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Directoras acadmicas:
Mara Vargas Cols
Lorena Atars Huerta
RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES DE BIOPOLMEROS Y
ACEITES ESENCIALES. APLICACIN A SALMN
1
Instituto de Ingeniera de Alimentos para el Desarrollo.
Universitat Politcnica de Valncia, Camino de Vera s/n
1
Mentres que la incorporaci d'oli essencial no va suposar una millora en la
qualitat microbiolgica.
Paraules clau: Pellcules comestibles, quitosano, metilcelulosa, salm, tim,
orenga, oxidaci lipdica, activitat antioxidant, recomptes microbiolgics.
Abstract: Chitosan and methylcellulose were used to make edible films with
or without essential oil of thyme (T) or oregano (O). Properties of these films
were characterized (oxygen and water vapor permeability, antioxidant efect,
optical and mechanical properties, humidity, microstructure) obtained by
extending and drying films, these are balanced in relative humidity (RH) of
85% at 10C. The impact of incorporating essential oil on the physicochemical
properties of the films depended on the matrix. The films were applied on
salmon samples and it has been determined the development of lipid
oxidation and microbial growth in different storage times and temperatures.
Tests indicate that CH films had lower oxygen permeability and a higher
antioxidant character than M films. This was manifested in a slowing oxidation
degradation of the samples coated with CH matrix in freezing. The
microbiological tests showed lower counts in the samples coated with CH film,
stored in frozen. While incorporating essential oil didnt improve
microbiological quality.
Key words: Edible films, chitosan, methylcullulose, salmon, thyme, oregano,
lipid oxidation, antioxidant efect, microbiological count.
INTRODUCCIN
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cetonas, los responsables del olor a rancio debido a su volatilidad (Pereira de
Abreu et al., 2010).
Los antioxidantes se aplican a los alimentos con la finalidad de disminuir
la velocidad de reaccin de oxidacin (Tironi, 2010). Es necesario determinar
la concentracin adecuada antioxidante para evitar una posible accin pro-
oxidante (Pereira de Abreu et al., 2010). Entre los posibles antioxidantes
naturales de uso alimentario se encuentran los extractos de plantas y aceites
esenciales. Los aceites esenciales se pueden vehiculizar a travs de
pelculas comestibles biodegradables preparadas a base de polisacricos
(Bonilla et al., 2012), como podran ser el quitosano y la metilcelulosa.
La metilcelulosa (M) es un ter de celulosa con excelentes propiedades
de formacin de pelculas (Persini et al., 2003). El quitosano (CH) se puede
obtener del caparazn de crustceos y es un material interesante para la
elaboracin de pelculas y recubrimiento comestibles, debido a sus
propiedades antioxidantes, antimicrobianas y de barrera al oxgeno (Sathivel
et al., 2007).
Estudios previos han mostrado que el efecto antimicrobiano y antioxidante
del quitosano puede ser mejorado por la incorporacin de aceites esenciales
(Mahdi et al., 2010; Bonilla et al., 2012; Bonilla et al., 2013a).
MATERIALES Y MTODOS
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Una vez obtenidas las formulaciones formadoras de recubrimiento, stas
se vertieron en placas de tefln de 150 mm de dimetro, o bien en placas
petri de 9mm de dimetro. En ambos casos se mantuvo una densidad de
slidos constante de 56.59g/m2. La etapa de secado (48-72h) tuvo lugar a
22C (1C) y una humedad relativa de 45% (2%). Despus del secado, las
pelculas se retiraron cuidadosamente de las placas y se almacenaron en un
desecador a 10C y una humedad relativa (HR) del 85% utilizando
disoluciones saturadas de KCl (Panreac qumica, S.A., Castellar del Valls,
Barcelona).
Microestructura
Propiedades mecnicas
L d(t)
H ln 0 (2)
L 0
Donde: L0= longitud inicial de la pelcula (m); b= base de la muestra
rectangular (m); e= espesor de la pelcula (m); d(t)= longitud de la muestra a
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cada tiempo (m); S(t): rea transversal de la muestra a cada tiempo (m2);
F(t)= fuerza de tensin a cada tiempo (N).
De las curvas vs. H se obtuvieron los parmetros TS (tensin de
fractura, MPa), EM (mdulo de elasticidad o modulo de Young, pendiente de
la zona lineal de la curva, MPa) y E (deformacin de Henky en el punto de
fractura, expresada en porcentaje).
Humedad de equilibrio
5
mediciones se realizaron sobre la cara que haba estado en contacto con el
aire durante el secado.
Se calcularon los espectros de R (reflectancia de una lmina infinita de
muestra cuyo grosor sea suficiente como para anular el efecto del fondo),
utilizando la teora de Kubelka-Munk de dispersin mltiple (Hutchings, 1999),
con las ecuaciones 3-5. La transmitancia interna (Ti), como indicador de la
transparencia de las pelculas, se calcul utilizando la ecuacin 6:
R0 R Rg
a 1 R (3)
2 R R
0 g
b (a 2 1) 1/2 (4)
R a b (5)
Ti (a R 0 )2 b 2 (6)
*
C ab a * 2 b * 2 (8)
Permeabilidad al oxgeno
6
actividad antioxidante de la sustancia analizada con la de un patrn
antioxidante, el trolox (cido 6-hidroxi-2,5,7,8-tetrametilcroman-2-carboxlico)
(Aldrich, Alemania), derivado de la vitamina E. Con este fin, se utiliza como
sustrato ABTS (cido 2'2-azino-bis-[3-etilbenzotiazol-6-sulfnico]) (Sigma,
Alemania) oxidado previamente al radical catinico ABTS+, de coloracin
azul.
Se prepar una disolucin acuosa de ABTS (7mM) y persulfato potsico
(2.45 mM) (Panreac qumica, S.A., Castellar del Valls, Barcelona), que
permaneci en oscuridad durante unas 16h, obtenindose el radical catinico
coloreado. Se diluy en etanol hasta una absorbancia inicial de 0.70 (0.02)
a 734 nm (A0). Todas las determinaciones se realizaron con un
espectrofotmetro (Termo Scientific Evolution 201, China), utilizando etanol
como blanco, y a esa misma longitud de onda.
Con el fin de obtener extractos a partir de las pelculas, aqullas
preparadas a base de M se disolvieron con agua destilada, y las de CH
utilizando agua destilada con cido actico glacial (1% v/w). 10L de los
extractos obtenidos, as como de sus diluciones, se mezclaron con 990L de
la dilucin de ABTS+ y se registr el valor de la absorbancia a los 6 minutos
(A6). El porcentaje de inhibicin de la absorbancia se calcul con la ecuacin
(9):
A0 A6
% reduccin A 100 (9)
A0
7
Anlisis del color
ndice de perxidos
8
Anlisis microbiolgico
Anlisis estadstico
9
RESULTADOS Y DISCUSIN
CH M
CHO MO
10
CHT MT
FIGURA 1. Micrografas SEM de la seccin transversal de las pelculas.
CHO MO
FIGURA 2. Micrografas por SEM de la superficie de las pelculas.
Propiedades mecnicas
11
TABLA 1. Modulo de elasticidad (EM), esfuerzo de fractura (TS), porcentaje
de deformacin en la fractura (E%) y humedad de equilibrio (g agua/ g
pelcula seca). Medias (desviacin estndar entre parntesis).
Pelcula EM(MPa) TS(MPa) E(%) Humedad (b.s)
a a a
CH 668 (314) 21 (5) 6.3 (1.7) 0.221 (0.016) b
CHO 873 (218)bc 32 (7)d 10.3 (1.6)c 0.24 (0.08) b
CHT 1045 (349)c 29 (5)cd 8 (3)bc 0.237 (0.005) b
M 726 (309)ab 26 (9)bcd 8 (3) b 0.073 (0.004) b
MO 961 (220)bc 24 (8) ab 7 (2) ab 0.064 (0.004) a
MT 872 (277)bc 24 (8) abc 7 (2) ab 0.07 (0.04) a
Superndices distintos (a, b, c, d) indican diferencias significativas (p<0.05)
Propiedades pticas
MT
0.9 CH
M
MO CHT
CHO
CHT
Ti
CH
CHO
0.8
M
MO
MT
0.7
400 430 460 490 520 550 580 610 640 670 700
(nm)
FIGURA 3. Transmitancia interna de las pelculas acondicionadas a HR 85%
y 10C.
12
Las pelculas M son menos opacas que las CH. Adems, se observa que
las pelculas que contienen aceite esencial presentan una mayor opacidad, lo
que puede ser debido a un aumento de la reflexin difusa por la prdida de
homogeneidad que genera la incorporacin de la fase aceite. Un efecto
similar fue obtenido por Snchez-Gonzlez et al. (2011a) en pelculas a base
de CH o de hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) con diferentes proporciones de
aceite esencial de bergamota o de limn
13
pelculas. Sin embargo, las pelculas de M experimentaron un aumento en su
PO2 significativo cuando se incorpor aceite esencial de tomillo.
La permeabilidad al vapor de agua de las pelculas CH fue mayor que las
pelculas de M, aunque las diferencias no fueron significativas. Resultados
similares fueron obtenidos por Vargas et al. (2011). En general, los aceites
esenciales no mejoraron las propiedades barrera al vapor de agua de las
pelculas.
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Aplicacin de las pelculas sobre muestras de salmn
Color
15
ndice de perxidos
9
e
8
b C
b b
7
CH
6 d
bc d
IP (meq O2 / kg m)
bc a CHO
5 c ab a
b a a a
4 CHT
3 M
a a a a a
2 MO
1
MT
0
6 11 13
t (semanas)
16
Sustancias reactivas al cido tiobarbitrico (TBARS)
1.2 C
d
1 CH
e
TBARS mg MD/ kg muestra
0.8
c CHO
d
0.6 bc d bc CHT
bc d c
ab bc
0.4 bc c b M
b a a
0.2 a a ab a MO
a
0.04 0 MT
6 11 13
t (semanas)
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Anlisis microbiolgicos
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mantuvieron similares a los valores iniciales. En el caso de las muestras
recubiertas, se observ un ligero descenso en el recuento de coliformes,
ligeramente ms marcado cuando se aplicaron pelculas de quitosano.
Resultados similares se obtuvieron con muestras de carne picada de cerdo
recubiertas con pelculas de CH (Bonilla et al., 2013b). Las muestras
recubiertas con pelculas de CH y aceites esenciales mostraron unos
recuentos de aerobios mesfilos ms elevados, lo que podra ser debido al
efecto de dilucin del CH comentado anteriormente.
CONCLUSIN
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