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PRACTICA 1 ITALIANA

BRUSCHETTA DE PROSCIUTTO ACOMPAADA DE PICO DE GALLO EXTICO

INGREDIENTES
Bruschetta
1 pza pan chapata
40 ml aceite de oliva extra virgen
8 rebanada jamn prosciutto

Pico de gallo extico


2 cdita cebolla
1 pza chile serrano
8 pza jitomate deshidratado en aceite
c/s frambuesa
4 rama menta
2 3 cda jugo de limn
c/s aceite de oliva
c/s sal
c/s pimienta

Presentacin
Fresa
Mandarina
Hoja de menta

PROCEDIMIENTO
Bruschetta
1. Rebanar el pan chapata con cuchillo de sierra a un grosor de tres a cinco milmetros,
colocar en una charola y baar con un poco de aceite de oliva. Tostar en el horno a 170C
por ambos lados.

Pico de gallo extico


1. Mezclar en un bowl la cebolla y el chile picados finamente, los jitomates deshidratados
cortados en petit brunoise y las frambuesas enteras. Perfumar con las hojas de menta
cinceladas, aliar con jugo de limn y aceite de oliva y salpimentar.
2. Refrigerar por espacio de 20 minutos con el fin de acentuar los sabores.

Montaje
1. Acomodar sobre una base de pan una loncha de prosciutto y guarnecer con pico de gallo.
2. Decorar con una rebanada de fresa, una suprema de mandarina y una hoja de menta.
PRACTICA 1 ITALIANA
CANELN DE PAPA RELLENO DE CAMARN
INGREDIENTES
Caneln

300 gr papa blanca


250 ml aceite
c/s aceite de oliva
30 gr chile serrano
30 gr cebolla
125 gr camarn pacotilla
20 gr perejil
20 gr albahaca
c/s cebolln
c/s sal
c/s pimienta

Aderezo
100 ml crema para batir
50 gr queso crema
40 gr pimiento morrn en lata

PROCEDIMIENTO
1. Sacar lminas delgadas de papa con ayuda de la mandolina y pochar ligeramente en
aceite. Escurrir.
2. Calentar aceite de oliva en una sartn y sofrer el chile y la cebolla picados finamente;
enseguida, agregar el camarn cortado en cubos.
3. Perfumar con perejil y albahaca cincelados.
4. Salpimentar.
5. Rellenar las obleas de papa con la preparacin anterior, enrollar para formar un cilindro,
atar con un cebolln y acomodar en una charola con silpat. Hornear.
Nota: Si es posible, emplear la rebanadora (nmero 2) para sacar lminas muy delgadas y
uniformes y, de esta manera, evitar pochar en aceite.

Aderezo
1. Licuar la crema, el queso y el pimiento morrn.

Montaje
1. Presentar los canelones ligeramente baados con el aderezo en platitos negros. Ensartar
una brocheta de bamb y decorar con perejil chino.
PRACTICA 1 ITALIANA
VERRINE CAPUCHINO-AMARETTO
INGREDIENTES

Esponjoso de vainilla Crema chantilly


420 gr crema para batir 400 gr crema para batir
120 gr crema para batir 30 gr azcar
60 gr azcar Gelatina de amaretto
1 pza vaina de vainilla 125 ml almbar
5 gr grenetina en polvo 90 ml amaretto
25 ml agua 4 gr grenetina en polvo
Bavaresa de caf 20 ml agua
250 ml leche Presentacin
120 gr azcar Perla crujiente de chocolate
6 gr caf soluble
3 pza yema de huevo
5 gr grenetina
25 ml agua
250 gr crema para batir

PROCEDIMIENTO
Esponjoso de vainilla
1. Montar la crema (420 gramos) a pico medio.
2. Hervir en un cnico la crema (120 gramos), el azcar y la pulpa y vaina de vainilla.
Reservar en un bowl sin la vaina.
3. Temperar la grenetina hidratada y fundida con un poco de la preparacin anterior.
4. Incorporar la crema batida en dos tiempos de manera envolvente.
Bavaresa de caf
1. Calentar en un cnico la leche, la mitad de la cantidad de azcar y el caf.
2. Blanquear las yemas de huevo con el resto del azcar.
3. Temperar y regresar al fuego hasta llegar a punto nap.
4. Reservar la preparacin colada en un bowl, enfriar ligeramente y temperar por
densidad con la grenetina hidratada y fundida.
5. Incorporar la crema semi montada de manera envolvente.
Crema chantilly
1. Montar la crema con el azcar a pico firme.
Gelatina de amaretto
1. Mezclar en un bowl el almbar con el licor.
2. Temperar por densidad con la grenetina hidratada y fundida.
3. Vertir en un molde y refrigerar hasta cuajar.
Montaje
1. Poner al fondo de un vasito cuadros pequeos de bizcocho joconda de caf
(utilizar los recortes de la pop tiramis) y llenar a un tercio con esponjoso de
vainilla. Refrigerar.
2. Colocar una capa de bavaresa de caf. Refrigerar.
3. Decorar con un rosetn de crema chantilly, cubos de gelatina de amaretto y perlas
crujientes de chocolate.
PRACTICA 2 ITALIANA
PINCHO DE ENSALADA CAPRESE
INGREDIENTES
Ensalada
Jitomate cherry
Queso mozzarella
Albahaca
Pesto
Ajo
Albahaca
Pistache
Queso parmesano
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

PROCEDIMIENTO
Ensalada
1. Montar en una brocheta de bamb un jitomate cherry, una hoja de albahaca y un cuadro
de queso.

Pesto
1. Trabajar en el procesador de alimentos el ajo, las hojas de albahaca, los pistaches tostados
y el queso rallado; enseguida, agregar el aceite en hilo constante hasta lograr la consistencia
deseada. Salpimentar.

Montaje
1. Disponer los pinchos en un plato de presentacin con una pincelada de pesto.
PRACTICA 2 ITALIANA
FOCACCIA

INGREDIENTES
Masa
3 taza harina
1 cda levadura seca
1 taza agua tibia
1 cdita azcar
1 cdita sal
1 pza huevo
2 cda aceite de maz
Complemento
Jitomate
Romero fresco
Aceite de oliva

PROCEDIMIENTO
1. Elaborar una masa de fermento: activar la levadura con agua tibia (85 ml
aproximadamente) y agregar un poco de la cantidad de harina.
2. Poner la masa en un recipiente ligeramente engrasado, cubrir con un trapo y dejar
fermentar en un lugar tibio.
3. Colocar en el bowl de la batidora la preparacin anterior y aadir el resto del harina con el
azcar y la sal, la pieza de huevo trabada, el aceite de maz y el agua (la cantidad de sta
puede variar). Trabajar con ayuda del aditamento de gancho hasta despegar de las paredes
del tazn.
4. Dar forma de crculo y dejar levar.
5. Ponchar la masa, extender con los nudillos en la mitad de una charola aceitada, disponer
los jitomates en rebanadas, perfumar con romero, aliar con aceite de oliva y fermentar.
6. Hornear a 160C por espacio de 20 minutos.
PRACTICA 2 ITALIANA
VASITO DE ATN CON SALSA PICO DE GALLO

INGREDIENTES
Vasito de atn Espuma
300 gr atn rojo 1 pza pimiento verde
1 diente ajo 1 taza crema para batir
1 pza shallot 1 cda grenetina en polvo
pza cebolla morada 5 cda agua fra
1 pza jitomate
pza pimiento verde
pza pimiento rojo
6 rama cilantro fresco
1 rebanada pia
75 ml aceite de oliva extra virgen
20 ml vinagre de caa
c/s sal
c/s pimienta

Procedimiento
Vasito de atn
1. Cortar el atn en dados uniformes. Reservar en refrigeracin.
2. Picar el ajo, el shallot, la cebolla, el jitomate y los pimientos sin semillas y la pia en brunoise.
3. Cincelar las hojas de cilantro.
4. Aliar con aceite y vinagre. Salpimentar
4. Mezclar en un bowl el pescado con el pico de gallo.

Espuma
1. Licuar el pimiento verde blanqueado con la crema y la grenetina hidratada y fundida.
Colar.
2. Vaciar en sifn e introducir la carga de gas.
3. Reservar en refrigeracin.

Presentacin
1. Adornar los vasitos de atn con pico de gallo con un rosetn de espuma.
PRACTICA 2 ITALIANA
MINI SCONES DE NARANJA Y ARNDANOS CON CREMA DULCE DE
RICOTTA
INGREDIENTES
Masa Crema de queso ricotta
360 gr harina de fuerza 100 gr queso ricotta
18 gr polvo para hornear 20 gr miel de agave
105 gr azcar
8 gr sal
10 gr ralladura de naranja
400 gr crema cida
100 gr arndano
Brillo de huevo para barnizar
2 pza huevo
2 pza yema de huevo
2 pizca azcar
2 pizca sal
Decoracin
c/s azcar cristal

PROCEDIMIENTO
Masa
1. Mezclar en el bowl de la batidora todos los ingredientes secos (harina, polvo para hornear,
azcar, sal y ralladura de naranja). Trabajar con ayuda del aditamento de paleta.
2. Agregar la crema cida y mantener a velocidad media por espacio de tres minutos hasta
integrar por completo.
3. Aadir los arndanos.
4. Acomodar la masa en una charola con silpat y mantener una hora en refrigeracin.
5. Transcurrido el tiempo, extender sobre una mesa ligeramente enharinada de forma
rectangular.
6. Dar dos vueltas dobles.
7. Extender de forma alargada y cortar en tringulos.
8. Barnizar con huevo y decorar con azcar cristal.
9. Hornear a 180C alrededor de 15 minutos.

Brillo de huevo para barnizar


1. Mezclar en un bowl el huevo, la yema, el azcar y la sal.
Crema de queso ricotta
1. Mezclar en un bowl el queso y la miel y trabajar con ayuda de un batidor de globo.
Presentacin
1. Acompaar los mini scones con crema de queso ricotta.
PRACTICA 2 ITALIANA
POP TIRAMIS
INGREDIENTES
Bizcocho joconda de caf Crema de mascarpone
100 gr clara de huevo 105 gr yema de huevo
35 gr azcar 180 gr azcar
160 gr huevo 60 ml agua
230 gr TxT de almendra 9 gr grenetina en lmina
35 gr harina 360 gr queso mascarpone
5 gr caf soluble 360 gr crema para batir
25 gr mantequilla Decoracin
Almbar de caf Placas de chocolate
150 ml almbar Brillo neutro
20 ml agua
20 ml licor de caf

PROCEDIMIENTO
Bizcocho joconda de caf
1. Montar las claras con el azcar a punto de turrn.
2. Colocar en el bowl de la batidora el huevo, el TxT, el harina y el caf y trabajar con el globo
a velocidad media slo a integrar (no montar).
3. Envolver la preparacin anterior con las claras batidas.
4. Temperar por densidad con la mantequilla fundida.
5. Vertir la mezcla en una charola con silpat. Alisar.
6. Hornear a 200C aproximadamente ocho minutos.
7. Enfriar, desmoldar y cortar en tres partes iguales.

Almbar de caf
1. Mezclar en un bowl el almbar y el agua y perfumar con el licor de caf.

Crema de mascarpone
1. Preparar una pata bomba: semi-montar las yemas de huevo con ayuda del globo y vertir
el azcar cocida a punto de bola suave (114-116C) en forma de hilo. Posteriormente, agregar
la grenetina hidratada y fundida y trabajar a velocidad media-alta hasta montar por
completo y enfriar.
2. Integrar esta preparacin al queso mascarpone suavizado y trabajar con un batidor de
globo; enseguida, aadir la crema dulce semi montada.

Montaje
1. Armar el pastel con tres capas de bizcocho hidratado con almbar de caf y dos capas de
crema de mascarpone.
2. Congelar.
3. Cortar el pastel en cuadros de 4x4 centmetros y pegar en los costados con un poco de
brillo neutro placas de chocolate medio centmetro ms grandes que el bizcocho. Colocar
un palito de paleta.
PRACTICA 3 FRANCIA
TOSTA CON BERENJENA
INGREDIENTES
1 pza berenjena rebanada y asada
2 pza pimiento morrn cortado en juliana y asado
100 gr jitomate en aceite picado tosco
40 gr cebolla picada fina
1 diente ajo picado fino
100 ml aceite de oliva
40 gr avellana tostada, limpia y picada tosca
40 gr pin tostado
c/s sal
c/s pimienta negra en polvo
200 gr queso brie rebanado
100 gr queso parmesano rallado
2 pza pan chapata rebanado por la mitad y untado con mantequilla compuesta

PROCEDIMIENTO
1. Calentar el aceite en una sartn y sofrer la cebolla y el ajo, incorporar el jitomate y los
piones. Rectificar sazn.
2. Colocar en una charola para hornear el pan y sobre ste la berenjena, los pimientos, el
sofrito de jitomate y los quesos.
3. Hornear y dejar gratinar.
4. Espolvorear con avellana y rebanar.
PRACTICA 3 FRANCIA
COSTALITOS DE SALMN CON QUESO DE CABRA
INGREDIENTES
Costalitos
c/s pasta phyllo
c/s mantequilla clarificada
Relleno
500 gr lomo de salmn
2 rodaja queso de cabra natural
6 pza alcaparra
2 rama tomillo fresco
75 ml aceite de oliva
c/s sal
c/s pimienta
cda pimentn

PROCEDIMIENTO
Costalitos
1. Cortar la pasta phyllo en cuadros medianos.
2. Barnizar una hoja con mantequilla y cubrir con otra capa.
3. Repetir la operacin dos veces.
4. Rellenar con salmn y la mezcla de queso y aliar con un poco de aceite
aromatizado. Cerrar sellando las puntas con mantequilla.
5. Hornear a 160C hasta dorar.

Relleno
1. Limpiar el salmn y cortar en cubos chicos.
2. Mezclar en un bowl el queso de cabra y las alcaparras picadas. Perfumar con el
tomillo. Salpimentar.
3. Calentar el aceite de oliva con el pimentn.
PRACTICA 3 FRANCIA
BOCADITOS DE MAGRET DE PATO CON RELISH DE HIGO
INGREDIENTES

Relish Magret de pato


50 gr mantequilla 1 pza magret de pato
6 pza higo c/s sal
100 gr azcar c/s pimienta
c/s ralladura de naranja Decoracin
200 ml jugo de naranja Polvo de tocino
cdita canela en polvo
1/8 cdita clavo en polvo
c/s pimienta negra en polvo
60 ml cognac
30 ml vinagre de vino blanco

PROCEDIMIENTO

Relish
1. Saltear en mantequilla los higos cortados en cubos, incorporar el azcar, la ralladura y el
jugo de naranja. Mantener a fuego medio-bajo hasta reducir.
2. Perfumar con las especias.
3. Flamear con el cognac y desglasar con el vinagre de vino blanco.
4. Sazonar.

Magret de pato
1. Hacer un corte cuadriculado en la grasa de la pechuga y poner a la plancha;
posteriormente, sellar el lado de la carne sin cocer por completo. Salpimentar.

Presentacin
1. Montar en una cuchara de cermica cuadros de magret, guarnecer con relish de higo y
espolvorear ligeramente con tocino deshidratado.
PRACTICA 3 FRANCIA
CANASTITAS DE PHYLLO RELLENAS DE CREMA MUSSELINE CON FRUTAS DE
TEMPORADA

INGREDIENTES
Canastitas Decoracin
c/s pasta phyllo Carambolo
c/s mantequilla clarificada Kiwi
Crema muselina Zarzamora
700 ml leche Durazno en almbar
150 gr azcar Hoja de menta
6 pza yema de huevo
50 gr fcula de maz
50 gr harina
100 gr mantequilla
55 ml licor de naranja

PROCEDIMIENTO
Canastitas
1. Cortar la pasta phyllo en cuadros medianos.
2. Barnizar una hoja con mantequilla y cubrir con otra capa.
3. Repetir la operacin dos veces.
4. Acomodar el cuadro en la cavidad de la placa de muffin previamente engrasada.
5. Hornear a 160C por espacio de diez minutos o hasta dorar.

Crema muselina
1. Calentar la leche con la mitad de la cantidad de azcar.
2. Blanquear las yemas de huevo con el resto del azcar, la fcula de maz y el harina.
3. Temperar y regresar al fuego hasta espesar.
4. Vertir la preparacin en un bowl, agregar la mantequilla pomada y perfumar con el licor
de naranja.
5. Tapar al contacto con egapack y refrigerar.

Montaje y decoracin
1. Rellenar las canastitas con crema y decorar con fruta de temporada y hojas de menta.
PRACTICA 3 FRANCIA
VERRINE DE CREMA IRLANDESA
INGREDIENTES
Salsa inglesa Presentacin
500 ml leche Frambuesa
125 gr azcar Mora azul
150 gr yema de huevo Hoja de menta
Bavaresa
450 ml salsa inglesa
12 gr grenetina en polvo
60 ml agua
200 ml crema irlandesa
300 ml crema para batir

PROCEDIMIENTO
Salsa inglesa
1. Hervir en un cnico la leche con la mitad de la cantidad de azcar.
2. Blanquear las yemas de huevo con el resto del azcar.
3. Temperar y regresar la preparacin al fuego hasta alcanzar el punto de nap. Colar.

Bavaresa
1. Poner en bao Mara inverso la natilla y una vez que est tibia, encolar (agregar la grenetina
hidratada y fundida).
2. Aadir la crema irlandesa.
3. Incorporar la crema montada de forma envolvente.

Presentacin
1. Porcionar la preparacin en vasitos individuales y llevar a refrigeracin hasta cuajar.
2. Decorar con frutos rojos enteros y una hoja de menta.
PRACTICA 4 FRANCIA
ESPIRALES DE HOJALDRE

INGREDIENTES
Opcin 1: jamn serrano Opcin 2: queso parmesano
Pasta hojaldre Pasta hojaldre
Jamn serrano Huevo
Huevo Queso parmesano
Queso parmesano Semilla de chile
Hierbas finas

PROCEDIMIENTO

Opcin 1: jamn serrano


1. Extender la pasta de hojaldre sobre una superficie ligeramente enharinada hasta obtener
un grosor de dos milmetros y cortar rectngulos de 20x1.5 cm.
2. Colocar una rebanada de jamn serrano y torcer para formar un espiral.
3. Acomodar las piezas en una charola forrada con papel encerado.
4. Barnizar con huevo trabado y espolvorear con queso parmesano rallado.
5. Hornear.

Opcin 2: queso parmesano


1. Extender la pasta de hojaldre sobre una superficie ligeramente enharinada hasta obtener
un grosor de dos milmetros.
2. Barnizar con huevo trabado y espolvorear queso parmesano rallado, semillas de chile y
hierbas finas.
3. Adherir los ingredientes a la pasta con ayuda de un rodillo. Cortar con la bicicleta, torcer y
acomodar sobre una charola con silpat.
4. Hornear.

Presentacin
1. Presentar los espirales en un florero con ajonjol blanco y negro acomodado de manera
intercalada.
PRACTICA 4 FRANCIA
CROSTINI CON CHUTNEY DE CEBOLLA

INGREDIENTES
2 pza cebolla
20 ml aceite de oliva
30 gr mantequilla
40 ml coac
40 ml vinagre de vino tinto
150 ml vino tinto
50 gr azcar mascabado
2 rama tomillo
c/s sal
c/s pimienta negra en polvo
Montaje
Pan melba
150 gr roast beef ahumado

PROCEDIMIENTO
1. Calentar el aceite y la mantequilla en una sartn y sofrer la cebolla picada en brunoise.
2. Una vez que la cebolla se torna ligeramente suave, flamear con el coac.
3. Aadir el vinagre, el vino tinto y el azcar. Dejar que la cebolla tome sabor y aromatizar con
tomillo. Salpimentar al gusto.

Montaje
1. Presentar el chutney sobre pan melba y decorar con una rebanada de roast beef.
PRACTICA 4 FRANCIA
CHOUX RELLENO DE MOUSSE DE CAMARN

INGREDIENTES
Pasta choux Mousse
250 ml agua 400 gr camarn pacotilla
1 cdita azcar 150 gr queso crema
1/8 cdita sal 50 ml aprox crema cida
75 gr mantequilla 1 2 pza jugo de limn
150 gr harina 20 gr perejil chino
3 4 pza huevo c/s sal
Coccin c/s pimienta blanca
1 pza huevo
c/s chile piqun

PROCEDIMIENTO

Pasta choux
1. Hervir en un cnico el agua purificada, el azcar, la sal y la mantequilla.
2. Agregar el harina de golpe.
3. Mover vigorosamente con ayuda de una palita de madera.
4. Una vez que la preparacin est seca, pasar a la batidora y trabajar con el aditamento de
paleta a velocidad media-baja para enfriar ligeramente.
5. Aadir los huevos trabados poco a poco conforme sea necesario (la cantidad depender
del tiempo de secado que se le d a la pasta en el paso anterior).

Armado y coccin
1. Colocar la pasta en una manga con duya rizada y cortar mini profiteroles sobre una charola
ligeramente engrasada. Barnizar las piezas con huevo batido y espolvorear con chile piqun.
2. Hornear a 160C.
3. Enfriar.

Mousse
1. Procesar los camarones con el perejil; enseguida, agregar el queso crema y el jugo de limn
colado. Salpimentar.
2. Rectificar la consistencia con crema cida.
Nota: Tambin se puede emplear crema dulce.

Presentacin
1. Perforar los profiteroles por la parte inferior con unas pinzas pequeas y rellenar con ayuda
de una manga y duya lisa con la mousse de camarn.
PRACTICA 4 FRANCIA
CLAIR DE VEGETALES BABY AL GRILL

INGREDIENTES
Pasta choux Armado y coccin
160 ml agua 500 gr pasta choux
160 ml leche 15 pza jitomate cherry
5 gr sal 100 gr brcoli baby
5 gr azcar 150 gr zanahoria baby
150 gr mantequilla 150 gr col de bruselas
180 gr harina 1 mjo hinojo
320 gr huevo c/s flor de sal
Crema de hierbas
50 gr harina
50 gr mantequilla
125 ml vino blanco
200 ml fondo de ave
c/s hinojo
c/s sal
c/s pimienta

PROCEDIMIENTO

Pasta choux
1. Hervir en un cnico el agua y la leche, la sal, el azcar y la mantequilla.
2. Agregar el harina de golpe.
3. Mover vigorosamente con ayuda de una palita de madera.
4. Una vez que la preparacin est seca, pasar a la batidora y trabajar con el aditamento de
paleta a velocidad media-baja para enfriar ligeramente.
5. Aadir los huevos trabados poco a poco conforme sea necesario (la cantidad depender
del tiempo de secado que se le d a la pasta en el paso anterior).

Armado y coccin
1. Colocar la pasta en una manga con duya lisa y cortar mini clairs sobre una charola
ligeramente engrasada.
2. Hornear a 160C.
3. Enfriar.
4. Retirar la parte superior del clair, colocar un poco de la crema de hierbas y acomodar los
vegetales de la forma deseada. Espolvorear flor de sal y decorar con hinojo.

Crema de hierbas
1. Tostar en un cnico el harina ligeramente; enseguida, agregar la mantequilla para formar
un roux. Aadir el vino blanco y el fondo de ave. Perfumar con hinojo y salpimentar. Mantener
a fuego medio hasta espesar y obtener una consistencia tersa.

Vegetales
1. Blanquear el brcoli, las zanahorias y las coles por separado.
2. Grillar las zanahorias y las coles de bruselas.
PRACTICA 4 FRANCIA
GELATINA DE VINO ESPUMOSO Y FRUTOS ROJOS

INGREDIENTES
Gelatina
botella vino espumoso
125 ml agua
150 gr azcar
8 pza lmina de grenetina
Decoracin
Frambuesa
Mora azul

PROCEDIMIENTO

Gelatina
1. Hervir el vino espumoso hasta que el gas desaparezca.
2. Agregar el azcar y mezclar para disolver por completo; enseguida, adicionar el agua.
3. Incorporar las lminas de grenetina previamente hidratadas.
4. Enfriar.
5. Porcionar la gelatina en vasitos y aadir los frutos rojos.
6. Refrigerar hasta cuajar.
PRACTICA 5 FRANCIA
BLINIS CON SALMN AHUMADO

INGREDIENTES
Blinis
200 gr harina
150 ml leche
8 gr levadura seca
1 pza huevo
1 pizca azcar
Crema de queso
250 gr queso crema
100 gr crema para batir
mjo cebolln
1 pza limn amarillo (ralladura y jugo)
c/s sal
c/s pimienta
Relleno
150 gr salmn ahumado
2 pza huevo
pza cebolla morada
20 gr alcaparra
Decoracin
Hinojo

PROCEDIMIENTO
Blinis
1. Mezclar en un bowl el harina, la levadura, la yema de huevo y el azcar con la leche tibia.
Tapar con egapack y dejar reposar para fermentar.
2. Integrar de manera envolvente la clara de huevo montada a punto de nieve.
3. Cortar los blinis con ayuda de una manga sobre una sartn de tefln ligeramente
engrasada y dejar cocer por ambas caras.

Crema de queso
1. Mezclar en el procesador de alimentos el queso, la crema, el cebolln y la ralladura y jugo
de limn. Salpimentar.
Relleno
1. Picar el huevo duro toscamente.
2. Picar la cebolla en petit brunoise.
3. Picar las alcaparras finamente.
Armado
1. Colocar sobre el blini un poco de crema de queso con ayuda de una manga y duya;
enseguida, acomodar una lmina de salmn ahumado y salpicar con huevo, cebolla y
alcaparra. Decorar con hinojo fresco.
PRACTICA 5 FRANCIA
MINI QUICHE LORRAINE

INGREDIENTES
Masa quebrada Crema base
100 gr harina 200 gr crema cida
1 pizca sal 125 gr queso gruyre
65 gr mantequilla 2 pza huevo
1 pza yema de huevo c/s sal
35 45 ml agua fra c/s pimienta
Relleno
15 gr mantequilla
1 pza cebolla
60 gr tocino
60 gr jamn
15 gr harina

PROCEDIMIENTO

Masa quebrada
1. Elaborar la masa por el mtodo de sablaje: mezclar los secos y arenar con la mantequilla
en cubos, la yema de huevo y el agua. Guardar en egapack y reposar en refrigeracin por
espacio de 30 minutos.

Crema base
1. Mezclar en un bowl la crema cida, la mitad del queso gruyre rallado y los huevos
trabados. Salpimentar.
2. Incorporar el relleno de embutidos fro.

Relleno
1. Saltear la cebolla en brunoise en la mantequilla, agregar el tocino picado y; finalmente, el
jamn. Espolvorear el harina.

Armado
1. Transcurrido el tiempo de refrigeracin, extender la pasta sobre una superficie ligeramente
enharinada hasta obtener un grosor de dos milmetros.
2. Forrar mini moldes para tarta, rellenar con la crema base y los embutidos. Terminar con el
resto del queso rallado.
3. Hornear a 160 C.
4. Enfriar y desmoldar.
PRACTICA 5 FRANCIA
PASTA DE FRUTA

INGREDIENTES
Pasta de fruta
1.2 kg guayaba
250 ml agua
200 gr azcar
28 gr pectina de manzana
900 gr azcar
150 gr glucosa
15 gr cido ctrico

PROCEDIMIENTO

Pasta de fruta
1. Lavar, retirar los extremos y partir las guayabas por la mitad.
2. Cocer con el agua hasta que estn blandas. Licuar la fruta con las semillas y suavizar con
un poco del lquido de coccin. Colar.
3. Calentar la preparacin en una budinera de acero inoxidable. Al soltar el hervor,
espolvorear la primera cantidad de azcar (200 gr) previamente mezclada con la pectina de
manzana. Mover continuamente. Esperar a que suelte el hervor nuevamente e integrar la
segunda cantidad de azcar (900 gr) y la glucosa. Mantener a fuego hasta alcanzar 107 C
(Nota: en este momento se deber ver el fondo de la budinera). Retirar del fuego y aadir el
cido ctrico.
4. Vertir en un marco engrasado de 25 x 25 cm sobre una charola con papel encerado.
5. Reposar a temperatura ambiente.
6. Desmoldar, cortar en cuadros de 2 x 2 cm con ayuda de una bicicleta y revolcar en azcar.
PRACTICA 5 FRANCIA
BARRAS DE AVELLANA

INGREDIENTES
Barra
100 gr mantequilla
100 gr azcar
100 gr harina
100 gr polvo de avellana
Ganache
100 gr crema para batir
200 gr chocolate de leche
Presentacin
Feuilletine
Matizador color plateado

PROCEDIMIENTO

Barra
1. Colocar en el bowl de la batidora la mantequilla suave, el azcar, el harina y el polvo de
avellana. Trabajar con el aditamento de paleta hasta lograr una textura de arena.
2. Vertir la mezcla (moronas) en un molde de flexipan de barra y congelar.
3. Hornear a 170 C.
4. Enfriar y desmoldar.

Ganache
1. Calentar la crema y vertir sobre el chocolate de leche. Mezclar con un batidor de globo
para lograr una perfecta emulsin. Tapar al contacto con egapack y mantener en
refrigeracin.

Presentacin
1. Decorar las barritas con la ganache de chocolate de leche con ayuda de una manga y
duya lisa. Espolvorear feuilletine pintado de color plata.
PRACTICA 5 FRANCIA
CRME BRLE DE CARAMELO Y ESPECIAS

INGREDIENTES
375 gr crema para batir
125 gr leche
250 gr azcar
100 gr yema de huevo
3 gr grenetina en polvo
15 ml agua
Presentacin
Azcar
Canela en polvo
Cardamomo en polvo
Jengibre en polvo
Sal

PROCEDIMIENTO
1. Preparar un caramelo en seco con 125 gramos de azcar.
2. Hervir en un cnico 200 mililitros de crema para batir con la leche. Vertir lentamente sobre
el caramelo.
3. Temperar la preparacin con las yemas de huevo previamente blanqueadas con el resto
del azcar (125 gramos).
4. Regresar al fuego hasta lograr punto de napa.
5. Colar y agregar la crema faltante (175 gramos).
6. Aadir la grenetina hidratada y fundida.
7. Porcionar en mini ramequines y llevar a refrigeracin.

Presentacin
1. Caramelizar con azcar especiada.
PRACTICA 6 MXICO
CUCHARITAS DE AGUACHILE DE CALLO DE HACHA
INGREDIENTES
Callo de hacha Ensaladita
8 pza callo de hacha 40 gr cebolla morada
c/s aceite pza pepino
c/s sal 1 pza jitomate
c/s pimienta 2 pza tomate
Aguachile 1 tallo hoja de perejil
65 ml jugo de limn 45 ml jugo de limn
200 ml agua 45 ml aceite de oliva
3 gr concentrado de camarn en polvo c/s sal
4 pza chile serrano c/s pimienta
1 diente ajo
2 gr lecitina de soya

PROCEDIMIENTO

Callo de hacha
1. Cortar los callos de hacha al tamao de un bocado y marinar en la preparacin de
aguachile durante diez minutos. Escurrir y reservar el lquido.
2. Calentar aceite en una sartn y sellar en seguida las porciones por ambos lados no exceder
la coccin a un minuto.
3. Salpimentar.

Aguachile
1. Licuar el jugo de limn colado, el agua, el concentrado de camarn en polvo, los chiles
serranos y el ajo.
2. Una vez marinados los callos de hacha y cercano al montaje, agregar la lecitina de soya y
trabajar con ayuda de un turbo hasta disolver y formar una espuma en la superficie. Retirar
con una cuchara.

Ensaladita
1. Cortar la cebolla en pluma.
2. Pelar, despepitar y cortar el pepino en juliana fina.
3. Escaldar, retirar la piel y las semillas al jitomate y picar en macedonia.
4. Cortar el tomate en brunoise.
5. Picar el perejil finamente.
6. Preparar la vinagreta con el jugo de limn y el aceite de oliva. Salpimentar.
7. Mezclar en un bowl los vegetales con la vinagreta.
8. Refrigerar por espacio de 20 minutos.
Montaje
1. Colocar en una cucharita de cermica una pieza de callo de hacha y acompaar con
una porcin pequea de ensaladita.
2. Decorar con aire de aguachile.
PRACTICA 6 MXICO
TOSTADITAS DE ATN AL ESTILO THAI
INGREDIENTES
Salsa Thai
1 pza mango
25 gr hoja de cilantro
pza jugo de limn eureka
diente ajo
15 gr aprox azcar mascabado
1 pza chile de rbol seco
c/s curry en polvo
c/s sal
Atn
400 gr atn
Decoracin y montaje
Tortilla de maz
Aceite para fritura
Pia miel
Hoja de pltano
Brote de cilantro

PROCEDIMIENTO

Salsa Thai
1. Trabajar con el turbo el mango, el ajo, las hojas de cilantro, el jugo de limn, los chiles
desvenados, el curry, el azcar y la sal.

Atn
1. Cortar el lomo de atn en cubos medianos y agregar suficiente cantidad de salsa Thai.
Calentar muy bien una sartn, incorporar el pescado de golpe y apagar; saltear por espacio
de un minuto slo para sellar.

Decoracin y montaje
1. Cortar las tortillas en crculos o cuadrados uniformes.
2. Frer en abundante aceite. Escurrir.
3. Colocar sobre cada tostadita una porcin de atn y decorar con brunoise de pia miel y
brotes de cilantro.
4. Presentar en plato de servicio sobre la hoja de pltano.
PRACTICA 6 MXICO
MINI COCADAS
INGREDIENTES
3 taza coco fresco
1 taza leche condensada
1 pza huevo
1 cdita esencia de vainilla

PROCEDIMIENTO
1. Mezclar en un bowl el coco rallado, la leche condensada, el huevo batido y la esencia de
vainilla.
2. Dejar reposar a temperatura ambiente por espacio de cinco minutos.
3. Formar pequeos volcancitos y acomodar sobre una charola con silpat.
4. Hornear a 150C aproximadamente 25 minutos o hasta secar y dorar.
5. Presentar en capacillos.
PRACTICA 6 MXICO
MINI GAZNATES DE LIMN

INGREDIENTES
Masa de gaznate
250 gr harina
20 gr azcar
1 pizca sal
40 gr mantequilla
130 ml vino blanco
c/s aceite
Merengue suizo
150 gr clara de huevo
300 gr azcar
1 pza ralladura de limn

PROCEDIMIENTO

Masa de gaznate
1. Elaborar una fuente con los polvos (harina, azcar y sal); al centro, agregar la mantequilla
pomada y el vino blanco poco a poco. Trabajar hasta obtener una masa lisa y elstica. Dejar
reposar por espacio de 20 minutos.
2. Transcurrido el tiempo, extender sobre una superficie ligeramente enharinada y cortar
cuadros. Forrar los tubos para gaznate y sellar las orillas con agua.
3. Frer en abundante aceite. Escurrir y desmoldar.

Merengue suizo
1. Colocar en el tazn de la batidora las claras de huevo con el azcar. Batir en bao Mara
hasta alcanzar una temperatura de 45C.
2. Retirar del fuego y comenzar a trabajar a velocidad media-alta hasta aumentar de
volumen y que la preparacin est firme. Perfumar con la ralladura de limn.
3. Pintar de color verde pistache en tono pastel.

Presentacin
1. Rellenar los gaznates con merengue suizo con ayuda de una manga y duya rizada.
PRACTICA 6 MXICO
GRANIZADO DE NARANJA Y TEQUILA
INGREDIENTES
300 ml agua
115 gr azcar
600 ml jugo de naranja
90 ml tequila
Presentacin
Salsa de chamoy
Chile piqun

PROCEDIMIENTO
1. Elaborar un jarabe ligero con el agua purificada, el azcar y la ralladura de tres naranjas.
Enfriar.
2. Colar el almbar y mezclar con el jugo de naranja y el tequila.
3. Colocar la preparacin en un escoffier y congelar por dos horas hasta que los bordes
empiecen a endurecer.
4. Desgranar con un tenedor y llevar nuevamente a congelacin.
5. Repetir la operacin cada 30 minutos hasta obtener la consistencia adecuada.
6. Servir en vasitos previamente escarchados con chile piqun.

PRACTICA 6 MXICO
MARGARITA DE TAMARINDO
INGREDIENTES
200 ml pulpa de tamarindo
75 ml tequila reposado
75 ml jugo de limn
50 ml licor de naranja
Hielo
Presentacin
Sal

PROCEDIMIENTO
1. Colocar la pulpa de tamarindo, el tequila, el jugo de limn, el licor de naranja y el hielo en
la licuadora frapera.
2. Presentar la bebida en una copa con crusta.
PRACTICA 7 MEXICANA
CRUJIENTES DE FLOR DE JAMAICA

INGREDIENTES
Relleno Guacamole
Ajo Aguacate
Cebolla morada Cebolla blanca
Chile de rbol Chile de rbol
Flor de Jamaica Cilantro
c/s aceite Jugo de limn
c/s sal c/s sal
c/s pimienta c/s pimienta
Armado
Tortilla de maz
Queso Oaxaca
Aceite

PROCEDIMIENTO

Relleno
1. Limpiar las flores de Jamaica y hervir en suficiente cantidad de agua por dos o tres veces
para eliminar los tonos cidos.
2. Calentar aceite en una sartn y sofrer el ajo y la cebolla picados finamente; enseguida,
agregar los chiles en rodajas. Incorporar las flores picadas. Salpimentar.

Armado
1. Colocar queso Oaxaca a lo largo de la tortilla caliente retirar previamente las orillas con
ayuda de un cortador circular-, agregar un poco de la preparacin anterior y doblar (Nota:
Utilizar palillos para evitar que se abran durante la coccin). Frer en abundante aceite y
escurrir para retirar el exceso de grasa.
Guacamole
1. Mezclar en un bowl los aguacates machacados, la cebolla en brunoise, los chiles en rodajas
y el cilantro picado finamente. Sazonar con jugo de limn y salpimentar.
PRACTICA 7 MEXICANA
TAQUITOS DE CHILORIO

INGREDIENTES
Relleno Salsa
Cebolla Ajo
Chilorio Cebolla
c/s aceite Chile serrano
c/s sal Jitomate
c/s pimienta Cilantro
Armado Sal
Tortilla de harina Pimienta

PROCEDIMIENTO

Relleno
1. Calentar aceite en una sartn y sofrer la cebolla cortada en pluma; enseguida, agregar el
chilorio. Rectificar sazn.

Armado
1. Colocar el relleno de carne a lo largo de la tortilla caliente cortar previamente de forma
cuadrada- y enrollar para hacer tacos bastante apretados (Nota: Utilizar palillos para evitar
que se abran durante la coccin). Someter a fritura media y escurrir para retirar el exceso de
grasa.

Salsa
1. Elaborar una salsa roja asada.
PRACTICA 7 MEXICANA
TAMALITOS VEGETARIANOS

INGREDIENTES
Tamal
kg cous cous
10 gr mantequilla
3 pza huevo
2 diente ajo
100 gr cebolla blanca
2 pza elote en grano
2 pza chile poblano
15 pza flor de calabaza
c/s aceite de oliva
c/s sal
c/s pimienta
Armado
Hoja de totomoxtle

PROCEDIMIENTO

Tamal
1. Hidratar el cous cous de acuerdo a las instrucciones del empaque con agua caliente y
mantequilla (Nota: En caso de ser necesario, aadir un poco ms de lquido -750 mililitros de
agua x 500 gramos de cereal-). Enfriar y reservar.
2. Mezclar en un bowl el cous cous con los huevos trabados. Salpimentar.
3. Calentar aceite en una sartn y sofrer el ajo y la cebolla picados finamente; enseguida,
agregar los granos de elote. Incorporar los chiles asados, pelados y picados en juliana. Retirar
del fuego e integrar las flores de calabaza limpias y troceadas. Salpimentar.

Armado
1. Colocar un poco de cous cous en las hojas de totomoxtle y rellenar con la mezcla de
vegetales. Doblar y cerrar.
2. Cocer en una vaporera con un trapo hmedo y una bolsa de plstico.
PRACTICA 7 MEXICANA
BUUELITOS DE VIENTO
INGREDIENTES
Masa Miel
250 gr harina 250 gr agua
4 pza huevo 125 gr piloncillo
250 ml leche pza naranja
1 cdita esencia de vainilla rama canela
c/s aceite vaina vainilla
c/s azcar 2 pza clavo de olor
c/s canela en polvo 30 ml tequila

PROCEDIMIENTO

Masa
1. Licuar el harina, los huevos, la leche y la esencia de vainilla hasta obtener una mezcla
homognea.
2. Calentar suficiente aceite en un cnico junto con los moldes (mnimo dos). Una vez que
est caliente, introducir el molde a la mezcla de buuelo a tres cuartas partes de su altura e
inmediatamente dejar caer sobre el aceite.
3. Frer hasta obtener una textura crujiente.
4. Escurrir.
5. Revolcar en azcar con canela.

Miel
1. Elaborar una miel con el agua, el piloncillo rallado, el jugo y la cscara de naranja y las
especias. Al hervor, dejar cocinar por espacio de cinco minutos a fuego medio. Retirar,
entibiar y perfumar con el tequila.
PRACTICA 7 MEXICANA
MINI PANQUECITOS DE ELOTE
INGREDIENTES
Panqu
2 pza elote
125 gr huevo
taza leche
taza aceite
1 cda esencia de vainilla
taza harina de arroz
taza azcar
Decoracin
Crema Chantilly
Palomita de maz
Brote de elote

PROCEDIMIENTO

Panqu
1. Licuar los granos de elote, los huevos, la leche, el aceite, la esencia de vainilla, el harina de
arroz y el azcar hasta lograr una mezcla homognea o en su defecto; con un poco de
textura.
2. Vertir la preparacin en mini capacillos a partes de su capacidad.
3. Hornear a 150 C.

Decoracin
1. Decorar los panquecitos con un rosetn pequeo de crema Chantilly color amarillo pastel
y coronar con una palomita de maz. Adornar con brotes.
PRACTICA 8 MEXICANA
ESFERAS DE REQUESN
INGREDIENTES
Esferas
3 taza requesn
pza cebolla blanca
4 pza chile serrano
8-12 hoja epazote
c/s harina
c/s huevo
c/s polvo de tortilla blanca y azul
c/s aceite
c/s sal
c/s pimienta
Salsa
Mermelada de chabacano
Jugo de naranja
Chile chipotle adobado

PROCEDIMIENTO

Esferas
1. Calentar aceite en una sartn y saltear la cebolla y los chiles picados finamente. Perfumar
con las hojas de epazote cinceladas
2. Salpimentar el requesn y mezclar con la preparacin anterior (Nota: Si se desea, los
ingredientes se pueden incorporar crudos -se puede omitir el paso anterior-).
3. Formar esferas compactas y llevar a congelacin.
4. Realizar un empanizado francs y frer en abundante aceite.
5. Escurrir para retirar el exceso de grasa.

Salsa
1. Licuar la mermelada de chabacano con el chile chipotle adobado. Colar. Ajustar la
consistencia con jugo de naranja.
PRACTICA 8 MEXICANA
MOLOTITOS DE PLTANO MACHO RELLENOS DE FRIJOL Y QUESO

INGREDIENTES
Molotito
2 pza pltano macho
c/s harina
c/s frijoles negros refritos
c/s queso panela
c/s aceite
Presentacin
Hoja de pltano

PROCEDIMIENTO

Molotito
1. Lavar los pltanos, retirar los extremos, hacer una incisin superficial a lo largo de la cscara
y someter a coccin una vez que el agua est en ebullicin. Al hervir nuevamente el lquido,
contar 15 minutos aproximadamente.
2. Retirar del fuego, dejar enfriar ligeramente para evitar una consistencia chiclosa, pelar y
machacar hasta lograr un pur. Agregar dos cucharadas de harina y amasar (slo en caso
de ser necesario). Refrigerar por espacio de 30 minutos.

Armado
1. Tomar una porcin de la mezcla de pltano y formar con las manos una tortilla; colocar al
centro frijoles refritos y un cuadro de queso; enrollar y cerrar los extremos a manera que forme
un molote (Nota: Si al momento de formar las piezas la masa se pega en las manos, utilizar un
poco de harina para moldear con facilidad).
2. Frer en abundante aceite hasta lograr un color dorado. Escurrir para retirar el exceso de
grasa.

Presentacin
1. Acomodar los molotitos en un plato con un cuadro de hoja de pltano.
PRACTICA 8 MEXICANA
WRAPS DE CAMARN-PIA-GUACAMOLE CON CAVIAR DE MANGO
INGREDIENTES

Wraps Caviar
16 pza camarn cristal 1 pza mango
4 rebanada pia fresca 400 ml jarabe TxT
c/s sal c/s agua
c/s pimienta 10 gr agar agar en polvo
8 pza tortilla de harina chica
125 gr guacamole

PROCEDIMIENTO

Wraps
1. Saltear los camarones limpios y la pia cortados en cubos medianos.
2. Salpimentar.
3. Untar las tortillas calientes con guacamole y rellenar con la preparacin anterior.
4. Enrollar y cortar.

Caviar
1. Licuar el mango y agregar jarabe TxT y agua conforme sea necesario hasta obtener una
preparacin fluida.
2. Pesar 500 ml de mezcla y procesar con el agar agar.
3. Calentar en un cnico el pur y retirar al primer hervor.
4. Enfriar.
5. Colocar la preparacin en una jeringa y formar el caviar sobre un bowl con agua muy fra.

Presentacin
1. Acompaar los wraps con caviar de mango.
PRACTICA 8 MEXICANA
CREMITA DE MEZCAL
INGREDIENTES

Crema de mezcal Tierra de pinole


300 ml crema para batir 50 gr mantequilla
200 ml leche 50 gr azcar
pza vaina de vainilla 50 gr pinole
5 pza yema de huevo
150 gr azcar
6 gr grenetina en polvo
30 ml agua
80 - 85 ml mezcal blanco
Presentacin
Coral de glucosa
Brote de amaranto

PROCEDIMIENTO

Crema de mezcal
1. Elaborar una crema inglesa, encolar y perfumar con el mezcal.
2. Porcionar en vasitos mini de cristal.
3. Refrigerar.

Tierra de pinole
1. Trabajar la mantequilla, el azcar y el pinole en el procesador de alimentos por pulsaciones.
2. Formar un cilindro con la pasta, envolver en egapack y congelar.
3. Rallar el streussel y colocar en una charola con silpat.
4. Hornear a 170C por espacio de diez minutos.
5. Enfriar.

Presentacin
1. Decorar los postres con tierra de pinole, coral de glucosa
y brotes.
PRACTICA 8 MEXICANA
MOUSSE DE GUAYABA
INGREDIENTES

Mousse Presentacin
250 gr queso crema 125 gr ate de guayaba
100 gr azcar Guayaba
150 pur de guayaba Brillo de pastelera
4 gr grenetina en polvo Hoja de menta
20 ml agua Canela en rama
150 gr crema para batir
75 gr guayaba

PROCEDIMIENTO

Mousse
1. Acremar el queso con el azcar; enseguida, agregar el pur de guayaba (Nota: El pur se
prepara cociendo los cascos de guayaba en un almbar de canela -125 gr agua x 50 gr
azcar-).
2. Temperar por densidad con la grenetina hidratada, fundida y
tibia.
3. Aadir la crema semi montada de forma envolvente.
4. Incorporar las guayabas picadas en brunoise.
5. Porcionar en vasitos y refrigerar hasta cuajar.

Presentacin
1. Fundir el ate sin agua a bao Mara y vertir de forma delicada sobre cada postre a fin de
cubrir la parte superior.
2. Decorar con una rebanada de guayaba abrillantada, una hoja de menta y una ramita de
canela.
PRACTICA 9 ESTADOS UNIDOS
DEVILED EGGS

INGREDIENTES
Base Decoracin
5 pza huevo Brote de betabel
Atn en aceite
Mayonesa
Salsa Tabasco
Curry en polvo
Sal
Pimienta

PROCEDIMIENTO

Coccin
1. Colocar los huevos en una budinera y cubrir con cinco centmetros de agua fra. Una vez
que el lquido hierve, bajar el fuego inmediatamente y mantener en hervor suave por espacio
de diez minutos. Dar choque trmico.
2. Pelar, partir los huevos por la mitad a lo largo, reservar las yemas y rellenar con ayuda de
una manga y duya.
3. Decorar con brotes.

Relleno
1. Mezclar en un bowl las yemas de huevo cocidas y tamizadas, el atn drenado, la
mayonesa, la salsa tabasco y el curry en polvo hasta lograr una preparacin homognea.
Salpimentar.
PRACTICA 9 ESTADOS UNIDOS
ALITAS BBQ

INGREDIENTES
Base Acompaamiento
500 gr ala de pollo Crema cida
Aceite Queso roquefort
Salsa Apio
Ketchup
Salsa Valentina
Salsa Tabasco

PROCEDIMIENTO

Coccin
1. Lavar y limpiar las alas de pollo. Sumergir en agua hirviendo hasta lograr tres cuartos de
coccin. Escurrir y secar perfectamente. Frer en abundante aceite (Nota: Las alitas se pueden
confitar comenzar por temperatura baja (aceite tibio), retirar de la grasa e incrementar la
temperatura para lograr una textura crocante (180 C)-).

Salsa
1. Mezclar en una sartn la ketchup con la salsa valentina y tabasco y llevar al fuego.

Acompaamiento
1. Mezclar en un bowl la crema cida con el queso roquefort hasta conseguir una consistencia
espesa (Nota: La preparacin se puede trabajar en batidora con globo para lograr una
textura esponjosa y tersa). Guarnecer con bastones de apio.
Presentacin
1. Baar las alitas en la salsa y acompaar con la crema de roquefort.
PRACTICA 9 ESTADOS UNIDOS
MUFFINS DE TOCINO Y QUESO GRUYRE

INGREDIENTES
Base1 Base 2
8 rebanada tocino 250 ml leche
315 gr harina 2 cda yogurt natural
2 cda azcar 60 gr mantequilla
cda polvo para hornear 1 pza huevo
cdita sal
Terminado
90 gr queso gruyre

PROCEDIMIENTO

Base 1
1. Dorar las rebanadas de tocino en una sartn. Enfriar y picar.
2. Mezclar en un bowl el tocino con el resto de los ingredientes cernidos.

Base 2
1. Mezclar en un bowl la leche, el yogurt, la mantequilla fundida y tibia y el huevo trabado.

Terminado y coccin
1. Vertir la base 2 (lquidos) sobre la base 1 (polvos).
2. Mezclar con ayuda de un batidor de globo y; posteriormente, con una miserable.
3. Agregar el queso en cubos chicos.
4. Porcionar la mezcla en mini capacillos al 90% de su capacidad con ayuda de una manga.
5. Hornear a 160 C.
PRACTICA 9 ESTADOS UNIDOS
AMERICAN COOKIES

INGREDIENTES

Galleta
75 gr mantequilla
50 gr azcar mascabado
65 gr azcar refinada
40 gr huevo
125 gr harina
1 gr polvo para hornear
1 gr bicarbonato
1 gr sal
55 gr chispas de chocolate
60 gr avena en hojuela

PROCEDIMIENTO

Galleta
1. Trabajar la mantequilla suave con los dos tipos de azcar con ayuda de la paleta;
enseguida, agregar el huevo trabado.
2. Aadir los polvos (harina, royal, bicarbonato, sal).
3. Integrar las chispas de chocolate y las hojuelas de avena.
4. Porcionar de 20 gramos y bolear.
5. Colocar las piezas en una charola ligeramente enharinada.
6. Llevar a refrigeracin por espacio de 10 a 15 minutos.
7. Acomodar en una charola con silpat y presionar ligeramente.
8. Hornear a 160 C .
PRACTICA 9 ESTADOS UNIDOS
BROWNIES
INGREDIENTES

Brownies
150 gr huevo
10 ml esencia de vainilla
180 gr azcar
180 gr chocolate oscuro
150 gr mantequilla
95 gr harina
2 gr polvo para hornear
2 gr sal
75 gr nuez
Betn
200 gr leche evaporada
50 gr mantequilla
80 gr azcar
25 gr yema de huevo
75 gr coco
30 gr nuez

PROCEDIMIENTO

Brownies
1. Batir los huevos con la esencia de vainilla con ayuda del aditamento de globo; enseguida
agregar el azcar. Trabajar a velocidad media por espacio de un minuto (cuidar de no
incorporar aire).
2. Agregar el chocolate oscuro y la mantequilla en forma de hilo previamente fundidos por
separado, alternando con los polvos cernidos (harina, royal y sal).
3. Fuera de la batidora, incorporar de manera envolvente las nueces picadas toscamente.
4. Vertir la preparacin en un molde encamisado y hornear a 160C por espacio de 24 minutos.
5. Enfriar, desmoldar, cortar en cuadros chicos y decorar con manga y duya lisa con el betn.

Betn
1. Hervir en un cnico a fuego medio la leche, la mantequilla, el azcar y la yema de huevo.
2. Una vez que toma consistencia espesa, retirar del fuego y agregar el coco y la nuez picada
toscamente.
PRACTICA 10 ESTADOS UNIDOS
ONION RINGS

INGREDIENTES
Base
Cebolla blanca
Harina
Aceite
Pasta
Harina
Yema de huevo
Cerveza oscura
Aceite
Sal
Pimienta negra en polvo

PROCEDIMIENTO

Base
1. Cortar las cebollas en aros, rebozar y frer en abundante aceite. Escurrir y salar.

Pasta
1. Elaborar una pasta orly con el harina, la yema de huevo, la cerveza y 30 mililitros de aceite.
Salpimentar. Enfriar.
PRACTICA 10 ESTADOS UNIDOS
CORN DOGS

INGREDIENTES

Base Mayonesa base


12 pza palito de brocheta 2 pza yema de huevo
12 pza salchicha coctelera 1 cdita mostaza dijon
Aceite 20 ml jugo de limn
Pasta 1 pizca sal
1 taza harina para hot cakes 200 ml aceite de maz
1 cdita polvo para hornear Variante 1
1 pza huevo Media receta mayonesa
150 ml agua mineral Chile jalapeo en escabeche
c/s sal Variante 2
c/s pimienta negra en polvo Media receta mayonesa
5 gr chile chipotle adobado
50 gr pulpa de tamarindo

PROCEDIMIENTO

Base
1. Introducir el palito de brocheta en la salchicha.
2. Enharinar las corn dogs y pasar por la pasta (verificar que est a punto napa).
3. Frer en abundante aceite.
4. Escurrir.

Pasta
1. Mezclar en un bowl el harina, el polvo para hornear, la sal y la pimienta. Agregar el huevo
y el agua mineral. Trabajar con ayuda de un batidor de globo.

Mayonesa base
1. Blanquear las yemas de huevo con la mostaza, el jugo de limn y la sal. Agregar el aceite
en forma de hilo para lograr una perfecta emulsin. Pasar por el turbo.

Variante 1
1. Incorporar a la mayonesa los chiles jalapeos en escabeche licuados.

Variante 2
1. Integrar a la mayonesa el chile chipotle adobado molido y la pulpa de tamarindo. Rectificar
punto de azcar.
PRACTICA 10 ESTADOS UNIDOS
MINI BARRITAS DE PALOMITAS CON MALVAVISCOS Y ARNDANOS

INGREDIENTES
50 - 75 gr palomitas de maz recin hechas
45 gr mantequilla
bolsa bombones (170 gr)
125 gr arndanos
75 gr bombones blancos mini

PROCEDIMIENTO

1. Colocar en una budinera la mantequilla en cubos junto con los bombones.


2. Mantener a fuego bajo hasta fundir.

Armado
1. Colocar en un bowl ligeramente engrasado la mitad de la cantidad de palomitas y vertir la
mezcla de malvaviscos.
2. Agregar los arndanos y los bombones mini y mezclar rpidamente. Aadir el resto de las
palomitas conforme sea necesario.
3. Moldear sobre una charola con silpat con ayuda de un cortador rectangular chico
previamente engrasado y compactar con una cuchara.
PRACTICA 10 ESTADOS UNIDOS
PEANUT BUTTER MINI CUPCAKES

INGREDIENTES

Cupcake Peanut butter frosting


130 gr mantequilla 190 gr queso crema
180 gr azcar 60 gr azcar glass
110 gr crema de cacahuate cdita sal
3 pza huevo 60 gr crema de cacahuate
1 cda esencia de vainilla 1 cdita esencia de vainilla
125 ml crema cida Ganache
225 gr harina de trigo 115 gr crema para batir
cdita bicarbonato de sodio 15 gr azcar invertida
1 cdita polvo para hornear 130 gr chocolate amargo
cdita sal 15 gr mantequilla
80 gr cacahuate Presentacin
Chocolate reeses

PROCEDIMIENTO

Cupcake
1. Acremar la mantequilla suave con el azcar hasta blanquear y esponjar.
2. Agregar la crema de cacahuate.
3. Aadir los huevos trabados con la esencia de vainilla poco a poco.
4. Incorporar los polvos cernidos en forma de lluvia alternando con la crema.
5. Integrar los cacahuates picados toscamente.
6. Vertir la preparacin en capacillos a partes de su capacidad.
7. Hornear a 160C.

Peanut butter frosting


1. Acremar el queso, el azcar glass cernida y la sal con ayuda del aditamento de paleta.
Agregar la crema de cacahuate. Perfumar con la esencia de vainilla. Trabajar hasta lograr
una textura tersa y homognea.

Ganache
1. Calentar la crema con el azcar y vertir sobre el chocolate amargo. Mezclar con un batidor
de globo para lograr una perfecta emulsin. Agregar la mantequilla pomada. Tapar al
contacto con egapack y mantener en refrigeracin.

Presentacin
1. Decorar la mitad de los cupcakes con un rosetn de peanut butter frosting y el resto con la
ganache utilizando una manga y duya rizada. Adornar con trocitos de chocolate.
PRACTICA 10 ESTADOS UNIDOS
NUTELLA MILKSHAKE

INGREDIENTES

Base
3 taza helado de vainilla
150 ml leche entera
taza nutella
2 pza chocolate ferrero rocher
Presentacin
Crema Chantilly
Avellana
Popote

PROCEDIMIENTO

Base
1. Mezclar en la licuadora el helado, la leche, la nutella y los chocolates.

Presentacin
1. Servir la malteada en tarritos mini de cristal, decorar con un rosetn de crema batida,
espolvorear avellanas tostadas y picadas toscamente y presentar con popote.
PRACTICA 11 ESTADOS UNIDOS
MINI HAMBURGUESA CON RELLENO DE BLUE CHEESE Y CHAMPIONES
SALTEADOS AL VINO TINTO

INGREDIENTES
Pan Relleno
250 gr harina de fuerza 350 gr carne de res molida
6 gr sal 1/8 pza cebolla
25 gr azcar 50 gr blue cheese
10 gr levadura fresca 1 cdita mostaza dijon
165 gr huevo fro c/s sal
100 gr mantequilla c/s pimienta negra
Barniz de huevo Championes
1 pza huevo entero 360 gr hongo
1 pza yema de huevo 1 diente ajo
1 pizca sal 1 rama romero
1 pizca azcar 200 ml vino tinto
1 chorrito agua (en caso de ser necesario) 50 gr mantequilla

PROCEDIMIENTO
Pan
1. Juntar en el bowl de la batidora el harina, la sal y el azcar y mezclar con el aditamento de
gancho. Enseguida, agregar la levadura y el huevo trabado en hilo constante. Trabajar a
velocidad media durante un par de minutos. Una vez que se ha formado una bola
comenzar a aadir la mantequilla suavizada (no en exceso) poco a poco. Amasar hasta
despegar de las paredes del tazn u obtener punto de ventana.
2. Colocar la masa en un recipiente ligeramente engrasado y enharinado, cubrir con
egapack y dejar fermentar en un lugar tibio.
3. Transcurrido el tiempo, ponchar la masa, porcionar y pesar de 30 gramos, bolear y
acomodar en un molde de flexipan cuadrado mini con perforaciones.
4. Llevar las piezas de pan a una segunda fermentacin.
5. Barnizar con huevo con ayuda de una brocha y espolvorear con poppy seed. Hornear.
Relleno
1. Mezclar en un bowl la carne molida de res y la cebolla picada en petit brunoise. Agregar
el blue cheese desmoronado y la mostaza dijon. Salpimentar.
2. Formar mini hamburguesas con ayuda de un cortador y acomodar en una charola con
silpat.
3. Cocinar la carne en una sartn grill.
Championes
1. Fundir la mantequilla en una sartn y acitronar el ajo picado finamente; enseguida, agregar
los hongos pelados y partidos en sextos. Salpimentar. Aadir el vino tinto y perfumar con la
rama de romero. Al hervir, tapar y mantener a fuego suave hasta evaporar casi por completo.
Presentacin
1. Partir el pan por la mitad, colocar la carne y guarnecer con championes. Tapar y clavar
una brocheta de bamb.
PRACTICA 11 ESTADOS UNIDOS
CUADRITOS DE PALOMITAS CON PRETZEL Y CARAMELO
INGREDIENTES

Base 1
50 - 75 gr palomitas de maz recin hechas
150 gr pretzel
25 gr nuez de la India
60 gr cacahuate salado
Base 2
110 gr mantequilla
165 gr azcar mascabado
75 gr miel de maz
cdita sal
cdita esencia de vainilla
cdita bicarbonato de sodio
Presentacin
Pasta para glasear oscura

PROCEDIMIENTO

Base 1
1. Extender en una charola con silpat las palomitas de maz y mezclar con los pretzels, las
nueces de la India y los cacahuates picados toscamente.

Base 2
1. Cocer en un cnico a fuego medio-bajo la mantequilla, el azcar, la miel de maz y la sal.
Una vez que la preparacin toma consistencia de melaza, retirar del fuego, perfumar con la
esencia de vainilla y agregar el bicarbonato de sodio.

Armado
1. Colocar en un bowl ligeramente engrasado la mitad de la cantidad de la preparacin Base
1 y vertir la mezcla de caramelo (Base 2). Mezclar rpidamente con ayuda de una miserable.
Aadir el resto de las palomitas conforme sea necesario.
2. Colocar sobre una charola con silpat un marco de 20 x 20 engrasado y rellenar con la
mezcla anterior. Compactar con ayuda de una cuchara.
3. Hornear a 140 C por espacio de 15 minutos.
4. Enfriar ligeramente, retirar el marco y rayar con pasta para glasear fundida.
PRACTICA 11 ESTADOS UNIDOS
ICE CREAM SANDWICH

INGREDIENTES

Galleta Relleno
95 gr manteca vegetal Helado de algodn de azcar
200 gr azcar Helado de menta con chocolate
2 pza huevo Crema de malvavisco
1 cda esencia de vainilla
240 gr harina
50 gr cocoa extra brut
1 cdita polvo para hornear
cdita sal
240 ml yogurt natural

PROCEDIMIENTO

Galleta
1. Acremar la manteca vegetal con el azcar con el aditamento de paleta.
2. Agregar los huevos trabados con la esencia de vainilla poco a poco.
3. Aadir los polvos cernidos (harina, cocoa, royal, sal) alternando con el yogurt.
4. Engrasar un molde de tefln para galleta con impresin con aceite en aerosol.
5. Vertir la mezcla con ayuda de una cuchara.
6. Hornear a 170C por espacio de diez minutos.
7. Desmoldar, enfriar y rellenar.
PRACTICA 11 ESTADOS UNIDOS
RED VELVET MINI CUPCAKE

INGREDIENTES

Cupcake
1 taza aceite de semilla de girasol
280 gr azcar
5 gr esencia de vainilla
2 pza huevo
c/s colorante rojo
5 gr vinagre blanco
2 gr bicarbonato de sodio
150 gr harina Maite
150 gr harina Swans Down
38 gr cocoa extra brut
5 gr sal
taza leche
taza yogurt natural
Betn de queso crema
225 gr queso crema
95 gr mantequilla
90 gr azcar glass
1 cda esencia de vainilla

PROCEDIMIENTO

Cupcake
1. Mezclar en el bowl de la batidora el aceite y el azcar y trabajar con el aditamento de
paleta por espacio de tres minutos.
2. Agregar la esencia de vainilla y los huevos; enseguida, el colorante rojo diluido en el vinagre
junto con el bicarbonato y un poco del buttermilk (leche con yogurt).
3. Incorporar los polvos cernidos (harinas, cocoa y sal) alternando con el resto de los lquidos.
4. Vertir la preparacin en mini capacillos a 2/3 de su capacidad.
5. Hornear a 160C.

Betn
1. Acremar el queso y la mantequilla cortados en cubos con ayuda del aditamento de paleta.
Agregar el azcar glass cernida. Perfumar con la esencia de vainilla. Trabajar hasta lograr una
textura tersa.

Presentacin
1. Decorar los mini cupcakes con un rosetn de betn de queso utilizando una manga y duya
rizada. Adornar con cigarritos de chocolate.
PRACTICA 11 ESTADOS UNIDOS
BUTTERFINGER MILKSHAKE

INGREDIENTES
Base
Helado de vainilla
Leche entera
Crema de cacahuate
Sal
Butterfinger
Presentacin
Crema Chantilly
Jarabe de chocolate
Pretzel
Popote

PROCEDIMIENTO

Base
1. Mezclar en la licuadora el helado de vainilla suave, la leche entera, la crema de cacahuate
y la sal.
2. Integrar de manera envolvente los butterfingers picados.

Presentacin
1. Servir la malteada en tarritos mini de cristal, decorar con un rosetn de crema batida, rallar
con un poco de jarabe de chocolate, espolvorear pretzels picados finamente y presentar con
popote.
PRACTICA 13 ORIENTAL
KUSHIAGE

INGREDIENTES

Brocheta Salsa
350 gr queso manchego 130 ml salsa tonkatsu
15 pza palillo de bamb 80 ml salsa ctsup
c/s harina 40 ml jugo de naranja
c/s huevo 90 gr mayonesa
c/s panko
c/s aceite

PROCEDIMIENTO
Brocheta
1. Cortar el queso en dados y empanizar (pasar por harina, huevo trabado y panko).
Nota: De ser necesario, empanizar dos veces.
2. Ensartar las piezas en los palillos de bamb y llevar a congelacin.
3. Frer en abundante aceite. Escurrir.

Salsa
1. Mezclar en un bowl la salsa tonkatsu, la ctsup y el jugo de naranja colado. Vaciar en
pequeas salseras y decorar con porciones de mayonesa.
PRACTICA 13 ORIENTAL
ROLLO PRIMAVERA NATURAL

INGREDIENTES
Rollo Alio
10 pza hoja de arroz Salsa de soya
100 gr salmn ahumado Aceite de ajonjol
200 gr queso crema Jengibre
1 pza pepino Chile serrano
100 gr zanahoria baby
100 gr germen de alfalfa

PROCEDIMIENTO

Rollo
1. Hidratar las hojas de arroz con agua fra hasta suavizar.
2. Rellenar con lminas de salmn ahumado, bastones de queso crema, julianas de pepino y
zanahoria y un poco de germen de alfalfa.
3. Enrollar y rebanar con ayuda de un cuchillo hmedo.

Alio
1. Mezclar en un bowl la salsa de soya, el aceite de ajonjol, el jengibre pelado y picado
finamente y los chiles serranos en rodajas finas.
PRACTICA 13 ORIENTAL
BROCHETAS DE POLLO CON SALSA AGRIDULCE

INGREDIENTES
Brocheta Salsa
400 gr pechuga de pollo 35 gr piloncillo
60 ml salsa de soya 35 gr chipotle adobado
1 pza jugo de limn 4 cda salsa de soya
12 pza cebolla cambray 50 ml ctsup
c/s aceite 3 cda agua
1 cda ajonjol

PROCEDIMIENTO

Brocheta
1. Cortar la pechuga de pollo en cubos de cuatro centmetros y marinar en salsa de soya y
jugo de limn.
2. Insertar la carne en palillos de bamb alternando con mitades de cebolla cambray.
3. Colocar las brochetas a la plancha con un poco de aceite.
4. Terminar coccin en horno a 170C.
5. Espolvorear con tallos de cebolla picados finamente y ajonjol.

Salsa
1. Licuar el piloncillo rallado, el chile adobado sin semillas, la salsa de soya, la ctsup y el
agua. Colar.
PRACTICA 13 ORIENTAL
VASITO DE TAPIOCA Y MANGO

INGREDIENTES
Vasito
200 ml tapioca (medir con taza)
2 lt agua
1 lata leche evaporada
1 lata leche condensada
c/s t limn
Presentacin
Mango
Flor de lavanda

PROCEDIMIENTO

Vasito
1. Remojar la tapioca en medio litro de agua fra por espacio de veinte minutos o hasta que
sta ya no est dura (se podr morder, pero seguir ligeramente firme). Escurrir.
2. Llevar a ebullicin el resto del agua -un litro y medio-.
3. Una vez que suelta el hervor, agregar la tapioca; enseguida, las dos latas de leche y
perfumar con hojas de t limn.
4. Mantener a fuego, sin dejar de mover, hasta lograr que las perlas se tornen transparentes y
estn suaves.
5. Porcionar en vasitos mini de cristal. Refrigerar.

Presentacin
1. Guarnecer los vasitos con cubitos de mango y decorar con flor de lavanda.
PRACTICA 13 ORIENTAL
VASITO DE LICHI CON TIERRA DE CARDAMOMO

INGREDIENTES
Vasito Tierra
400 ml pulpa de lichi 50 gr mantequilla
100 gr azcar 50 gr azcar
530 ml crema para batir 50 gr harina
1 cda grenetina 1 pizca sal
85 ml agua c/s cardamomo en polvo
Presentacin
Carambolo
Kiwi
Pia deshidratada
Menta

PROCEDIMIENTO

Vasito
1. Procesar los lichis con la mnima cantidad de almbar hasta lograr un pur terso.
2. Licuar la pulpa de fruta, el azcar y la crema para batir.
3. Hidratar la grenetina y fundir a bao Mara. Temperar por densidad con la preparacin
anterior.
4. Porcionar en vasitos mini de cristal. Refrigerar.

Tierra
1. Trabajar la mantequilla, el azcar, el harina, la sal y el cardamomo en el procesador de
alimentos por pulsaciones.
2. Formar un cilindro con la pasta, envolver en egapack y congelar.
3. Rallar el streussel y colocar en una charola con silpat.
4. Hornear a 170C por espacio de diez minutos. Enfriar.

Presentacin
1. Decorar los vasitos con tierra de cardamomo, frutas y hojas de menta.
PRACTICA 14 INDIA ARABE
TABULE
INGREDIENTES
Base
Lechuga baby
Pan pita
Tabule
60 gr trigo delgado #2
120 gr jitomate
2 pza cebolla cambray
250 gr hoja de perejil
120 gr hoja de hierbabuena
c/s jugo de limn
c/s aceite de oliva
c/s sal
Presentacin
Hoja de hierbabuena

PROCEDIMIENTO

Base
1. Lavar y desinfectar las hojas de lechuga.
2. Cortar el pan pita de forma circular o cuadrada y tostar en el horno.

Tabule
1. Lavar el trigo -cambiar el agua varias veces-. Remojar por espacio de 10 a 15 minutos en
agua caliente, escurrir y refrigerar.
2. Escaldar los jitomates, retirar las semillas y picar en brunoise.
3. Cortar las cebollitas en pluma.
4. Picar el perejil finamente y cincelar las hojas de hierbabuena.
5. Mezclar en un bowl el trigo con las verduras y las hojas. Sazonar con jugo de limn, aceite
de oliva y sal.
Nota: Si se desea se puede agregar brunoise de pepino a la preparacin.

Presentacin
1. Rellenar las hojas de lechuga y las bases de pan pita con un poco de tabule y decorar con
hojitas de hierbabuena.
PRACTICA 14 INDIA ARABE
KEPPE BOLA
INGREDIENTES
500 gr carne de res molida
Trigo triturado
Cebolla blanca
Hoja de hierbabuena
Comino en polvo
Pimienta negra en polvo
Sal
Aceite
Presentacin
Jocoque

PROCEDIMIENTO

1. Licuar la cebolla, las hojas de hierbabuena, el comino, la pimienta negra y la sal.


2. Mezclar en un bowl la carne molida con la preparacin anterior.
3. Agregar el trigo hidratado con anterioridad con agua tibia.
4. Integrar perfectamente los ingredientes y formar bolitas de 20 gramos.
5. Frer en abundante aceite. Escurrir.

Presentacin
1. Presentar los keppes con palillos decorados y acompaar con jocoque.
PRACTICA 14 INDIA ARABE
GRAIVES
INGREDIENTES
150 gr mantequilla clarificada y solidificada
50 gr azcar glass
270 - 300 gr harina
c/s almendra en mitad

PROCEDIMIENTO

1. Acremar la mantequilla con el azcar glass cernida con ayuda del aditamento de paleta
a velocidad media.
2. Agregar el harina en forma de lluvia.
3. Trabajar hasta despegar de las paredes del tazn.
4. Porcionar de 25 gramos, bolear, moldear, acomodar en una charola con silpat y decorar
con una mitad de almendra limpia presionar suavemente para incrustar-.
5. Hornear a 120C por espacio de 25 a 30 minutos.

PRACTICA 14 INDIA ARABE


CUADRITOS DE DTIL CON NUEZ
INGREDIENTES
Base
200 gr galleta molida
70 gr mantequilla
Relleno
190 gr huevo
300 gr leche condensada
200 gr nuez
300 gr dtil

PROCEDIMIENTO

1. Mezclar en un bowl la galleta molida con la mantequilla fundida.


2. Cubrir las orillas y el fondo de un molde mini para tarta rizado y desmontable con la
preparacin anterior de manera uniforme.
3. Rellenar con las nueces y los dtiles picados toscamente.
4. Vertir la mezcla de huevo trabado y leche condensada.
5. Hornear a 170C.
6. Enfriar.
PRACTICA 14 INDIA ARABE
DEDOS DE NOVIA
INGREDIENTES

Dedos Miel
Pasta phyllo 420 ml agua
Mantequilla clarificada 500 gr azcar
Nuez 1 pza limn
Agua de azahar c/s agua de azahar
Mantequilla

PROCEDIMIENTO

Dedos
1. Extender la pasta phyllo, cortar rectngulos, acomodar dos hojas y barnizar con mantequilla
clarificada fundida entre capa y capa.
2. Colocar un palillo de brocheta delgado en la parte superior de la pasta a lo ancho- junto
con la nuez molida y perfumada con un poco de agua de azahar y enrollar. Antes de retirar
el palito, llevar los extremos al centro para lograr una textura arrugada.
3. Acomodar las piezas en un escoffier y barnizar con mantequilla.
4. Hornear a 150C hasta dorar.
5. Al salir del horno, baar con la miel.

Miel
1. Cocer en un cnico el agua con el azcar.
2. Agregar la pieza de limn completa.
3. Mantener a fuego medio.
4. Una vez que el limn se torna color caf, retirar y perfumar con el agua de azahar.
PRACTICA 14 INDIA ARABE
LASSI DE ZARZAMORA
INGREDIENTES

500 gr zarzamora
300 ml leche entera
250 gr yogurt natural cremoso
1 pizca sal
3 cda azcar

PROCEDIMIENTO

1. Licuar las zarzamoras con un poco de leche fra. Colar.


2. Mezclar en un bowl la preparacin anterior con el resto de la leche, el yogurt, la sal y el
azcar.
3. Rectificar sabor.
4. Mantener en refrigeracin.
PRACTICA 15 LATINOAMERICA
COPITAS DE CEVICHE
INGREDIENTES

Ceviche: leche de tigre Presentacin


diente ajo Brote de cilantro
1 pza shallot
pza cebolla morada
c/s chile habanero
pza pimiento morrn rojo
pza pimiento morrn amarillo
1 rebanada pia en almbar
6 rama cilantro
1 a 2 pza limn eureka
taza aceite de oliva extra virgen
c/s sal
c/s pimienta blanca en polvo
450 gr lomo de atn rojo

PROCEDIMIENTO

Ceviche: leche de tigre


1. Picar finamente el ajo, el shallot, la cebolla, el chile, los pimientos, la pia y las hojas de
cilantro. Agregar el jugo de limn colado y el aceite de oliva. Salpimentar.
2. Cortar el lomo de atn en cubos.
3. Mezclar en un bowl de cristal las verduras con el pescado. Rectificar sabor.

Presentacin
1. Presentar el ceviche fro en mini copas martineras.
2. Decorar con brotes de cilantro.
PRACTICA 15 LATINOAMERICA
EMPANADITAS SALTEAS

INGREDIENTES

Masa
1 kg harina de trigo
150 gr manteca de cerdo
1 taza agua
1 cda vinagre blanco
1 cdita sal
Relleno
500 gr carne de ternera picada
500 gr papa
250 gr cebolla de verdeo
3 pza huevo
100 gr aceituna verde
1 cdita chile verde
100 gr uva pasa
1 cdita organo
c/s aceite
c/s sal
c/s pimienta negra en polvo
1 cda pimentn

PROCEDIMIENTO

Masa
1. Hacer un volcn con el harina; al centro, agregar la manteca fundida y mezclar; enseguida,
aadir la sal disuelta en el agua tibia y el vinagre.
2. Trabajar hasta obtener una masa blanda y homognea.
3. Dejar reposar en un recipiente ligeramente engrasado cubierto con un pao alrededor de
20 minutos.

Relleno
1. Calentar aceite en una budinera y sofrer las cebollitas fileteadas; enseguida, agregar la
carne y dejar cocinar por espacio de seis minutos. Aadir las aceitunas y el chile picados
finamente.
2. Aromatizar con organo y sazonar con sal, pimienta y pimentn.
3. Fuera del fuego, mezclar con las papas previamente cocidas y cortadas en cubos chicos,
los huevos duros picados toscamente y las pasitas.
Armado
1. Colocar sobre un disco de masa un poco de relleno fro, humedecer el borde con agua y
cerrar haciendo un repulgue o con ayuda de un tenedor.
2. Frer en abundante aceite. Escurrir.
PRACTICA 15 LATINOAMERICA
MINI ALFAJORES MARPLATENSES
INGREDIENTES

Alfajor Decoracin
100 gr mantequilla Dulce de leche
100 gr azcar morena Chocolate oscuro
50 gr miel de abeja
pza huevo
20 ml cointreau
25 ml agua
250 gr harina de trigo
50 gr almidn de maz
15 gr cocoa extra brut
7 gr polvo para hornear
2 gr bicarbonato de sodio
pza ralladura de naranja

PROCEDIMIENTO

Alfajor
1. Acremar la mantequilla con el azcar y la miel.
2. Agregar los huevos trabados mezclados con el cointreau y el agua poco a poco.
3. Aadir los polvos cernidos (harina, almidn, cocoa, royal y bicarbonato) junto con la
ralladura de naranja en forma de lluvia.
4. Trabajar slo a integrar.
5. Guardar la pasta en egapack y reposar en refrigeracin por espacio de 30 minutos.

Armado
1. Transcurrido el tiempo de refrigeracin, extender la pasta sobre una superficie ligeramente
enharinada hasta obtener un grosor de dos milmetros.
2. Cortar de forma circular.
3. Acomodar las piezas en una charola y hornear a 165C por espacio de 12-15 minutos.
4. Enfriar.

Decoracin
1. Aplicar relleno de dulce de leche a una galleta con ayuda de una manga y duya lisa y
pegar con otra.
2. Cubrir con chocolate temperado.
PRACTICA 15 LATINOAMERICA
CAIPIROSKA
INGREDIENTES
6/8 parte limn
2 cucharilla azcar morena
2 onza vodka
Hielo picado

PROCEDIMIENTO

1. Colocar en un vaso los gajos de limn, agregar el azcar y el destilado base.


2. Macerar.
3. Aadir hielo picado.
4. Con ayuda de unas pinzas, trabajar bajo la tcnica de stir y subir dos gajos del ctrico.
5. Terminar con hielo
6. Decorar con un gajo de limn y una pajita.

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