La Lentille Verte

du Puy :
un aliment-sant !
livret recettes
Jean-Pierre Vidal Saint-Julien-Chapteuil
Franois Gagnaire au Puy-en-Velay
Andr Chatelard Saint-Bonnet-le-Froid
Philippe Brun Pont dAlleyras
Jean-Pierre Pestre Langeac
Robert Redon au Puy-en-Velay
Andr Perrier Yssingeaux
Hlne Chazal Brioude
Thierry Guyot Saint-Bonnet-le-Froid
La Lentille Verte
du Puy :
un aliment-sant !
La Lentille Verte du Puy est une lgumineuse et les lgumineu-
ses sont une source importante de macronutriments. Elles contien-
nent prs de deux fois plus de protines que les crales.
En dehors des produits animaux (viande, ufs, poissons, lait), les
crales et les lgumineuses sont notre seule source habituelle de
protines alimentaires.
La Lentille Verte du Puy est riche aussi en minraux : potassium,
fer, phosphore, calcium, zinc et surtout magnsium.
Tous ces minraux participent au bon fonctionnement de lorganisme.
Dans les pays dagriculture intensive comme la France, toutes les
terres sont appauvries en magnsium, et ceci jusqu 1,50 m de
profondeur.
Les plantes, en lutilisant pour leur croissance, ont fini par puiser le
sol en surface et jusqu la limite des possibilits de leurs racines.
Mais en Haute-Loire, les terres sont volcaniques : elles sont donc
trs riches en silicates de magnsium (mme les alluvions). En
consquence, la Lentille Verte du Puy ne manque pas, ici, de
magnsium.
En plus dtre une source de minraux et de macronutriments, les
lgumineuses contiennent aussi des mtabolites dits secondaires
mais reconnus comme trs intressants pour la sant. La lentille fait
partie de la famille des aliments-sant.
Ltude de la bioactivit des lgumineuses nous fait dcouvrir leur ri-
chesse en isoflavones, phytostrols, amidon rsistant, fibres, glucides
bioactifs, alcalodes, saponines, lignanes, minraux et autres anti
oxydants indispensables lhomme.
A lheure o lagriculture est intensive et o lindustrie agro-alimen-
taire vide les aliments traditionnels de leur contenu en micronu-
triments, il est rassurant de trouver dans la Lentille Verte du
Puy un aliment vrai, authentique, et dont la composition na pas
chang depuis lorigine : pas de slection sur le rendement pour la
Lentille Verte du Puy !
Les producteurs le savent bien : cest uniquement le climat qui d-
cide du rendement !
Pas besoin du tout dengrais, quasiment pas dherbicides ou din-
secticides, un sol volcanique riche en minraux, un climat spcifique
grce leffet de foehn pr-estival : la Lentille Verte du Puy est
un vritable concentr daliment-sant !
On sait de faon certaine que les mauvaises habitudes alimentaires
sont responsables de presque tous les cancers et bien sr des ma-
ladies mtaboliques. Lalimentation nest pas la troisime mdecine
mais la premire : un bon menu vaut mieux quune ordonnance.
Jean-Ren Mestre
Docteur en Pharmacie,
Responsable pdagogique du diplme universitaire
Nutraceutiques et Aliments-Sant, la facult de mdecine et pharmacie de Dijon.

Blinis de Lentilles Vertes
du Puy aux crevisses
Velout de petits pois
Jean-Pierre Vidal Saint-Julien-Chapteuil
Ingrdients (4 personnes)
120 g de Lentilles Vertes du Puy cuites,
10 g de farine,1uf, sel, poivre,
40 crevisses, tomates cerises.
Brunoise de lgumes :
40 g de carottes, 40 g de courgette,
40 g de poivron rouge, 40 g de fenouil
1 dl dhuile dolive, thym,
4 fleurs de bourrache, basilic.
Crme de petits pois :
Fond blanc, crme, petits pois blanchis, sel,
poivre, menthe frache.
Pocher les crevisses leau vinaigre bouillante durant
3 mn. Refroidir et dcortiquer. Rcuprer 4 ttes pour
le dcor.
Tailler et sauter la brunoise de lgumes lhuile dolive
et thym, assaisonner.
Raliser les blinis. Broyer au mixer les Lentilles Vertes
du Puy cuites, la farine, le sel, le poivre et ajouter luf.
Cuire les blinis dans une pole anti-adhsive de la taille
des cercles inox dont on se servira pour le montage.
Dresser.
Disposer le blinis au fond du cercle, la brunoise bien tas-
se et assaisonne au basilic et huile dolive, puis les
crevisses en couronne.
Dcorer de tomate cerise et basilic, thym et fleur de
bourrache et tenir au froid.
Blanchir les petits pois, les cuire au fond blanc
et crme, passer au blender, rajouter les feuilles
de menthe, passer ltamine pour obtenir un
velout moelleux.
Le caviar du Velay Cuire les lentilles avec loignon brl, carotte, thym et
laurier (5 minutes aprs bullition). Passer au chinois,
en gele de crustacs, enlever la garniture. Terminer la cuisson des lentilles
blinis la farine dans la bisque de crustacs. Les lentilles doivent tre
fondantes mais entires. Laisser refroidir. Faire chauffer
de Lentilles Vertes du Puy
Franois Gagnaire au Puy-en-Velay
la bisque clarifie et incorporer la glatine pralable-
ment trempe. Assaisonner et laisser prendre au frais.
Dans un saladier, disposer les farines en fontaine. Ajou-
Ingrdients (6 personnes) ter le sucre, le sel, la levure dlaye dans le lait tide et
Les lentilles: le jaune dufs.
3 dl de bisque de crustacs, Mlanger au fouet jusqu lobtention dune pte ho-
200 g de Lentilles Vertes du Puy,
mogne. Monter le blanc duf en neige trs ferme.
80 g doignons, 60 g de carottes,
Lincorporer dlicatement lappareil sans le travailler.
thym et laurier. Cuire la pole chaude anti-adhsive lgrement huile
La gele de crustacs : en formant des galettes de la taille dsire laide dune
2 dl de bisque de crustacs clarifi cuillre.
1 feuille de glatine, Mlanger la crme et le jus de citron avec un fouet
piment dEspelette, sel fin. jusqu obtenir la consistance dune crme fouette.
Les blinis (environ 15 petits blinis) Assaisonner. Au moment de servir, goutter les lentilles
80 g de farine T 55, et les mlanger la gele, rectifier lassaisonnement.
50 g de farine de lentilles, 12,5 cl de lait,
Les dposer dans des boites de caviar (ou autre). R-
1 pince de sel, sucre,
server au frais.
10 g de levure de boulanger, 1 uf.
Dresser sur un lit de glace pil accompagn de blinis et
La crme de citron
de crme acidule.
1,5 dl de crme liquide, Suggestion : Vous pouvez accompagner votre caviar du Velay
2 cl de jus de citron. dun petit verre de Vodka Velaya, de la maison Pags.
 Royale de foies blonds
de volaille et foie gras,
mousseux aux Lentilles
Vertes du Puy
Andr Chatelard Saint-Bonnet-le-Froid
Ingrdients (6 personnes)
Royale de foies :
70 g de foie gras cru,
70 g de foie de volaille, 2 jaunes dufs,
2 ufs entiers, 40 g de farine, 40 cl de lait,
12 cl de crme frache,
1 pince de noix de muscade rpe,
sel, poivre.
Mousseux :
60 g de Lentilles Vertes du Puy,
60 cl deau, 1 brindille de thym,
1/2 feuille de laurier, 1petite chalote,
1 anis toil, 30 cl de crme frache.
Dans le bol du mixeur, rduire les foies en pure, ajouter
la farine, les ufs entiers, les jaunes, la moiti du lait
puis mixer nouveau. Passer ltamine.
Verser ensuite le restant de lait, la crme, mlanger
dlicatement au fouet, assaisonner.
Beurrer 6 ramequins avec un beurre-pommade. Mettre
au rfrigrateur, beurrer une deuxime fois.
Emplir les ramequins, cuire au bain marie 130 pen-
dant 25 minutes environ (La temprature du four et le
temps de cuisson sont extrmement importants).
Afin de faciliter le dmoulage, passer une lame de cou-
teau autour du moule, puis renverser dun geste franc.
Dans une casserole, verser tous les ingrdients du mous-
seux lexception de la crme frache, dpart leau
froide et cuisson couvert pendant environ 1/4 dheure.
Au terme de la cuisson, ter thym et laurier, mixer les
Lentilles Vertes du Puy avec le bouillon de cuisson
jusqu obtention dun coulis. Ajouter la crme frache
et rectifier lassaisonnement.
Dmouler la royale dans une assiette potage, mul-
sionner la crme de Lentilles Vertes du Puy afin de lui
donner une consistance mousseuse et arienne et nap-
per. Le restant sera propos en saucire.
Lentilles Vertes du Puy Verser les lentilles dans 7 fois leur volume deau froide,
porter rapidement bullition.
faon tha Ds le premier bouillon, goutter dans une passoire,
Philippe Brun Pont dAlleyras faire couler un filet deau froide quelques instants.
Remettre cuire avec eau, gros sel, ail coup en deux et
Ingrdients (4 personnes) dgerm, gingembre et citronnelle mincs.
Sauce tha :
1 dl de la cuisson des moules,
Veiller maintenir un trs faible frmissement pendant
20 mn.
1 gousse dail, 15 g de gingembre minc, Ouvrir 500 g de moules cuites faon marinire, dco-
2 btons de citronnelle mincs finement, quiller et rserver.
2,5 dl de lait de coco, 4 feuilles de basilic, Dcortiquer les langoustines, les plonger 1 mn dans la
1 cuillre caf de sauce soja, cuisson des moules frmissante, et rserver. (Garder 1 dl
1 petit trait de sauce piment,
de la cuisson pour la sauce tha).
1 cuillre caf de curry pte, safran,
Rassembler tous les ingrdients de la sauce tha, porter
curcuma, paprika,1 jus de citron vert
petits frmissements durant 10 mn, infuser hermti-
Lentilles Vertes du Puy :
quement 10 mn avec un film, mixer lgrement, rectifier
500 g de moules,
lassaisonnement et chinoiser.
160 g de Lentilles Vertes du Puy,
Chauffer les lentilles et le soja minc, dresser au centre
2 gousses dail, 15 g de gingembre,
de lassiette, chauffer dlicatement moules et langousti-
2 btons de citronnelle,
nes, disposer autour des lentilles, .
20 pices de langoustines
Bien fouetter la sauce chaude pour lmulsionner. Vous
(beau et gros calibre),
pouvez utiliser un petit mixer lectrique. Servir gnreu-
80 g de soja,4 feuilles de basilic.
sement et dcorer dune feuille de basilic frite.
 Filet de maigre, pure
de Lentille Verte du Puy,
caviar daubergine,
sauce verveine-citronnelle
Jean-Pierre Pestre Langeac
Ingrdients (6 personnes)
6 pavs de maigre ou de bar
(dtaills dans le filet),
250 g de Lentilles Vertes du Puy,
2 belles aubergines, 1 petit oignon,
4 chalotes, 1 carotte, 1 gousse dail,
130 g de beurre,
1 cl de vinaigre balsamique,
1 l. de fond de blanc de volaille,
1/2 l. de fumet de poisson,
5 cl de vin blanc,
2 dl de crme frache, 1 jus de citron,
huile dolive, thym frais, verveine frache,
1 corce rpe de citronnelle.
Blanchir les Lentilles Vertes du Puy au dpart leau froi-
de, attendre la premire bullition, goutter et rserver.
Suer lhuile dolive la garniture aromatique (cleri,
oignon, carotte, deux chalotes) taille finement, ajou-
ter les lentilles, mouiller avec le fond blanc chaud de
volaille, saler et cuire feu doux 25 30 mn. Egoutter
et passer au mixer pour rduire en une pure fine.
Rserver.
Pour le caviar, couper les aubergines dans la longueur,
quadriller la chair avec un couteau et les humecter Boudin de porc Cuire les Lentilles Vertes du Puy durant 20 mn dpart eau
froide avec loignon, le bouquet garni, la carotte. Egoutter.
dhuile dolive. Les assaisonner et les cuire au four sur
une plaque 160 pendant 45 mn.
de Haute-Loire aux Ouvrir les gousses de vanille sur la longueur, rcuprer
Dans une sauteuse, suer une chalote cisele, mouiller Lentilles Vertes du Puy la pulpe. Ecraser le boudin la fourchette, ajouter le sel,
avec le vin blanc, rduire de moiti et ajouter le fumet de Robert Redon au Puy-en-Velay le piment dEspelette et la pulpe de vanille.
Confectionner 6 petites boules de boudin. Les piquer
poisson, la verveine frache, la citronnelle, le jus de citron
Ingrdients (4 personnes) avec les gousses de vanille et faire rissoler doucement
et un peu de zeste rp. Rduire cette sauce, y ajouter
300 g de boudin, dans une pole avec le beurre.
1 dl de crme frache et rserver.
200 g de Lentilles Vertes du Puy, Faire suer oignons, carottes, lardons. Ajouter le fond de
Rduire 5 cl de vin blanc avec une chalote et une gousse
4 gousses de vanille, 4 tranches dorange volaille, les lentilles, les tranches dorange. Faire rduire
dail hachs. Ajouter cette sauce la chair des aubergi-
piment dEspelette, 50 g de beurre, de moiti.
nes cuites avec le thym frais effeuill et 1 dl de crme.
1 dl dhuile, 1 oignon, 1 carotte, Cercler les lentilles lassiette. Dposer les brochettes
Hacher au cutter et ajouter 5 cl dhuile dolive, du sel et
1 bouquet garni, 50 g de lardons, de boudin, dcorer avec les tranches dorange.
du poivre. Autour des pavs de maigre rtis au four avec
50 g de beurre et 2 cl dhuile dolive, raliser des que- 5 dl de bouillon de volaille, sel, poivre. Dguster chaud
nelles de pure de lentille puis de caviar daubergine.
Ajouter la sauce chaude, mulsionne avec un jus de
citron, un peu de zeste rp et du beurre. Dcorer avec
des feuilles de verveine.

Noix de Saint-Jacques
en tajine,
dans un minestrone
la Lentille Verte du Puy
Franois Gagnaire au Puy-en-Velay
Ingrdients (4 personnes)
16 20 coquilles Saint-Jacques,
60 g de carotte, 60 g cleri boule,
60 g de poireau, 30 g dorge perle,
30 g de Lentilles Vertes du Puy,
20 g de tomates confites sches,
4 dl de fond de volaille (bouillon),
5 cl dhuile dolive, 8 feuilles de basilic,
1 gousse dail, sel, poivre, sauce soja.
Filet de porc de Haute-
Lentilles Vertes du Puy
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, retirer les bardes et le
corail. Sortir les noix et les rincer sous leau courante afin
de retirer le sable, puis les scher sur un linge.
Tailler les carottes et le cleri en brunoise (cubes de
5 mm), couper le cur dun poireau en 4 dans la lon-
gueur puis lmincer.
Cuire lorge perle et les Lentilles Vertes du Puy spar-
ment (gardez-les al dente).
Mettre bullition le fond de volaille, plonger la bru-
noise de carottes et cleri, laisser cuire (la brunoise doit
rester croquante).
Ajouter les poireaux puis, peu de temps aprs, lorge et
les lentilles. Parfumer avec un tout petit peu dail cras
et un mlange dhuile dolive et basilic hach. Rectifier
lassaisonnement.
1 cuillre potage de miel dacacia,
Saisir rapidement la plancha ou dans une pole anti-
adhsive trs chaude, les noix de Saint-Jacques lustres
dhuile dolive des deux cts (ne pas trop les cuire).
Disposer ensuite les noix de Saint-Jacques dans le tajine
o lon aura vers au pralable le minestrone accompa-
gn de ds de tomates confites. Rectifier lassaisonne-
ment du bouillon avec la sauce soja.
Refermer le tajine qui aura ici simplement pour but de
retenir les odeurs de minestrone.
Loire la plancha,
aux brins de lgumes
Andr Perrier Yssingeaux
Ingrdients (4 personnes)
160 g de Lentilles vertes du Puy,
600 g de filet de porc fermier
(4 tranches de 150 g),
400 g de betterave rouge,
100 g de carottes,
100 g de navet,
100 g de courgettes,
100 g de beurre frais.
Jus :
sel et poivre,
20 cl de jus de rti, 10 cl deau,
lbullition avec un oignon clout, une carotte et un pe-
de poudre de pain dpices,
de moutarde de Charroux,
de vinaigre dhydromel.
La garniture de lgumes : Eplucher tous les lgumes,
tailler en fines lanires sparment. Mettre dans une
casserole les betteraves rouges et la moiti des carottes
Faire la mme opration avec les navets, les courgettes
et les carottes restantes ;
Dans chacune, mettre une cuillre de beurre frais, une
cuillre potage de miel, un peu de sel et de poivre du
moulin. Ajouter un peu deau pour la cuisson (1/3 de la
hauteur) recouvrir avec un papier sulfuris ou un cou-
vercle. Cuire lentement couvert. Garder les lgumes
lgrement croquants.
Le jus aux 3 saveurs : Mettre le miel cuire lentement et
faire mousser, ajouter la poudre de pain dpices (pour
obtenir la poudre, faire scher deux tranches de pain
dpices au four et les broyer au robot comme de la
panure). Remuer sans vous arrter, ajouter la moutarde
de Charroux et le vinaigre dhydromel. Ajouter tout en
remuant un peu deau pour lisser. Assaisonner avec une
pince de sel. Cuire doucement.
Cuire les Lentilles Vertes du Puy durant 17 mn partir de
tit bouquet garni. Mlanger 2/3 du jus avec les Lentilles
Vertes du Puy. Cuire au dernier moment les filets de porc
fermier sur la plancha.
Sur lassiette, faire un coussinet de betteraves rouges et
de carottes, poser dlicatement le filet rti sur le dessus.
Dans un petit cercle ajouter les navets, courgettes, carot-
tes et les Lentilles Vertes du Puy au jus.
Arroser le filet avec le jus restant.
Sushi de Lentilles Vertes
du Puy et saumon fum
Hlne Chazal Brioude
Ingrdients (4 personnes)
150g de Lentilles Vertes du Puy,
5 brins de coriandre frache,
1 noix de gingembre, 1 jaune duf,
1 dl dhuile de tournesol,
vinaigre de framboise, 1 chalote
1 feuille (5 g) de glatine,
200 g de saumon fum,
4 feuilles dalgue Nori (spcial sushi),
2 carottes cuites, sauce soja,
sel, poivre, huile dolive.
Cuire les lentilles 25 mn avec les tiges de coriandre fra-
che. Les rserver.
Prparer la mayonnaise avec le jaune duf, lhuile et
un peu de vinaigre de framboise. Ajouter une petite noix
de gingembre trs finement hache, lchalote et les
feuilles de coriandre ciseles.
Egoutter soigneusement les lentilles, incorporer la feuille
de glatine ramollie leau froide, lier avec la mayon-
naise aromatise. Assaisonner lgrement. Rserver au
frais.
Sur une petite natte en bambou ( dfaut sur un mor-
ceau de film), poser une feuille dalgue Nori. Recouvrir
compltement cette feuille avec les tranches de saumon
fum. Au bas de cette feuille, taler une petite quantit
de lentilles sur la largeur. Positionner quelques btonnets
de carottes au milieu des lentilles. Rouler doucement
en remontant la natte en bambou de faon former
un boudin denviron 4 cm de diamtre. Recommencer
lopration autant de fois que vous dsirez de sushis.
Rserver au frais. Pour servir, trancher dlicatement les
sushis. Accompagner dune vinaigrette lhuile dolive,
sauce soja et vinaigre de framboise.
Queue de homard Cuire les Lentilles Vertes du Puy environ 20 mn sans
assaisonnement (pour viter quelles ne durcissent), les
snacke, taboul rafrachir et les rserver au frais. Faire de mme avec le
de Lentilles Vertes du Puy quinoa.
Thierry Guyot Saint-Bonnet-le-Froid
Dcouper concombre, poivron et tomate (aprs les avoir
lavs) en petits cubes. Mlanger, assaisonner et rserver
au frais. Hacher finement la menthe et le basilic.
Ingrdients (4 personnes) Mlanger les lentilles, le quinoa, la garniture ainsi que la
2 queues de homards, menthe et le basilic.
100 g de Lentilles Vertes du Puy, Rajouter le jus de citron, lhuile de noisette, le sel et le
100 g de quinoa, 80 g de concombre, poivre pour obtenir le got et la texture souhaits.
50 g de poivron rouge, Rserver au frais. Dcortiquer et snacker les queues de
1 tomate bien ferme, homard (ne pas trop les cuire de manire ce quelles
3 4 feuilles de basilic
restent translucides cur).
5 6 feuilles de menthe, jus de 3 citrons,
Rajouter un filet dhuile de noisette et une pince de
huile de noisette, sel et poivre.
fleur de sel.
 Composition de la Lentille Verte du Puy Aire de production
pour 100 g de graine sche de la Lentille Verte du Puy

Minraux 3 %
Lipides 1 %
Eau 11 %
Haute-Loire
Mont Bar
Protines 27 %
Saint-Paulien
Amidon 45 % Loudes Rosires
Monts de la Margeride
Fibres 9 % Le Puy-en-Velay
Chane phonolithique
du Meygal
Costaros

Monts du Vivarais
Pradelles

Glucides simples 4 %

Couverture des besoins nutritionnels

Tarte feuillete aux Raliser une compote doignons rissols puis crmer
lgrement. Cuire les Lentilles Vertes du Puy dans leau
Pour 100 g de lentilles sches Lentilles Vertes du Puy Apport journalier recommand

Lentilles Vertes du Puy, pendant 20 mn. Cuire la brunoise de lgumes avec

Protines 24 g > 10 % Riche en protines vgtales
Lipides 1,9 g <3% Pauvre en lipides
filet mignon sch de porc un bouquet garni et un fond blanc pendant 18 mn.
Nassaisonner quen fin de cuisson. Suer une brunoise Glucides 60,1 g Glucides complexes
de Haute-Loire doignons au beurre
Jean-Pierre Vidal Saint-Julien-Chapteuil
dont fibres 23,8 g 119 % Riches en fibres
Monter la chantilly aux oignons rissols, coller la gla-
Potassium 1 000 mg
tine trempe et assaisonner. Cuire les ronds feuillets en
Ingrdients (4 personnes) forme de spirale roule de 1/2 cm dpaisseur, rajouter Phosphore 441 mg 55 % Riche en phosphate
400 g de feuilletage, 120 g doignons sur le dessus en tartinant la compote doignons, cuire Magnsium 99 mg 33 % Riche en magnsium
40 g dchalotes, 40 g de poireaux, 200C pendant 20 mn entre deux plaques de cuisson. Calcium 54 mg 6%
2 clous de girofles, Cuire blanc. Mlanger la chantilly colle avec les Len-
100 g de Lentilles Vertes du Puy, tilles Vertes du Puy gouttes et refroidies. Fer 9,3 mg 66 % Riche en fer
50 g de brunoise de lgumes, Dresser en dme sur les ronds de feuilletage avec la Zinc 4,6 mg 31 % Riche en zinc
100 g de filet mignon de porc sch, crme de lentilles aux oignons puis rajouter les tranches Sodium 2,3 mg < 5 mg/100 g Exempt de sodium
200 g de crme frache, de filet mignon de porc sch en forme de rosace et
1/2 l. de fond blanc de volaille, Vitamine B1 0,49 mg 35 % Riche en thiamine
manger trs frais.
100 g dchalotes, sel poivre Vitamine B2 0,15 mg 9%
2 feuilles de glatine de 5 g,
1 botte de Ciboulette. Vitamine B3 ou PP 2,85 mg 16 % Source de Niacine
Vitamine B6 0,86 mg 43 % Source en vitamine B6
Vitamine B9 0,055 mg 27 % Source de folates
 La Lentille Verte du Puy AOC
est cultive majoritairement sur les hauts plateaux du Velay
suivant un cahier des charges strict et rigoureux. Les producteurs, fiers de cette culture,
la produisent en plein champ du mois de mars au mois daot
dans le respect des cycles naturels de la plante.
La culture de la lentille ne revient jamais deux annes de suite sur les mmes parcelles.
Pas dengrais, pas dirrigation, peu de produits phyto-sanitaires.
Pour assurer la traabilit, chaque parcelle est identifie et fait lobjet dun suivi au
moyen dun cahier de culture sur lequel sont notes les interventions ralises.
La Lentille Verte du Puy applique la lettre le concept de lagriculture raisonne.

Hauteur dHomme - Photos Luc Olivier - Conception Laurence Adnet

Cilverpuy
BP 63
43002 Le Puy-en-Velay
Tl. 04 71 02 60 44 - Fax 04 71 02 89 90
contact@lalentillevertedupuy.com
www.lalentillevertedupuy.com