UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADMICO DE ALIMENTOS

ELAVORACION DE CECINA

CURSO : TECNOLOGIA EN INDUSTRIAS CARNICAS

DOCENTE : Ing. EDUARDO A. CCERES ALMENARA

ALUMNO : TORRES TREJO ELVIS EDSON

CICLO : 2017 II

TINGO MARA PER

 I. INTRODUCCION

El ahumado es uno de los procedimientos ms antiguos de conservacin

de alimentos. La carne ahumada se conserva mucho ms tiempo que la carne
fresca, as mismo, durante el ahumado de productos crnicos se generan olores
y sabores caractersticos y agradables; los artculos alimenticios ahumados son
muy solicitados por el pblico.

En la actualidad la industria crnica ha ido desarrollando nuevas y

mejoradas tcnicas en cuanto a productos y derivados crnicos ya que la carne
es uno de los alimentos bsicos y ms interesantes desde el punto de vista
nutritivo y fisiolgico, cuyas cualidades se han ido conociendo mejor a medida
que el progreso ha permitido que entren en sus formas las investigaciones sobre
nutricin y as se conoce ahora que es una fuente de hierro muy importante, al
igual de poseer un alto valor proteico

II. OBJETIVOS

Desarrollar el procesamiento de cecina.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

1) Carne.
Cornejo (1981) define a la carne como la parte muscular de animales
faenados constituida por todos los tejidos blandos que rodean todo el esqueleto,
incluyendo su cobertura, grasa, tendones, vasos, nervios y tejidos no separados
durante la faena, entendiendo por productos crnicos a los preparados sobre la
base de carne.
2) Productos crnicos.
Tecnoalimentos (2001), las denomina cecina y al respecto indica que las
cecinas, sin otra denominacin son aquellos productos a base de carne y grasa
de vacuno o cerdo, adicionados o no de aditivos, condimentos o especias, agua
o hielo. Los productos elaborados que contengan carnes provenientes de otras
especies, en cualquier proporcin, debern declararlo en la rotulacin. El
producto fraccionado deber manipularse respetando las normas de higiene
procurando que su manipulacin y exposicin a condiciones desfavorables sea
mnima.
3) Clasificacin de productos crnicos
Venegas y valladares (1999), indican que las clasificaciones de los
productos carnicos son diversas y se basan en criterios tales como los tipos de
materias primas que los componen, la estructura de su masa, si estn o no
embutidos, si se someten o no a la accin de calor o algn otro proceso
caracterstico en su tecnologa de elaboracin, la forma del producto terminado,
su durabilidad u otro criterio o nombres derivados de usos y costumbres
tradicionales. Por ejemplo:
 Flores (1980), los rene en dos grupos: aquellos formados por dos piezas
(paquetes musculares formados por huesos o no) y los formados por pastas
(elaborados con carnes ms o menos picadas).
4) Conservacin de la carne.
Amo (1986), expresa que actualmente la conservacin de la carne es una
necesidad bsica y por ello cientficos e industriales se esfuerzan en desarrollar
medios de conservacin eficaces. En la conservacin de la carne se pretende
retardar o evitar determinados cambios que la inutilizan como alimento o que
reducen su calidad. La alteracin es producida por causas muy diversas, siendo
las principales de tipo microbiano, qumico y fsico.
5) Curado de la carne.
Charley (1991), seala que el curado se refiere a modificaciones de la
carne que afectan su conservacin, color, sabor y blandura, debido a los
ingredientes del curado que se aade despus de haberse envejecido
correctamente la carne se reconoce como fresca, pero el propsito del curado
es alterar totalmente la naturaleza de la carne y originar productos como tocino
ahumado y salado, jamn, cecina de res y salchichas fuertemente sazonados.
Los ingredientes empleados en el curado de la carne o encurtido son:

Sal comn: ligero conservador y da sabor.

Nitrato y nitrito de sodio: son fijadores de color rojo.
Azcar: ayuda a estabilizar el color y aade sabor.

6) Ahumado de la carne.
Alpro (2001), el ahumado es el mtodo ms antiguo para conservar
alimentos, especialmente productos carnicos y pescado. El humo tiene
numerosos componentes qumicos que afectan, ya sea al sabor o al olor, y se le
puede atribuir un cierto efecto conservante. Tambin en el ahumado tradicional,
la superficie del producto sufre un considerable de efecto de la accin de secado.
IV. MATERIALES Y METODOS

4.1) ingredientes
Carne de porcino.
Sal comn.
Sal curante (nitrito de sodio).
Achiote.
Aceite
Jugo de naranja.
4.2) materiales, equipos y otros
Cuchillos.
Tabla para picar
sartn
Recipientes de acero inoxidable.
Trinches.
Balanza.
Congeladora.
Carbn.
 4.3) metodologa
Retirar la carcasa o cuero del chancho juntamente con la grasa sin daar
el musculo.
separar y retirar cada musculo adherido al hueso y juntamente a otros
msculos.
Cortar en filetes de 1 cm de grosor a cada musculo.
Mesclar la sal curante (0.2%) con la sal comn (1.8%) y diluirlos en
litro de jugo de naranja.
Rosear completamente en cada filete y dejar reposado 24 horas en la
congeladora.
Calentar el achiote con aceite hasta que salga todo el colorante rojizo.
Pintar completamente cada filete con el colorante rojizo y llevar a la
cmara para el ahumado.
El calor significativo de la cmara ahumadora tiende a un valor de 70-90
c, dejar el tiempo necesario hasta que tome una consistencia pre cocido
y seco.
Envasar en pelculas de parafina y conservar en cadena de frio.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESAMIENTO DE CECINA

CARCASA

DESPIEZADO

FILETEADO

SALADO 1.8% sal comercial

0.2% sal curante

AHUMADO

ENFRIADO

ENVASADO

COMERCIALIZACION

V. RESULTADOS

Rendimiento de carcasa de porcino:

 Hueso: 1.275 kg
- Deshuesado
Pierna de chancho
9.720 kg -Retiro de grasa . Grasa: 0.679 kg

-Retiro de carcasa
Cuero de chancho: 1.381 kg

Total pulpa de carne: 6.385 kg

Cantidad de insumos en pesos y porcentajes:

INGREDIENTES PORCENTAJE CANTIDAD

carne de porcino 88.6 6385 g
sal comn 1.8 114.93 g
sal curante 0.2 12.77 g
jugo de naranja 7.83 499.945 g
achiote 1.57 100.25g
produccin/da 100 7112.895 g

Calcular el rendimiento del proceso:

CARCASA
(9720 g)

DESPIEZADO grasa, hueso y cuero

(3335 g)

Carne (pulpa) 6385 g FILETEADO trozos de carne (240 g)

Sal comn 114.93 g

Sal curante 12.77 g SALADO
Jugo de naranja 499.945 g

Carne curada 7012.645 g AHUMADO carne ahumada 5250 g

 Costos de produccin

INGREDIENTE CANTIDAD COSTO s/.

carne de porcino 9720 g 131.22
jugo de naranja 5 unidades 2
achiote 100 g 1.5
aceite 250 ml 2.5
carbn 4 kg 8
taxi 2 viajes 4
total gasto 149.22

VI. CONCLUSION

En conclusin se logr desarrollar y conocer el procedimiento de

la elaboracin de la cecina, y el balance de materia en cada
proceso.

VII. BIBLIOGRAFIA

Cornejo, M. 1981. Anlisis bacteriolgico de las carnes crudas e

industrializadas que se consumen en Quito. Edit. Universitaria. Quito,

Ecuador.

Tecnoalimentos (2001) Titulo XI del Control Sanitario de los

alimentos en Chile. http://www.tecnoalimentos.cl/html2/Tit11.html.

Venegas, O. Y Valladares, C. 1999. Clasificacin de los productos

crnicos Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Rev

Cubana Aliment Nutr. bvs.sld.cu/revistas/ali/vol13_1_99/ali11199.htm

Flores J. 1980. Parmetros de calidad utilizados para la

normalizacin o tipificacin de los productos crnicos. Rev Agrop

Tecnol Aliment.
 Amo, A. 1986. Industria de la carne. 1 ed. Edit. AEDOS.
Barcelona, Espaa.

Alpro. 2001. Productos procesados. Parque Industrial

Hermosillo Sonora, Mxico.

Charley, H. 1991. Tecnologa de los Alimentos, Editorial LIMUSA

Segunda Reimpresin Mxico.