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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS


EAP. Ingeniera en Industrias Alimentarias

En esta prctica realizaremos el anlisis al pan; para lo cual se obtuvo diferentes tipos de muestras como son pan
francs, italiano, integral, coliza y torta. Como sabemos el pan es un producto perecedero resultante de la coccin
de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies de
microorganismos propios de la fermentacin panaria como el Sacharomyces cerevisae.Con estas aspticas
palabras define el Ministerio de Sanidad y Consumo el producto que desde hace siglos constituye el smbolo de
nuestra alimentacin.

Es por eso que se har diferentes determinaciones a


cada una de las muestras siguiendo adecuadamente
los mtodos indicados; se analizara sus caractersticas
organolpticas, las determinaciones fsicas nos
ayudaran a la determinacin de la corteza y miga;
adems se determinara la densidad aparente,
mediante una formula; tambin el coeficiente de
elevacin y la determinacin de la capacidad de
absorcin de agua.

En particular en esta prctica tan solo realizaremos


ciertas determinaciones fsicas que estn muy relacionados con la calidad y elaboracin del pan, ya que las otras
determinaciones que se suelen realizar en esta clase de productos son las mismas que se emplean para harinas.

ANLISIS DE LOS ALIMENTOS


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FINALIDAD DE ANALISIS

Tiene por objeto fijar las caractersticas principales del pan, desde la naturaleza y calidad de la harina, del grado de
fermentacin que ha sufrido, la forma en que ha sido horneado y por ltimo la edad del pan y su estado de
conservacin.

En particular en esta prctica tan solo realizaremos ciertas determinaciones fsicas que estn muy relacionados con
la calidad y elaboracin del pan, ya que las otras determinaciones que se suelen realizar en esta clase de productos
son las mismas que se emplean para harinas.

DEFINICION:

Es el producto obtenido por el horneado de una masa hecha por una mezcla de harina de trigo, agua potable y sal
y que se hace fermentar mediante pasta agria o levadura.

COMPOSICION QUIMICA:

Depende de los ingredientes empleados; si durante la elaboracin del pan no se han agregado otras sustancias
como papa obtener panes, especiales, la composicin del pan es casi paralela a la de la harina empleada, sufriendo
una disminucin proporcional de componentes slidos, debido al agua incorporada durante el amasamiento.

La corteza y la miga difieren sensiblemente de composicin pues el fuerte calor superficial que ha recibido la
corteza durante el horneado, la la deshidrata notablemente, mientras que la miga permanece ms hidratada.La
composicin del pan francs comprendiendo su corteza y muga es ms o menos la siguiente:

-Agua 38%

-Protena 9%

-Glcidos asimilables 58%

-Grasas 0.16%

-Fibra bruta 0,2%

-Sales minerales 1,5%

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TOMA DE MUESTRA

El pan para el anlisis debe tomarse en lo posible tan luego como sale del horno, deben ser panes enteros, debiendo
tomarse de inmediato el peso de estos y guardarse de tal manera de evitar un contacto brusco con la humedad.

PREPARACION DE LA MUESTRA

Una fraccin de la muestra problema se la divide en partes pequeas, colocar en capsula de porcelana llevar a
estufa a 60C durante 2 a 3 horas, pulverizar y guardar en frasco de vidrio completamente limpio.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Estos difieren segn el origen, naturaleza, composicin y mtodo de elaboracin, pero el pan comn de harina de
trigo presenta caracteres propios que son:

a. La parte central o miga debe se blanca o ligeramente cremosa, elstica adherida a la corteza, porosa con
hoquedades pequeas y uniformemente distribuidas, olor agradable, sabor dulzaino ligeramente salado.
b. La corteza debe ser de color marrn amarillento, crujiente y de sonora de olor y sabor agradable.
c. Reaccin ligeramente acida al tornasol.

DETERMINACIONES FISICAS

i. DETERMINACION DE LA CORTEZA Y MIGA

PREOCEDIMIENTO:

Pesar un pan entero o una fraccin de este tal como llega al laboratorio, quitar la corteza y pesarla el resultado
obtenido restar del peso del pan entero o de la fraccin, obtenindose as la cantidad de miga, relacionar a 100 el
resultado obtenido.

Generalmente un pan bien elaborado posee un 20 a 30 % de corteza y 70 a 80% de miga.

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ii. DETERMINACION DE LA DENSIDADA APARENTE

Su importancia radica en que est relacionada directamente con el volumen de los poros u hoquedades. La
densidad aparente es un ndice de buena elaboracin y calidad del pan.

METODO POR INMERSION SECA

PROCEDIMIENTO:

1. Llenar hasta el borde superior una probeta de dimetro y volumen conveniente con semilla de quinua.
2. Pasar las semillas de quinua a otra probeta graduada (de un volumen mayor) y antese el volumen que
ocupa.
3. Pesar una fraccin de pan (4g) cbrase con parafina y dejar de enfriar.
4. Colocar en la primera probeta una determinada cantidad de las semillas de quinua, colquese en seguida
la fraccin de pan, llnese hasta el borde superior con el mismo material de relleno.
5. Pasar las semillas de quinua a la segunda probeta y antese el volumen que estas ocupan.
6. La diferencia entre el primer y segundo volumen obtenido en estas determinaciones nos da el volumen
aparente del pan.
Peso del pan
DA = ....
Volumen aparente del pan
Esta relacin es inversamente proporcional a la bondad del pan

1) DETERMINACION DEL COEFICIENTE DE ELEVACION

La importancia de esta determinacin estriba en que nos indica la calidad y buena elaboracin del pan.

PROCEDIMIENTO:

Se obtiene dividiendo el dimetro mayor del pan (seccin trasversal) sobre la altura del mismo, el pan francs tiene
un coeficiente de elevacin de1.55.

Los panes elaborados con harinas malas o mal fermentadas presentan un ndice de elevacin de 3. Se puede decir
que cuanto ms pequea es esta relacin ms elevada es la calidad del pan.

2) DETERMINACION DE LA CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUA

Su importancia se debe a que est directamente relacionada con la digestibilidad del producto.

PROCEDIMIENTO:

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Pesar una fraccin de pan (5g) y colocarla en un vaso el que debe contener un volumen de agua destilada /100ml)
djese en contacto durante el minuto, transcurrido este tiempo escurrir el exceso de agua durante 10 minutos.

Por diferencia del volumen inicial de agua empleada y el volumen del lquido recuperado de obtiene el grado de
imbicion de peso de la muestra empleada, relacionar a 100 el resultado obtenido.

En panes de buena calidad el grado de absorcin es elevado, fluctuando entre 380 a 400 por 100 g de muestra.

En panes mediocres este valor es de 300 a 350 y en tiempos ms bajos esta cantidad es por debajo de 200.

PAN PESO(g) DIAMETRO ALTURA(cm) CORTEZA(g) MIGA(g) V V


inicial(ml) final(ml)

FRANCES 57 13.5 5 37 18 138 122

ITALIANO 68 11.5 4.5 42 26 138 124

INTEGRAL 59 10 4.8 29 29 138 126

COLIZA 67 12 3.6 36 29 138 126

TORTA 42 12 3 30 12 138 126

Peso del pan

DA = ....

Volumen aparente del pan

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PAN DENSIDAD APARENTE

FRANCES 3.56

ITALIAMO 4.86

INTEGRAL 4.92

COLIZA 5,58

TORTA 3.5

DENSIDAD APARENTE
6

3
DENSIDAD APARENTE

0
FRANCES ITALIANO IMTEGRAL COLIZA TORTA

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El pan francs tiene un dimetro de 13.5cm es el ms grande de todas las muestras; pero tiene
un peso de 57g, es la muestra que tiene menor peso en comparacin con el pan italiano que pesa
68g es la muestra con mayor peso por lo cual nos indica que el pan francs solamente esta
hinchado o inflado y tiene mayor crujencia.

Las muestras de pan integral y coliza tuvieron el mismo peso de miga que es 29g; sin embargo en
sus pesos varan ya que el pan integral pesa 59g y el pan coliza pesa 67g.

De todas las muestras el pan torta fue la muestra ms pequea; porque los resultados obtenidos
de todas las pruebas fueron menores en comparacin a las dems.

La muestra con mayor densidad aparente es el pan coliza con 5.58 y la muestra con menor
densidad aparente es el pan torta con 3.5; esto se debe la gran diferencia que existe en los pesos y el
volumen de las muestras

La muestra de pan puede tener el mayor dimetro pero, tambin puede tener el menor peso lo
cual nos indica que algunas muestras solo estn inflados y ser ms crujientes.
Las muestras que tiene mayor peso con respecto al peso indican que pueden tener ms cantidad
de miga y lo cual les permite mayor elasticidad.
Despus de obtener los resultados de cada una de las determinaciones que se hizo a las muestras
se not una gran diferencia que hubo en el tamao, peso, dimetro y altura en cada una de ellas.
En esta prctica nos permiti aprender el anlisis a cada una de las muestras de pan que se
consiguieron.

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RODRGUEZ, E.: Anlisis Bromatolgico de la Harina de Trigo y depan Francs realizado en la


Municipalidad de Trujillo en el periodonoviembre-diciembre del 2002. Facultad de Farmacia y
Bioqumica.Trujillo-Per 2003. pp: 1-22.

ALIMENTACION SANA.: Pagina web consultada 12/ 08/09 en lasiguiente


direccinURLL//: http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones /Chef/pan.htm

ELPANY SUS VARIEDADES. Pgina web consultada 12/ 08/09 enla siguiente direccin
URLL//: http://www.ulpgc.es/ hege /almacen/download/6/6678/ El_pan_y_sus _variedades .pdf

SILVA, GONZALES, MANTILLA, GAVIDIA, JARA .: Gua DePracticas De Bromatologa.


2009http://www.slideshare.net/lorenzmanu91/bromatologia-anlaisi-de-harina-y-pan-2010

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