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Mapa del cacao

23 Trpico de Cncer
Mxico Repblica Dominicana
Granada
Venezuela Trinidad Ghana To
0 Ecuador
Ecuador Santo Tom Papa Nueva Guinea
Java
Per Brasil Madagascar
20
Trpico de Capricornio

CACAO CHOCOLATE DE ORIGEN NICO

(Nombre cientco Theobroma Cacao)
Amrica
El cultivo de la planta de cacao solo es posible en la zona comprendida entre el paralelo 23 N Brasil Ligeramente ahumado con notas cidas.
y el paralelo 20 S, en condiciones climticas particulares: temperaturas entre 20 C y 30 C,
Ecuador Su sabor delicado presenta notas orales y matices de frutos tropicales y hierbas
precipitaciones bien distribuidas durante todo el ao y humedad superior al 80 %.
aromticas.
Granada Renado y delicado, pero con cuerpo intenso. Una compleja aromaticidad y una
Variedades
DIARIO DEL CHOCOLATE: Introduction

Criollo
Cultivado en Amrica Central, especialmente en Ecuador y Venezuela.
Por su particular sensibilidad a las condiciones climticas, esta variedad de cacao tiene una
baja tasa de productividad, y por ello se utiliza principalmente para la produccin de chocolate
no. Representa alrededor del 10 % de las especies de cacao utilizadas en la produccin de
chocolate.
Delicado y aromtico.
Forastero
De cultivo muy difundido, especialmente en Brasil, frica y el sudeste asitico.
Planta robusta y resistente, caracterizada por una elevada productividad. Contribuye a la
produccin de aproximadamente el 80 % del chocolate.
Ligeramente amargo.
Trinitario
Una variedad hbrida originaria de la Amazonia meridional, que combina las mejores
caractersticas de las variedades Criollo y Forastero.
sutil ligereza caracterizan este chocolate, que se distingue tambin por sus notas especiadas
y orales.
Mxico Color oscuro y sabor intenso; equilibrio entre aromas, notas frutales y un sabor casi
amargo.
Per Cuerpo robusto con un amargor agradable, aroma intenso y notas frutales, entre las que
se percibe un toque de avellana.
Repblica Dominicana Aromtico, equilibrado, ligeramente amargo con marcadas notas de caf.
Trinidad Aromas orales delicados, ligera acidez y leve amargor.
Venezuela Su ligero amargor y su gran carcter dan paso a notas frutales que muestran
reminiscencias de uvas.
frica
Ghana Sabor profundo, suave y especiado.
Madagascar Sabor fuerte pero delicado, presenta notas frutales y toques de regaliz.
Santo Tom No demasiado dulce, con carcter aromtico y sabor intenso.
Togo Cuerpo intenso y sabor suave, con notas aromticas y frutales, y una combinacin
armoniosa de dulzura, amargor y acidez.
Asia
Java Amargo y afrutado, con intensas notas aromticas y una rica gama de sabores.

Oceana
Papa Nueva Guinea Extremadamente amargo, con matices aromticos de frutas y ligeras
notas herbales.
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Glosario

Manteca de cacao Grasa de origen vegetal extrada de los granos de cacao.

Cacao Ingrediente principal del chocolate y de todos los productos a base
de chocolate.
Mazorca Fruto del rbol de cacao.
El trmino puede referirse tanto al rbol tropical, a su fruto o
a las semillas (tambin llamadas granos de cacao), utilizadas para
Moldeado Proceso de elaboracin del chocolate posterior al templado. A la masa
la produccin del chocolate. Su nombre cientco, Theobroma cacao,
de cacao se aaden otros ingredientes (manteca de cacao, leche en
en griego signica alimento de los dioses.
polvo, azcar), en diversas proporciones, para crear diferentes tipos de
chocolate: chocolate negro, chocolate con leche o chocolate blanco.
Callets (pastillas) o Pequeos discos o esferas de chocolate que se funden fcilmente,
gotas de chocolate utilizados normalmente en la pastelera profesional.
Moldes Contenedores de diferentes formas y tamaos, utilizados para realizar
creaciones de chocolate. Pueden ser rgidos o blandos, de plstico o
Cpsula tipo Pequea cpsula de papel para horno, comnmente utilizada para
aluminio.
bombn hornear o servir pequeas piezas de chocolate.
Molienda Proceso de trituracin de los granos de cacao entre una serie de
Chocolate plstico Compuesto moldeable obtenido mediante la combinacin de
cilindros calientes, durante el cual se funde la materia grasa de los
chocolate, glucosa y jarabe de azcar, que permite realizar formas
granos y se obtiene una masa uida: el licor de chocolate.
para decorar tartas y otros productos de pastelera.
Pralin Crema suave de chocolate y frutos secos o chocolate relleno con dicha
Conchado Proceso que consiste en mezclar y agitar la pasta de cacao, durante un
crema.
perodo de 12 a 24 horas, a una temperatura entre 60 C y 80 C, en
grandes contenedores que reciben el nombre de conchas. Este proceso
Proceso de secado Proceso posterior a la fermentacin, durante el cual se interrumpe
permite desarrollar una consistencia cremosa, adems de eliminar los
la fermentacin de los granos de cacao y se reduce su contenido
sabores indeseables y, al mismo tiempo, realzar los sabores agradables.
de humedad.
DIARIO DEL CHOCOLATE: Introduction

Cremino Tableta formada por tres o ms capas de chocolate.

Sonda termomtrica Instrumento indispensable en el proceso de elaboracin del chocolate,
digital fundamental para obtener la temperatura adecuada en las fases de
Descascarillado Proceso posterior al tostado que permite separar la cscara de los
cristalizacin y templado manual.
granos de cacao.
Supercie de trabajo Generalmente de material fro como el mrmol o el acero, se utiliza
Esptula Utensilio de acero empleado para extender el chocolate.
para enfriar el chocolate durante el templado manual.
Fermentacin Primer proceso posterior a la cosecha: la pulpa torna al estado lquido
Tableta de chocolate Formato clsico del chocolate para degustacin. El tamao depende
y se separa de las semillas.
del producto y del productor.
Fideos de chocolate Pequeos trocitos de chocolate utilizados para decorar tartas.
Tableta Napolitain Pequea tableta de chocolate, generalmente cuadrada, envuelta de
forma separada.
Ganache Crema obtenida al disolver trozos de chocolate en nata caliente.
Templado Operacin llevada a cabo a diferentes temperaturas para estabilizar
Gianduia Chocolate elaborado con pasta de cacao, manteca de cacao, azcar,
los cristales de la manteca de cacao y poder utilizar el chocolate
leche y avellanas namente trituradas.
en la elaboracin de diferentes productos de pastelera. El templado
proporciona al chocolate un aspecto brillante y evita la formacin
Glas Cobertura de azcar, caramelo o chocolate lquido fundido a bao Mara.
de vetas, que pueden producirse por la separacin de la manteca
Granos de cacao Semillas contenidas en la mazorca, envueltas en la pulpa. Deben de cacao.
someterse a un proceso de fermentacin y secado antes de ser
Tostado Proceso posterior al secado, durante el cual se tuestan los granos
enviadas a los centros de recoleccin.
de cacao a una temperatura entre 98 C y 120 C (segn el mtodo
Manga pastelera Utensilio de tela, de forma cnica, provisto de una pequea abertura seleccionado), con el n de facilitar el descascarillado.
en un extremo y un anillo roscado, en su interior, mediante el cual se
jan una variedad de boquillas de diferentes formas. Se utiliza con
distintos nes, principalmente para decorar tartas o rellenar moldes
individuales con preparaciones de chocolate o pastelera .