Propiedades Nutricionales y Saludables de Los Hongos

PROPIEDADES
NUTRICIONALES Y SALUDABLES
DE LOS HONGOS
Informe realizado por:
Irene Roncero Ramos

Dra. en Nutricin y Tecnologa de los Alimentos
nutricion@ctich.com
Enero, 2015
Centro Tecnolgico de Investigacin del

Champin de La Rioja (CTICH)
Ctra. de Calahorra, Km. 4

26560 Autol (La Rioja)
Tel. 941 39 09 60 / Fax 941 39 09 61
info@ctich.com
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Propiedades nutricionales
Propiedades y saludables
nutricionales dede
y saludables losloshongos
hongos
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Propiedades nutricionales y saludables de los hongos
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Propiedades
Propiedadesnutricionales
nutricionalesyysaludables
saludables de
de los hongos
INTRODUCCIN
1. Produccin y consumo de hongos

El cultivo de hongos comestibles se ha incrementado considerablemente en los
ltimos aos a nivel mundial y se prev que la tendencia siga una lnea ascendente.
Como consecuencia el consumo tambin ha incrementado, probablemente debido a
que existe un mayor conocimiento por parte del consumidor de las propiedades
nutricionales y saludables de los hongos. China es el lder mundial en la produccin de
hongos comestibles seguida por la Unin Europea. En Europa se cultivan
fundamentalmente las especies Agaricus bisporus (champin), Pleurotus ostreatus
(seta de ostra) y Lentinula edodes (shiitake), siendo el champin la especie ms
cultivada en la regin europea. Los mayores productores de A. bisporus son Holanda y
Polonia, seguidos por Francia y Espaa segn los datos de las ltimas campaas.
En Espaa existen dos zonas de produccin bien diferenciadas, la zona de la Rioja
que incluye parte de Navarra y Aragn y la de la Manchuela, en la zona de Cuenca y
Albacete. La Rioja es la primera Comunidad Autnoma productora de champin en
nuestro pas con el 55% de la produccin nacional. As, en 1988 se fund la Asociacin
Profesional de Productores de Compost y Hongos de La Rioja, Navarra y Aragn
(ASOCHAMP RIOJA) que agrupa a la mayora de los cultivadores de champin y
plantas de compostaje de estas tres comunidades.
El Centro Tecnolgico de Investigacin del Champin de La Rioja (CTICH),
inaugurado en el ao 2003, es cedido por el Gobierno Regional a la Asociacin para
dotar al sector de un elemento de investigacin, dinamizacin y desarrollo. El objetivo
del CTICH es centralizar la experimentacin e investigacin dentro del sector, mejorar
la calidad de la produccin, aumentar de la competitividad y estimular la
modernizacin de las empresas del sector, a travs de la prestacin de servicios a sus
asociados y la realizacin de proyectos de investigacin cientfica y desarrollo
tecnolgico.
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Propiedades
Propiedades nutricionales y saludables de los hongos nutricionales y saludables de los hongos
Evolucin de la produccin de champin en Espaa
A nivel nacional, la produccin de champin en fresco, destinada a consumo

interno, ha crecido un 40% desde el ao 2007 al ao 2013 (Figura 1). Como es lgico, el
consumo de este producto en fresco tambin se ha incrementado en los ltimos aos
(Figura 2).
Figura 1. Datos de produccin de champin fresco en Espaa. Evolucin del ao 2004 al 2013.
Figura 2. Datos de consumo de champin fresco en Espaa. Evolucin del ao 2004 al 2013.
En la campaa 2012/2013, la produccin de champin en fresco en Espaa ha

sido de 63.360 toneladas y el consumo por habitante ha sido de 1,41 kg/per cpita,
estos datos muestran la tendencia al incremento ya comentada y que probablemente,
segn datos estadsticos, siga en aumento (MAGRAMA, 2013).
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Propiedades
saludables de
de los hongos
De todos los tipos de setas que se consumen en Espaa (Figura 3), el champin
(Agaricus bisporus) ocupa un lugar destacado, con aproximadamente un 70% del
consumo total, seguido por el gnero Pleurotus.
Figura 3. Proporcin de los diferentes tipos de especies comestibles de hongos del total de
setas consumidas en Espaa (Larumbe, 2007).
En cuanto al champin que se destina a conserva, la produccin en Espaa para

consumo interno sufri un descenso en la campaa del 2008/2009 recuperndose en
el 2011/2012. Actualmente, la produccin se mantiene alrededor de 20.000 toneladas
aunque tiende a un leve descenso. Segn los datos de 2013, el consumo de champin
en conserva en Espaa fue de 20.230 toneladas, siendo el consumo per cpita de 0,45
kg de media (Figura 5).
Teniendo en cuenta el consumo total de champin en Espaa (alrededor de 1,8
kg/habitante/ao) an est lejos de la media europea (3 kg/habitante/ao) aunque el
consumo se haya incrementado en los ltimos aos.
Figura 4. Datos de consumo de champin en conserva en Espaa. Evolucin del ao 2004 al

2013.
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Propiedades
Figura 5. Datos de consumo per cpita de champin en conserva en Espaa. Evolucin del
ao 2004 al 2013.
Datos sobre la produccin y el consumo de setas cultivadas
La produccin de setas cultivadas en Espaa se destina casi en su totalidad al

consumo en fresco. La produccin de hongos a nivel nacional, distintos al champin,
est alrededor de 20.000 Tn, del total slo se destina a conserva un porcentaje muy
pequeo (5%). Aproximadamente un 90% (18.000 Tn) corresponde a setas de ostra
(Pleurotus ostreatus) y el resto se reparte entre otras setas cultivadas de diferentes
especies. En nuestro pas, la seta de ostra es la que ms se consume, seguida de la seta
shiitake (Lentinula edodes) cuya produccin anual ronda los 700.000 kg.
Segn las ltimas estadsticas, el consumo de setas cultivadas es de
aproximadamente 0,422 kg/habitante/ao considerando la produccin en fresco.
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Propiedades
saludables de
de los hongos
2. Hongos: un alimento desconocido

Tradicionalmente los hongos han sido muy utilizados en oriente tanto para su
consumo como para uso medicinal. En Europa comenzaron a utilizarse hace
relativamente poco. En algunos pases, como es el caso de Espaa, su consumo es
escaso y no suelen usarse como el producto principal de la comida sino que se toman
de guarnicin y de forma espordica. La poblacin no conoce los beneficios que estos
alimentos pueden tener para su salud y el papel que pueden desempear en la
prevencin de algunas enfermedades. De ah que el objetivo de este informe sea la
divulgacin de esta informacin entre los profesionales de la salud y la nutricin y,
como consecuencia, a la sociedad.
Los estudios cientficos sobre las propiedades nutricionales y medicinales de los
hongos estn cobrando cada vez ms importancia. En el presente informe se hace una
recopilacin sus propiedades saludables y de los ltimos estudios que existen en
relacin a esta temtica. Conocer mejor los beneficios que aportan estos productos
nos ayudar a llevar una dieta ms sana y a mejorar nuestro estado de salud.
Desde un punto de vista organolptico

Lo primero que llama la atencin del champin y de las setas es su sabor, su
aroma y su textura, es decir, sus caractersticas organolpticas. Los hongos tienen un
sabor caracterstico, conocido como umami (delicioso en japons), que los hace
sabrosos y verstiles para poder utilizarlos en diversas preparaciones culinarias.
Durante dcadas se ha asegurado que slo existan cuatro sensaciones bsicas
captadas por el sentido del gusto: dulce, salado, cido y amargo; sin embargo existe
una quinta percepcin del sabor, el umami. Este sabor se encuentra en alimentos ricos
en glutamato monosdico. El glutamato es un aminocido natural presente en casi
todos los alimentos, especialmente en los proteicos, como los productos lcteos, la
carne y el pescado, y en verduras y hongos. El hongo shiitake es un claro representante
de este sabor.
Beneficios del sabor umami

El sabor umami y, ms concretamente su ingrediente principal, el glutamato, se
utiliza para reducir la ingesta de sal. Cuando se aade glutamato a las comidas, el
contenido de sal puede reducirse entre un 30 y un 40% sin que afecte a la
palatabilidad. Una ingesta de sal excesiva afecta a la presin arterial pudiendo originar
hipertensin y enfermedad cardiaca coronaria, y cmo la ingesta de sodio en la
poblacin espaola sobrepasa los lmites recomendados, actualmente se estn
llevando a cabo numerosos estudios cientficos sobre la aceptabilidad de sustituir
parte del sabor salado de las comidas por sabor umami.
En un estudio realizado en Finlandia, Estados Unidos y Japn, en el que
aadieron glutamato en alimentos bajos en sal, observaron que incrementaba la
aceptacin de los mismos por los consumidores. De hecho, el Instituto de Medicina de
Estados Unidos afirm que la combinacin de cido glutmico con sodio forma el
compuesto glutamato monosdico, responsable del sabor umami, y se ha probado que
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Propiedades
es posible mantener la palatabilidad de alimentos con un nivel de sodio rebajado

cuando el glutamato monosdico sustituye a parte de la sal (Instituto de Medicina,
2010; Roininen et al., 1996).
Adems, la ingestin de glutamato aumenta la secrecin de jugos digestivos e
insulina lo que mejora la digestin. Tambin se ha demostrado que el glutamato libre
juega un papel beneficioso en la regulacin de las funciones gastrointestinales con lo
que podra utilizarse para el tratamiento de enfermedades gstricas tales como
dispepsia o gastritis (Nakamura et al., 2008).
Desde un punto de vista nutricional
El champin y las setas son alimentos con unas propiedades nutricionales muy
apreciadas. Destaca el bajo aporte calrico que tienen debido a su gran contenido en
agua (80%-90%), entre 26-35 kcal por cada 100 gramos. Adems son una buena fuente
de protenas con una composicin en aminocidos ms parecida a la protena animal
que a la vegetal, siendo el complemento ideal para dietas vegetarianas. Su alto
contenido en fibra y bajo aporte graso son caractersticas deseables para una
alimentacin saludable.
En cuanto a los microelementos, los hongos son una fuente importante de

vitaminas del grupo B, sobre todo B2 y B3, y de precursores de vitamina D como el
ergosterol que favorecen la absorcin de calcio y de fsforo (Barros et al., 2007a).
Contienen tambin minerales esenciales para el correcto funcionamiento de nuestro
organismo, principalmente selenio, fsforo y potasio (Manzi et al., 2001). Su contenido
en sodio es muy bajo lo que permite utilizar estos productos para dietas con menor
contenido en sal.
Desde un punto de vista medicinal
Como se ha mencionado anteriormente, en oriente se conocen estos productos

desde hace miles de aos por sus propiedades curativas y medicinales. En occidente,
sin embargo, se estn utilizando desde hace slo unas dcadas. Los hongos se han
usado en la medicina popular asitica contra diversas enfermedades porque se
consideraban remedios naturales. La farmacopea china documenta el uso de unas 100
especies de hongos para un amplio rango de enfermedades. Hoy en da se sabe que las
propiedades saludables de las setas se deben a los compuestos bioactivos que poseen.
Algunos de los compuestos y fracciones aisladas de los hongos medicinales han
mostrado prometedoras propiedades inmunomodulatorias, antitumorales, cardio-
vasculares, antivirales, antibacterianas, antiparasitarias, hepatoprotectoras y
antidiabticas. Los polisacridos obtenidos de los hongos se consideran como
componentes capaces de modular la respuesta inmune en animales y humanos e
inhibir el crecimiento de ciertos tumores (Lindequist et al., 2005; Cheung, 2008).
Los hongos son una valiosa fuente de nutrientes y compuestos bioactivos, y su
sabor y aroma caractersticos han despertado recientemente un creciente inters
culinario. Sus potenciales efectos beneficiosos sobre la salud humana los hacen ser
firmes candidatos para que se puedan considerar alimentos funcionales.
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de los hongos
Nombre cientfico Nombre comn

Agaricus
Agaricus bisporus Champin de Pars
Agaricus blazei Champin del sol
Agaricus brunnescens Portobello
Pleurotus
P. ostreatus Seta de ostra
P. eryngii Seta de cardo
P. cornucopiae (var. citrinopileatus) Seta de ostra amarilla
P. cornucopiae Cuerno de la abundancia
P. pulmonarius Pleurotus de verano
P. sajor-caju (P. djamor) Pleurotus rosa
Lentinula Edodes Shiitake
Agrocybe Aegerita Seta de chopo
Ganoderma lucidum Reishi, Lingzhi
Pholiota Nameko Nameko
Hericium Erinaceus Melena de len, seta pompn
Hypsizigus Ulmarius Seta de olmo
Hypsizigus Tessulatus Seta de haya (Shimeji)
Grifola frondosa Maitake
Flammulina velutipes Enoki
Cantharellus cibarius Chantarela, Rebozuelo
Trametes versicolor Cola de pavo
Auricularia auricula Oreja de Judas
Tabla 1. Resumen de algunos hongos mencionados en este informe.
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PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LOS HONGOS
La siguiente tabla recoge datos del contenido nutricional del champin y otras
setas cultivadas:
Champin Pleurotus Shiitake

(por 100g de (por 100g de (por 100g de
CDR hombres CDR mujeres
porcin porcin porcin
comestible) comestible) comestible)
Energa 26 26 34 3000 2300
Protenas
(kcal) (g) 1,8 1,8 2,24 54 41
Lpidos 0,3 0,3 0,49 <100 <77
AG saturados
totales (g) 0,07 0,07 - <23 <18
AG
(g) Tr Tr Tr >57 >43
AG poliinsat.
monoinsat. 0,17 0,17 - 10-20 8-15
-3 (g)
(g) 0,133 0,133 - 0,33-3,3 0,25-2,6
(g)
-6 (g) 0,032 0,032 - 1,3-16,5 1,2-10,4
Colesterol 0 0 0 <300 <230
Hidratos
(mg) de C 4 4 6,79 375-450 288-345
Fibra
(g) (g) 2,5 2,5 2,5 38 29
Agua (g) 91,4 91,4 89,74 1000-2000 1000-2000
Calcio (mg) 9 9 2 800 800
Hierro (mg) 1 1 0,41 10 18
Yodo (g) 3 3 140 110
Magnesio 14 14 20 350 330
Zinc
(mg)(mg) 0,1 0,1 1,03 15 15
Sodio (mg) 5 5 9 <2400 <2400
Potasio (mg) 470 470 304 3500 3500
Fsforo (mg) 115 115 112 700 700
Selenio (g) 9 9 5,7 70 55
Tiamina (mg) 0,1 0,1 0,015 1,2 0,9
Riboflavina 0,41 0,41 0,217 1,8 1,4
Niacina
(mg) (mg) 4,6 4,6 3,877 20 15
Vitamina B6 0,1 0,1 0,293 1,8 1,6
cido
(mg) flico 23 23 18 400 400
Vitamina B12
(g) 0 0 0 2 2
Vitamina
(g) C 4 4 0 60 60
Vitamina
(mg) A 0 0 0 1000 800
Vitamina
(g) D 0 0 0,5 5 5
Vitamina
(g) E 0,12 0,12 0 12 12
(mg)
Tabla 2. Perfiles nutricionales a partir de Tablas de Composicin de Alimentos.
Moreiras et al. (2007) (CHAMPIN). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/da
para hombres y mujeres de 20 a 39 aos con una actividad fsica moderada.
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saludables de
de los hongos
Tabla 3. Diferencias en la composicin nutricional del champin segn el procesado

culinario utilizado.
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1. Aporte energtico y humedad

El aporte calrico o energtico de un alimento se relaciona con la cantidad de
caloras (Kcal) que aporta. Para calcular el aporte energtico de un alimento se debe
conocer la cantidad de nutrientes que contiene y las caloras de cada uno de ellos
(carbohidratos 4 kcal/g, protenas 4 kcal/g y lpidos 9 kcal/g).
Los hongos proporcionan aproximadamente entre 26-35 kcal/100 g en funcin
de la especie. En concreto, el champin es uno de los que menos caloras aportan (26
kcal/100g) y el shiitake, aun siendo el hongo que mayor contenido energtico
presenta, slo aporta 35 kcal/100 g.
Figura 6. Aporte energtico de algunos hongos respecto a hortalizas de consumo habitual

(U.S.D.A., http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods)
Los hongos comestibles tienen un porcentaje muy alto de humedad (81,8-

94,8%). La variabilidad en dicho porcentaje depende de la especie en concreto, del
cultivo, condiciones de crecimiento y de almacenamiento, etc. (Manzi et al., 1999).
Debido al alto contenido de humedad, los hongos tienen una vida til muy corta.
La industria alimentaria trata de conservar estos alimentos por ms tiempo y preservar
sus propiedades nutricionales mediante diferentes tratamientos como secado,
esterilizacin o congelacin, (Barros et al., 2007b), incluso, en los ltimos aos se est
vendiendo liofilizado (Hernando et al., 2008).
El contenido en materia seca de championes frescos es, por tanto, muy bajo
alrededor de 10%, y principalmente se compone de carbohidratos, protenas, fibra y
minerales.
Los hongos son alimentos con alto poder saciante y con baja densidad
energtica, que es la relacin entre las caloras y el volumen de un alimento. El alto
grado de humedad que tienen se relaciona con la sensacin de saciedad que confieren
y como adems aportan muy pocas caloras, son un producto muy til para dietas
hipocalricas.
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saludables de
de los hongos
2. Hidratos de carbono
El contenido total de carbohidratos de las setas, incluyendo hidratos de carbono
digeribles y no digeribles, vara con la especie desde 35% a 70% del peso seco (Dez y
Alvarez, 2001; Mau et al., 2001). Los tipos de carbohidratos digeribles que estn
presentes en los hongos son: manitol (0,3-5,5% en materia seca (s.m.s.) (Vaz et al.,
2011), glucosa (0,5-3,6% s.m.s.) (Kim et al., 2009) y glucgeno (1-1,6% s.m.s.) (Diez y
Alvarez, 2001). Los carbohidratos no digeribles incluyen oligosacridos tales como la
trehalosa y polisacridos no amilceos tales como quitina, -glucanos y mananos, que
representan la mayor porcin de carbohidratos de los hongos.
Segn la bibliografa, el nivel de carbohidratos vara entre las diferentes especies
de setas. Reis y colaboradores (2012a) realizaron un estudio de la composicin
nutricional de los hongos cultivados ms consumidos a nivel mundial. Los resultados
mostraron que la seta shiitake (17,62 g/100g) es la que presenta mayor cantidad de
carbohidratos totales comparada con el champin (5,98 g/100g), con la seta de ostra
(9,30 g/100g) y con la seta de cardo (8,95 g/100g). En este estudio analizaron tambin
el contenido en azcares como fructosa, manitol y trehalosa. El shiitake volvi a
presentar los mayores niveles en estos azcares respecto a las otras setas.Es
interesante comentar que los championes contienen polisacridos tpicos del reino
animal como el glucgeno y no tienen ni almidn ni celulosa, que son los tpicos de las
plantas.
Figura 7. Contenido en carbohidratos de algunos hongos respecto a hortalizas de consumo

habitual (U.S.D.A., http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods).
El ndice glucmico de un alimento mide su efecto inmediato en el aumento de

la glucemia y es un nmero definido y constante para cada alimento. El contenido en
hidratos de carbono complejos y fibra hacen que los hongos sean un alimento con muy
bajo ndice glucmico (IG=15), de modo que su digestin es ms lenta y el azcar se va
liberando poco a poco. Los alimentos con un bajo ndice glucmico se recomiendan
para las personas que padecen diabetes puesto que suponen un menor aumento de la
glucemia postprandial.
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Propiedades
3. Fibra
Se considera fibra diettica a los polmeros procedentes de plantas que estn
formados por 10 o ms monosacridos que no pueden ser hidrolizados
endgenamente por las enzimas digestivas y que ejercen un efecto fisiolgico
potencialmente beneficioso para la salud. La fibra diettica incluye polisacridos,
oligosacridos y lignina. El consumo de fibra diettica y sus componentes promueve el
mantenimiento de la salud y la prevencin de ciertas enfermedades como diabetes,
cncer, enfermedad cardiovascular, hipercolesterolemia y obesidad (Theuwissen y
Mensink, 2008; Charles, 2005; Bordonaro y Sartorelli, 2008). La fibra regula la
absorcin de azcar, absorbe ciertos compuestos orgnicos como los cidos biliares y
es capaz de retrasar la absorcin intestinal de azcar lo que es muy beneficioso para el
tratamiento de la diabetes.
Los hongos son una buena fuente de fibra diettica. Segn los datos
bibliogrficos los hongos contienen ms cantidad de fibra insoluble (2,288,99 g/100 g
porcin comestible) que de soluble (0,322,20 g/100 g porcin comestible) (Manzi et
al., 2004). Los polisacridos que se encuentran en mayor proporcin en la fibra del
champin son los -glucanos (4-13% de la fibra diettica total) seguidos de la quitina
(Guillamon et al., 2010). Al igual que ocurre con otros nutrientes, el contenido de fibra
variar dependiendo de la especie de seta, la morfologa y las condiciones de cultivo,
as como de la conservacin y de los tratamientos culinarios a los que se vean
sometidos estos productos. Segn Manzi et al. (2001 y 2004) los hongos que mayor
porcentaje de fibra total presentan son Agrocybe aegerita, Agaricus bisporus,
Pleurotus seryngii y Pleurotus ostreatus.
Un estudio realizado en Reino Unido muestra que 100 g de championes o setas
frescos aportaran entre 5% y 25% de las ingesta recomendada diaria de fibra (18 g
fibra/da en Reino Unido) (Manzi et al., 2001).
Figura 8. Cantidad de fibra de algunos hongos respecto a hortalizas de consumo habitual

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Propiedades
saludables de
de los hongos
Como ya se ha descrito anteriormente, la fibra tiene muchos efectos

beneficiosos para la salud. En los ltimos aos se estn realizando numerosos estudios
sobre los efectos saludables que tiene la fibra de los hongos. En primer lugar, consumir
mayor aporte de fibra ayuda a regular el trnsito intestinal. Por otro lado, los
componentes bioactivos de la fibra, tipo -glucanos, se consideran compuestos
bioactivos que, entre otros efectos, estimulan la respuesta inmune, son
anticancergenos, hipoglucmicos y antioxidantes.
Se ha observado que un -Glucano aislado del cuerpo fructfero de Lentinula
edodes, el Lentinan, estimula el sistema inmune en animales inhibiendo la
proliferacin de clulas cancergenas. Los -glucanos estn siendo utilizados como
inmunomodulares en terapias contra el cncer con cierto xito (Reshetnikov et al.,
2001).
Actualmente se est prestando mucha atencin, sobre todo a nivel comercial, a
las propiedades funcionales que tienen ciertos componentes de la fibra de los hongos.
Especialmente destacan los -glucanos del gnero Pleurotus por sus propiedades
inmunomoduladoras. Adems, se ha demostrado que un -glucano de este gnero,
Pleuran, tiene un efecto supresor de tumores (Karcsonyi & Kuniak, 1994).
4. Lpidos
Los hongos son, en general, bajos en grasa (menos del 5% en peso seco). Los
factores ambientales afectan al contenido de lpidos en las setas dependiendo su
concentracin de las condiciones de crecimiento como pueden ser factores
nutricionales, oxgeno, temperatura y la naturaleza del sustrato (Pedneault et al.,
2007). El contenido en cidos grasos insaturados es predominante en los hongos y, por
lo tanto, est en mayor cantidad que los saturados. El cido linoleico es el que est
presente en mayor proporcin en los hongos (Diez y lvarez, 2001).
Los cidos linolnico y linoleico son cidos grasos esenciales para el ser humano
y, ya que nuestro organismo no los sintetiza, debemos ingerirlos con los alimentos. El
cido linoleico es un cido graso omega 6 y el linolnico es omega 3, ambos
poliinsaturados, a partir de ellos se pueden sintetizar el resto de cidos grasos omega 6
y omega 3. Adems de la importancia nutricional del cido linoleico se debe resaltar
tambin su funcin precursora de los compuestos voltiles en los hongos, tales como
1-octen-3-ol, 3-octanol, 1-octen-3-ona y 3-octanona (Combet et al., 2006), que son los
principales compuestos aromticos en la mayora de las especies (Maga, 1981). Estos
compuestos contribuyen tambin al flavor de la mayora de las especies de hongos
analizados (Guedes de Pinho et al., 2008).
Segn el trabajo de Reis et al. (2012a), en el que realiz un estudio comparativo
de diferentes setas cultivadas, se concluy que el shiitake es la que tiene los mayores
niveles de poliinsaturados y menor cantidad de saturados que el resto de los hongos
estudiados. Las especies del gnero Pleurotus tienen un perfil de cidos grasos muy
similar y destacan por ser las que ms cidos grasos monoinsaturados presentan.
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5. Protenas
El contenido proteico de los hongos oscila entre 15 y 35% de peso seco,
dependiendo de las especies, de las variedades y de la etapa de desarrollo del cuerpo
fructfero (Manzi et al., 2004; Diez y lvarez, 2001). La digestibilidad proteica de los
championes y setas en general es bastante buena, para P. ostreatus y L. edodes es
73,4% y 76,3%, respectivamente (Adewusi et al., 1993; Dabbour y Takruri, 2002). Estos
valores son comparables con los de las leguminosas (70-80%) (Wong y Cheung, 1998)
pero son inferiores a los de la protena animal que tienen una digestibilidad de ms del
90% (McDonough et al., 1990).
El champin, a diferencia del resto de hortalizas, contiene todos los
aminocidos esenciales (lle, Leu, Lys, Met, Phe, Thr, Trp, Val), que son aquellos que el
cuerpo humano no puede generar por si solo y tiene que ingerirlos con la dieta. Segn
la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), los championes son especialmente ricos
en cido glutmico, cido asprtico y arginina; los aminocidos que presentan menor
cantidad en el champin son metionina y cistena (Manzi et al., 1999). El gnero
Pleurotus parece ser el que mayor calidad proteica presenta, algunas de las variedades
de este gnero tiene una buena distribucin tanto de aminocidos esenciales como de
no esenciales (Dundar et al., 2008; Patil et al., 2010).
Figura 9. Contenido proteico de algunos hongos respecto a hortalizas de consumo habitual

(U.S.D.A., http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods).
La presencia de aminocidos en forma libre es escasa, algunos de los que pueden

encontrarse son cido glutmico, ornitina o alanina (Kim et al., 2009). Su importancia
radica en que pueden contribuir al aroma y sabor propio de los championes, por
ejemplo el cido glutmico es el responsable mayoritario del sabor umami.
Segn la Organizacin de Agricultura y Alimentacin (FAO), la calidad proteica de
los hongos es mejor que la de la mayora de los vegetales (FAO, 1981). La
composicin en aminocidos de las protenas de los hongos es comparable a la
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Propiedades
saludables de
de los hongos
protena animal lo cual es importante hoy en da para contrarrestar un alto consumo

de alimentos proteicos de origen animal, sobre todo en los pases desarrollados
(Guillamon et al., 2010).
Cientficos estadounidenses realizaron un estudio en individuos sanos y obesos
en el que sustituan la carne de ternera del almuerzo por champin durante 4 das
consecutivos. El resultado fue que la cantidad de energa y grasa ingeridas al da
disminuye cuando se introduce el champin en la dieta comparado con la dieta que
incluye la carne. En cuanto a la valoracin de los sujetos sobre la palatabilidad de las
comidas y su sensacin de apetito y de saciedad no se observ diferencias
significativas cuando coman las diferentes preparaciones culinarias. Los autores
proponen incluir ms alimentos de baja densidad calrica, como el champin, en la
dieta diaria en lugar de alimentos con mayor densidad energtica, como estrategia
para disminuir la prevalencia de obesidad y sobrepeso en la poblacin (Cheskin et al.,
2008).
6. Minerales
Los minerales son elementos qumicos imprescindibles para el normal
funcionamiento metablico de nuestro organismo. Los nutrientes minerales
desempean funciones estructurales y/o metablicas esenciales. La dieta debe
aportarlos en cantidades suficientes, pero no excesivas, para cubrir sus requerimientos
y en forma disponible para que las necesidades puedan ser satisfechas.
Algunos se requieren en cantidades superiores a 100 miligramos por da (calcio,
fsforo, sodio y potasio) y otros se necesitan en cantidades menores que son los
llamados oligoelementos (hierro, flor, yodo, cobre, cinc, selenio, etc.).
El contenido de minerales en los hongos vara entre 6 y 11% sobre materia seca
segn la especie, por ejemplo, Pleurotus ostreatus tiene 6,90%, Pleurotus eryngii
8,60%, Lentinula edodes 5,85% y Hericium erinaceus 9,35%.
Comparado con otros vegetales, los hongos contienen una cantidad razonable
de minerales (Manzi et al., 1999). Los macroelementos que ms abundan en los
hongos cultivados son calcio, fsforo, potasio y magnesio y de los microelementos
destacan cobre, selenio, hierro y cinc. Los que aparecen en mayor cantidad son
selenio, potasio y fsforo (Cheung, 2008).
Algunos de los hongos cultivados ms comunes, A. bisporus, P. ostreatus y L.
edodes, entre otros, son ricos en potasio (2670-4730 mg/100g s.m.s.) y se consideran
una buena fuente de fsforo (493-1390 mg/100g s.m.s.), magnesio (20-200 mg/100g
s.m.s.), cinc (4,70-9,20 mg/100g s.m.s.) y cobre (0,52-3,50 mg/100g s.m.s.) (Cheung,
2008).
En cuanto al contenido mineral de los hongos cabe destacar que la mayora de
las setas cultivadas y tambin algunas especies del gnero Boletus son ricas en selenio
de forma natural (Cocchi et al., 2006).
19
19
Propiedades
Sodio
Las necesidades de sodio en humanos son de unos 3 g/da aproximadamente.
Habitualmente, la poblacin consume mucho ms sodio de la cantidad recomendada,
esto se debe principalmente al mayor consumo de alimentos precocinados. Un
consumo excesivo de sal provoca mayor riesgo de hipertensin.
Figura 10. Contenido de sodio de algunos hongos respecto a hortalizas de consumo habitual
El champin y las setas aportan muy bajo contenido de sodio por lo que son el
alimento ideal para una dieta baja en sal. Adems tienen la ventaja que contienen
glutamato de forma natural, este aminocido es el responsable mayoritario del sabor
umami. El sabor umami permite reducir la cantidad de sal en las comidas sin reducir la
percepcin de salado.
Potasio
El champin contiene concentraciones relativamente altas de potasio con
niveles equivalentes a 7-9% de la cantidad diaria recomendada en una racin de 85 g.
Fsforo
El fsforo es un componente esencial en los organismos vivos ya que participa en
numerosos funciones vitales. El fsforo, junto con el potasio, son los elementos
mayoritarios en el champin. Los hongos contienen ms cantidad de fsforo que
otros vegetales u hortalizas.
20
20
Propiedades
saludables de
de los hongos
Figura 11. Contenido de fsforo de algunos hongos respecto a hortalizas de consumo habitual
Selenio
Comparado con otros minerales trazas como el Cu, Mg o Zn, el Se es un
elemento que se necesita en una dosis menor. La ingesta recomendada diaria de
selenio para humanos es 57 g (aunque los valores varan entre 30-80 g segn
bibliografa). La ingesta mxima recomendada oscila entre 100 y 200 g por da
(Jarzynska y Falandysz, 2011). Aunque se necesite poca cantidad para cubrir las
necesidades de selenio, no siempre es fcil llegar a la cantidad recomendada con la
dieta habitual.
Los alimentos que se consideran buenas fuentes de selenio son, entre otros,
cangrejo, hgado, marisco y pescado (Rayman, 2000). Actualmente, el champin y las
setas se consideran tambin alimentos ricos en selenio. En general, las frutas y
hortalizas son muy pobres en este mineral y normalmente abunda en pescados o
carnes.
El contenido en selenio en el champin vara de 0,46 a 5,63 ppm s.m.s. en
funcin de la especie (Clement, 1998), siendo la media entre 1 y 2 ppm s.m.s. de
selenio. Esta cantidad representa el 15% de la ingesta recomendada diaria en EEUU.
Los hongos acumulan selenio en funcin de la disponibilidad de este elemento en el
medio donde crecen.
Entre las funciones del selenio en nuestro organismo destaca su capacidad
antioxidante, adems ayuda a neutralizar los radicales libres, induce la apoptosis,
estimula el sistema inmunolgico e interviene en el funcionamiento de la glndula
tiroides. El selenio es un componente de varias selenoprotenas con funcin preventiva
de algunas formas de cncer (Lu y Holmgren, 2009). La suplementacin en selenio con
dosis bajas parece ser beneficioso no slo para la prevencin del cncer, sino que
tambin puede influir positivamente en muchas otras funciones en el organismo
mediante la reduccin de las inflamaciones, enfermedades del corazn y la regulacin
21
21
Propiedades
de la presin arterial (Brozmanova et al., 2009). La eficacia de compuestos de selenio

como agentes quimiopreventivos in vivo se correlaciona con su capacidad para
efectuar la regulacin del ciclo celular, para estimular la apoptosis y para inhibir la
migracin de clulas tumorales y la invasin in vitro (Zeng y Combs, 2008).
Figura 12. Contenido de selenio de algunos hongos respecto a hortalizas de consumo habitual
El selenio y el cinc son minerales trazas con un conocido potencial antioxidante.

El selenio ejerce una actividad antioxidante a travs de las selenoprotenas como
glutatin peroxidasa y tiorredoxina reductasa. El cinc es un importante cofactor de la
enzima antioxidante superxido dismutasa. Una deficiencia en selenio o en cinc
conlleva una reduccin de la capacidad antioxidante y se ha demostrado que, por el
contrario, cuando hay una suplementacin de alguno de ellos o de ambos mejora el
estatus oxidativo (Hu et al., 2010; Sahin y Kucuc, 2003).
En un estudio reciente (Yan y Chang, 2012), enriquecieron Pleurotus ostreatus
con selenio y cinc e introdujeron este alimento en la dieta de animales experimentales
para comprobar si la actividad antioxidante y antitumoral incrementaba. Pleurotus
ostreatus es capaz de acumular grandes cantidades de elementos trazas e
incorporarlos como compuestos orgnicos. Esta seta, por si misma, tiene alta
capacidad antioxidante y si adems la enriquecemos con selenio y cinc puede verse
incrementada dicha capacidad. Los resultados del estudio mostraron que Pleurotus
ostreatus enriquecida con selenio y cinc mejoraba la actividad antioxidante y prevena
el desarrollo de cncer de pulmn en ratones. Segn los autores, la suplementacin de
hongos con estos minerales es barata y segura y puede ayudar a incrementar la
capacidad antioxidante de los mismos, as como, potenciar su propiedad antitumoral.
22
22
Propiedades
saludables de
de los hongos
Figura 13. Contenido de cinc de algunos hongos respecto a hortalizas de consumo habitual
Investigaciones anteriores realizadas en el CTICH, que consisten en enriquecer el

champin en selenio en el ciclo de cultivo, lograron dar un valor aadido a este
producto aumentando su contenido. La fortificacin de sustratos es tambin una va
potencial para incrementar el nivel de elementos trazas en los hongos cultivados.
7. Vitaminas
Las vitaminas son compuestos orgnicos imprescindibles para la vida, que al
ingerirlos de forma equilibrada y en dosis esenciales promueven el correcto
funcionamiento fisiolgico. La mayora de las vitaminas esenciales no pueden ser
sintetizadas por el organismo, por lo que ste no puede obtenerlas ms que a travs
de la ingesta de alimentos. Cada vitamina desempea un papel particular en el
organismo. Algunas forman parte de sistemas enzimticos, los llamados coenzimas, y
catalizan ciertas reacciones qumicas del metabolismo de los alimentos. Los hongos se
consideran una buena fuente de vitaminas, sobre todo de riboflavina (B2), niacina (B3)
y folatos (B9) que son aquellas que contienen en mayor cantidad.
Mattila et al. (2001) ha publicado algunos datos sobre el contenido de varias
vitaminas en hongos cultivados, la concentracin oscila entre 1,8 a 5,1 mg/100 g s.m.s
para riboflavina, de 31 a 65 mg/100 g s.m.s para niacina y 0,30 a 0,64 mg/100 g s.m.s
para folatos. Resulta llamativo que el champin y las setas contengan folatos en
cantidades relativamente altas y muy similares a la concentracin que presentan los
vegetales (Beelman y Edwards, 1989). El contenido en riboflavina en los hongos
tambin supera la concentracin presente en los vegetales, incluso, algunas
variedades de Agaricus bisporus presentan concentraciones de riboflavina tan altas
como las que se pueden encontrar en el huevo o el queso (Mattila et al., 2001).
23
23
Propiedades
Figura 14. Contenido de riboflavina de hongos respecto a hortalizas de consumo habitual

En los hongos cultivados el contenido de vitaminas puede variar entre unas

especies y otras. En el caso de la niacina se observa que P. ostreatus presenta
cantidades que oscilan entre 34 y 109 mg/100 g s.m.s., L. edodes entre 12 y 99 mg/100
g s.m.s. y A. bisporus entre 36 y 57mg/100 g s.m.s. (Crisan y Sands, 1978; Bano y
Rajarathnam, 1986).
Figura 15. Contenido de niacina de algunos hongos respecto a hortalizas de consumo habitual
Las vitaminas B1, B12 y C tambin estn presentes en los hongos aunque en
menor cantidad (Mattila et al., 2002). El contenido de vitamina B1 o tiamina en hongos
oscila aproximadamente entre 0,60 y 0,90 mg/100 g s.m.s. En el caso de la vitamina B12
la cantidad presente es mucho menor, entre 0,60 y 0,80 g/100 g s.m.s, aun as los
hongos contienen ms B12 que los vegetales ya que stos apenas contienen esta
vitamina. Las dietas vegetarianas son de por s carentes de B12.
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24
Propiedades
saludables de
de los hongos
Vitamina D
La vitamina D representa un papel importante en el mantenimiento de rganos y
sistemas a travs de mltiples funciones, tales como: la regulacin de los niveles de
calcio y fsforo en sangre, promueve la absorcin intestinal de los mismos a partir de
los alimentos y la reabsorcin de calcio a nivel renal. Con esto contribuye a la
formacin y mineralizacin sea, siendo esencial para el desarrollo del esqueleto.
Adems la vitamina D ha sido objeto de una mayor atencin en los ltimos aos por su
papel en la funcin muscular, la inmunologa, el corazn y las enfermedades
cardiovasculares, el cncer, etc. (Phillips et al., 2012).
En cuanto a la vitamina D, los hongos son el nico alimento no animal que
contienen esta vitamina (en forma de precursor) y, por lo tanto, son la fuente natural
de vitamina D para los vegetarianos. El contenido de vitamina D 2 (ergocalciferol), una
de las formas de la vitamina D, est presente en mayor cantidad en especies de hongos
silvestres que en las especies cultivadas. Ms concretamente en los championes se ha
comprobado que realmente la presencia de vitamina D 2 es mayor en los championes
silvestres que en los cultivados. Adems, se ha estudiado la distribucin de dicha
vitamina en el cuerpo fructfero de distintas especies, encontrndose que el sombrero
es la parte del hongo con mayor concentracin (Mattila et al., 2002).
Figura 16. Contenido de vitamina D de algunos hongos respecto a hortalizas de consumo

habitual (U.S.D.A., http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods).
Como ya se ha descrito, la vitamina D no se encuentra presente como tal en los

hongos sino que es su precursor, el ergosterol, el que est presente. Los niveles de
ergosterol, la provitamina del ergocalciferol (vitamina D2), son relativamente altos (400
a 600 mg/100 g s.m.s.) (Mattila et al., 2002). La presencia de la vitamina D en los
hongos se atribuye a la exposicin de la luz solar, que cataliza la conversin de
ergosterol en los hongos a la vitamina D2 a travs de una serie de reacciones
fotoqumicas.
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25
Propiedades
Los cultivadores de hongos han incorporado tratamientos de luz UV en el

cultivo, de esta manera, las setas contienen una cantidad de vitamina D similar a las
silvestres (Simon et al., 2013). Anlisis recientes en EEUU realizados en 10 especies
diferentes de hongos cultivados mostraron que la concentracin de vitamina D 2
oscilaba entre 0,03 a 63,2 mg/100 g (1,2 a 2528 IU/100 g) en peso fresco,
encontrndose que los niveles ms altos correspondan a los hongos que haban
estado expuestos a los rayos UV durante su produccin (Phillips et al., 2011).
Numerosos artculos (Ko et al., 2008; Koyyalamudi et al., 2009; Simon et al., 2011)
afirman que la exposicin a la luz UV eleva considerablemente el contenido de
vitamina D2 biodisponible. Parece ser que el tratamiento es ms eficaz si los paquetes
se colocan en una sola capa y uniformemente distribuidos. El contenido de vitamina D 2
puede llegar a superar un nivel de 100 mg/kg s.m.s. en condiciones ptimas (Kalc,
2013).
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26
Propiedades
saludables de
de los hongos
Figura 17. Comparacin del contenido en algunos micronutrientes entre los hongos y otros
vegetales (USDA Nutrient Data Laboratory, 2010). Basado en la racin estndar de hongos (84
g) y vegetales (85 g) que proporciona la FDA. (www.ars.usda.gov/nutrientdata)
27
27
Propiedades
COMPUESTOS BIOACTIVOS DE LOS HONGOS
Tradicionalmente las investigaciones cientficas se han centrado en las

propiedades nutricionales de los hongos. En la ltima dcada, adems de estudiar la
composicin nutricional de los hongos, est cobrando ms importancia el estudio de
los compuestos biolgicamente activos que poseen y de los que se ha comprobado
que tienen importantes propiedades beneficiosas para la salud.
Se han identificado numerosos compuestos bioactivos en los hongos. La
concentracin de stos depender de la variedad, el sustrato, el cultivo, condiciones
de almacenamiento y procesamiento, etc. (Barros et al., 2007b). Entre los compuestos
bioactivos se encuentran polisacridos, protenas, compuestos fenlicos (flavonoides,
lignanos y cidos fenlicos), ligninas, triterpenos, etc. Estos compuestos son los
responsables de las propiedades medicinales que tienen los hongos como la capacidad
antioxidante, propiedad inmunomoduladora, anticancergena, antiglicmica y
hepatoprotectora, entre otras.
1. Polisacridos
Entre los compuestos bioactivos de los hongos, los polisacridos son los que
presentan mayor actividad antitumoral, antiviral e inmunomoduladora (Mizuno y
Nishitani, 2013). Sobre todo son los polisacridos que se encuentran en la pared
celular los que presentan mayor bioactividad.
Estos polisacridos son: quitina, celulosa, -glucanos y complejos
polisacridos-protena (Zhang et al., 2007). Estos polisacridos biolgicamente activos
se pueden encontrar en los cuerpos fructferos, en el micelio cultivado e incluso ser
extrados del medio donde se cultivan. Existen numerosos estudios, tanto in vivo como
in vitro, en los que se han aislado -glucanos y complejos polisacridos-protena de
diferentes hongos y se ha demostrado que stos tienen importantes propiedades
biolgicas como agentes inmunomoduladores, antitumorales, hipoglicmicos y
antioxidantes (Cheung, 2010). Investigaciones recientes han observado que los
polisacridos del champin y de las setas pueden evitar la oncognesis, por su
actividad antitumoral directa contra varios tumores y adems previenen la metstasis
del tumor. Los efectos son mejores cuando se utiliza junto con la quimioterapia
(Wasser, 2002).
A continuacin, se destacan algunos de los polisacridos ms conocidos
presentes en los hongos y a los que se les atribuyen numerosas propiedades
medicinales.
-glucanos
- Pleuran. Es un polisacrido tipo -glucano que se encuentra en las especies de

hongos que componen el gnero Pleurotus. Este polisacrido tiene un
significativa actividad anticarcinognica y estimulante de la inmunidad (Khan y
Tania, 2012). En el estudio de Jesenak et al. (2013) se demostr que el Pleuran
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Propiedades
saludables de
de los hongos
reduce la morbilidad causada por infecciones recurrentes de las vas respiratorias

a travs de la modulacin de la inmunidad humoral y celular.
Se le han asociado a este compuesto efectos positivos en la disminucin de los
niveles de colesterol en sangre en ratas (Bobek et al., 2001) y hamsters (Cheung,
1998). En humanos los -glucanos procedentes de los hongos tambin parecen
reducir el nivel de colesterol (Braaten et al., 1994) y LDL en sangre (Behall et al.,
1997). Entre las actividades que posee el -glucano Pleuran destaca la mejora del
estatus antioxidante (aumenta las actividades superxido dismutasa, glutatin
peroxidasa y glutatin reductasa en hgado) como se demostr en un ensayo
realizado en ratas (Bobek y Galbavy, 2001).
- Lentinan. Polisacrido del hongo Lentinula edodes (shiitake). Segn la bibliografa
consultada, Lentinan y Pleuran son los dos -glucanos ms utilizados por la
industria farmacutica ya que parecen ser los que tienen mayor actividad
biolgica. Lentinan destaca principalmente por su actividad antitumoral e
inmunomoduladora. Diversos estudios han demostrado que este polisacrido
estimula la funcin inmune, por ejemplo, en el trabajo de Gordon et al. (1995)
con pacientes con VIH se combin el tratamiento de esta enfermedad con 2 mg
de Lentinan y mejor la evolucin de la enfermedad gracias a su efecto
inmunomodulador.
En la misma lnea que el polisacrido de Pleurotus, Lentinan posee tambin
actividad antitumoral (Rathee et al., 2011). Se ha observado que la
administracin de Lentinan junto con el tratamiento del cncer (quimioterapia)
prolonga el tiempo de supervivencia de los pacientes, mejora los parmetros
inmunolgicos y se incrementa la calidad de vida en pacientes con cncer de
estmago, colon y otros carcinomas en comparacin con pacientes que slo se
les trataba con quimioterapia (Hazama et al., 1995).
Otros efectos que se han relacionado con este -glucano es que incrementa la
resistencia a la inflamacin intestinal de la mucosa (Zeman et al., 2001) e inhibe
el desarrollo de lceras intestinales (Nosalova et al., 2001). Adems presenta un
efecto positivo en la peristalsis (Van Nevel et al., 2003). Por ltimo, destacar
tambin su capacidad para promover la actividad enzimtica antioxidante.
Figura 18. Estructura del polisacrido lentinan (http://www.biospectrum.com).
29
29
Propiedades
- Ganopoly. Este polisacrido se ha aislado de Ganoderma lucidum, uno de los

hongos con ms propiedades medicinales que se conocen. Las propiedades
bioactivas de Ganopoly estn en lnea con lo descrito anteriormente para
Pleuran y Lentinan. Tiene alta actividad antitumoral, se ha demostrado su
eficacia clnica en las terapias anticancergenas porque mejora los sntomas
procedentes de esta enfermedad (Gao et al., 2003).
La actividad antidiabtica que se le asocia viene determinada por su capacidad
para bajar el nivel de glucosa post-prandial en pacientes con diabetes tipo II (Gao
et al., 2004). Se ha demostrado tambin que este polisacrido puede actuar
como un potente inmunoestimulante (El Enshasy y Hatti-Kaul, 2013).
- Grifolan. Es un -glucano extrado del hongo Grifola frondosa. Este compuesto
posee importantes propiedades medicinales, entre ellas la de promover la
actividad de los macrfagos e incrementar la produccin de la interleuquina IL-1
mejorando la respuesta inmune.
Se ha demostrado que el polisacrido Grifolan es capaz de incrementar la
produccin de insulina por lo que este compuesto se podra utilizar para el
tratamiento de la diabetes (Manohar et al., 2002). A este compuesto se le
atribuye tambin actividad antifngica, segn Uchiyama et al. (2002) es capaz de
suprimir el hongo patgeno Candida albicans, que puede causar infecciones de
las membranas de la cavidad oral y sistmica incluso infecciones de los
pulmones, los ganglios linfticos, el hgado y el bazo.
Adems de las propiedades ya descritas para este -glucano, en un estudio en
ratones se observ que Grifolan puede suprimir la inflamacin de las membranas
mucosas del tracto respiratorio (Korpi et al., 2003). Este polisacrido tiene
tambin actividad anticancergena porque es capaz de restaurar la inmunidad
celular que se destruye a causa de los tratamientos de radio y quimioterapia (Ooi
y Liu, 2000).
Complejo polisacrido-protena
Los complejos polisacrido-protena de los hongos incrementan la respuesta

inmune, tanto la innata como la celular, y muestran tambin actividad antitumoral en
animales y en humanos (Mizuno, 1999; Reshetnikov et al., 2001). La estimulacin de
los sistemas de defensa inmune del husped por polisacridos bioactivos procedentes
de hongos medicinales tienen un efecto significativo sobre la maduracin, la
diferenciacin y la proliferacin de muchos tipos de clulas inmunes en el husped
(Wasser, 2011).
Junto a los complejos polisacridos-protena, las glicoprotenas y los complejos
polisacridos-pptidos ejercen tambin una actividad antitumoral e
inmunomoduladora importante. Por ejemplo, el estudio del hongo Trametes
versicolor permiti descubrir dos compuestos muy interesantes, un complejo
polisacrido-protena soluble en agua, el polisacrido-K (PSK), de nombre comercial
krestino, y un polisacrido-pptido (PSP) ambos obtenidos de su micelio, y con una
extraordinaria actividad inmunopotenciadora y anticancergena (Rowan et al., 2002).
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Propiedades
saludables de
de los hongos
En otros hongos se han identificado tambin polisacridos con propiedades

inmunomoduladoras como el complejo polisacrido-protena llamado LEM en el
micelio de Lentinula edodes, glicoprotenas con actividad inmunoestimulante (FIPs) y
un complejo polisacrido-pptido (GPP) en Ganoderma lucidum (Rop et al., 2009).
2. Otros compuestos bioactivos

Adems de los polisacridos y las protenas, los hongos contienen otros
compuestos bioactivos que se clasifican segn su peso molecular. Los compuestos con
mayor peso molecular son las ligninas y lectinas, entre otros, y con menor peso
destacan los triterpenos y los compuestos fenlicos (Lindequist et al., 2005).
Compuestos de bajo peso molecular
Los triterpenos representan uno de los grupos ms importantes de compuestos

bioactivos que se encuentran en los hongos medicinales. Ganoderma lucidum es un
buen ejemplo ya que tiene ms de 120 triterpenos diferentes (Kim y Kim, 1999). Se ha
demostrado que varios triterpenos de G. lucidum son agentes antivirales activos
contra el VIH tipo I y contra el virus del herpes tipo I (El-Mekkawy et al., 1998;
Mothana et al., 2003). Otros pueden inhibir la sntesis de colesterol (Komoda et al.,
1989) e, incluso, algunos son capaces de inhibir las enzimas que participan en la
conversin de la angiotensina (Morigiwa et al., 1986) o la agregacin plaquetaria (Su et
al., 1999), pudiendo as reducir el riesgo de aterosclerosis.
Los compuestos fenlicos son tambin compuestos bioactivos de los hongos, se
caracterizan por su alta capacidad antioxidante. Numerosos trabajos que se han
llevado a cabo en varias especies de setas incluyendo G. frondosa, H. erinaceus, L.
edodes y P. ostreatus, entre otras, han mostrado que sus extractos acuosos y
metanlicos son ricos en compuestos fenlicos y que tienen una alta capacidad
antioxidante in vitro (Mau et al., 2002; Elmastas et al., 2007). Tambin se han
encontrado compuestos fenlicos con poder antioxidante en otras especies de hongos
adems de las nombradas anteriormente.
La flavoglaucina, un compuesto fenlico aislado del micelio del hongo Eurotium
chevalieri, es un antioxidante excelente en aceites vegetales a una concentracin de
0,05% (Elmastas et al., 2007). En la mayora de estos estudios se encontr una
correlacin positiva entre el contenido fenlico total en los extractos de hongos y sus
propiedades antioxidantes, lo que confirma que los hongos comestibles tienen un
papel importante como antioxidantes naturales debido a la capacidad de sus
compuestos fenlicos para inhibir la oxidacin de lpidos.
Adems de los compuestos fenlicos, los hongos poseen otros compuestos con
actividad antioxidante como -tocoferol y -caroteno.
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Propiedades
Compuestos de alto peso molecular
Las lectinas son protenas que se unen a azcares con una elevada especificidad.
Las lectinas derivadas de los hongos se caracterizan por sus actividades:
inmunomoduladora, antiproliferativa y antitumoral (El Enshasy y Hatti-Kaul, 2013).
Estos compuestos modulan el sistema immune humano porque estimulan la
maduracin de las clulas inmunes in vitro (Wang et al., 1996; Lin et al., 2009).
Se ha demostrado que las lectinas tienen tambin una actividad hipoglicmica.
En el estudio de Ahmad et al. (1984) se aislaron lectinas de los hongos Agaricus
campestris y Agaricus bisporus y observaron que eran capaces de incrementar la
liberacin de insulina en islotes de Langerhans extrados de ratas.
www.mushrooms.ca
En algunas especies de Pleurotus se han aislado lectinas que contienen

aminocidos como glucosa, arabinosa, galactosa, manosa y xilosa con propiedades
antiinflamatorias, entre dichas especies se encuentran P. japonicus (Lindequist et al.,
2005), P. ostreatus y P. cornucopiae (Yoshida et al., 1994).
Las ligninas son polmeros presentes en las paredes celulares de los hongos. Se
ha comprobado que ligninas solubles en agua, aisladas de Lentinula edodes, tienen
actividad antiviral ya que son capaces de inhibir en cierta medida el desarrollo del VIH
(Lindequist et al., 2005).
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32
Propiedades
saludables de
de los hongos
PROPIEDADES SALUDABLES DE LOS HONGOS
Durante miles de aos, los hongos han sido utilizados por la medicina tradicional
oriental, si bien no ha sido hasta las ltimas dos o tres dcadas cuando se han
comenzado a desarrollar estudios para demostrar las propiedades de sus extractos en
la prevencin y tratamiento de diversas enfermedades, entre ellas, cncer, Alzheimer,
diabetes, obesidad, etc. (Cheung et al., 2003). Gracias a estos estudios se ha
demostrado que el consumo de hongos o sus compuestos bioactivos aislados
suponen un beneficio para la salud (Lakhanpal y Rana, 2005).
A continuacin se explican algunas de las propiedades saludables que presentan
los hongos y sus compuestos bioactivos:
1. Antioxidante
Actualmente, la capacidad antioxidante de
los alimentos est cobrando cada vez mayor
importancia como medio para combatir el estrs
oxidativo. El metabolismo celular produce de
manera natural especies reactivas del oxgeno,
los conocidos radicales libres. Cuando el
mecanismo antioxidante no es capaz de
detoxificar un exceso de estas especies, el
resultado es el estrs oxidativo.
Los antioxidantes pueden ser endgenos,
generados por el propio organismo, o exgenos, que son los que provienen de la dieta.
Incrementar la ingesta de antioxidantes ayuda a proteger al organismo de los radicales
libres y retrasa el progreso de muchas enfermedades crnicas (Liu et al., 2013). Hay
varios tipos de antioxidantes segn su mecanismo de accin: preventivos, los que
inhiben la formacin de radicales libres; secuestrantes de radicales libres y las enzimas
reparadoras que se encargan de reparar el dao una vez que se ha producido.
Existen una gran variedad de alimentos ricos en compuestos con reconocida
actividad antioxidante, entre ellos, los hongos. El potencial antioxidante de los hongos,
tanto cultivados como silvestres, es hoy en da motivo de numerosos estudios y
publicaciones cientficas. El valor antioxidante de los hongos es comparable con el de
los alimentos de origen vegetal, los compuestos responsables del poder antioxidante
en los hongos son varios: selenio, compuestos fenlicos, ergotionena, tocoferoles,
carotenoides, etc. Se ha demostrado que un buen nmero de hongos comestibles
podran ser utilizados como antioxidantes naturales por su alto potencial frente al
estrs oxidativo (Kim et al., 2008; Liu et al., 2012; Palacios et al., 2011; Reis et al.,
2012b).
Entre los fenoles identificados en el champin predominan la tirosina, el
catecol, cidos fenlicos, cido -hidroxibenzoico, el cido tr-cinmico, cido -
cumrico y cido vanlico (Dubost, 2007). En animales se ha demostrado que el
extracto de Pleurotus protege los rganos de ratas de ms edad frente al estrs
33
33
Propiedades
oxidativo y se han sentado las bases para poder probar la actividad de dichos extractos
en humanos (Jayakumar et al., 2007; Jayakumar et al., 2006). Adems, este autor
sugiri incorporar a la dieta el extracto como suplemento nutricional para incrementar
las defensas del cuerpo contra el estrs oxidativo (Jayakumar et al., 2007). En otro
estudio del mismo autor tambin con ratas de edad avanzada, se observ que un
extracto de P. ostreatus aumentaba la expresin de los genes para la enzima
antioxidante catalasa y disminua la incidencia de la oxidacin de protenas inducida
por los radicales libres, por lo que este extracto parece proteger ante la aparicin de
trastornos asociados con la edad en los que los radicales libres estuvieran implicados
(Jayakumar et al., 2010).
Respecto a los polifenoles, los championes son los hongos que contienen mayor
nivel de estos antioxidantes. Una racin de champin (85 g) contiene entre 43 y 75
mg de fenoles totales. Se ha encontrado una relacin positiva entre ese mayor
contenido en fenoles y la capacidad de secuestrar radicales libres, siendo estos fenoles
los compuestos que ms contribuyen a la capacidad antioxidante (Dubost, 2007).
Adems, los polisacridos de los hongos pueden potenciar los sistemas de
defensa in vivo contra el dao oxidativo. Los cuerpos fructferos de Pleurotus abalonus
producen un complejo polisacrido-pptido (F22) capaz de aumentar la actividad y
expresin gnica de enzimas antioxidantes y de reducir la peroxidacin lipdica en
ratones con senescencia acelerada (Li et al., 2007). El Pleuran, otro -1,3-D-glucano
que se extrae de Pleurotus ostreatus mejora el estatus antioxidante de las ratas,
aumenta la actividad de las enzimas superxido dismutasa (SOD), glutatin peroxidasa
(GSH-PX) y glutatin reductasa (GRD) (Bobek y Galbavy, 2001).
La ergotionena es un compuesto que se encuentra en los hongos y que es un
excelente antioxidante in vivo (Dubost et al., 2007) y adems protege a las clulas
contra el dao oxidativo (Aruoma et al., 1999). Boletus edulis es el hongo que presenta
la concentracin de ergotionena ms elevada de todos los alimentos (528,1 mg/kg
s.m.h.) (Ey et al., 2007). Otros hongos ms comunes como el A. bisporus presentan
concentraciones que rondan 0,21-0,47 mg/g s.m.s. (Dubost et al., 2006; Dubost et al.,
2007), aunque P. ostreatus (2-2,59 mg/g s.m.s.) y L. edodes (1,98-2,09 mg/g s.m.s.)
mostraron niveles ms altos. Por lo tanto, los hongos comestibles contienen una
cantidad de ergotionena apropiada para mejorar la capacidad antioxidante de las
comidas.
El selenio juega un papel muy importante en los sistemas antioxidantes del
cuerpo humano, actuando como cofactor de la glutatin peroxidasa, potenciando las
actividades del -tocoferol y ayudando a los mecanismos de reparacin del DNA.
Como se mencion anteriormente, hongos del gnero Boletus poseen altas
concentraciones de este compuesto, entre 1-5 mg/kg s.m.s. (B. edulis, B. pinicola y B.
aestivalis) (Kalac, 2009). Otras especies de hongos que presentan concentraciones ms
bajas de este mineral, como Agaricus bisporus, se pueden suplementar sus sustratos
de cultivo aadiendo selenito de sodio para aumentar as su concentracin (Spolar et
al., 1999).
En el CTICH se han realizado estudios sobre la capacidad antioxidante de
championes y setas. En concreto, se determin la actividad antioxidante de 10
34
34
Propiedades
saludables de
de los hongos
especies de hongos cuyo cultivo se haba hecho con sustratos propios de La Rioja. Los
resultados obtenidos sugirieron que hongos como Agaricus bisporus, Hypsizigus
ulmarius, Agrocybe aegerita y Pleurotus ostreatus poseen elevada capacidad
antioxidante y alta concentracin de fenoles (Grifoll et al., 2014).
Figura 19. Contenido de fenoles totales en diferentes hongos cultivados en La Rioja (HU =
Hypsizigus ulmarius, AB = Agaricus bisporus, PO = Pleurotus ostreatus, AA = Agrocybe aegerita,
HE = Hericium erinaceus, PE = Pleurotus eryngii, LE = Lentinula edodes, HTg = Hypsizigus
tessulatus gris, HTb = Hypsizigus tessulatus blanca, PN = Pholiota nameko). Letras diferentes
indican diferencias significativas entre los distintos hongos (p < 0,05) (Grifoll et al., 2014).
2. Antitumoral
En la mayor parte de los pases desarrollados el cncer es la segunda causa de
mortalidad en la poblacin y se considera como una epidemia global. Es posible
prevenir casi un 30% de los casos de cncer modificando los factores de riesgo
principales como son la alimentacin, el tabaco, el alcohol o la falta de ejercicio fsico.
Segn numerosos estudios una dieta rica en frutas, hortalizas, cereales integrales, fibra
diettica, ciertos micronutrientes (vitaminas y minerales), ayuda a proteger al
organismo frente a cierto tipo de tumores (Menendez y Lupu, 2006).
Los hongos contienen una serie de compuestos, ya citados anteriormente, que
poseen actividad anticancergena. El consumo de hongos puede reducir el riesgo de
padecer algunos tumores o prevenirlos, por ejemplo, en un estudio realizado con
mujeres postmenopasicas coreanas se observ que el consumo de regular de hongos
reduca el riesgo de cncer de mama (Hong, 2008).
Estudios epidemiolgicos han demostrado que la ingesta habitual de hongos que
presentan actividad anticancergena como parte de una dieta normal reduce el riesgo
de formacin de tumores. Los niveles de mortalidad por cncer en grupos de poblacin
que consuman el Agaricus blazei y Flammulina velutipes en su men habitual fueron
significativamente menores que los del resto de la poblacin mundial (Gi-Young et al.,
2005). El consumo del hongo Maitake incrementa la actividad de las clulas T auxiliares
35
35
Propiedades
que atacan a las clulas cancergenas (Israilides et al., 2008) y ejerce un efecto
favorable sobre el cncer de pecho (Chan et al., 2011), coln (Masuda, 2009) y
prstata (Fullerton, 2000). Los trabajos de Tanaka et al. (2011) y de Sliva (2003)
mostraron tambin que los hongos shiitake y reishi tienen actividad antitumoral en
estudios in vivo con animales. Algunos hongos del gnero Cordyceps son capaces de
inhibir la divisin y proliferacin de clulas cancergenas (Das et al., 2010). Incluso el
champin blanco comn puede modular la actividad de la enzima aromatasa y
reducir la produccin de estrgeno in situ en mujeres postmenopasicas, lo que lo
convierten en un excelente agente quimiopreventivo del cncer de mama (Chen et al.,
2006).
Entre los compuestos con actividad antitumoral de los hongos, los polisacridos
parecen ser los ms potentes. Estudios cientficos muestran que los polisacridos de
los championes pueden evitar la oncognesis, por su actividad antitumoral directa
contra varios tumores y adems previenen la metstasis del tumor. Su actividad se
incrementa cuando se utiliza junto con la quimioterapia (Wasser, 2011). Otro ejemplo
es la administracin de Lentinan durante el tratamiento con quimioterapia que se ha
observado que incrementa la calidad de vida en pacientes con cncer de estmago,
colon y otros carcinomas en comparacin con pacientes que slo se les trataba con
quimioterapia (Hazama et al., 1995).
Ms polisacridos han sido estudiados en detalle como el esquizofilano de
Schizophyllum commune, ensayos clnicos en humanos con este compuesto han
demostrado su actividad beneficiosa en pacientes con un cncer gstrico inoperable y
recurrente. Otros estudios indicaron su actividad como inhibidor de la segunda etapa
de cncer cervical y en grados avanzados de carcinoma cervical (Hobbs, 1995; Borchers
et al., 1999). Destacan tambin los estudios clnicos realizados con Ganopoly, el
polisacrido extrado de Ganoderma lucidum, en los que se detect que los sntomas
relacionados con el cncer, como sudoracin o insomnio, mejoraban cuando se les
trataba con Ganopoly tres veces al da (dosis: 1800 mg).
3. Inmunomoduladora
Un inmunomodulador es una sustancia que modifica (puede aumentar o
disminuir) la capacidad del sistema inmune para ejercer una o ms de sus funciones,
como la produccin de anticuerpos, el reconocimiento antignico, o la secrecin de
mediadores inflamatorios. La modulacin del sistema inmune a travs de su
estimulacin o supresin puede contribuir al mantenimiento de un buen estado de
salud. El uso de agentes que activan los mecanismos de defensa del husped
(inmunoestimuladores o inmunopotenciadores), proporcionara una herramienta
teraputica adicional a la quimioterapia convencional en personas
inmunocomprometidas.
Los hongos comestibles constituyen una fuente de compuestos potenciadores
de la defensa del husped por su actividad estimuladora del sistema inmune.
Diversas sustancias con efecto inmunoestimulante se han aislado del micelio y de los
cuerpos fructferos de diferentes hongos, fundamentalmente polisacridos con
estructura tipo -glucanos, lectinas y terpenos. Estos compuestos estimulan diferentes
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36
Propiedades
saludables de
de los hongos
poblaciones celulares como macrfagos, clulas NK (un tipo de linfocito), neutrfilos o

linfocitos e inducen la sntesis de citoquinas (Chen y Seviour, 2007). As, algunos
polisacridos o complejos polisacrido-protena de los hongos son capaces de
estimular el sistema inmune no especfico y ejercer actividad antitumoral a travs de la
estimulacin de los mecanismos de defensa del husped (Rathee et al., 2012).
Segn el peso molecular de los polisacridos extrados de los hongos el
mecanismo de la accin inmunomoduladora ser diferente. Los polisacridos de bajo
peso molecular pueden penetrar en las clulas y ejercer as el efecto potenciador del
sistema inmune. Los de mayor peso molecular, al no poder entrar en la clula, se unen
a receptores especficos de la membrana celular y propagan as la respuesta (El
Enshasy y Hatti-Kaul, 2013).
Figura 20. Mecanismo de accin de un -glucano como modulador del sistema inmune
(www.progal-bt.com).
Son muchas las especies de hongos que poseen actividad inmunomoduladora.

Una de las ms representativas es la Ganoderma. Estudios realizados con polisacridos
de Ganoderma lucidum mostraron que dichos compuestos son capaces de estimular el
sistema inmune de ratones inmunodeprimidos, los autores aseguran que estos
compuestos podran utilizarse como potenciadores para paliar la inmunosupresin
inducida por quimioterapia (Zhu et al., 2007).
La actividad inmunomoduladora de Grifola frondosa debe tambin tenerse en
cuenta ya que varias investigaciones sugieren que el mecanismo de la actividad
antitumoral del polisacrido grifolano est fuertemente relacionado con la
inmunomodulacin. Se ha demostrado que este polisacrido activa in vitro los
macrfagos para producir el factor de necrosis tumoral (TNF-) (Ishibashi et al., 2001).
Compuestos bioactivos de otros hongos como Agaricus brazei, Lentinula edodes,
Hericium erinaceus y Pleurotus ostreatus son capaces de inducir la produccin de TNF-
e incrementar la expresin de citoquinas e interleuquinas (IL-1, IL-4, IL-8, IL-12)
activando as el sistema inmune y, por tanto, actuando como inmunomoduladores (Lee
et al., 2009; El Enshasy y Hatti-Kaul, 2013).
37
37
Propiedades
4. Antiobesidad y antihiperlipemiante
La obesidad es un serio problema de salud pblica que ha alcanzado
proporciones epidmicas en muchos pases desarrollados. De hecho, la Organizacin
Mundial de la Salud (OMS) la ha definido como la Epidemia del siglo XXI. El aumento
de grasa corporal que acompaa la obesidad puede ser debido a un cambio en el
nmero y/o tamao de los adipocitos, las clulas ms abundantes del tejido adiposo. El
exceso de energa ingerida es almacenado en el interior de los adipocitos en forma de
triglicridos y cuando el organismo necesita energa, dichos triglicridos son
hidrolizados hasta cidos grasos libres y glicerol en un proceso que se denomina
lipolisis.
En los ltimos aos varios estudios han destacado
los efectos beneficiosos de ciertas especies de hongos
en la prevencin de la obesidad y sus alteraciones
asociadas (Handayani et al., 2014; Kanagasabapathy et
al., 2013; Schneider et al., 2011). Jeong y sus
colaboradores (2010) observaron que la administracin
oral de Agaricus bisporus a ratas alimentadas con una dieta hipercolesterolmica
reduce tanto la concentracin plasmtica de triglicridos en sangre como el nivel de
glucosa, por lo que se deduce que este hongo influye de forma beneficiosa en el
metabolismo lipdico lo cual podra resultar muy ventajoso en el tratamiento de la
obesidad.
Se ha demostrado que el gnero Pleurotus previene la ganancia de peso y la
hiperlipidemia en ratones C57BL/6J alimentados con una dieta alta en grasa porque es
capaz de inducir la lipolisis e inhibir la diferenciacin de adipocitos. Por ejemplo, Los -
glucanos del hongo Pleurotus sajor-caju previenen el desarrollo de obesidad y el estrs
oxidativo en ratones alimentados con una dieta alta en grasa (Kanagasabapathy et al.,
2013). Estudios previos realizados en el CTICH en colaboracin con el CIBIR
demostraron que aplicando un tratamiento con extractos de Pleurotus ostreatus en
cultivos celulares de adipocitos subcutneos incrementaba la lipolisis, este hecho
podra ser un mecanismo por el que los extractos de esta seta son capaces de
disminuir el tamao del adipocito, y, por tanto, del tejido adiposo (Aguilera-Lizarraga
et al., 2013). Adems el tratamiento con P. ostreatus disminuy los niveles de leptina
en los adipocitos subcutneos, hormona que se encuentra normalmente en niveles
ms altos en la obesidad. Todos estos datos en conjunto sugieren potenciales efectos
protectores de la seta ostra en la obesidad y sus alteraciones asociadas.
Siguiendo con los efectos antilipemiantes del gnero Pleurotus, se ha observado
que los polisacridos de Pleurotus eryngii son capaces de disminuir el nivel de lpidos
en sangre en ratones alimentados con una dieta alta en grasa (Chen et al., 2012).
Tambin se ha demostrado que son ms efectivos inhibiendo la acumulacin de lpidos
que otros polisacridos extrados de hongos tales como Hericium erinaceus,
Ganoderma lucidum, Lentinula edodes o Pleurotus ostreatus (Chen et al., 2013).
Al shiitake tambin se le atribuyen efectos beneficiosos en relacin a la
obesidad, ya que puede contribuir a disminuir el nivel de lpidos en plasma y prevenir
el aumento de peso corporal. La administracin de esta seta a ratas con una dieta alta
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38
Propiedades
saludables de
de los hongos
en grasa condujo a una reduccin del 55% de los niveles plasmticos de colesterol y a
una menor acumulacin de grasa, comparado con otro grupo de ratas que slo
consuman dieta alta en grasa sin shiitake (Handayani et al., 2011). En otro estudio
posterior del mismo autor se correlacion a un -glucano de shiitake con el menor
nivel de triglicridos en sangre, reduccin de la acumulacin de grasa, menor ganancia
de peso corporal y descenso de acumulacin de grasa en el hgado (Handayani et al.,
2014).
El polisacrido PNPS-1 de Pholiota nameko tiene tambin un importante efecto
hipolipidmico, ya que se ha confirmado que puede disminuir el nivel lipdico tanto a
nivel srico como heptico. Adems, incluso se ha comprobado que este polisacrido
reduca la ganancia de peso y la acumulacin de grasa a nivel visceral, lo cual es muy
interesante ya que el incremento de grasa visceral es una de las principales causas del
sndrome metablico (Li et al., 2010).
5. Propiedad reductora del nivel de colesterol

Los hongos y sus extractos podran ser considerados como una nueva fuente de
compuestos con actividad hipocolesterolmica porque son ricos en derivados del
ergosterol, -glucanos e inhibidores de la enzima HMG-CoA reductasa. Existen
diferentes estudios, algunos de los cuales ya se han mencionado anteriormente, que
describen los efectos beneficiosos de los hongos sobre el nivel de colesterol en sangre
(Gil-Ramrez et al., 2011; Gil-Ramrez et al., 2013a).
Entre diversas especies de hongos destaca el gnero Pleurotus por su efecto
potencialmente regulador del metabolismo del colesterol. Estos hongos pueden
sintetizar lovastatina, una estatina altamente hipocolesterolmica porque inhibe la
enzima HMG-CoA reductasa, enzima clave en la regulacin de la biosntesis del
colesterol en el hgado (Gil-Ramrez et al., 2013b). La lovastatina tambin aumenta la
actividad de los receptores del colesterol LDL. Adems, algunos beta-glucanos de
Pleurotus son capaces de unirse a los cidos biliares, reduciendo la formacin de las
micelas y la absorcin del colesterol (Fidge, 1993; Bobek y Galbavy, 1999).
Figura 21. Efecto de los hongos en el metabolismo el colesterol (Guillamn et al., 2010).
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Propiedades
En el caso del champin, su actividad reductora de colesterol se ha descrito en

numerosos trabajos, como en el estudio de Jeong et al. (2010) que suplement con
champin una dieta alta en grasa para ratas y comprob que el colesterol sanguneo
disminua en estos animales comparados con los controles que no tomaban
champin. El mismo efecto observaron aos antes en otro trabajo al incluir este
hongo en una dieta rica en fibra y evidenciaron tambin que el nivel de colesterol era
menor cuando los animales tomaban la dieta con champin (Fukushima et al.,
2000).m
Hongos Propiedades hipocolesterolmicas

Agaricus bisporus Colesterol LDL Colesterol srico total
Colesterol HDL
Receptor de LDL heptico
Depsito graso Triglicridos en hgado
Auricularia auricula Colesterol LDL Colesterol srico total
Lentinus edodes Nivel de colesterol
Fosfolpidos plasmticos
Modificacin del metabolismo heptico de fosfolpidos
Pleurotus citrinopileatus Lpidos totales Colesterol total
Triglictidos en hgado y plasma
Excreccin de cidos biliares
Inhibicin de HMG-CoA reductasa
Pleurotus ostreatus Colesterol VLDL Colesterol LDL
Colesterol srico total
Triglicridos plasmticos
Presin arterial
Actividad antioxidante de glutatin peroxidasa
Inhibicin de HMG-CoA reductasa
Tabla 4. Propiedades hipocolesterolmicas de los hongos (Guillamn et al., 2010).
Compuestos obtenidos de Ganoderma lucidum, como son los cidos

ganodrmicos y los triterpenos, han demostrado tambin poseer actividad
hipocolesterolmica, as como, los polisacridos de Auricularia aurcula (Hobbs, 1995;
Rowan et al., 2002).
Tambin se le atribuye efecto hipocolesterolmico a la seta shiitake, en
concreto el efecto se debe a la eritadenina, este compuesto ejerce su actividad
mediante la reduccin de la secrecin de colesterol desde el hgado a la circulacin
sangunea y/o a travs del aumento de la distribucin del colesterol desde el plasma
hacia los tejidos perifricos (Shimada et al., 2003). Adems se ha demostrado que la
suplementacin con shiitake y su compuesto eritadenina inhibe el desarrollo de la
hipercolesterolemia inducida por una dieta alta en grasa (Yang et al., 2013).
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Propiedades
saludables de
de los hongos
6. Antidiabtica
Segn la OMS, la diabetes es una enfermedad crnica que aparece cuando el
pncreas no produce insulina suficiente o cuando el organismo no utiliza eficazmente
la insulina que produce. La insulina es una hormona que regula el azcar en la sangre.
El efecto de la diabetes no controlada es la hiperglucemia (aumento del azcar en la
sangre), que con el tiempo daa gravemente muchos rganos y sistemas,
especialmente los nervios y los vasos sanguneos.
Se han llevado a cabo un elevado nmero de estudios sobre el papel de los
hongos en el tratamiento diettico de la diabetes, de los que se concluye que los
hongos son el alimento ideal para prevenir la hiperglicemia debido a su alto
contenido en fibra y protena y por los compuestos bioactivos que poseen como los
polisacridos y las lectinas (Alarcon-Aguilara et al., 1998; Horio et al., 2001; Kiho et al.,
2002).
Glucanos extrados de Agaricus blazei reducen el nivel de glucosa, triglicridos
y colesterol en la sangre simulando la accin de la insulina. El ensayo se realiz en
ratas con diabetes inducida que se alimentaron diariamente con batata (Ipomoea
batatas) y A. blazei, los investigadores observaron una disminucin en la glucosa
plasmtica en ayunas y de la hemoglobina glucosilada, as como una menor prdida de
peso corporal debido a la diabetes (Mascaro et al., 2014).
En otro estudio, en este caso con Agaricus sylvaticus, se demostr que ste
ejerca un efecto beneficioso en el control de la diabetes tipo I al reducir el nivel en
sangre de glucosa, colesterol y triglicridos. Adems mejor la funcin del pncreas
incrementando el nmero de clulas de los islotes de Langerhans con un buen
resultado en los sntomas de la enfermedad (Mascaro et al., 2014).
Ensayos experimentales con especies del gnero Pleurotus muestran muy
buenos resultados en cuanto a la actividad hipoglicmica de estos hongos. La
administracin oral de P. ostreatus a ratas redujo los niveles de azcar en sangre
tanto en los animales insulino-dependientes como en los que no eran dependientes de
insulina (Chorvthov et al., 1993). Estudios posteriores in vitro en los que se trataron
adipocitos subcutneos con esta seta demostraron importantes efectos insulino-
sensibilizadores al incrementar de forma significativa la captacin de glucosa y la
liberacin de glicerol (Aguilera-Lizarraga et al., 2013). Introducir P. eryngii al 7% en la
dieta tambin condujo a una mejora en la sensibilidad a la insulina y a una disminucin
de los niveles de glucosa y colesterol en ratas con diabetes inducida (Kim et al., 2010).
El extracto acuoso de P. pulmonarius y el de P. citrinopileatus revelaron igualmente un
efecto antidiabtico potente y reductor de los niveles de glucosa de ratas diabticas
(Badole et al., 2008; Hu et al., 2006).
No slo existen evidencias de la actividad hipoglucemiante del gnero Pleurotus
en ensayos con animales, sino que tambin se han realizado estudios en humanos.
Agrawal et al. (2010) en un ensayo experimental con 120 pacientes diabticos obtuvo
los siguientes resultados: el consumo de Pleurotus sajor-caju redujo significativamente
el nivel de glucosa en sangre en ayunas (P<0,005), as como el de colesterol en sangre
(P<0,05) y la HbA1c (hemoglobina glicosilada) (P<0,05).
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Propiedades
La administracin de Grifola frondosa al 20% en la dieta de ratas con diabetes

inducida result en un incremento de la excrecin de insulina y una disminucin de los
niveles de glucosa en sangre (Kurushima et al., 2000).
A un polisacrido de Ganoderma lucidum, Ganopoly, se le atribuye tambin
actividad hipoglucmica. En un estudio con 71 pacientes diabticos tipo II tratados con
Ganopoly se observ que los niveles de glucosa post-prandial disminuyeron
significativamente comparados con el grupo que no tomaba el extracto (Gao et al.,
2004).
7. Antihipertensiva
La hipertensin arterial es una enfermedad crnica caracterizada por un
incremento continuo de la presin sangunea en las arterias. Se asocia a tasas de
morbilidad y mortalidad considerablemente elevadas, por lo que se considera uno de
los problemas ms importantes de salud pblica, especialmente en los pases
desarrollados, afectando a cerca de mil millones de personas a nivel mundial.
Se han identificado varios compuestos
antihipertensivos en vegetales y otros alimentos.
Muchos de los antihipertensivos son inhibidores de la
enzima convertidora de angiotensina (ACE) que inhiben
una serie de reacciones (sistema renina angiotensina
aldosterona) que regulan la presin sangunea.
Inhibidores de la enzima convertidora de angiotensina
se han detectado en varios hongos: Grifola frondosa
(Choi et al., 2001), Ganoderma lucidum (Morigiwa et
al., 1986) o Pleurotus cornucopiae (Jang et al., 2011), www.powerofmushroom.com
entre otros.
A continuacin se describen algunos estudios que demuestran la actividad
antihipertensiva de ciertos hongos. Extractos acuosos del hongo Hypsizygus
marmoreus mostraron un claro efecto antihipertensivo con actividad inhibidora ACE
en un ensayo en ratas con hipertensin (Kang et al., 2013). Otro hongo, Maitake,
tambin tiene un efecto favorable en la hipertensin y se han llevado a cabo varios
estudios con esta seta. Talpur et al. (2002) mostr tambin el potencial
antihipertensivo de Maitake en su estudio con ratas hipertensivas. Aos antes, Kabir y
Kimura (1989) realizaron otro ensayo alimentando a ratas hipertensivas con Maitake
durante 8 semanas y comprobaron que la presin arterial disminua
significativamente.
Abdullah et al. (2012) analiz el potencial de inhibicin de ACE de varias especies
de hongos, el resultado se muestra en la tabla 5, siendo Ganoderma lucidum el hongo
que mostr ms actividad antihipertensiva.
Adems de las muchas propiedades beneficiosas que ya se han descrito para el
gnero Pleurotus, estas especies de hongos tienen tambin actividad antihipertensiva
a travs de la inhibicin de la ACE. La administracin oral de extractos de P.
42
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Propiedades
saludables de
de los hongos
nebrodensis y P. cornucopiae reduca la presin arterial en un ensayo experimental

con ratas hipertensivas (Miyazawa et al., 2008; Hagiwara et al., 2005).
Actividad inhibidora ACE

Hongos
IC50 (mg/mL)
Agrocybe sp. 0,890 0,046
Auricularia auricular-judae 0,510 0,018
Ganoderma lucidum 0,050 0,009
Hericium erinaceus 0,580 0,023
Pleurotus cystidiosus 0,054 0,002
Pleurotus eryngii 0,067 0,026
Pleurotus flabellatus 0,058 0,002
Pleurotus florida 0,050 0,013
Pleurotus sajor-caju 0,056 0,012
Schizophyllum commune 0,320 0,007
Volvariella volvaceae 0,760 0,023
Tabla 5. Actividad inhibidora ACE de varios hongos. Los valores de IC50 se interpolan a partir
de la curva dosis-respuesta para la inhibicin de la ACE de cada especie de hongo (Abdullah et
al., 2012).
8. Hepatoprotectora
El hgado es uno de los rganos ms complejos y a la vez ms importante en
nuestro organismo. Desempea funciones nicas y vitales como la sntesis de
protenas plasmticas, almacena vitaminas y glucgeno, etc. Adems, es el
responsable de eliminar de la sangre las sustancias que pueden resultar nocivas para el
organismo, transformndolas en otras inocuas. El hgado participa en el metabolismo
de protenas, grasas y carbohidratos, mantiene un nivel estable de glucosa en sangre,
almacenndola cuando est en mayor cantidad en sangre (glucognesis) y liberndola
cuando se necesita (glucogenolisis).
El papel de los hongos y sus compuestos bioactivos en las funciones hepticas se
lleva investigando varios aos, se ha comprobado que dichos compuestos pueden
reparar el dao causado en el hgado por toxinas, protegerlo frente a agentes
txicos, regenerar los hepatocitos daados, reducir la inflamacin, etc.
La mayora de los estudios sobre el papel hepatoprotector de los hongos se han
realizado con Ganoderma lucidum o sus extractos. Esteroles aislados de Ganoderma
lucidum ejercen un efecto antinflamatorio muy potente sobre lneas celulares
hepticas daadas previamente con hidroperxido de butilo o con tetracloruro de
carbono (Ha do et al., 2013; Sudheesh et al., 2012). Tambin se ha comprobado que G.
lucidum, mediante un mecanismo antioxidante, podra proteger a las clulas hepticas
intoxicadas con alfa-amanitina (uno de los txicos hepticos ms potentes, obtenidos
de los hongos de la familia Amanita) (Wu et al., 2013). En otro estudio se observ que
43
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Propiedades
el polvo puro de esporas de Ganoderma lucidum resulta particularmente beneficioso

sobre el dao celular heptico provocado por la intoxicacin por cadmio (Jin et al.,
2013). Incluso se ha demostrado que G. lucidum tiene actividad contra el virus de la
hepatitis B, un estudio clnico en el que el tratamiento inclua polisacridos de este
hongo redujo la hepatitis B en los pacientes con VIH tras 12 semanas de tratamiento
(Gao et al., 2002).
La actividad hepatoprotectora se le ha atribuido tambin al gnero Pleurotus.
Existen algunos estudios con animales en los que se ha confirmado el efecto protector
de P. ostreatus (Jayakumar et al., 2006) y P. florida (Arunavadas y Umadevi, 2008)
frente al dao heptico causado por tetracloruro de carbono. Adems P. ostreatus, P.
sajor-caju, y P. florida pueden proteger al hgado de la peroxidacin lipdica segn
estudios realizados en muestras de tejido heptico en condiciones de
hipercolesterolemia (Hossain et al., 2003; Alam et al., 2009). En otro trabajo con un
extracto acuoso de P. eryngii, rico en polisacridos, se observ un aumento en la
actividad de las enzimas antioxidantes y menor concentracin de radicales libres en el
hgado daado (Chen et al., 2012). De estos estudios se deduce que el potencial de los
hongos del gnero Pleurotus frente al dao heptico se debe a su actividad
antioxidante.
Por ltimo, se ha encontrado tambin que polisacridos del hongo Hericium
erinaceus poseen una fuerte actividad antioxidante in vitro y un potente efecto
hepatoprotector in vivo. Los autores sugieren que dichos polisacridos podran
utilizarse como suplementos antioxidantes en la prevencin de enfermedades
hepticas (Zhang et al., 2012).
9. Antialrgica
Una alergia es una hipersensibilidad a una partcula o sustancia que, si se inhala,
ingiere o toca, produce unos sntomas caractersticos. Es un tipo de reaccin
inmunolgica exagerada ante un estmulo no patgeno para la mayora de la
poblacin. Sus manifestaciones clnicas son diversas, ya que dependen del agente
causal y del rgano afectado. En la actualidad, ms de un tercio de la poblacin
mundial presenta alguna enfermedad de origen alrgico.
Los extractos de algunos hongos son capaces de estimular el sistema inmune, lo
que podra ser interesante para el tratamiento de la alergia. Como es el caso de
extractos acuosos obtenidos de H. marmoreus, F. velutipes, P. nameko y P. eryngii
que han mostrado una actividad antialrgica significativa en ensayos en ratones con
alergia inducida (Sano et al., 2002).
Algunos compuestos extrados de Ganoderma lucidum (cidos ganodricos C y D)
pueden inhibir la liberacin de histamina de mastocitos de rata reduciendo la reaccin
alrgica (Kohda et al., 1985; Tasaka et al., 1988).
El -glucano aislado de Pleurotus ostreatus, Pleuran, ha sido tambin objeto de
estudio en relacin a la actividad antialergnica de los hongos. Se investig la
prevalencia de atopia en un grupo de nios con infeccin recurrente del tracto
respiratorio y la actividad antialergnica de Pleuran sobre los marcadores de la
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Propiedades
saludables de
de los hongos
inflamacin. El tratamiento activo con Pleuran mostr un efecto antialrgico potencial

(Jesenak et al., 2014).
La mayora de las investigaciones que se han publicado utilizan extractos o
compuestos obtenidos de hongos pero existen muy pocas publicaciones en las que
administren la seta entera, como es el caso del estudio con Tricholoma populinum, que
se observ que el consumo de este hongo conduca a la regresin de los sntomas de la
alergia en pacientes con urticaria (Kreisel et al., 1990).
10. Antimicrobiana
Los antimicrobianos naturales, compuestos con capacidad para inhibir el
crecimiento de microorganismos, son sintetizados por algunos tipos de plantas y
vegetales. Los hongos producen tambin sustancias antibacterianas y antifngicas para
defenderse de otras especies, lo que les confieren propiedades antimicrobianas contra
bacterias, levaduras y otro tipo de hongos. Se han aislado diferentes compuestos
antimicrobianos de los hongos (Rathee et al., 2012). Muchos de los metabolitos
secundarios que secretan los hongos se utilizan para combatir infecciones
bacterianas y fngicas y alargar la vida til de otros productos alimenticios.
Uno de los hongos ms estudiados, en cuanto a sus propiedades
antimicrobianas, es Lentinula edodes. Extractos aislados de esta seta se muestran
activos frente a algunas bacterias como Streptococcus spp., Actinomyces spp.,
Lactobacillus spp. y Pophyromonas spp. (Hirasawa et al., 1999). Parece ser que el cido
oxlico es uno de los agentes responsables del efecto antimicrobiano de L. edodes
contra Staphylococcus aureus y otras bacterias (Bender et al., 2003). Adems, se ha
extrado una protena denominada lentina a partir de los cuerpos fructferos de L.
edodes con una importante actividad antifngica (Ngai y Ng, 2003). Esta protena con
un peso molecular de 27,5 kDa inhibe el crecimiento del micelio de una gran cantidad
de hongos, incluyendo Physalospora piricola, Botrytis cinerea y Hycosphaerella
arachidicola.
Estudios realizados con
Ganoderma lucidum y otras especies de
Ganoderma muestran que estos hongos
producen varios compuestos
antimicrobianos que son capaces de
inhibir el crecimiento de bacterias gram
positivas y/o gram negativas. Extractos
acuosos de carpforos de G. lucidum
son capaces de inhibir el crecimiento de
15 tipos de bacterias gram+ y gram-, especialmente el de Micrococcus luteus (Yoon et
al., 1994). Se ha visto tambin que extractos de G. pfeifferi inhiben el crecimiento de
microorganismos responsables de enfermedades de la piel (Pityrosporum ovale,
Staphylococcus epidermidis, Propionibacterium acnes) (Mothana et al., 2000).
Los hongos del gnero Pleurotus y sus extractos y compuestos bioactivos tienen
tambin una marcada actividad antimicrobiana. Algunos compuestos voltiles
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Propiedades
extrados del cuerpo fructfero de Pleurotus ostreatus posean una fuerte actividad
antibacteriana frente a B. cereus, B. subtilis, E. coli y S. typhimurium (Beltran-Garcia et
al., 1997). Adems, a partir de este hongo se ha extrado un pptido con capacidad
antifngica, denominado pleurostrin, que inhibe el crecimiento del micelio de los
hongos Fusaerium oxyporum, Mucosphaerella arachidicola y Phycalospora piricola
(Chu et al., 2005). Del hongo Pleurotus eryngii tambin se ha aislado otro pptido
antifngico, denominado erygin, que inhibe el crecimiento de Fusaerium oxyporum y
Mucosphaerella arachidicola (Wang y Ng, 2004).
Aunque se han realizado pocos estudios en hongos silvestres sobre la actividad
antimicrobiana y los compuestos bioactivos responsables, algunos trabajos
encontrados muestran que un pptido producido por la especie Boletus exhibi
actividad antimicrobiana frente a bacterias gram+ (Lee et al., 1999; Barros et al.,
2007b). Los cidos cibrico y 10-hidroxi-8-decenoico obtenidos de Cantharellus
cibarius tambin han demostrado cierta actividad antimicrobiana (Anke et al., 1996).
11. Antiviral
Las enfermedades vricas no se pueden tratar con antibiticos comunes, son
necesarios medicamentos especficos contra los virus que causan dichas infecciones.
La actividad antiviral en los hongos se ha descrito tanto para los hongos enteros como
para los compuestos bioactivos que se extraen de ellos. En el caso de los hongos, la
accin antiviral puede producirse de forma directa mediante la inhibicin de
determinadas enzimas virales, de la sntesis de algunos cidos nucleicos del virus o de
la absorcin y replicacin del virus en las clulas; y tambin de forma indirecta,
mediante la estimulacin del sistema inmune (Brandt y Piraino, 2000). El tipo de accin
frente al virus viene determinado por el tamao de las molculas de los hongos.
Entre las molculas de tamao ms pequeo aisladas de diferentes hongos
destacan varios triterpenos aislados de Ganoderma lucidum, por ejemplo el cido
ganodrico, que han demostrado tener una importante actividad antiviral frente al
virus de la inmunodeficiencia humana tipo 1 (VIH-1) (El-Mekkawy et al., 1998). En la
misma lnea, el ganodermadiol, licidadiol y cido aplanoxdico, procedentes de
Ganoderma pfeifferi, poseen actividad antiviral frente al virus de la influenza tipo A.
Adems, el ganodermadiol tambin inhibe la replicacin del virus del herpes simplex
tipo 1 (Mothana et al., 2003).
En cuanto a la actividad antiviral de molculas de mayor complejidad, se ha
demostrado que ligninas solubles en agua, aisladas de Fuscoporia obliqua son activas
frente al VIH (Ichimura et al., 1998). Tambin, ligninas solubles en agua aisladas de L.
edodes y un polisacrido denominado lentinano son capaces de inhibir en cierta
medida el desarrollo del VIH (Lindequist et al., 2005). En este sentido, un polisacrido
aislado de Agaricus brasiliensis ha demostrado que puede inhibir la infeccin
producida por un poliovirus tipo 1 (Faccin et al., 2007). Adems, protenas unidas a
polisacridos aisladas a partir de Ganoderma lucidum tambin son capaces de retrasar
el desarrollo de los virus del herpes, ya que inhiben la unin y posterior penetracin
del virus en las clulas (Eo et al., 2000).
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Propiedades
saludables de
de los hongos
Cabe destacar tambin la actividad antiviral del gnero Pleurotus, estudios

cientficos realizados con P. ostreatus muestran que una enzima aislada de este hongo
es capaz de inhibir la entrada del virus de la hepatitis C a las clulas sanguneas
evitando su replicacin (El-Fakharany et al., 2010). Otra enzima, extrada esta vez de P.
cornucopiae, puede reducir la actividad del virus del VIH tipo 1 (Wong et al., 2010).
Otras especies del gnero Pleurotus como P. sajor-caju y P. citrinopileatus han
mostrado tambin tener una fuerte actividad antiviral contra el virus del VIH (Kidukuli
et al., 2010). Adems, polisacridos obtenidos de la esclertica de P. tuber-regium
presentan actividad antiviral frente al virus del herpes simple tipo 1 y tipo 2 (Zhang et
al., 2004).
12. Papel de los hongos en las enfermedades neurodegenerativas

Las enfermedades neurodegenerativas y, en particular el Alzheimer, son
enfermedades relacionadas con el envejecimiento y que afectan cada vez ms a la
poblacin a partir de los 65 aos. El nmero de casos incrementa cada ao en todo el
mundo, segn la OMS el 0,5% de la poblacin mundial padece algn tipo de demencia.
Entre las especies de hongos a las que se le atribuye actividad biolgica
relacionada con el sistema nervioso y la salud cerebral se encuentran: Sarcodon
scabrosus, Ganoderma lucidum, Grifola frondosa y Hericium erinaceus (Sabaratnam et
al., 2013). Ganoderma lucidum contiene compuestos neuroactivos que pueden inducir
la diferenciacin neuronal y prevenir la apoptosis de las neuronas dependientes del
NGF (factor de crecimiento tumoral) (Cheung et al., 2000). Aunque, hasta ahora, el
hongo que ms actividad presenta frente a las enfermedades neurodegenerativas y el
que ha recibido ms atencin por parte de la comunidad cientfica es Hericium
erinaceus (nombre comn: melena de len).
Una de las funciones de H. erinaceus en
el sistema nervioso es que puede regular el
crecimiento y desarrollo de las neuronas. Se
ha demostrado que exopolisacridos del
micelio de H. erinaceus aumentan el
crecimiento de las clulas del nervio adrenal de
ratas y la extensin de las neuritas de clulas
PC12 (Park et al. 2002; Mori et al., 2008).
En otro estudio de Kolotushkina et al.
(2003) se observ que extractos de este hongo
promueven el desarrollo de clulas del cerebelo y regula el proceso de la mielinizacin
in vitro. En lnea con estos resultados, Moldavan et al. (2007) publicaron que H.
erinaceus mejoraba el proceso de mielinizacin de fibras maduras y que tambin poda
ejercer accin neurotrpica. Este hongo, incluso, est involucrado en la expresin de
ciertos genes y protenas que pueden promover la regeneracin de los axones y la
reinervacin de las placas terminales motoras (Jiang et al., 2014).
En el Alzheimer hay una prdida progresiva de funcionalidad de las neuronas. En
las investigaciones que se han realizado hasta ahora se muestra que H. erinaceus alivia
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Propiedades
el deterioro cognitivo leve que produce el Alzheimer (Mori et al., 2009) as como
algunos sntomas asociados a la enfermedad, por ejemplo, mejora la calidad del sueo
y aminora la depresin (Nagano et al., 2010). Con el fin de examinar la eficacia de la
administracin oral de H. erinaceus, se realiz en 2009 un ensayo con hombres y
mujeres japonesas de 50 a 80 aos diagnosticados con deterioro cognitivo leve,
demostrndose que los sujetos del grupo que tomaron H. erinaceus (3 veces al da
durante 16 semanas) mejoraron sus funciones cognitivas respecto al grupo control
(Mori et al., 2009).
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Propiedades
saludables de
de los hongos
CONCLUSIONES
El champin y las setas son alimentos con unas propiedades nutricionales muy
apreciadas. Su bajo aporte calrico unido a que son una buena fuente de fibra los hace
ideales para su consumo diario y para dietas de adelgazamiento. Las setas son tambin
una buena opcin para las dietas bajas en sal debido a su menor contenido en sodio.
Adems, tienen un sabor y aroma caracterstico que es muy apreciado por el
consumidor.
Los hongos presentan un aporte graso muy bajo. De su contenido lipdico total,
alrededor de un 80% corresponde a cidos grasos insaturados; la comnmente
llamada grasa buena, y no contienen colesterol. Esto hace del champin y las setas
un alimento muy recomendable para prevenir el riesgo cardiovascular.
Los hongos se consideran un alimento nutritivo y sano, ricos en minerales y
vitaminas. Destacan por ser una fuente importante de vitaminas del grupo B, sobre
todo B2 y B3, y de precursores de vitamina D como el ergosterol que favorecen la
absorcin de calcio y de fsforo. Contienen tambin minerales esenciales para el
correcto funcionamiento de nuestro organismo, principalmente selenio, fsforo y
potasio.
Las numerosas investigaciones que se estn llevando a cabo en la actualidad
sobre la presencia de compuestos bioactivos en los hongos aportan evidencia cientfica
a lo que ya se conoca y aplicaba en la medicina tradicional oriental, donde utilizaban
hongos comestibles en el tratamiento de muchas enfermedades. Los hongos y sus
compuestos bioactivos se consideran en la actualidad una herramienta potencial en el
mantenimiento y promocin de la salud, la longevidad y la calidad de vida.
Sus implicaciones teraputicas son enormes. Como se ha reflejado a lo largo de
este informe, tienen importantes propiedades saludables que los hacen ser
potenciales agentes teraputicos para enfermedades como el cncer, el Alzheimer o
enfermedades cardiovasculares. Las setas y los championes se utilizan tambin en la
prevencin de algunas enfermedades, como la aterosclerosis y la diabetes, por su
capacidad para reducir el nivel de colesterol y glucosa en sangre y debido tambin al
alto contenido en antioxidantes que poseen.
En conclusin, los hongos son el alimento idneo para ser incluidos en nuestra
dieta habitual por sus propiedades nutricionales, as como, por sus propiedades
saludables que potencian un mejor estado de salud e intervienen en la prevencin de
enfermedades.
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Propiedades
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http://www.progal-bt.com/usuario/anti-cancer-activities-of-ganoderma-lucidum-active-
ingredients-and-pathways.pdf
http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/consumo-y-comercializacion-y-
distribucion-alimentaria/panel-de-consumo-alimentario/base-de-datos-de-consumo-en-
hogares/resultado.asp
62
62
5 al da
El programa 5 al da es un movimiento internacional que
promociona el consumo de frutas y hortalizas presente en ms de
40 pases de los 5 continentes. Su nombre se basa en la racin
mnima de consumo diario de frutas y hortalizas recomendada por
la comunidad cientfica y mdica en una dieta saludable.
Todas las frutas y hortalizas, incluyendo los championes y
setas frescos o en conserva cuentan en la consecucin de este
objetivo (www.5aldia.org). Los hongos son un alimento sano,
nutritivo y sabroso, y la forma perfecta de que los nios tomen una
de las cinco raciones de fruta y verdura al da.
Consejos y trucos
En la tienda
Los hongos cultivados pueden encontrarse en el supermercado durante todo el ao.
Los championes y setas frescas deben estar firmes, su superficie seca y presentar
su color caracterstico.
En casa
Las setas son productos perecederos, se recomienda consumirlos pocos das despus
de su compra. Conservar siempre en frigorfico.
Se deben mantener en recipiente o bolsa abierta para no favorecer la condensacin
y aumentar la vida til.
Cmo limpiarlos
Los hongos no se deben lavar ni dejar en remojo. Se limpian con un pao de cocina
hmedo. Si estn muy sucios se pasan por agua y se ponen rpidamente en un
papel absorbente para quitar la humedad.
En la cocina
En el caso de consumir los hongos crudos, por ejemplo en ensalada o carpaccio, es
recomendable calentarlos durante al menos 10 segundos al microondas, horno o
plancha. La preparacin de los hongos es muy sencilla y se pueden elaborar en pocos
minutos deliciosas recetas.

Propiedades Nutricionales y Saludables de Los Hongos

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PROPIEDADES

Irene Roncero Ramos

Centro Tecnolgico de Investigacin del

Ctra. de Calahorra, Km. 4

1. Produccin y consumo de hongos

Evolucin de la produccin de champin en Espaa

A nivel nacional, la produccin de champin en fresco, destinada a consumo

En la campaa 2012/2013, la produccin de champin en fresco en Espaa ha

En cuanto al champin que se destina a conserva, la produccin en Espaa para

Figura 4. Datos de consumo de champin en conserva en Espaa. Evolucin del ao 2004 al

Datos sobre la produccin y el consumo de setas cultivadas

La produccin de setas cultivadas en Espaa se destina casi en su totalidad al

2. Hongos: un alimento desconocido

Desde un punto de vista organolptico

Beneficios del sabor umami

es posible mantener la palatabilidad de alimentos con un nivel de sodio rebajado

Desde un punto de vista nutricional

En cuanto a los microelementos, los hongos son una fuente importante de

Desde un punto de vista medicinal

Como se ha mencionado anteriormente, en oriente se conocen estos productos

Nombre cientfico Nombre comn

Tabla 1. Resumen de algunos hongos mencionados en este informe.

PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LOS HONGOS

Champin Pleurotus Shiitake

Tabla 3. Diferencias en la composicin nutricional del champin segn el procesado

1. Aporte energtico y humedad

Figura 6. Aporte energtico de algunos hongos respecto a hortalizas de consumo habitual

Los hongos comestibles tienen un porcentaje muy alto de humedad (81,8-

Figura 7. Contenido en carbohidratos de algunos hongos respecto a hortalizas de consumo

El ndice glucmico de un alimento mide su efecto inmediato en el aumento de

Figura 8. Cantidad de fibra de algunos hongos respecto a hortalizas de consumo habitual

Como ya se ha descrito anteriormente, la fibra tiene muchos efectos

Figura 9. Contenido proteico de algunos hongos respecto a hortalizas de consumo habitual

La presencia de aminocidos en forma libre es escasa, algunos de los que pueden

protena animal lo cual es importante hoy en da para contrarrestar un alto consumo

de la presin arterial (Brozmanova et al., 2009). La eficacia de compuestos de selenio

El selenio y el cinc son minerales trazas con un conocido potencial antioxidante.

Investigaciones anteriores realizadas en el CTICH, que consisten en enriquecer el

Figura 14. Contenido de riboflavina de hongos respecto a hortalizas de consumo habitual

En los hongos cultivados el contenido de vitaminas puede variar entre unas

Figura 16. Contenido de vitamina D de algunos hongos respecto a hortalizas de consumo

Como ya se ha descrito, la vitamina D no se encuentra presente como tal en los

Los cultivadores de hongos han incorporado tratamientos de luz UV en el

COMPUESTOS BIOACTIVOS DE LOS HONGOS

Tradicionalmente las investigaciones cientficas se han centrado en las

- Pleuran. Es un polisacrido tipo -glucano que se encuentra en las especies de

reduce la morbilidad causada por infecciones recurrentes de las vas respiratorias

Figura 18. Estructura del polisacrido lentinan (http://www.biospectrum.com).

- Ganopoly. Este polisacrido se ha aislado de Ganoderma lucidum, uno de los

Los complejos polisacrido-protena de los hongos incrementan la respuesta

En otros hongos se han identificado tambin polisacridos con propiedades

2. Otros compuestos bioactivos

Compuestos de bajo peso molecular

Los triterpenos representan uno de los grupos ms importantes de compuestos

Compuestos de alto peso molecular

En algunas especies de Pleurotus se han aislado lectinas que contienen

PROPIEDADES SALUDABLES DE LOS HONGOS

poblaciones celulares como macrfagos, clulas NK (un tipo de linfocito), neutrfilos o

Son muchas las especies de hongos que poseen actividad inmunomoduladora.

5. Propiedad reductora del nivel de colesterol

En el caso del champin, su actividad reductora de colesterol se ha descrito en

Hongos Propiedades hipocolesterolmicas

Tabla 4. Propiedades hipocolesterolmicas de los hongos (Guillamn et al., 2010).