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RESPOSTA TCNICA

Ttulo

Vinho de laranja

Resumo

Informaes sobre o processo de fabricao de vinho de laranja.

Palavras-chave

Bebida alcolica; fabricao; laranja; vinho

Assunto

Fabricao de vinho de frutas

Demanda

Como fabricar vinho de laranja?

Soluo apresentada

Vinho a bebida alcolica obtida por fermentao alcolica de suco natural de fruta madura.
Por teoria, qualquer fruta que contenha nveis razoveis de acar poderia ser empregada para
a fabricao de vinho (CORAZZA; RODRIGUES; NOZAKI, 2001).

No entanto, o termo vinho permitido para denominar a bebida obtida exclusivamente por
fermentao alcolica do mosto simples de uva. Sendo vedada a sua utilizao para produtos
obtidos de quaisquer outras matrias-primas (BRASIL, 1988). Pela legislao, a bebida obtida
por fermentao do mosto de outras frutas denominada fermentado de fruta (BRASIL,
1994). Mas, popularmente, admite-se o uso da palavra vinho, adicionada do nome da fruta de
origem da bebida, como o caso do vinho de laranja (CORAZZA; RODRIGUES; NOZAKI,
2001).

O principal fenmeno ocorrido durante a elaborao dos vinhos a fermentao, que trata-se
de um processo bioqumico, realizado por microorganismos (do gnero Saccharomyces) que
convertem molculas de carboidratos (acares) em lcool, gs carbnico e energia. medida
que a fermentao evolui, a quantidade de acar do mosto diminui, e o teor de lcool
aumenta.

Resumidamente, o processo de fabricao do vinho composto por: extrao e preparo do


mosto, fermentao alcolica, trasfega, clarificao e conservao.

A seguir sero descritas as etapas para fabricao de fermentado de laranja

Extrao do mosto separao do suco do restante da laranja, utilizando um espremedor de


frutas eltrico, com posterior coagem (CORAZZA; RODRIGUES; NOZAKI, 2001).

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Preparao do mosto (sulfitagem) fervura prvia do mosto e resfriamento a temperatura
ambiente, com posterior adio de metabissulfito de sdio a 10% (m/v), deixando em repouso
por 3 horas e coando novamente (CORAZZA; RODRIGUES; NOZAKI, 2001).

A sulfitagem tem como finalidade impedir o crescimento de microrganismos aerbicos, e


selecionar as leveduras desejveis, retirando a flora natural do fruto, alm de outros
microrganismos indesejveis e nocivos. A adio em excesso deste aditivo pode provocar
odores e sabores indesejveis, configurando sensao olfato-gustativa que lembra fsforo
queimado (MANFROI et al, 2003).

Correo do acar (chaptalizao) a correo do acar deve ser realizada de acordo


com a concentrao alcolica (GL) desejada para o produto final, baseando-se no teor de
acar (Brix) do mosto. Determinado o Brix do mosto, verifica-se quantos GL este
proporcionar ao final da fermentao e adiciona-se a quantidade de acar necessria,
considerando que cada 18gacar/litromosto gera, aproximadamente, 1GL no vinho (SILVA, [200-
?]).

Correo de acidez a acidez varia de acordo com a espcie de fruta que se est usando e
tambm com seu grau de maturao. Corazza, Rodrigues e Nozaki (2001) afirmam que esta
correo pode ser realizada com a adio de CaCO3.

Preparao do inculo importante utilizar levedura (fermento) seca ativa, especfica para
vinho, para se obter um bom rendimento alcolico, alm de melhorar o aroma do vinho. A
quantidade de levedura recomendvel de 20g/hL de mosto (EMBRAPA UVA E VINHO, [200-
?]).

No caso da produo a partir de uvas, as leveduras com maior adaptao e com maior
produo de lcool, a partir do acar presente nesta fruta, so as compreendidas no gnero e
espcie Saccharomyces cerevisiae, pois estes microrganismos reproduzem-se com maior
rapidez a temperaturas entre 25 e 30oC e independem da presena de oxignio no ambiente.
Sendo que a variedade bayanus destas leveduras est sendo muito utilizada na fabricao de
vinho em grande escala (MANFROI et al, 2003).

A adio do inculo normalmente realizada pela metodologia de p de cuba (mistura de parte


do mosto com leveduras liofilizadas), pois assim obtm-se vinhos de melhor qualidade
(SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTA TCNICA, 2006).

Fermentao a fermentao alcolica abrange toda a etapa de preparo do inculo at a


etapa de trasfega. Podendo-se identificar trs fases distintas: uma preliminar, de adaptao da
cultura ao meio; outra tumultuosa; e a fase complementar, que marca o fim da fermentao
(CORAZZA; RODRIGUES; NOZAKI, 2001).

A fase preliminar se inicia quando as leveduras so adicionadas ao mosto e se caracteriza pela


intensa multiplicao das clulas e elevao lenta e gradual da temperatura do meio. Aps 5
ou 6 horas inicia-se a fermentao tumultuosa, reconhecida pela rpida elevao de
temperatura, queda de densidade do mosto (devido degradao dos acares), formao do
lcool, aumento da acidez e formao de espuma; esta fase dura de 9 a 10 horas e termina
quando a espuma desaparece. J a fase complementar dura cerca de 6 ou 8 horas e se
caracteriza pela diminuio lenta e gradativa da temperatura do mosto, diminuio da
quantidade de gs carbnico e no-formao de espuma (CONTEUDO, 2008).

A fermentao alcolica representada pela equao:

C6H12O6  2CH3CH2OH + 2CO2 + calorias

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O tempo de fermentao varivel com a temperatura de fermentao, mas ao trmino desta,
todo o acar deve ter se transformado em lcool (EMBRAPA UVA E VINHO, [200-?]).

Para que a fermentao se desenvolva corretamente o mosto deve apresentar uma


concentrao de acares em torno de 16 a 20Brix, pH prximo de 4,5 e temperatura ao redor
de 28C, pois so os fatores timos de crescimento do Saccharomyces cerevisiae.

Trasfega - a trasfega a operao de separao do lquido (fermentado) dos slidos (borra),


normalmente realizada por decantao. Parteca e Nieradka (2006), aconselham que a trasfega
seja realizada ao 21 dia de fermentao, sendo que o fermentado retorna ao fermentador e
permanece neste por mais 07 dias.

Clarificao tambm conhecida como colagem do vinho, pode ser feita com adio de
bentonita, gelatina, albumina, etc. A utilizao de albumina pode ser feita por adio de clara
de ovo, na proporo de uma clara para 50 litros de vinho (PARTECA; NIERADKA, 2006).

Filtrao aqui as partculas slidas (naturalmente presentes no vinho e tambm as formadas


durante a clarificao) so separadas da fase lquida, atravs de passagem deste por material
poroso.

Envase e Conservao aps a filtrao o vinho engarrafado e armazenado sob


temperaturas controladas, para envelhecimento.

Foram encontradas tambm, receitas caseiras para fabricao de vinho de laranja, sendo
todas muito similares. A seguir a descrio detalhada do processo artesanal (TODA FRUTA,
2003):

Coar 3L de suco de laranja em coadeira de plstico e adicionar 1kg de acar. Em


seguida colocar a mistura em um recipiente de plstico ou madeira e cobrir com um
pano limpo. A mistura deve permanecer em repouso por 40 dias;
Assim que surgir uma espuma branca, esta deve ser retirada com cuidado, para no se
misturar ao suco (este procedimento deve ser feito sempre que a espuma se formar);
Aps 50 dias, coar, utilizando um coador de pano e filtrar com chumao de algodo ou
coador de papel;
Engarrafar a bebida, tendo o cuidado de no misturar no novo recipiente o que ficou
depositado no fundo do recipiente de fermentao;
Deixar o vinho de laranja envelhecer por, no mnimo, 3 meses.

Concluses e recomendaes

A fabricao de bebida fermentada de laranja ainda no uma tcnica muito difundida, sendo
que a maioria das informaes encontradas originam-se de adaptaes ao processo de
fabricao de vinho (a base de uva). Assim, as informaes aqui contidas servem como base
para o entendimento do processo de fabricao de vinhos ou, neste caso, fermentado de
laranja. Cabe informar que a produo de vinhos com qualidade requer uma sria de cuidados
especficos.

Para correta anlise de seu processo sugere-se procurar assistncia tcnica especializada na
rea de Engenharia de Alimentos e/ou de empresa especializada em Tecnologia de Alimentos.

Alm de oferecer produtos que agradem aos consumidores, as indstrias de alimentos tambm
tm como responsabilidade principal garantir produtos que ofeream qualidade sanitria,
segurana alimentar e estejam em conformidade com os regulamentos tcnicos especficos.
Para isto toda indstria de alimento deve seguir as Boas Prticas de Fabricao (BPF), que

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so um conjunto de procedimentos higinico-sanitrios institudos pelos rgos fiscalizadores e
reguladores das atividades realizadas nestes estabelecimentos.

Recomenda-se a leitura do Dossi Tcnico Programa de Boas Prticas de Fabricao e


Procedimentos Operacionais Padronizados, disponvel no site:
<http://www.respostatecnica.org.br>, realizando a busca pelo cdigo de resposta 279.

Recomenda-se tambm a leitura do Dossi Tcnico Viticultura e produo de vinho,


disponvel no site: <http://www.respostatecnica.org.br>, realizando a busca pelo cdigo de
resposta 72.

Fontes consultadas

BRASIL. Decreto n. 6871, de 04 de junho de 2009. Regulamenta a Lei n. 8.918, de 14 de julho


de 1994, que dispe sobre a padronizao, a classificao, o registro, a inspeo, a produo
e a fiscalizao de bebidas. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 06 jun. 2009. p.20. Disponvel
em: < http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-
consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=20271>. Acesso em: 22 set. 2009.

BRASIL. Lei n. 7678, de 08 de novembro de 1988. Dispe sobre a produo, circulao e


comercializao do vinho e derivados da uva e do vinho, e d outras providncias. Dirio
Oficial da Unio, Braslia, 09 nov. 1988. p.21561. Disponvel em:
<http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-
consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=189>. Acesso em: 22 set. 2009.

CONTEUDO. Como funciona a fermentao alcolica. 2008. Disponvel em:


<http://www.conteudo.org/tudo-sobre/como-funciona-a-fermentacao-alcoolica/>. Acesso em:
22. set. 2009.

CORAZZA, M.L.; RODRIGUES, D.G.; NOZAKI, J. Preparao e caracterizao do vinho de


laranja. Qumica Nova, v.24, n.4, p.449-452. 2001. Disponvel em:
<http://www.scielo.br/pdf/qn/v24n4/a04v24n4.pdf>. Acesso em: 22 set. 2009.

EMBRAPA UVA E VINHO. Como elaborar vinho artesanalmente. [200-?]. Disponvel em:
<http://www.cnpuv.embrapa.br/publica/artigos/elaboracao.html> Acesso em: 22 set. 2009.

MANFROI et al. ITA02231 Enologia. 2003. Disponvel em:


<http://www.ufrgs.br/alimentus/enologia/index.htm>. Acesso em: 22 set. 2009.

PARTECA, S.; NIERADKA, M. Caracterizao e obteno de fermentado alcolico de suco de


laranja. Synergismus scyentifica UTFPR, Pato Branco. v.1, p.285-295. 2006. Disponvel em:
<http://pessoal.pb.cefetpr.br/eventocientifico/revista/artigos/0603007.pdf>. Acesso em: 22 set.
2009.

SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTA TCNICA. Alimentos e bebidas. Rio de Janeiro:


REDETEC, 2006. (Cdigo da resposta: 2370). Disponvel em:
<http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 22 set. 2009.

SILVA, J.L.A. Potencial de utilizao de frutos regionais para a elaborao de


fermentados alcolicos. [200-?]. Disponvel em:
<http://www2.ifrn.edu.br/ocs/index.php/BP2009/BP2009/paper/view/208/9>. Acesso em: 22 set.
2009.

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TODA FRUTA. Vinho de laranja caseiro. 2003. Disponvel em:
<http://www.todafruta.com.br/todafruta/mostra_conteudo.asp?conteudo=7134>. Acesso em: 22
set. 2009.

Elaborado por

Aline Biedrzycki Engenheira de Alimentos

Nome da Instituio respondente

SENAI-RS / Departamento Regional

Data de finalizao

08 out. 2009

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