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ALUNO

Nome: Anelise Azevedo Ribeiro

E-mail: anelisear@yahoo.com.br

CONCEDENTE

Razo Social: Princesa Indstria e Comrcio de Alimentos Ltda

Caracterizao jurdica: Ltda; CNPJ 89.874.333/0001-53
Setores de realizao do estgio: setor de produo de massa de pastel,
congelados, pizzas e bolachas.
Endereo: Avenida Fernando Osrio n 580, bairro Trs Vendas
Pelotas/RS.
CEP: 96065-000
Fone: (53) 3223.1833
Web-site: http://www.princesaalimentos.com.br
Supervisor: Valnir Hellwig Roloff chefe de produo e Tcnico em
segurana do trabalho

ESTGIO

rea de atuao: Processos de produo na

indstria
Perodo do termo de compromisso: 21/07/08 a 25/10/08
Perodo coberto pelo relatrio: 21/07/08 a 17/10/08
Nmero de horas do relatrio: 510h
Professor orientador: Dr. Valdecir Carlos Ferri
Semestre/ano: 2/2008
 2

Lista de Figuras

Figura 1 Organograma geral da Princesa Indstria e Comrcio de Alimentos...............9

Figura 2 Fluxograma das etapas de produo de massa de pastel.............................16
Figura 3 Fluxograma processamento do po francs...................................................19
Figura 4 Mistura dos ingredientes.................................................................................20
Figura 5 Cilindro de panificao....................................................................................21
Figura 6 Divisora de pes.............................................................................................21
Figura 7 Modeladora de pes.......................................................................................21
Figura 8 Croissant........................................................................................................23
Figura 9 Processamento da massa de croissant..........................................................24
Figura 10 Fluxograma de produo de pizza................................................................27
Figura 11 Divisor de massas.........................................................................................28
Figura 12 Corte da massa.............................................................................................29
Figura 13 Fluxograma do processamento de bolacha folhada aucarada...................31
Figura 14 Fluxograma do processamento de biscoito dobrado....................................33
Figura 15 Estampadora rotativa....................................................................................35
Figura 16 Forno contnuo..............................................................................................36
Figura 17 Fluxograma processamento de biscoito folhado...........................................37
Figura 18 Fluxograma do processamento de bolacho doce.......................................38
Figura 19 Fluxograma do processamento de bolacho salgado..................................39
Figura 20 Processamento do biscoito sortido doce......................................................40
 3

Lista de Tabelas

Tabela 1 Requisitos de qualidade da farinha de trigo para diferentes produtos...........13

 4

SUMRIO

RESUMO...........................................................................................................................6
1 INTRODUO...............................................................................................................7
1.1 Histrico da empresa...................................................................................................8
1.2 Organizao estrutural da empresa............................................................................8
1.3 Setores e produtos......................................................................................................9

2 OBJETIVOS.................................................................................................................11
2.1 Objetivo Geral............................................................................................................11
2.2 Objetivos Especficos................................................................................................11

3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS.................................................................................12
3.1 Recebimento de matria-prima.................................................................................12
3.2 Linha de pastelaria....................................................................................................15
3.2.1 Processamento de massa de pastel......................................................................15
3.2.2 Processamento de massa de lasanha...................................................................17
3.3 Linha de congelados.................................................................................................18
3.3.1 Processamento de po francs congelado............................................................18
3.3.2 Processamento de massa para Croissant..............................................................23
3.3.3 Processamento de massa folhada.........................................................................25
3.4 Linha de pizza...........................................................................................................26
3.4.1 Processamento da massa de pizza........................................................................26
3.4.2 Processamento da bolacha folhada aucarada.....................................................30
3.4.3 Processamento do biscoito dobrado......................................................................32
3.5 Linha de bolachas.....................................................................................................34
3.5.1 Processamento de biscoito folhado........................................................................37
3.5.2 Processamento de bolacho doce.........................................................................38
3.5.3 Processamento de bolacho salgado....................................................................39
 5

3.5.4 Processamento de biscoito sortido doce................................................................40

4 SUGESTES...............................................................................................................41
4.1 Sugestes indstria................................................................................................41
4.2 Susgestes ao Curso................................................................................................41
5 CONCLUSO...............................................................................................................42
Referncias.....................................................................................................................43
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RESUMO

RIBEIRO, Anelise Azevedo. Produo de panificveis na Princesa Indstria e

Comrcio de Alimentos Ltda. 2008. 44f. Relatrio de estgio Bacharelado em
Qumica de Alimentos. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas RS.

H registros de consumo do po desde 10.000 anos a.C., produzido pela mistura de

farinha e gua, cozida em pedras quentes. Os primeiros pes no continham fermento
para promover o crescimento e, portanto, apresentavam forma achatada, crosta dura e
miolo macio. Ao longo do tempo ocorreram evolues, com aprimoramento das tcnicas
de panificao, introduzindo a fermentao e cozimento. A participao da panificao
na indstria de produtos alimentares de 36,2%, e na indstria de transformao
representa 7% do total. So mais de 50 mil micro e pequenas empresas (96,3% das
padarias brasileiras), e atendem em mdia 40 milhes de clientes por dia (21,5% da
populao nacional). O setor gera 600 mil empregos diretos e 1,5 milho indiretos. A
Padaria Princesa fundada em 1964, por Albino Robe e sua esposa Zil Crochemore
Robe, tinha como idia a panificao e o comrcio de gneros alimentcios. Em 04 de
dezembro de 1979, a empresa inovou-se como indstria, passando a se chamar
Princesa Indstria e Comrcio de Alimentos Ltda. Dentro deste contexto a empresa
conta hoje com um quadro de 76 funcionrios distribudos entre os quatros setores de
produo (congelados, pizza, pastelaria e bolachas), setor de depsito, departamento
de venda e logstica, refeitrio e escritrio. O objetivo do cumprimento deste estgio foi
o de colocar em prtica os conhecimentos adquiridos no decorrer do curso,
acompanhando cada processo de produo da indstria, fazendo ligao com a teoria
recebida no decorrer do Curso.

Palavras-chave: Panificao. Elaborao de panifcios. Elaborao de alimentos.

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1 INTRODUO

O po j consumido desde 10.000 anos a.C., produzido pela mistura de

farinha e gua, cozidos em pedras quentes. Os primeiros pes no continham fermento
para promover o crescimento e, portanto, apresentavam forma achatada, crosta dura e
miolo macio. Ao longo do tempo ocorreram evolues, com aprimoramento das tcnicas
de panificao, introduzindo a fermentao e cozimento. Durante o perodo clssico da
Grcia e Roma o ato de fazer po tornou-se a principal atividade (SETOR 1, 2008).
No perodo da Revoluo Industrial, com o surgimento de mquinas, as
panificadoras foram se equipando, permitindo o desenvolvimento de certos tipos de
pes, tpicos em certas regies, como o po italiano, po francs e o po negro na
Rssia (SETOR1, 2008). Atualmente o po branco representa cerca de 66% da
produo de pes, suprindo com cerca de 19% das necessidades energticas dirias,
alm de vitaminas, protenas e minerais.
Em 2007 as vendas de panificados cresceram 13,25% em mdia,
proporcionando um faturamento anual em torno de R$ 39,61 bilhes, destes, cerca de
R$ 17,82 bilhes so de produo prpria. So mais de 50 mil micro e pequenas
empresas (96,3% das padarias brasileiras), e atendem em mdia 40 milhes de clientes
por dia (21,5% da populao nacional). O setor gera 600 mil empregos diretos e 1,5
milho indiretos (PROPAN, 2008).
A variedade de insumos novos para panificao vem aumentando com a
globalizao da economia, permitindo a diversificao de produtos panificados e
desenvolvimento de novos produtos para conquistar novos e interessantes segmentos
(SETOR 1, 2008).
Segundo dados do Programa de Apoio Panificao - PROPAN (2008), a
participao da panificao na indstria de produtos alimentares de 36,2%, e na
indstria de transformao representa 7% do total.
 8

1.1 Histrico da empresa

A Padaria Princesa fundada em 1964, por Albino Robe e sua esposa Zil
Crochemore Robe, tinha por princpio a panificao e o comrcio de gneros
alimentcios. Devido o casal ser oriundo da regio colonial de Pelotas, conheciam as
necessidades da regio da colnia de obter os produtos da cidade, e percebeu a a
grande oportunidade de aumentar suas vendas.
Em seguida, com ajuda do filho Llio, a famlia comeara a venda de pes para
a colnia pelotense. Com os negcios prosperando, conseguiram comprar o primeiro
veculo, que agilizaria o servio de transporte, realizado anteriormente de charrete.
Em 1974, Albino faleceu. Llio assume empresa e de forma empreendedora,
investe na produo de massas secas e biscoitos. Foi ento que em 04 de dezembro
de 1979, a empresa transformou-se em indstria, passando a se chamar Princesa
Indstria e Comrcio de Alimentos Ltda.
Nas dcadas de 80 e 90 a empresa ganhava espao em diversas cidades da
Metade Sul, mas principalmente em Pelotas, Rio Grande, Santa Vitria do Palmar,
Canguu e So Loureno do Sul. Isso permitiu seu ingresso no segmento de massas
frescas, que so as massas para pastis e lasanha. Em 2002, a indstria realiza seu
maior empreendimento, a fabricao de vrios modelos de pes, cucas e salgados
congelados.

1.2 Organizao estrutural da empresa

A Princesa Indstria e Comrcio de Alimentos Ltda conta com um quadro de 76

funcionrios distribudos entre os quatros setores de produo (congelados, pizza,
pastelaria e bolachas), setor de depsito, departamento de venda e logstica, refeitrio
e escritrio.
Roberto Robe, terceiro filho do casal, o responsvel pela direo geral da
indstria que conta ainda, de forma hierrquica, com um chefe de produo (Valnir
Roloff), e os encarregados de cada setor. O organograma geral da empresa pode ser
visualizado na Fig.1.
 9

Diretor Geral

Chefe de produo

Encarregado Encarregado Encarregado Encarregado

pastis congelados pizzas bolachas

Figura 1 Organograma geral da Princesa Indstria e Comrcio de Alimentos.

1.3 Setores e produtos

No setor de congelados so produzidos diversos tipos de pes, dentre eles:

brotinho, gageta, po de centeio, po de leite, po para Bauru, po francs,
amanteigado, sovado. Estes pes so produzidos e vendidos congelados antes de
sofrerem o processo de fermentao e cozimento. Neste mesmo setor ainda, so
produzidos salgados folhados e salgados fritos como: empadinha, pastelzinho,
croissant, pozinho de queijo, kibe, croquete, entre outros, que assim como os pes
so vendidos congelados. Trabalham neste setor 14 funcionrios, onde oito so
responsveis pela produo de pes, quatro pela produo de salgados e dois so
responsveis pela pesagem, embalagem e armazenamento dos produtos.
Correspondem ao setor de pizzas congeladas cinco funcionrios que atuam na
produo de pizza pr-cozida, biscoito folhado aucarado (conhecido popularmente
como carioca) e biscoito dobrado.
Na linha de produo de bolachas so elaboradas as bolachas tipo gua e sal,
tipo sortida, tipo rosca de chocolate, tipo rosca de cco, bolacho salgado, bolacho
doce e biscoito folhado, e neste setor trabalham ao todo 14 funcionrios que se dividem
entre os setores de produo e empacotamento.
 10

O setor de pastelaria conta com cinco funcionrios que produzem as massas

frescas para lasanha, para pastel lanche e para pastis grande ambos de 500g, e para
pastis mdios e pequenos de 200g cada.
 11

2 OBJETIVOS

2.1 Objetivo Geral

O objetivo do cumprimento deste estgio foi o de colocar em prtica os

conhecimentos adquiridos no decorrer do Curso, acompanhando cada processo de
produo dentro da indstria fazendo uma ligao da teoria vista e a prtica realizada
no setor de panifcios.

2.2 Objetivos Especficos

Participar nas etapas de produo em cada linha de processamento de

panificveis da indstria;
Controlar o recebimento de toda a matria-prima a ser empregada na indstria;
Fazer sugestes de possveis inovaes a serem adotadas pela empresa nos
setores de processamento.
 12

3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS

3.1 Recebimento de matria-prima

O principal insumo de produo de panificveis o trigo, um produto natural

que tem a sua qualidade dependente de diversos fatores, tais como: clima, adubao,
controle de pragas e at da poltica de importao do pas, pois parte do trigo para
atender as necessidades de consumo provm do exterior, sendo adicionada produo
nacional (DUARTE FILHO, 2002).
Devido a todos esses fatores, segundo Duarte Filho (2002), os mtodos e
padres de produo (quando existentes) tornam-se dependentes da sensibilidade do
padeiro em ajustar a receita matria prima de qualidade varivel.
Entende-se por farinha de trigo o produto obtido a partir da espcie Triticum
seativan, ou de outras espcies do gnero Triticum, atravs do processo de moagem do
gro de trigo beneficiado (BARCIA et al., 2006).
A classificao da farinha influenciada pelo tipo de trigo e pelo processo de
produo. Quanto ao trigo, do ponto de vista comercial, este pode ser dividido em
quatro classes: duro, mole, branco e durum (GULARTE, 2008).
A farinha obtida do trigo duro apresenta alto teor de protena e possui
excelentes caractersticas para panificao. O trigo branco apresenta um teor de
protena inferior ao duro e sua farinha recomendada para produo de tortas e bolos.
A farinha obtida do trigo mole indicada para produo de crackers, bolachas e pes
tipo rabe, por apresentar um teor de protena maior em relao ao branco. Enquanto
que a farinha de trigo durum, com elevado teor de protena, para elaborao de massas
alimentcias (GULARTE, 2008). Na tab. 1 so apresentados os requisitos de qualidade
da farinha de trigo para panificveis.
 13

TABELA 1. Requisitos de qualidade da farinha de trigo para diferentes produtos

Po francs Po de Bolos e Crackers Massas
forma biscoitos alimentcias

Tipo de trigo Duro Duro Branco Mole Durum

mole
Teor de protena (%) 13,5-15,5 11,0-12,5 7,5-9,0 9,0-10,0 12
Absoro de gua (%) 63-68 60-64 48-52 48-52 -
Estabilidade (min) 9 7,5 1-3 1-3 Alta

Extensibilidade (min) Mdia/alta Mdia/alta Baixa Mdia -

Resistncia extenso (UE) Alta Mdia/alta Baixa Baixa -

ndice de queda (seg) 220-260 220-260 180-220 220-260 400

Amido danificado (%) 7-8,5 5,5-7,5 4 4 4

Fonte: GUTKOSKI, 2001.

A farinha de trigo transportada do moinho atravs de caminhes com

carroceria aberta, em sacos de 50kg cobertos com lonas e, ao chegarem na empresa,
so descarregados e empilhados sobre pallets em pilhas de 20 unidades para que
assim tambm fosse possvel a conferncia da mercadoria. Era tomado o cuidado de
manter uma determinada distncia entre a matria-prima e as paredes do depsito, a
fim de evitar aumento da umidade e propiciar uma melhor circulao do ar.
Juntamente com essa matria prima o moinho responsvel pela fabricao da
farinha disponibiliza laudo tcnico com informaes sobre as caractersticas reolgicas
como farinografia, alveografia, falling number, entre outras, e anlises fsico-qumicas
do lote.
Alm das diferenas na qualidade tecnolgica inerentes das farinhas de uma
classe especfica de trigo, as farinhas de um mesmo tipo de trigo podem variar em
qualidade devido s condies sofridas na moagem ou devido composio da farinha
de diferentes passagens no moinho. So produzidos 16 tipos diferentes de farinha de
um mesmo trigo, e cada uma delas difere no contedo de protena, cinzas, atividade
enzimtica, absoro de gua, cor, assim como, na qualidade da panificao
(GULARTE, 2008).
 14

De acordo com Gularte, (2008), as anlises para determinao da qualidade de

uma farinha so: determinao do peso hectolitro, determinao da umidade,
determinao do glten (Glutomatic), anlise de protenas, anlises microscpicas e
macroscpicas, determinao da alfa-amilase (Falling Number), anlise da acidez
aquosa e alcolica, determinao da cor (Colormetro - Pekar), alveografia, farinografia,
e a determinao de resduos minerais (cinzas). Os resultados dessas anlises so
importantes para o direcionamento adequado das farinhas para os produtos:
panificao, massas, biscoitos e bolos.
Para Quaglia (1991) dentre as anlises de qualidade da farinha pode-se
destacar a farinografia que mede a consistncia de uma massa perante uma fora
necessria para alcanar esta consistncia. O princpio da medida baseia-se no registro
da resistncia que a massa oferece mediante aplicao de uma fora mecnica
constante.
A alveografia que mede a estabilidade e resistncia que uma massa oferece
durante o perodo de repouso. Para realizar a medida em alvegrafo prepara-se
pequenos discos de massa que so colocados sobre uma superfcie onde injetado ar
por presso e ento forma-se um balo com a massa at atingir o ponto de ruptura
onde medida a presso exercida sobre a massa para causar essa ruptura (QUAGLIA,
1991).
ndice de queda ou falling number mede a atividade da alfa-amilase na farinha.
Essa anlise reproduz as condies de panificao para provocar a rpida
gelatinizao do amido e em seguida realizar a medio da degradao do mesmo
atravs da ao da alfa-amilase (QUAGLIA, 1991).
O teor de cinzas de uma farinha um parmetro utilizado para controlar a
eficincia do processo de moagem, pois quanto maior a concentrao de cinzas em
uma farinha, maior ter sido seu grau de extrao, ou seja, maior quantidade de farelo
incorporado farinha o que diminui a qualidade tecnolgica da mesma (QUAGLIA,
1991).
De acordo com descries feitas por Quaglia (1991), a cor est diretamente
relacionada com o teor de cinzas da farinha. O mtodo Pekar determina a cor de uma
farinha por uma anlise onde a amostra comparada com uma amostra de farinha
 15

conhecida sobre uma superfcie de madeira, comprimida com uma placa de vidro e
submergida em gua por aproximadamente um minuto at que no se desprendam
mais bolhas de ar das amostras.

3.2 Linha de pastelaria

Neste setor foram acompanhados os processos de produo de massa de

pastel e massa de lasanha. Ambas so classificadas como massas frescas que
diferenciam das massas secas devido o teor de umidade.
Segundo a ANVISA, massa fresca que foi submetida a processo parcial de
secagem. Este produto, devido ao seu alto teor de umidade, prximo a 30%, requer
cuidados especiais para sua preservao. Pelo fato de no sofrer uma intensa
desidratao, como a massa seca, mantm suas caractersticas de textura e sabor
mais semelhantes aos da massa caseira. A massa seca aquela que submetida ao
processo de secagem e tem sua umidade final em torno de 13%.

3.2.1 Processamento de massa de pastel

O pastel um petisco tipicamente brasileiro, sendo derivado do tradicional

rolinho primavera da culinria chinesa. Sua introduo se deu atravs de imigrantes
chineses, que tiveram de adaptar-se s matrias-primas disponveis no Brasil. Os
pastis ganharam o gosto popular por serem produtos saborosos, de rpido consumo e
principalmente baratos (MARTINES, 2007).
As etapas de produo de pastis so demonstradas em forma de fluxograma
apresentado na Fig. 2.
 16

Pesagem dos ingredientes

Mistura

Laminao

Enrolamento

Corte

Pesagem

Embalagem

Figura 2 Fluxograma das etapas de produo de massa de pastel.

O processo de produo comea pela pesagem da farinha, sal, gordura vegetal

hidrogenada, gua, corante beta-caroteno e conservante sorbato de potssio que so
as matrias-primas utilizadas na massa. Aps a pesagem, realizado o processo de
mistura dos ingredientes que dura cerca de dez minutos at uma homogeneizao
moderada da massa. Esse processo realizado atravs do uso de masseira.
Na laminao ou cilindragem ocorre a afinao da massa at uma espessura
desejada. Quando a massa sai do equipamento de mistura ela possui uma consistncia
que se assemelha farofa. Para que essa torne-se uma massa fina, homognea e de
espessura adequada, necessrio o processo de laminao que consiste em passar a
massa atravs de uma srie de cilindros lisos, que reduzem cada vez mais sua
espessura, formando uma lmina. Para isso, comea-se com a abertura mxima entre
os cilindros, reduzindo a distncia entre eles a cada passagem da massa.
O enrolamento uma etapa feita em enroladores retangulares dispostos em um
suporte, em que os manipuladores vo enrolando a massa juntamente com o filme
 17

plstico que ir separar as camadas. A massa enrolada at um nmero de camadas

determinado que dar a unidade certa no momento do corte.
Ento realizada a etapa seguinte que o corte feito em cortador de disco.
Essa etapa feita manualmente onde a massa, que j foi enrolada com o filme plstico,
colocada abaixo do disco e ento o operador movimenta uma alavanca que baixa o
disco e realiza o corte na massa. Para cada tipo de massa (grande, mdia ou pequena)
h um tipo de disco de tamanho diferente.
Depois de feito o corte que d o formato desejado a massa, ela pesada
conforme a embalagem a qual comercializada. As embalagens so fechadas em
mquinas seladoras e os pacotes so dispostos em caixas de plstico. Essas caixas
so levadas para uma cmara de refrigerao e so armazenadas em uma temperatura
entre 8-10C.
As massas frescas, devido sua composio, so produtos que esto sujeitos
ao desenvolvimento de uma ampla variedade de microrganismos, podendo se
deteriorar e mesmo constituir risco sade pblica. Quanto mais rica nutricionalmente
for a massa, maior a gama de microrganismos que nela podem se desenvolver
(GUERREIRO, 2006).
Exige-se cuidados especiais com relao a comercializao da massa fresca, a
qual contamina-se facilmente e pode ocorrer por diversas causas: presena de
contaminantes nas matrias-primas, contato com um ambiente contaminado, contato
com equipamentos e utenslios inadequadamente limpos/sanitizados, falta de uma
higiene rigorosa dos manipuladores ou ausncia de requisitos bsicos como uso de
luvas, mscaras, gorros e roupas adequadas durante o processamento (GUERREIRO,
2006).

3.2.2 Processamento de massa de lasanha

Alm do acompanhamento da produo de massa para pastis neste setor,

acompanhou-se tambm a produo de massa para lasanha que tem um
processamento bastante semelhante ao da massa de pastel, porm difere na maneira
que realizado o corte da massa.
 18

O tamanho dos enroladores retangulares utilizados neste processo so maiores

de que os utilizados em pastis.
O corte feito dispondo as massas, j enroladas com o filme plstico, em uma
mesa de ao inox. Ento o manipulador efetua o corte com o uso de uma faca e uma
rgua no tamanho desejado do produto. As demais etapas so realizadas da mesma
forma do processo anterior.

3.3 Linha de congelados

Neste setor acompanhou-se a produo de po francs congelado e das

massas para salgados (massa folhada e para croissant).

3.3.1 Processamento de po francs congelado

Segundo a Resoluo n 90 de 2000 da ANVISA, po francs o produto

fermentado, preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo, sal (cloreto de sdio) e
gua, que se caracteriza por apresentar casca crocante de cor uniforme castanho-
dourada e miolo de cor branco-creme de textura e granulao fina no uniforme.
Os ingredientes utilizados na produo do po francs congelado so: mistura
pr-pronta para po francs que contm farinha, sal e melhoradores, e alm dessa
mistura utiliza-se acar, fermento, gua, banha e gelo, processados pelo disposto em
fluxograma de elaborao do po francs (Fig. 3).
 19

Mistura dos ingredientes

Mesa de preparo

Cilindragem

Gordura vegetal

Diviso/modelagem

Formas

Estantes

Congelamento

Armazenamento
dos carrinhos

Embalagem

Armazenamento

Figura 3 Fluxograma do processamento do po francs.

A produo de po francs iniciada pela mistura dos ingredientes realizada

em uma masseira (Fig. 4). Na masseira, a mistura realizada em torno de 20-25
minutos adicionando o fermento no final do processo.
 20

Figura 4 Mistura dos ingredientes.

Fonte: Bunge Alimentos.

O papel do amassamento primeiro, misturar os constituintes que compe a

massa e, em seguida, assegurar um trabalho sobre a mesma, at que ela esteja bem
coesa, homognea, lisa e que se desprenda bem das mos e das paredes da masseira
(CASTRO, 2004).
Depois de decorrido o tempo de mistura, a massa retirada da masseira e
colocada sobre uma mesa de ao inox onde cortada em blocos para a passagem nos
cilindros que a prxima etapa.
Nos cilindros (Fig. 5) ocorre a afinao da massa. Nesta etapa alm de ocorrer
a retirada de parte do ar incorporado durante a mistura, ocorre tambm a uniformizao
da espessura da massa que facilita a etapa seguinte.
 21

Figura 5 Cilindro de panificao.

Fonte: www.quebarato.com.br, 2008.

A massa volta para a mesa de preparo onde esticada e pincelada com

gordura vegetal e pulverizada com farinha para que durante o corte e modelagem ela
no fique aderida nos equipamentos.
Ento realizado o corte em divisora semelhante a da figura abaixo. O padeiro
corta a massa que est esticada sobre a mesa em tiras e vai colocando na entrada do
equipamento. Da divisora, a massa cortada cai diretamente na modeladora (Fig. 7) que
ento d o formato desejado do po francs.

Figuras 6 e 7 Divisora e modeladora de pes respectivamente.

Fonte: www.francasolucoes.com.br e www.italbras.com.br, 2008.
 22

Os pes so colocados em formas no nmero certo de unidades que so

embaladas em cada pacote posteriormente. Estas formas so colocadas em estantes
de ao inox, os chamados carrinhos, para serem levadas ao congelamento.
O congelamento dos pes realizado em um ultrafreezer que opera em
temperaturas em torno de -19C. Esse equipamento promove um congelamento rpido
do po o que bastante benfico, pois ocorre formao de microcristais na estrutura da
massa. Os carrinhos permanecem dentro do ultrafreezer cerca de 20 minutos e so
retirados aps esse tempo e armazenados em cmara de congelamento temperatura
de -13/-14C e assim, permanecem por mais de 15 horas. Ento, os carrinhos so
retirados da cmara fria e os pes so embalados. Como citado anteriormente, cada
forma tem a quantidade certa de unidades de pes que so colocados em cada uma
das embalagens. Depois de embalados, os pacotes so colocados em caixas plsticas
e armazenados em container a -14C.
Um dos fatores que limita a vida-de-prateleira do po o envelhecimento que
ocorre devido retrogradao e que contribui para aumentar a firmeza do miolo, dando
uma sensao de produto seco ao ser ingerido (GUTKOSKI, et al., 2005).
O congelamento um dos melhores mtodos de preservao conhecido e
empregado para retardar alteraes na qualidade dos alimentos. Por esta razo, o
mercado para produtos de panificao congelados tem crescido rapidamente e vem
sendo pesquisado e aplicado em diversos pases (GUTKOSKI, et al., 2005).
Segundo GUTKOSKI (2004) citando HAVET, MANKAY & LE BAIL (2000), a
respeito de estudo do efeito do congelamento na qualidade de po francs, afirmaram
que o volume influenciado prioritariamente pela viabilidade das leveduras e a
qualidade da rede de glten. A levedura afetada pelo congelamento, sendo
normalmente recomendado o lento como forma de preservar a atividade das leveduras.
A rede de glten danificada durante o congelamento, fenmeno que afeta a habilidade
da massa reter o gs carbnico, minimizando o volume do po. Os resultados do
trabalho mostraram que a atividade da levedura est fortemente relacionada com a
velocidade de congelamento da massa.
Embora o congelamento lento seja melhor para preservar a atividade das
leveduras esse tipo de congelamento no indicado como forma de preservao para
 23

alimentos devido a formao de cristais grandes na estrutura celular do alimento, o que

danifica essa estrutura e acarreta prejuzos qualidade do produto.
o congelamento rpido que mantm as propriedades reolgicas e garante
efeitos benficos de atividade da levedura, pois nele, so formados microcristais no
interior da clula no permitindo a difuso da gua para fora da clula.
O potencial de panificao da massa decresce substancialmente com o tempo
de armazenamento e com os ciclos de congelamento e descongelamento parciais, que
podem ocorrer durante a distribuio, transporte e armazenamento do produto. No
entanto, devido ao enorme avano na qualidade dos produtos de panificao trazidos
pelo aprimoramento das formulaes, da tecnologia de processo e da metodologia de
congelamento, assim como, dos tipos de levedura e de farinha, de agentes oxidantes e
condicionadores, tais desvantagens esto sendo minimizadas (GUTKOSKI, 2004).

3.3.2 Processamento de massa para Croissant

Croissant (Fig. 8), uma palavra francesa que significa crescente. Identifica um
po caracterstico, de massa folhada em formato de meia-lua. O tipo de massa de que
feito se caracteriza por ser semifolhada. Este tipo possui menos gordura que a
folhada, menos dobras e leva fermento biolgico.

Figura 8 Croissant.
Fonte: www.wikipdia.org, 2008.
 24

As etapas de produo da massa para croissant resumida em forma de

fluxograma na Fig. 9.

Mistura dos ingredientes

Separao da massa

Cilindro

Incorporao margarina

Dobragem/afinao

Dobra

Embalagem

Congelamento

Armazenamento

Figura 9 Processamento da massa de croissant.

Os ingredientes utilizados so: farinha, sal, acar, fermento, ovos, gua e

margarina folhada. A mistura realizada durante aproximadamente dez minutos com a
adio do fermento no final desta etapa.
 25

A massa ento retirada da masseira e separada em blocos de seis

quilogramas para a passagem nos cilindros.
Depois da afinao nos cilindros, ela colocada sobre a mesa para que seja
incorporada a margarina folhada.
A margarina colocada em 2/3 da massa que ento dobrada em trs partes
de modo que a gordura fique no meio da mesma. Feita a incorporao da gordura,
ocorre novamente uma passagem no cilindro.
A massa volta para mesa onde esticada com o auxlio de um rolo comum.
dobrada novamente em trs partes e levada ao cilindro. Por fim, dada uma ltima
dobra em trs partes e feito o corte para a massa ser embalada e levada ao
congelamento. As dobras so as responsveis pela separao da massa e das
camadas de gordura que proporcionam a folhagem do croissant.
No ultrafreezer essa massa permanece por 20 minutos a uma temperatura de
-19C. Terminada a etapa de congelamento, ela armazenada em cmara de
congelamento (-14C) por um perodo de no mximo 24horas at ser utilizada para a
preparao dos croissants. A empresa produz croissants com quatro tipo de recheios:
chocolate, goiabada, doce de leite e presunto e queijo.

3.3.3 Processamento de massa folhada

Os ingredientes dessa massa so: farinha, sal, gua e margarina folhada.

Como citado no processo anterior, esse tipo de massa no leva fermento.
As etapas do processo de produo so as mesmas da massa do croissant,
porm, na etapa de dobra da massa feita uma dobra a mais em trs partes. A massa
folhada tem um nmero maior de dobras. Quanto maior a quantidade de dobras dadas
na massa, mais folhado o produto que se obtm. As demais etapas so exatamente
iguais ao do processamento descrito anteriormente e essa massa utilizada para
produo de salgados como empadas e pastis folhados.
 26

3.4 Linha de pizza

No setor de produo de pizza pr-cozida alm do acompanhamento desta,

foram acompanhados a produo do biscoito dobrado e da bolacha folhada aucarada.

3.4.1 Processamento da massa de pizza

A pizza conhecida como uma preparao culinria que consiste em um disco

de massa fermentada de farinha de trigo, coberto com molho de tomates e ingredientes
variados que podem ser algum tipo de queijo, carnes preparadas ou defumadas e ervas
(como organo ou manjerico) tudo assado em forno. Descrita em fluxograma
simplificado na Fig. 10.
 27

Mistura

Corte/diviso

Moldagem

Cilindro

Enformagem

Fermentao

Forneamento

Desenformagem

Resfriamento

Limpeza

Embalagem

Figura 10 Fluxograma de produo de pizza.

A pizza surgiu no Brasil no final do sculo XIX, incio do sculo XX, trazida pelos
imigrantes italianos, mas foi somente nas ltimas dcadas que se tornou um segmento
de maior destaque da indstria alimentcia. Estima-se que exista mais de 25 mil
pizzarias em todo o Brasil, sendo seis mil somente na Grande So Paulo, regio que
 28

consome em torno de 43 milhes de pizzas/ms, segmento do mercado de alimentao

que certamente apresenta crescimento superior a 5% ao ano (CASTRO, 2008).
Os ingredientes utilizados na massa de pizza so: farinha, acar, sal,
propionato de clcio, sorbato de potssio, melhorador, gordura vegetal hidrogenada,
fermento, vinagre, gelo, banha, gua e leo.
O melhorador ou reforador um produto que aumenta a qualidade das
massas. Segundo a Portaria n 540 de 27 de outubro de 1997 da ANVISA, melhorador
de farinha um aditivo alimentar que, agregado farinha, melhora sua qualidade
tecnolgica para os fins a que se destina. Este aditivo faz com que a massa fique mais
fcil de sovar e mais resistente. empregado em farinhas consideradas fracas, nas
quais as protenas do glten no possuem fora suficiente para formarem a cadeia de
amido (GUERREIRO, 2007).
Na indstria o melhorador utilizado no preparo das massas de pizza contm
amilase, cido ascrbico, polissorbato, amido de milho e fcula de mandioca.
Os ingredientes da massa so misturados na masseira e homogeneizados por
cerca de 15 a 20 minutos. Depois de cessada essa mistura a massa pesada para
realizao do corte. Coloca-se a mesma em uma mesa de ao inox untada com leo
(para que a massa no fique aderida) e ento so pesadas pores de 2600g. O corte
feito em um divisor (Fig. 11) que separa a massa em 30 pedaos.

Figura 11 Divisor de massas.

Fonte: www.fornomak.com.br, 2008.
 29

A Fig. 12 contm imagem da massa aps realizada a etapa de diviso. Essa

operao tem como objetivo padronizar o peso das fraes de massa em quantidades
apropriadas.

Figura 12 Corte da massa.

Fonte: Bunge Alimentos.

No processo de moldagem so utilizados dois pedaos provenientes do corte

(173g) e ento os manipuladores fazem movimentos circulares para unir estes pedaos
e obter a poro no peso exato da massa de pizza.
O cilindro utilizado para a laminao possui dois rolos pequenos, onde um deles
est disposto na posio diagonal e o outro na posio horizontal e esta disposio
dos rolos que dar o formato circular prprio da massa de pizza.
Na etapa de enformagem as massas so colocadas em formas circulares
metlicas untadas com banha para que possa ser esticada preenchendo todo o espao
da forma e, alm disso, para facilitar a posterior desenformagem. As formas ento so
colocadas em estantes que so levadas para estufa onde ocorre uma remoo parcial
da umidade por um tempo pr determinado. Esta estufa opera a uma temperatura de
27-28C e controle de umidade de 75-90%. Neste perodo ocorre a fermentao da
massa onde a Saccharomyces cerevisiae (levedura responsvel pela fermentao)
degrada o acar formando etanol e dixido de carbono atravs da reao:
 30

Aps a fermentao, a massa levada ao forno para o pr-cozimento. O forno

utilizado na indstria alimentado por lenha e esse tipo de forno chamado de forno
de batelada. Nele, as formas de pizza so colocadas nas bandejas das estantes assim
como so retiradas da estufa, com o auxlio de uma p com o cabo longo. O
forneamento feito a uma temperatura de 130-140C por 5 minutos, tempo suficiente
para que ocorra o pr-cozimento da massa.
Depois de cessada a pr-coco, as pizzas so retiradas do forno,
desenformadas e colocadas em estantes revestidas com plstico, com uma
determinada distncia de uma massa da outra, para que ocorra o resfriamento da pizza.
Realizado o resfriamento estas massas passam pelo processo de limpeza que feito
manualmente com o uso de palhas de ao para retirada de resduos oriundos da forma
e do forno.
Antes de serem embaladas, aplicado na massa o lcool de cereais que
prolonga a vida de prateleira e inibe o crescimento de microrganismos. Ento essas
pizzas so embaladas em embalagens de polietileno de baixa densidade e colocadas
em caixas plsticas que so armazenadas em depsito at a distribuio do produto. A
vida de prateleira desse produto de 45 dias aps a data de fabricao.

3.4.2 Processamento da bolacha folhada aucarada

Este produto elaborado na indstria uma vez por semana. A produo de

pizza no setor era cessada e ento todos os funcionrios se envolviam com a produo
desta bolacha.
Os ingredientes da massa so: farinha, sal, acar, gordura, banha, fcula e
melado (mistura de gua e acar cristal), atravs do fluxograma (Fig. 13) que mostra o
processamento deste tipo de bolacha.
 31

Mistura dos ingredientes

Laminao

Folhagem da massa

Cobertura com acar cristal

Estampagem

Cozimento

Resfriamento

Embalagem

Figura 13 Fluxograma do processamento de bolacha folhada aucarada.

Aps a pesagem dos ingredientes faz-se a mistura dos mesmos no misturador

por cerca de 15 minutos. A massa ento levada para o cilindro onde realizado o
processo de laminao e folhagem. Essas etapas so alternadas, o operador passa a
massa uma vez no cilindro e ento realiza a folhagem pincelando a massa com banha
derretida e fcula de mandioca e assim, o processo laminao/folhagem se repete seis
vezes.
Terminada esta etapa, feita ento a cobertura com acar cristal. A massa
esticada sobre a mesa e um dos funcionrios coloca o acar sobre ela e ento outro
funcionrio realiza a estampagem na massa, que feita manualmente com o auxlio de
um cortador chamado carretilha. Esta carretilha corta a massa no formato prprio do
produto.
 32

Para o cozimento as bolachas so colocadas em formas retangulares e levadas

ao forno de 25-30 minutos a 200-212C. Aps o cozimento, as bolachas so retiradas
do forno e colocadas em grandes tanques de ao inox para resfriarem a temperatura
ambiente. O processo de embalagem realizado aps o resfriamento das bolachas e
estas so colocadas em embalagens de polipropileno de 300g e fechadas por seladora.
Depois de embaladas, as bolachas so colocadas em caixas de papelo e
armazenadas.

3.4.3 Processamento do biscoito dobrado

Normalmente, eram dedicados dois dias na semana para a produo deste

biscoito, que assim como, a produo do produto descrito anteriormente envolvia todos
os funcionrios do setor.
No dia anterior da produo deste biscoito, o encarregado do setor produz um
p-de-cuba misturando uma parte do fermento com uma parte da pr-mistura utilizada
na fabricao deste produto. Nesta pr-mistura contm farinha, sal e melhoradores de
farinha. O p-de-cuba feito para que as leveduras do fermento sejam ativadas e se
adaptem ao meio que esto sendo adicionadas. Este p vai servir como base a massa
do biscoito que ser produzida.
No dia da fabricao do biscoito so ento adicionados na masseira,
juntamente com o p, o restante do fermento, da pr-mistura e banha que so
misturados por cerca de 10 minutos (fluxograma descrito na Fig. 14).
 33

Mistura dos ingredientes

Laminao

Dobra e corte da massa

Formas

Estufa

Cozimento

Resfriamento

Recozimento

Resfriamento

Embalagem

Figura 14 Fluxograma do processamento de biscoito dobrado.

A laminao a etapa seguinte e tem como objetivo o afinamento da massa do

biscoito para que sejam realizados a dobra e o corte da massa. A massa colocada na
mesa de preparo e pincelada com banha para facilitar sua dobra e corte. Estes
processos so feitos manualmente por um operador com o auxlio de uma faca, dando
assim a forma desejada deste tipo de biscoito. Ento os biscoitos so colocados em
formas retangulares e levados para estufa at o ponto de crescimento da massa.
 34

Depois de retirados da estufa, os biscoitos so colocados no forno de batelada

(alimentado lenha) para sofrerem um cozimento a 180C. Os biscoitos so retirados
do forno e colocados em tanques para resfriarem e ento sofrerem um novo cozimento
em um forno tipo tnel, o mesmo utilizado no processamento dos demais biscoitos
produzidos na industria. Este forno opera em torno de 200C e ocasiona um
recozimento dos biscoitos.
Os biscoitos saem do forno atravs de esteiras e vo sendo resfriados por
vrios ventiladores dispostos no decorrer do percurso. Aps resfriados, os biscoitos so
embalados por uma embaladora mecnica que pesa a quantidade determinada de cada
pacote, embala e corta a embalagem no tamanho certo. As embalagens so colocadas
em fardos plsticos e armazenadas no depsito.

3.5 Linha de bolachas

Segundo a Resoluo n 12 de 1978, define-se biscoito ou bolacha como o

produto obtido pelo amassamento e cozimento conveniente de massa preparada com
farinhas, amidos, fculas fermentadas, ou no, e outras substncias alimentcias
(ANVISA, 2008).
Embora no constituam um alimento bsico como o po, os biscoitos so
aceitos e consumidos por pessoas de qualquer idade. Sua longa vida de prateleira
permite que sejam produzidos em grande quantidade e largamente distribudos
(EMBRAPA, 1994).
Nos ltimos anos, o mercado de biscoito no Brasil tem desenvolvido seus
produtos, tanto no tipo de biscoito (com a produo de cookies e outros) quanto na
embalagem utilizada, buscando atingir o consumidor mais exigente e sofisticado
(FAUSTIN et al., 2007).
A produo de biscoitos exige um controle iniciando na escolha dos
ingredientes, cuidadosamente de acordo com o tipo de produto a ser produzido, at
todas as etapas como mistura, laminao, estampagem/moldagem, cozimento,
 35

resfriamento e embalagem, cuidando-se os parmetros para que o produto seja obtido

com todas as caractersticas desejadas tanto pela indstria como consumidor.
A farinha de trigo o ingrediente principal de biscoitos, possuindo funo
estrutural para o produto. A farinha de trigo para a produo de biscoitos oriunda
majoritariamente de trigo mole, podendo ser composta em quantidades menores por
trigo duro. A diferena bsica o teor de protena, sendo que farinhas de trigo mole
caracterizam-se por terem mais baixo contedo de protena, menor capacidade de
absoro de gua, quantidades menores de amido danificado, menor tolerncia
mistura, granulosidade mais fina e maiores propriedades de fluidez do glten.
A empresa possui uma linha de processamento que fabrica diversos tipos de
biscoitos e bolachas e neste setor so realizados os processos de mistura, laminao,
estampagem e cozimento dos produtos. Estas etapas so semelhantes para todos os
tipos de biscoitos, porm com algumas variaes.
Neste setor foram observados os processos de produo do biscoito tipo
folhado, bolacho doce, bolacho salgado e biscoito sortido doce. Estes produtos tm
em comum o mtodo de produo onde a massa laminada e o produto cortado e
estampado por cortadores rotativos ou por prensas.
Aps a massa ser obtida no misturador, enviada para a fase de formao do
biscoito. Os produtos do tipo estampado comumente so laminados por meio de
sistema laminador composto de pares de rolos. A abertura entre os rolos diminui
gradualmente medida que a massa atinge o estampador. A lmina de massa deve ser
forte o bastante para se manter ntegra durante a operao (MARTINES, 2006).
Esta lmina fina da massa ento estampada e cortada por uma prensa
estampadora semelhante a da Fig. 15.

Figura 15 Estampadora rotativa.

Fonte: www.fornomak.com.br, 2008.
 36

As prensas so ajustadas conforme o tipo de bolacha que produzida. Depois

de passado pelo processo de estampagem, os biscoitos so levados ao cozimento que
realizado em forno contnuo tipo tnel com esteira metlica (Fig. 16). Estes fornos
possuem zonas de aquecimento, cujas temperaturas e umidades podem ser
controladas. Alm de queimadores, localizados acima e abaixo da superfcie de
aquecimento, os fornos possuem abafadores para equiparar a umidade e presso
dependendo do tipo de massa a ser assada.

Figura 16 Forno contnuo.

Fonte: www.fornomak.com.br, 2008.

Ao sarem do forno, as esteiras metlicas carregam os biscoitos at o setor de

embalagem. No decorrer desse percurso os biscoitos vo passando por ventiladores
que vo realizando o resfriamento dos mesmos. A etapa de resfriamento uma das
mais importantes no processamento do biscoito, pois, ao sair do forno se apresenta
muito quente, mole e ainda com excesso de umidade. No setor de embalagem os
biscoitos so empacotados por uma embaladora mecnica de acordo com o tipo e peso
de cada um e ento so colocados em caixas de papelo e armazenados.
 37

3.5.1 Processamento de biscoito folhado

Os ingredientes farinha, sal, gordura, gua e melado so homogeneizados na

masseira de 20 a 25 minutos e seguem o processamento de acordo com o fluxograma
(Fig. 17).

Mistura dos ingredientes

Laminao

Folhagem

Estampagem

Cozimento
213C por 10 minutos

Resfriamento
de 10 a 15 minutos

Embalagem

Figura 17 Fluxograma do processamento de biscoito folhado.

A folhagem feita esticando a massa e aplicando banha fundida e em seguida

fcula de mandioca. Essa massa dobrada e passada pelo cilindro para ocorrer
novamente a laminao.
 38

3.5.2 Processamento de bolacho doce

A produo (Fig. 18) inicia com a mistura da farinha, acar, bicarbonato de

amnio, sal, banha, melado e metabissulfito de sdio por 60 minutos.
Este tipo de biscoito caracterizado pelo uso de fermento qumico em sua
formulao para a produo de gs que ir arejar o produto facilitando a
mastigabilidade. O bicarbonato de amnio se decompe sob ao do calor durante o

forneamento produzindo CO2, NH3 e vapor de gua.

Mistura dos ingredientes

Laminao

Estampagem

Cozimento
160C de 8 a 10 minutos

Resfriamento
de 10 a 15 minutos

Embalagem

Figura 18 Fluxograma do processamento de bolacho doce.

 39

3.5.3 Processamento de bolacho salgado

Esta bolacha tambm sofre o processo de folhagem da massa assim como o

biscoito folhado. Porm, neste tipo de bolacha adicionado fermento biolgico.
A farinha, sal, gordura, reforador, acar e melado so homogeneizados por
cerca de 20 minutos na masseira e nos cinco minutos finais acrescentado o fermento.

Mistura dos ingredientes

Laminao

Folhagem
da massa com banha e
fcula de mandioca

Estampagem

Cozimento
200-212C de 8 a 10 minutos

Resfriamento
de 10 a 15 minutos

Embalagem

Figura 19 Fluxograma do processamento de bolacho salgado.

 40

3.5.4 Processamento de biscoito sortido doce

Os ingredientes utilizados neste processo so: farinha, bicarbonato de amnio,

acar, sal, banha, fcula, melado, chocolate e metabissulfito de sdio que so
misturados por 20 minutos e seguem o processamento da figura 20.

Mistura dos ingredientes

Laminao

Folhagem
da massa com banha e
fcula de mandioca

Estampagem

Cozimento
171C por 6 a 8 minutos

Resfriamento
de 10 a 15 minutos

Embalagem

Figura 20 Processamento do biscoito sortido doce.

 41

4 SUGESTES

4.1 Sugestes indstria

Em relao indstria, minha sugesto que a empresa invista mais em

controle de qualidade da matria-prima, dos processos e dos produtos a fim de obter
um produto final de maior qualidade e uma marca de maior credibilidade entre os
clientes, pois sabe-se que hoje em dia os consumidores buscam acima de tudo
qualidade e benefcios que um alimento pode proporcionar.
Durante o estgio foi observada disparidade entre os produtos produzidos na
empresa, o que refletido pela falta de um controle rgido de qualidade e do efetivo
emprego de Boas Prticas de Fabricao. Para soluo deste problema o ideal adotar
padronizao dos processos e dos produtos em todos os setores da indstria por meio
de avaliaes sistemticas de todas as etapas envolvidas, treinamento de funcionrios,
obteno de matrias-primas dentro de especificaes da qualidade e anlises das
caractersticas do produto final.

4.2 Sugestes ao Curso

Em relao ao Curso de Bacharelado em Qumica de Alimentos sugiro uma

reformulao na grade curricular, a fim de que se proporcione aos alunos a realizao
de estgios no decorrer do curso e no s no final da graduao. Pois este possibilitar
que o aluno tenha um contato maior na sua rea de trabalho e ainda que aplique seus
conhecimentos de uma forma prtica. A presena constante dentro de uma indstria de
alimentos despertar questes que muitas vezes no so levantadas em sala de aula e
faz com que o aluno adquira conhecimentos que s a prtica capaz de proporcionar.
Desta forma, os graduados saem do curso com uma segurana maior sobre seu futuro
mercado de trabalho.
 42

5 CONCLUSO

A realizao do estgio permitiu colocar em prtica a teoria adquirida no

decorrer do curso atravs do acompanhamento dos processos de produo dentro da
fbrica. Essa experincia aumentou os conhecimentos em panificao permitindo uma
viso mais aprofundada desta rea.
Alm disso, foi possvel perceber a atuao de um Qumico de Alimentos pela
presena do mesmo em cada etapa de produo, dando uma idia prvia de como ser
o mercado de trabalho e da importncia que um profissional com conhecimento
tecnolgico tem neste segmento.
 43

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Acesso em: 15 de novembro de 2008.
 45

MINISTRIO DA EDUCAO
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS
DEPARTAMENTO DE CINCIAS DOS ALIMENTOS
CURSO DE QUMICA DE ALIMENTOS

PRODUO DE PANIFICVEIS NA PRINCESA INDSTRIA E

COMRCIO DE ALIMENTOS Ltda

Relatrio final de estgio apresentado

Universidade Federal de Pelotas, sob a
orientao do Prof Dr Valdecir Carlos Ferri,
como parte das exigncias da disciplina de
Estgio Supervisionado, do Curso de Qumica de
Alimentos, para obteno do ttulo de Bacharel
em Qumica de Alimentos.

Anelise Azevedo Ribeiro

Pelotas, dezembro de 2008