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CD. 20112085099
CD. 20112085033
BOGOT D.C.
2015
1
ESTADO DE LA INVESTIGACIN A NIVEL MUNDIAL SOBRE LA
MICOTOXINA DEOXINIVALENOL (DON) DURANTE LOS
CD. 20112085099
CD. 20112085033
Director
BOGOT D.C.
2015
2
CONTENIDO
INTRODUCCIN ..................................................................................................... 9
OBJETIVOS ........................................................................................................... 11
GENERAL: ......................................................................................................... 11
ESPECFICOS: .................................................................................................. 11
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................... 12
1. MICOTOXINAS .................................................................................................. 15
1.1 Generalidades .............................................................................................. 15
1.1.1 Modo de produccin. .............................................................................. 15
1.1.2 Toxicidad. ............................................................................................... 16
1.1.3 Clasificacin. .......................................................................................... 17
1.1.3.1 Aflatoxinas. .......................................................................................... 19
1.1.3.2 Tricotecenos. ....................................................................................... 19
Grupo A. ................................................................................................... 19
Grupo B. ................................................................................................... 19
Grupo C. ................................................................................................... 20
Grupo D. ................................................................................................... 20
1.1.3.3 Ocratoxinas. ........................................................................................ 20
1.1.3.4 Patulina. .............................................................................................. 20
1.1.3.5 Fumonisinas. ....................................................................................... 21
1.1.3.6 Zearalenona. ....................................................................................... 21
1.2 Micotoxina DON............................................................................................ 21
1.2.1 Hechos histricos relevantes. .................................................................... 24
1.2.1.1 Japn y Corea del Sur. ........................................................................ 24
1.2.1.3 Noreste de Estados Unidos y Este de Canad. .................................. 24
1.2.1.4 India..................................................................................................... 25
1.2.2 Caractersticas qumicas. .......................................................................... 25
1.2.3 Toxicidad del DON. .................................................................................... 26
1.2.4 Efectos del DON en algunos animales. ..................................................... 28
3
1.2.5 Efectos del DON en seres humanos.......................................................... 30
1.2.5.1 Bajas concentraciones del DON. ......................................................... 32
1.2.5.2 Altas concentraciones delDON. ........................................................... 32
1.2.5.3 Ingesta diaria. ...................................................................................... 32
1.2.5.4 Grado de contaminacin de los alimentos. .......................................... 33
1.2.6 Condiciones ambientales predisponentes ................................................. 34
1.2.6.1 Humedad relativa ambiental. ............................................................... 34
1.2.6.2 Temporada invernal. ............................................................................... 34
1.2.6.3 Alta presin del inocul del patgeno. .................................................... 34
1.2.6.4 Daos fsicos a las cosechas.................................................................. 34
1.2.7Prevencin. ................................................................................................. 34
1.2.7.1 Fungicidas. .......................................................................................... 35
1.2.7.2 Rotacin de cultivos. ........................................................................... 35
1.2.7.3 Prcticas agrcolas. ............................................................................. 36
1.2.8 Descontaminacin. .................................................................................... 36
1.2.8.1 Mtodos qumicos. .............................................................................. 38
1.2.8.2 Mtodos biolgicos. ............................................................................. 38
1.2.8.3 Mtodos fsicos.................................................................................... 38
1.2.8.4 Adsorcin. ........................................................................................... 41
Carbn activo. ........................................................................................... 41
Polmeros.................................................................................................. 41
Arcillas. ..................................................................................................... 41
1.2.9 Mtodos de seleccin y analticos. ............................................................... 41
1.2.9.1 Porcentaje de granos daados. ........................................................... 42
1.2.9.2 Tcnicas de muestreo efectivas. ......................................................... 43
1.2.9.3 Mtodos analticos investigados. ......................................................... 43
Cromatografa de gases acoplada a deteccin por captura electrnica
(CG-ECD). ....................................................................................................... 45
Cromatografa de gases acoplada a espectrometra de masas (CG-EM).46
Cromatografa de lquidos acoplada a deteccin ultravioleta. ................... 48
4
Cromatografa de lquidos acoplada a deteccin de fluorescencia. .......... 49
Cromatografa de lquidos acoplada a espectrometra de masas (CL-EM).
49
Cromatografa en capa fina. ..................................................................... 50
Ensayo de inmunoabsorcin enzimtica................................................... 52
1.2.9.4 Mtodo universal. ................................................................................ 52
2. NORMATIVIDAD, LMITES PERMISIBLES, PREVENCION Y CONTROL ....... 54
2.1 Reglamento comisin europea ..................................................................... 54
2.2 Lmites mximos en alimentos e ingesta diaria tolerable .............................. 55
2.2.1 ingesta diaria tolerable ............................................................................... 56
2.3 Contenidos mximos en alimentos para nios ............................................. 59
2.4 Prevencin .................................................................................................... 61
2.4.1 Plantacin .................................................................................................. 62
2.4.2 Antes de la recoleccin .............................................................................. 64
2.4.3 Durante la recoleccin ............................................................................... 66
2.4.4 Durante el almacenamiento ....................................................................... 68
3. DEOXINIVALENOL EN COLOMBIA .................................................................. 72
4. EPILOGO DEL SANEADOR AMBIENTAL......................................................... 76
5. CONCLUSIONES .............................................................................................. 81
6. BIBLIOGRAFA .................................................................................................. 83
5
LISTA DE TABLAS
6
LISTA DE GRFICAS
7
LISTA DE ILUSTRACIONES
8
INTRODUCCIN
Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos por una serie de hongos
(Aspergillus, Penicillium y Fusarium spp) en condiciones favorables de
crecimiento, generalmente, elevada actividad de agua y temperatura, afectando
principalmente a los cereales. Pueden formarse tanto en el cultivo del alimento en
campo, como durante la recoleccin, transporte y almacenamiento. Adems, por
ser termoestables y resistentes, persisten durante la molienda, lavado y procesado
de los productos alimenticios, entrando as en la cadena alimentaria.1
1
ELIKA, Micotoxinas en alimentos y piensos. Fundacin vasca para la seguridad
agroalimentaria.2012.p.1-2.
2
IBID
3
COMISION DEL CODEX ALIMENTARIUS FAO/OMS, Reunin del comit del codex sobre
nutricin y alimentos para regmenes especiales.2002,
9
El estudio terico se realiza basndose en diferentes fuentes a nivel nacional e
internacional, acerca de la micotoxina DON sus caractersticas y que normas hay
para regular el consumo diario tolerable, los lmites mximos permisibles en el
trigo y sus derivados, de la micotoxina DON. Toda esta informacin encontrada
se compacta en este documento y se hace una pequea comparacin entre
Colombia y el resto del mundo donde ya se encuentra establecida la normatividad
de la micotoxina (DON).
10
OBJETIVOS
GENERAL:
ESPECFICOS:
11
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Con base en lo anterior, se deduce que el DON puede contaminar los alimentos
y/o los piensos, y las materias primas utilizadas para su elaboracin, de forma que
al ingresar en el organismo humano y en los animales genera un trastorno
toxicolgico denominado micotoxicosis,7 razn por la que es necesario
determinarle un lmite mximo residual como se ha establecido en la Unin
4
GELDELBLOM WCA; "Fumonisins - novel mycotoxins with cancer-promoting activity produced
by"; Appl Environ Microbiol; American Society of Microbiology. Vol 54.1988. p 1806-1811.
5
JELINEK. CF. "Worldwide occurrence of mycotoxins in foods"; Journal aoac; 1999. p 223-230.
6
DEL PONTE, E. M. "Deoxynivalenol and nivalenol in commercial wheat grain related to Fusarium
head blight epidemics in southern brazil"; Food chemistry; 2012; p. 1087-1091.
7
HINOJOSA, A. B."Estudio de la contaminacion por deoxinivalenol (DON) presente en harina de
trigo almacenada en el sector de sangoquil-pichincha, mediante la extraccin por columnas de
inmunoafinidad (iac) y cromatografa liquida de alta eficiencia (hplc)"; sangolqui: escuela politcnica
del ejercito; 2011.p 8-11.
12
Europea, el cual se regula por el reglamento 1126/2007; para las micotoxinas en
general aplica el reglamento 1881/2006.8 DON normalmente llega al hombre por
medio de productos preparados, afectando su salud con intoxicaciones agudas
que se identifican por dolor abdominal, mareo, dolor de cabeza, irritacin de
garganta, nauseas, vmitos, diarrea y sangre en las heces.9Tambin puede verse
afectado por una toxicidad crnica y subcrnica caracterizada por la prdida de
apetito, anorexia y alteracin de la eficiencia nutricional. Algunos estudios, tanto in
vivo como in vitro, han mostrado que a bajas concentraciones el DON puede
potenciar o atenuar la expresin de las citoquinas, las cuales alteran la regulacin
normal de una gran variedad de funciones inmunolgicas; a altas concentraciones
induce a la apoptosis de los leucocitos y produce inmunosupresin generalizada.10
13
enfermedades y la prolongacin de vida- que se encarga del control de los
factores del medio ambiente fsico influyentes en la salud del ser humano como el
manejo sanitario del agua potable, las aguas residuales y excretas, los residuos
slidos y el comportamiento higinico que reduce los riesgos para la salud y
previene la contaminacin,13se denota la importancia de desarrollar la presente
investigacin sobre la micotoxina DON en aras de impulsar investigaciones a nivel
Nacional que permitan mejores condiciones en los alimentos de consumo humano
y animal.
13
ACOSTA, R. S. "Saneamiento ambiental e higiene de los alimentos"; Cordoba, Editorial Brujas.
2008.p 15-22.
14
1. MICOTOXINAS
1.1 Generalidades
FORMA DESCRIPCIN
Caracterizada por el consumo directo
Forma directa de los cultivos de campo y/o sus
derivados (cereales, frutas, pan, frutos
secos, etc.).
Caracterizada por ingresar inicialmente
a los animales a travs del consumo de
Forma indirecta pienso contaminado y despus al ser
humano mediante la ingesta de leche,
carne o huevos.
Fuente: autores
1.1.1 Modo de produccin. Las micotoxinas al ser metabolitos secundarios
requieren de ciertas condiciones que permitan el crecimiento de los hongos, estas
normalmente son elevada actividad de agua y temperatura, por lo cual pueden
14
ORTIZ, CMF. PORTILLA LBH. MEDRANO JV.Contaminacin con micotoxinas en alimento
balanceado y granos de uso pecuario en Mxico Revista Mexicana de Ciencias Pecuaria.2012
pag.248.
15
formarse tanto en el cultivo del alimento en campo como en la recoleccin,
transporte y almacenamiento.15 Una de las principales caractersticas de las
micotoxinas es que son termoestables y resistentes, sindoles posible por tanto
persistir durante la molienda, el lavado y otras etapas de procesamiento hasta
ingresar finalmente a la cadena alimentaria. Esto hace an ms difcil su control.16
15
LARRAANA, M. MARTNEZ, R. NAVARRO A. Micotoxinas: Toxicologa alimentaria. Ediciones
Daz de Santos, 2012. p.7-15.
16
ROBLEDO ML., ROJAS G.Micotoxinas en Nayarit, Estudios de caso Laboratorio de
contaminacin y toxicologa ambiental.2012 p.92.
17
BENFORD D., DINOVI M., SETZER RW.Application of the margin of exposure and approach to
substances in food that are genotoxic and carcinogenic.Food and Chemical Toxicology.2010, p.
42.
18
DEPARTAMENTO DE PRODUCCIN AGRCOLA Y ANIMAL. Aflatoxina m1 en leche y queso
de cabra producidos en Apaseo El Grande, Guanajuato. Universidad Autnoma Metropolitana.
Revista de salud animal Mexico, Vol 32.2010.p.84-88.
16
Tabla 2 Clases de micotoxinas y sus caractersticas
Fuente: autores
19
ELIKA. Micotoxinas en Alimentos y Piensos. Un riesgo emergente?. [En lnea] [Marzo 15 de
2015] Disponible en: http://www.elika.eus/es/riesgos_quimicos.asp
17
En la grfica 1 y en la grfica 2 se pueden observar las principales micotoxinas
que afectaron las cosechas de la Unin Europea en el 2013.
Fuente: Ibd.
18
1.1.3.1 Aflatoxinas. Grupo de micotoxinas producidas por hongos del gnero
Aspergillus. Actualmente se han identificado 18 tipos de aflatoxinas, de las cuales
slo 6 tienen significacin como contaminantes de los alimentos: las aflatoxinas
del grupo B (B1 y B2), G (G1 y G2) y M (M1 y M2) de las cuales la ms peligrosa
es la primera porque es un carcingeno potente clasificado en el grupo 1 de la
IARC.
20
IZQUIERDO P, ROJAS E. Presencia de Aflatoxinas en algunos alimentos. Revista de la facultad
de Agronomia. Sistema de servicios bibliotecarios y de informacin. 2012. p 485-492
21
MILLER J.D., TRENHOLM, H.L. Mycotoxins in Grain. Compounds Other Than Aflatoxin
Editorial Eagan Press.1994, p. 432-435
19
Grupo C. Pertenecen muy pocas especies en esta subdivisin. Su
particularidad es un segundo grupo epoxi que puede ubicarse en los
carbonos 7 y 8 o en los 9 y 10.
22
TROMBETE F., SALHANDA T. Aflatoxinas y tricotecenos en trigo y derivados: incidencia de la
contaminacin y mtodos de determinacin. Revista chilena, Vol 40. No.2. 2013.p.181-186
23
ABREU R, RARMENDARIZ R. La ocratoxina A en alimentos de consumo humano: revisin.
Universidad de la Laguna. Revista Nutricin Hospitalaria 2011.p.1215-1222.
24
ALGARRA. V. Evaluacin del peligro potencial y real de la presencia de ocratoxina A,
tricotecenos B y patulina en trigo y manzana mediante tcnicas microbiolgicas y cromatogrficas
Universidad de Valencia, Departamento de Quimica. Servei de Publicacions.2010.p.49-54.
20
1.1.3.5 Fumonisinas. Familia de micotoxinas producidas por especies como
Fusarium verticillioidesy Fusarium moniliforme, las cuales se proliferan con mayor
rapidez en cereales como el trigo y el maz. Hay dos tipos B1 y B2. La B1 es la
ms influyente en cuanto causa dos enfermedades en los animales domsticos:
leucoencfalomalacia equina y sndrome de edema pulmonar porcino; tambin
hay indicios de produccin de cncer de hgado y esfago25.
25
WORLD HEALTH ORGANIZATION (WHO), FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF
THE UNITED NATIONS (FAO).Safety evaluation of certaincontaminants in food. 2011, p. 25-28.
26
SALVAT, A.E.; BALBUENA, O. Presencia de zearalenona en pasturas del este de Chaco.
Revista de investigaciones agropecuarias.2013.p.31-34.
27
MENDOZA A, MIERES J. Evaluacin del consumo de deoxinivalenol y de un adsorbente
comercial de micotoxinas en vacas lecheras a pastoreo. Instituto Nacional De Investigacin
Agropecuario. 2014.p,133-136.
21
antifngica, y habitualmente contamina la parte exterior de los granos, lo cual se
comprob a travs de anlisis microscpicos que detectaron la micotoxina DON
en los tejidos aleurnicos y del pericarpio.28
Fusarium Fusarium
graminearum culmorum
Temperatura 25C 21C
Humedad relativa o >0,88 >0,87
actividad del agua
reas Templadas y Fras y hmedas
hmedas
Amrica del Norte Finlandia
Principales zonas China Pases Bajos
mundiales afectadas Amrica del sur Polonia
Francia
Fuente: autores
Ambas especies de hongos pueden provocar las enfermedades tizn de la
espiga o fusariosis de la espiga de trigo y podredumbre de la espiga de trigo,
las cuales aumentan su presencia en los cultivos durante la floracin y en
temporadas de lluvias largas. Tanto Fusarium graminearum como Fusarium
culmorum pueden producir otras micotoxinas (NIV y ZEA) segn la cepa y la
regin geogrfica, recalcando que el DON se crea a partir del precursor 3-AcDON
en Estados Unidos y del 15-AcDON en Sudamrica, siendo este ltimo ms
txico29
28
PERUSIA O; RODRIGUEZ R. Micotoxicosis. Revista investigativa de Per. 2001.p.87-93
29
VAN OSENBRUGGEN, W.A., PETTERSSON, H. Analysis of relevant Fusarium mycotoxins in
cereals-state of the art. Food safety of cereals: a chain-wide approach to reduce Fusarium
Mycotoxins. European Commission. 2013, p. 41-49
22
Ilustracin 1. Afectacin parcial enfermedad del tizn de espiga
23
El efecto de la humedad relativa es apreciable cuando se aplica la molienda
hmeda en la obtencin de fcula de maz para consumo humano, en donde se
observa altos niveles de DON en las partes lquidas de remojo concentrado y
niveles bajos en el germen, la fibra y el gluten. La fcula resultante normalmente
no est contaminada.
1.2.1.1 Japn y Corea del Sur. Varias zonas rurales de ambos pases se vieron
azotadas por una enfermedad denominada envenenamiento fngico rojo (red mold
poisoning) o como se conoci all akababi. Inicia la investigacin de las posibles
causas. En 1973, Morooka aisl por primera vez el DON, la nombr la toxina roja
(red toxin) y descubri que era la que daba origen a la enfermedad akababi. Ese
mismo ao, Yoshizawa dilucid la estructura qumica y la redenomin 4-
deoxinivalenol. Por ltimo, Vesonder tambin la logr aislar del maz contaminado
por Fusarium y la llam vomitoxina porque observ que provocaba vomito en los
cerdos; cabe destacar que hoy en da ese concepto est en desuso. 31
30
YIANNIKOURIS A.Historia de las micotoxinas.Entorno ganadero vol. No. 64. 2015.p.1-4.
31
GUERRERO A. Estudio de la contaminacin por deoxinivalenol (DON) presente en harina de
trigo almacenada en el sector de sangolqu pichincha, mediante la extraccin por columnas de
inmunoafinidad (iac) y cromatografa lquida de alta eficiencia (hplc). Escuela politcnica del
ejrcito, Departamento De Ciencias De la Vida. 2011.p.10-11.
32
IBID
24
1.2.1.4 India. Dentro del valle de Cachemira en la dcada del 80, alrededor de
8000 personas resultaron intoxicadas por el consumo de trigo contaminado sin
reporte de fallecimientos. 33
En el caso del DON, por pertenecer al grupo B de los tricotecenos, posee una
funcin carbonilo en la posicin del carbono 8, adems de tres grupos hidroxilo y
un ceto insaturado en posicin , , por lo tanto su nombre qumico sera: 12,13-
33
IBID
34
SORIANO DEL CASTILLO J.M. Micotoxinas En Alimentos Ediciones Daz De Santos.2007, p
270.
25
epoxi-3, 7, 15-trihidroxi tricotec-9-ene-8-ona. Su peso molecular es de 296,3
g/mol y su frmula molecular C15H20O6. Su punto de fusin est entre 151C y
153C.35
1.2.3 Toxicidad del DON. Pese a los altos riesgos que representa el DON para la
salud tanto de humanos como de animales, la Agencia Internacional para la
Investigacin del Cncer (IARC por sus siglas en ingls) la ha categorizado dentro
del grupo 3, es decir, no clasificable como cancergeno para los humanos. En la
tabla 4 se puede observar las diversas categoras de la IARC (international agency
for research on cncer).37
DESCRIPCIN
GRUPOS
1 Cancergeno
2 Probablemente cancergeno
2B Posiblemente cancergeno
3 No clasificable como cancergeno
4 Probablemente no cancergeno
Fuente: autores
35
CANTOS P. Evaluacin de la concentracin de deoxinivalenol (DON) por cromatografa lquida
de alta resolucin en una poblacin de lneas mejoradas de trigo Escuela Superior Politcnica
Chimborazo. (Triticuma estivum). 2013. Pg., 30-32.
36
IBID
37
ELIKA. Deoxinivalenol. Fundacin Vasca Para La Seguridad Alimentaria. 27 de marzo del
2013.p.1-2.
26
El DON es una micotoxina muy estable durante el almacenamiento, el procesado y
cocinado de los alimentos, no obstante lo que la convierte en una problemtica
para los humanos y animales es su resistencia a la temperatura (hasta 180C), lo
cual le permite proliferarse a lo largo de toda la cadena alimentaria.38
Porcentaje de absorcin
Especie Animal
Cerdos 55%
Rumiantes 2-3%
Aves 1%
Fuente: autores
Como se puede apreciar, los cerdos son las especies ms sensibles. Su forma de
excrecin es por la orina (68%), las heces (20%) y la bilis (2,5%); el porcentaje
restante permanece en el interior del cuerpo y se deposita en la carne.41
En el caso del ganado vacuno hay una mayor tolerancia frente a l DON porque
las bacterias del rumen son capaces de detoxificar.42,43
38
IBID
39
WORLD HEALTH ORGANIZATION (WHO), FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF
THE UNITED NATIONS (FAO).Evaluation of certain contaminants in food. Seventy-second report.
India. 2011, p. 37-48.
40
JIMENEZ, E., JIMENEZ M. Emerging fungi and mycotoxins in crops in the framework of climate
change. Design of strategies for their prevention and control. Department of Microbiology and
Ecology..2015.p.77-80
41
SCHWAB C. Deoxinivalenol (DON, Vomitoxina) en el intestino del cerdo Qu sucede
realmente?. 2015.p.4-6.
27
1.2.4 Efectos del DON en algunos animales. EL deoxinivalenol tiene una
acumulacin muy baja en los animales, provocando que los residuos en la carne,
los huevos y la leche sean bajos o nulos, sin embargo a dosis de 0.6-2mg DON/kg
se denota una prdida de peso y del consumo de pienso, mientras que a dosis de
3-6 mg DON/kg presentan lesiones epiteliales en la regin esofatica del
estmago.44 En la tabla 6 se resumen algunos de los efectos del DON en varios
animales con base en un experimento realizado que tuvo una duracin de entre
quince das y diez semanas.
42
VAZQUEZ, O. XAVIER, E. micotoxinas y sus efectos en los hatos bovinos Escuela de medicina
veterinaria. Universidad de Cuenca, facultad de ciencias agropecuarias, 2012.p.10
43
AUTORES
44
ELIKA. Alimentacin animal. Sustancias indeseables. Fundacin Vasca Para La Seguridad
Alimentaria. 28 de febrero del 2013.p.2-3.
28
pienso y en consecuencia en la
Pollos 16 20 ganancia de peso. 57
Disminucin temporal en la ingesta
Gallinas 12 de maz. 57
Ponedoras 83 Sin efectos en la puesta de huevos. 57
Sin diferencias significativas
respecto al consumo de pienso.
Patos 7 57
Sin presencia de efectos txicos ni
rechazo a la cebada. Cuadros
hematolgicos y bioqumicos
Caballos 36 44 acordes. 23
Estudio indica una alta tolerancia a
Conejos - la DON. 23
Vmito y disminucin en la ingesta
Perros 8 10 de pienso. 23
Gatos 10 Vmito. 23
Fuente: ELIKA. Alimentacin animal. Sustancias indeseables. Fundacin Vasca Para La
Seguridad Alimentaria. 28 de febrero del 2013.p.2-3.
Entre otros de sus efectos estn: el dao de las membranas celulares que
ocasiona la lisis de glbulos rojos, siendo los cerdos los ms susceptibles a esta
situacin; desrdenes hematolgicos como neutropenia, trombopenia y anemia
aplsica; afectacin del sistema inmunolgico y mayor predisposicin frente a
patgenos facultativos como Listeria monocytogenes y Salmonella enteritidis;
hematuria por el aumento de IgA srica y de las clulas mesangiales;la
enfermedad de Berger, que ocasiona desregulacin de la IgA; entre otros45. Es
importante recalcar que muchos de estos efectos tambin son posibles en
humanos.
Dos efectos bien conocidos del DON son la anorexia y el rechazo al alimento. Los
mecanismos detrs de estos efectos son complejos y las pruebas cientficas
demuestran que dentro del eje intestino-cerebro, estn involucrados factores
neuroendocrinos, cito proinflamatorias y receptores del sabor amargo presentes a
45
GLENN A.E. Mycotoxigenic Fusarium species in animal feed. Animal Feed Science
Technology. 2007, p. 213-240.
29
lo largo del TGI en el rechazo al alimento inducido por DON. El cerebro, en
particular el rombencfalo, como el rea postrema y el hipotlamo, pueden sealar
cambios inmediatos en el consumo de alimento.
1.2.5 Efectos del DON en seres humanos. La exposicin humana a l DON por
el consumo de productos animales no es tan significativa, en consecuencia los
efectos nocivos principalmente se originan por la forma directa de ingreso a la
cadena alimentaria, es decir mediante el consumo de cereales, maz dulce en
conserva, pan, pasta, aperitivos de maz, entre otros, mostrados en la ilustracin
4. Respecto a la cerveza, se ha hallado altas concentraciones del DON en
diversos pases porque esta sobrevive al proceso de fabricacin48.
46
SCHWAB C. Deoxinivalenol (DON, Vomitoxina) en el intestino del cerdo Qu sucede
realmente?. Razas porcinas. 2015.p.1-6.
47
YOUNG L.G. Vomitoxin in corn fed to young pigs. Journal of Animal Science. 1983, p. 655664.
48
GOBIERNO DE CHILE. Informe de Resultados de Vigilancia de Laboratorio Micotoxinas en
Alimentos. Instituto De Salud Pblica .2012.p.1-4.
30
Ilustracin 4 Algunos alimentos afectados por el DON.49
49
ELIKA. Fundacin Vasca Para La Seguridad Alimentaria. Deoxinivalenol. 27 de marzo del
2013.p.2.
50
COMIT DEL CODEX SOBRE CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS. anteproyecto de
niveles mximos para el deoxinivalenol (don) en los cereales y los productos a base de cereales y
planes de muestreo asociados. Sexta reunin. Maastricht, Pases Bajos, 26-30 de marzo de 2012.
31
en el sistema nervioso central o por la accin perifrica sobre los receptores de
serotonina.51
1.2.5.3 Ingesta diaria. Los diversos efectos del DON en humanos dependen en
gran medida de la cantidad consumida promedio a nivel global. En la tabla 7 se
evidencia la ingesta diaria segn el tipo de poblacin54.
Tabla 7 Ingesta diaria del DON en los diversos grupos poblacionales del mundo
51
ACSA. Tricotecenos del grupo B: deoxinivalenol. Micotoxinas: Estudio de dieta total en Catalua
2008-2009. 2013.p.197-221.
52
IBID
53
IBID
54
POZAS R., Adsorcin de micotoxinas presentes en los alimentos mediante biopolmeros.ABAD
J.Ingenieria Tecnica Industrial Especialidad Qumica. 2010. p 26-27.
32
Como se observa, en el grupo africano se nota el menor consumo, lo cual se debe
nicamente a que el acceso a alimentos all es menor comparado con el resto del
planeta. Respecto al trigo, el principal cultivo afectado, es destacable decir que su
mayor ingesta se da en Europa, Amrica Latina y Oriente Medio
(aproximadamente del 64% al 88% de la produccin mundial) mientras que en
Lejano Oriente y frica la dieta incluye ms arroz y maz en vez de trigo. 55
55
IBID
56
VISCONTI A., DE GIROLAMO, A. Fusarium mycotoxins in cereals: storage, processing and
Decontamination. In: Food Safety of cereals: a chain-wide approach to reduce Fusarium
mycotoxins. European Commission. 2002, p. 130-143.
33
1.2.6 Condiciones ambientales predisponentes. La contaminacin por el DON
se genera frecuentemente en el periodo entre la floracin y la cosecha afectando
la mayora de veces al trigo, la cebada, el centeno, la avena y el maz, los cuales
representan las dos terceras partes en la produccin mundial de cereales. Su
influencia en el arroz, el sorgo y el triticale es relevante tambin57. Unos de los
factores ms significativos que pueden empeorar o favorecer la contaminacin se
enuncian a continuacin:
1.2.6.1 Humedad relativa ambiental. Entre 92% y 94% permite la fcil y rpida
proliferacin.58
1.2.6.3 Alta presin del inocul del patgeno. Esto sucede porque se permite
que el hongo crezca en rastrojos o maleza del ao anterior, aumentando as la
probabilidad de una contaminacin significativa.60
1.2.6.4 Daos fsicos a las cosechas. Esta situacin puede presentarse por
ataques de insectos, aves, roedores, etc. 61
57
ELIKA. Deoxinivalenol. Fundacin Vasca para la Seguridad Alimentaria. [En lnea]. [18 de
marzo de 2015] Disponible en: http://wiki.elika.eus/index.php/Deoxinivalenol
58
DEL PALACIO, A. "Evolucin temporal de las poblaciones fngicas y micotoxinas en ensilajes de
granos de trigo hmedo." Universidad de la Republica. 2012. p 13-14.
59
IBID
60
BARANDA, A. "Micotoxinas en alimentos y piensos.". Sustrai: revista agropesquera 2009 Pag.
68-71.
61
IBID
34
agroambientales que fomentan la infeccin de Fusarium graminearum y Fusarium
calmorum junto a ciertas prcticas en el manejo de los cultivos como su rotacin.62
62
COMIT DEL CODEX SOBRE CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS. Cdigo de prcticas
para prevenir y reducir la contaminacin de los cereales por micotoxinas. Octava reunin. La
Haya, Pases Bajos. Abril del 2014.
63
IBID
64
EUROPEAN FOOD SAFETY AUTHORITY (EFSA).Deoxynivalenol in food and feed: occurrence
and exposure. 2013. p 10-19.
65
JENNINGS, P. Control of the fungus through the use of pesticides. In: Food Safety of cereals: a
chain-wide approach to reduce Fusarium Mycotoxins. European Commission. 2002, p. 22-24.
35
de varios estudios se lleg a la conclusin de que esta incidencia es reducible si
en un sistema de rotacin de cultivos, el trigo se cultiva despus de un producto
no cerealero y no luego del maz como tradicionalmente se hace66.
66
SCIENTIFIC COMMITTEE ON PLANTS.Opinion on the relationship between the use of plant
protection products on food plants and the occurrence of mycotoxins in foods. European
Commission. 1999. [En lnea]. [2 de Abril de 2015]. Disponible en:
http://europa.eu.int/comm/food/fs/sc/scp/out56_en.html
67
RICCA A, Sanidad e Inocuidad de los Granos. Instituto De Tecnologa De Alimentos.2014.p. 10-
11
68
CHARMLEY, L.L., PRELUSKY, D.B. Decontamination of Fusarium mycotoxins. 2014, p. 421-
430.
69
IBID
36
Tabla 9 Mtodos fsicos, qumicos y biolgicos de descontaminacin
MTODOS PORCENTAJE DE
REDUCCIN
1.Mtodos fsicos
Equipo rotatorio de limpieza (maz) 33
Radiaciones X y ultravioleta Variable
Descascarado (maz) 40 100
Lavado (Na2CO3 + H2O) (cebada, maz) 72 74
Molienda (trigo) 24 31
Irradiacin con microondas Variable
Separacin por densidad (agua + sacarosa <70 90
al 30%) (maz, trigo)
Separacin por gravedad especfica 68 85
Tratamiento trmico <15
Cribado o extrusin 25 40
2.Mtodos qumicos
Perxido de hidrgeno (5-6)% <8
cido ascrbico al 2% 47
Hidrxido de amonio 5% 35
cido clorhdrico 0,1M 35
Bisulfito de sodio (10% SO3) >98
Sustancias gaseosas 30-100
3.Mtodos biolgicos
Bacterias lcticas Variable
Dilucin de granos contaminados Variable
Antioxidantes y aceites esenciales Variable
Inoculo microbiano del tracto digestivo de 50 56
aves
Fuente: autores
37
1.2.8.1 Mtodos qumicos. Pese a tener un elevado costo, su eficacia es mnima,
tanto as que la Unin Europea no aprueba la mayora de ellos. Se ha comprobado
que agentes quelantes qumicos como la polivinilpirrolidona, la zeolita, bentonita y
diatomita son intiles en la captura del DON o en evitar la prdida de peso de los
animales. 70
1.2.8.3 Mtodos fsicos. Una gran parte de estos mtodos no son prcticos y
pueden generar una prdida importante de micronutrientes en los alimentos por
cuanto actan sobre la parte del grano que presenta desarrollo fngico, el cual
muy pocas veces genera translocacin.73
70
DENLI M. PEREZ J. Contaminacion por micotoxinas en los piensos: efectos, tratamiento y
prevencin. Departamento de la Ciencia Animal y de los Alimentos. 2006.p.9-15
71
POZAS R., ABAD J. Adsorcin de micotoxinas presentes en los alimentos mediante
biopolmeros. Ingenieria Tecnica Industrial Especialidad Quimica.2010.p.30-31
72
IBID
73
BORRELL J. I. Micotoxicosis presentes en avicultura y ganado porcino. Informativo Vegetariano
2012.p.38-39.
38
conduce a la prdida de aproximadamente el 9.4% del lote con las consecuentes
prdidas econmicas que ello implica.74
El lavado de maz, avena y cebada con agua destilada logra una reduccin del 65
al 69%, porcentaje que puede ser aumentado al 72 o 74% mediante un lavado
previo con una solucin 1M de carbonato de sodio. Esto es bastante til porque si
el lavado, una operacin de simple ejecucin, se ejecuta previamente a una
molienda en hmedo o una fermentacin a etanol puede sobrepasarse el 80% de
reduccin.75
Dado a que la mayora de las veces los granos contaminados por el DON poseen
diferentes propiedades fsicas, pueden ser separados de los sanos a travs de
procesos sencillos como segregacin por densidad o fraccionamientos por tablas
de gravedad especficas que separan los granos menos densos (tombstone
fusariosos o chuzos) disminuyendo la contaminacin de un 68 a un 85%.76 La
aplicacin de estos mtodos empez despus de que por medio de una
separacin con tamices de laboratorio, se descubri que el DON se deposita con
mayor prevalencia en las partes ms pequeas.
74
POZAS R., ABAD J. Adsorcin de micotoxinas presentes en los alimentos mediante
biopolmeros. Ingenieria Tecnica Industrial Especialidad Quimica.2010.p.29
75
IBID
76
IBID
39
externa del grano. Basndose en lo anterior, se demostr que es ms efectivo (10
al 85%) realizar una descontaminacin en la harina que en el grano. 77
Se observa adems que en el caso de los granos de maz y trigo hay una
reduccin del 70 al 90% de la contaminacin cuando se sumergen en una solucin
de sacarosa al 30% porque los granos permanecen en la superficie. Tambin se
obtiene el mismo resultado con una solucin de cloruro de sodio.79
77
PREZ, E. SANCHEZ, M. CAMACHO, J."Micotoxinas comunes en granos almacenados."
Tecnologas de Granos y Semillas. Libros tcnicos: Serie agricultura. 2009.p.30-40.
78
IBID
79
POZAS R., ABAD J. Adsorcin de micotoxinas presentes en los alimentos mediante
biopolmeros Ingenieria Tecnica Industrial Especialidad Qumica.2010.p.29.
80
COMIT DEL CODEX SOBRE CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS. Documento de
debate sobre el deoxinivalenol (DON).Periodo de Sesiones La Haya, Pases Bajos. Abril Del 2006
40
elaboracin; y en Holanda se descubri que la malta puede llegar a presentar
mayor concentracin del DON que la cebada sin malta.81
Carbn activo. Sirve para casi todas las micotoxinas, pero es uno de los
que ms impide la absorcin de nutrientes. Es muy efectivo contra el DON
porque reduce su concentracin en un 50%, destacando que dicha
micotoxina es muy difcil de detoxificar.83
81
IBID
82
RODRGUEZ, MA. "Policontaminacin y aumento de la absorcin de micotoxinas.".MG Mundo
ganadero. 2014. Pags 62-64.
83
ELIKA. Sustancias indeseables. Fundacin Vasca Para La Seguridad Alimentaria. Alimentacin
animal. 28 de febrero del 2013
84
RAMOS A. Adsorbentes de micotoxinas: una herramienta til en el control de las micotoxicosis
en animales. Unidad de Micologa Aplicada.2014, pg. 10.
85
IBID
41
gran suma de dinero en la implementacin de mtodos selectivos y analticos que
permitan identificarla cabalmente86.
Otro estudio demostr que en una tonelada de trigo escandinavo contaminada con
el DON, producida por el hongo Fusarium culmorum, no haba ningn grano
daado. El experimento se ejecut induciendo la contaminacin de manera
artificial con el objetivo de comprobar cabalmente que no existe una relacin entre
los granos daados y la concentracin del DON.89
86
LOMBAERT, G.A. Methods for the determination of deoxynivalenol and other trichothecenes in
foods. 2012, p. 141-153.
87
SALGADO, JR. "Micotoxinas y micotoxicosis en el ganado porcino". Revista Chapingo Serie
Zonas Aridas. 2009.p.263-269.
88
PEREYRA S, .CASTRO M. Avances en el manejo de la fusariosis de la espiga en trigo.
Programa Nacional de Cultivos de Secano. Revista INIA. 2014. p.43-50.
89
PREZ, E. SANCHEZ, M. CAMACHO, J."Micotoxinas comunes en granos almacenados."
Tecnologas de Granos y Semillas. Libros tcnicos: Serie agricultura. 2009.p.34
90
FAILACHE M. Estrategias para la identificacin y caracterizacin de patgenos causantes de
fusariosis en trigo. Tesis de Maestria en Quimica. 2013.p.15-64
42
1.2.9.2 Tcnicas de muestreo efectivas. Mtodos que permiten precisar la
concentracin media del DON en el producto a granel. Cabe destacar que el
Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) aconseja
aplicar un mtodo de muestreo o un mtodo analtico pero nunca ambos, ya que el
coeficiente de variacin en los resultados podra aumentarse hasta en un 13%
afectando la confiabilidad del proceso.92
91
AUTORES
92
COMIT DEL CODEX SOBRE CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS. Cdigo de prcticas
para prevenir y reducir la contaminacin de los cereales por micotoxinas. Octava reunin. La
Haya, Pases Bajos, Abril Del 2014
93
MARAGOS C.M., PLATNER, R.D. Rapid fluorescence polarization immunoassay for the
mycotoxin deoxynivalenol in wheat. 2002, p. 1827-1832.
94
PETTERSSON H., LANGSETH W. Intercomparison of trichothecene analysis and feasibility to
produce certified calibrants and reference material. Final report. Method Studies.European Union.
2012, p. 1-82.
43
Tabla 10 Mtodos analticos actuales
Mtodo Sigla
Espectroscopia del infrarrojo cercano -
Cromatografa de gases CG
Cromatografa de gases acoplada a CG DCE
deteccin por captura electrnica
Cromatografa de lquidos acoplada a CL UV
deteccin ultravioleta
Cromatografa de lquidos acoplada a -
deteccin de fluorescencia
Cromatografa de lquidos acoplada a CL EM
espectrometra de masas
Cromatografa en capa fina -
Cromatografa de gases acoplada a CG EM
espectrometra de masas
Ensayo de inmunoabsorcin enzimtica ELISA
Deteccin de fluorescencia mediante -
columna de inmunoafinidad
Inmunofluorescencia de polarizacin para -
trigo
Fuente: autores
95
MATEO J..J. Critical study of and improvements in chromatographic methods for the analysis of
type B-trichothecenes. 2010. p. 99-112
44
Respecto al ensayo ELISA, se ha establecido que pese a ser una prueba analtica
rpida (seis minutos aproximadamente), la concentracin mxima que puede ser
detectada es tan solo de 20 microgramos de DON por kilogramo de muestra96.
96
ABOUZIED, M. A very sensitive rapid ELISA test for the detection and quantitation of the
trichothecene mycotoxin deoxynivalenol (DON). Proceedings of the X International IUPAC
symposium on mycotoxins and phycotoxins.Sao Paulo, Brasil.2000.
97
VALENCIA J. P. Estandarizacin de la tcnica de cromatografa de gases. Pereira: Universidad
Tecnolgica de Pereira. 2008.p.26-28.
45
Cromatografa de gases acoplada a espectrometra de masas (CG-
EM).La cromatografa de gases es una tcnica separativa que tiene la
cualidad de conseguir la separacin de mezclas muy complejas. Pero una
vez separados, detectados, e incluso cuantificados todos los componentes
individuales de una muestra problema, el nico dato del que se dispone
para la identificacin de cada uno de ellos es el tiempo de retencin de los
correspondientes picos cromatogrficos. Este dato no es suficiente para
una identificacin inequvoca, sobre todo cuando se analizan muestras con
un nmero elevado de componentes, como es frecuente en cromatografa
de gases capilar.98
98
RODRIGUEZ Y. Estudio analtico y de exposicin a micotoxinas de fusarium.Departament de
Medicina Preventiva i Salut Pblica, Cincies de lAlimentaci, Toxicologia i Medicina Legal.
2015.p.47-52.
99
IBID
46
atmosfrica y debe introducirse en el interior del espectrmetro de masas
que trabaja a alto vaco. Actualmente, el acoplamiento directo resulta fcil
cuando se utiliza la cromatografa de gases capilar, que es el caso ms
habitual. En resumen, una mezcla de compuestos inyectada en el
cromatgrafo de gases se separa en la columna cromatogrfica obteniendo
la elucin sucesiva de los componentes individuales aislados que pasan
inmediatamente al espectrmetro de masas. Cada uno de estos
componentes se registra en forma de pico cromatogrfico y se identifica
mediante su respectivo espectro de masas. En este proceso, el
espectrmetro de masas, adems de proporcionar los espectros, acta
como detector cromatogrfico al registrar la corriente inica total generada
en la fuente inica, cuya representacin grfica constituye el cromatograma
o TIC (total ion current). En efecto, la corriente inica generada por todos
los iones da lugar a un pico gaussiano de rea proporcional a la
concentracin del compuesto detectado.100
100
GOMEZ E. Caracterizacin de cepas toxignicas del gnero fusarium mediante tcnicas de
biologa molecular. Universidad Politecnica De Valencia 2008.P.30-33.
101
GUTIRREZ C, DROGUET M. Identificacin de compuestos voltiles por cg-ms. boletn intexter
(u.p.c.). 2002.p.35-41
47
Cromatografa de lquidos acoplada a deteccin ultravioleta. La
cromatografa lquida (HPLC), es una tcnica utilizada para separar los
componentes de una mezcla. Consiste en una fase estacionaria no polar
(columna) y una fase mvil. La fase estacionaria es slica que se ha tratado
con RMe2SiCl. La fase mvil acta de portador de la muestra. La muestra
en solucin es inyectada en la fase mvil. Los componentes de la solucin
emigran de acuerdo a las interacciones no-covalentes de los compuestos
con la columna. Estas interacciones qumicas, determinan la separacin de
los contenidos en la muestra. La utilizacin de los diferentes detectores
depender de la naturaleza de los compuestos a determinar102.
102
MIRANDA A. Cromatografa Lquida (HPLC). Madrid : Universidad Complutense Madrid.
2013.p.1-2.
103
CONRADO N. R. Desarrollos metodologicos en cromatografia liquida capilar y quiral. Aplicacion
a la determinacion de herbicidas fenoxiacido en muetras complejas. Madrid: Universidad
Complutense De Madrid. 2005.p.43-59.
48
Cromatografa de lquidos acoplada a deteccin de fluorescencia. La
fluorescencia es de particular inters por su alta sensibilidad y selectividad.
El HPLC acoplado al detector de fluorescencia aporta un aumento de
sensibilidad frente al detector por ultravioleta del orden de 20-30 veces y
puede ser algo ms sensible que GC/MS en algunos casos. HPLC/FD
incluso puede ser considerada ms interesante desde el punto de vista
analtico en el anlisis de restos farmacuticos en aguas residuales que
HPLC/MS; esto es debido a que pese a que el acoplamiento con detector
de masas proporciona un aumento de sensibilidad en la determinacin de
este tipo de compuestos en aguas, cuando la muestra de agua est
altamente contaminada puede provocar que la ionizacin por electrospray
no funcione correctamente, impidiendo por tanto el anlisis correcto de los
analitos. Adems, HPLC/FD no requiere lneas de gas portador a altas
presiones y su mantenimiento es sencillo. Como desventajas, para algunas
familias de compuestos no fluorescentes es necesaria una etapa de
derivatizacin que permita la conversin a un producto fluorescente. Se ha
utilizado para la determinacin de muchas familias qumicas, tales como
PAHs, pesticidas, compuestos organoclorados y compuestos
104
farmacuticos .
49
con un considerable retraso respecto a su homlogo GS-MS debido,
principalmente, a la incapacidad de introducir los elevados flujos usados en
cromatografa liquida convencional (1ml/1min) con el alto vaco necesario
en un detector MS. 105
105
MARTINEZ A. Anlisis de micotoxinas en alimentos infantiles. Universidad De Almeria.
2012.p.19-24
106
MARTNEZ M. I. Potencial de la cromatografa lquida acoplada a espectrometra de masas con
analizadores de triple cuadrupolo y de tiempo de vuelo para la elucidacin, cuantificacin y
confirmacin de plaguicidas y productos de transformacin en muestras ambientales. Manchester:
Universitat Jaume I. Departament de Qumica Fsica Analtica. 2007.p.32-42.
50
viajando una distancia que es inversamente proporcional a la afinidad por la
fase estacionaria.107
107
PINEDA A. FLORES C. Mtodos de anlisis de micotoxinas en granos y alimentos de uso
pecuario, BMeditores.2012.p.1-3.
108
SORIANO DEL CASTILLO J.M. Micotoxinas En Alimentos Ediciones Daz De Santos.2007, p
109.
109
ACEVEDO R. U. Cromatografia. Antioquia: Universidad de Antioquia. Farmacologia Toxicologia
Medicina Udea. 2013.p.1-22.
51
Ensayo de inmunoabsorcin enzimtica. La tcnica de ELISA es un
ensayo inmunoenzimtico ampliamente empleado en el rea mdica para la
cuantificacin de molculas especialmente de aquellas que experimentan
cambios en diferentes estados como pueden ser infecciones por bacterias,
virus, hongos o parsitos o fases activas de enfermedades autoinmunes.
Como ejemplo se pueden medir por ELISA hormonas, auto anticuerpos,
inmunoglobulinas contra antgenos de patgenos, toxinas, antgenos. Las
tcnicas de ELISA son tambin muy usadas en los ensayos de nuevos
medicamentos para comprobar sus efectos cuantificando las molculas de
inters en cada caso. Existen numerosas variantes de este tipo de ensayo.
Entre ellos se encuentran los mtodos directo e indirecto. El mtodo directo
permite la deteccin del antgeno con un anticuerpo especfico conjugado
con una enzima como sistema de marcaje. En el mtodo indirecto el
antgeno reacciona con el anticuerpo especfico. El complejo antgeno-
anticuerpo es entonces detectado por un segundo anticuerpo que reconoce
dominios constantes de anticuerpos. Este anticuerpo, que suele ser
especfico de especie, es el que est marcado enzimticamente. Esto
permite que un mismo anticuerpo marcado sea capaz de detectar diferentes
antgenos. En ambos mtodos, la reaccin enzimtica puede ser detectada
espectrofotogrficamente con un lector ELISA110.
110
MEDICINA MOLECULAR FIBAO. [En lnea]. [5 de 10 de 2007]. Medicina molecular FIBAO.
Disponible en: http://medmol.es/tecnicas/28/
52
es una CG DCE con extraccin acetonitrilo/agua, limpieza y derivacin, pero no
es el normalizado.
111
COMIT DEL CODEX SOBRE ADITIVOS ALIMENTARIOS Y CONTAMINANTES DE LOS
ALIMENTOS. Documento de examen sobre deoxinivalenol. Reunin 35. Tanzana. 2003, p. 1-11.
53
2. NORMATIVIDAD, LMITES PERMISIBLES, PREVENCION Y CONTROL
112
LPEZ, L. Principales micotoxicosis asociadas al consumo de maz y sus
subproductosCorporacin Universitaria Lasallista Facultad de ingeniera de alimentos
Especializacin en alimentacin y nutricin.Caldas Antioquia 2013. P. 40
113
EROSKI CONSUMER. Alimentos sin contaminantes [En lnea] [febrero 4 del 2008] Disponible
en: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2008/02/04/174285.php
54
diol (3-MCPD), dioxinas y PCB similares a las dioxinas, los hidrocarburos
aromticos policclicos (HAP), as como el estao inorgnico.114
114
DIARIO OFICIAL DE LA UNIN EUROPEA. REGLAMENTO (CE) No 1881/2006 de la comisin
de 19 de diciembre de 2006.
115
IBID
116
IBID
117
COMISIN EUROPEA., DOCUMENTO DE ESTRATEGIA PAS 2007-2013. 28.03.2007
55
Tabla 11 Niveles mximos admitidos de deoxinivalenol
Deoxinivalenol
Producto (g.Kg-1)
Cereales no elaborados que no sean trigo duro, avena y maz. 1250
Trigo duro y avena no elaborados. 1750
Harina de cereales, en especial la harina de maz y el maz triturado o 750
molido. Se incluye en esta categora tambin la smola.
Pan, pasteles, galletas, aperitivos de cereales y cereales para desayuno. 500
Pasta (seca).
750
Alimentos elaborados a base de cereales para lactantes y nios de corta
edad y alimentos infantiles. 200
En 2001, el JECFA llev a cabo una evaluacin de riesgos del DON. Los datos
toxicolgicos disponibles no indicaban que el DON representara un peligro
carcingeno. En los animales, entre los efectos agudos observados se encontraba
un consumo menor de piensos, as como diarrea y vmitos.
118
SCIENTIFIC COMMITTEE ON FOOD, Opinion of the Scientific Committee on Food on Fusarium
toxins. Part 6: Group evaluation of T-2 toxin, HT-2 toxin, nivalenol and deoxynivalenol. European
commission health & consumer protection directorate-general. 26 February 2002.p.6-9.
56
El 2 de diciembre de 1999, el Comit Cientfico Europeo de Alimentacin Humana
manifest su opinin sobre el DON. La toxicidad general y la inmunotoxicidad del
DON se consideran sus efectos crticos. A partir de un estudio diettico crnico
realizado con ratones (factor de seguridad 100), se dedujo un valor de 1 g/kg de
peso corporal para la ingestin diaria tolerable temporal (IDTt). La IDTt es
temporal porque se advierte que el DON pertenece al grupo de tricotecenos con
una estructura qumica bsica comn producidos por los hongos Fusarium
Adems, pueden tener mecanismos comunes de accin. Despus de evaluar a los
tricotecenos ms importantes, el Comit considero la exposicin total combinada a
los tricotecenos y si ha de asignarse o no una IDT de grupo.119
El CCAH aprob seis dictmenes en los cuales establece una ingesta diaria
admisible (IDA) para dichas toxinas. Establece una IDA para el deoxinivalenol de
1 microgramo/kg pc, una IDA provisional de 0,2 microgramos/kg pc para la
zearalenona, una IDA de 2 microgramos/kg pc para las fumonisinas, una IDA
provisional de 0,7 microgramos/kg pc para el nivalenol, una IDA combinada
provisional de 0,06 microgramos/kg pc para las toxinas T-2 y HT-2 y un dictamen
sobre los tricotecenos como grupo.120
119
COMIT DEL CODEX SOBRE ADITIVOS ALIMENTARIOS Y CONTAMINANTES DE LOS
ALIMENTOS. Documento de examen sobre deoxinivalenol toxicologa. 34 reunin
Rotterdam, Pases Bajos, 11-15 de marzo de 2002, p. 5.
120
EUROPA sintesis de la legislacion de la UE. [En lnea]. [25 de 06 de 2011].Contenidos mximos
de determinados contaminantes. Disponible en:
http://europa.eu/legislation_summaries/food_safety/contamination_environmental_factors/l21290_e
s.htm
121
HEALTH AND CONSUMER PROTECTION.Collection of occurrence data of Fusariumtoxins in
food and assessment of dietary intake by the population of EU member states.[En lnea]. [abril
2013].Disponible en: http://ec.europa.eu/food/fs/scoop/task3210.pdf
57
evaluacin de la ingesta alimentaria, es conveniente establecer contenidos
mximos para el deoxinivalenol, la zearalenona y las fumonisinas. En lo que
respecta a las fumonisinas, los resultados del control de las cosechas recientes
indican que el maz y los productos a base de maz pueden estar muy
contaminados por fumonisinas y es conveniente tomar medidas para evitar que
puedan entrar en la cadena alimentaria maz y productos a base de maz con
122
niveles inaceptables de contaminacin.
122
IBID
123
CANTOS, P. Evaluacin de la concentracin de deoxinivalenol (DON) por cromatografa lquida
de alta resolucin en una poblacin de lneas mejoradas de trigo (Triticumaestivum)Escuela
superior politcnica de chimborazo facultad de ciencias escuela de bioqumica y farmacia.
RIOBAMBA ECUADOR 2013, p. 30
124
IBID
58
Debido a que puede variar el grado en el que se eliminan las toxinas de Fusarium
en los cereales no elaborados mediante la limpieza y la transformacin, es
adecuado establecer contenidos mximos para los productos a base de cereales
destinados al consumidor final, as como para los principales ingredientes de los
productos alimenticios derivados de los cereales a fin de disponer de una
legislacin aplicable que asegure la proteccin de la salud pblica.
125
JUAN, C., RAIOLA, A., MAES, J.; RITIENI, A. Presence of Micotoxins in comercial infant
formulas and baby foods from Italian market. Food Control. 2014.p.227-233.
59
las micotoxinas en los alimentos infantiles son muy inferiores a los lmites
establecidos para todas las otras matrices reguladas y se necesitan un control
ms minucioso.126
En los Pases Bajos, tanto el Instituto Nacional de Salud Pblica y Medio Ambiente
(RIVM) como el Consejo Holands de Sanidad determinaron que los nios
constituan el grupo de poblacin con mayor riesgo de superar la IDT. Entre los
nios de un ao de edad, el 80 por ciento superaba la IDT y el 20 por ciento
presentaba valores por encima del doble de la IDT. La ingestin del 95 por ciento
de los nios de un ao de edad era de 3 g/kg de peso corporal. Tanto para los
adultos como para los nios, el pan constituye el grupo de alimentos ms
importante que contribuye a la ingestin. Los alimentos infantiles especficos
tambin contribuyeron en medida importante para los nios de un ao de edad.128
126
IBID
127
COMIT DEL CODEX SOBRE ADITIVOS ALIMENTARIOS Y CONTAMINANTES DE LOS
ALIMENTOS. Documento de examen sobre deoxinivalenol toxicologa. 34 reunin
Rotterdam, Pases Bajos, 11-15 de marzo de 2002, p. 5.
128
IBID
60
Contenidos mximos para lactantes y nios de corta edad, segn el Reglamento
(CE) No 1881/2006 de la comisin de 19 de diciembre del 2006:
patulina: 10 g/kg;
fumonisinas: 200 g/kg para los alimentos elaborados a base de maz para
lactantes y nios de corta edad. 129
2.4 Prevencin
129
EUROPA sntesis de la legislacin de la UE. [En lnea]. [25 de 06 de 2011].Contenidos mximos
de determinados contaminantes. Disponible en:
http://europa.eu/legislation_summaries/food_safety/contamination_environmental_factors/l21290_e
s.htm
61
Es importante que los productores sean conscientes de que las buenas prcticas
agrcolas (BPA) constituyen la primera lnea de defensa contra la contaminacin
de los cereales por micotoxinas, seguida por la aplicacin de buenas prcticas de
fabricacin (BPF) durante la manipulacin, el almacenamiento y la distribucin de
los cereales destinados a la alimentacin humana y animal.130
2.4.1 Plantacin
130
ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS), ORGANIZACIN DE LAS NACIONES
UNIDAS PARA LA ALIMENTACIN Y LA AGRICULTURA (FAO). Contaminacin de los cereales
por micotoxinas, con anexos sobre la ocratoxina a, la zearalenona, las fumonisinas y los
tricotecenos. Roma 2012, p. 1- 15
131
DE LA INOCUIDAD, D. E. L. O. S. "buenas prcticas agrcolas."
132
ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS), ORGANIZACIN DE LAS NACIONES
UNIDAS PARA LA ALIMENTACIN Y LA AGRICULTURA (FAO). Contaminacin de los cereales
62
Siempre que resulte posible y prctico, preparar el terreno para la siembra de cada
nuevo cultivo destruyendo, eliminando o arando por debajo de las espigas
antiguas, los tallos y otros rastrojos que puedan servir o haber servido de sustrato
para el desarrollo de hongos productores de micotoxinas. En zonas vulnerables a
la erosin quizs sea necesario aplicar prcticas que excluyan la labranza, en aras
de la conservacin del suelo. 133
Utilizar los resultados de los anlisis del suelo para determinar si se requieren
fertilizantes y/o acondicionadores del suelo con objeto de garantizar que su pH, as
como la nutricin de las plantas, sea adecuado para evitar condiciones adversas a
las mismas, especialmente durante el desarrollo de las semillas. 134
por micotoxinas, con anexos sobre la ocratoxina a, la zearalenona, las fumonisinas y los
tricotecenos.Roma 2012, p. 1- 15
133
IBID
134
GIMNEZ, I.; ESCOBAR, J.; FERRUZ, E.; LORN, S.; CARRAMIANA, J.J.; ROTA, C.;
CONCHELLO, P; HERRERA, A Y ARIO A. Efectos de las condiciones climticas, las practicas
agronmicas y el proceso tecnolgico sobre la micotoxina Deoxinivalenol en trigo duro. Facultad de
Veterinaria de la Universidad de Zaragoza 2007.p30-35.
135
IBID
63
2.4.2 Antes de la recoleccin
Reducir al mnimo los daos provocados por insectos y por infecciones fngicas
en las proximidades del cultivo, mediante el uso apropiado de insecticidas y
fungicidas registrados y otras prcticas idneas comprendidas en un programa de
lucha integrada contra las plagas.136
136
JOUBLAN, J. P., CLAVERIE J. "El cerezo gua tcnica., Facultad de Agronoma, Universidad de
Concepcin, Fundacin para la Innovacin Agraria Gobierno de Chile. Santiago, Chile. 2004.p.309-
333.
137
ETIENNOT, A, AND PIAZZA A. Criterios y soluciones." Acta toxicolgica "Buenas prcticas de
aplicacin en cultivos planos extensivos: Distancias a zonas urbanas. Argentina 18.2 .2010.p 40-
53.
138
IBID
64
Antes de la recoleccin, asegurarse de que todos los equipos que se vayan a
utilizar para la misma y para el almacenamiento de las cosechas estn en buen
estado. Una avera en este perodo crtico puede causar prdidas de calidad del
grano y fomentar la formacin de micotoxinas. Disponer de piezas de recambio
importantes en la explotacin agrcola para perder el menor tiempo posible en
reparaciones. Cerciorarse de que se dispone del equipo necesario para efectuar
las mediciones del contenido de humedad, y de que dicho equipo est
calibrado.139
La infeccin por Fusarium en las espigas de los cereales durante la floracin debe
vigilarse antes de la recoleccin, tomando muestras del cultivo y determinando la
presencia de la infeccin con los mtodos microbiolgicos habituales. Asimismo
deber determinarse el contenido de micotoxinas en muestras representativas
tomadas antes de la recoleccin. La utilizacin del cultivo debe basarse en la
prevalencia de la infeccin y el contenido de micotoxinas del cereal.141
139
FERNNDEZ, F. "Buenas Prcticas Agrcolas." Conceptos y comentarios.2001.p.1-3.
140
ROCHA, A., CHAV E. Libro cientfico 1 "El cultivo de los ctricos en el estado de Nuevo Len.
2009.
141
UMPIRREZ. M., Estrategias para la identificacin y caracterizacin de patgenos causantes
de fusariosis en trigo. United States Department of Agricultura. 2012.p.3-5.
65
2.4.3 Durante la recoleccin
Los cereales deben secarse de manera que se reduzca al mnimo el dao sufrido
por los granos y los niveles de humedad se mantengan por debajo de los que
permiten el desarrollo de mohos durante el almacenamiento (por lo general,
menos de 15 por ciento), a fin de evitar la proliferacin de una serie de especies
142
ARIAS, J. Diss Seguimiento a los procesos de implementacin y certificacin de buenas
prcticas agrcolasbpa en la norma global gap-en la produccin de gulupa (Passiflora edulia) en el
municipio de Ocaa. Norte de Santander. Universidad Francisco de Paula Santander Ocaa.
2014. p. 19.
143
IBID
144
VALLE, A. " La Calera 5.6. "Buenas prcticas agrcolas, inocuidad de alimentos y
competitividad. 2011.p 55.
66
de hongos, sobre todo de Fusarium, que pueden estar presentes en los granos
frescos.145
Los cereales recin recolectados deben limpiarse para eliminar los granos
daados y otras materias extraas. Los mtodos habituales de limpieza no
permiten eliminar los granos que contienen infecciones asintomticas. Mediante
procedimientos de limpieza de semillas como tablas gravitacionales es posible
eliminar parte de los granos infectados. Se necesitan ms investigaciones a fin de
desarrollar sistemas prcticos para separar los granos infectados asintomticos de
los granos que no contienen infeccin.146
145
IBID
146
REQUENA, F, ELSY, S, AND LEN A. "Micotoxinas: Riesgos y prevencin." Zootecnia
Tropical 23.4. 2005.p. 393-410.
147
MIRANDA, D, "Cultivo, poscosecha y comercializacin de las pasiflorceas en Colombia:
maracuy, granadilla, gulupa y curuba Sociedad Colombiana de Ciencias Hortcolas (SCCH) 51.
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67
2.4.4 Durante el almacenamiento
Las cosechas que se van a almacenar deben secarse hasta niveles de humedad
seguros y enfriarse lo ms rpidamente posible despus de la cosecha. Se
reducir al mnimo la presencia de materias extraas y granos daados en los
cereales almacenados. Cuando esto se justifique se deber vigilar el nivel de
micotoxinas del grano que entra y sale del almacn, utilizando programas
apropiados de muestreo y ensayo. 149
Para los productos ensacados, asegurarse de que los sacos estn limpios, secos
y apilados en paletas, o de que existe una capa impermeable al agua entre los
sacos y el suelo. 150
68
infectado, reducir la temperatura del cereal restante y ventilarlo. Evitar la utilizacin
de grano infectado para producir alimentos o piensos. 152
152
RIUS, J, AND JORDI S. El almacenamiento de cereales en silos en el nordeste peninsular
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los pueblos prerromanos peninsulares. Ediciones de la Universidad de castilla-la mancha. Espaa.
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153
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alimentos, sublimacin de hielo, calidad, optimizacin de condiciones de proceso. Facultad de
Ingeniera. Universidad de la Plata. Argentina. 2001.
154
IBID
69
Tabla 12 Mtodos y porcentaje de reduccin de DON en alimentos
155
ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS), ORGANIZACIN DE LAS NACIONES
UNIDAS PARA LA ALIMENTACIN Y LA AGRICULTURA (FAO), contaminacin de los cereales
70
Tabla 13 . Programa de anlisis de peligros y puntos crticos de control para combatir las
micotoxinas en cereales
por micotoxinas, con anexos sobre la ocratoxina a, la zearalenona, las fumonisinas y los
tricotecenos. Roma 2012, p. 10- 13
71
3. DEOXINIVAENOL EN COLOMBIA
Cereales no elaborados que no sean trigo duro, avena y maz 1250 g/kg
72
En Colombia se han realizado muy pocos estudios acerca de la micotoxina DON,
pero estos estudios demuestran la existencia de la micotoxina en Colombia y los
niveles tan altos que son necesarios controlar, unos de estos estudios es realizado
en pamplona el cual detecta y cuantifica la micotoxina DON en los alimentos para
nios como la bienes tarina, harina de pltano, harina para teteros entre otras.
Sin embargo, a pesar de que se han realizado estos estudios, Colombia carece de
programas de monitoreo y vigilancia de los niveles de micotoxinas en los
alimentos, estos no se regulan, ni se controlan dado que no hay legislacin
sanitaria relacionada para alimentos de consumo humano. La ausencia de
legislacin propia hace que se deba buscar estos referentes en otros entes con
reglamentacin, como: el Codex Alimentarius, la MERCOSUR, la Unin Europea
entre otros y la aplicacin de las Normas Tcnicas Colombianas para el control de
calidad de algunos productos.156
Los resultados del estudio como era de esperarse, fueron positivos, el anlisis por
HPLC se realiz a 30 muestras encontrndose que el 36.67% fueron positivas
para DON en rangos que oscilan entre 231.10 g/Kg y 2273.04 g/Kg, valores que
superan el mximo permisible por la Unin Europea (200 g/Kg).157 Adems esta
micotoxina, no solo DON si no todas las micotoxinas traen grandes problemas al
hombre y a los animales, en el caso del DON principalmente afecta al sistema
inmunolgico siendo la inmunosupresin, la neurotoxicidad y la disminucin en la
absorcin de nutrientes las principales alteraciones si no se le hace un debido
control y monitoreo a esta micotoxina DON, igualmente no solo afecta al ser
156
LPEZ, L, Principales micotoxicosis asociadas al consumo de maz y sus subproductos,
Corporacin Universitaria Lasallista, 2013, P. 41
157
ROJAS, L., WILCHES A., Deteccin y cuantificacin de deoxinivalenol en productos de
consumo infantil comercializados en pamplona. norte de Santander, Grupo de investigacin en
Biotecnologa y Microbiologa Gimbio. Departamento de Microbiologa. Facultad de Ciencias
Bsicas. Universidad de Pamplona. Revista de la Asociacin Colombiana de Ciencia y Tecnologa
de Alimentos. 2011. p. 1-2
73
humano tambin a los animales en donde la disminucin de la velocidad de
crecimiento, estn asociados a la exposicin de la mayora de las micotoxinas.158
Adems Colombia se ve atrasada con respecto a otros pases en los cuales sus
investigaciones y estudios son muy avanzadas y cumplen con la normatividad,
entre estos pases se encuentran Espaa, Francia, Filipinas, Estados unidos y
Argentina en donde realiz una estrategia de prevencin de las micotoxinas que
consiste en controlar los insectos plaga que atacan a las plantas durante su
crecimiento. En los ltimos aos una nueva estrategia de control de plagas ha sido
desarrollada, consistente en la introduccin de genes, mediante ingeniera
gentica, que permite que la planta produzca una sustancia (la protena Cry1Ab)
que mata a las larvas de algunos insectos cuando estos se alimentan de la planta.
Donde se hizo una comparacin con maz que no estuviera modificado
genticamente y en los resultados en Francia y Espaa en el ao 2002, se
encontr que la concentracin de fumonisinas en granos de maz Bt presentaba
un rango entre 0.05 y 0.3 ppm, mientras que el rango en la variedad isognica (no
modificada genticamente) fue de 0.4 a 9.0 ppm. La menor incidencia de
micotoxinas en las variedades Bt se ha atribuido al mejor control que estas
variedades tienen sobre los gusanos barrenadores que atacan los granos (larvas
de lepidpteros), ya que estos insectos abren la va de entrada a las esporas de
los hongos toxignicos y a otros insectos que pueden ser vectores de algunos de
estos hongos.159
Como podemos ver y comparar a pesar de realizar los estudios que nos indican
que la micotoxina DON es una realidad en Colombia y que puede suponer un
riesgo tanto en la salud, como en lo econmico, no hay un mtodo que permita
controlar esta micotoxina y los productos se estn comercializando en un estado
158
JIMENEZ L., DUARTE S. Micotoxinas en la Salud Publica. Instituto de Salud Pblica,
Facultad de Medicina - Universidad Nacional de Colombia. Revista de la salud pblica. 2006.p.129-
133.
159
AGRO-BIO. Incidencia de micotoxinas en maz Bt. Bogota, Colombia Boletn tecnologa y
alimentacin-, septiembre 2007.p.2-5.
74
de contaminacin por DON que segn el estudio realizado en Pamplona est
perjudicando principalmente a los nios, a diferencia de otros pases que ya
cuentan con un control establecido como lo son las BPA y las BPF y aparte un
lmite permisible que mantiene la salud de las personas y los animales en buen
estado.
75
4. EPILOGO DEL SANEADOR AMBIENTAL
76
de calidad de vida y cuidado en la alimentacin ms que todo de nios y
adolescentes.
77
Metodologas analticas: En el mundo se vienen desarrollando metodologas
analticas que aseguren un control en el crecimiento y propagacin de las
micotoxinas. Los saneadores ambientales estn en la capacidad del manejo de
datos y trabajo de campo que colabore con el cumplimiento de las normas
previstas.
78
GLOSARIO
79
MICOTOXINAS: Metabolitos fngicos producidos por setas, mohos y levaduras
cuya ingestin, inhalacin o absorcin cutnea afecta la salud de animales y
humanos.
Los conceptos citados en ste glosario fueron tomados de: Universidad autnoma
de Mxico, Departamento de Microbiologa y Parasitologa. Recursos en
microbiologa. 2015
80
5. CONCLUSIONES
81
3. Con la necesidad de obtener buenos productos se crearon las buenas prcticas
agrcolas y las buenas prcticas de fabricacin sin embargo, estas prcticas no
son suficientes y es una obligacin reglamentar los lmites mximos permisibles en
la micotoxina DON ya que podra afectar la salud del hombre y los animales, en
los animales es importante ya que puede ser un medio de transmisin indirecto y
un gran golpe al sector agropecuario , sin embargo en Colombia no se han tomado
esas medidas y podra suponer un problema si las cantidades de DON en los
productos aumentan perjudicando la salud pblica y disminuyendo al economa en
el sector agropecuario.
4. Colombia es un pas que est un poco por detrs del resto de los pases al
igual que Ecuador ya que no se cuenta con un mtodo de control y prevencin de
micotoxinas en especial DON, que puede perjudicar gravemente la salud de las
personas y los animales, por esta razn es necesario crear una poltica de salud
pblica el cual permita mantener las micotoxinas bajos su lmite permisible y
tambin una vigilancia en el proceso de la cadena productiva para evitar
contaminaciones fngicas.
82
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