Tecnologa Oencio & Desarrollo

NCTAR DE TUMBO (Passiflora HBK)

Enrique De Florio Ramrez'

RESUMEN

Se ha estadtaaba/Jkaa Inanin &Mose/rana abssionnnallirnnal, "cae/aliara, ',fria,:

La campos/dan promedio y zuvizzko tiondirka arel mfrma son reportados en /a palie
Ifriffirayka.
Setleteninnaronpardineirosparasuelabarackin. inakea'e mal/reza/nal. iba Z27. arfado
langauelkat O/frian S pilar,* agua por parie dentio, llevndolaa ./.5- &: Llenado a/ pacto.
Pasietatadoo8.7Cpare,spatioa'e l5nzufos Serenar lacaracklizacidn del ncratate nimba

ABSTRACT

The nativa fruit free, tumbo sanano (from the hi ghlands), has been studied for nadar preparaban.
The rafe composition and Momearas study is reportad in (he bibliographical par.
The following parameters were determine() for its preparation: 7,21 ripeness rato, manual selection,
longitudinal cut, diluted and pasteurizad at 85C for 15 mm. The tumbo nectar's characterization is re-
portad.

I. INTRODUCCIN II. REVISIN BIBLIOGRFICA

El tumbo(Passiflora mollisima H.B.K. Bailey) es
2.1 ASPECTOS GENERALES DEL TUMBO
un frutal nativo que tiene una produccin agrcola
pequea y que se desarrolla en zonas andinas, entre 2.1.1 Clasificacin botnica
los 2000 a 3500 msnm. Tambin se le cultiva en Nueva
Zelanda y Hawai. (Calzada, 1980). Passiflora mollisisima H.B.K. Bailey.

El objetivo general del presente trabajo es el de 2.1.2 Sinonimias

favorecer al desarrollo de la agroindustria del frutal
nativo tumbo en la subregin Tacna.
Los objetivos especficos del presente trabajo
son:
- Caracterizar al tumbo como materia prima para
nctares.
- Determinacin de parmetros ptimos para la
elaboracin de nctar de tumbo
Tumbo serrano y tacso (Per), curuba
(Colombia), parcha (Venezuela) granadilla
cimarrona (Mxico), taxo (Ecuador).
Internacionalmente se le conoce tambin con el
nombre de banana passion fruit, soltleaf passion
flower (Calzada, 1980).
2.1.4 Composicin Qumica
El tumbo es muy rico en niacina, carteno
1.2 mg, y vitamina C, como apreciamos en el
Cuadro N1.

21.5 Usos
I. lng. en Industrias Alimentarias Esta fruta se vende solamente en estado

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fresco, pero Calzada (1980) la recomienda para -Apariencia externa:

la elaboracin de mermeladas y preparacin de
Color : Amarillo plido
aperitivos.
Olor : Aromtico caracterstico
2.1.6 Produccin
- Medidas biomtricas:
La produccin est limitada a la superficie de
Forma : Elptica
2 hectreas, con un rendimiento por hectrea de
Longitud : 7.86 cm
4000 kg. Dando una produccin de 8 tm para todo
Ancho : 3.38 cm
el departamento de Tacna. (Anuario Estadstico
Peso promedio : 70.46 gr
del Per,1986).
- Rendimientos:
CUADRO N 1: Composicin qumica del tumbo serrano.
Pulpa : 388.4987 gr
Cscara : 161.02 gr
MACRONUTRIENTES Pepas y fibra : 360.71 gr
Rendimiento total: 41.76%
Cabras 64 caladas
- Caractersticas de la pulpa:
Agua 82.1 gr/100 gr de pulpa
Proteinas 1.2 gr/100 grde pulpa Organolpticas:
Carbohidratos 15.4 gr/100 gr de pulpa Color Naranja ,opaco
Fibra 3.6 gd100 arde pulpa Olor Muy aromtico
Cenizas 0.8 gr/100 gr de pulpa Sabor Agradable , muy cido ,sui
generis, algo astringente.
MINERALES
Fsico-Qumico es:

Calcio p11 : 3.55-3.78 (25C)

8.0 mg/100 gr de pulpa
Slidos solubles : 12Brix
Fsforo 34.0 mg/100 gr de pulpa
Acidez titulable : 1.65% (como cido ctrico)
Hierro 0.6 mg1100 gr de pulpa
Densidad relatNa : 1.04
Indice de madurez : 7.29
VITAMINAS
Pectina : Rescinda de pequea cantidad
(medida cualitativamente).
Cantilena 1.03 mg/10Clgr de pulpa
Tiamina 0.02 mg1100gr de pulpa La madurez ptima del tumbo se encuentra
Riboflavina 0.11 mg/100gr de pulpa con un ndice de 7.29.
Niacina 4.58 mg/100gr de pulpa
2.2 ELABORACIN DE NCTARES DE FRUTAS
Acido ascrbico 66.70 mg/100gr de pulpa
Muchas frutas son demasiado cidas o de
sabor muy fuerte para ser agradables al beberse
Fuente:Collazos eta! (1986)
sin diluir. A menudo, estos fuertes jugos agridulces
2.1.7 Caractersticas de la materia prima son deliciosos despus de una dilucin con un
jarabe o jugo soso. Ejemplo de estos jugos de este
De Florio (1995) realiz mediciones tipo son: arndalo, frambuesas y la mayora de
bimetricas en el fruto y jugo del tumbo estos jugos de bayas, ciruelas y guayaba.
(Passiflora mollisisima Halley), procedente
del anexo de Ticaco, provincia de Tarata, Se define nctar (ITINTEC,1984) como
obtenindose los siguientes resultados: constituido por jugo de fruta finamente dividido y
tamizado ,diluido con agua con la adicin de
a)Materia prima.- La materia prima fue obtenida
edulcorante y si es necesario un cido orgnico
en el mercado de productores de Tacna, apropiado, convenientemente elaborado y
procedente del anexo de Ticaco, provincia de
sometido a un tratamiento trmico que asegure
Tarata, la misma que se lav y evalu, la conservacin en un envase hermtico.
obtenenindose los siguientes resultados:
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III. MATERIALES Y MTODOS FIGURA N1 Flujo tentativo para la elaboracin de nctar

de tumbo
El presente trabajo se realiz en los laboratorios
de la Facultad de Industrias Alimentarias de la
MATERIA PRIMA
Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann de
Tacna.
La materia prima que se utiliz, tumbo (Passiflora SELECCION
mollisima H.B.K.) procedente del anexo de Ticaco,
provincia de Tarata subregin Tacna. LAVADO
3.1 MATERIALES
Reactivos qumicos y medios de cultivo ( CORTADO
microbiolgico
Material de vidrio ExTRAccIN
Estufas
Potencimetro
Refractmetro manual NORMALIZADO
Cocina
Agua San Luis, etc. DILUCIN
pH
3.2 MTODOS SLIDOS
3.2.1 Diseo Experimental SOLUBLES
ESTABILIZADOR
El diagrama de flujo tentativo se encuentra
en la Fig. N 1, con la que se evalu los ENVASADO
parmetros en el presente trabajo de
investigacin, el que a continuacin se detalla:
( TRATAMIENTO DE CONSERVACION )
-Materia prima: Se evaluar el grado de
madurez pH.
SELLADO
- Lavado: Manual
- Cortado: Se aplicar un corte longitudinal para ENFRIADO )
facilitar la extraccin.
- Extraccin: El contenido del fruto ser extrado ALMACENADO
en forma manual, con la ayuda de una cuchara
y utilizando un tamiz se presionar las papilas Fuente: Elaboracin propia.
de la pulpa contra las paredes, para separarlas
de las semillas , teniendo cuidado de no
partes de agua por una parte de jugo de
fraccionar las ltimas para evitar la aparicin
tumbo), 4:1 , 5:1 , 6:1 , 7:1 .
de una astringencia marcada e impurezas
(puntos negros), como se encontr en b)Adicin de edulcorante. A estas muestras se
experimentos preliminares cuando se utiliz la les llevar a una composicin de slidos
licuadora a bajas velocidades. solubles de 15Brix, mediante un balance de
materia y la adicin de sacarosa comercial.
- Estandarizacin o normalizacin del nctar:
Entre los ajustes previstos a relizarse para el c)pH Este valor se corregir en caso de ser
nctar, se encuentran: mayor a 4,0 con cido ctrico.
a) Dilusin del jugo con agua tratada para bebida. Una vez normalizado el nctar se aplicar el
Se determinar la dilucin ptima entre la diseo estadstico de bloques completos al
siguiente composicin de muestras: 3:1 (tres azar (Calzada 1966), para la determinacin
de la dilucin ptima en base a la escala de

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hednica de siete puntos y mediante la prueba
de Duncan hallar la mejor muestra.
-Llenado: Se envasar la muestra con la
dilucin de jugo considerada como el mejor
sabor en matraces de 125 cc y en forma
manual.
- Tratamiento de conservacin: Se someter
a las muestras a tratamiento trmico,
85Cx15 minutos; tratamiento qumico:
Benzoato de sodio 0.01% p/v + sorbato de
sodio 0.021 % p/v. Tratamiento mixto :
Tratamiento trmico 85Cx15 minutos +
benzoato de sodio 0.01%, cuya composicin
se muestra en el Cuadro N 06. En el mismo
cuadro, se puede observar que los diferentes
tratamientos sern evaluados mediante el
anlisis microbiolgico para determinar su
eficiencia.
-Sellado: Las muestras se sellarn
hermticamente, una vez aplicado su
tratamiento de conservacin, utilizando
tapones de jebe estriles.
- Enfriado: Se realizar en aquellas muestras
que se les ha sometido a tratamiento trmico.
-Almacenamiento: Se realizar anlisis
qumico - fsicos a la muestra de nctar de
tumbo, considerada como la ptima.
Con el flujo de elaboracin definitivo se
preparar muestras, a las cuales se les
adicionar el estabilizador CMC en una
cantidad igual a 0.06% y 0.01% y otra sin
adicion de CMC (testigo), las cuales fueron
llevadas a almacenamiento a temperatura
ambiente y otra a 6C con el objeto de evaluar
la accin del estabilizado por espacio de 10
das.
Se utilizar la altura de sedimento como factor
discriminante
3.2.2 Anlisis Fsico-Qumicos
A la muestra final de nctar de tumbo se
realizar los anlisis recomendados por Lees
(1989):
- Acidez expresada en cido ctrico
Azcares reductores
- Slidos totales
-
Examen organolpfico
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Ciencia & Desarrollo
3.2.3 Mtodos microbiolgicos
Recuento total de grmenes viables (100 ml
y dilucin).
Recuento de hongos y levaduras.
3.2.3 Anlisis organolptico
Diseo por bloques completos al azar (Calzada,
1966), siendo panelistas, alumnos del quinto ao
de la Facultad de Industrias Alimentarias de la
Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann de
Tacna, Promocin 1993.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN
4.1 RENDIMIENTO DEL TUMBO
El tumbo tuvo un rendimiento en pulpa de
40% y un ndice de madurez de 7.21.
4.2 ENSAYO DEL ESTANDARIZADO.
De la evaluacin del ANVA se rechaza la
hiptesis planteada y podemos concluir que en
promedio no existe una diferencia significativa,
en cuanto al sabor entre las diferentes diluciones
aun nivel de = 0.05%.
Se aplic la prueba de Tukey a un nivel del
5%, encontrndose el mejor promedio en el
tratamiento en la dilucin, utilizando 5 partes de
agua por una parte de pulpa o jugo 5:1.
La cantidad de slidos solubles fue de 15Brix en
todos los casos.
4.3 TRATAMIENTO DE CONSERVACIN
Los resultados del tratamiento de
Conservacin se observan en el Cuadro N2 y los
que dieron mejor resultado son los que se utiliz
CUADRON2: Evaluacin de tratamiento de conservacin.
Muestra(Nctar de Tumbo) ANALISIS MICROBIOLOGICOS
RECUENTO RECUENTO
HONGOS Y AEROBIAS
LEVADURAS MESOFILAS
Tratamiento trmico Ausente Ausente
85C x 15 minutos
Tratamiento trmico Ausente Ausente
85C x 15 min + 0.01
Benzoato de Sodio
Benzoato de sodio(0.01%). Infinito 2.4x102
Sorbato de potasio(0.025)
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en tratamientos trmicos y de stos, el mejor es el posibilidad de romper semillas, cuyos componentes

quena se adicionan conservantes qumicos. astringentes alteran el sabor del nctar de tumbo.

4.4 EVALUACIN DEL ESTABILIZADOR EN EL El rendimiento de fruto en jugo, mediante este

NCTAR DE TUMBO mtodo fue de 40%.

Los valores obtenidos de las observaciones Los parmetros del ajuste o normalizado del nctar
diarias mantienen una cierta irregularidad para son: Brix 15, Dilusin de 5 partes de agua por una
cada muestra y esto se debe a que el sedimento de jugo, ph 3.8-4.0
no es una capa homgenea, sino que tiene la
FIGURA N2: Flujo definitivo de operaciones para la
tendencia a formar grumos, lo que dificulta M toma
elaboracin de nctar de tumbo.
' de medidas.
Se encontr que a los dos meses de ( MATERIA PRIMA: IM= 7,21 )
conservacin, tanto a temperatura ambiente como
en refrigeracin, la altura promedio del sedimento
( SELECCION Manual
de todas las muestras fue de 6.5 cm y los valores
estuvieron entre 0.5 y 0.8 cm por el mtodo de
extraccin del nctar, y la falta de ( LAVADO:agua potable
homogeneizacin.
Tambin se observ que en las muestras CORTADO: mitades )
almacenadas en refrigeracin, la diferencia de
altura de sedimento entre las muestras, no
contiene CMC y las que s la contienen, es mayor EXTRACCION' manual
que en el almacenamiento a temperatura
ambiente. 12 BRIX
AJUSTES: Dilucin= 5:1
La muestras sin CMC tiene menor altura de Brix:15
sedimento y las que la contienen tiene mayor pH:4
altura que las similares almacenadas a
temperaturas ambiente, debido a que en fro se ( ENVASADO: Manual, en o
precipitan ms rpidamente los musilagos, pero
se incrementa la viscosidad del estabilizador
(TRATAMIENTO TRMICO:135C x 15 mmn
4.5 FLUJO DEFINITIVO
En la Fig. N 2 se da el flujo definitivo y los ( SELLADO Al vacio(matraz ermeyer), manual
parmetros ptimos para la obtencin del nctar
de tumbo
ENFRIADO
4.6 CARACTERIZACIN DEL NCTAR DE TUMBO
El nctar de tumbo se caracteriz ALMACENADO:TemperaturdAm lente )
obtenindose el Cuadro N3, encontrndose que
tiene un pH adecuado para su conservacin por
mtodos trmicos de pasteurizacin. CUADRO N3: Resultados de la caracterizacin del nctar
de tumbo
En el mismo Cuadro N 3 se observa que la
composicin de su slidos esta dado ANLISIS RESULTADO
fundamentalmente por azcares solubles.
Addez expresada en Ac. ctrico 0,2944%
V. CONCLUSIONES Azcares reductores 4,8900%

El tumbo rene las condiciones para ser procesado IM 3,94 %

como nctar. Slidos totales 15,68 %
La extraccin merece un gran cuidado por la Slidos solubles 15 Brix

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 Ciencia & Desarrollo

5)El tratamiento trmico de 85C por 15 minutos 6) El uso del CMC tiene que ser acompaado
asegura la conservacin del nctar. necesariamente por un homogeneizado del
producto.
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