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Agronoma Costarricense 38(1): 207-214.

ISSN:0377-9424 / 2014
www.mag.go.cr/rev agr/index.html www.cia.ucr.ac.cr

Nota tcnica

VERIFICACIN DEL CONTENIDO DE MATERIA SECA COMO INDICADOR


DE COSECHA PARA AGUACATE (persea americana) CULTIVAR HASS EN ZONA
INTERMEDIA DE PRODUCCIN DE LOS SANTOS, COSTA RICA

Mara del Milagro Cerdas Araya1/*, Marta Montero Caldern*, Omar Somarribas Jones**

Palabras clave: Aguacate Hass, contenido de materia seca, contenido de aceite, ndice de cosecha.
Keywords: Hass avocado, dry matter content, oil content, harvest index.

Recibido: 07/10/13 Aceptado: 12/02/14

RESUMEN ABSTRACT

El objetivo de esta investigacin fue estu- Verification of dry matter content as


diar si el contenido de materia seca (CMS) de indicator of harvest for Hass avocado fruits
aguacate podra ser utilizado como un ndice de (Persea americana) grown in intermediate
cosecha adecuado en sustitucin del contenido elevation production areas at Los Santos,
de aceite (CA) en aguacate Hass, cultivado en Costa Rica. The objective of this research was to
una zona de altitud intermedia (1750 msnm), study whether avocado dry matter content (DMC)
en Los Santos, Costa Rica. Se marcaron 100 could be used as an appropriate harvest index in
rboles y un total de 2000 flores polinizadas; se substitution of fruit oil content (OC), for Hass
evaluaron 35 frutos cada semana, de la semana avocados grown in intermediate elevation areas
31 a la 44. Se encontr que ambos, CA y CMS, (1750 masl) at Los Santos geographical region,
mostraron un aumento rpido y significativo Costa Rica. A total of 2000 pollinated flowers
despus de la semana 39 (p0,05), con un were tagged in 100 trees after fruit set. Thirty five
coeficiente de correlacin entre ellos de 0,92. fruits were evaluated each week, from week 31 to
Otros cambios observados simultneamente, 44. It was found that both, OC and DMC,showed
y relacionados con la maduracin de la fruta, a rapid and significant increase after week 39
fueron el desarrollo del color morado en la (p0.05), with a correlation coefficient between
cscara (74% de la superficie), la reduccin de them of 0.92. Other observed simultaneous
la adherencia de la cubierta de la semilla a la changes, related to fruit ripening, were the
pulpa de la fruta, y de sta a la cscara y a la development of skin purple color (covering 74%
semilla, as como la disminucin de la firmeza of the surface area), the reduction of the adherence
del fruto, de 118 N durante la semana 31 hasta of the seed coat to the fruit pulp, and of the skin
57 N en la semana 40 y despus de sta. Se and seed to the pulp, as well as the decrease of the
recomienda usar el 23% de CMS en el fruto de fruit firmness, from 118 N during the 31st week
aguacate Hass como un ndice de cosecha para down to 57 N at week 40 and beyond. The use of
el aguacate cultivado a 1750 msnm en la zona 23% DMC in fruits is recommended as a harvest
de Los Santos, como una alternativa al conteni- index for Hass avocado in Los Santos growing
do de aceite de la fruta (CA). area, as an alternative to fruit oil content (OC).

1 Autor para correspondencia. Correo electrnico: ** Programa Nacional de Aguacate y Frutales de


maria.cerdasaraya@ucr.ac.cr Altura, Ministerio de Agricultura y Ganadera.
* Laboratorio de Tecnologa Poscosecha, Centro de Costa Rica.
Investigaciones Agronmicas,
Universidad de Costa Rica, San Jos, Costa Rica.
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INTRODUCCIN deseada por el consumidor el cual es descrito


como sabor a mantequilla.
La determinacin del momento de corta Segn Lewis (1978) y Cerdas et l. (2010)
es un factor clave para garantizar que el fruto de el contenido de lpidos es un muy buen indicador
aguacate madure adecuadamente, se alcancen de la madurez pero es un procedimiento de eleva-
atributos de calidad mximos y se minimicen do costo, difcil y de mucha inversin de tiempo y
las prdidas poscosecha. Segn Burg and Burg en el que se requiere la utilizacin de equipo caro.
(1964) citados por Gazit and Blumenfeld 1970 Por otro lado Mazliak (1971) indica que
la variedad de aguacate Hass no alcanza la los aceites se incrementan durante el perodo de
madurez de consumo cuando est en el rbol desarrollo del fruto en forma paralela al incre-
unido a una rama con hojas funcionales, debi- mento de peso acompaado de una disminucin
do a que las mismas producen un inhibidor de en el contenido de humedad.
la maduracin que pasa al fruto a travs del La determinacin de materia seca, como
pednculo. Segn varios autores (Cerdas et l. una alternativa a la determinacin del contenido
2006, Gmez 1998, Yaha 2001, Olaeta y Undu- de aceite, es un proceso confiable, reproduci-
rraga 1995) en general se pueden utilizar varios ble, de bajo costo y de fcil aplicacin, lo cual
criterios como un ndice adecuado de cosecha: presenta la ventaja de que el mismo puede ser
tamao y forma de los frutos, presencia o implementado por el agricultor de la zona de
ausencia de brillo en la cscara, color interno Santos fcilmente con lo cual podra disminuir
de la pulpa, color en la cscara, das despus del la fruta rechazada. Este mtodo ha sido usado
cuaje de la fruta, firmeza de la pulpa y conteni- con xito en las condiciones climticas y de
do de aceite del fruto. manejo de chile por Olaeta y Undurraga (1995),
En Costa Rica en la zona de Los Santos, ellos indican que hubo un coeficiente de corre-
entre los principales criterios de cosecha que se lacin de 0,98 entre el contenido de aceite y el
usan estn el cambio de color de la cscara de de materia seca.
verde claro a verde oscuro y la desaparicin del No obstante, en la zona productora de los
brillo. No obstante Cerdas et l. (2010), citan que Santos, actualmente ninguna de estas 2 determi-
en muestreos realizados en frutos de aguacate naciones se usa como indicadores de la madu-
Hass en varios cantones del pas encontraron racin a nivel de finca ni comercialmente. En el
que solamente el 8% de los productores cosech caso de la determinacin de aceite solamente se
lotes de fruta en los cuales madur el 100% de han hecho pocas determinaciones a nivel de labo-
los mismos y el 47,2% de los agricultores cort ratorio por su costo y complejidad (Cerdas et l.
fruta donde el porcentaje de maduracin fue de 0. (2010), por lo que la implementacin del conteni-
Lo anterior debido en parte a que muchas veces do de materia seca le permitir al agricultor cose-
el productor cosecha los frutos semanas antes de char fruta con la madurez adecuada y reducir el
obtener una fruta con el porcentaje mnimo de rechazo en el centro de acopio, y a ste el manejo
aceite que se necesita para asegurar una madura- de lotes ms uniformes en su estado de madurez
cin adecuada y una palatabilidad aceptable por con un mtodo fcil y barato de implementar.
parte del consumidor. El objetivo de esta investigacin fue esti-
Cuando el fruto del aguacate se cosecha mar la utilidad de la determinacin del contenido
sin la madurez adecuada el consumidor encon- de la materia seca del aguacate para definir un
trar que al cortar el fruto la semilla permanece ndice de cosecha adecuado para aguacate Hass
adherida a la pulpa, el tegumento permanece producido en la zona intermedia de Los Santos
adherido a la pulpa, la pulpa no se desprende (1750 msnm) segn la edad de la fruta se cose-
fcilmente de la cscara, hay reas de la pulpa charon y dejaron 8 das al ambiente para permitir
endurecida y el fruto no presenta la palatabilidad su maduracin.

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MATERIALES Y MTODOS Para cada muestra de aguacate se evalu el


desarrollo de color morado en la cscara (%), el
Se marcaron 100 rboles de aguacate y desprendimiento de la semilla de la pulpa (% de
2000 flores recin cuajadas en el lote de la finca frutas), del tegumento de la pulpa (% de frutas) y
seleccionada a 1750 msnm en San Martn de de la pulpa de la cscara (% de frutas), la firmeza
Len Corts (Zona de Los Santos). Durante 14 de la pulpa (N=kg m / s2 ) en el extremo distal
semanas se tom una muestra semanal de 35 del fruto con el uso de un penetrmetro marca
frutas con edades de 31 a 44 semanas de cuaje. Guss, modelo GS-15 con un plato de compresin
Se evaluaron 15 frutas por semana para la deter- de 1,3 cm de dimetro y el contenido de aceite
minacin del contenido de materia seca, 5 para (CA) mediante el mtodo de la AOAC en el Cen-
el de grasa y 15 para evaluar la maduracin del tro de Investigaciones en Tecnologa de Alimen-
fruto bajo condiciones ambientales (20C, 80% tos (CITA).
de humedad relativa) durante 8 das. El diseo estadstico utilizado fue un
El contenido de materia seca (CMS) se irrestricto al azar y el anlisis de los datos se
determin mediante la tcnica de secado hasta
realiz mediante un anlisis de varianza con
peso constante con un microondas; para ello se
separacin de medias con el programa INFOS-
removi completamente la cscara del aguaca-
TAT versin 2005 por medio de la prueba DMS
te con un pelador, se hizo un corte longitudinal
y con un alfa de 0,05%.
en el aguacate (de proximal a distal) hasta la
semilla, de tal manera que el fruto quedara
dividido en 2 mitades. Luego se removi la RESULTADOS Y DISCUSIN
semilla y el tegumento y se cortaron rodajas
longitudinales de aguacate de aproximadamen- Contenido de aceite y materia seca
te 1 mm de espesor (10 g). Estas se colocaron
sobre hojas de papel (9x12 cm) previamente Tanto el contenido de aceite (CA) como el
pesadas. La muestra se sec en un horno de de materia seca (CMS) mostraron una tendencia
microondas General Electric (1200 W) en creciente durante el desarrollo del fruto hasta la
periodos de 30 s con una potencia media semana 38 y a partir de la semana 39 se registr
(50%), haciendo pausas de 45 s para evitar el un aumento mucho ms pronunciado (p<0,05) de
calentamiento excesivo del papel y la muestra ambos componentes, al alcanzar valores de hasta
y evitar quemaduras. La potencia y tiempo 14,7% de contenido de aceite y 28% de contenido
de operacin y de las pausas se determinaron de materia seca. A la semana 40 del cuaje del
en pruebas preliminares ya que estas deben fruto, los aguacates alcanzaron un contenido de
ajustarse segn las caractersticas del equipo aceite de 10,6%, que es un valor muy cercano
y la cantidad de muestras. Durante la pausa al recomendado por Oleata y Undurraga (1995)
se us un ventilador para enfriar las mues- quienes determinaron que para aguacate de la
tras, que luego se pesaron con una balanza variedad Hass producido en Valparaso, Chile,
AND GX-2000 (0,01 g). El proceso anterior el mnimo contenido de aceite, requerido para
se repiti hasta alcanzar peso constante (con asegurar que el fruto madure adecuadamente es
variaciones menores a 0,03 g entre evaluacio- de 10,9%. Sin embargo, es conocido que las con-
nes sucesivas). El CMS se calcul mediante la diciones climticas y geogrficas pueden hacer
siguiente frmula: que las caractersticas de calidad de las frutas
presenten variaciones por la gran influencia que
CMS (%) = M1/M0*100 tienen la temperatura y la pluviometra en la acu-
Donde CMS: contenido de materia seca (%) mulacin de aceite (Kruger et l. 1999).
M1 = peso final de la muestra Por su parte, el contenido de materia seca
M0 = peso inicial de la muestra de los aguacates determinado con el mtodo con

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horno de microondas se mantuvo entre 18,8 y seal de que el mismo ha alcanzado su madurez
20,8% entre las semanas 31 y 38, sin diferencias fisiolgica y se utiliz para definir el perodo
significativas entre las fechas de evaluacin, pero entre la semana 39 y 41 para la zona de Los
con un incremento importante (p<0,05) a partir Santos (1750 msnm) como criterio de cosechar
de la semana 39 en que alcanz 23,5% y hasta para garantizar que los niveles de CMS y CA
28% en la semana 42. Los resultados coinciden sean alcanzados y que la fruta haya alcanzado
con la recomendacin dada por Waissbluth y la madurez fisiolgica. Dada la similitud en el
Valenzuela (2007) quienes sealan que se requie- comportamiento de ambas variables, se estudi
re que los frutos alcancen un 23% de contenido la correlacin entre ellas (Figura 1) y se encon-
de materia seca para cosecharlos. tr una relacin lineal (y=1,015x-14,269) entre
El cambio detectado a partir de la semanas el CMS (x) y el CA (y) con un coeficiente de
39 y 40 en ambas variables, se atribuy al com- determinacin (R2) de 0,85 y un coeficiente de
portamiento climatrico del fruto y como una correlacin (r) de 0,92.

Fig. 1. Contenido de aceite (%) y materia seca (%) en aguacate Hass cosechado a partir de la semana 31 despus del cuaje
del fruto.
Medias con letras iguales no difieren entre s segn prueba DMS al 5%.

Tradicionalmente la madurez fisiolgica la muestra y un cuchillo con filo para cortar roda-
de aguacate se ha definido en trminos del con- jas finas del aguacate. Tambin se podra usar el
tenido de aceite, el cual se determina mediante tiempo desde el cuaje de la fruta, como criterio
mtodos costosos y que deben ser realizados por de cosecha complementario (39 a 40 semanas);
laboratorios especializados, por lo que se consi- de modo que el productor podra iniciar sus
der que la alta correlacin entre el CMS y el CA mediciones del CMS con un muestreo desde las
permite conocer el contenido de aceite con solo semanas 37 o 38 y a medida que se cuente con
determinar el CMS. ms informacin histrica y se valide el tiempo
Adems, cabe destacar que el mtodo de adecuado desde el cuaje de la fruta para cosechar,
determinacin del CMS en este estudio, con un los muestreos podran reducirse a 1 o 2 semanas.
horno de microondas, permiti realizar determi- Desarrollo de color
naciones simples, reproducibles y consistentes de
una manera rpida, en las que solo se requiere el La Figura 2 muestra los resultados del desa-
uso del horno, una lmina de papel para colocar rrollo de la coloracin morada en la cscara del

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Fig. 2. Coloracin morada (%) en la cscara de aguacate cosechado a partir de la semana 31 despus del cuaje del fruto.
Medias con letras iguales no difieren entre s segn prueba DMS al 5%.

fruto, la cual se midi despus de almacenarlo Adherencia tegumento-semilla-pulpa-cscara


por 8 das bajo condiciones ambiente (22C)
despus de la cosecha. La fruta almacenada Se evalu la adherencia tegumento-pulpa,
antes de la semana 40 no mostr cambios en pulpa-cscara y pulpa-semilla cuyos resultados se
la coloracin, pero a partir de esta, el color muestran en las Figuras 3, 4 y 5. En los 3 casos,
hubo un 100% de adherencia hasta la semana
morado se desarroll rpidamente al alcanzar
39, inclusive. Para la semana 40 se observo que
el 77% del color de la superficie del fruto en
la adherencia tegumento-pulpa comenz a dis-
promedio. Al respecto Woolf et l. (2004)
minuir y a partir de la semana 41 la adherencia
sealan que el desarrollo de color prpura
pulpa-cscara y pulpa-semilla tambin comenz
oscuro de la cscara es un indicador de que
a reducirse. Estos resultados tambin evidencian
el aguacate Hass ha alcanzado la madurez de que la fruta alcanzaba la madurez fisiolgica
consumo. Por otro lado, las observaciones del entre las semanas 39 y 41, que coincide con los
cambio de color coinciden con el aumento en resultados de CMS, CA y color externo.
el CMS y CA, todos a partir de las semanas 39 El resultado contrasta con los resultados
y 40. El cambio de color no se usa como indi- para las frutas cosechadas antes de las semanas
cador de cosecha, porque ocurre generalmente 39-40 en que la adherencia se dio aproximada-
despus del almacenamiento a temperatura mente en el 100% de las frutas (Figuras 3, 4 y 5).
ambiente, al respecto Campbell y Malo (1978), Segn fue discutido previamente cabe resal-
sealan que el color no es un buen ndice para tar que despus de una semana de almacenamiento,
la cosecha de aguacates y que la mayora de los aguacates seguan con cierta adherencia, pero
cultivares de este fruto no muestran cambios posiblemente esta se reducira en los das posteriores,
visibles en el color de la cscara durante el conforme avanzara la maduracin del fruto, ya que
desarrollo del fruto. la madurez fisiolgica ya haba sido alcanzada.

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Fig. 3. Frutas con tegumento adherido a la pulpa (%) en aguacate cosechado a partir de la semana 31 despus del cuaje del fruto.
Medias con letras iguales no difieren entre s segn prueba DMS al 5%.

Fig. 4. Frutas con pulpa adherida a la cscara (%) en aguacate cosechado a partir de la semana 31 despus del cuaje del fruto.
Medias con letras iguales no difieren entre s segn prueba DMS al 5%.

Fig. 5. Frutas con pulpa adherida a la semilla (%) en aguacate cosechado a partir de la semana 31 despus del cuaje del fruto.
Medias con letras iguales no difieren entre s segn prueba DMS al 5%.

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Firmeza alcanz ese valor el aguacate tuvo un buen desa-


rrollo de color morado y la adherencia semilla-
Los resultados obtenidos en esta inves- pulpa-cscara se redujo as como la firmeza, lo
tigacin coinciden con los de Proctor y Miesle que permite identificar con estas variables buenos
(1991) quienes sealan que una de las caracters- indicadores del inicio y avance de la maduracin.
ticas de la maduracin del fruto est constituida La variable tiempo despus del cuaje de la
por la prdida de firmeza, la cual est estrecha- flor, puede ser un criterio de cosecha complemen-
mente relacionada con la alteracin enzimtica tario para el agricultor de esta zona porque los
de la laminilla media y pared celular de los fru- cambios ocurridos en las variables de maduracin
tos, las cuales estn constituidas principalmente evaluadas se iniciaron entre las semanas 39 y 40,
por sustancias pcticas, celulosa y hemicelulosa que coinciden con el valor adecuado del conte-
y con Toivonen y Beveridge (2005) quienes indi- nido de materia seca para obtener un fruto con
can que se asume en general que la fruta menos palatabilidad aceptable al consumidor.
madura tiene una estructura ms compleja en
la pared celular que la fruta ms suave y que
estos cambios en firmeza indican el avance en LITERATURA CITADA
la maduracin.
CAMPBELL C.W., MALO S. 1978. Review of methods for
Los cambios en la firmeza y adherencia de measuring avocado maturity in Florida. Procedings
tegumento-pulpa, pulpa, semilla y pulpa cscara tropical region American Society Horticulture
coinciden con las observaciones de estos autores Science 2:58-64.
y reflejan la ocurrencia de mltiples cambios pro- CERDAS M.M., UMAA G., SENZ A. 2010. Documento
respaldo para la elaboracin del Reglamento Oficial
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de Aguacate (Persea americana). Laboratorio
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por 8 das a condiciones ambientales fue de 118 N de manejo pre y poscosecha de aguacate (Persea
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40 se registr una drstica reduccin (57 N) que Nacional, San Jos, Costa Rica. 95 p.
GAZIT S., BLUMENFELD A. 1970. Response of Mature
mantuvo una tendencia decreciente descrita por
Avocado Fruits to Ethylene Treatments Before
un polinomio de segundo grado, con coeficiente and After Harvest. Journal American Society
de correlacin (r) de 0,91 y un coeficiente de Horticulture Science 95(2):229-231.
determinacin (R2) de 0,84 a partir de la semana GMEZ V.M. 1998. Characterization of Avocado (Persea
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KRUGER F.J., CLAASSENS N.J.F., KRITZINGER M.Y.,
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significativa durante el desarrollo del fruto y a review. Journal Science Food Agriculture 29:857-
partir de la semana 39 se registra un aumento ms 866.
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