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PRUEBAS SENSORIALES EN DIVERSOS PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES

I. INTRODUCCION
Una de las reas en la industria de alimentos, que ha sido poco estudiada
e investigada, es el rea de la evaluacin sensorial, a sabiendas que es tan
importante como el control de calidad fisicoqumico y microbiolgico en el
aseguramiento de la calidad de los productos alimenticios.

La calidad de un alimento est determinada por diferentes aspectos:


cantidad y calidad de los nutrientes que lo contienen y la calidad y seguridad
sanitaria. Sin embargo lo que determinar la aceptacin o rechazo del
mismo est relacionado con la percepcin subjetiva del consumidor, es
decir aspectos ligados a la preferencia del color, sabor, textura,
consistencia, presentacin, etc. del producto. Por esto es importante que al
introducir un alimento al mercado o cambiar algn aspecto del mismo
realizar pruebas sensoriales al grupo al cual va dirigido el alimento.

La evaluacin sensorial, es importante para la industria de alimentos, para


los profesionales encargados de la estandarizacin de los proceso y los
productos, para los encargados de la produccin y promocin de los
productos alimenticios, ya que deben conocer la metodologa apropiada,
que les permita evaluar los alimentos hacindolos de esta manera
competitivos en el mercado.

El anlisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan


panelistas (seres humanos) que utilizan los sentidos de la vista, olfato,
gusto, tacto y odo para medir las caractersticas sensoriales y la
aceptabilidad de los productos alimenticios, y de muchos otros materiales.
No existe ningn otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la
respuesta humana; por lo tanto, la evaluacin sensorial resulta un factor
esencial en cualquier estudio sobre alimentos.
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II. OBJETIVOS
- Conocer los diferentes tipos de pruebas sensoriales
- Aplicar las pruebas sensoriales en diversos productos agroindustriales.
- Analizar por qu se debe emplear la evaluacin sensorial en la industria de
alimentos.
- Brindar al estudiante la posibilidad de participar como jueces y as poder
sacar sus conclusiones.

III. MARCO TEORICO


3.1. EVALUCION SENSORIAL
El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluacin sensorial
como la disciplina cientfica utilizada para evocar, medir analizar e
interpretar las reacciones a aquellas caractersticas de alimentos y otras
sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto,
tacto y odo.

El anlisis sensorial o evaluacin sensorial es el anlisis de los alimentos


u otros materiales a travs de los sentidos.

Otro concepto que se le da a la evaluacin sensorial es el de la


caracterizacin y anlisis de aceptacin o rechazo de un alimento por
parte del catador o consumidor, de acuerdo a las sensaciones
experimentadas desde el mismo momento que lo observa y despus que
lo consume. Es necesario tener en cuenta que esas percepciones
dependen del individuo, del espacio y del tiempo principalmente.

Tambin es considera simplemente como: el anlisis de las propiedades


sensoriales, se refiere a la medicin y cuantificacin de los productos
alimenticios o materias primas evaluados por medio de los cinco sentidos.
La palabra sensorial se deriva del latn censos, que significa sentido. Para
obtener los resultados e interpretaciones, la evaluacin sensorial se apoya
en otras disciplinas como la qumica, las matemticas, la psicologa y la
fisiologa entre otras.

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3.1.1. Clasificacin y objetivos de la evaluacin sensorial:


Existen tres tipos de pruebas sensoriales, las cuales se aplican de
acuerdo al objetivo o aspecto que queremos evaluar en el alimento o
preparacin (Tabla 1):

Tabla 1: Clasificacin de las pruebas sensoriales

3.2. PERCEPCION SENSORIAL


La percepcin se define como la interpretacin de la sensacin, es decir
la toma de conciencia sensorial. La sensacin se puede medir
nicamente por mtodos psicolgicos y los estmulos por mtodos fsicos
o qumicos.

La percepcin se define como: La capacidad de la mente para atribuir


informacin sensorial a un objeto externo a medida que la produce.

Entonces la valoracin de un producto alimenticio se percibe a travs de


uno o de dos o ms sentidos. La percepcin de cualquier estimulo ya sea
fsico o qumico, se debe principalmente a la relacin de la informacin
recibida por los sentidos, denominados tambin como rganos receptores
perifricos, los cuales codifican la informacin y dan respuesta o

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sensacin, de acuerdo a la intensidad, duracin y calidad del estmulo,


percibindose su aceptacin o rechazo.

Los estimulo se clasifican en:

Mecnicos

Trmicos

Luminosos

Acsticos

Qumicos

Elctricos

La secuencia de percepcin que tiene un consumidor hacia un alimento,


es en primer lugar hacia el color, posteriormente el olor, siguiendo la
textura percibida por el tacto, luego el sabor y por ltimo el sonido al ser
masticado e ingerido.

El catador y/o el consumidor final, emite un juicio espontneo de lo que


siente hacia una materia prima, producto en proceso o producto
terminado, luego expresa la cualidad percibida y por ltimo la intensidad.
Entonces si la sensacin percibida es buena de agrado o si por el contrario
la sensacin es mala, el producto no ser aceptado, provocando una
sensacin de desagrado. Las diferentes percepciones de un producto
alimenticio se presentan en la figura 1.

Figura 1. SENSOGRAMA

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3.3. OBJETIVOS Y FINALIDAD DE LA EVALUACION SENSORIAL


La importancia de la evaluacin en las industrias de alimentos radica
principalmente en varios aspectos como:

Control del proceso de elaboracin: la evaluacin sensorial es


importante en la produccin, ya sea debido al cambio de algn
componente del alimento o por que se vari la formulacin; a la
modificacin de alguna variable del proceso o tal vez por la utilizacin
de una mquina nueva o moderna.
Control durante la elaboracin del producto alimenticio: el anlisis
sensorial se debe realizar a cada una de las materias primas que entran
al proceso, al producto intermedio o en proceso, al producto terminado.
Esto permite hacer un seguimiento al producto evitando o previniendo
algunos inconvenientes que puedan alterar las caractersticas del
producto en cada etapa del proceso principalmente en los PC y PCC.
Vigilancia del producto: este principio es importante para la
estandarizacin, la vida til del producto y las condiciones que se deben
tener en cuenta para la comercializacin de los productos cuando se
realizan a distancias alejadas de la planta de procesamiento o cuando
son exportados, ya que se deben mantener las caractersticas
sensoriales de los productos durante todo el trayecto hasta cuando es
preparado y consumido.

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Influencia del almacenamiento: es necesario mantener el producto que


se encuentra en almacenamiento, bajo condiciones ptimas para que
no se alteren las caractersticas sensoriales, para lograr este propsito
es necesario verificar las condiciones de temperatura, ventilacin,
tiempo de elaboracin y almacenamiento, las condiciones de
apilamiento y la rotacin de los productos.
Sensacin experimentada por el consumidor: se basa en el grado de
aceptacin o rechazo del producto por parte del consumidor, ya sea
comparndolo con uno del mercado (competencia), con un producto
nuevo con diferentes formulaciones o simplemente con un cambio en
alguno de los componentes con el fin de mejorarlo. Se debe tener claro
el propsito y el aspecto o atributo que se va a medir.
Adems de medir la aceptacin de un producto, la evaluacin sensorial
permite tambin medir el tiempo de vida til de un producto alimenticio.

3.4. LOS SENTIDOS


Los sentidos son los medios con los que el ser humano percibe y detecta
el mundo que lo rodea, como lo es la vista, el olfato, el guato, el tacto y el
odo.

Todos los seres humanos sabemos cundo comer, pero realmente


sabemos lo que comemos?, sabemos de donde provienen los alimentos?,
que materias primas se emplearon en su elaboracin?, si son frescos o
no?, como y donde se guardan?, Cual es su vida til? Para responder a
estos interrogantes y otros, en primer lugar se debe poner en
funcionamiento los cinco sentidos, ya que son los elementos verificadores
y evaluadores de los productos alimenticios.

Los cinco sentidos se clasifican en:

Olfato

Qumicos

Gusto

Vista

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Fsicos Tacto

Odo

3.5. FUNCIONAMIENTO DE UN PANEL DE EVALUACION SENSORIAL


Para el desarrollo y funcionamiento de un panel de evaluacin sensorial
es necesario tener en cuenta ciertos parmetros para conseguir
resultados lo ms objetivamente posibles. Las condiciones para el
desarrollo y aplicacin de las diferentes pruebas sensoriales, son los
jueces, los cuales deben ser seleccionados y entrenados, adems es
necesario proporcionar las condiciones locativas bsicas, para la sala de
catacin o cabinas, para el sitio de preparacin de las muestras. Tambin
se tiene un especial cuidado en el momento de elegir la prueba que se va
a aplicar, el formulario, el nmero de muestras, las cantidades, los
alimentos adicionales que van a servir de vehculo para ingerir la muestra,
los recipientes que van a contener las muestras y la otra entre otras. Lo
anterior brinda la seguridad y confiabilidad de los resultados, para
posteriormente a travs del estudio estadstico, lograr un anlisis
significativo permitiendo determinar la aceptabilidad esperada por el
consumidor.

3.5.1. LOS PANELISTAS


3.5.1.1. TIPOS DE PANELISTAS
Existen varios tipos de panelista de acuerdo al estudio que se est
realizando: panelistas expertos, panelistas entrenados o panelistas de
laboratorio y panelistas consumidores. Los dos primeros son empleados
en el control de calidad en el desarrollo de nuevos productos o para
cuando se realizan cambios en las formulaciones. El segundo grupo es
empleado para determinar la reaccin del consumidor hacia el producto
alimenticio. Los panelistas deben cumplir con algunos requerimientos, que
son importantes para obtener excelentes resultados de acuerdo a los
objetivos trazados, estos requisitos son:

Asistir puntualmente a cada una de las sesiones de catacin.

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Debe tener una buena concentracin y disposicin, durante el


desarrollo del panel.
Preferiblemente deben ser de ambos gneros (femenino y masculino).
Los panelistas deben evitar el uso de alcohol y de alimentos con
especias y el caf.
Los panelistas en lo preferible deben ser no fumadores, y si lo son se
recomienda que no hayan fumado por lo menos una hora antes del
desarrollo de la prueba.
No deben estar fatigados y/o cansados.
No deben estar involucrados en el desarrollo del producto en estudio
No se recomienda realizar las pruebas despus de haber consumido
alguna comida abundante o por el contrario sin haber probado bocado
desde varias horas.

3.5.1.2. SELECCIN DE PANELISTAS


Para la seleccin de los catadores, se tiene en cuenta algunas
caractersticas que son fundamentales como: la habilidad, la
disponibilidad, el inters y el desempeo.

- Habilidad: esta cualidad en un panelista es importante para poder


diferenciar y reconocer en una o varias muestras, intensidad de
sabores, olores, texturas, entre otros.
- Disponibilidad: es necesario que las pruebas sean realizadas por
todos los panelistas en el mismo momento y que le dediquen el tiempo
necesario para cada prueba, que no tenga afanes por realizar otras
actividades.
- Inters: es importante que cada panelista demuestre inters en las
pruebas que realizan, con el fin de obtener resultados confiables,
para esto es necesario que el lder del panel motive a los catadores,
para que ellos tengan un compromiso con la labor que estn
desarrollando.
- Desempeo: esta caracterstica es de vital importancia, ya que si
en los resultados de las pruebas se encuentra que alguno de los
panelistas, exagera al medir un atributo o por el contrario no lo

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detecta, es necesario sacarlo del grupo o para el ltimo caso, para


que vuelva a adquirir la capacidad que tena, mediante la
alternacin de periodos de descanso y periodos de pruebas
intensivas, presentndoles nuevas muestras que permitan medir el
atributo en cuestin, si no se consigue el objetivo se toma la
decisin de dar de baja al panelista del grupo.

3.5.1.3. ENTRENAMIENTO DE LOS PANELISTAS


Los panelistas o catadores deben tener un entrenamiento adecuado para
responder de una manera adecuada cuando se le solicita su opinin sobre
algn alimento en estudio.

El panelista que va a realizar alguna prueba sensorial, debe estar


descansado, dispuesto y con la mente despejada.

Los panelista se eligen de un grupo grande, los cuales se van clasificando


de acuerdo a las habilidades para diferenciar muestras, es importante que
el panelista que ha sido seleccionado, tenga una sensibilidad tal que al
evaluar varias veces una muestra, los resultados obtenidos sean siempre
los mismos.

3.5.2. CONDICIONES PARA LAS PRUEBAS


3.5.2.1. SITIO DE LA PREPARACIN Y APLICACIN DE LA PRUEBA

El desarrollo de las pruebas se debe llevar acabo, en un lugar que cumpla


con unas condiciones que favorezcan unos resultados eficientes, debe
disponer de una infraestructura adecuada, poseer un instrumental y
personal calificado. Dentro del sitio de la evaluacin sensorial deben
existir dos reas principalmente separadas una de la otra.

- rea de preparacin de la muestra.


Este sitio debe estar separado de los cubculos o sala de prueba o
catacin, para evitar que los panelistas observen la preparacin de las
muestras.
La sala de preparacin de las muestras debe tener:
Un extractor de olores para evitar que lleguen al rea de pruebas
Una mesa de trabajo o mesones en concreto

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Una estufa
Un lavaplatos
Licuadora
Batidora
Procesadores de alimentos
Tablas de picado
Cuchillos

Y dems elementos necesarios para preparar y presentar las muestras


a los panelistas como vajillas, cristalera de colores, bandejas,
recipientes plsticos, etc.

Esta rea debe tener un buen flujo de trabajo, los pisos, paredes y
muebles deben ser de fcil mantenimiento.

- rea para la realizacin de las pruebas o catacin de las muestras.


Debe cumplir con algunas especificaciones: Estar retirada de reas de
ruidos.
Debe ser un lugar tranquilo Tener una temperatura ambiente, debe
estar entre18-22 C.
Tener iluminacin preferiblemente natural, la cual debe ser uniforme.
Se recomienda lmparas con luz de color, para cada una de las
cabinas, con el fin de eliminar diferencias de color entre las muestras.
Tener una buena ventilacin libre de olores extraos.
Los colores de las paredes deben ser claros que no interfieran con el
producto y que no canse al panelista.

La sala est dividida en dos secciones:

Cabinas individuales: amplias, conformadas por una mesa, una silla,


una pileta (no es obligatorio adems de que puede provocar malos olores),
software para anlisis estadstico sensorial, una ventanilla para el
suministro de las muestras y pileta o grifos.

En el momento de la prueba cada catador debe tener: las muestras


codificadas a evaluar, el formulario de prueba, un vaso con agua, vaso
para escupir (si no hay grifos ni sifn), cubiertos, servilletas y dems
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elementos necesarios para el panel esto con el fin de interrumpir la


concentracin de los panelistas.

El nmero mnimo de cabinas es tres, pero normalmente se ubican entre


5-10. Cuando los espacios son reducidos se emplean cabinas de prueba
temporal porttiles.

Cada cabina debe tener un dispositivo que permita al panelista indicar


alguna seal al organizador del panel, adems debe estar marcada con
un smbolo o un nmero, para ser identificada.

Sala para realizar estudios cualitativos de mercado: Esta debe poseer:


una mesa, sillas, una mesa adicional para colocar las muestras,
formularios y dems elementos necesarios para llevar acabo la prueba.

Esta rea se utiliza para realizar discusiones entre los panelistas, y para
realizar el entrenamiento.

A la entrada de la sala debe haber un escritorio para el recibo de los


formularios diligenciados.

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Figura 2. Plano de un laboratorio de evaluacin sensorial

3.6. PRUEBAS SENSORIALES


3.6.1. GENERALIDADES DE LAS PRUEBAS SENSORIALES
Las pruebas sensoriales empleadas en la industria de alimentos, se
dividen en tres grupos:

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PRUEBAS DISCRIMINATORIAS
Caractersticas generales de la prueba: Las pruebas discriminatorias se
usan para detectar diferencias aunque no necesariamente detectan el tipo
de diferencia encontrada. Generalmente se usa cuando queremos
introducir un nuevo producto y queremos saber si este es diferente al
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anterior, si la poblacin detecta la diferencia. Si las muestras son


perceptiblemente diferentes no se aplica esta tcnica, las diferencias
deben ser sutiles. Dentro de las pruebas discriminatorias podemos
encontrar: pruebas de comparacin pareada, prueba triangular, prueba
do-tro, prueba A/no A, prueba do estndar y sorteo (en este captulo
trataremos las tres primeras).

En este tipo de pruebas lo que se desea reflejar en la hiptesis nula es si


la Muestra A = Muestra B (H0: A=B). Para este tipo de pruebas se
requiere entre 25 a 50 panelistas entrenados por prueba y escogidos por
agudeza. Cuando tenemos un producto en el mercado que es bien
aceptado y queremos hacerle algunos cambios como mejorar sus
caractersticas por ejemplo nutricionales o cambiar alguno de los insumos
u otro, podemos aplicar una prueba discriminatoria para evaluar si la
poblacin los detecta. De acuerdo a los resultados, cuando encontramos
que los panelistas no logran detectar las diferencias entre dos productos,
no es necesario seguir haciendo otro tipo de pruebas (como descriptivas),
debido a que hemos logrado hacer cambios que no son perceptibles.

Montaje Tpico
Se requieren por lo general entre 25 a 50 panelistas por prueba, los
cuales son reclutados por agudeza en su evaluacin sensorial, para
realizar esto se puede realizar una sesin de evaluacin sensorial e
identificar a las personas que mejor discriminen las caractersticas a
evaluar.

Ventajas y limitaciones del mtodo

Dentro de las ventajas principales tenemos que es un mtodo rpido,


fcil tanto en su procedimiento como en su anlisis.

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Las principales limitaciones del mtodo se refieren a: la limitada


informacin brindada (slo hay dos posibles respuestas: s, no), no
puede ser usada cuando las diferencias entre los productos o muestras
evaluadas son fciles de detectar, si las preguntas no se enfocan en
atributos especficos pierde sensibilidad.

Uso de las pruebas discriminatorias


Las pruebas discriminatorias pueden usarse cuando queremos evaluar
en el producto:
- El aporte de nuevas tecnologas.
- La sustitucin de alguno de sus ingredientes.
- El cambio en los insumos crudos o materia prima.
- El tiempo de vida til o de conservacin.
- El cambio de envase.
- Evaluacin del tipo de almacenamiento
- El cambio en las condiciones de procesamiento.
- Antes de una prueba de consumo ms cara.

Prueba de comparacin pareada

Determina si hay diferencias en alguna dimensin especfica entre dos


muestras: acidez, dulce, salado, consistencia, color, etc. Es una prueba
sencilla.

Para su aplicacin se presentan dos muestras y se pregunta si hay


diferencias. El orden de presentacin debe ser aleatorio: AB, BA.

La hiptesis nula (H0): PA = PB = (debido a que la probabilidad de


acertar por azar es de un medio o 50%).

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Figura 3: Ejemplo de ficha Prueba de comparacin pareada

Prueba triangular

Mediante esta prueba se pueden detectar pequeas diferencias entre


muestras.

Produce ms fatiga sensorial que la comparacin pareada. Aqu se


presentan tres productos, pero slo uno de ellos es diferente. En este caso
la pregunta es: Cul es la diferente?

Para su aplicacin se presentan tres muestras y se pregunta cul es


diferente. La posible combinacin de productos es como sigue: AAB, ABA,
BAA, ABB, BAB, BBA, las cuales deben presentarse aleatoriamente.

La hiptesis nula (H0): Pt = 1/3 (debido a que la probabilidad de acertar


por azar es de un tercio).

Figura 4: Ejemplo de ficha Prueba Triangular

Prueba do-tro

En este caso se desea determinar si hay alguna diferencia sensorial entre


una muestra dada y una de referencia. Aqu los panelistas deben conocer
bien la muestra de referencia, para poder detectar la diferencia en el caso
que la hubiera.

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Se presentan tres muestras, una de ellas como referencia y se pregunta


Cul de las otras dos es igual a ella? (Figura 4). Por lo tanto la hiptesis
nula (H0): Pt = (porque la probabilidad de acertar por azar es del 50%).

Figura 5: Ejemplo de ficha Prueba Do-Tro

Manejo de datos en pruebas discriminatorias

Las preguntas claves para determinar la muestra en las pruebas


discriminatorias son:

El resultado de la investigacin es significativo para detectar la


diferencia o existe evidencia de una diferencia en el producto?
Para esto tenemos que definir cul es el riesgo alfa () vs beta (), lo
que producir cambios en el nmero de panelistas requeridos.
Qu proporcin de los discriminadores daran este resultado?
Es necesario considerar un factor de correccin para asegurar que el
resultado no sed debe a un efecto aleatorio de las respuestas (que
hayan adivinado).
El resultado es estadsticamente significativo?

PRUEBAS AFECTIVAS O HEDNICAS


Caractersticas generales de la prueba: Las pruebas afectivas o
hednicas se refieren al grado de preferencia y aceptabilidad de un
producto.

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Este tipo de pruebas nos permiten no slo establecer si hay diferencias


entre muestras, sino el sentido o magnitud de la misma. Esto nos permite
mantener o modificar la caracterstica diferencial. Dentro de las pruebas
afectivas o hednicas podemos encontrar: pruebas de preferencia
(preferencia pareada y categoras de preferencia) y pruebas de
aceptabilidad. Muchas veces se confunden el trmino preferencia con
aceptabilidad, sin embargo son terminologas diferentes. Aceptabilidad se
refiere al grado de gusto o disgusto de una persona sobre un producto.
Se basa en una escala de medicin de una persona y su comportamiento.
Mientras que preferencia se refiere a la eleccin entre varios productos
sobre la base del gusto o disgusto.

Se basa en la eleccin de una persona entre un conjunto de alternativas


(dos o ms productos). Cuando se usan dos productos se refiere a una
prueba pareada. Cuando se usan dos o ms productos se refieren a una
prueba de ranking.

Montaje Tpico

Se requieren entre 75 a 150 panelistas por prueba, los cuales son


reclutados por ser usuarios del producto.

Ventajas y limitaciones del mtodo

Una de las principales ventajas es que provee de informacin esencial del


producto.

Asimismo permite identificar el grado de gusto o disgusto de un producto


y relaciona el perfil descriptivo y otras variables para poder optimizar o
mejorar el producto.

Dentro de las limitaciones es que los resultados pueden no ser claros y


pueden dar un pobre diagnstico, debido a que se trata de la apreciacin
en relacin a los gustos y preferencias de panelistas. Puede resultar difcil
obtener un panel representativo de la poblacin objetivo y finalmente los
datos o categoras de preferencia pueden ser ambiguos.

Uso de las pruebas afectivas y hednicas:

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El uso de las pruebas afectivas o hednicas dependen del tipo de prueba


que realicemos: pruebas de preferencia o pruebas de aceptabilidad.

Las pruebas de preferencia nos ayudan a:

Identificar un producto elegido entre 2 ms alternativas.


Decidir cul sera la mejor opcin entre la elaboracin de diversos
productos en los que se ha utilizado diferentes formulaciones, todas
igualmente convenientes.
Las pruebas de preferencia se utilizan para medir factores psicolgicos
y factores que influyen en el sabor del alimento.

Las pruebas de aceptabilidad son usadas para:

Nos permite identificar las caractersticas de un producto traducidas en


grados de aceptabilidad de diferentes cualidades del mismo, por
ejemplo: la aceptabilidad del sabor, color, consistencia, grado de
dulzor, etc.
Las pruebas de aceptabilidad se pueden realizar incluso ante
situaciones adversas en el ambiente, es decir se pueden realizar en el
hogar, en ambientes no especialmente diseados para la prueba.

Las pruebas de preferencia y aceptabilidad pueden combinarse con otros


anlisis sensoriales para determinar el diseo ptimo del producto:

Se quiere introducir un producto al mercado y se quiere indagar las


expectativas del consumidor.
Cuando se tiene un producto en el mercado y se quiere obtener
informacin sobre las quejas en la formulacin del producto o el
producto en s a fin de disear uno ptimo.

Pruebas de preferencia

Las pruebas de preferencia pueden ser a su vez de preferencia pareada


o categoras de preferencia.

- Prueba de preferencia pareada:

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Se usa cuando uno quiere comparar un producto en relacin al otro,


ejemplo: comparar un producto mejorado vs otro; comparar un producto
vs otra marca.

Este tipo de prueba se aplica a panelistas sin entrenamiento e incluso


poco nivel educativo. Permite hacer series de diferencias pareadas.

Se trata de una prueba sencilla que responde a la pregunta: Cul


prefiere?, en este caso se evala el producto como un todo.

El panelista debe elegir de todas maneras una de las opciones, aunque


en algunas ocasiones se puede usar un alternativa de no preferencia por
ninguna de las muestras. Sin embargo, esto produce ciertos
inconvenientes como por ejemplo: puede ocasionar la disminucin de la
muestra de datos (por lo que se requerira mayor nmero de panelistas
para controlar las prdidas debidas a las respuestas de no preferencia),
puede complicar el anlisis y causar diferencias por omisin. Tambin
se pueden usar escalas de intensidad de preferencia: prefiere
fuertemente, prefiere moderadamente y prefiere. Al ser una prueba de
preferencia pareada slo existen dos cdigos, con dos posibles
secuencias de servido elegidas al azar: AB, BA. Las dos muestras se
deben mostrar simultneamente. (Figura 6).

Figura 6: Ejemplo de una ficha para la Prueba de Preferencia


Pareada

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Categoras de preferencia

A travs de la prueba de categoras de preferencia se establece una


escala ascendente o descendente en orden de preferencia o gusto. Esto
permite evaluar la direccin de preferencia, sin embargo no se puede
establecer el tamao de la preferencia.

Al ser una prueba de preferencia pareada slo existen dos cdigos, con
dos posibles secuencias de servido elegidas al azar: AB, BA. Las dos
muestras se deben mostrar simultneamente (Figura 7).

En las pruebas de preferencia se pueden evaluar mltiples productos, a


diferencia de la prueba pareada, por lo tanto el nmero de muestras que
se prueban pueden ser 3 o ms. El orden de las muestras se debe
presentar en forma aleatoria. Aqu no se permiten empates como en la
prueba de preferencia pareada.

Tabla 7: Ejemplo de una ficha para la Prueba de Categoras de


Preferencia.

PRUEBA DESCRIPTIVA

Caractersticas generales de la prueba Constituyen una de las


metodologas ms importantes y sofisticadas del anlisis sensorial. El
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anlisis se basa en la deteccin y la descripcin de los aspectos


sensoriales cualitativos y cuantitativos, por grupos de personas
entrenadas y estandarizadas. Los panelistas deben dar valores
cuantitativos proporcionales a la intensidad que perciban de cada uno de
los atributos evaluados durante el anlisis descriptivo. Dentro de las
pruebas descriptivas podemos encontrar pruebas de: perfil del sabor,
perfil de textura y anlisis cuantitativo (estimacin magnitiva, grados o
porcentajes, valoracin de atributos). El objetivo de las pruebas es obtener
especificaciones cuantitativas, a travs de su descripcin de aspectos
importantes del producto que se est evaluando. A travs de este mtodo
se ayuda a identificar ingredientes esenciales y variables del proceso o
cmo difiere el producto en aspectos sensoriales especficos. Asimismo
determina cules de los atributos son ms importantes para la
aceptabilidad. Los atributos estn pre-definidos y se presentan en grados
o escalas. Mediante esta tcnica se reportan percepciones, no se hacen
preguntas acerca de la aceptabilidad del producto. En este tipo de
pruebas la terminologa debe ser especfica, singular, concreta y tener
concordancia con los estndares de referencia de acuerdo al producto
que se est analizando. Por lo tanto los trminos utilizados no deben ser
hednicos, complejos, vagos, multidimensionales.

Montaje Tpico

Se requiere de 8 a 12 panelistas, escogidos por agudeza, motivacin y


entrenamiento. Existe un programa especfico a seguir para seleccionar y
entrenar a los panelistas que realizan pruebas descriptivas, estas pueden
ser revisadas en el Libro Sensory Evaluation of Food.

Ventajas y limitaciones del mtodo

Dentro de las ventajas ms importantes tenemos que a travs de las


pruebas de anlisis descriptivo se puede obtener informacin muy
detallada del producto: qu atributos caracterizan al producto, en qu
difieren los productos y cunto difieren los productos. El hecho de conocer
la caracterstica diferencial permite mantenerla o modificarla.

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La informacin puede estar relacionada a la opinin del consumidor o a


mediciones instrumentales especficas. Permite obtener informacin
detallada de diferentes variables: ingredientes, procesamiento y/o
empaque.

Dentro de las limitaciones ms importantes tenemos que es el mtodo


ms costoso y requiere de ms tiempo, debido a la necesidad de un panel
entrenado para su evaluacin. Al tratarse de un panel entrenado se puede
obtener sobrevalorar analticamente el producto. Puede no llegar a
capturar una impresin integrada entre todos los panelistas

Pruebas de perfil del sabor

La prueba de perfil del sabor nos permite describir cualitativamente la


intensidad del sabor, el orden de percepcin del sabor, identificar el sabor
que queda al final en la boca (denominado regusto) y la amplitud del sabor
(Tabla 15). El producto que se evala debe estar en la forma en la que se
ofrecer al consumidor final, por ejemplo mermelada de fresa en un pastel.
Este tipo de prueba requiere de un panel entrenado por 2 a 3 semanas,
en este caso el panel evala el producto en conjunto para finalmente llegar
a un consenso (no se usan mtodos estadsticos). Al evaluar en consenso
el lder del panel puede influenciar en el entrenamiento por su liderazgo y
tratar de direccionar la calidad del producto por el concepto de amplitud,
es decir que puede influir en la caracterstica real percibida del producto.
El lder del panel es un elemento clave en la evaluacin, su rol es el de:
dirigir, coordinar la produccin y preparacin de la muestra, tiene una
participacin activa, es encargado de moderar las interacciones entre los
panelistas, llevar al grupo entero hacia una decisin unnime, emitir la
evaluacin final, debe ser muy paciente, sensible y diplomtico.

Tabla 2: Ejemplo de categoras que se pueden usar en las pruebas de


perfil del sabor.

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Perfil de la textura

Cuando se habla de textura de un producto nos referimos a: Atributos


reolgicos y estructurales (geomtricos y de superficie), mediante
aspectos mecnicos, tctiles, visuales y auditivos. La textura es un
indicador de la calidad del alimento para el consumidor. Esta se mide de
manera segmentada en el tiempo de la prueba: mordida inicial vs
masticacin vs residual. La escala est inicialmente anclada a referencias
comunes de productos especficos, sobre las que se espera que se
encuentre idealmente cada atributo evaluado (Tabla 3).

Tabla 3: Ejemplos de muestra anclada

La textura de los alimentos se puede clasificar de acuerdo a las


caractersticas de la misma: mecnicas, geomtricas u otras (Tabla 4).

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Tabla 4: Clasificacin de la textura para definir las descripciones en los


consumidores.

IV. MATERIALES Y METODOS


4.1. MATERIALES
- Bebidas gasificadas: del mismo sabor, pero de diferentes marcas.
- Vasos
- Alimentos fluidos. Jugos, de diferentes marcas.
- Alimentos slidos: galletas del mismo sabor, en diferentes marcas.

JUECES

Grupo de 19 alumnos (del VIII ciclo de Ingeniera agroindustrial de la U.T.N.


sede-Huamachuco).

4.2. METODOLOGA

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- Para la prueba de ranking (aceptacin) se compr 4 marcas de gaseosa


(Inka Kola, Oro, Cassinelli y Kola andina; en la cual se fue sacando
pequeas cantidades en vasitos con su respectivo cdigo y se fue
probando para evaluar su ranking de aceptacin.
- Lo mismo se hizo para el caso de evaluar el grado de dulzor con las
mismas gaseosas y en vasitos con los mismos cdigos y se fue evaluando
ordenando de menor dulzor a mayor.
- Para la prueba de reiting se hizo con las mismas gaseosas y los mismos
cdigos y se fue evaluando y llenando de acuerdo al siguiente cuadro.

Cuadro (*)

CODIGOS
CATEGORIA

7.Me gusta muchsimo

6.Me gusta mucho

5.Me gusta poco

4.No me gusta ni me disgusta

3.Me desagrada poco

2. Me desagrada mucho
1. Me desagrada muchsimo

- Para la prueba de anlisis de actitud del consumidor se compr galletas


vainilla de 3 diferentes marcas y se dio a todos los alumnos para que
evalen y llenen el siguiente cuadro.

Cuadro (**)

ALIMENTO SLIDO(GALLETAS)
ESCALA

5 (lo comprara como sea aunque tenga


que prestar dinero)
4 ( lo comprara solo si tengo dinero)

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3 (me hes indiferente comprar o no


comprar)
2 ( no lo comprara)
1 (no lo comprara ni aunque me maten)

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Tabla 5: datos obtenidos de la prueba de aceptacin de ranking.
PRUEBA DE ACEPTACIN DE RANKING
CODIGOS CODIGOS
N JUECES
341 451 541 641 181 174 115 782
1 AMADOR FERNANDEZ SANTOS IGNACIO 4 7 6 5 6 3 6 4
2 AMADOR RODRIGUEZ JUAN JAIRO 7 3 5 2 6 3 1 5
3 ANTICONA RIOS LEIDA LUCIRA 5 6 3 6 6 2 3 5
4 ASUNCION ESCOBEDO GISELA 3 5 2 5 6 1 3 5
5 CERNA ALFARO EDUAR 6 5 3 4 5 6 5 5

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6 CONTRERAS MONZON MIGUEL ANGEL 5 4 6 7 6 3 4 2


7 DE LA CRUZ TORRES OSCAR 6 7 4 5 7 5 6 4
8 GARCIA POLO FREDI ALDAIR 5 6 5 5 5 4 5 5
9 JARA PAREDES JOSE LUIS 5 3 4 7 6 4 3 5
10 PEREZ HENRIQUEZ EVA ELVIA 3 6 5 5 4 5 3 4
11 PICON CONTRERAS YEIMI TATIANA 4 5 6 7 5 3 4 4
12 QUISPE DE LA CRUZ IVAN 5 4 4 5 4 3 5 6
13 RAMIREZ JOAQUIN ALICIA DANIELA 4 5 6 7 7 4 6 5
14 URQUIAGA ALAYO MONICA ALEXANDRA 3 6 5 4 5 1 2 4
15 VALDERRAMA CHACON JHORDYN PAUL 5 4 6 6 7 4 6 5
16 VARAS ROJAS LUCIA 6 5 4 3 5 5 3 4
17 FRANKLIN 5 5 4 5 6 1 5 5
81 86 78 88 96 57 70 77

CODIGOS
341 451 541 641
PERU COLA CASINELLI COCACOLA PEPSI

CODIGOS
181 174 115 782
INCA COLA CASINELLI ORO ISAC COLA

DISCUSIONES:
- Como podemos apreciar la prueba de ordenacin de ranking u
ordenamiento, consisti en que los panelistas, que en este caso fueron los
alumnos del VIII ciclo de la U.N.T ordenen una serie de muestras en forma
creciente para cada una de las caractersticas o atributos que se estn
evaluando, como; ordenarlas por dulzor, color, olor, etc.
- En la tabla 1, se tiene los resultados de los datos obtenidos de la evaluacin
realizada de cuatro marcas de gaseosa del mismo sabor pero de diferentes
marcas por cada uno de los alumnos de VIII ciclo realizado mediante la
prueba de aceptacin de ranking.

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- Se puede apreciar en la tabla 1, mediante los cuatro primeros cdigos que


se tiene, pertenecen a la muestra de gaseosa de color negra, de los cuales
al observar la suma total realizada para cada cdigo se tiene distintos
valores de los cuales la gaseosa que es considerada mejor y tiene mayor
aceptacin por los alumnos es de la marca PEPSI debido a su dulzor, color,
olor, etc seguidamente de la marca CASINELLI, PERU COLA y finalmente
COCA-COLA.
- En la tabla 1, se muestra tambin los cdigos de la bebida gasificada del
mismo sabor pero de distintas marcas de color amarillo, de los cuales se
presentan los datos obtenidos mediante la evaluacin de aceptabilidad
realizada, de la sumatoria realizada para cada cdigo pudimos apreciar que
el cdigo 181, perteneciente a la marca INKA-COLA tiene mayor
preferencia y aceptacin que por las otras marcas.

Tabla 6: datos obtenidos de la prueba de anlisis de actitud del


consumidor.

ALIMENTOS SOLIDOS (GALLETAS)


N JUECES
WINDOW SODA (GN) RITZ
1 AMADOR FERNANDEZ SANTOS IGNACIO 3 4 4
2 AMADOR RODRIGUEZ JUAN JAIRO 3 4 5
3 ANTICONA RIOS LEIDA LUCIRA 3 4 4
4 ASUNCION ESCOBEDO GISELA 3 4 4
5 CERNA ALFARO EDUAR 3 3 4
6 CONTRERAS MONZON MIGUEL ANGEL 2 4 3

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7 DE LA CRUZ TORRES OSCAR 3 4 5


8 GARCIA POLO FREDI ALDAIR 4 4 3
9 JARA PAREDES JOSE LUIS 5 3 4
10 PEREZ HENRIQUEZ EVA ELVIA 3 4 3
11 PICON CONTRERAS YEIMI TATIANA 3 4 4
12 QUISPE DE LA CRUZ IVAN 4 3 5
13 RAMIREZ JOAQUIN ALICIA DANIELA 4 3 4
14 URQUIAGA ALAYO MONICA ALEXANDRA 3 3 4
15 VALDERRAMA CHACON JHORDYN PAUL 5 3 5
16 VARAS ROJAS LUCIA 4 4 4
17 FRANKLIN 4 4 5

DISCUSIONES:

- La prueba de anlisis de actitud del consumidor se realiz para medir la


preferencia de estos hacia los productos obtenidos para su aceptacin.
- Esta prueba es sencilla de realizar ya que son muy intuitivas y necesitan
poca explicacin para llevarlas a cabo. Adems pueden ser realizadas por
todo tipo de individuos, de toda edad, condicin y lenguaje.
- Se realiz una eleccin entre los productos obtenidos; en esta prueba se
realiz la comparacin apareada entre los tres productos que se
presentaron a los jueces quienes tuvieron que elegir la que ms prefieren;
y la de ordenacin en la que los productos se presentan a los jueces tienen
que ponerlos en orden de preferencia.

Tabla 7: datos obtenidos de la prueba de cata hednica.

FICHA DE CATA HEDNICA


GALLETAS BEBIDAS REHIDRATANTE
N JUECES BLACKOUT OREO SPORADE GATORADE
(GN)(A) (B) (A) (B)
1 AMADOR FERNANDEZ SANTOS IGNACIO B A
2 AMADOR RODRIGUEZ JUAN JAIRO B B
3 ANTICONA RIOS LEIDA LUCIRA B A
4 ASUNCION ESCOBEDO GISELA B A

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5 CERNA ALFARO EDUAR B A


6 CONTRERAS MONZON MIGUEL ANGEL B B
7 DE LA CRUZ TORRES OSCAR B B
8 GARCIA POLO FREDI ALDAIR B A
9 JARA PAREDES JOSE LUIS B B
10 PEREZ HENRIQUEZ EVA ELVIA B A
11 PICON CONTRERAS YEIMI TATIANA B A
12 QUISPE DE LA CRUZ IVAN A B
13 RAMIREZ JOAQUIN ALICIA DANIELA B A
14 URQUIAGA ALAYO MONICA ALEXANDRA B A
15 VALDERRAMA CHACON JHORDYN PAUL B B
16 VARAS ROJAS LUCIA B B
17 FRANKLIN B A

DISCUSIONES:

- La cata hednica fue realizada con dos muestras, la primera con galletas
(BLACKOUT y OREO) del mismo sabor pero de diferente marca al igual
que las bebidas rehidratantes (GATORADE y SPORADE), de los cuales se
realiz la prueba de aceptabilidad de los productos que nos permitio
identificar las caractersticas de un producto traducidas en grados de
aceptabilidad de diferentes cualidades del mismo, por ejemplo: la
aceptabilidad del sabor, color, consistencia, grado de dulzor, etc.

Tabla 8: datos obtenidos de la prueba de do-trio.

PRUEBA DO-TRIO
CODIGO
N JUECES
333 (A) 222 (B)
1 AMADOR FERNANDEZ SANTOS IGNACIO B
2 AMADOR RODRIGUEZ JUAN JAIRO B
3 ANTICONA RIOS LEIDA LUCIRA B
4 ASUNCION ESCOBEDO GISELA B

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5 CERNA ALFARO EDUAR B


6 CONTRERAS MONZON MIGUEL ANGEL B
7 DE LA CRUZ TORRES OSCAR B
8 GARCIA POLO FREDI ALDAIR B
9 JARA PAREDES JOSE LUIS A
10 PEREZ HENRIQUEZ EVA ELVIA A
11 PICON CONTRERAS YEIMI TATIANA B
12 QUISPE DE LA CRUZ IVAN A
13 RAMIREZ JOAQUIN ALICIA DANIELA A
14 URQUIAGA ALAYO MONICA ALEXANDRA B
15 VALDERRAMA CHACON JHORDYN PAUL A
16 VARAS ROJAS LUCIA B
17 FRANKLIN A

CODIGO
333 222
PERU COLA CASINELLI

DISCUSIONES:

- En esta prueba se present a los panelistas tres muestras simultneas, de


las cuales una de ellas est apartada como muestra de referencia y dos
muestras codificadas, con nmeros aleatorios de las cuales una de ellas es
igual a la muestra patrn y la otra es diferente.
- De las dos muestras codificadas una fue igual a la muestra patrn y esta
muestra se asemejo ms a la del cdigo 222 que pertenece a la muestra
de la marca CASINELLI.

Tabla 9: datos obtenidos de la prueba triangular.

PRUEBA TRIANGULAR
MUESTRA IMPAR
N JUECES
333 (A) 222(B)
1 AMADOR FERNANDEZ SANTOS IGNACIO A
2 AMADOR RODRIGUEZ JUAN JAIRO B
3 ANTICONA RIOS LEIDA LUCIRA A

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4 ASUNCION ESCOBEDO GISELA A


5 CERNA ALFARO EDUAR A
6 CONTRERAS MONZON MIGUEL ANGEL B
7 DE LA CRUZ TORRES OSCAR A
8 GARCIA POLO FREDI ALDAIR A
9 JARA PAREDES JOSE LUIS A
10 PEREZ HENRIQUEZ EVA ELVIA B
11 PICON CONTRERAS YEIMI TATIANA A
12 QUISPE DE LA CRUZ IVAN A
13 RAMIREZ JOAQUIN ALICIA DANIELA B
14 URQUIAGA ALAYO MONICA ALEXANDRA B
15 VALDERRAMA CHACON JHORDYN PAUL B
16 VARAS ROJAS LUCIA B
17 FRANKLIN A

CODIGO
333 222
PERU COLA CASINELLI

DISCUSIONES:

- Esta prueba consiste en presentar a los panelistas simultneamente tres


muestras codificadas, de las cuales dos son iguales y una diferente. El
panelista debe identificar la muestra diferente. Las muestras se deben
presentar a cada panelista en diferente orden.
- En la tabla 8, se tiene dos muestras codificadas de las cuales se
presentaron tres muestras y dos de ellas presentaron el mismo sabor y olor,
que asemejo al del cdigo 333 perteneciente a PERU COLA.

VI. CONCLUSIONES
- En esta prctica realizada sobre las pruebas sensoriales, se pudo conocer
los diferentes tipos de pruebas sensoriales que se realizan en los diferentes
productos a nivel industrial para asi tener en cuenta la calidad del producto
y como lo prefiere el consumidor.

CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES 32


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- Se pudo tener en cuenta como son aplicadas cada una de las pruebas
sensoriales en diversos productos agroindustriales. Para medir as el nivel
de calidad y el grado de aceptabilidad que tendran en el mercado.
- Al emplear la evaluacin sensorial en la industria de alimentos se est
aportando a la mejora de calidad de cada uno de los productos que son
evaluados y pensando tambin en el consumidor.
- Se brind a los estudiantes de poder ser jueces y participar de las
evaluaciones sensoriales y poder determinar sus propias conclusiones del
cmo se realiza estos procesos en los alimentos.

VII. REFERENCIAS BILIOGRAFICAS


CARPENTER. R. 2002. Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la
calidad de alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A.

DAMASIO, M.H., COSTELL, E. (1991). Anlisis sensorial descriptivo:


Generacin de los descriptores y seleccin de catadores. Rev. Agroquim.
y Tecn. Alim. 31/2: 1-18

Etaio I, Prez FJ, Albisu M, Salmern J, Ojeda M, Gastn E. Gua para la


evaluacin sensorial de la calidad de los vinos tintos de Rioja Alavesa.
Vinos jvenes y vinos con crianza en barrica. Coleccin LUR N 10.
Gobierno Vasco, Departamento de Agricultura, Pesca y Alimentacin,
Universidad del Pas Vasco, Asociacin de Bodegas Vascas Alavesa,
LASEHU, Vitoria-Gasteiz, 2007.

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NACIONAL ABIERTA Y ADISTANCIA UNAD. FACULTAD DE CIENCIAS
BASICAS E INGENIERIA. BOGOTA, D.C. 2005.

IBEZ F.C. y Y. BARCINA. 2001. Anlisis Sensorial de Alimentos.


Mtodos y Aplicaciones. Barcelona: Springer-Verlag Ibrica.

Iniciacin al Anlisis Sensorial de Alimentos.


http://www.edu.xunta.es/cfr/ferrol/recursos/arquivo/cursos2001/curso_anal
ise_sensorial/as2.ppt#256,1,I NICIACIN AL ANLISIS SENSORIAL DE
LOS ALIMENTOS. 18 de Setiembre 2007.

CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES 33


UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO-SEDE HUAMACHUCO

Liria Domnguez M. R. Nutricionista Investigadora. Instituto de Investigacin


Nutricional IIN. Consultora-Agro Salud. Gua para la Evaluacin Sensorial
de Alimentos. Lima, 2007.

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