I.

INTRODUCCION:

En qumica se denomina alcohol, a toda sustancia pulverizada, lquido

destilado a aquellos compuestos qumicos orgnicos que contienen un grupo
hidroxilo (-OH) en sustitucin de un tomo de hidrgeno, de un alcano, enlazado
de forma covalente a un tomo de carbono, grupo carbinol (C-OH). Adems, este
carbono debe estar saturado, es decir, debe tener solo enlaces sencillos a sendos
tomos (tomos adyacentes); esto diferencia a los alcoholes de los fenoles.
Si contienen varios grupos hidroxilos se denominan polialcoholes. Los alcoholes
pueden ser primarios (grupo hidrxido ubicado en un carbono que a su vez est
enlazado a un solo carbono), alcoholes secundarios (grupo hidrxido ubicado en
un carbono que a su vez est enlazado a dos carbonos) o alcoholes terciarios (grupo
hidrxido ubicado en un carbono que a su vez est enlazado a tres carbonos).
Los alcoholes forman una amplia clase de diversos compuestos: son muy comunes
en la naturaleza y a menudo tienen funciones importantes en los organismos. Los
alcoholes son compuestos que pueden llegar a jugar un papel importante en la
sntesis orgnica, al tener una serie de propiedades qumicas nicas. En la sociedad
humana, los alcoholes son productos comerciales con numerosas aplicaciones,
tanto en la industria como en las actividades cotidianas; el etanol, un alcohol, lo
contienen numerosas bebidas.
En este proyecto hemos enfocado toda nuestra atencin a la mandarina ya que tiene
la particularidad de que su pulpa est formada por numerosas vesculas llenas de
jugo, en conjunto con la naranja, adems es una fruta muy nutritiva rica en
vitamina C, flavonoides y aceites esenciales.
Las mandarinas contienen un alto nivel de vitamina C que proporciona un nmero
de beneficios para la salud. La vitamina C ayuda a combatir una serie de molculas
inestables en nuestro cuerpo conocidos como radicales libres a travs de sus
propiedades antioxidantes.
Para la realizacin del proyecto escogimos la mandarina huando, es un tipo de
mandarina que nos ofrece mayor facilidad al momento de convertirla a zumo, ya
que no intervienen las pepas.
Las mandarinas hacen mucho ms que proporcionar un sabor agradable. Este
ctrico tiene una serie de beneficios para la salud, como la prevencin del cncer y
el aumento de peso.
Las mandarinas contienen un alto nivel de vitamina C que proporciona un nmero
de beneficios para la salud. La vitamina C ayuda a combatir una serie de molculas
inestables en nuestro cuerpo conocidos como radicales libres a travs de sus
propiedades antioxidantes.
II. MARCO TEORICO:

Bebida alcohlica:

Se entiende por bebida alcohlica aquella bebida en cuya composicin est

presente el etanol en forma natural o adquirida, y cuya concentracin sea igual o
superior al 1 por ciento de su volumen y que tiene diferente concentracin
dependiendo de su proceso de elaboracin.
Existen dos tipos de bebidas alcohlicas: las fermentadas y las destiladas.
Las bebidas fermentadas son las procedentes de frutas o de cereales que, por accin
de ciertas sustancias microscpicas (levaduras), el azcar que contienen se
convierte en alcohol.
Las bebidas fermentadas ms comunes son el vino, la cerveza y la sidra.
El vino es el producto resultante de la fermentacin de las uvas frescas o
del mosto. Su contenido alcohlico suele oscilar entre los 10 y los 13
grados. Feriado.
La cerveza se obtiene a partir de la malta cervecera, procedente de la
transformacin de la cebada y otros cereales. Para conseguir el sabor
amargo se le aade lpulo. Su contenido de alcohol suele oscilar entre los
4-6 grados.
La sidra, procede de las manzanas trituradas y fermentadas. Su contenido
en alcohol suele alcanzar los 5 grados.
Las bebidas destiladas se consiguen eliminando mediante calor, a travs de la
destilacin, una parte del agua contenida en las bebidas fermentadas.
El principio bsico de esta accin reside en que el alcohol se evapora a 78 grados
y el agua a 100 grados, por consiguiente, tienen ms alcohol que las bebidas
fermentadas, alcanzando los 30-50 grados.

LA MANDARINA:

La mandarina es el fruto de las diferentes especies de ctricos llamados

comnmente mandarino, entre ellas Citrus reticulata, Citrus unshiu, Citrus reshni,
as como sus hbridos, incluyendo Citrus tangerina, cuya taxonoma est
discutida. Pertenece al grupo de frutos llamados hesperidios y su pulpa est formada
por un considerable nmero de gajos llenos de zumo o jugo; el cual contiene
mucha vitamina C, flavonoides y aceites esenciales. Es el ctrico ms parecido a
la naranja, aunque de menor tamao, sabor ms aromtico y con mayor facilidad
para quitar su piel en la mayora de las variedades, as como una acidez ligeramente
inferior y una mayor proporcin de azcares simples. Estas propiedades hacen que
se considere una golosina natural de fcil consumo para jvenes y ancianos. La
mandarina es muy buena por su vitamina A y C.

Las mandarinas son frutos de un arbusto de hoja perenne nativo de Asia, que
pertenece a la familia de las Rutaceae y se cree que se origin en los bosques de
China. Las mandarinas se asemejan a una naranja comn en forma, pero son ms
pequeos en tamao y vienen con una cscara delgada. Clementine, Tangor y
Satsuma, Owari son algunas de las mandarinas ms comunes disponibles. Las que
tienen una piel naranja rojiza son la mandarinas que encuentra ms comnmente.

Las mandarinas se cosechan principalmente durante la temporada de invierno y

mandarinas en conserva estn disponibles durante todo el ao. Las mandarinas se
utilizan en ensaladas y se pueden comer crudas tambin. La fruta es dulce y jugosa
y proporciona sabor a caramelos, chicles y helados. Cscaras de mandarina
contienen aceites esenciales que se utilizan en las preparaciones de la industria del
perfume y cuidado de la piel.

FERMENTACIN ALCOHLICA:

La fermentacin alcohlica es un proceso

anaerobio en el que las levaduras y algunas
bacterias, descarboxilan el piruvato obtenido
de la ruta Embden-Meyerhof-Parnas
(glicolisis) dando acetaldehdo, y ste se
reduce a etanol por la accin del NADH2 [1
2]. Siendo la reaccin global (1), conocida
como la ecuacin de Gay-Lussac [3]:

C6H12O6 -> 2 CH3CH2OH + 2 CO2 (1)

Glucosa > 2 Etanol + 2 Dixido de carbono (2)

El balance energtico de la fermentacin puede expresarse de la siguiente forma [3]:

C6H12O6 + 2 ADP + 2 H3PO4 > 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 2 H2O (3)

La transformacin de glucosa en alcohol supone la cesin de 40 kcal. Mientras que

la formacin de un enlace de ATP necesita 7,3 kcal, por tanto, se requerirn 14,6
kcal, al crearse dos enlaces de ATP, tal y como se muestra en la reaccin (3). Esta
energa es empleada por las levaduras que llevan a cabo la fermentacin alcohlica
para crecer. De forma que slo quedan, 40 14,6 = 25,6 kcal que se liberan,
calentando la masa de fermentacin [3]. No obstante, la fermentacin alcohlica no
es una utilizacin eficiente del sustrato glucdico, fundamentalmente por su carcter
anaerobio. Si se compara con la degradacin aerbica de la glucosa, se llega a la
conclusin de que esta ltima pone a disposicin de la actividad celular de las
levaduras, un 40,4 % del total de la energa. En cambio, en la fermentacin slo se
consigue abastecer a las clulas de las levaduras con un 2,16 % de la energa total,
almacenada en forma de ATP [3].

Pese a esta baja eficiencia energtica con respecto al proceso aerobio, se recurre a
la fermentacin alcohlica en la fabricacin de diversos productos alimenticios
como: pan, vino, cerveza, champagne, todo tipo de bebidas alcohlicas fermentadas
y chocolate. Asimismo, las bebidas destiladas, como por ejemplo el brandy, se
obtienen a partir de las bebidas fermentadas, en concreto del vino blanco, por simple
evaporacin del agua [5]. Adems, una caracterstica importante de la fermentacin
alcohlica, es que produce gran cantidad de CO2, responsable de las burbujas del
champagne y de la textura esponjosa del pan [1].
Las cepas de levadura ms empleadas en la fabricacin del vino, cerveza y pan, son
las correspondientes a la especie Saccharomyces cerevisiae [6]. Esta levadura sigue
un metabolismo fermentativo cuando est en condiciones anaerobias, pero cuando
hay oxgeno hace una respiracin aerobia y no produce alcohol. Este fenmeno se
conoce como efecto Pasteur, y es determinante en la industria de bebidas
alcohlicas, pues para que la produccin de etanol sea correcta, las levaduras deben
desarrollarse en ausencia de oxgeno [7].
Aunque existen otras, como pueden ser: Kloeckera apiculata (levadura de bajo poder
fermentativo, presente en las vinificaciones) y Saccharomyces bayanus (de alto
poder fermentativo, presente tambin en las vinificaciones) [6]. Otra utilidad
interesante de la fermentacin alcohlica es la produccin a gran escala de bioetanol
a partir de biomasa. ste supone una alternativa competitiva y ms limpia al uso de
combustibles fsiles como el petrleo. Un inconveniente de este proceso, es la gran
generacin de CO2, la cual provoca un impacto sobre el medio ambiente que
contribuye al cambio climtico, y por esa razn debe de ser controlado [8]. En
definitiva, se puede concluir que la fermentacin alcohlica es un proceso biolgico
ampliamente utilizado en la industria, ya que se ve implicada en la elaboracin de
productos esenciales en la alimentacin, as como en el desarrollo de
biocombustibles.

Elementos que forman parte de una reaccin de fermentacin alcohlica:

Azcar
Levadura
Alcohol Etlico
Dixido de Carbono

CONSIDERACIONES GENERALES
1) Levaduras: Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de forma
esfrica) de un tamao que ronda los 2 o 4 un y que estn presentes en forma
natural en algunos productos como las frutas y verduras.
2) Bioqumica de la reaccin: La glucolisis es de la primera etapa de la
fermentacin, lo mismo que la respiracin celular, y al igual que esta
necesita de enzimas para su completo funcionamiento.
3) Balance energtico: El balance a nivel molecular del proceso se puede decir
que genera dos molculas de ATP por cada molcula de glucosa.
4) Limitaciones del proceso: La determinacin de los factores que limitan la
glucolisis fermentativo del etanol son complejos debido a la interrelacin
existente y a la naturaleza de los parmetros intervinientes durante el
proceso de fermentacin. Algunos de ellos se deben tener en cuenta en la
fermentacin alcohlica industrial. En las limitaciones que surgen durante
el proceso se pueden enumerar algunos de los ms importantes como son:

Concentracin de etanol resultante

Acidez del substrato
Concentracin de azcares
Contacto con el aire
La temperatura
Ritmo de crecimiento de las cepas
 OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL:

Conocer el proceso de fermentacin aerbica

Obtener alcohol etlico a partir del jugo o zumo de mandarina

OBJETIVO ESPECFICO:

Aprender un mtodo sencillo para obtener alcohol por fermentacin de

azucares.

JUSTIFICACIN:

La fermentacin alcohlica con la emisin de ciertas cantidades de etanol se produce

de forma espontnea en la naturaleza siempre que encuentre un azcar y una
atmosfera pobre de oxgeno, es por esta razn que ocurre espontneamente en
algunas frutas q se puede decir sufren de proceso de maduracin anaerbica, tal
como puede ser el meln curado que muestra olor a alcohol, o los mismos cocos.

La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa

anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras), en ausencia de oxgeno
a partir de la glucosa. En el proceso las levaduras obtienen energa disociando las
molculas de glucosa y generan como desechos alcohol y dixido de carbono CO2.
Las levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son microorganismos muy
habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los
productos fermentados, una de las principales caractersticas de estos
microorganismos es que viven en ambientes que carecen de oxigeno (O2), mxima
durante la reaccin qumica por esta razn se dice q la fermentacin alcohlica es
un proceso anaerbico.
ELABORACION DE LA LEVADURA:

MATERIALES:

1 Kg de uva
azcar
fosfato de amonio
sulfito de sodio

DIAGRAMA DE FLUJO:

Acondicionar la fruta

Exprimir el jugo de la fruta

Separar la cascara del sumo ( colar) Agregar azcar

Fosfato de aluminio
Agregar reactivos

Sulfito de sodio

Agregar las cascaras

Colocar en una botella

ELABORACIN DE LA BEBIDA ALCOHLICA DE
MANDARINA:

FORMULACION:

El etanol, es el alcohol con el que se elaboran bebidas y que se produce por

fermentacin de granos o de otros materiales que contienen azcar o almidn. Una
enzima cataliza el hidrolisis del almidn que produce unidades individuales de
azcar. La reaccin de fermentacin de la glucosa, un azcar de seis tomos de
carbono es la siguiente:
C6H12O6 + levadura 2 CH3CH2OH + 2 CO2

Para este proyecto, la formulacin con la que se trabajara es la siguiente:

REACTIVOS:

Azcar de mesa
Zumo de mandarina
Uva negra

MATERIALES:

2 baldes de 20 litros
2 baldes de 4 litros
2 coladores grandes (plstico)
2 m de tela tocuyo
Manguera de pecera
 DIAGRAMA DE FLUJO

Seleccin de la materia prima

pesado

pelado

Exprimir el jugo / licuar

Separa el sumo ( colar)

Agregar el azcar, levadura

tapar

Dejar en reposo (7 das)

Colar en la tela tocuyo

Verter en botellas

hervir

Separar el sedimento

Dejar en reposo
En la tapa del balde en el cual se producir la fermentacin se hace un orificio, en
el que se introducir un pedacito de manguera, tapndola con algodn.

RESULTADOS:

Bebida alcohlica de mandarina:

Aroma: fermentado de naranja

Color: anaranjado
Textura: sedimentada
Sabor: jugoso

DISCUSIN:
COLQUICHAGUA, 2000: afirma que la proporcin de levadura esta entre
el 1 y 2% en relacin al mosto, lo cual est relacionado a lo realizado en la
prctica usando el 1% de levadura con respecto al mosto.

PRODAR, 1999: menciona que la adicin de azcar al mosto esta en

proporcin del 20% o 0.2Kg por litro de mosto, pero en la prctica se hizo
la adicin del 24% de azcar. Por lo tanto, podemos decir que el vino de
carambola (bebida alcohlica) resulto ligeramente azucarado.

PEYNAUD, 1990: indica que en la etapa de fermentacin se coloca una

trampa de aire para evitar su oxidacin a vinagre y que la mezcla debe
dejarse fermentar de 7 a 10 das a una temperatura de 30 C; en la prctica
se dej fermentar por 5 das a una temperatura ambiente entre 27 y 30 C
ya que se encuentra en los parmetros que indica el autor.

ISABEL MIJARES, 2007: indica que el envasado se debe realizar en

botellas de vidrio previamente esterilizadas a una temperatura de 95 C
durante 10 minutos; en la prctica se llev a cabo con una temperatura de
100 C, lo cual no afecta los resultados en el esterilizado de las botellas.
CONCLUCION:

Se elabor la bebida alcohlica favorablemente.

Experimentamos una experiencia una bonita experiencia.

BIBLIOGRAFA:

http://www.infodrogas.org/drogas/alcohol

http://frutas.consumer.es/mandarina/propiedades

https://biotecnologia.fundaciontelefonica.com/2011/03/14/la-
fermentacion-alcoholica-como-se-produce-y-aplicaciones/

http://quimica.laguia2000.com/general/fermentacion-alcoholica