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AGROINDUSTRIALES
I. INTRODUCCION
Una de las reas en la industria de alimentos, que ha sido poco estudiada
e investigada, es el rea de la evaluacin sensorial, a sabiendas que es tan
importante como el control de calidad fisicoqumico y microbiolgico en el
aseguramiento de la calidad de los productos alimenticios.
II. OBJETIVOS
- Conocer los diferentes tipos de pruebas sensoriales
- Aplicar las pruebas sensoriales en diversos productos agroindustriales.
- Analizar por qu se debe emplear la evaluacin sensorial en la industria de
alimentos.
- Brindar al estudiante la posibilidad de participar como jueces y as poder
sacar sus conclusiones.
Mecnicos
Trmicos
Luminosos
Acsticos
Qumicos
Elctricos
Figura 1. SENSOGRAMA
Olfato
Qumicos
Gusto
Vista
Fsicos Tacto
Odo
Una estufa
Un lavaplatos
Licuadora
Batidora
Procesadores de alimentos
Tablas de picado
Cuchillos
Esta rea debe tener un buen flujo de trabajo, los pisos, paredes y
muebles deben ser de fcil mantenimiento.
Esta rea se utiliza para realizar discusiones entre los panelistas, y para
realizar el entrenamiento.
PRUEBAS DISCRIMINATORIAS
Caractersticas generales de la prueba: Las pruebas discriminatorias se
usan para detectar diferencias aunque no necesariamente detectan el tipo
de diferencia encontrada. Generalmente se usa cuando queremos
introducir un nuevo producto y queremos saber si este es diferente al
CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES 12
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO-SEDE HUAMACHUCO
Montaje Tpico
Se requieren por lo general entre 25 a 50 panelistas por prueba, los
cuales son reclutados por agudeza en su evaluacin sensorial, para
realizar esto se puede realizar una sesin de evaluacin sensorial e
identificar a las personas que mejor discriminen las caractersticas a
evaluar.
Prueba triangular
Prueba do-tro
Montaje Tpico
Pruebas de preferencia
Categoras de preferencia
Al ser una prueba de preferencia pareada slo existen dos cdigos, con
dos posibles secuencias de servido elegidas al azar: AB, BA. Las dos
muestras se deben mostrar simultneamente (Figura 7).
PRUEBA DESCRIPTIVA
Montaje Tpico
Perfil de la textura
JUECES
4.2. METODOLOGA
Cuadro (*)
CODIGOS
CATEGORIA
2. Me desagrada mucho
1. Me desagrada muchsimo
Cuadro (**)
ALIMENTO SLIDO(GALLETAS)
ESCALA
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Tabla 5: datos obtenidos de la prueba de aceptacin de ranking.
PRUEBA DE ACEPTACIN DE RANKING
CODIGOS CODIGOS
N JUECES
341 451 541 641 181 174 115 782
1 AMADOR FERNANDEZ SANTOS IGNACIO 4 7 6 5 6 3 6 4
2 AMADOR RODRIGUEZ JUAN JAIRO 7 3 5 2 6 3 1 5
3 ANTICONA RIOS LEIDA LUCIRA 5 6 3 6 6 2 3 5
4 ASUNCION ESCOBEDO GISELA 3 5 2 5 6 1 3 5
5 CERNA ALFARO EDUAR 6 5 3 4 5 6 5 5
CODIGOS
341 451 541 641
PERU COLA CASINELLI COCACOLA PEPSI
CODIGOS
181 174 115 782
INCA COLA CASINELLI ORO ISAC COLA
DISCUSIONES:
- Como podemos apreciar la prueba de ordenacin de ranking u
ordenamiento, consisti en que los panelistas, que en este caso fueron los
alumnos del VIII ciclo de la U.N.T ordenen una serie de muestras en forma
creciente para cada una de las caractersticas o atributos que se estn
evaluando, como; ordenarlas por dulzor, color, olor, etc.
- En la tabla 1, se tiene los resultados de los datos obtenidos de la evaluacin
realizada de cuatro marcas de gaseosa del mismo sabor pero de diferentes
marcas por cada uno de los alumnos de VIII ciclo realizado mediante la
prueba de aceptacin de ranking.
DISCUSIONES:
DISCUSIONES:
- La cata hednica fue realizada con dos muestras, la primera con galletas
(BLACKOUT y OREO) del mismo sabor pero de diferente marca al igual
que las bebidas rehidratantes (GATORADE y SPORADE), de los cuales se
realiz la prueba de aceptabilidad de los productos que nos permitio
identificar las caractersticas de un producto traducidas en grados de
aceptabilidad de diferentes cualidades del mismo, por ejemplo: la
aceptabilidad del sabor, color, consistencia, grado de dulzor, etc.
PRUEBA DO-TRIO
CODIGO
N JUECES
333 (A) 222 (B)
1 AMADOR FERNANDEZ SANTOS IGNACIO B
2 AMADOR RODRIGUEZ JUAN JAIRO B
3 ANTICONA RIOS LEIDA LUCIRA B
4 ASUNCION ESCOBEDO GISELA B
CODIGO
333 222
PERU COLA CASINELLI
DISCUSIONES:
PRUEBA TRIANGULAR
MUESTRA IMPAR
N JUECES
333 (A) 222(B)
1 AMADOR FERNANDEZ SANTOS IGNACIO A
2 AMADOR RODRIGUEZ JUAN JAIRO B
3 ANTICONA RIOS LEIDA LUCIRA A
CODIGO
333 222
PERU COLA CASINELLI
DISCUSIONES:
VI. CONCLUSIONES
- En esta prctica realizada sobre las pruebas sensoriales, se pudo conocer
los diferentes tipos de pruebas sensoriales que se realizan en los diferentes
productos a nivel industrial para asi tener en cuenta la calidad del producto
y como lo prefiere el consumidor.
- Se pudo tener en cuenta como son aplicadas cada una de las pruebas
sensoriales en diversos productos agroindustriales. Para medir as el nivel
de calidad y el grado de aceptabilidad que tendran en el mercado.
- Al emplear la evaluacin sensorial en la industria de alimentos se est
aportando a la mejora de calidad de cada uno de los productos que son
evaluados y pensando tambin en el consumidor.
- Se brind a los estudiantes de poder ser jueces y participar de las
evaluaciones sensoriales y poder determinar sus propias conclusiones del
cmo se realiza estos procesos en los alimentos.