BAB 2.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tebu
Tanaman tebu (Saccharum officinarum L.) tergolong dalam famili Graminae
yaitu rumput-rumputan. Saccharum officinarum merupakan spesies paling penting
dalam genus Saccharum sebab kandungan sukrosanya paling tinggi dan kandungan
seratnya paling rendah (Wijayanti, 2008).
Beberapa peneliti berkesimpulan bahwa tanaman tebu berasal dari India,
berdasarkan catatan-catatan kuno dari negeri tersebut. Bala tentara Alexander the
Great mencatat adanya tanaman di negeri itu ketika mencapai India pada tahun 325
SM (Tjokroadikoesoemo dan Baktir, 2005). Klasifikasi ilmiah dari tanaman tebu
adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermathophyta
Sub Divisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledone
Ordo : Glumiflorae
Famili : Graminae
Genus : Saccharum
Spesies : Saccharum officinarum L.
(Tarigan dan Sinulingga, 2006).
Tebu adalah tanaman tropis yang mirip sifatnya dengan sorgum. Pemanenan
tebu bertujuan untuk memproduksi batang tebu yang memiliki kandungan sukrosa
yang tinggi, dengan rentang kandungan 10-15% dari total nira tebu. Kebanyakan
sukrosa disimpan di bagian dalam batang tebu yang kemudian diekstrak, juga
mengandung antioksidan, dan komponen lainnya yang terkandung di dalam batang
tebu (Koge, dkk., 2003).
Tanaman tebu biasanya tumbuh baik pada daerah yang beriklim panas dengan
kelembaban untuk pertumbuhan adalah > 70%. Suhu udara berkisar antara 28 oC
34oC. Tanah yang baik bagi pertumbuhan tebu adalah tanah subur dan cukup air
tetapi tidak tergenang. Fase pertumbuhan tanaman tebu jatuh pada umur 3 sampai
8 bulan dan fase pemasakan pada umur 9 sampai 12 bulan yang ditandai dengan
tebu mengeras dan berubah warna menjadi kuning pucat. Pengolahan tanah untuk
penanaman tebu di lahan kering pada umumnya dilakukan pada musim kemarau
sampai akhir musim hujan, sedangkan penanaman dilakukan di awal musim
kemarau sampai menjelang musim hujan. Berikut ini adalah kandungan yang
terdapat pada batang tebu:
1. Air (75 85 %)
Air merupakan komponen yang paling besar di dalam tebu sehingga untuk
mendapatkan gula, komponen air harus dihilangkan sebanyak-banyaknya
pada proses penguapan dan kristalisasi.
2. Sukrosa (10 12 %)
Sukrosa terdapat pada semua tanaman tebu. Kandungan sukrosa yang
terbanyak terdapat pada bagian batang. Sifatnya stabil dalam suasana
alkalis.
3. Gula Reduksi (0,5 2 %)
Gula reduksi yaitu glukosa dan fruktosa dalam perbandingan yang
berlebihan satu sama lain. Semakin masak tebu, semakin sedikit gula
reduksinya. Proses pemecahan dalam gula reduksi akan menimbulkan
kerugian pada industri gula. Suhu tinggi dan pH tinggi akan mempercepat
perpecahan gula reduksi, sehingga itu perlu dihindarkan.
4. Senyawa Organik (0,5 1 %)
Senyawa organik dalam tanaman tebu sebagian besar dalam bentuk Asam
Laktat, Asam Suksinat, serta Asam Glukonat. Jika tebu busuk, asam akan
teroksidasi menjadi asam laktat. Asam laktat dalam jumlah yang cukup
banyak akan mempercepat proses inverse. Inverse dapat dicegah dengan
cara 5 mempertahankan pH > 7 dengan temperatur proses pemurnian tidak
terlalu tinggi.
5. Senyawa Anorganik (0,2 0,6 %)
Senyawa anorganik yang terdapat di dalam tebu antara lain Fe2O3, Al2O3,
MgO, CaO, K2O, SO3, dan H2SO4. Senyawa-senyawa tersebut berasal dari
tanah dan dari pupuk yang dapat dipisahkan pada proses pemurnian.
 6. Senyawa Phosphate
Senyawa ini adalah senyawa yang penting dalam proses pemurnian karena
senyawa ini dapat menarik dan mengendapkan kotoran.
7. Serabut
Serabut merupakan rangka tanaman tebu yang tersusun dari selulosa atau
hemiselulosa. Ciri umumnya adalah keras karena adanya lignin dan pektin.
Serabut merupakan semua bagian tebu tanpa nira. Jika dipanaskan atau
dikeringkan maka 50 % dari serabut adalah selulosa.
Tebu termasuk komoditas perkebunan penting di Indonesia. Perkebunan tebu
berkaitan erat dengan industri gula dan produk derivat tebu. Kondisi hulu
perkebunan tebu merupakan hal penting dalam mewujudkan tujuan swasembada
gula nasional. Luas areal tebu di Indonesia pada sepuluh tahun terakhir secara
umum mengalami pertumbuhan 0,71 persen per tahun. Produksi tebu juga tumbuh
dengan laju sebesar 3,54 persen per tahun, dengan produktivitas rata-rata hablur
baru mencapai 5,82 ton/ha. Hal ini menunjukkan masih berada di bawah kondisi
produksi potensialnya yang dapat mencapai 8 ton/ha (Fitriani, dkk., 2013).

2.2 Nira Tebu

Nira tebu merupakan cairan hasil perasan yang diperoleh dari penggilingan
tebu yang memiliki warna coklat kehijauan. Nira tebu selain mengandung gula, juga
mengandung zat-zat lainnya (zat non gula). Perbedaan kandungan sukrosa dalam
batang tebu berlainan karena dipengaruhi oleh beberapa hal seperti cara
pemeliharaan, jenis tebu, iklim, serta umur tebu (Widyastuti, 1999).
Perolehan nira tebu yang mengandung sukrosa, diperoleh dari tebu dengan
pemerahan dalam unit penggilingan setelah melalui proses dalam unit pencacah
tebu. Proses ini dimaksudkan untuk mempermudah proses ekstraksi berikutnya.
Dalam unit penggilingan tebu, nira terperah keluar, yang tersisa adalah ampas
(Kultsum, 2009). Nira tebu mengandung senyawa-senyawa kimia baik yang
membaur terlarut maupun yang membentuk koloid. Komposisi senyawa kimia di
dalam nira tebu berbeda-beda tergantung jenis tebu, lokasi penanaman dan umur
tebu saat dipanen (Purnomo, 2003).
 Nira memiliki sifat yang tidak tahan lama disimpan, setelah 4 jam akan terjadi
penurunan pH, hal ini disebabkan terjadinya proses fermentasi oleh khamir. Untuk
menjaga agar supaya tidak terjadi proses fermentasi selama penyimpanan, maka
perlu dicari cara terbaik untuk mempertahankan mutu nira tersebut
(Laksamahardja, 1993).
Penurunan mutu fisikokimia nira terutama disebabkan oleh kandungan
mikroba. Nira merupakan media hidup yang baik bagi mikroba, baik bakteri,
khamir, dan kapang. Mikroba-mikroba tersebut memanfaatkan sukrosa dan
komponen kimia lainnya untuk hidupnya dan akan mengalami perkembangbiakan
sehingga jumlah dan jenis mikroba akan semakin meningkat yang menyebabkan
perubahan fisikokimia pada nira (Winarno, 1993).
Warna yang dihasilkan dari pemerahan tebu, tergantung dari umur tanaman
tebu tersebut. Jika umur tanaman tebu muda yang diperah, maka nira yang
dihasilkan akan berwarna hijau muda namun keruh, sedangkan batang tebu yang
sudah tua akan menghasilkan nira tebu dengan warna yang lebih gelap, biasanya
berwarna lebih kecoklatan. Sesuai dengan hasil penelitian yang telah dilakukan oleh
Rahmad, dkk. (2013), menyatakan bahwa aroma nira tebu yang siap digiling
memiliki aroma yang sangat khas dan segar. Berbeda dengan nira yang telah
melalui proses pemanasan, aroma yang dihasilkan mendekati aroma gula merah.
Aroma ini sangat khas dan dapat dikenali oleh siapapun. Menurut Tzia dan Liadakis
(2003), nira tebu memiliki kekentalan yang mirip dengan kekentalan air biasa. Hal
ini disebabkan karena nira tebu mengandung 75 persen air, sedangkan sisanya serat
13 persen dan padatan terlarut sebesar 12 persen.
Sukrosa dalam nira tebu serta selulosa dalam serat merupakan dua komponen
utama penyusun tanaman tebu, masing-masing komponen tersebut tersusun atas
bahan-bahan gula sederhana. Sukrosa atau yang biasa dikenal sebagai gula pasir
merupakan gabungan dari glukosa dan fruktosa. Selulosa yang merupakan serat-
serat penyusun ampas adalah suatu polimer dari glukosa. Secara bebas tanpa
berikatan, glukosa, dan fruktosa ditemukan pada tebu dalam jumlah yang lebih
sedikit dibanding dengan sukrosa (Lahay, 2009). Komponen yang terkandung di
dalam nira tebu dapat dilihat pada Tabel 1 :
Tabel 1. Komposisi nira tebu
Komposisi Nira Tebu Jumlah
Air 70-75%
Sukrosa 11-16%
Gula Reduksi 0,4-2%
Organik non-gula 0,5-1%
Mineral 0,5-1%
Serat 10-16%
Sumber: Loto, dkk., 2012.
Adapun syarat mutu nira yang baik menurut penelitian Kultsum (2009), adalah :
Komposisi Kadar
Polarisasi 93,34 %
HK Pol 94,40 %
Warna 50,63 %
Turbidy 394

2.3 Gula Kristal Putih

Di Indonesia ada tiga jenis gula yang beredar di pasaran, yaitu gula kristal
mentah (GKM) atau raw sugar yang digunakan sebagai bahan baku industri gula
rafinasi, gula kristal putih (GKP) yang dikonsumsi secara langsung dan gula
rafinasi sebagai bahan baku industri makanan dan minuman. Gula yang kita
konsumsi sehari-hari adalah gula kristal putih secara internasional disebut sebagai
plantation white sugar. GKP dibuat dari tebu yang diolah melalui berbagai tahapan
proses, untuk Indonesia kebanyakan menggunakan proses sulfitasi dalam
pengolahan gula.
Gula kristal putih berwarna putih dan mempunyai rasa sangat manis. Gula
kristal putih mengandung sukrosa sebanyak 97,10%, gula reduksi 1,24%, senyawa
organik bukan gula 0,7% dan kadar air 0,65% (Putri, dkk, 2010). Gula kristal putih
dapat disebut juga sukrosa yang merupakan disakarida, gula invert dan non gula
reduksi. Sukrosa diperoleh dengan jalan mengkondensasi glukosa dan fruktosa,
dapat diinversikan sehingga kemanisannya tinggi. Rumus molekul sukrosa adalah
C12H22O11 dengan berat molekul 342,296. Sukrosa mempunyai sifat sedikit
higroskopis dan mudah larut dalam air. Semakin tinggi suhu, maka kelarutannya
akan semakin besar. Pada suhu yang tinggi yaitu antara 190-220oC terjadi
dekomposisi secara lengkap dan menghasilkan karamel. Pemanasan lebih lanjut
akan menghasilkan CO2, CO, asam asetat dan aseton (Evans, 2005).
Menurut SNI 3140.3-2010, gula kristal putih (GKP) adalah gula yang dibuat
dari tebu atau bit melalui proses sulfitasi/karbonatasi/fosfatasi atau proses lainnya
sehingga langsung dapat dikonsumsi.
Tabel. Syarat Mutu Gula Kristal Putih
Persyaratan
No. Parameter Uji Satuan
GKP 1 GKP 2
1 Warna
1.1 Warna kristal CT 4,0-7,5 7,6-10,0
1.2 Warna larutan (ICUMSA) IU 81-200 201-300
2 Merat jenis butir mm 0,8-1,2 0,8-1,2
3 Susut pengeringan (b/b) % Maks 0,1 Maks 0,1
4 Polarisasi (Z, 20C) Z Min 99,6 Min 99,5
5 Abu konduktiviti (b/b) % Maks 0,10 Maks 0,15
6 Bahan tambahan pangan
6.1 Belerang dioksida (SO2) mg/kg Maks 30 Maks 30
7 Cemaran logam
7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 2 Maks 2
7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 2 Maks 2
7.3 Arsen (As) mg/kg Maks 1 Maks 1
Sumber : SNI 3140.3.2010

2.4 Derajat Brix

Brix adalah jumlah zat padat semu yang larut (dalam gr) setiap 100 gr larutan.
Jadi misalnya brix nira = 16, artinya bahwa dari 100 gram nira, 16 gram merupakan
zat padat terlarut dan 84 gram adalah air. Untuk mengetahui banyaknya zat padat
yang terlarut dalam larutan (brix) diperlukan suatu alat ukur.aik buruknya kualitas
nira tergantung dari banyaknya jumlah gula yang terdapat dalam nira. Untuk
mengetahui banyaknya gula yang terkandung dalam gula lazim dilakukan analisa
brix dan pol. Kadar pol menunjukkan resultante dari gula (sukrosa dan gula reduksi)
yang terdapat dalam nira (Risvank, 2011).
Brix ialah zat padat kering terlarut dalam suatu larutan yang dihitung sebagai
sukrosa. Zat yang terlarut seperti gula (Sukrosa, glukosa, fruktosa, dan lain-lain),
atau garam-garam klorida atau sulfat dari kalium, natrium, kalsium, dan lain-lain
merespon dirinya sebagai brix dan dihitung setara dengan sukrosa. Satuan brix
merupakan satuan yang digunakan untuk menunjukkan kadar gula yang terlarut
dalam suatu larutan. Semakin tinggi derajat brixnya maka semakin manis larutan
tersebut. Sebagai contoh kasus dalam pengolahan nira bahwa nilai brix adalah
gambaran seberapa banyak zat padat terlarut dalam nira. Di dalam padatan terlarut
tersebut terkandung gula dan komponen bukan gula. sebagai gambaran, bila
diperoleh nilai brix 17% maka dalam setiap 100 bagian nira terdiri dari 17 bagian
brix dan 83 bagian air (Augstburger, 2000).
Nama alat ukur brix adalah refraktometer, refractometer adalah sebuah alat
yang biasa digunakan untuk mengukur brix atau padatan yang terlarut dalam suatu
larutan. Pengukuran dilakukan dengan meneteskan nira pada kaca sensor dan angka
brix dapat segera dibaca. Pada nira, padatan terlarut terdiri atas gula dan bukan gula
(Edy, 2011).
Dalam industri gula dikenal istilah-istilah pol, brix dan HK (hasil bagi
kemurnian). Istilah-istilah ini terdapat analisa gula, baik dari nira sampai menjadi
gula Kristal. Zat padat terlatut atau biasa disebut dengan brix 15 mengandung gula,
pati, garam-garam dan zat organik. Baik buruknya kualitas nira tergantung dari
banyaknya jumlah gula yang terdapat dalam nira. Untuk mengetahui banyaknya
gula yang terkandung dalam gula lazim dilakukan analisa brix dan pol. Kadar pol
menunjukkan resultante dari gula (sukrosa dan gula reduksi) yang terdapat dalam
nira (Risvank, 2011).
Alat ini bekerja berdasarkan indeks bias, dimana indeks bias berubah untuk
setiap perubahan brix. Akan tetapi alat ini tidak dapat membedakan jenis zat
terlarutnya, sehingga lensa refraktometer untuk gula berbeda dengan lensa untuk
garam, sehingga untuk pengecekan gula dan garam dengan refraktometer yang
berbeda yaitu khusus untuk garam dan khusus untuk gula. Disamping itu kelemahan
refraktometer, zat yang terlarut dianggap seluruhnya gula (untuk refraktometer
sucrose) sedangkan untuk refraktometer garam (salt) zat terlarutnya dianggap
sebagai garam NaCl seluruhnya. Ada 2 jenis refraktometer, yaitu (Edy, 2011) :
Digital : cukup taruh cairan pada hole sample (2-5 ml) kemudian tekan start, dan
hasilnya keluar di display.
Manual : cukup taruh 2-3 tetes dipermukaan lensa kemudian ditutup, dari ujung
lubang diintip maka akan kelihatan batas terang gelap pada skala berapa.

2.5 Defekasi atau Pemurnian

Pemurnian cara Defekasi adalah cara pemurnian yang paling sederhana,
bahan pembantu hanya berupa kapur tohor. Kapur tohor hanya digunakan untuk
menetralkan asam-asam yang terdapat dalam nira. Nira yang telah diperoleh dari
mesin penggiling diberi kapur sampai diperoleh harga pH sedikit alkalis ( pH 7,2).
Nira yang telah diberi kapur kemudian dipanaskan sampai mendidih. Endapan yang
terjadi dipisahkan (Wijayanti, 2008).
Menurut Kozier (2004), proses defekasi digunakan di pabrikpabrik gula
diluar negeri untuk memproduksi gula merah atau raw sugar yang akan digunakan
sebagai bahan baku dalam pembuatan gula rafinasi. Raw sugar dilebur kemudian
diproses lagi dengan menggunakan bahan kimia dan proses tertentu. Pabrik gula
merah hanya menggantungkan pengaruh penambahan kapur serta pemanasan
dengan atau tanpa menggunakan bahan kimia lain. Dalam pelaksanaan pemurnian
nira umumnya dilakukan kombinasi antara dosis kapur dan panas. Ada beberapa
cara pengapuran yang dapat dilakukan dan pada garis besarnya (umumnya) sebagai
berikut :
1. Pengapuran dingin (cold liming)
Susu kapur (2,5 7,5 %) CaO ditambahkan ke dalam nira mentah untuk
menaikkan pH sampai 7,2-8,6. Kemudian nira dipanasi sampai suhu 100-102oC dan
diikuti pengendapan. Normalnya sampai mendekati netral.
2. Pengapuran panas (hot liming)
 Nira mentah dipanasi sampai suhu 100-102oC kemudian susu kapur
ditambahkan sampai pH 7,6 8,0 dan selanjutnya diikuti pengendapan.
3. Pengendapan terbagi (fractional liming)
Nira mentah diberi kapur sampai pH 6,0-6,4, kemudian sampai suhu 100-102oC
kemudian dikapuri lagi sampai pH 7,6-7,8 dan diikuti pengendapan.
4. Pengendapan terbagi dan pemanasan ganda (F.L.D.H.)
Sebagian pengapuran diberikan kedalam nira mentah sampai pH 6,0-6,4
kemudian dipanaskan sampai 39oC dan diikuti pengapuran lagi sampai pH 7,6-7,8.
Nira dipanaskan lagi sampai 100-102 oC kemudian diikuti pengendapan.
5. Pemurnian Majemuk (compound clarification)
Nira pertama yang berasal dari crusher dan gilingan pertama di beri susu kapur
secara dingin terpisah dengan nira kedua (yang bersasal dari gilingan-gilingan yang
lain). Endapan dari nira pertama dicampur dengan nira kedua dan nira bersih dari
pengendapan kedua dicampur nira pertama sebelum dikapuri. Nira mentah yang
sudah diberi kapur akan terbagi menjadi 3 lapisan. Zat yang memiliki berat jenis
lebih kecil dari berat jenis nira yang mengapung diatas dan merupakan buih. Yang
memiliki berat jenis lebih besar akan mengendap diantaranya nira kotor. Dalam
proses pemurnian banyak peneliti berkata bahwa pentingnya phospat dalam nitrat
tebu. Kadar phosphate dalam nira tebu mempunyai peranan yang baik dalam
meningkatkan kualitas nira dan efisiensi pengolahan. Menurut Wijayanti (2008),
phospat yang tersedia dalam nira mentah yang akan diolah tidak kurang dari 300
mg/l. Peneliti lain juga menyatakan bila kandungan phospat tidak cukup perlu
ditambahkan phospat mengingat calcium phospat yang terbentuk sangat berperan
untuk menurunkan (mengadsorbsi) silicic acid, larutan iron salt nitrogen non sugar
dan lipid.
Warna pada kristal gula merupakan salah satu aspek yang sangat penting
dalam pengawasan mutu (Moerdokusumo, 1993). Terbentuknya warna yang
disebabkan oleh pigmen tanaman, reaksi enzimatik, dan reaksi non-enzimatik dapat
menurunkan kualitas gula (Achyadi dan Maulidah, 2004). Pada proses pembuatan
gula kasar dengan defekasi, penghilangan warna belum berlangsung efektif karena
hanya sebagian kecil zat pembentuk warna yang dapat dihilangkan. Selain itu,
masih terdapat bahan pengotor, seperti asam amino dan gula pereduksi yang dapat
membentuk warna dengan mekanisme reaksi pencoklatan non-enzimatik pada
proses penguapan dan pemasakan sehingga zat warna tersebut terkristalkan dalam
gula kasar. Oleh karena itu, proses pemucatan gula kasar menjadi sangat penting
dalam meningkatkan kualitas gula kristal (Namiki, 1988).

2.6 Belerang Oksida (SO2)

Sulfur oksida adalah suatu gas yang diperoleh dari hasil pembakaran
belerang dengan oksigen, merupakan gas yang tidak berwarna dan berbau rangsang.
Di dalam pabrik sulfitasi, gas sulfur dioksida digunakan sebagai pembentuk
endapan, ialah dengan cara memberikan kapur berlebihan dibandingkan dengan
kebutuhan untuk penetralan, kelebihan susu kapur akan dinetralkan kembali dengan
asam yang terbentuk bila gas sulfur dioksida bertemu dengan air. Sebagai hasil dari
proses reaksi penetralan akan terbentuklah suatu endapan yang berwarna putih dan
dapat dihilangkan kotoran-kotoran lembut yang terdapat di dalam nira (Arthur,
2006).