedan adquirir los conocimientos bsicos que permitan integrarse profesionalmente en este
sector puntero.
Introduccin

La evolucin de la sociedad ha impulsado al sector industrial alimentario a ofrecer productos con


las caractersticas de calidad, uniformidad, presentacin, etc. que exige el consumidor.
A lo largo de la historia humana la alimentacin demand soluciones para superar las hambrunas
causadas durante las pocas en las que la produccin de alimentos se vea reducida drsticamente.
La escasez mundial de alimentos ha sido calificada como el mximo desafo al que la raza humana
haya tenido que enfrentarse.

De las necesidades del hombre, la alimentacin es lo ms importante para el sustento de la vida.


Conforme aumenta la urbanizacin del mundo y la poblacin se incrementa, la necesidad de
eficiencia en la produccin y conservacin de alimentos se hace ms aguda. Esta necesidad crea
responsabilidades a la industria proveedora de alimentos y sta a su vez exige mayores desarrollos
tecnolgicos que permitan mejorar las operaciones, reducir el costo de produccin de los artculos
e incrementar la produccin de los mismos.

La funcin del tecnlogo de alimentos es precisamente sa, tecnificar a la industria.


La industria alimentaria se define como la actividad que relaciona la produccin agrcola,
pecuaria, forestal y pesquera con el consumidor, mediante operaciones o procesos de
conservacin, transformacin y de comercializacin de los productos, dentro de un sistema
integrado de las unidades productivas y de la transformacin de la materia prima.

La industria alimentaria es importante no solo por las nuevas oportunidades de ocupacin de mano
de obra y su tecnificacin, sino que en mucho representa la solucin para algunos aspectos del
desarrollo agrcola, pecuario e hidrobiolgico como la produccin de alimentos con mayor valor
agregado.

Al final del siglo XIX el incremento del conocimiento cientfico permiti la transformacin de la
industria artesanal, a una industria basada en el conocimiento cientfico, fenmeno que todava
prosigue en la actualidad.

Los objetivos de la industria alimentaria son:

1. Prolongar la vida til del alimento mediante tcnicas de conservacin que inhiben el
crecimiento microbiano y los cambios bioqumicos.
2. Aumentar la variedad de la dieta, cambiando las caractersticas organolpticas (bouquets,
colores, aromas, texturas).
3. Proporcionar los nutrientes necesarios para la conservacin de la salud.
4. Generar beneficios.

Como en la actualidad el suministro de alimentos es inadecuado para la poblacin presente, la


industria alimentaria contribuye elevando el suministro por la reduccin de los desperdicios y
deterioro de los alimentos.

Estas prdidas para pases en desarrollo como el nuestro se estiman entre 25 50%, y provienen
principalmente del mal almacenamiento (accin de roedores, insectos, microorganismos, pjaros,
reacciones qumicas, etc.), mtodo de transporte inadecuado, as como procesamiento y empacado.

En la industria alimentaria se realiza la planeacin y programacin para eliminar o reducir al


mnimo tanto la escasez como los excedentes entre el agricultor, el fabricante y el distribuidor.

La industria alimentaria en los pases desarrollados en alto grado, se encuentra en un estado


dinmico de cambio, con muchos de los mtodos tradicionales de produccin, procesamiento y
control cediendo ante otras tcnicas ms eficientes y menos costosas; en cambio en los pases
menos desarrollados se utilizan industrias con tecnologa bsica de la cual futuras innovaciones
podrn surgir, pero el proceso es lento.

Muchas veces se ha mencionado que para desarrollar la industria alimentaria es necesario primero
tener una agricultura desarrollada que permita excedentes para su industrializacin. Esto es
desconocer realmente el rol importante y clave que tiene la industria alimentaria para el desarrollo
de la agricultura. La agricultura no podra despegar sino se iniciara paralelamente el desarrollo de
la industria alimentaria. Solo, logrando un desenvolvimiento agroindustrial de la agricultura, podr
desarrollarse este sector ms dinmicamente, acorde con las necesidades que de la produccin
agrcola se requiere.

Los orgenes de la tecnologa de alimentos

Es una constante en el comportamiento del ser humano la gran curiosidad por ir desentraando
los secretos que le rodean y la actitud de buscar aplicaciones inmediatas a los conocimientos que
va adquiriendo. Los alimentos no iban a ser una excepcin y desde los tiempos ms remotos se
fueron aplicando tcnicas para mejorar su digestibilidad, variar su sabor y evitar su deterioro,
tcnicas descubiertas por el uso, la observacin o el azar y sin que se supieran los principios
cientficos en que se basaban.

Conocido es el empleo de la liofilizacin por los Incas hace tres mil aos antes de Cristo para
conservar las patatas, que extendan en las altas cumbres para exponerlas al sol durante el da y al
fro congelador durante la noche, evitando la germinacin de brotes en los tubrculos y
facilitando la posterior rehidratacin. As hacan el "chuo", sin saber que estaban utilizando de
forma rudimentaria una operacin de secado en estado congelado.

Si se visita el Museo Britnico en Londres se pueden ver composiciones escultricas originales de


pequeo tamao hechas en madera representando factoras, con cinco o seis personas y los
correspondientes utensilios, en que se est fabricando pan, cerveza, secando pescado al sol a
haciendo salazones, y que datan tambin de 2500 aos antes de Cristo.

Los romanos introdujeron la salmuera y el vinagre como conservantes, inventando el


escabechado. Cloruro sdico y cido actico han sido los primeros aditivos alimentarios
conservantes de la humanidad, adems de los cidos benzoico y srbico existentes en algunas
especias, como la canela y el clavo, que explican los viajes de Marco Polo en su bsqueda. Los
romanos son responsables tambin de llevar el cultivo de la vid, que tomaron de Grecia, a los
pases que conquistaban y de ensearles a producir el vino.

La Europa medieval aadi el ahumado y, con l, otro aditivo conservante, el aldehdo frmico,
presente en el humo de madera. Adems extendi la cra del cerdo y naci una incipiente
industria de la charcutera y la chacinera, y comercializ el arenque en salazn, que se
transportaba en barricas de madera. En la alta Edad Media, la Europa del Norte, que vena
produciendo cerveza en las casas de forma artesanal, abandon en gran parte esta costumbre para
crear las primeras factoras industriales de cerveza y en este contexto comenzaron a fabricarse
industrialmente por primera vez las variedades estndar de cerveza rubia y cerveza negra
alrededor del ao 1400.

La Europa de la Edad Moderna implementa el ahumado del arenque y el salmn a gran escala, as
como la salazn del bacalao. Comercializa productos como el caf y el cacao, que importa de
Amrica, y fabrica el chocolate. Consume grandes cantidades de azcar, cuyas propiedades
conservantes conoce, para producir dulces, confituras y mermeladas. Adems, se desarrolla la
pesca de la ballena para obtener grasas y carne, adems de otros productos. En la Europa de la
Edad Moderna se asienta el racionalismo cientfico que va a florecer en el siglo XIX y que va a
influir decisivamente en los avances de la tecnologa, pero la produccin de alimentos segua
concerniendo a una gran mayora de la poblacin, que era rural y agrcola, o mantena hbitos
rurales.

Es de notar tambin que se conoca de antiguo el efecto del fro en la prolongacin de la vida de
los alimentos perecederos y se utilizaban el hielo y la nieve donde los haba para la conservacin
de la carne y el pescado, el refresco de las bebidas y para el curado de algunas carnes. A finales
del siglo XVIII exista un comercio de hielo "natural" para estos fines y en Nueva Inglaterra lleg
a exportarse este hielo a las Antillas, y se lleg a transportar carne en un barco frigorfico
refrigerado con hielo "natural" desde Australia a Inglaterra.

As pues, la tecnologa de los alimentos en sus dos vertientes de procesado y conservacin ha


existido desde siempre, aunque no haya estado reconocida como tal: pero entre las materias
primas y su consumo se llevaban a cabo manipulaciones en el sentido noble de la palabra y se
implantaban tcnicas de conservacin que eran divulgadas o transmitidas a travs de generaciones
y que se iban perfeccionando en relacin a los nuevos conocimientos y avances
cientfico_tcnicos de los que se iba disponiendo. As se lleg al siglo XIX y su famosa
revolucin industrial, que afecta tambin a la produccin de alimentos, pues va perdiendo su
carcter artesanal y su implantacin familiar y rural para convertirse en una industria de
capital_beneficio.

Uno de los grandes hitos se produce en 1800 en Francia, cuando Francois Appert ide la
esterilizacin, para lo cual llenaba frascos de vidrio con los alimentos a esterilizar, los cerraba y
los sumerga cerrados en agua hirviendo. El material de vidrio daba lugar a roturas y en 1810
Peter Durand patent en Inglaterra la utilizacin de botes de hojalata. Finalmente en 1840 un
familiar de Appert, Nicols Appert, ide esterilizar las latas a temperaturas superiores a los 100 C
utilizando el autoclave, abriendo el camino a la moderna industria del enlatado, treinta aos antes
de que Pasteur pudiera explicar los efectos del calor sobre los microorganismos.

Otro de los grandes hitos fue la produccin industrial del fro segn un ciclo termodinmico
usando amonaco como lquido refrigerante, que permiti la fabricacin de hielo artificialmente y
la refrigeracin, la congelacin y el transporte frigorfico de alimentos a partir de la dcada de
1850.

El siglo XIX es prdigo en la formulacin de principios y en descubrimientos en las ciencias


experimentales, en el estudio y avances de las ciencias biosanitarias y en el perfeccionamiento de
la ingeniera mecnica. En 1900 cristaliza el concepto de operacin unitaria y comienza el
desarrollo de la ingeniera de procesos como cuerpo de doctrina. Con todo ello, la tecnologa del
procesado y conservacin de alimentos se fue aprestando a apoyar la creacin de la gran industria
alimentaria del siglo XX.

Algunos acontecimientos de inters en la evolucin de la tecnologa de alimentos

1447._ Fallece el holands W. BENKELS a quien se le atribuye, por algunos, la reimplantacin


del arte del ahumado aplicado a la preparacin de arenques.

1506._ PEDRO DE ARRANCA llev desde Espaa un rizoma de caa de azcar para plantarlo
en la Espaola (hoy Repblica Dominicana y Hait).

1640._ J. VAN HELMONT descubre el dixido de carbono.

1660._ PIGEAUD introduce en molinera el sistema de molturacin econmica.

1679._ D. PAPIN inventa el antecedente de los autoclaves actuales.


1680._ ANTON VAN LEEWENHOECK realiza las primeras observaciones de la cerveza con
uso de microscopios primitivos (lentes simples de 150 aumentos).

1697._ GEORGE STAHL sigue interpretando el carcter exclusivamente qumico de la


fermentacin de la cerveza.

1765._ SPALLANZINI aplica la esterilizacin, con xito, mediante calor a productos vegetales
con vistas a su conservacin en recipientes hermticos.

1780._ GAEFERT desarrolla una tcnica de deshidratacin de legumbres.

1785._ OLIVER EVANS introduce el sistema integrado de transporte en la industria harinera


(elevadores, transporte de tornillo, etc.).

1795._ El mecnico J. BRAMAH construye la primera prensa hidrulica.

1801._ J.W. RITTER contina los trabajos de G. FABRICIUS y J. H. SCHULZE, descubriendo


la existencia de luz ultravioleta.

1801._ C.N. APPERT realiza la aplicacin de calor como tcnica de conservacin de alimentos
envasados en vidrio. Sus trabajos al respecto van desde 1795 a 1810. Es considerado el inventor
de las "conservas".

1807._ SADDINGTON da cuenta de un mtodo para preservar frutas "sin adicin de azcar..."
que, en esencia, es el mtodo de APPERT.

1810._ Se concede a APPERT el premio de 10 000 francos instituido por Napolen para quin
desarrollase el mejor mtodo para conservar alimentos.

1810._ DURAND usa tambin el mtodo de Appert, con la diferencia de que habla de cierre
hermtico y prev el uso de envases de diversa naturaleza (vidrio, loza, hojalata, o cualquier otro
metal).

1811._ B. DONKIN y J. JALL establecen la primera fbrica de conservas.

1811._ El conde CHARTAL perfecciona el resultado de ACHARD, y construye la primera fbrica


para la produccin de azcar a partir de remolacha.

1811._ W. UNDERWOOD funda en EE.UU. la primera fbrica de conservas para estos alimentos,
con tcnicas aprendidas en Inglaterra (las de APPERT).

1818.- J.J. HOUSTON DE LABILLARDIRE, realiza el primer anlisis elemental del aceite de
trementina.

1830._ El ingls COFFEY disea un alambique de una sola operacin.

1830._ N. RELLEIUX desarrolla el sistema de concentracin de triple efecto aplicado a la


obtencin de azcar.

1834._ J. PERKIN utiliza las mquinas de compresin de fluidos para la produccin de fro.

1835._ SULZBERGER introduce los molinos de parejas de rodillos.


1837._ KUJZING y TOUR observan, por primera vez, la multiplicacin de las levaduras.

1840._ SCHUMBEIN aclara la naturaleza del ozono.

1850._ W. PERKIN desarrolla un sistema de calentamiento (hornos por aplicacin indirecta de


vapor por tubos.

1850._ GUTIRREZ DE LA CONCHA instala en Logroo (Espaa) la primera fbrica de


conservas (diez aos antes de las explicaciones de Pasteur).

1852._ R.C. APPERT sobrino de NICOLS APPERT introduce los primitivos autoclaves en el
procesado de conservas.

1858._ El francs DEISS hace el primer intento de extraer el aceite de semillas con disolvente,
para ello utiliz sulfuro de carbono.

1856._ En EE.UU. GAIL BORDEN desarrolla los sistemas de evaporacin de leche mediante
calor y vaco, llegando al envasado.

1860._ CARR desarrolla los sistemas de absorcin de un fluido en otro como mecanismo de
refrigeracin.

1861._ T. S. MORT y E. D. NICOLLE, montan en Australia la primera factora para congelacin


de carne, por compresores de amonaco.

1860._ L. PASTEUR explica cientficamente el proceso de appertizacin, demuestra que las


alteraciones sufridas por los alimentos son de origen microbiano, pone fn a la teora de la
generacin espontnea.

1874._ SHRIVER desarrolla autoclaves con fundamentos similares a los actuales, con uso de
vapor vivo y se le asigna una patente.

1876._ L. PASTEUR publica su trabajo sobre la cerveza.

1877._ GUSTAV DE LAVAL concibe la primera descremadora por aplicacin de campo


gravitatorio (aplicada a leche).

1894._ JOHN ROSTOSNIK inventa un sistema de corte (en revolver) en rodajas, concebida para
coles.

1896._ J.H. KELLOGG descubre de forma casual (maz olvidado en un horno caliente) los
denominados "Corn Flakes" (copos de maz).

1897._ E. BUCHNER tras triturar levadura con arena, filtrar, y aadir azcar como conservante,
observa que parte del azcar era rpidamente fermentado por el extracto libre de clulas.

1904._ Surge la prensa continua ANDERSON en la industria olecola.

1905._ HARDEN y YOUNG contribuyen de forma importante al conocimiento de los enzimas al


demostrar que la zimasa de BUCHNER, dializada, requera la adicin de un cofactor
termoestable, o coenzima.
1907._ Los hermanos AMS desarrollan el sistema de cierre de envases de hojalata en tres
operaciones. Espaa lo introduce en 1908.

1911._ A. J. OITESEN introduce el concepto de congelacin rpida (Quick freezing).

1920._ KIDD y WEST, son de los pioneros en el uso prctico del CO2 y otros gases en el
almacenamiento de frutas, mediante la modificacin de las atmsferas de conservacin, sin
menoscabo de otros antecedentes aislados (trabajos austrohngaros de 1900).

1920._ BIGELOW, ESTY y WILLIAMS desarrollan el 'mtodo general' como procedimiento


para la determinacin de los tiempos precisos de tratamiento trmico en la conservacin de
alimentos.

1931._ C. BIRDSEYE crea el congelador de placas mltiples.

1945._ FLOSDORF aplica el fro a la deshidratacin de alimentos (por congelacin y posterior


sublimacin del hielo).

La industria alimentaria

La revolucin industrial dio lugar a grandes ncleos urbanos donde la alimentacin pas a
depender de una complicada cadena que iba desde las materias primas al mercado, asegurando
primariamente el suministro constante de una variedad de alimentos en condiciones higinicas y
de conservacin. La industria alimentaria dej de ser artesanal para tecnificarse, evolucionando
para incorporar mtodos de produccin y tecnologa avanzada, en respuesta a un cambio
constante en las necesidades del consumidor y a la continua urbanizacin de los habitantes del
planeta.

Actualmente la humanidad se encuentra en el centro de otra revolucin que afecta a la industria


alimentaria profundamente. Es el cambio fundamental del papel de la mujer en la sociedad, una
de cuyas tareas tradicionales fue la preparacin de las comidas. Con la presencia de la mujer en el
mundo laboral, fuera del hogar, esta tarea se est transfiriendo cada vez en mayor grado a la
industria alimentaria.

La sociedad exige cada da ms los "alimentos cmodos", denominacin que se configur en el


decenio 1960_70 para los alimentos en que una o varias etapas de la labor de preparacin, que
antes se haca en el hogar, se deja en manos del fabricante. La caresta del personal auxiliar en los
restaurantes, cafeteras, hospitales, etc. conduce tambin a esta transferencia de funciones.

Se va creando as una industria de proceso de los alimentos cuyo fin es proporcionar alimentos
perfectamente sanitizados en forma de productos parcial o totalmente cocinados, cmodos y
convenientes para proseguir con los actuales hbitos de vida, cuidando adems el paladar y la
conservacin al mximo plazo. En estos alimentos precocinados y preparados juegan un papel
importante los aditivos alimentarios.

En los ltimos veinticinco aos la industria alimentaria ha alcanzado un alto grado de


sofisticacin en su tecnologa, vive en un estado dinmico de cambio de tcnicas modernas por
otras ms recientes, persiguiendo la eficacia, la calidad, la reduccin de costes, la innovacin y el
prestigio de las marcas. La fiebre renovadora a corto plazo que caracteriza a nuestro tiempo tiene
un buen exponente en la industria alimentaria.
Su perfil es el de una industria tpica de diversificacin de productos, de tecnologa punta, que
tiene prcticamente al cliente cautivo, y con tradicin de suficientes mrgenes comerciales, por lo
que se puede mantener en la cresta de la ola. Los resultados de la investigacin y la innovacin
tienen aplicacin y aceptacin inmediata en todos los pases con la misma cultura. Tiene adems
un gran efecto inducido en otros sectores como la fabricacin de envases y el transporte, que
pueden incluso convertirse en subsidiarios. Por todo ello, hay una tendencia en esta industria a
seguir la estrategia de concentracin de empresas. Esto encaja perfectamente en el marco tpico
de las compaas multinacionales, tanto en lo que se refiere a procesos y productos como a
maquinaria especializada. Y efectivamente hay una gran penetracin de las multinacionales que
absorben a las pequeas empresas o las fusionan al grupo.

Situacin alimentaria

Mientras ms de la mitad de los habitantes del mundo padecen hambre, en los pases desarrollados
hay sobreproducciones. El grado de sofisticacin desarrollado en muchos de ellos por los
cientficos de los alimentos puede ser criticado en algunos casos sobre la base de que tales
esfuerzos podran ser mejor empleados en estudios sobre la nutricin, la conservacin y
produccin de alimentos esenciales a la vida en las regiones menos afortunadas del mundo. Sin
embargo, es evidente que el lujo de esta nueva proliferacin de productos slo podra seguir a la
satisfaccin de las necesidades alimentarias ms bsicas por medio del dominio de los principios
fundamentales de la ciencia de los alimentos y la aplicacin de la tecnologa e ingeniera de
alimentos.

Hoy en da el hecho de contar con segmentos tan grandes en pleno desarrollo implica potenciales
crecientes de consumo muy importantes; factor que predice un crecimiento acelerado de la
industria alimentaria y de sus necesidades. El resolver estas necesidades, y encontrar soluciones
adecuadas y eficientes, es un gran reto para el tecnlogo y el industrial, ya que el problema de la
alimentacin es cada da ms grande y agudo.

Consumo
medio diario 9 000
de cal

EXCESO
4 000
------------------------------------------------------------------------------------ Requerimiento
DEFECTO 2 400 cal
2 000

0 25 50 75
% Poblacin

Menor Nivel de ingreso Mayor

Fig. 01: Distribucin del consumo medio diario de caloras segn niveles de ingresos
- Ecologa Tecnologa
- Recursos Produccin Polticas
naturales de alimentos Trabajo

*Alimentos usados en Comercio


animales y semillas Exterior
*Prdidas poscosecha

Disponibilidad
de alimentos
A
U
*Mercados de alimentos - Precio T
*Autoconsumo - Acceso O

Demanda de C
alimentos O
N
S
*Ingreso - Educacin
U
*Compra de alimentos nutricional M
O
Consumo de
alimentos

*Medio ambiente - Atencin en


*Salubridad salud
Utilizacin
biolgica de
alimentos

*Factores genticos Salud

Estado
nutricional

*Otras necesidades Factores no materiales


materiales (educacin, recreacin,
(vivienda, vestuario, libertad, etc.)
otros)
Calidad de
vida

Fig. 02: Sistema de alimentacin y nutricin

La industria alimentaria est vinculada directamente con el problema de la alimentacin. La


nutricin deficiente afecta ms intensamente a la poblacin infantil, produciendo una alta
mortalidad y efectos irreversibles que afectan su desarrollo mental, lo cual compromete seriamente
el futuro de la humanidad. La malnutricin tiene consecuencias muy graves en el proceso de
desarrollo del pas, algunas de las cuales pueden expresarse en trminos econmicos. Se pueden
citar como ejemplo: disminucin de la capacidad de aprendizaje de los nios, mayor propensin a
las enfermedades y un desarrollo fsico deficiente. Asimismo, por el efecto de una mala
alimentacin, queda disminuida la potencialidad productiva del pas al disminuirse la capacidad de
su fuerza de trabajo.

Una poblacin bien alimentada es la que consume alimentos sanos y nutritivos en cantidad
suficiente y de la clase que requiere su actividad, para satisfacer sus necesidades orgnicas. El
progreso y bienestar de la nacin depende fundamentalmente de la clase de alimentacin y
educacin que reciba.

La produccin de alimentos est comprometida a poner a disposicin de los consumidores,


alimentos sanos y nutritivos que conserven sus caractersticas naturales de origen y estn libres de
toda clase de contaminacin, para preservar la salud y evitar las prdidas econmicas que puede
causar la descomposicin de alimentos.

La cantidad de alimentos que se producen a nivel mundial no es suficiente para satisfacer la


demanda de la poblacin, que crece con carcter exponencial mientras los alimentos se producen
en dimensiones aritmticas y esto complicado con la falta de recursos econmicos da por resultado
que la disponibilidad de alimentos est en relacin directa con la riqueza de las naciones. En el
siglo XXI existen naciones donde sus poblaciones languidecen por la hambruna, situacin de
todos conocida sin que en general, sintamos vergenza.

Los profesionales de la ciencia y la tecnologa de los alimentos estamos inmersos en esta


problemtica, y estamos conscientes que con nuestra aportacin podemos contribuir a reducirla.
Sabemos que podemos ser factores decisivos en la produccin de alimentos sanos y nutritivos y en
el incremento de la misma produccin. Pero tambin la experiencia nos ha demostrado la otra cara
de la moneda, con todas las dificultades que existen para contribuir con nuestra aportacin.

Slo por citar algunas dificultades, mencionar que se oponen la codicia avariciosa de las
ganancias que da la produccin de alimentos a como de lugar, sin preocuparse por su calidad; la
corrupcin en los niveles privados y pblicos; la falta de empleo; la ignorancia de las ventajas que
ofrecen la tecnologa de los alimentos; la invasin de falsos profesionales en alimentos; los
charlatanes de profesin; las disposiciones oficiales equivocadas; la falta de recursos financieros
de las industrias, etc.

Factores psicolgicos Historia y tradicin Influencia familiar

Preferencias Presiones de amigos


personales
ELECCIN
DE
Tecnologa ALIMENTO Nacionalidad
S

Disponibilidad Religin
de alimentos

Costo de los alimentos Ingresos Valores de la sociedad

Fig. 03: Factores que afectan a la eleccin de alimentos

En nuestro pas, la situacin nutricional es un aspecto que debe verse con verdadera alarma, pues
un gran sector de nuestra poblacin posee una alimentacin deficiente en cantidad y calidad.
Los alimentos que actualmente son el aporte ms significativo en caloras y protenas, son los
cereales, los cuales son crecientemente importados. Esta situacin ha creado una dieta alimenticia
altamente frgil en su estructura y ha producido la denominada dependencia alimentaria.
Cualquier variacin en los precios internacionales de los productos importados, afecta
significativamente el costo de nuestra alimentacin.

MATERIA PRIMA CONSUMO


Mineral
Hidrobiolgico
Pecuario
Agrcola Externo

Importado No procesado Interno

Nacionales Procesado

Fig. 04: Sistema alimentario

La infraestructura de distribucin, almacenaje, transporte y de comercializacin en general no han


desarrollado con la velocidad del crecimiento de la demanda que se ha concentrado en las grandes
ciudades, dejando al consumidor de las zonas de produccin, lo que a aumentado el espacio y el
tiempo entre la produccin y el consumo, incrementando las prdidas. Esto ha favorecido el
desarrollo de una industria alimentaria que utiliza materias primas importadas.

Esta situacin representa una de las grandes limitaciones para resolver el problema alimentario y
fomentar una industria alimentaria con materias primas nacional.

Esta dependencia podra compararse a la dependencia existente entre los pases desarrollados
productores de bienes industrializados y los pases en desarrollo productores de materias primas;
de la misma forma las zonas rurales en el pas, las que producen las materias primas agrcolas y
pecuarias, se encuentran en dependencia con las zonas urbanas que es donde se aplica la
tecnologa para comercializar, industrializar y almacenar, dando como resultado que el mayor
valor agregado permanezca en las zonas urbanas y que en muchos casos el productor tenga que
contribuir a pagar este valor agregado al ser consumidor de productos ya transformados (ver Fig.
05). Esto ha dado como resultado las diferencias en desarrollo, existentes entre las zonas rurales y
urbanas reflejndose ms crticamente en el nivel nutricional y contribuyendo al estancamiento de
la produccin agropecuaria.

Los grandes movimientos sociales de los ltimos tiempos han creado una presin casi explosiva
entre las masas y resulta de este modo impostergable para el pas corregir en aos lo que ha estado
mal durante siglos.

El problema de la dependencia econmica se relaciona con la importacin de tecnologa de los


pases industrializados, esta situacin conlleva al uso de grandes cantidades de dinero a travs de
pagos de regalas, patentes, compra de repuestos e insumos atados a la tecnologa, etc.

En general la industria alimentaria bsica no utiliza materia prima nacional, ejemplo: la industria
lctea, harinas, la industria de aceites e inclusive la industria crnica, y todo esto va en perjuicio de
la produccin nacional.

El problema alimenticio, no es una nueva situacin aunque si ha sido ignorada por mucho tiempo;
consideramos por esta razn que resolver el problema de la alimentacin es una tarea urgente que
corresponde llevar a cabo a los peruanos de la presente generacin.
Fig. 05: Dependencia de los centros de produccin a los centros urbanos

Han pasado ms de cuatro dcadas y los efectos de la falta de solucin ha este problema, se
pueden apreciar reflejada en el resquebrajamiento internacional de la estructura social: terrorismo
internacional, formacin de sectas, conflictos crnicos entre pases en desarrollo, armamentismo,
drogas, etc.

La poltica actual no mejora la situacin, sino que por el contrario como un pas en desarrollo nos
hemos endeudado en el afn de industrializarnos, mientras que al estancarse nuestra produccin
agrcola y pecuaria nos convierte en un pas crecientemente importador de alimentos. En nuestros
das se da el colonialismo cientfico, que ahonda las diferencias entre las distintas naciones y
perpeta los sistemas de dominio internacional existentes.

La bsqueda de una mayor industrializacin produce un mayor pago de tecnologa


constituyndose en la trampa del desarrollo.

La propuesta actual debera ser la industrializacin endgena que supone que el dinamismo del
crecimiento debe provenir desde el interior de la sociedad nacional y sustentarse en sus propias
capacidades, maximizando el uso de los recursos naturales. Una estrategia de esta naturaleza busca
la expansin del rol de la pequea y mediana industria con el objetivo de integrar el sector rural
atrasado y el urbano.

Pero el aumento de la produccin de alimentos en s, no puede constituir una solucin sino esta
acompaada, por una infraestructura de tratamiento de la produccin despus de la cosecha,
benfico, captura o extraccin.

Uno de los problemas tcnicos quizs ms crticos para el desarrollo de la produccin de


alimentos, lo constituye la etapa posterior a la cosecha, beneficio, captura o extraccin de los
productos, etapa que debe propender a un aprovechamiento racional y eficiente de la produccin;
objetivo que debe ser alcanzado a travs de una industria alimentaria para desarrollar una
infraestructura de comercializacin que abarque desde etapas iniciales de acopio, con operaciones
de limpieza, clasificacin, empacado, almacenaje, hasta la transformacin en alimentos secos,
enlatados, etc.

Alimentos y nutrientes

Se define a los alimentos como los productos de composicin compleja que en estado natural,
procesados o cocinados son consumidos por el hombre para satisfacer sus necesidades nutritivas y
complacer las sensoriales.

Los nutrientes son ciertas sustancias contenidas en los alimentos que el organismo utiliza,
transforma e incorpora a sus propios tejidos para cumplir tres fines bsicos: aportar la energa
necesaria para que se mantenga la integridad y el perfecto funcionamiento de las estructuras
corporales, proporcionar los materiales necesarios para la transformacin de estas estructuras y,
por ltimo, suministrar las sustancias necesarias para regular el metabolismo.

Casi ningn alimento est constituido por un solo nutriente. La mayora son mezclas complejas,
compuestas mayoritariamente por carbohidratos, grasa y protenas. Las vitaminas y los minerales
estn presentes en pequeas cantidades.

El valor sensorial de los alimentos es ms difcil de concretar porque la definicin del mismo debe
tener en cuenta todas las propiedades de los alimentos (atractivo visual, olor, sabor y textura) que
interaccionan con los sentidos, las cuales estn moduladas por un gran nmero de compuestos que,
en parte, todava no se han identificado y dependen estrechamente de las peculiaridades
fisicoqumicas y psquicas del organismo.

Tendencias en la alimentacin

Las tendencias en la alimentacin estn muy marcadas por la edad de los consumidores, el estilo
de vida, la cultura y por la tan ansiosa bsqueda de la salud, dentro de un mercado lleno de
oportunidades. En este sentido, en los nuevos alimentos se potenciarn algunas de las
caractersticas que ya busca el consumidor actual: placer y bienestar, seguridad, y especialmente
beneficios saludables. El consumidor tendr tambin la oportunidad de probar productos de otros
lugares y pases fuera de su entorno, debido a la disminucin cada vez ms notoria de barreras de
lejana como comerciales, culturales, de costumbres y de actitudes. La alimentacin futura debe
basarse en tratar de aumentar los componentes de los alimentos, nutritivos coadyuvantes, para
poder tomar la cantidad suficiente que asegure el desarrollo corporal, el control del peso, reducir el
riesgo de enfermedad, y alargar la vida manteniendo su calidad. Los alimentos que cumplen estas
especificaciones deben tener tambin otras caractersticas importantes: ser naturales, con
determinados componentes incorporados, y con bioabilidad suficiente y probada.

Muchas de las caractersticas de los nuevos alimentos estarn influenciadas por la demografa,
respecto a la que se predice un aumento progresivo de poblacin mayor de 65 aos, y una
disminucin relativa de la natalidad. En esta lnea hay que situar los alimentos para bebs, cereales
y otros alimentos enriquecidos para la poblacin infantil y adolescente, suplementos alimenticios
para mujeres embarazadas y madres lactantes, bebidas no alcohlicas, principalmente
reconstituyentes de la energa y desequilibrios minerales por excesos puntuales, destinadas a
deportistas, etc., que seguirn proporcionndose en los prximos aos.

El hecho de que cada vez ms mujeres trabajan fuera del hogar, con la consecuente presin
laboral, y la reduccin del tiempo libre para dedicarse a las tareas domsticas, ha consolidado una
lnea de alimentos catalogados como preparados o listos para servir. No obstante, en los
consumidores est surgiendo cada vez ms, una bsqueda de alimentos tradicionales, con un sabor
y una textura como solo mam lo saba preparar, lo que obligar a las empresas a especializarse
es esta lnea.
Alimentos funcionales

Se refiere a aquel alimento o ingrediente alimentario que produce un efecto fisiolgico beneficioso
con independencia de su valor nutritivo. Cada vez ms, los consumidores son conscientes del
papel que cumplen los alimentos funcionales en la prevencin de las enfermedades y en la mejora
de la salud en general.

La mayora de los alimentos funcionales que se pueden adquirir ya en el mercado o que estn en
vas de desarrollo, van en el sentido de prevencin de las dos causas ms importantes de
mortalidad, cncer y enfermedades cardiovasculares, adems de otras patologas como obesidad,
trastornos digestivos e inmunolgicos, alteraciones del comportamiento, y en general,
envejecimiento del organismo.

Los alimentos funcionales se elaboran por:

- Adicin o suplementacin de un alimento con sustancias o ingredientes con efectos saludables


beneficiosos.
- Eliminacin de los componentes con efectos negativos sobre la salud y que estn presentes de
forma natural en un alimento.
- Sustitucin de las sustancias con efectos negativos por otras con efectos beneficiosos.

Algunas de las sustancias con actividad fisiolgica como las vitaminas, los componentes de la
fibra alimentaria, los metales (Ca, Fe, Zn, etc.) ya se emplean como suplementos en la elaboracin
de los alimentos funcionales; aunque otras sustancias con efectos saludables beneficiosos o con
efectos perjudiciales, estn an por descubrir. Las sustancias bioactivas pueden ser de origen,
designndose bajo el nombre de fitoqumicos, o de origen animal.

Alimentos naturales

Muchos consumidores relacionan lo natural con mejor calidad sensorial, nutritiva y de salubridad
de los alimentos, lo que obligar a los industriales a mantener y desarrollar lneas de produccin
de alimentos mnimamente procesados y elaborados con tecnologa los ms natural posible
(ausencia de aditivos sintticos, mnima contaminacin, etc.). Los alimentos mnimamente
procesados tratan de mantener las caractersticas sensoriales y nutricionales de los alimentos
frescos pero con una vida til mayor y garantizando, al mismo tiempo, su seguridad
microbiolgica. En este tipo de alimentos, juega un papel muy importante los envases, que deben
permitir apreciar la frescura del alimento, y el control de la fecha de caducidad del producto, que
garantiza su seguridad. La habilidad de hacer que se vean frescos, saludables y apetitosos, ser la
clave del xito en el mercado alimentario.

Dado que los aditivos y los coadyuvantes alimentarios pueden producir alergias y otros trastornos,
cada vez ms consumidores demandan productos que contengan la mnima cantidad de aditivos
sintticos. En este sentido las industrias alimentarias estn tratando de buscar y desarrollar aditivos
naturales como antioxidantes de origen vegetal, bacteriocinas de origen microbiano, polmeros
antimicrobianos, etc., tratando as que el alimento sea lo ms natural posible.

Dentro de los alimentos naturales, tambin se incluyen los orgnicos, que son aquellos productos
alimentarios en cuya produccin, elaboracin o conservacin no se han empleado productos
qumicos de sntesis u otros con posibles efectos txicos, para la salud y la ecologa.

Alimentos transgnicos o alimentos manipulados genticamente

Estos alimentos proceden de organismos, generalmente plantas, en los que se han introducido
nuevos genes responsables de propiedades de inters, con los objetivos de:
- Aumentar el rendimiento de las explotaciones agrarias.
- Aumentar la resistencia del alimento contra condiciones climticas extremas, as como
mejorar sus caractersticas organolpticas y tecnolgicas.
- Aumentar la resistencia de los cultivos contra bacterias, hongos, virus e insectos, lo que
conllevara la disminucin de las cantidades de agentes qumicos empleados en la agricultura.
- Obtener sustancias con alto valor aadido como principios farmacuticos activos,
biopolmeros industriales, etc.
- Producir alimentos con altos contenidos de aquellas sustancias beneficiosas para el organismo
como vitaminas, antioxidantes, ciertas protenas, etc., o con bajos contenidos de sustancias
perjudiciales para el organismo como cidos grasos saturados, nitratos, etc.

Hay quienes afirman que los alimentos transgnicos son una necesidad, ya que permitirn
responder a la demanda alimentaria futura, que se triplicar en el prximo siglo mientras el rea
cultivable en el mundo slo se incrementar en un 10%. Por el contrario otros atribuyen el inters
por el desarrollo de estos alimentos a la avidez de beneficios de la industria alimentaria, alegando
que la escasez de alimentos es un problema de distribucin y de reparto desigual.

Principales categoras de alimentos saludables:


- Productos alimenticios destinados a una alimentacin especial.- Diseados para satisfacer los
requerimientos nutritivos particulares de grupos especficos de poblacin.
- Alimentos dietticos para uso mdico especial.- Destinados a la alimentacin especial
requerida por situaciones singulares de la fisiopatologa de una persona y es obligado que
siempre se aplique bajo la supervisin mdica.
- Alimentos aligerados.- Presentan cambios cualitativos y cuantitativos en el contenido de
algn nutriente considerado como no recomendable a los niveles aportados por los alimentos
convencionales.
- Alimentos enriquecidos.- Aquellos a los que se les ha aadido unas cantidades especficas de
nutrientes con el fin de mejorar el contenido normal de los alimentos convencionales.
- Alimentos fortificados.- Corresponden a los que llevan adicionados cantidades extras de
aquellos nutrientes que no estn presentes de manera natural en el alimento convencional.
- Alimentos funcionales.- Aquellos que al margen de su valor nutritivo, son incluidos en las
dietas alimenticias porque aportan sustancias biolgicamente activas, sean o no nutrientes, en
cantidades lo suficientemente significativas como para producir efectos positivos sobre
alguna funcin fisiolgica relacionada con el estado de salud.
- Complementos alimenticios.- Todo producto aplicado con el fin de complementar el
contenido de la dieta normal en sustancias capaces de proporcionar efectos beneficiosos para
la salud.
La seguridad de los alimentos empieza en el campo y termina donde el alimento es consumido. En
el caso de alimentos transgnicos, se ha hablado de posibles riesgos asociados a su produccin y
consumo, tanto para el organismo humano (reacciones alrgicas, transferencia de genes de
resistencia a antibiticos, fuente de generacin de nuevos virus, y sustancias txicas, etc.; como
para el ecosistema.

Soluciones Alimentacin

- Dar prioridad al desarrollo del sector agrario.


- Otorgar incentivos al campesinado para que aumente su productividad agrcola.
- Incrementar la frontera agrcola aplicando tcnicas de recuperacin por desalinizacin,
defensa de la erosin y la colonizacin dirigida.
- Estructuracin de un sistema que incluya una eficiente distribucin, mejoras en carreteras y
mrgenes razonables para los productores.
- Reorientar la poltica alimentaria hacia los recursos martimos.
- Readecuar e implementar sistemas de conservacin y almacenamiento.
- Reorientar los hbitos de consumo alimentario, adecundolos a la estacionalidad y produccin
local.
- Tecnificar el uso agrario, importando la tcnica ms no los alimentos.
- Poltica de arrendamiento de tierras que permita trabajar a economa de escala.

Problemas:

- Falta de incentivos para el trabajo en el campo y de priorizacin de la agricultura.


- Escasez de tierras aptas y cada vez ms deficitarias, que es uno de los grandes limitantes para
el desarrollo agrcola.
- Deficiente sistema de comercializacin que encarece los productos.
- Falta de planificacin en la produccin que genera una baja produccin de alimentos que no
satisfacen las necesidades de la poblacin.
- Elevados ndices de desnutricin por bajos niveles de ingreso, malos hbitos alimenticios y
desinformacin.
- Excesivos subsidios en los alimentos de primera necesidad.
- Fomento de la importacin de alimentos que afecta al agro nacional.
- El minifundio como sistema de propiedad antirentable.
- Costumbres, tabes, religin, etc.

Tecnologa de los alimentos

Introduccin:

Tecnologa de los alimentos, aplicacin de las ciencias fsicas, qumicas y biolgicas al procesado
y conservacin de los alimentos, y al desarrollo de nuevos y mejores productos alimentarios. La
tecnologa de alimentos se ocupa desde la composicin, las propiedades y el comportamiento de
los alimentos en el lugar de su produccin hasta su calidad para el consumo en el lugar de venta.
Los alimentos son una materia compleja desde el punto de vista qumico y biolgico. La
tecnologa de los alimentos es una ciencia multidisciplinaria que recurre a la qumica, la
bioqumica, la fsica, la ingeniera de procesos y la gestin industrial. Los cientficos y tcnicos
en alimentos son responsables de que stos sean sanos, nutritivos y tengan la calidad exigida por
el consumidor. Todos necesitamos comer, de modo que siempre seguir existiendo demanda de
tecnologa alimentaria.

En la industria alimentaria, se producen gran cantidad y diversidad de productos alimentarios para


su distribucin y venta, a menudo en distintos pases. Sera imposible, y en ocasiones destructivo,
comprobar todos y cada uno de los productos elaborados para asegurarse de que cumplen todos
los requerimientos de seguridad y calidad. En lugar de ello, el tcnico aplica programas de
garanta de calidad para asegurarse de que los productos alimentarios cumplan los requisitos
necesarios, y se ajusten a la legislacin alimentaria en vigor. La garanta de calidad se basa en el
uso de sistemas de anlisis aleatorio en puntos crticos de control. En stos, el material que se est
procesando y el proceso en s deben ser conocidos para identificar los riesgos asociados con cada
paso para as definir los puntos crticos de control. Es en estos pasos donde se controla el
producto para garantizar la eliminacin o reduccin suficiente de los diferentes riesgos. Por
ejemplo, la leche, alimento rico en protenas, es nutritiva tanto para el ser humano como para
ciertos microorganismos, y es un medio en el cual stos pueden estar presentes. Algunos
microorganismos son inocuos, mientras que otros pueden producir enfermedades como la
tuberculosis. No obstante, las bacterias patgenas mueren por accin del calor, de modo que, por
ley, es obligado calentarla a 63 C durante 30 minutos como parte del proceso de pasteurizacin,
as llamado en honor al famoso bilogo francs Louis Pasteur. Se sabe que los huevos pueden ser
portadores del microorganismo Salmonella asociado a las intoxicaciones alimentarias, por lo que
los huevos preparados en casa deben cocinarse muy bien. La escala y riesgo de contaminacin en
la industria alimentaria, donde se juntan muchos huevos para obtener huevo batido como
ingrediente, hacen que ste sea un punto crtico de control, y los huevos deban ser pasteurizados
por obligacin legal.

En este caso, para impedir que el huevo adquiera un color tostado durante el tratamiento por
calor, se emplea la enzima glucosa oxidasa para eliminar la glucosa libre, y se utiliza una
temperatura ms baja en la pasteurizacin. Se trata de un interesante ejemplo de la aplicacin de
la tecnologa de alimentos, ya que se emplean la qumica alimentaria, la bioqumica, la fsica y la
microbiologa de los alimentos para garantizar la seguridad y calidad de un ingrediente
importante y nutritivo.

Son muchos los alimentos que se conservan aplicando calor o mediante deshidratacin; el tcnico
responsable estudia, por tanto, los principios de la transferencia del calor y la masa. La tecnologa
alimentaria implica, pues, la comprensin y aplicacin de multitud de operaciones, incluyendo la
reduccin del tamao de las partculas y su mezcla.

No todos los microorganismos presentes en los alimentos son dainos ni deterioran la comida.
Uno de los primeros usos de la biotecnologa fue su aplicacin a los alimentos para la obtencin
de productos fermentados. Estos son alimentos en los que microorganismos, como las bacterias
del cido lctico o algunas levaduras y mohos, se aaden a los alimentos o se favorece su
crecimiento en ellos con el fin de que sus enzimas los modifiquen y den lugar a nuevos productos
y sabores. Los ejemplos ms conocidos son: el vino, elaborado por la accin de levaduras sobre el
jugo de uva, el yogur y algunos quesos, que se elaboran por fermentacin de la leche gracias a la
accin de las bacterias del cido lctico, y los mohos, empleados en algunos quesos curados,
como el Camembert.

Marco referencial

Desde la ms remota antigedad, el hombre descubri cmo moler trigo entre dos piedras para
obtener harina. Mucho tiempo despus, en Hungra, se descubri la molienda con rodillos, que se
usa para obtener buena parte de la harina refinada de nuestros das. Con la harina, agua y otros
ingredientes se hace una pasta que se amasa y, tras fermentar, se cuece en hornos para obtener una
gran variedad de panes, un alimento bsico. La produccin a gran escala de hogazas de pan
depende de las propiedades del gluten, una protena presente en el trigo y, en menor medida, en el
centeno. El gluten es lo que da a la masa su peculiar elasticidad, permitiendo que se expanda
durante la coccin. Se aplic la misma tcnica al maz, al trigo y al arroz para obtener cereales,
que hoy se consumen en todo el mundo como alimento ideal y conveniente para la primera
comida del da, ya que no requieren preparacin alguna en el hogar.

La combinacin de los conocimientos del panadero, la experiencia del ingeniero alimentario y un


empaquetado adecuado permitieron la produccin comercial de otro conocido alimento hecho a
base de cereales, las galletas. stas se hornean hasta que su contenido en humedad alcanza un
mnimo determinado, y en un envasado hermtico se pueden conservar muchos meses.

Slo en el transcurso del ltimo medio siglo, tras los trabajos del estadounidense Clarence
Birdseye, ha llegado al mercado otro xito de la tecnologa de alimentos: el uso de la congelacin
rpida para producir toda una gama de productos congelados. En la congelacin rpida se forman
muchos pequeos cristales de hielo, que slo producen daos menores a la estructura celular
cuando la comida se descongela. La congelacin rpida ha aumentado la disponibilidad, por
ejemplo, de pescados y verduras, y de modo notable de guisantes verdes o chcharos congelados,
que resultan ms tiernos y dulces que los que atraviesan frescos en sus vainas las cadenas de
comercializacin hasta llegar al consumidor. Si los guisantes y otras verduras se congelaran
directamente, las enzimas presentes en ellos produciran un lento deterioro en su color y sabor,
incluso a temperaturas bajas. Para impedir que esto ocurra, se usa el blanqueo en agua caliente
(80-90 C), o al vapor, para destruir la actividad enzimtica. La tecnologa de la congelacin
comercial rpida ha multiplicado la disponibilidad de los valiosos nutrientes propios de estos
alimentos.

Otro xito de la tecnologa de alimentos fue el helado. Este popular producto, que tiene miles de
aos de antigedad, se produce a partir de una emulsin de un aceite en agua, que se desestabiliza
en parte durante la congelacin produciendo un cierto grado de agregacin de las grasas, lo que a
su vez contribuye a que la textura del producto sea ms suave. Hoy en da, se usan emulsionantes
y estabilizantes para impedir que parte de la fase acuosa se congele, lo que evita que se produzca
una textura granulosa. La liofilizacin o secado por congelacin es un proceso til en el que se
congelan los alimentos y a continuacin se les somete a la accin del vaco, con lo que el hielo se
convierte directamente en vapor (sublimacin). Este proceso se usa cuando su precio queda
justificado por los beneficios que aporta en lo que se refiere a la conservacin del sabor y la
comodidad de uso del producto, como por ejemplo, en el caso del caf instantneo.

Implicaciones de la tecnologa de alimentos

La tecnologa de alimentos no implica slo el estudio del procesado de alimentos y sus


aplicaciones, sino tambin el estudio de cmo el procesado y la composicin de los alimentos
afectan a sus caractersticas organolpticas (sabor, textura, aroma y color). En los ltimos tiempos
somos muy conscientes de hasta qu punto es necesaria una dieta sana y equilibrada.
Los tecnlogos de alimentos han dedicado mucho tiempo al desarrollo de una amplia gama de
productos bajos en grasas que se puedan untar. stos son emulsiones de aceite en agua que, si se
mantienen a baja temperatura, tienen la textura de la mantequilla pero son ms fciles de untar en
el pan. Como consumidores podemos escoger entre una variedad cada vez mayor de aceites y
mantequillas vegetales capaces de satisfacer nuestras necesidades de cidos grasos esenciales sin
aportar un exceso de grasa a la dieta.
Nuestra dieta no se compone tan slo de los tres principales nutrientes, grasas, hidratos de
carbono y protenas, sino tambin de toda una variedad de micronutrientes esenciales en forma de
fibra diettica, minerales y vitaminas. Para conservar la salud y la vitalidad requerimos toda una
serie de micronutrientes, en cantidades suficientes pero no excesivas, junto con la ausencia, o
minimizacin, de componentes txicos en los alimentos, bien sean de origen natural o
contaminantes. Los tecnlogos alimentarios japoneses han abierto el camino a la produccin de
toda una serie de alimentos funcionales, en los que estos micronutrientes se aportan en productos
especficos, como las bebidas deportivas. Tambin en Japn hay gran inters por la aplicacin de
presiones elevadas, de miles de atmsferas, a los alimentos, como proceso de conservacin
alternativo al calor, por ejemplo en el envasado.

Otro campo donde la tecnologa de alimentos se ha mantenido activa es en la aplicacin del fro,
slo o en combinacin con atmsferas modificadas, para aumentar la calidad de conservacin o la
duracin en exposicin de los alimentos. Si se reduce el contenido de oxgeno de la atmsfera y
se incrementa el de dixido de carbono, es posible reducir la tasa de respiracin de los alimentos
vegetales. Esta utilizacin de atmsferas controladas o modificadas ha permitido mantener en
buen estado frutas, por ejemplo manzanas, que despus han sido consumidas como frescas
muchos meses ms tarde, a veces, al otro lado del mundo.

La tecnologa de alimentos es tambin consciente del papel crucial que desempea el


empaquetado de los productos. Los sistemas modernos no slo ofrecen un recipiente cmodo y
atractivo, sino que, en caso de estar adecuadamente sellado y en el supuesto de que est fabricado
con los materiales apropiados, acta como barrera para, por ejemplo, conservar la leche fresca de
alta calidad y larga duracin durante varios meses, mantener el pan libre de mohos durante
semanas o mantener el color rojo brillante de la carne de vacuno durante muchos das.
Definicin de tecnologa de alimentos

Segn el Institute of food technologists (1 992): Tecnologa de alimentos es la aplicacin de la


ciencia de los alimentos para la seleccin, conservacin, transformacin, envasado, distribucin y
uso de alimentos nutritivos y seguros.
Tecnologa de alimentos es la aplicacin de la ciencia y la ingeniera a la produccin,
procesamiento, empaque, distribucin, preparacin y usos de los alimentos.

Aplicacin de las ciencias fsicas, qumicas y biolgicas al procesado y conservacin de los


alimentos, y al desarrollo de nuevos y mejores productos alimentarios. La tecnologa de alimentos
se ocupa de la composicin, las propiedades y el comportamiento de los alimentos. Se controla su
calidad para el buen consumo en el lugar de venta. Los alimentos son una materia compleja y
biolgica, es una ciencia multidisciplinaria. Todos necesitamos comer, de modo que siempre
seguir existiendo demanda de tecnologa alimentaria.

Tecnologa de alimentos es una rama cientfica del campo de la produccin industrial de alimentos
que tiene por objeto el anlisis, sntesis y realizacin industrial de procesos, mtodos e
instalaciones dirigidos a la produccin de alimentos, tomando como base los fundamentos tcnicos
de procedimientos y transformaciones, as como los principios tecnolgicos y especficos de cada
proceso en particular.

Se aplica en la resolucin de problemas en el desarrollo de productos; procesos o equipos;


seleccin de materias primas; definicin y control de cambios fundamentales en la composicin o
condiciones fsicas antes, durante y despus del procesamiento; o bien en la verificacin del valor
nutricional y la integridad de los alimentos.

La tecnologa de los alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar la calidad


microbiolgica, fsica y qumica de los productos alimenticios en todas las partes del proceso de
elaboracin (proceso, empaque y embarque), as como durante la fase de preparacin de los
mismos. As como tambin desarrollar nuevos productos a travs de la aplicacin de novedosas
tecnologas y la utilizacin de materias primas tradicionales y no tradicionales, dependiendo de las
caractersticas del pas y su poblacin.
La tecnologa de alimentos combina bsicamente trabajo, bienes de capital y energa para la
produccin de bienes alimenticios.

Bienes de Mano de
capital obra Energa
equipo
MATERIA PRIMA: BIEN:
Control:
PROCESO - Sanitario
- Hidrobiolgica - Organolptico
- Agrcola Conservacin Alimento - Nutricional
- Pecuario Transformacin - Toxicolgico
- Mineral - Fisicoqumico
- Econmico
C.C. Desechos C.C.
(Biotecnologa)

C.C.
Fig. 06: Tecnologa de alimentos

Como disciplina cientfica que es, la tecnologa tiene como objetivo principal el aspecto tcnico-
prctico de los procesos de produccin industrial. Su meta es establecer las bases y los mtodos
ms eficaces para el desarrollo prctico de los procesos de produccin, de acuerdo con los
principios legales y criterios tcnicos, biolgicos, econmicos y sociales; aplicar los ltimos
conocimientos cientficos a los sistemas de produccin, y mantener el desarrollo de estos ltimos
en el mayor nivel cientfico y de calidad y con la mxima economa, respetando a la vez los
principios ergonmicos, ecolgicos y de seguridad industrial.

Uno de los problemas medioambientales ms significativos en la industria alimentaria es la


elevada carga orgnica presente en sus residuos o subproductos y efluentes, lo que supone un
elevado costo asociado a su gestin. La mayor parte de dicha carga orgnica procede de
componentes de la materia prima procesada no incluidos en el producto final, y en consecuencia,
que forman parte de subproductos, coproducos o residuos segn su destino final. Estos
compuestos orgnicos descartados en el proceso productivo principal incluyen protenas, aceites,
azcares, vitaminas, colorantes o antioxidantes que tienen propiedades nutricionales y funcionales
de inters comercial.

Objetivos de la tecnologa de alimentos:

1. El primer objetivo, que destaca sobre los dems, es lograr el abastecimiento de alimentos
nutritivos y sanos al hombre que, como animal hetertrofo que es, necesita cubrir sus
necesidades energticas y plsticas mediante el consumo de diversos productos procedentes de
los reinos animal, vegetal y mineral. La gran mayora de los productos procedentes de los dos
primeros reinos son altamente perecederos, en especial los de origen animal, por lo que su
vida til es extremadamente corta. Ahora bien, el hombre necesita alimentarse diariamente y
un buen nmero de los alimentos que consume se produce estacionalmente y, con frecuencia,
en puntos muy alejados de los lugares de consumo. El abastecimiento regular de los alimentos
requiere, por lo tanto, el almacenamiento y transporte de los mismos, operaciones que precisan
de un cierto tiempo durante el cual los alimentos se hallan expuestos a la accin deletrea de
todo tipo de agentes alterantes. Es necesario evitar que acten dichos agentes. ste es el
objetivo primordial de la tecnologa de los alimentos, controlar los agentes alterantes para
lograr un aumento suficiente de la vida til de los alimentos que permita su almacenamiento y
transporte a los lugares de consumo en un estado nutritivo y sano. La tecnologa de los
alimentos es pues, en primer lugar, una tecnologa de la conservacin de los alimentos.

2. Aparte de este objetivo principal, existen otros no menos importantes. El hombre es un animal
caprichoso en sus costumbres y, por lo tanto, tambin lo es en cuanto a su alimentacin. Para
que acepte un alimento no slo es necesario que cubra sus necesidades sino es preciso tambin
que le guste, que lo encuentre agradable y, por otra parte, el consumo continuado de un mismo
alimento durante un tiempo largo le lleva pronto a rechazarlo por cansancio. Por lo tanto, no se
conforma con consumir un nmero reducido de alimentos sino que quiere disponer de una
gran variedad, donde pueda escoger. ste es otro de los objetivos de la tecnologa de los
alimentos, la diversificacin de los alimentos para satisfacer esta necesidad psicolgica que ha
heredado, probablemente, de la poca en que slo contaba con sus sentidos para distinguir
entre los alimentos beneficiosos y los nocivos y procurarse una dieta completa a travs de una
alimentacin variada. sta es una finalidad que tiene muy en cuenta la Industria Alimentaria
moderna, de tal forma que algunos de los procesos aplicados a los alimentos estn solo
diseados para conseguir este fin, como es el caso de la amplia variedad de leches
fermentadas, en especial yogur, que se encuentran en el mercado (yogur de frutas, con
edulcorantes, con aromatizantes, yogur lquido, etc.).

3. Un tercer objetivo de la tecnologa de los alimentos, que es posible llegue a adquirir gran
importancia en el futuro dada la escasez cada vez mayor de alimentos que la humanidad est
padeciendo, es el de procurar el mximo aprovechamiento de los recursos nutritivos existentes
en la actualidad en la tierra y buscar otros nuevos a partir de fuentes hasta ahora no utilizadas.
Cabe mencionar, por ejemplo, la produccin de alimentos a partir de especies marinas que en
la actualidad estn infrautilizadas.
4. Finalmente, es asimismo funcin de la tecnologa de los alimentos la preparacin de productos
para individuos con necesidades nutritivas especiales, como nios, ancianos, diabticos, etc.

El objetivo principal de la produccin de alimentos consiste en cubrir cuantitativa,


cualitativamente y en todo momento, mediante una actividad productiva adecuada, las necesidades
de la poblacin en sustancias alimenticias y artculos de consumo.

Los diferentes procesos aplicados a los alimentos requieren un conocimiento profundo de la


composicin qumica de los alimentos, as como de las propiedades fsicas, qumicas y funcionales
de las sustancias que los componen. No se puede elaborar un nuevo producto sin saber la respuesta
de los componentes del mismo frente al proceso ha que ha de ser sometido; no se puede aplicar un
tratamiento sin conocer en qu cuanta va a disminuir la actividad de ciertos principios nutritivos;
no se puede tratar un alimento sin conocer qu modificaciones sensoriales van a producirse. En
fin, el control de todos estos fenmenos requiere un profundo conocimiento de los aspectos
bsicos de los mismos. Estos conocimientos son previos a los procesos tecnolgicos. De estos
aspectos se ocupa la bioqumica (o qumica) de los alimentos, incluida dentro de la ciencia de los
alimentos.

Iguales consideraciones podran hacerse acerca de la microbiologa de los alimentos. Esta


disciplina constituye la otra base de la tecnologa de los alimentos; son los microorganismos los
principales agentes de alteracin y es la destruccin o inactivacin de los mismos la meta que
pretende alcanzar muchos de los procesos que se aplican a los alimentos para aumentar su vida
til. Pero no todas las acciones de los microorganismos son deletreas, el hombre aprovecha las
actividades de algunos para elaborar ciertos productos que, a veces, son muy diferentes de la
materia prima de que se parti, tales son el pan, el vino, la cerveza, diversos productos lcteos y
embutidos madurados.

Se estima que en los pases desarrollados ms de la mitad de los alimentos que el hombre consume
son procesados de una u otra forma. Una industria de tal naturaleza no se puede basar en mtodos
inspirados en el arte y empirismo, sino que requiere de mtodos seguros que proporcionen
alimentos estables, agradables y de calidad uniforme. De estos mtodos se ocupa la ingeniera de
los alimentos, que no es ms que el estudio de los principios en que se fundamentan las
operaciones a que se someten los alimentos desde su llegada a la industria hasta que se libran al
mercado.

Por ltimo, una de las misiones de la tecnologa de los alimentos es hacer llegar al consumidor
alimentos seguros, exentos de agentes nocivos tanto biticos como abiticos y con una
composicin y un valor nutritivo determinado. Para lograr esta meta es necesario que los
alimentos se produzcan con la mxima higiene y limpieza, que se utilicen unas buenas prcticas de
fabricacin y que se ajusten a unas normas.

Mediante la aplicacin de estrictas normas higinicas y el empleo de buenas prcticas de


fabricacin se puede minimizar la contaminacin pero nunca se puede evitar.

Tecnologa de alimentos en el Per

En nuestro pas es de urgente necesidad estructurar y ejecutar programas tendientes a producir


mayor cantidad de alimentos y hacer mejor uso de la produccin actual.

En la actualidad el Per no tiene una industria de alimentos en grado avanzado por su tcnica y
volumen como existen en Europa, Asia y USA. Es natural que en pases en desarrollo existen
problemas que enfrentar antes de lograr establecer un programa tecnolgico eficiente. A
continuacin se sealan algunos de los principales obstculos a enfrentar:
- Irregular suministro y calidad de materia prima.
- Maquinaria existente mayormente es vieja e ineficiente en el proceso.
- Alto costo de produccin y pobre control de calidad.
- Pobre sanidad industrial.
- Baja calidad de materiales de empacado.
- Falta de facilidades de laboratorio.
- Sistema de mercadeo inadecuado.
- Manejo ineficiente de las fbricas.
- Falta de personal entrenado.
- Falta de poltica gubernamental apropiada para la expansin de la industria de los alimentos.

Principales reas de accin para su desarrollo:

- Eficiente conservacin de materiales alimenticios perecibles mejorando las tcnicas de manejo


en su almacenamiento, transporte y distribucin.
- Mejor utilizacin de alimentos de baja calidad.
- Producir alimentos procesados en base a materia prima nacional (nativa), con el fin de
combatir la mortalidad infantil y mejorar el estado nutricional.
- Enriquecimiento proteico de los alimentos.
- Mejor uso de sobreproducciones estacionales para regular la disponibilidad y reducir el costo.
- Reducir importaciones de alimentos de otros pases.
- Establecimiento de estndares de calidad (legislacin alimentaria).
- Produccin de alimentos listos para su uso.
- Mejor tecnologa de los alimentos tradicionales procesados.

Particularidades de la produccin de alimentos

Las materias primas destinadas a la produccin de alimentos son, en su gran mayora, de origen
animal o vegetal. Como sustancias biolgicamente activas, estn sujeta a una intensa interaccin
con el medio ambiente. Por ello, es necesario tener en cuenta los siguientes extremos:

Las caractersticas de calidad y preparacin varan mucho.


Estas sustancias suelen contar con escasa capacidad de conservacin y pierden calidad con
rapidez.
Son por lo general de composicin extremadamente compleja, lo cual impone determinados
lmites en su transformacin en lo referente a temperatura, presin y manipulaciones
mecnicas.
Las materias primas, productos intermedios y productos terminados se alteran con rapidez, por
lo que exigen un efectivo y fiable control de calidad y el clculo de la produccin de acuerdo
con las cantidades y calidades de las materias primas que intervienen, todo ello para evitar
prdidas y obtener artculos de alta calidad.
Los complejos microprocesos fsicos, qumicos, bioqumicos, microbiolgicos, biolgicos y
fisicoqumicos que discurren durante el almacenado y el tratamiento tecnolgico, pese a los
esfuerzos realizados a nivel mundial, todava se hallan insuficientemente investigados y
formulados matemticamente.
En la produccin de alimentos, los productos terminados han de reunir elevados requisitos
higinicos y organolpticos. Adems de exhibir una alta calidad, los productos alimenticios
deben estar exentos de sustancias nocivas para la salud. Esto obliga a dictar especificaciones
especiales para los establecimientos y los procesos tecnolgicos correspondientes.
La estrecha relacin existente entre la calidad de los productos terminados y la calidad de las
materias primas requiere conservar al mximo la actividad biolgica de estas ltimas. Por esto
y por la especial estructura de las materias primas, es frecuente tener que desarrollar
complicados procesos tecnolgicos.
La disponibilidad, limitada en el tiempo, de materias primas y las necesidades de alimentos
relativamente uniformes a lo largo de todo el ao, exige cuando se trabaja con materias primas
fcilmente alterables que los productos intermedios y los ya terminados dispongan de
adecuados sistemas de conservacin y almacenado.

Actividad de la tecnologa de alimentos

Para el anlisis y sntesis de un procedimiento tecnolgico, deben distinguirse las siguientes


consideraciones cualitativas: el procedimiento comprende todas las etapas y unidades procesales
que son necesarias, convenientemente organizadas, para obtener un producto terminado. Aqu
quedan comprendidas las etapas del procesado a que se somete la materia prima, la transformacin
de sta y la preparacin final de la misma.

Involucra el manejo, la transformacin y/o conservacin de materias primas a productos finales


con valor agregado.

Ejms:

Esprrago (turiones, cscara) O.U. Fresco, congelado, conservas, harina.

Papa O.U. Harina, chuo, papa seca, almidn, dextrinas, jarabes, etc.

Aves Beneficio Carne, sangre (harina), vsceras, patas (gelatina).

Microorganismos Procesos biolgicos Producto

Agua Industria de bebidas

Cacao
PAPA

SELECCIN Y CLASIFICACION Desecho

Agua Agua + Impurezas


LAVADO

PELADO Cscara e impurezas

Sorbato de potasio +
Bisulfito de sodio TROZADO

Comestible: Agua
1:5 LICUADO

Comestible: Agua Fibra


1: 5 PRENSADO

Agua Agua + Impurezas


SEDIMENTADO Y LAVADO

SECADO

MOLIENDA

ALMACENAMIENTO

Fig. 07: Diagrama de flujo para la obtencin de almidn de papa nativa a nivel de
laboratorio

Operaciones unitarias en la industria alimentaria

El nmero de los diferentes productos alimenticios y de las operaciones y los procedimientos


relacionados con su produccin es, en verdad, muy grande. Es ms, cada fabricante de un producto
determinado introduce en los mtodos y el equipo innovaciones que difieren de la tecnologa
tradicional y establecida para ese producto, as los procesos estn en un estado de evolucin
constante. El cientfico y el tecnlogo de alimentos experimentaran gran frustracin si no
existieran principios unificadores y un mtodo sistemtico para el estudio de estas operaciones.

En la elaboracin de cualquier alimento ste se somete a una combinacin de manipulaciones y


mtodos de conservacin con objeto de conseguir determinados cambios en la materia prima.
Estos mtodos, denominados operaciones unitarias, ejercen sobre el mismo un efecto especfico
que se puede identificar y predecir. El tipo de operacin unitaria que intervienen en el mismo y su
orden de intervencin determinan la naturaleza del producto final.
Operaciones unitarias: Es una operacin que acta sobre la materia prima cambindole el aspecto
fsico, actuando sin observar las caractersticas fsicas de la materia prima.

Fig. 08: Esquema general de los pasos y procesos que tienen lugar en una bodega de embalaje

Materia prima Trat. fsicos Producto final


(O.U.)

Ejemplos de operaciones unitarias comunes a muchos productos alimenticios:

- Bombeo - Manejo de materiales


- Desintegracin - Mezclado
- Envasado - Recubrimiento
- Evaporacin - Secado
- Intercambio de calor - Separacin
- Limpieza

La divisin o agrupacin de los pasos en el procesamiento de los alimentos en operaciones


unitarias no es perfecta y stas pueden traslaparse. Por ejemplo, la eliminacin por filtracin, de
las bacterias de la cerveza podra lgicamente ser considerada como limpieza, o bien como
separacin. El traslado de la leche a una tina para queso podra considerarse como bombeo y
tambin como manejo de materiales. La molienda del grano para producir la harina podra
definirse como desintegracin o separacin, aunque en realidad es del dominio de ambas
operaciones unitarias desintegracin seguida por separado.

El hecho de que se traslapan las operaciones unitarias no disminuye el valor del concepto. Este
concepto nos permite pensar de una manera ordenada. Es ms, algunos textos relacionados con los
alimentos y la mayora de los catlogos de equipo para la industria alimentaria son divididos de
acuerdo a las operaciones unitarias.
Cuadro 01: Finalidades y ejemplos de trasformacin de materias primas animales y vegetales

Finalidad Ejemplos de operaciones y procesos utilizados

Aumento de la capacidad de Desecacin, enfriado, gaseado, esterilizacin, acidificacin,


conservacin ahumado
Eliminacin de suciedad y de Lavado, cribado, pelado, eliminacin de piedras o huesos,
porciones o sustancias inadecuadas o filtrado, tostado, precipitacin, extraccin
nocivas para la nutricin
Fragmentacin en trozos o partculas Corte, rotura, molido, triturado
del tamao deseado
Concentracin de sustancias Extraccin, cristalizacin, destilacin, ultrafiltracin,
especialmente valiosas para la smosis inversa, evaporacin, desecacin, compresin,
alimentacin humana filtracin
Eliminacin de sustancias para Coccin, asado, horneado, avahado, ahumado en caliente,
aumentar la digestibilidad esponjado, salazn, acidificacin, fragmentado, plastificado,
fermentacin
Transformacin de la estructura para Amasado, emulsin, dispersin, gelificacin (coagulacin,
modificar la consistencia densificacin), compactacin, cristalizacin, espumado,
disgregacin, imbibicin.
Fraccionado de productos naturales Centrifugar, cribar, tamizar, cortar, prensar, clasificar
complejos en componentes con
diversos contenidos y propiedades
Combinacin de diversos Mezclar, amasar, inyectar, estratificar, emulsionar,
componentes de materias primas suspender, rellenar, espolvorear
naturales o semielaboradas para
obtener productos nuevos
Transformacin de sustancias Reacciones bioqumicas: fermentacin, acidificacin,
mediante procesos qumicos, obtencin de aromas, maduracin
bioqumicos y biolgicos para Procesos biolgicos: produccin de biomasas,
obtener sustancias y propiedades enmohecimiento
nuevas Procesos qumicos: reacciones hidrotrmicas de
desdoblamiento, reaccin de Maillard
Enriquecimiento en componentes Vitaminizacin, adicin de sales minerales, adicin de
deficitarios para aumentar el valor cidos grasos y aminocidos esenciales, adicin de protenas
nutritivo del producto de alto valor biolgico, adicin de fermentos, adicin de
sustancias de lastre.
Aumento de las propiedades Aromatizacin, envasado protector del aroma, tostado,
sensoriales de los productos (valor ahumado, coloreado, adornado, moldeado, templado,
organolptico) modificacin de la consistencia, influencia sobre la textura
Obtener productos instantneos Tratamiento hidrotrmico, aglomeracin, emulsin
para alcanzar cortos tiempos de
preparacin
Conformar piezas concretas con Moldear, troquelar, enrollar, laminar, filamentar a presin
fines decorativos o tecnolgicos
Prepara formas de presentacin Dosificar, seccionar, tabletear, rellenar, envasar, etiquetar,
adecuadas para la venta cerrar o sellar.
RECEPCION DE MATERIA PRIMA PCC 1

ALMACENAMIENTO

Aceite vegetal PESAJE I

Manteca vegetal MEZCLADO DE CRUDOS

EXTRUSION PCC 2

Antioxidante Fusin
Insumos MOLIENDA

ALMACENAJE DE BASE EXTRUIDA


Mezcla

PESAJE II

MEZCLA FINAL

Envases (bolsa)
TRANSPORTE
PCC 3

LLENADO-EMBOLSADO

Empaque PESAJE DE BOLSAS


(bolsn)

SELLADO I

EMBOLSONADO

ALMACENAJE DE PRODUCTO

DISTRIBUCION Y TRANSPORTE

Fig. 09: Diagrama cualitativo del proceso productivo de papilla infantil


BALANCE DE MATERIA

A. CREMADO

ENTRADA kg % SALIDA kg %
Insumos 32,635 82,34 Crema 39,635 100
Agua 7,00 17,66
homognea
TOTAL 39,635 100 39,635 100

B. MEZCLADO

ENTRADA kg % SALIDA kg %
Crema 39,635 37,03 Masa homognea 106,94 99,92
homognea 5,600 5,23 Prdidas 0,09 0,08
Harina de soya 14,50 13,55
Harina de maiz 47,295 44,19
Harina de trigo
TOTAL 107,03 100 107,03 100

C. MOLDEADO
ENTRADA kg % SALIDA kg %
Masa 106,94 100 Masa moldeada 106,55 99,64
homognea Prdidas 0,39 0,36
TOTAL 106,94 100 TOTAL 106,94 100

D. HORNEADO
ENTRADA kg % SALIDA kg %
Masa moldeada 106,55 100 Galletas cocidas 93,23 87,50
Perdidas 0,21 0,20
Vapor 13,11 12,30
TOTAL 106,55 100 TOTAL 106,55 100

E. ENFRIADO
ENTRADA kg % SALIDA kg %
Galletas calientes 93,23 100 Galletas fras 91,76 98,42
Vapor 1,47 0,0158

TOTAL 93,23 100 TOTAL 93,23 100

F. SELECCIONADO
ENTRADA kg % SALIDA kg %
Galletas fras 91,76 100 Galletas 90,84 99,00
Perdidas 0,92 1,00
TOTAL 91,76 100 TOTAL 91,76 100

G. EMPAQUETADO Y EMBALADO

ENTRADA kg % SALIDA kg %
Galletas 90,84 100 Galletas
empaquetadas 90,39 99,5

Perdidas 0,45 0,5


TOTAL 90,84 100 TOTAL 91,84 100

Rendimiento: Peso final de las galletas embaladas x 100 = 85,81%


Peso inicial de la mezcla

Conclusin: Se obtienen 12 cajas ms 91 paquetes de 4 unidades


(70 g)

32,635 kg

Agua
7,00 kg CREMADO
Crema homognea: 39,635 kg

MEZCLADO 0,09 kg de merma


67,395 kg
106,94 kg de masa

0,39 kg de merma
LAMINADO
106,55 kg de masa moldeada

HORNEADO Vapor de agua: 13,11 kg


Merma : 0,21 kg

93,23 kg de galleta

ENFRIADO Vapor de agua: 1,47 kg


91,76 kg de galleta

SELECCION 0,92 kg de merma


90,84 kg de galleta
Bolsas BOOP
MATERIA PRIMA ENVASADO
INSUMOS 0,45 kg de merma
HARINA DE SOYA AZUCAR
90,39 kg de galleta
HARINA DE TRIGO MANTECA VEGETAL
HARINA DE MAIZ 12912,86 raciones
LECITINA
SAL
Cajas
EMPACADO
12 cajas + 91 raciones

ALMACENAMIENTO
SABORIZANTE
COLORANTE
LEUDANTES
SULFATO FERROSO
SUERO DE LECHE

Fig. 10: Diagrama de flujo cuantitativo del proceso productivo de galleta enriquecida

Conclusin:

La industria alimentara es importante, porque puede aportar mltiple beneficios. En primer lugar,
el aporte tecnolgico a travs de los procesos industriales en los diversos niveles que se puede
desarrollar, desde lo ms simples a los ms complejos; en segundo lugar, por el efecto inmediato
sobre el valor agregado de la produccin y adems por la tecnificacin de la mano de obra, con sus
consecuencias benficas sobre el asentamiento poblacional que evitar la emigracin, por el
mejoramiento del nivel de vida y el incremento de los ingresos, posibilidades de educacin y un
ambiente familiar ms favorable. Asimismo, la industria alimentaria significa tambin la
posibilidad de quebrar una situacin de justicia, como la que representa para el agricultor o
ganadero que pone su esfuerzo de trabajo, invierte capital y corre el riesgo, el hecho que sea el
comerciante quien le fija el precio de su produccin sin tener en cuenta para nada esos factores y
quien obtenga la mayor ventaja econmica.

En otras palabras podramos decir que, la industria alimentaria, cumple tres funciones bsica:
recoleccin, procesamiento y comercializacin, funciones que le sirven para organizar y coordinar
el sistema agroempresarial. Hace que el productor est produciendo la variedad, calidad y cantidad
deseada de algn producto para el cual existe un mercado y un precio ms seguro.

La dependencia dual de industrializacin produccin de materia prima o produccin de materia


industrializacin, ha creado un crculo vicioso, donde se ha planteado que la industria
alimentaria local no se ha desarrollado por falta de volmenes suficientes de materias primas, por
falta de industria local que puedan absorberlas en las pocas de gran produccin. Para poder
romper esta situacin esttica de crculo horizontal, es necesario que tanto el industrial como el
productor contribuyan, con un sacrificio inicial, para iniciar el proceso dinmico en espiral
ascendente, donde el desarrollo y progreso de uno, constituir tambin el progreso y desarrollo del
otro. Es indudable que ciertas condiciones polticas y econmicas son necesarias para que este
despegue se inicie, y en esto juegan un rol fundamental las instituciones estatales, los centros de
investigacin, como las universidades, las cuales deben colaborar, unas creando legislaciones con
incentivos econmicos y tributarios y las otras generando conocimiento tecnolgico, que permitan
y provean las condiciones adecuadas para el desarrollo industrializacin produccin de materia
prima nacional.

El modelo econmico hasta ahora planteado, para el sector industrial persigue promover, entre
otras, su desarrollo como fuente de empleo creciente, ingreso adecuado para los trabajadores,
diversificacin de la base econmica, generacin y economa de divisas, etc.; pero que por las
limitaciones del estrecho mercado interno y el poco dinamismo del sector agropecuario, el sector
industrial no ha podido contribuir a la reduccin significativa de las tasas de desempleo y del
subempleo; tampoco ha contribuido suficientemente a la produccin agropecuaria, por su escaso
grado de interdependencia y a la carencia de estmulos adecuados.