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Caracterizacin de la pulpa de
zapote
Determinacin de parmetros
reolgicos
n = a + bT (3)
Se tomaron 400 mL de muestra de pulpa
donde: k es el ndice de consistencia de zapote en un Beaker de 600 mL,
(Pa.sn), T es la temperatura absoluta (K), determinando la viscosidad aparente en
un viscosmetro Brookfield modelo Dv- Para obtener el gradiente de deformacin
II+ Pro. Se efectuaron pre-ensayos con (s1) de cada uno de los tratamientos en
los diferentes spindle, seleccionando el las diferentes velocidades de rotacin se
que mostrara los valores de viscosidad utiliz la ec. (5), tomando los valores de
aparente en todo la escala de velocidad n obtenidos de la ec. (4) [10].
de rotacin, con un rango de torque del
10-100%. La muestra con la temperatura g = (0,263 n0,771) N (5)
de evaluacin elegida, se situ en el
equipo y se le realizaron dos corridas, una donde g es el gradiente de deformacin
en forma ascendente y otra en forma (s1), n es el ndice de comportamiento al
descendente, variando las velocidades de flujo (adimensional) y N es la velocidad
rotacin desde 0,5 a 100 rpm hasta de rotacin (rpm).
alcanzar el valor mximo, en este punto
se esperaron 5 minutos, para luego
La obtencin del ajuste al modelo de la
realizar la corrida en forma descendente
ley de Potencia se efectu utilizando las
hasta llegar a 0,5 rpm. El valor de las
curvas de viscosidad aparente (Pa.s) vs
viscosidades arrojadas por el equipo, en
gradiente de deformacin (s1), el anlisis
cada una de las velocidades de rotacin,
del ajuste de este modelo se realiz a
se tom cada dos minutos. Este
travs de los parmetros estadsticos de
procedimiento se efectu de igual manera
coeficiente de determinacin (R2) y las
para cada una de las temperaturas
pruebas de validacin de supuestos.
evaluadas (10, 20, 30, 40, 50, 60 y
65C).
La influencia de la temperatura sobre los
parmetros reolgicos (k y n) se
Cada tratamiento fue realizado por
determin por medio de un anlisis de
triplicado y para cada repeticin se utiliz
varianza realizado a los modelos de
una nueva muestra. Para el
regresin ajustados a dichas variables,
mantenimiento de la temperatura de las
los parmetros ndice de consistencia e
muestras de 10 y 20C se utiliz un bao
ndice de flujo se ajustaron a la ecuacin
de hielo y para las muestras de 30, 40,
de Arrhenius (Ec. 2) y al modelo lineal
50, 60 y 65C, se utiliz un bao
(Ec. 3) respectivamente, utilizando el
serolgico (marca Indulab modelo Ref
coeficiente de determinacin (R2) y las
009B).
pruebas de validacin de supuestos.
Anlisis estadstico
Resultados y discusin
En la Figura 1 se muestra el
comportamiento reolgico de la pulpa de
zapote a diferentes temperaturas con la
respectiva lnea de ajuste al modelo de
Ley de Potencia, donde se observa la
disminucin de la viscosidad aparente a
medida que aumenta el gradiente de
deformacin, corroborando el
comportamiento seudoplstico de las
Conclusiones
La caracterizacin Fsico-qumica de la
pulpa de zapote (Calocarpum
sapota Merr.) la clasifica como baja en
acidez y con un alto valor en slidos
solubles (Brix), lo que demuestra su alto
potencial para la agroindustrializacin ya
que puede ser utilizada para la
elaboracin de diferentes productos tales
como: nctares, pulpas, salsas, jugos,
entre otros.
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