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e salsa (Petroselinum sativum Hoffim.), em flocos, comercializados no estado de So Paulo. RevARTIGO
Inst Adolfo Lutz, 64(1):25-30,
ORIGINAL/ ORIGINAL 2005
ARTICLE
RIALA6/1012
Regina M. Morelli S. RODRIGUES1*, Maria Helena MARTINI2, Paulo F. T. CHIARINI2, Snia de Paula T. PRADO3.
1
* Endereo para correspondncia: Instituto Adolfo Lutz, Diviso de Bromatologia e Qumica, Seo de Microscopia
Alimentar, Av. Dr. Arnaldo, 355. CEP 01246-902 - So Paulo/SP, Brasil e-mail: rmorelli@ial.sp.gov.br;
2
Instituto Adolfo Lutz - Laboratrio Regional de Campinas;
3
Instituto Adolfo Lutz - Laboratrio Regional de Ribeiro Preto.
Recebido: 13/08/2004 Aceito para publicao: 30/06/2005
RESUMO
Os condimentos ou especiarias so constitudos de diferentes partes de vegetais dessecados, apresentam
aroma caracterstico e so utilizados para realar o sabor dos alimentos. Este trabalho teve como objetivos a
pesquisa de fraudes pela identificao dos elementos histolgicos caractersticos, a adequao e implantao
de mtodos para pesquisa de matrias estranhas, por peneirao e flutuao em manjerona, organo e salsa
em flocos e a avaliao das condies higinicas desses condimentos. As 41 amostras de manjerona, 84 de
organo e 57 amostras de salsa em flocos foram adquiridas no perodo de agosto a novembro de 1998, em seis
cidades do estado de So Paulo. Para identificao dos elementos histolgicos utilizou-se a tcnica descrita
por Rodrigues et al. e para identificao das matrias estranhas foram utilizados os mtodos descritos pela
AOAC-2000. No foi caracterizado qualquer tipo de fraude nos trs condimentos analisados. Das 182 amostras
analisadas, 98,90% estavam em desacordo com a legislao utilizada at 07/07/2003. As ordens de insetos
identificadas foram Hemiptera (afdeos), Coleoptera (carunchos) e Psocoptera (pscides) e os fragmentos de
insetos foram a matria estranha mais freqente. O mtodo de flutuao foi mais eficiente para a recuperao
de matrias estranhas do que a peneirao, inclusive para detectar a presena de caros.
Palavras-Chave. manjerona (Origanum majorana L.), organo (Origanum vulgare L.), salsa (Petroselinum
sativum Hoffm.), matrias estranhas, identificao histolgica, metodologia.
ABSTRACT
The seasonings and spices are consisted of different parts of dried vegetables that present characteristic aromas,
and they are used to add flavor and to improve the food taste. The objectives of this work were to investigate
frauds by identifying characteristic histological elements, the adequacy of methods for extraneous materials
identification by means of sieving and floating procedures and to evaluate the hygienic conditions of condiments
(marjoram, oregano, and parsley flakes). The 41 samples of marjoram, 84 of oregano and 57 samples of parsley
flakes were obtained during the period of August to November, 1998, in six cities of the state of So Paulo. The
technique described by Rodrigues et al. was used for investigating the histological elements. The technical
procedures described by AOAC-2000 were used for identifying the extraneous materials. No fraud was detected in
the three chosen and analyzed condiments. Of 182 analyzed samples, 98.90% were not in accordance to the law
determination of July 7, 2003. The identified insects belonged to orders Hemiptera (aphids), Coleoptera (beetles)
and Psocoptera, and the mostly frequent extraneous materials were fragments of insects. The floating method was
the most efficient to recover extraneous materials, especially in detecting the presence of mites.
Key Words. marjoram (Origanum majorana L.); oregano (Origanum vulgare L.), parsley (Petroselinum
sativum Hoffm.), extraneous materials, histological identification, methodology.
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Rodrigues, R. M. M. S. et al. Matrias estranhas e identificao histolgica em manjerona (Origanum majorana L.), organo (Origanum vulgare L.)
e salsa (Petroselinum sativum Hoffim.), em flocos, comercializados no estado de So Paulo. Rev Inst Adolfo Lutz, 64(1):25-30, 2005
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Rodrigues, R. M. M. S. et al. Matrias estranhas e identificao histolgica em manjerona (Origanum majorana L.), organo (Origanum vulgare L.)
e salsa (Petroselinum sativum Hoffim.), em flocos, comercializados no estado de So Paulo. Rev Inst Adolfo Lutz, 64(1):25-30, 2005
Tabela 2. Total de insetos recuperados, de acordo com a Ordem, pelos mtodos de peneirao e flutuao nos trs tipos de
condimentos.
Condimentos Mtodos
Peneirao Flutuao
Hemiptera Coleoptera Psocoptera Hemiptera Coleoptera Psocoptera
Manjerona 4 0 4 25 6 12
Organo 4 0 12 49 6 16
Salsa 0 0 1 5 1 1
Tabela 3. Porcentagem de recuperao de caros pelos mtodos de peneirao e flutuao nas 182 amostras de condimentos.
Condimentos Mtodos
Peneirao(%) Flutuao(%)
Manjerona 4,9 41,5
Organo 2,3 24,7
Salsa 0 33,3
Figura 1. Total de amostras positivas para matrias estranhas encontra- Figura 2. Total de amostras positivas para matrias estranhas encontra-
das nas diferentes marcas de organo, manjerona e salsa, segundo o mto- das nas amostras de diferentes marcas de organo, manjerona e salsa,
do de peneirao. segundo o mtodo de flutuao.
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Rodrigues, R. M. M. S. et al. Matrias estranhas e identificao histolgica em manjerona (Origanum majorana L.), organo (Origanum vulgare L.)
e salsa (Petroselinum sativum Hoffim.), em flocos, comercializados no estado de So Paulo. Rev Inst Adolfo Lutz, 64(1):25-30, 2005
Observa-se na Figura 1 que, quando utilizado o mtodo - Houve diferena estatisticamente significante entre os
da peneirao, foi possvel a deteco de infestao viva nos mtodos utilizados (p<0,0001), ou seja, o mtodo de flutuao
trs tipos de condimentos, com maior nmero de amostras foi mais eficiente para a recuperao de matrias estranhas
positivas para o organo. do que a peneirao;
Entre os mtodos macroanalticos, a peneirao muito - As ordens de insetos identificadas nos condimentos
til por facilitar a separao e concentrao de certos tipos de estudados foram: Hemiptera (afdeos), Coleoptera
matrias estranhas permitindo a deteco e identificao de (carunchos) e Psocoptera (pscides);
artrpodes vivos, o que no possvel quando se utiliza mtodos - O mtodo de peneirao foi importante para a identificao
microanalticos, como a flutuao. de infestao viva;
O analista de alimentos deve ter o conhecimento da - A presena de maior quantidade de fragmentos de insetos
importncia da combinao dos mtodos macroanalticos e deve-se ao fato de serem condimentos grosseiramente
microanalticos, quando for o caso, uma vez que ao se triturados;
complementarem podem fornecer tipos diferentes de informao12. - Os caros foram melhor recuperados quando utilizado o
Atualmente, segundo a legislao em vigor 25, so mtodo de flutuao.
considerados imprprios para o consumo somente os produtos
que apresentam matria prejudicial sade humana (como, por
exemplo, insetos ou outros animais, vivos ou mortos, inteiros ou REFERNCIAS
em partes, reconhecidos como vetores mecnicos; parasitos;
excrementos; objetos rgidos, pontiagudos e/ou cortantes, entre 1. Rizzini CTQ, Mors WB. Botnica Econmica Brasileira. 2a ed. Rio de
outros), por poder causar agravos sade do consumidor. Portanto, Janeiro: mbito Cultural; 1995.
2. Correia M, Daros VSMG, Silva RP. Matrias estranhas em canela em
na interpretao e aplicao dessa legislao, estes condimentos p e pprica em p, comercializadas no Estado de So Paulo. Cinc
esto aprovados, pois os insetos identificados so considerados Tecnol Aliment 2000; 20 (3): 375-80.
como pragas nesses tipos de condimentos e no existe estudo que 3. Hill AF. Botnica Econmica - Plantas tiles y Productos Vegetales.
Especias y outros productos aromaticos. Barcelona: Ediciones Omega;
comprove sua atuao como vetor mecnico. Como comum o
1965.
consumo desses condimentos retirados de suas embalagens e 4. Prakash V. Leafy spices. Florida:CRC Press; 1990.
diretamente adicionados em saladas, como tempero, ou mesmo no 5. Resoluo Normativa da Comisso Nacional de Normas e Padres
alimento preparado, a presena de insetos vivos assim como de para Alimentos [CNNPA] n 12, de 23 de julho de 1978. Aprova as
seguintes normas tcnicas especiais do Estado de So Paulo, revisadas
caros e plos de roedor um fator de risco, pois podem veicular
pela CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas) para efeito em todo
bactrias e fungos, alm do fato dos caros serem alergnicos18,19. territrio brasileiro. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil,
Sabe-se que todo alimento deve atender a padres de identidade e Braslia, DF, 24 jul. 1978. Seo 1, pt 1, p. 11.521-5.
qualidade de forma a garantir que o consumidor adquira no 6. Decreto n 12.486 de 20 de outubro de 1978. Aprova Normas Tcnicas
somente um produto que no oferea riscos sade humana, mas Especiais Relativas a Alimentos e Bebidas. Dirio Oficial do Estado de
So Paulo, So Paulo, 20 out. 1978. p. 32 - 3 (NTA 70).
tambm que no lhe cause nenhum tipo de repulsa em decorrncia 7. Alzugaray D, Alzugaray C, editores. Enciclopdia da flora brasileira.
da presena de alguma matria estranha e que tenha sido fabricado So Paulo: Trs Livros e Fascculos, 1984.
dentro dos princpios de Boas Prticas Agrcolas (BPA), Boas 8. Maranca G. Plantas aromticas na alimentao. So Paulo: Livraria
Prticas de Fabricao (BPF), do sistema de Anlises de Perigos e Nobel S.A.; 1986.
9. Gorham JR. The significance for human health is insects in food. Ann.
Pontos Crticos de Controle (APPCC) entre outros. Rev. Entomol. 1979; 24: 209-24.
Assim, apesar dos produtos analisados estarem de 10. Peace R, Gardiner MA. Extraneous matter in food: detection, identification
acordo com a legislao em vigor25, os dados do presente estudo and evaluation. Ontario: Polyscience Publications Inc.; 1990.
demonstram que o setor produtivo ainda apresenta falhas para 11. Tainter DR, Grenis AT. Especias y aromatizantes alimentarios.
Zaragosa: Acribia; 1996.
garantir totalmente a qualidade sanitria das matrias-primas e 12. Food & Drug Administration, U.S. - Center for Food Safety & Applied
do produto final, talvez em virtude da deficincia da aplicao Nutrition. FDA. Macro analytical Procedures Manual, 1984. p.1-8.
de todas as ferramentas necessrias a um controle de qualidade 13. Boese J, Cichowicz SM. Extraneous materials - isolation. In: Cunniff
adequado, indicando, portanto, a necessidade da melhoria da P; editor. Official methods of analysis of AOAC International. 16th
ed. Arlington: AOAC International; 1995. p. 38, 44 - 5.
qualidade do alimento e uma discusso mais ampla sobre o tema 14. Dent RG. Extraction methods. In: Gorham JR; editor. Training manual
e sobre as mudanas que vm ocorrendo nas legislaes de for analytical entomology in food industry. Washington, DC: FDA;
alimentos no Brasil. 1978. p.76-84.
15. Arbogast RT. Beetles: Coleoptera. In: Gorham JR, editor.Ecology and
management of food industry pests. Arlington: FDA Technical Bulletin
4; 1991. p. 131-76.
CONCLUSO 16. Boczek J. Mite pests in stored food. In: Gorham JR, editor. Ecology
and management of food industry pests. Arlington: FDA Technical
Bulletin 4; 1991. p. 57-79.
- No houve ocorrncia de fraudes nas amostras analisadas,
17. Olsen AR. Regulatory action criteria for filth and other extraneous
uma vez que s foram identificados os elementos materials. III. Review of flies and foodborne enteric disease. Regulatory
histolgicos caractersticos dos condimentos estudados; Toxicol. Pharmacol. 1998; 28: 199- 211.
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Rodrigues, R. M. M. S. et al. Matrias estranhas e identificao histolgica em manjerona (Origanum majorana L.), organo (Origanum vulgare L.)
e salsa (Petroselinum sativum Hoffim.), em flocos, comercializados no estado de So Paulo. Rev Inst Adolfo Lutz, 64(1):25-30, 2005
18. Olsen AR. Regulatory action criteria for filth and other extraneous 22. Rodrigues MMS, Atui MB, Correia M, editores. Isolamento de
materials. II. Allergenic mites: an emerging food safety issue. elementos histolgicos. So Paulo: Letras & Letras;1999. p. 68 - 70.
Regulatory Toxicol. Pharmacol. 1998; 28: 190-8. 23. Association of Official Analytical Chemists (AOAC). Official methods
19. Moecke EH, Func LG, Nazzuco RM, Morato EF. caros de of analysis of AOAC International. 17th ed. Gaithersburg: 2000.
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Analistas de Alimentos. Macei: 2001: 223. Pedaggica e Universitria Ltda, 1980.
20. Olsen AR. Regulatory action criteria for filth and other extraneous 25. Resoluo RDC no 175, de 08 de julho de 2003. Aprova o Regulamento
materials. I. Review of hard or sharp foreign objects as physical hazards Tcnico de Avaliao de Matrias Macroscpicas e Microscpicas
in food. Regulatory Toxicol. Pharmacol. 1998; 28: 181-9. Prejudiciais Sade Humana em Alimentos Embalados. Dirio Oficial
21. Zamboni CQ, Alves HI, Spiteri N, Rodrigues RMMS. Partculas [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 2003. Disponvel
metlicas em farinha de trigo. Rev. Inst. Adolfo Lutz. 1985; 45 (1/2): em: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2003/rdc/175_03rdc.htm. 14
27-9. abril 2004.
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