SEMINARIO INTERNACIONAL

GESTIN INTEGRAL DE RESIDUOS SLIDOS Y PELIGROSOS, SIGLO XXI

MANEJO DE RESIDUOS EN LA AGROINDUSTRIA CAFETERA

Nelson Rodrguez Valencia

Ingeniero Qumico
Asistente de Investigacin
Cenicaf

Resumen

El Centro Nacional de Investigaciones de Caf, Cenicaf, como investigador y generador de las

metodologas apropiadas para el cultivo y beneficio del fruto, ha desarrollado una tecnologa para el
beneficio ecolgico del caf, va hmeda, con el fin de controlar la contaminacin potencial de las
fuentes de agua ocasionada por la inadecuada disposicin de los subproductos del proceso de
beneficio (pulpa y muclago principalmente), manteniendo o aumentando los ingresos del caficultor,
adems de obtener cafs de alta calidad, tanto fsica como en taza.

Esta tecnologa involucra el despulpado del caf sin agua, la remocin mecnica del muclago y el
tratamiento biolgico de los residuos lquidos generados, utilizando reactores anaerobios.

Para el aprovechamiento de los residuos slidos generados durante el proceso de cultivo y beneficio
del fruto, se estn utilizando hongos de los gneros Pleurotus, Lentinula, Ganoderma e Hypsizygus ,
los cuales son muy apreciados por su gran valor nutritivo y medicinal, la lombricultura, los procesos
de ensilaje y la obtencin de pectinas, entre otros, permitiendo obtener productos de un alto valor
agregado, valorizando los subproductos del proceso e impidiendo que se conviertan en fuentes de
contaminacin de nuestros recursos naturales.

Antecedentes

En la superficie de nuestro planeta alrededor de 155 billones de toneladas de materia orgnica son
producidas mediante el proceso fotosinttico, cada ao (Rajarathnam, 1991). Sin embargo solamente
una porcin de esta materia orgnica es directamente comestible por el hombre y por los animales, la
mayora de ella, tomando diversas formas, no es comestible y en muchos casos se convierte en una
gran fuente de contaminacin ambiental.

Las pocas alternativas, desde el punto de vista econmico, social y nutricional, que en la actualidad
se presentan para el aprovechamiento de los residuos agroindustriales, aunado a la falta de
conciencia en la proteccin del medio ambiente provocan que estos sean mal manejados y se
conviertan en fuentes de contaminacin de los recursos naturales (suelo, agua y aire).
Si analizamos los residuos que se producen en las diferentes agroindustrias, encontramos, por
ejemplo, que en la industria del fique se utiliza solamente el 2% de la biomasa producida, en la
industria de la cerveza solamente el 8% de los nutrientes del grano, y en las industrias del aceite de
palma y de la celulosa se utiliza menos del 9% y 30%, respectivamente, de la biomasa producida
(Zeri, 1997).

Para el caso de la industria del caf, solamente se utiliza el 9.5% del peso del fruto fresco en la
preparacin de la bebida, el 90.5% queda en forma de residuo (Calle, 1977).

En la Tabla 1 se condensa el peso de cada uno de los residuos generados durante cada una de las
etapas del proceso de beneficio e industrializacin del caf.

Tabla 1. Residuos obtenidos en el proceso de beneficio e industrializacin de 1 Kg de caf cereza.

Proceso Prdida (en gramos) Residuo obtenido

Despulpado 394 Pulpa fresca
Desmucilaginado 216 Muclago
Trilla 35 Pergamino
Secado 171 Agua
Torrefaccin 22 Voltiles
Preparacin bebida 104 Borra
Prdida acumulada 942
Fuente: Calle, 1977.

La zona cafetera Colombiana se encuentra localizada en el complejo orogrfico entre los 1000 y los
2000 m.s.n.m y est comprendida entre los 1 y los 10 de latitud norte. De las 845000 Ha que cubre
la regin cafetera, el 75% se halla en los departamentos de Caldas, Antioquia, Tolima,
Cundinamarca, Quindo y Risaralda, los cuales proporcionan aproximadamente el 85% de la
produccin cafetera nacional (FEDERACAF, 1987).

En la zona cafetera Colombiana, durante la poca de cosecha del fruto de caf se presentan prdidas
de hojas, durante la fase de beneficio se genera pulpa y cuando se presenta renovacin de los
cafetales por zoqueo se presenta una buena disponibilidad de madera que usualmente es utilizada
como combustible. Asociado con el cultivo del caf se tienen cultivos de pltano donde se generan
las hojas y el pseudo tallo del mismo. Todos estos residuos generados se utilizan, normalmente, para
la produccin de abono orgnico.

No obstante, la composicin qumica de los residuos generados en la zona cafetera y de otros

residuos que se generan en Colombia en el sector agrcola (residuos del cultivo de la caa de azcar,
cultivo de arroz, cultivo de algodn, entre otros) permiten que sean utilizados en el cultivo de hongos
tropicales (Rodrguez, 1998).

La produccin mundial de hongos (entre comestibles y medicinales) en 1994 fue del orden de
4909.300 toneladas (Chang, 1998), entre los cuales se destaca el cultivo de los gneros Agaricus,
Lentinula, Pleurotus y Auricularia El gran valor protenico de los gneros cultivados, aunado a su
valor medicinal han hecho que estos hongos tengan un mercado abierto en el mbito internacional y
unos buenos precios de venta.

En 1994 el valor de la produccin mundial de hongos y productos medicinales extraidos de ellos fue
estimada alrededor de los 14 billones de dlares. Las propiedades medicinales han sido reconocidas
como el segundo atributo, en importancia, de los hongos comestibles, en los pases orientales. En

2
1994 se estimaron ventas del orden de 3.6 billones de dlares de productos extraidos de hongos
comestibles, como medicinas y tnicos (Chang, 1998).

Cada vez son ms los pases que comienzan a producir hongos comestibles sobre sus residuos
agroindustriales con el fn de satisfacer las necesidades nutricionales de su poblacin y de
aprovechar los principios activos que tienen varios gneros de inters (como es el caso de los
gneros Lentinula y Ganoderma), para fines medicinales.

No se oculta que convertir un residuo en un producto comercial, requiere un arduo trabajo, pero un
material de desperdicio puede convertirse en valioso gracias a un nuevo aparato o descubrimiento, a
la adaptacin de los procesos o debido al encarecimiento de los materiales a los cuales puede
sustituir (Calle, 1977).

La utilizacin de los residuos del caf est determinada por una serie de factores tales como: las
cantidades producidas, su distribucin temporal y regional, el contenido de humedad, el
almacenamiento y la preservacin, la importancia comercial de los productos obtenidos y la
capacidad de competencia con otros materiales.

Entre los trabajos que se han desarrollando en el Centro Nacional de Investigaciones de Caf,
Cenicaf, relacionados con la valorizacin de los subproductos del caf, se tiene la utilizacin de la
pulpa de caf para el cultivo de hongos comestibles del gnero Pleurotus (Rodrguez y Zuluaga,
1994), el ensilaje de la pulpa de caf para su posterior utilizacin (Rodrguez, 1992), la transformacin
de la pulpa en abono orgnico utilizando la lombriz roja (Dvila y Ramrez, 1996), la utilizacin de los
subproductos en la preparacin de medios de cultivo para microorganismos (Castaeda y Rodrguez,
1995), la utilizacin de la borra de caf como soporte de microorganismos anaerobios en el
tratamiento de las aguas residuales (Rodrguez, 1994), la utilizacin del muclago en la alimentacin
de porcinos (Garavito y Puerta, 1998) y los trabajos que actualmente se estn desarrollando para el
aprovechamiento de los subproductos, como son la obtencin de pectinas a partir de la pulpa y el
muclago del caf (Rodrguez, 1995) y cultivo de hongos tropicales sobre residuos agroindustriales
presentes en la zona cafetera (Jaramillo, Rodrguez y Gmez, 1999).

Potencialmente se puede utilizar la pulpa para la produccin de levaduras alimenticias (Calle, 1977),
el muclago para la produccin de alcohol etlico (Calle, 1977) y la borra para la produccin de manitol
(Stahl y Turek, 1991), entre otros usos.

Hasta hace poco tiempo las condiciones de obtencin, dispersin, volumen y humedad de los
subproductos del caf haban dificultado su empleo y transformacin. Hoy ya se presentan
condiciones favorables para la explotacin econmica de estos subproductos, tales como los cultivos
tecnificados de caf, las centrales de beneficio, las trilladoras, las plantas de caf soluble, las
prcticas de beneficio ecolgico y las investigaciones sobre la conservacin de estos subproductos,
que permiten que se pueda disponer de ellos en grandes cantidades, en forma concentrada y
prcticamente puros.

Manejo de los residuos lquidos generados en el proceso de beneficio hmedo de caf.

En Cenicaf se estudi el Proceso de Beneficio Hmedo de Caf (PBHC) simulndolo a pequea

escala y bajo condiciones controladas (Zambrano y Zuluaga, 1993). El PBHC tradicional involucra el
uso de agua durante las operaciones de despulpado y lavado del caf. De este se derivan dos
subproductos la pulpa y el muclago. Se observ que el transporte hidrulico de pulpa conlleva a
dividir este subproducto en una fraccin slida y una fraccin soluble que se retira de la pulpa con el
agua, conformando el agua residual de despulpado. El muclago se remueve por fermentacin natural

3
 mecnicamente y es necesario lavar el caf para retirarlo, fluyendo de esta etapa lo que se
denomina el agua residual de lavado.

De estos estudios se concluy que la pulpa representa las 3/4 partes del peso seco de los
subproductos, equivalente en igual proporcin a la Demanda Qumica de Oxgeno que estos generan
en el medio ambiente. Tradicionalmente el uso del agua para despulpar y transportar la pulpa, hace
que sta pierda la mitad de su peso seco contaminando el agua. La 1/4 parte restante de los
subproductos la constituye el muclago, que se retira con el agua despus del desmucilaginado,
conformando la contaminacin presente en las aguas residuales de la operacin de lavado.

Al lavar el caf dentro de los tanques de fermentacin utilizando cuatro enjuagues, se encontr que
despus del segundo enjuague la contaminacin acumulada ascendi a 89.2% del total ocasionado
por el muclago. El consumo de agua promedio obtenido para lavar es de 4.16 l/kg cps (Zambrano e
Isaza, 1994).

La sola revisin del PBHC condujo a la eliminacin del agua en las etapas de despulpado y transporte
de la pulpa, lo que permite evitar el 72% de la contaminacin potencial de los subproductos del caf y
la racionalizacin del uso del agua durante la etapa de lavado del caf, permite reducir el 90% del
consumo de agua (Zambrano y Zuluaga, 1993).

Para el tratamiento de las aguas residuales producidas durante el lavado del muclago del caf, se
utilizan los sistemas modulares de tratamiento anaerobio.

Sistema Modular de Tratamiento Anaerobio.

Un Sistema Modular de Tratamiento Anaerobio (SMTA), es el prototipo propuesto por Cenicaf como
planta de tratamiento de aguas residuales de lavado del caf, cuyo aporte contaminante corresponde
al 28% de la contaminacin que generan la pulpa y el muclago en el proceso de beneficio hmedo
del caf (Zambrano y Zuluaga, 1993).

En la actualidad los SMTA funcionan contiguos a los beneficiaderos cuyo consumo de agua es menor
a 5 l/kg cps, en los cuales se han adoptado el despulpado y transporte de pulpa en seco (lvarez,
1991) y el lavado del caf en los tanques de fermentacin tradicional adaptados a tanques tina
(Zambrano e Isaza, 1994), utilizando para ello cuatro enjuagues de la masa, lo que permite tener
dicho consumo y alcanzar concentraciones de DQO en los residuos cercanas a 27400 ppm. En los
SMTA se necesita neutralizar las aguas residuales y balancear qumicamente el lodo que contiene los
microorganismos slo durante el arranque, despus de esto todo el proceso de descontaminacin lo
efectan estos microorganismos.

El SMTA utiliza la separacin de fases para realizar la digestin anaerobia. La fase hidroltica-
acidognica se lleva a cabo en un digestor de lona de 8000 litros de capacidad, la cual cumple
adems la funcin de almacenar los residuos que se generan en forma puntual durante el lavado del
caf y que luego son dosificados por gravedad, a travs de una recmara que permite mantener una
cabeza hidrosttica y un flujo constante, por medio de un dimetro predeterminado en la tubera de
descarga (Zambrano et al, 1999).

La fase metanognica se realiza en una unidad en fibra de vidrio de 2000 litros de capacidad, la cual
est diseada como reactor hbrido con tecnologas de manto de lodos UASB y filtro anaerbico
UAF. El lodo metanognico se prepara a partir de la borra de caf, subproducto slido de la industria
de caf soluble(Zambrano et al, 1999).

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Los SMTA han presentado una remocin media de la contaminacin, expresada como DQO, del
90%, la cual es superior a la exigida por la Legislacin Colombiana en el Decreto 1594 de 1984
sobre vertimiento de residuos lquidos (Repblica de Colombia, 1984) y similar en trminos de DBO5.

Aunque la eficiencia de remocin de los parmetros ambientales, tales como la DBO5, es mayor al
80%, ha sido necesario incorporar un tratamiento terciario, para disminuir los contenidos de materia
orgnica, slidos suspendidos, nitrgeno total y fsforo, entre otros, disminuyendo as su toxicidad
para los sistemas acuticos, ya que la carga orgnica presente en los sistemas de tratamiento
secundario ha generado un impacto biolgico negativo sobre diferentes bioindicadores de la cadena
trfica alimentaria presentes en las fuentes de agua de la zona cafetera, tal como lo reportan Matuk et
al , 1997.

Uno de los sistemas de postratamiento que se est evaluando, actualmente en Cenicaf, es

utilizando plantas acuticas de diferentes gneros, entre los cuales se encuentran: Eichhornia
crassipes, Pistia stratiotes, Typha angustifolia, Salvinia auriculata y Azolla filiculoides. En trabajos
realizados por Rodrguez (1997), se reportan tasas de crecimiento para la Pistia de 4,4 mg/cm2-da,
para la Salvinia de 5,3 mg/cm2-da y para la Azolla de 4,7 mg/cm2-da. Estas plantas tienen una gran
potencialidad de ser utilizadas en la alimentacin animal, como componentes de sustratos para el
cultivo de hongos comestible y para la produccin de abonos orgnicos.

Manejo de los residuos slidos generados en el proceso de beneficio hmedo de caf.

Pulpa de caf.

La produccin anual de pulpa de caf, en Colombia, es de aproximadamente 2 millones de toneladas.

En la mayora de los casos, los procesos estudiados para su utilizacin han estado encaminados en
hacer de la pulpa de caf un producto apto para el consumo animal, en forma de ensilaje o bien seca
(Bressani, 1978).

De igual forma se ha utilizado para la produccin de abono orgnico, obtencin de cafena, extraccin
de protena, sustancias pcticas y enzimas pectinolticas. Otras posibilidades son la hidrlisis de la
pulpa para producir melaza, la fermentacin para la produccin de alcohol y la obtencin de una
variedad de extractos para bebidas gaseosas, mermeladas y otros tipos similares de alimentos y para
la produccin de protena unicelular (Calle, 1977; Bressani, 1978).

Calle, 1977, en Cenicaf, realiz ensayos con la pulpa de caf para producir gas metano, para la
produccin de levaduras alimenticias (Torulopsis utilis), para la propagacin de hongos del gnero
Penicillium y Rhizopus, Aspergillus orizae, Bacillus megatherium y Streptomyces.

Las investigaciones ms recientes realizadas en Cenicaf han permitido la utilizacin de la lombriz

roja Eisenia foetida Savigny para facilitar el manejo de la pulpa de caf en su transformacin en
abono orgnico, con muy buenos resultados en cuanto a la reduccin en el tiempo de proceso
(comparado con las prcticas tradicionales de compostaje), el incremento en la biomasa de lombriz y
la calidad del lombricompuesto obtenido (Dvila y Ramrez, 1996), el cual por sus caractersticas
fsico-qumicas es un excelente acondicionador de suelos y debido a su gran riqueza microbiolgica
un buen abono orgnico (Blandn et al, 1998).

Tambin se investig en la utilizacin de la pulpa de caf para el cultivo de hongos comestibles del
gnero Pleurotus. En los primeros trabajos se estudi el cultivo de Pleurotus pulmonarius (Fr.) Qul.
sobre pulpa de caf proveniente de un despulpado sin agua, con el fn de valorizar este subproducto

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e impedir que se convierta en una fuente de contaminacin en la zona cafetera. La pulpa fu
fermentada anaerobiamente durante 10 das, utilizando una relacin de 1.58 litros de agua/kg de
pulpa fresca. La eficiencia biolgica media alcanzada en el cultivo fu de 54.40% y el rendimiento
medio fu de 3.6 Kg de hongos frescos/m2. Los residuos de la produccin de los hongos se utilizaron
para el cultivo de la lombriz roja Eisenia foetida Savigny. De acuerdo con los resultados obtenidos se
puede calcular que por cada tonelada de pulpa de caf fresca, en base hmeda, se podran obtener,
en promedio, 82.10 kg de hongos frescos, 9.76 kg de lombriz roja y 135.30 kg de lombricompuesto
hmedo, por ciclo de cultivo, el cual es de aproximadamente 3 meses (Rodrguez y Zuluaga, 1994).

Al comparar los anlisis qumicos de la pulpa fresca y del residuo, se observ un aumento en el
contenido de protena del sustrato residual, debido a las prdidas de materia seca en forma de CO2
del sustrato y al micelio de Pleurotus que queda an presente en este.

En esta investigacin se encontr que por cada 11.75 g de fibra cruda en la pulpa inicial, se obtienen
6.35 g en el residuo, es decir, el 46.00% de la fibra inicial es degradada por estos hongos.

El residuo del cultivo de los hongos tambin puede ser utilizado en la alimentacin de rumiantes
debido a sus propiedades probiticas (que ayudan a la asimilacin de los alimentos).

Lozano, 1990, expresa: "La utilizacin de los residuos de la produccin (pulpa y micelio), despus de
la cosecha para la alimentacin de rumiantes es quizs la respuesta ms adecuada al uso de la pulpa
de caf en la alimentacin animal. Durante la fermentacin de la pulpa y por accin del hongo en el
proceso de su crecimiento y produccin, se eliminan los compuestos txicos que inhabilitan el uso de
la pulpa de caf en la alimentacin animal".

En Cenicaf se adelantaron, igualmente, estudios sobre mtodos de conservacin de la pulpa por el

proceso de ensilaje (Rodrguez, 1992).

Se realizaron ensayos de ensilaje, durante 9 meses, utilizando silos fosa de 7 m3 de capacidad y

mezclas indeterminadas de pulpas, provenientes de un despulpado en seco y pertenecientes a
variedades comerciales de Coffea arbica. La bondad del proceso de ensilaje se determin, a
diferentes tiempos, mediante ensayos especficos de cultivo de hongos del gnero Pleurotus y
lombriz roja.

De acuerdo con los resultados obtenidos se concluye que el ensilaje en silos fosa permite disponer de
materia prima en buen estado, y durante un tiempo suficiente, para mantener un cultivo permanente
de hongos comestibles del gnero Pleurotus y lombriz roja, a nivel de finca cafetera.

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Muclago de caf.

En trminos de volumen tenemos que por cada kg de caf cereza se producen 91 ml de muclago
puro (Zambrano e Isaza, 1994), lo que dara una produccin anual aproximada de 420000 metros
cbicos

Debido a la elevada cantidad de azcares reductores contenidos en esta fraccin del fruto y a la
facilidad de ser utilizados por los microorganismos, se le confiere al muclago una importancia
industrial como sustrato en fermentaciones para la produccin de metabolitos de inters econmico
(Gonzalez, 1982).

El muclago del fruto de caf es muy rico en sustancias pcticas, de las que se podra obtener
pectinas, de igual forma por su contenido de azcares se puede utilizar para la produccin de miel y
de alcohol etlico y por fermentacin anaerobia se puede producir gas metano (Calle, 1977).

Actualmente se est trabajando en Cenicaf, utilizando el muclago, mezclado con la pulpa, como
sustrato en la alimentacin de la lombriz roja, con excelentes resultados tanto en la produccin de
lombricompuesto como en la produccin de biomasa de lombriz (Dvila y Ramrez, 1996).

De igual forma se evalu la utilizacin del muclago de caf en la alimentacin porcina. Se determin
la proporcin en la dieta, utilizando el subproducto como suplemento del concentrado y segn el peso
del animal, en 2 ciclos de engorde, cada uno de 70 das, encontrndose que en animales con peso
mayor de 42 Kg se les puede suministrar entonces 2 litros diarios de muclago, manteniendo el 80%
del concentrado requerido por el porcino, segn su peso (Garavito y Puerta, 1998).

Y se est utilizando mediante hidrlisis cidas y alcalinas y precipitaciones con alcohol y sales de
aluminio para la obtencin de pectinas comerciales.

Pergamino de caf.

El pergamino de caf es la parte anatmica que envuelve el grano y constituye alrededor del 12% del
peso del grano en base seca.

Tradicionalmente se ha utilizado como combustible en ladrilleras, en fogones en hogares campesinos

y en silos para el secado de caf.

Su composicin qumica ha permitido que se est utilizando como un componente de los sustratos
empleados para el cultivo de hongos tropicales.

Borra de caf.

La borra es el residuo que queda despus de la torrefaccin del grano de caf. Su composicin
qumica muestra que tiene un alto contenido de grasas, por lo que se utiliz como materia prima para
la produccin de aceites los cuales fueron utilizados en otros procesos industriales.

En Cenicaf se ha utilizado como soporte en la produccin de lodos anaerobios y como componente

de los sustratos utilizados en el cultivo de hongos tropicales.

Otros residuos generados en la zona cafetera (Jaramillo, Rodrguez y Gmez, 1999).

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Desechos agrcolas como la pulpa de caf, la hoja de pltano, la hojarasca de caf, el tamo de arroz,
la cascarilla de algodn mostraron ser sustratos tcnicamente adecuados para el cultivo de hongos
del gnero Pleurotus, por los tiempos y el porcentaje de invasin micelial encontrados en la fase de
incubacin.

Se ha logrado determinar que residuos agroindustriales como la borra de caf, el aserrn de zoca, el
aserrn de roble, el salvado de maz, son materiales adecuados para el cultivo de los hongos
Lentinula edodes, Hypsizygus marmoreus y Ganoderma lucidum.

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