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* Los Aguardientes
Que son los Aguardientes?
Son todas las bebidas alcohlicas de alta graduacin, secas o aromticas
obtenidas por destilacin de mostos o pasas fermentadas, pueden ser de
granos, caa, papa, etc... Esta palabra que deriva del trmino latn "agua
ardens" con lo que designaban al alcohol obtenido por medio de la destilacin.
Origen de los Aguardientes
Las referencias indican que se difundi por Persia, Siria, Egipto y Sicilia
durante la poca de Alejandro Magno, que en aquel entonces era rey de
Macedonia, durante la conquista y organizacin del Imperio Persa en 327 a.c.
aprox. La expansin de sus dominios abri canales comerciales que facilitaron
la difusin e influencia de artculos, especies y costumbres entre Asia
Meridional, sur y sudeste de Europa y Norte de frica.
El origen del aguardiente tuvo lugar en este intenso periodo, en el que los
acontecimientos de nuevo Mundo esbozaban la cultura y las races de Brasil
como nacin, y acabo fundindose a su propia historia por ser una bebida
eminentemente brasilea.
Tipos de Aguardientes
Por ultimo podramos hacer algunas distinciones entre orujos considerando:
* Los Anises
Origen del Ans
El ans que el emperador Carlomagno mando cultivar en sus dominios
hacia el ao de 812, era conocido desde
tiempos remotos. Seguramente cuando esta plata fue bautizada se tuvo en
cuenta una de sus propiedades mas
importantes: las estimulantes, ya que el nombre del ans viene del griego
anisemi, que significa excitar.
Es excelente para las salsas y eficaz carminativo; remedia tambin los gases
del estomago y bebido aspirando su olor, suspende las crisis de hipo. Las
hojas hervidas son excelentes para indigestiones. Es diurtico, calma la sed, es
afrodisaco. Con el vino produce un dulce trasudacin y es mas eficaz cuando
es mas negro y mas fresco.
Tipos de Ans
Anisados es el nombre genrico que se da a determinados aguardientes
obtenidos por destilacin de macerados de ans o de badiana, con adicin o no
de otras sustancias aromticas, con alcoholes autorizados, o por disolucin el
los mismos de las esencias correspondientes, con la adiccin o no de azcar y
con una graduacin alcohlica superior al 30%.
* El Brandy o Cogac
Que es el Brandy o Cogac?
Es un aguardiente de alta graduacin alcohlica, entre 36-40. Es obtenido
por destilacin. Su elaboracin se basa en el calentamiento, evaporacin del
alcohol de vino y su recuperacin posterior en toneles de roble (Crianza).
Tres tipos de botas o barricas de roble se utilizan para la crianza del brandy,
con capacidades de 30, 33 y 36 arrobas de 16 litros. Estos envases deben
cumplir dos requisitos: ser de roble americano (esta madera tiene la porosidad
ideal) y estar bien envinadas. Para envinarlas es necesario fermentar mostos
en ellas y tenerlas llenas de vino tres o cuatro aos. La madera va a ceder,
lentamente, al brandy diversas sustancias que influirn en su color, aroma y
sabor. Respecto a los envases podemos indicar que pueden ser mas pequeos
a medida que son mas viejos. Podemos tener un buen brandy en media bota
(16 arrobas de 16 litros) hecha con duelas que hayan contenido destilados
durante muchos aos, y de poca calidad en un bota gorda (36 arrobas) nueva.
* La Ginebra
Que es la Ginebra?
Bebida alcohlica (aguardiente) destilada de grano, que debe su sabor mas
caracterstico a la infusin de bayas de enebro.
Origen de la Ginebra
El nombre proviene de la palabra geneva, una corrupcin, bien del francs
genievre o del holands junever, dos palabras que significan enebro.
A pesar de que la mayor produccin bebida es de gin del tipo 'no holands',
su principal productor era holanda, quien en 1792 produca 14.000.000
galones anuales destinando 10.000.000 por ao al mercado de exportacin.
Elaboracin de la Ginebra
El gin holands, es tambin conocido como Geneva, Genever, Ginebra,
Schiedam o Hollands. Su produccin es a partir
de un tercio de malta aplastada, fermentada, rectificada y alcoholes de relativa
baja graduacin que son destilados para obtener el producto final. La
destilacin resultante es mezclada con los agentes aromatizantes y
saborizantes, que destilada nuevamente resulta en un producto final de 43 a
44. De esta forma, el gin holands cuenta con cierto aroma a malta y
tiene un cuerpo fuerte.
El aporte calrico de beber 100 ml de gin con esta graduacin alcohlica es de
aproximadamente 250 Kcal.
Los gins no producidos en holanda suelen ser secos. Al punto que la frase
de la etiqueta 'London Dry Gin' es utilizada por los productores
independientemente del lugar de produccin de la bebida.
segn sea el gin que se elige para beber, holands o de otra parte del
mundo, ser la forma de tomarlo. El gin holands suele ser tomado solo, o con
hielo; mientras que el gin de la segunda categora (los del resto del mundo),
suele ser utilizado para la elaboracin de cocktails como el Tom Collins o el
Gin Tonic.
Tipos de Ginebra
Los dos tipos principales de ginebra son la variedad britnica, llamada
ginebra seca o de Londres, y el tipo holands, llamado Geneva schnapps o
Hollands.
La ginebra de endrino, una de las mas populares, obtiene su sabor del fruto
del arbusto del mismo nombre. Es una bebida popular, y a menudo se bebe
combinada con agua tnica, bebidas de cola o con zumos de frutas.
* Los Licores
Que es el Licor?
Son las bebidas hidroalcoholicas aromatizadas obtenidas por maceracin,
infusin o destilacin de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes
destilados aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas
autorizados, o
por la combinacin de ambos, coloreados o no, con una generosa proporcin
de azcar. Teniendo un contenido alcohlico superior a los 15 llegando a
superar los 50 centesimales, diferencindose de los aguardientes por mayor o
menor contenido de azucares.
Tipos de Licor
segn la forma de elaboracin:
Los licores son conocidos por sus nombres genricos, su sabor, color y
fraduacion alcohlica. La siguiente es
una tabla que muestra esas caractersticas:
Nombre
conocido del Sabor Color % de alcohol
Licor
Anissette ans transparente 27
Ans ans transparente 39-50
Apricot apricot marrn 30
mora /
BlackBerry rojo oscuro 30
zarzamora
Cherry cereza rojo brillante 30-32
Crme de chocolate y
marrn o blanco 25-27
Cacao vainilla
Crme de
grosella o pasas rojo 12-25
Cassis
Crme de
frambuesa rojo 30
Framboises
Crme de verde, blanco o
menta 30
Menthe rosa
Crme de Roses rosas rosado 30
Crme de
vainilla marrn 30
Vainille
Crme de
violetas violeta 30
Violettes
Curaao naranja naranja 30-42
Danziger naranja y
transparente 38
Goldwaisser pimiento
Kmmel Kmmel o carvi transparente 39-46
Maraschino Cerezas transparente 30-32
Ojen ans transparente 42
Ouzo ans transparente 45-49
Parfait Amour violetas violeta 27-30
Peach durazno marrn dorado 35-40
Prunelle ciruela marrn 40
Sloe Gin endrina rojizo 30
Swedish rummy amarilla 28-30
Punsch
Triple Sec naranja transparente 38-40
Por otra parte, Existen tambin muchos licores que son conocidos por sus
marcas propietarias. Estos son
producidos por las empresas dueas de sus marcas:
pas de %
Licor Sabor Color
Origen alcohol
Bndictine
Francia pimiento dorado 43
D.O.M
B & B, D.O.M Francia pimiento dorado 43
Chartreuse dorado -
Francia pimiento y ans 43
amarillo amarillo
Chartreuse
Francia pimiento y vino verde 55
Verde
Cherry Heering Dinamarca cereza rojizo 24
Cordial Medoc Francia naranja y cacao marrn 44
Cointreau Francia naranja transparente 40
Crme Yvette EEUU violeta violeta 33
pimiento y whisky
Drambuie Escocia dorado 40
escoces
Falernum Barbados lima y almendra transparente 6
naranja y toroja
Forbidden Fruit EE.UU. naranja 35
(pomelo)
Galliano Italia naranja dorado 40
Grand Marnier Francia pimiento naranja rojizo 40
Gilka Kmmel Alemania kmmel (carvi) transparente 43
Irish Mist Irlanda pimiento y miel dorado 40
Liqeur dOr Francia pimiento y limn dorado suave 43
Strega Italia pimiento dorado suave 42
Tia Maria Jamaica caf marrn 31
Vieille Cur Francia pimiento dorado 43
* El Ron
Que es el Ron?
El ron es una especie de aguardiente obtenido por fermentacin alcohlica
y destilacin del jugo de la caa de azcar, o de melazas y subproductos de la
fabricacin del azcar de caa.
Tipos de Ron
Podemos hacer una clasificacin de los tipos de ron en funcin de las
materias primas utilizadas para su elaboracin: se distinguen el ron de
Guarapo, de Jarabe y de Melaza.
* El Vodka
Origen del Vodka
Originariamente la produccin de esta bebida era a partir de los productos
de agricultura locales mas baratos y abundantes como el trigo, maz, papas,
caa de azcar o la combinacin de cualquiera de estos. El proceso consista
en una filtracin simple y rpida del fermento de estos vegetales usando un
filtro a base de carbn vegetal, en lugar de un proceso caro y prolongado de
destilacin. El liquido purificado era despus reducido, sin aejarse
(envejecerse), hasta ser potabilizado mediante la adicin de agua destilada
para luego embotellarlo.
Tipos de Vodka
Cada pas productor desarrollo la vodka desde crudos hacia distintos
mtodos de produccin y destilacin.
* El Whisky
Que es el Whisky?
Bebida proveniente de Irlanda, elaborada por fermentacin de gramneas:
cebada, maz, centeno, trigo, avena,
arroz, etc. Se destila por evaporacin de varios alambiques durante 2 aos.
Tipos de whisky
Las dos categoras bsicas de whisky son el whisky mezclado o combinado
y el de malta nica o sin mezcla.
1.Los Highlands, Cuyos whiskies del sur son suaves y amables mientras que
los del norte tienen mas sabor.
4.Los Islay, Que son los maltas provenientes de la isla de Islay, que siempre
generan grandes pasiones a favor y en contra.
Generalmente se fabrican en cobre, dando ese color caldera caracterstico de los alambiques ms antiguos. Sin ambargo, hoy en da se
fabrican de distintas aleaciones o acero inoxidable. Se trata de un mtodo discontinuo de destilacin.
Un alambique clsico consta de una caldera, un capitel, un cuello de cisne y un conjunto de refrigeracin. Sin entrar en detalles
excesivamente tcnicos, lo que vamos a hacer es:
1. Evaporar el alcohol de la mezcla que queremos destilar por aumento de temperatura, ya que la temperatura de evaporacin del
alcohol es menor que la del agua. Pero no solo vamos a separar el agua del alcohol, sino que vamos a hacer una separacin de los
diferentes compuestos por diferencia en el punto de ebullicin.
2. Esos efluvios evaporados no pueden ser utilizados en estado vapor, por lo que deberemos condensarlos para volverlos a tener en
estado lquido. Esto lo conseguimos por dos vas. Aumentando la distancia de la zona fra, con lo que poco a poco baja la temperatura,
o bajando la temperatura con algn refrigerador, que puede ser simplemente agua alrededor del tubo de conduccin o cuello de cisne.
La idea bsica sera calentar la mezcla a destilar en la caldera. Al aumentar la temperatura separaremos los productos ms voltiles
que empezarn a ascender, desde el capitel, que debe tener un volumen determinado en relacin al de la caldera, para evitar la
condensacin del lquido evaporado, y de ah al cuello de cisne, muchas veces transformado en un serpentn por el que el gas va
condensando por bajada de temperatura, y va siendo recogido en la fase final en forma lquida, ayudado por el conjunto de
refrigeracin.
Si queremos un destilado de mejor calidad, procedemos a hacer varias destilaciones, con lo que poco a poco, los alcoholes sern ms
puros. Tambin podemos utilizar torresde destilacin ms altas, con lo que la separacin de los destilados tambin ser mejor, pues
conseguimos una condensacin ms escalonada, es decir, separamos productos evaporados que condensan a diferente temperatura y,
por tanto, tienen distinta naturaleza.