REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

SIMN RODRGUEZ
NCLEO CANOABO DR. FLIX ADAM
INGENIERA DE ALIMENTOS
SEMINARIO VIII

OBTENCIN DE UN QUESO BLANCO A BASE DE LECHE

PARCIALMENTE DESLACTOSADA

ANTEPROYECTO DEL TRABAJO ESPECIAL DE GRADO SEMINARIO VIII

Facilitador: Participantes:

Ing. David M. Garca P. Br. Mara V. Ortiz N

Tutor:
Ing. David M. Garca P.

Canoabo, Septiembre 2017

 CAPTULO I

EL PROBLEMA

Planteamiento del problema

De acuerdo con la Comisin Venezolana De Normas Industriales (COVENIN

3821-2009) el queso se puede definir como el producto elaborado de leche
pasteurizada, entera, parcialmente descremada o la mezcla pasteurizada de leche
fresca entera con slidos totales de leche o derivados lcteos, adicionada o no de
fermentos lcticos, sometida a la accin de cuajo u otros coagulantes aprobados por la
autoridad sanitaria competente, que despus del escurrido parcial del suero da origen
a un producto slido.
La leche contiene un alto valor nutritivo debido a sus componentes: agua,
protenas, grasa y carbohidratos que se encuentran en la forma y proporciones
adecuadas, representa un alimento balanceado y apropiado para el crecimiento y
desarrollo ya que contienen prcticamente todos los nutrientes necesarios, adems
posee diferentes sustancias que actan como parte fundamental del sistemas
inmunolgico y de proteccin de un recin nacido como lo es la leche de la mujer,
que contiene el factor bifidus (N-acetil-D-glucosamina) que proporciona el
crecimiento del Lactobacillus bifidus en el intestino del bebe, donde se produce cido
lctico a partir de la lactosa, con el aumento de acidez; en estas condiciones de pH, se
inhibe el desarrollo de microorganismos patgenos que puedan afectar al infante.
En las ltimas dcadas ha aumentado la preocupacin por las alergias
alimentarias, donde un 20% de la poblacin presenta durante su vida una reaccin
adversa al momento de consumir ciertos alimentos. Segn estudios realizados se
puede dividir en alergia alimentaria cuando intervienen mecanismos inmunolgicos, e
intolerancia alimentaria cuando no intervienen estos mecanismos, el tratamiento para
esta intolerancia consiste en la eliminacin del alimento en cuestin de la dieta
habitual. (Zugasti, 2006)
Ciertos sectores de la poblacin no toleran la leche por su contenido de
lactosa; esto se debe a que la mucosa del intestino delgado no sintetiza -
galactosidasa o lactasa, necesaria para la hidrolisis del disacrido en el tracto
gastrointestinal. De manera general se puede considerar que la actividad de esta
enzima incrementa en los primeros meses de la lactancia, y despus va disminuyendo
paulatinamente de tal forma que el 70 al 80% de los adultos carece prcticamente de
ella. (Miller, Jarvis, McBean, 1995). En su ausencia la lactosa llega hasta el colon
donde es fermentada por la flora intestinal, produciendo hidrogeno, dixido de
carbono y cido lctico que irritan este rgano; adems de que se absorbe agua en el
intestino para equilibrar la presin osmtica, todo esto trae como resultado diarrea,
flatulencia y calambres abdominales. (Badui, 2006).
El dficit de una persona para producir lactasa no puede cambiarse, por ello la
intolerancia a la lactosa es tratada con un cambio en la dieta diaria, por ende la
industria alimentaria ofrece una gran variedad de ste tipo de alimentos, tales como
leche deslactosada para adultos y nios, quesos, yogurt, galletas, pan, entre otros. En
Venezuela no existe una oferta de productos o derivados lcteos deslactosados a
excepcin de la leche de larga duracin sin lactosa: es por esta razn que se hace
necesario el desarrollo de alternativas que atiendan las necesidades de aquellas
personas con este tipo de intolerancia.
Una alternativa para producir los derivados lcteos sin la presencia de lactosa,
es el empleo de enzimas que faciliten la ruptura de la lactosa. Este azcar se
encuentra exclusivamente en la leche de los mamferos, y est constituida por una
molcula de galactosa y otra de glucosa, unidas mediante un enlace glucosdico
(1,4). De los disacridos de importancia en alimento la lactosa es el menos soluble y
menos dulce; tan solo presenta un 15% del poder edulcorante de la sacarosa. (Badui,
2006). La lactosa es utilizada en la industria por su poder absorbente y adems de
retener compuestos que imparten sabores, aromas y colores.
Rodrguez y Cravero (2008) realizaron un trabajo de investigacin donde se
elabor un yogurt deslactosado con leche de cabra, realizando de forma simultnea la
hidrolisis de la lactosa y la fermentacin, en la que se utilizaron tres dosis de una -
galactosidasa acida de origen fngico (Aspergillus oryzae) posteriormente
procedieron a una incubacin por un tiempo de 5 horas a 38C y conservacin
durante 4 horas a 4C se determinaron las concentraciones de glucosa, galactosa,
lactosa, pH y acidez titulable, en donde se concluye que el proceso utilizado permiti
la elaboracin del yogurt en una sola etapa con las propiedades hipoalergnicas y
nutricionales propias de la leche de cabra y que por su bajo contenido de lactosa, se
convirti en un alimento de caractersticas funcionales para aquellas personas que
padecen de intolerancia a la lactosa.
Por lo antes expuesto, se plantea la posibilidad de desarrollar un queso blanco
empleando una lactasa para satisfacer las necesidades de las personas intolerantes a la
lactosa. En base a los argumentos anteriores se plantean las siguientes interrogantes:
La lactasa a emplear tendr un alto grado de especificidad?
Cul ser el grado de hidrolisis y el grado de recambio de la actividad enzimtica?
El queso obtenido ser aceptado por los consumidores?
Fisicoqumicamente el producto estar dentro de las normas venezolanas para
quesos?
Cul ser el orden de reaccin de la cintica de pH y acidez del producto, durante un
periodo de 3 meses?
 Objetivos de la investigacin

General

Obtener un queso blanco a base de leche parcialmente deslactosada

Especficos
Caracterizar fsico-qumica y microbiolgicamente la leche cruda y
deslactosada.
Determinar la concentracin de lactosa antes y posterior a la hidrolisis
enzimtica.
Establecer las condiciones de la hidrolisis enzimtica.
Desarrollar la hidrolisis tomando en consideracin los parmetros cinticos
determinados [E] y [S].
Caracterizar fsico-qumica, microbiolgicamente y sensorialmente el queso
elaborado.
Evaluar la cintica de pH y acidez para determinar la vida til del queso
obtenido.

Justificacin

El consumo de leche y sus derivados forman parte de la alimentacin bsica

de todos los seres humanos, por esta razn radica la importancia de esta investigacin
donde se profundizara el estudio de la hidrolisis enzimtica de la lactasa, la cual
consiste en una -galactosidasa o lactasa que es capaz de hidrolizar a la lactosa en sus
monosacridos correspondientes galactosa y glucosa, disminuyendo el contenido de
lactosa en un 80% (Marcano, 2006). Actualmente existe incluso presentaciones
farmacuticas de la enzima, que se aade a la leche antes de consumirla para reducir
la cantidad de lactosa. En derivados de la confitera tambin se ha encontrado
aplicaciones, ya que al hidrolizar la lactosa, se evita que esta cristalice; adems que la
mezcla de glucosa y galactosa resultante tiene un sabor ms dulce que la propia
lactosa. Tambin se emplea en la panificacin dado que mejora la calidad de
panificacin y de otros alimentos elaborados con leche (Badui, 2006).

Desde el punto de vista econmico esta investigacin aportara elementos

pertinentes para ampliar los productos de las empresas relacionadas con la
elaboracin de productos lcteos, que surgiran de estudios tcnicos, operativos
socioeconmicos, con el fin de satisfacer la demanda de este tipo de productos en la
poblacin. Adems de ello se podrn generar nuevas fuentes de trabajo que surjan del
proyecto de ampliacin.

La relevancia y pertinencia de esta investigacin en el aspecto nutricional,

consiste en que este aportara una alimentacin balanceada a la poblacin intolerante
de la lactosa, por su alto valor nutritivo ya que posee alto contenido de protenas,
grasas vitaminas y minerales, dejando de ser un producto sustituido por otros
alimentos en la dieta diaria; contribuyendo hacer un alimento complementario para
nios, jvenes y adultos, fortaleciendo el crecimiento, desarrollo y bienestar colectivo
de la poblacin, as como tambin disminuir los niveles de desnutricin alimentaria
por el bajo consumo de dicho producto.

Desde el punto de vista ingenieril la investigacin a desarrollar plantea el uso

de lactasas de origen microbiano donde el uso de esta enzima permitir la obtencin
de un producto con bajo porcentaje de lactosa o la reduccin total de este disacrido.
Este proceso involucra la determinacin de los parmetros cinticos para determinar
la actividad de la enzima y as poder determinar las condiciones ptimas de trabajo de
la enzima para poder conseguir la transformacin mxima del sustrato en este caso
lactosa a glucosa y galactosa.
Monti y Colaboradores (2017) en su trabajo de investigacin llamado
Lactose, galactose and glucose determination in naturally Lactose free hard
cheese: HPAEC-PAD method validation: establecieron la validacin del mtodo
HPAEC-PAD en la determinacin del contenido de lactosa en un queso duro con el
empleo de enzimas lactasa que disminuye sensiblemente hasta el 98% del contenido
de lactosa, recomendndose el consumo en la dieta de personas que sufren de
intolerancia a la lactosa.

Referencias Bibliogrficas

Badui, S (2006) Quimica de los alimentos. Cuarta edicin. Mxico DF.

Comisin Venezolana de Normas Industriales 3821-2009 Norma para queso blanco.

Marcano D. (2011) La Quimica en los alimentos. Academia de ciencias fsicas, matemticas

y naturales de Venezuela. Fundacion Polar. Caracas Venezuela.

Miller, G.D, Jarvis K.K y Mcbean Ld. (1995) Handbook of Dairy Foods and Nutrition. CRC
Press. Boca Raton, Fl.

Monti, Negri, Meucci, Stroppa, Galli, Contarini (2017) Lactose, galactose and glucose
determination in naturally Lactosa free hard chesse: HPAEC-PAD method validation
Volumen 220.

Rodriguez y Cravero (2008) Ciencias y Tecnologia alimentaria, Campinas, 28 (Supl 109-

115).

Zugasti A (2009) Endocrinol Nitricion 56 (5):241-50