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CDIGO: F-8-6-4
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1. INFORMACIN GENERAL DEL CURSO


ESCUELA O UNIDAD: Ciencias Bsicas, Tecnologa
SIGLA: ECBTI
e Ingeniera
NIVEL: Profesional
CAMPO DE FORMACIN: Formacin Disciplinar : Disciplinar Especfico
CURSO: Proceso de cereales y oleaginosas CODIGO: 211615
TIPO DE CURSO: Metodolgico
N DE CREDITOS: 3 N DE SEMANAS: 16

CONOCIMIENTOS PREVIOS: Se requiere que el estudiante tenga los preconceptos de Trasferencia de masa, Trasferencia de calor y
trasferencia de momentum, balance de materia y energa,

DIRECTOR DEL CURSO: Clara Isabel Snchez


FECHA DE ELABORACIN: Enero 2017

DESCRIPCIN DEL CURSO:


El curso de Procesos de Cereales y Oleaginosas es un curso del campo de formacin disciplinar especfico del programa de Ingeniera
deAlimentos y se ubica en el ncleo problmico de transformacin y conservacin de alimentos.
Es un curso terico-prctico, de tres (3) crditos acadmicos, est compuesto por tres unidades didcticas y est diseado para ejecutarse
en un lapso de 16 semanas didcticas.

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En la unidad 1. Aspectos importantes y primera transformacin de los cereales, se plantean algunas generalidades, bioqumica, control
de calidad, parmetros de almacenamiento de los granos de cereales, y por ltimo se estudia todo lo referente a la primera transformacin
de los cereales denominada industria molinera. En la unidad 2. Procesos productivos de cereales, se plantean algunos procesos
productivos de productos derivados del trigo-cebada-maz-arroz-avena y de los subproductos y residuos de la industria.
En la unidad 3. Procesos productivos de grasas y aceites, se propone el estudio sobre qumica y caractersticas de las grasas y aceites,
la extraccin de aceite de semillas y frutos oleaginosos, el proceso de elaboracin de aceites de semillas, y frutos oleaginosos como la
palma africana, de igual forma se presentan los tratamientos de aceites y grasas (refinado de aceites), grasas modificadas, productos
elaborados, y las grasas como medio de transferencia de calor.

El objetivo fundamental es el de conceptualizar y aplicar las bases cientficas y tecnolgicas sobre los procesos productivos en la
industrializacin de los cereales y oleaginosas como materias primas y de los productos derivados, lo que le permitir generar alternativas
de solucin en la industrializacin, ofreciendo de esta forma tecnologas limpias y de bajo impacto ambiental.

Las actividades se desarrollarn aplicando la estrategia de aprendizaje basado en tareas organizada en cinco (5) pasos o tareas, para
ser desarrolladas en los diferentes entornos del curso y consolidados por el grupo de participantes

El curso es de tipo terico prctico de cuatro (4) crditos, est dividido en tres unidades y ha sido diseado para ejecutarse en el lapso
de 16 semanas.

La primera unidad: Ingeniera de alimentos e investigacin en la UNAD, est orientada a conocer los orgenes de la ingeniera de
alimentos a nivel mundial, nacional y la historia cronolgica desde sus inicios hasta el da de hoy en la UNAD, Se describe la ingeniera
de alimentos en la actualidad y la investigacin en el rea.

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La unidad 2, Planeacin y Diseo Conceptual de La Investigacin. Plantea la formulacin de propuestas de investigacin desde la redaccin
cientfica en lenguaje tcnico desde el problema de investigacin pasando por los objetivos, marco terico hasta la descripcin de los
resultados.

La unidad 3. Ejecucin de la investigacin, anlisis e interpretacin y visualizacin de los resultados: brindar al estudiante las
herramientas necesarias para la formulacin de una investigacin experimental y no experimental, mediante la formacin de criterios
de procesamiento anlisis y expresin de resultados de las investigaciones.

La unidad 4.Visibilidad de los resultados de la investigacin, pretende Formar en el estudiante la capacidad de hacer visibles los
resultados de su investigacin tomando como base la produccin intelectual y el manejo de un lenguaje acorde a la comunidad
cientfica de la ingeniera a travs de Produccin de Textos Cientficos y las Tcnicas para la redaccin de textos cientficos

2. INTENCIONALIDADES FORMATIVAS

Propsitos:

1. Analizar la incidencia de la calidad de los cereales en el proceso de transformacin y de cada uno de los procesos y operaciones
involucradas en la industria harinera.

2. Comprender y aplicar cada uno de los procesos productivos del trigo, cebada, arroz, maz y avena y sus derivados, as como cada
una de las variables de proceso.
3. Analizar y aplicar cada uno de los procesos de produccin para la obtencin de aceites y grasas vegetales comestibles y derivados.

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4. Identificar los equipos requeridos para la implementacin de industrias de almacenamiento, molienda, harinera, panificadora,
semolera, de extruidos, de almidones y de extraccin y refinacin de aceites vegetales comestibles, entre otras.

Competencias Generales del Curso:

1. El estudiante analiza alternativas de solucin en el proceso de produccin primaria, composicin qumica y nutricional,
acondicionamiento, almacenamiento y control de calidad de cereales, ofreciendo tecnologas limpias y de desarrollo sostenible.

2. Elestudiantereconoceycomprendelaimportanciadecadaunodelosprocesosproductivosenlaindustriadecerealesydela industria de
grasas y aceites.

3. El estudiante analiza y controla cada una de las operaciones y procesos de produccin y de transformacin a nivel tecnolgico e
industrial de los cereales, las oleaginosas y sus derivados.

4. El estudiante estandariza procesos, desarrolla productos, adapta, adopta e innova tecnologas para generar nuevas tecnologa de
innovacin en el sector de los cereales y las oleaginosas.

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3. CONTENIDOS DEL CURSO: Esquema del contenido del curso:

PROCESOS CEREALES Y
OLEAGINOSAS

500 PUNTOS

UNIDAD 1. Aspectos UNIDAD 3. Procesos


UNIDAD 2. Procesos
importantes y primera Productivos de Grasas y
productivos de Cereales
transformacin de los cereales Aceites

COMPONENTE PRCTICO

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Nombre de la Contenidos de Referencias Bibliogrficas Requeridas


unidad 1 aprendizaje (Incluye: Libros textos, web links, revistas cientficas)
1. Caractersticas Garza, G. A. G. (2009). El Trigo. Crdoba, AR: El Cid Editor | apuntes. Retrieved from
generales de los http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?docID=1031699
cereales. 9&ppg=3

2. Control de calidad Hernndez, E. (2013). Caractersticas generales de los cereales. Mdulo Procesos de
UNIDAD 1. Cereales y Oleaginosas. (pp.16-46). Sogamoso. UNAD.
de los granos de
Aspectos
cereales y sus Recuperadode http://hdl.handle.net/10596/11005
importantes y
primera derivados
Hernndez, E. (2013). Control de calidad de los granos de cereales y sus derivados. Mdulo
transformacin de
Procesos de Cereales y Oleaginosas. (pp. 46-57). Sogamoso: UNAD. Recuperado de
los cereales
3. Industrial http://hdl.handle.net/10596/11005
Molinera

Referencias Instituto de Nutricin de Centro Amrica y Panam. (n.d.). Cereales y sus Productos.
bibliogrficas Retrievedfromhttp://www.depadresahijos.org/INCAP/cereales.pdf
complementarias

Nombre de la Contenidos de Referencias Bibliogrficas Requeridas


unidad 2 aprendizaje (Incluye: Libros textos, web links, revistas cientficas)
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1Procesos Acua, V. S. (2009). El maz y su transformacin en harina. Crdoba, AR: El Cid Editor |
productivos del trigo apuntes.
2. Procesos Retrievedfromhttp://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?do
productivos de la cID=10317183&ppg=3
UNIDAD 2. cebada
Garza, G. A. G. (2009). El Trigo. Crdoba, AR: El Cid Editor | apuntes. Retrieved from
Procesos 3.Otros procesos
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?docID=1031699
productivos de productivos de
Cereales 9&ppg=3
cereales
Soto Ortiz, R. (n.d.). Programa de Investigacin en Calidad de Trigo en el Instituto de
Ciencias Agrcolas. Retrievedfromhttp://www.oeidrus-
bc.gob.mx/sispro/trigobc/Descargas/ProgramaInvetigacion.pdf

Simonazzi, A. (2009). Cerveza. Crdoba, AR: El Cid Editor | apuntes. Retrievedfrom


http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?docID=1032770
8&ppg=3

Referencias Flores, P. J. (2006). Globalizacin de cadenas agroalimentarias, el caso de la cebada - malta - cerveza en Mxico y
bibliogrficas su impacto en las condiciones de vida de los productores de cebada del altiplano central (1985-2005). Madrid, ES:
complementarias Universidad Complutense de Madrid. Retrieved for
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?docID=10450248&ppg=10

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Nombre de la Contenidos de Referencias Bibliogrficas Requeridas


unidad 3 aprendizaje (Incluye: Libros textos, web links, revistas cientficas)
UNIDAD3. 1. Qumica y
caractersticas de las Hernndez,E. (2013). Qumicay caractersticasde las grasasy aceites. MduloProcesosde
Procesos
grasas y aceites Cerealesy Oleaginosas. (pp.178-195). Sogamoso:UNAD. Recuperadode
Productivos de http://hdl.handle.net/10596/11005
Grasas y Aceites
Hernndez, E. (2013). Extraccin de aceite de semillas y frutos Oleaginosos. Mdulo
Procesos de Cereales y Oleaginosas. (pp. 195-215). Sogamoso: UNAD. Recuperado
de http://hdl.handle.net/10596/11005

Morales, M. T. (2012). Grasas y aceites alimentarios. Madrid, ES: Ediciones Daz de Santos.
2. Extraccin de Retrievedfromhttp://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?do
aceite de semillas y cID=10592289&ppg=3
frutos Oleaginosos

Hernndez,E.(2013).Tratamientodeaceitesygrasas.MduloProcesosdeCerealesyOleaginosas.
(pp.216-245).Sogamoso. UNAD.Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/11005

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3.Tratamientosde
aceitesy grasas
Morano, G. (2009). Grasas. Crdoba, AR: El Cid Editor | apuntes.
Retrievedfromhttp://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?do
cID=10312259&ppg=3

Ojeda, G. R. C. (2013). Obtencin de aceites de oliva refinados (UF1085). Madrid, ESPAA:


IC Editorial.
Retrievedfromhttp://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?do
cID=11126382&p00=obtenci%C3%B3n+aceites+oliva+refinados&ppg=100

Ojeda Gonzlez, Rosa Cecilia. 2013. Obtencin de aceites de oliva refinados (UF1085).
Madrid, ESPAA: IC Editorial, ProQuestebrary. Web. 14 January 2017.Copyright
2013. IC Editorial. Allrightsreserved.
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?docID=1112638
2&ppg=10

OVI UNIDAD 3

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Camejo, J., Rodrguez, T., & Garca, . (2009). Producto untable enriquecido con protenas.
Referencias bibliogrficas Ciencia y Tecnologa de Alimentos Vol. 16, No. 3, 2006. La Habana, CU: D - Instituto
complementarias de Investigaciones para la Industria Alimentaria.
Retrievedfromhttp://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?do
cID=10280388&ppg=3

Podadera, P. A. (2012). Elaboraciones complementarias en panadera y bollera (UF0293).


Mlaga, ES: IC Editorial.
Retrievedfromhttp://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?do
cID=10693261&ppg=13

4. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Unidad Contenido Competencia Indicadores de Estrategia N Evaluacin1
de desempeo de de
Aprendizaje Aprendizaje Sem
Propsito Criterios de Ponderac
evaluacin in

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El Presentacin Estrategia Permitir a Presenta el 5%


estudiante de una de los estudiantes desarrollo
2
reconoce el actividad de aprendizaje realizar de la
aula y cada forma basada en
un actividad
entorno para individual y tareas
Unidades identificar grupal, que organizada reconocimiento de
1,2,3,y 4 qu permita en cinco general del reconocimi
informacin identificar cada (5) tareas curso, de los ento del
contiene. uno de los de actores que curso de
Estructura componentes aprendizaje intervienen en acuerdo a
del curso, El que forman el .
estudiante el desarrollo la gua
contenidos curso virtual y
entornos de aplica Tarea 1. del curso, integrada
sus contenidos
aprendizaje los e inicie su Reconocimie de su de
15%
conocimientos proceso de nto general estructura actividades
previos, aprendizaje del del curso y algunos para esta
para llegar curso conceptos tarea.
al aprendizaje La
estrategia bsicos.
significativo.
Proporcion
a una
experiencia
de
aprendizaje
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que
involucra al
estudiante
en un
proyecto
significativ
o.

UNIDAD Tarea 2: Analizar la Presenta 15%


Caracterstic Propuesta de incidencia de la el desarrollo
1. Aspectos
as generales generalidade calidad de los del proyecto
importante
s y de los Identifica las s cereales en el propuesto
primera cereales El estudiante caractersticas transformaci proceso de correctament
transforma identifica las de los cereales a n de los transformacin e
cin caractersticas partir del anlisis cereales ajustndose
de los de los cereales de la incidencia Analizar cada a los
cereales. y su incidencia de estas en la Corresponde uno de los parmetros y
en la calidad de calidad de los a la segunda procesos y segn
Control de los derivados y derivados y en tarea de la operaciones los criterios
calidad de en los procesos los procesos de estrategia de involucradas en de la rbrica
los granos de transformacin. aprendizaje la industria de
de cereales y transformacin. harinera. evaluacin

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sus Presentacin Aplicar para la tarea


derivados de una los aspectos 2.
propuesta bsicos sobre el
Interpreta individual de anlisis de Participa en
la importancia un producto calidad de el desarrollo
de la aplicacin de la harinas y masas de la prctica
del control de industria de a travs No. 1 y
Industria calidad y el cereales. de prcticas entrega el
molinera. anlisis de los presenciales. informe de
granos de Seleccin en Desarrollo de acuerdo a los
cereales y sus grupo una de prcticas de parmetros
derivados. las laboratorio de la gua.
propuestas Desarrollo 15%
de un prctica No. 1:
producto de Pruebas de
El estudiante Comprende la la industria calidad en
reconoce y importancia del de cereales, harinas y masas.
comprende el proceso sobre el cual Presenta
proceso productivo del desarrollarn el desarrollo
productivo trigo a partir del el proyecto del proyecto
del anlisis y final. propuesto
trigo aplicacin de correctament
Procesos cada una de las e
productivos
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UNIDAD del trigo, El estudiante operaciones y de Tarea 3: ajustndose


2. Procesos cebada y comprende el los parmetros Procesos Comprender y a los
productivos otros proceso para la obtencin productivos aplicar cada uno parmetros y
de cereales cereales productivo de la de derivados del de cereales. de los procesos segn
cebada trigo productivos de los criterios
En la tarea 3, los cereales y sus de la rbrica
El estudiante Comprende cada derivados, as de
comprende el la importancia integrante como cada una evaluacin
proceso de las del grupo de las variables para para la
productivo de operaciones realiza la(s) de proceso. tarea 3.
otros cereales y procesos actividad de
como el arroz, unitarios acuerdo a la Identificar los
maz y avena. estudiados a planificacin equipos
partir del acordada del requeridos para
anlisis, trabajo. la
aplicacin y implementacin
control de las Se de la
mismas en el desarrollan industria
proceso en grupo panificadora,
de produccin actividades semolera,
de la industria que son extruidos, de
molinera. insumo para almidones, entre
el desarrollo otras industrias

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del proyecto involucradas


final. en
Desarrollo
de prcticas
de
laboratorio

Desarrollo de
las prcticas:
No 4:
Anlisis de
aceites.
Pruebas de
calidad
No. 5:
Extraccin y
refinacin de
aceites de
semillas
oleaginosas.

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El estudiante Interpreta las Tarea 4: Analizar y Presenta 15%


interpreta las caractersticas Propuesta de aplicarcada uno el desarrollo
caractersticas de calidad de las generalidade de los procesos del proyecto
de calidad y los grasas y aceites s y obtencin de produccin propuesto
Qumica y controles a partir del de aceites. para la obtencin correctament
caracterstica analticos que anlisis de la de aceites y e
UNIDAD s de las afectan a los incidencia de Para esta grasas vegetales ajustndose
3. Procesos grasas y aceites y grasas estas en la tarea se comestibles a los
aceites, vegetales. calidad de los prepara la y derivados. parmetros y
Productivos extraccin de productos grasos Presentacin Identificar segn
de grasas y aceite de El estudiante de una los equipos los criterios
semillas y analiza y aplica Evala el propuesta requeridos para de la rbrica
aceites frutos la tecnologa de proceso de individual de la de
Oleaginoso extraccin extraccin un producto implementacin evaluacin
s y mecnica y por de aceites de de la de industrias parala tarea
tratamiento solventes desemillas y frutos industria de de 4.
os de semillas yoleaginosos a grasas y extraccin y
aceites y frutos partir del aceites. refinacin de
Participa en
grasas oleaginosos. anlisis y aceites vegetalesel desarrollo
aplicacin de Seleccin en comestibles. de las
El estudiante las operaciones grupo de una prcticas No
analiza y aplica y parmetros propuesta de Aplicar los 4 y
utilizados en un producto aspectos bsicos

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lostratamientos los diferentes de la sobre el 5 y entrega


a los cuales es tipos de industria de anlisis de el informe de
sometido el extraccin grasas y calidad para acuerdo a los
aceite crudo, estudiados. aceites, aceites y grasas. parmetros
como es la sobre el cual de la gua.
refinacin, la Comprende cada desarrollar Comprender y
modificacin de uno de los el proyecto analizar cada uno
grasas, la tratamientos a final. de los procesos y
obtencin de los que es operaciones a
productos y el sometido el Cada que son
fredo como aceite crudo a integrante sometidos las
medio de partir del anlisis del grupo semillas y frutos
transferencia y aplicacin de realiza la(s) oleaginosos y los
de calor las operaciones actividad de aceites crudos.
y parmetros acuerdo a la
requeridos en la planificacin
refinacin, acordada del
modificacin de trabajo.
grasas,
obtencin Se
de productos y desarrollan
en el fredo en grupo
como medio de actividades

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transferencia de que son


calor. insumo para
el desarrollo
del proyecto
final.

Desarrollo
de
prcticas
de
laboratorio

Desarrollo de
las prcticas:
No 4:
Anlisis de
aceites.
Pruebas de
calidad
No. 5:
Extraccin y
refinacin de

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aceites de
semillas
oleaginosas.

El estudiante Realiza de Tarea 6: Aplicar Presenta 25%


a travs de forma creativa Consolidaci los la
la consolidacin la consolidacin n de conocimientos consolidacin
de las de las propuestas generados de
propuestas propuestas y apropiados las
Primera evidencia de acuerdo a Presentacin durante propuestas
transforma los la estrategia de las el desarrollo ajustndose
Evaluacin cin de los conocimientos de aprendizaje propuestas del curso a a las
final cereales, generados donde se consolidadas travs la indicaciones
procesos y apropiados evidencia el de cada uno consolidacin de la gua
productivos durante desarrollo de las de los de las y segn
de cereales, el desarrollo competencias productos de propuestas para los criterios
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CDIGO: F-8-6-4
FORMATO DE SYLLABUS
VERSIN: 0-06-10-2015

PROCEDIMIENTO RELACIONADO: DISEO DE


CURSOS PGINAS: Pgina 20 de 20

de
aprendizaje
basada en
proyecto
desarrollada.

5. ESTRUCTURA DE EVALUACION DEL CURSO

TIPO DE EVALUACIN PONDERACIN PUNTAJE MXIMO


Autoevaluacin Formativa
Coevaluacin Formativa
Actividad inicial 5% 25
Unidad 1 15% 75
Unidad 2 15% 75
Heteroevaluacin Unidad 3 15% 75
Desarrollo de componente prctico 25% 125
Prueba final 25% 125
Total 100% 500 puntos

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