IMPACTO PRODUCTIVO DEL CONTROL MICROBIANO

EN EL ALIMENTO ; DEMANDA REGULADORA Y CONSUMO.

La presencia de contaminantes microbianos en el alimento es importante para el productor de animales en 1)El

cumplimiento con las regulaciones gubernamentales para alimentos balanceados, 2)El impacto de la seguridad del
alimento, y 3)El aspecto del desarrollo del animal. En muchos pases, las regulaciones alimenticias requieren que los
alimentos y sus ingredientes ofrecidos para la venta " o puestos en circulacin " sean aptos para su objetivo intencionado y
esten libres de cualquier ingrediente daino. Esta lista de ingredientes dainos incluye ciertos contaminantes microbianos
que, como se considera, son perjudiciales a la salud humana y la del animal, como la Salmonella y Clostridia.

En los Estados Unidos, la Administracin de Drogas y Alimentos (FDA) promulgo una legislacin en lo referente a la
presencia de Salmonella en alimentos balanceados en 1975 (21CFR 500.35). Esta legislacin fue basada en estudios
conducidos por la FDA que indic que las harinas de origen animal estn contaminados por Salmonella debido a un
impropio tratamiento, almacenaje o manejo. Bajo las directrices del Acto Federal de Alimentos, Drogas y Cosmticos FDA
concluy que la Salmonella es un adltero y es as que su presencia en las harinas de orihen animal es prohibida. En los
comienzos de los aos 1990, la FDA extendi la prohibicin de Salmonella a alimetos balanceados y anunci un objetivo "
de tolerancia cero de Salmonella en el alimento balanceado " (Mitchell, 1991). La FDA propuso que una designacin
negativa sea basada en las pruebas de 30 muestras por lote, con ninguno positivo para la Salmonella. El anlisis sera
realizado con muestras analticas de 25 gramos que usan procedimientos perfilados en el Manual Bacteriolgico Analtico
(BAM). En este momento, el cumplimiento y directrices de ejecucin estan siendo bosquejados.

En 1992, la Comunidad Econmica Europea instituy un criterio de Salmonella negativa para protenas de origen
animal importadas, criterio conocido como " Directriz Bal " (Informe, 1992). Coforme a esta legislacin, harinas de origen
animal deben probar estar negativos desde su pas de procedencia. Cuando el envo es recibido en la Unin Europea (UE)
al puerto de entrada, el envo es consignado en un depsito o bodega fiscal y testeado para Salmonella. Una consigacion es
considerada Salmonella negativan en base a pruebas de cinco muestras por lote en donde ninguno puede resultar
Salmonella positiva. Adems de la Salmonella, protenas de origen animal importadas son testeadas para la presencia de
enterobacteriaceae y Clostridia. Una consigancion es considerado satisfactorio si tres de las cinco muestras contienen
menos de 10 colonias de enterobacteriaceae/gram y las dos muestras restantes contienen menos de 300 colonias/gramo.
Adems, el nivel de Clostridia no debe exceder 10 cfu/g. Si un envo no logra cumplir con las guias de la Directriz Bal, el
envo puede ser descontaminado a traves del empleo de preservantes qumicos o procesos de calor. Si el envo no se
somete a una descontaminacion , esto debe ser re exportado de la Unin Europea. Otros pases fuera la Unin Europea
(esto es. Tailandia, China, Japn, etc.) han institudo la legislacin similar a la Directriz Bal.

Recientemente, ciertos pases en la Unin Europea han comenzado a poner en prctica medidas ms rigurosas para
controlar la Salmonella en lotes. En los Pases Bajos, las normas han sido establecidas para la presencia de Salmonela y
Enterobactericeae en el alimento para aves de corral (Tabla 1; Informe 2002). Bajo estas normas, toda la alimentacin de
pollos ( abuela, reproductoras, etc.) debe estar libre de Salmonella. En la alimento balanceado para ponedoras, la incidencia
de Salmonella es limitada a el 1 % (la tolerancia cero por S. enteritidis o S. typhimurium).

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 TABLA 1. LIMITE MAXIMO PARA LA CONTAMINACION DE SALMONELLA BAJO
NUEVOS ESTANDARES
Tipo de alimento Incidencia de la Salmonela Incidencia de S. typhimurium
y S. enteritidis
Pedigree/ Abuelas 0 0
Reproductoras/Crianza 0 0
Reproductoras/Produccion 0 0
Ponedoras/ Crianza 1 0
Ponedoras/Produccion 1 0
Pavos 0 0
Pollos 0 0

El estndar del desempeno para el alimento balanceado ha sido ampliado para incluir enterobacteriaceae (Tabla 2).
En reproductoras de pollo, el nivel de enterobacteriaceae no puede exceder de 100 cfu/g para el alimento no tratado por
calor y el tratado por calor. En otros tipos de alimento para aves de corral (pollos, gallinas, etc.), las normas de
funcionamiento slo han sido establecidas para la alimentacin tratada por calor. (Enterobacteriaceae el nivel debe ser
debajo de 1000 cfu/g). Esta regulacin se hace eficaz el 1 de Abril del 2002.

TABLA 2. NIVEL MAXIMO DE ENTEROBATERIACEAE PERMITIDO EN EL ALIMENTO DE

LAS AVES DE CORRAL BAJO LOS NUEVOS ESTANDARES.
Tipo de alimento Nivel Maximo de Enterobacteriaceae/g del alimento
Meta Accin lmite
Alimentos compuestos de
aves de corral
Pedigree/ Abuelas 0 100
Reproductoras/Crianza 0 100
Reproductoras/Produccion 0 100
Otros components de aves
de corral si se entrego un
tratamiento de calor
Reproductoras de ponedoras <100 1000
Ponedoras <100 1000
Pavos <100 1000
Pollos <100 1000

El control de la presencia de micro organismos en los alimentos balanceados es tambin un aspecto importante de
seguridad de los alimentos para consumo humano. El alimento balanceado contine varios pathogenos de la cadena de
alimentacion humana, incluyendo Salmonella, E. coli, Listeria, y Clostridia. En 1969, alimento balanceado que contenia
harina de pescado contaminada con S. agona causaron infeccin en los pollos y en ltima instancia condujo una
contaminacion de Salmonellosis en los humanos (Gabis, 1991). Antes de esta incidencia, S. agona no haba sido relatado
en la poblacin humana. Estudios Epidemiologicos asociados con otros patgenos del alimento humano presentes en el
alimento balanceado para las enfermedades humanas no han sido conducidos. En los ltimos aos, el nfasis sobre la
seguridad humana de alimentos ha cambiado en lo que concierne a la transmisin de la bacteria resistente al antibitico. Los
datos indican que el alimento balanceado tambin puede ser un vector para la transmisin de bacterias resistentes al
antibitico en el ambiente de produccin animal. En 1993, el Ministerio de Agricultura, Alimentos y el Piscifactora aislaron
en el alimento balanceado una sepa de Salmonella resistente a multi-antibiticos (S. typhimurium DT104: MAFF, 1993).

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Estudios en curso que han sido conducidos por la FDA indican que otras bacterias resistentes al antibitico, como
Streptococcus, estan tambin presentes en el alimento balanceado.

La importancia de controlar la Salmonella en el alimento balanceado y su impacto sobre la incidencia de Salmonella

en el animal ha sido discutida por mucho tiempo. Como se conoce, la Salmonella puede ser transmitida al animal por una
variedad de vectores, incluyendo las reproductoras, el agua de beber, el ambiente de la granja as como el alimento. Hasta
hace poco, los estudios que determinan el impacto o la clasificacin de cada uno de estos vectores no haban sido
determinados. El DeGraft-Hansen et al-(2002) determin la incidencia de Salmonella en el alimento, el agua y el ambiente
antes de la colocacin de los pollos a lo largo de un perodo de 24 meses de tiempo (Tabla 3). El alimento y la cama fueron
clasificados como los principales vectores para la introduccin de Salmonella al animal.

TABLA 3. PREVALENCIA DE SALMONELA EN EL NIVEL DE LA GRANJA

Ubicacin de la muestra Incidencia de Salmonela (%)
Alimento(muestras en el silo del alimentador) 25
Alimento(muestras del alimentador) 14.7
Agua ( linea de distribucion) 6.3
Agua(tazas de agua) 4.2
Cama 23.5
Drag swabs (piso) 8.3
Insectos 11.8
Ventiladores 3.1
Paredes 0

El control de la presencia de Salmonella en el alimento balanceado ha demostrado ser beneficioso en la reduccion y

de la incidencia de Salmonella en el animal, el ambiente, y en la produccion animal. En estudios de campo conducidos con
reproductoras de pavos (Primm, 1997), un programa HACCP fue diseado para reducir la transmisin vertical, la
contaminacin del las plantas de incubacion y contaminacion a la redonda. Estas medidas de control fueron eficaces en
reducir el predominio de Salmonella del 40 % a menos del 20 % a lo largo de un perodo de un ao. Una reduccin adicional
del predominio de Salmonella fue obtenida cuando el alimento balanceado fue tratado qumicamente y cuando se incorporo
al programa HACCP (Figura 1).

FIGURA1. PREDOMINIO DE SALMONELA EN EL NIVEL DE GRANJA

120
PROGRAMA
prevalencia de muestras positivas

100 HACCP
IMPLEMENTADO Tratamiento quimico
del alimento
80 b l d

60

40

20

0
1995 ------------LOTE SOBRE TIEMPO ------------------> 1999
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 Reducir la incidencia de Salmonella en el alimento entregado a la granja tambin puede tener un efecto beneficioso
sobre la contaminacin ambiental. En una prueba de campo conducida en un complejo de reproductoras de pollos
integrados, se determino que el alimento balanceado es una fuente principal de introduccin de Salmonella sobre la granja
(Williams, 2000). Un programa HACCP fue diseado para la planta de alimentos, el cual confi en medidas higinicas
mejoradas y el tratamiento qumico del alimento balanceado para controlar la Salmonella. La incidencia de Salmonella en el
alimento, cloacas, muestras de cama fueron medidas a lo largo de un perodo de cinco aos de tiempo. Durante el primer
ao de la prueba, se observo que las reproductoras dejaron de liberar Salmonella en el ambiente lo que caus una
dramtica reduccin de Salmonella en las muestras de cama (la incidencia se disminuy del 93.7 % al 29.4 % tabla 1.)
Disminuciones graduales en la incidencia de Salmonella en la cama fue observada durante los segundos y terceros aos de
la prueba. En el cuarto ao de la prueba, la Salmonella no fue possible aislar en las muestras de la cama dentro de la
granja.

TABLA 4. REDUCCION DE SALMONELA EN EL MEDIO AMBIENTE

Alimento Nmero de Porcentaje de granjas con Salmonela
Fecha de la muestra
tratado granjas Muestra positiva de cama
Abril-Dic 1996 No 17 93.7
Enero Dic 1997 SI 17 29.4
Enero Dic 1998 SI 17 11.7
Enero Dic 1999 SI 16 12.5
Enero Dic 2000 SI 14 0

En pruebas de universidad con gallinas ponedoras, conclusiones similares fueron relatadas (Anderson, Sheldon y
Richardson, 2001). Las pollas (gallinas ponedoras) consumieron alimento tratado mostrando niveles inferiores de
enterobacteriaceae en muestras fecales y en el ambientes de los galpones de crianza . Esta tendencia continuo despues del
alojamiento para produccion y de la muda forsada (Anderson, Sheldon y Richardson, datos inditos). Reduciendose la
contaminacion de Salmonella en el alimento balanceado tambin reduce la incidencia de Salmonella en la produccion
animal. En un estudio preliminar conducido en gallinas ponedoras, Anderson y Richardson (1999) divulgaron que los huevos
obtenidos de gallinas que consumen la comida tratada tenan los niveles inferiores de bacteria en su superficie externa
(cascara), (Tabla 5).

TABLA 5. EFECTO DEL TRATAMIENTO DEL ALIMENTO BALANCEADO EN LA

CONTAMINACIN DE LA CSCARA DE HUEVO.
Tratamiento Nivel de bacteria en la cscara de huevo (cfu/huevo)
Bacteria Salmonella
Enterobacteriaceae Coliform
aerbica (% incidencia)
Control 194,400 11,660 7,180 6.7
Alimento 25,540 1,460 450 0
tratado

La capacidad de producir un alimento libre de Salmonela puede ser un instrumento til en un programa de
reduccin patgenos y estar dentro del cumplimiento con las regulaciones gubernamentales. La mayor parte de pases han
adoptado algn tipo de estndar de desempeno para la contaminacin de Salmonella en productos animales. En los
Estados Unidos y Europa, los actuales estandares del desempeno para la contaminacin de Salmonella en productos
animales sern revisadas en el 2005. Esta regulacin requerir que productores reduzcan la incidencia de Salmonella en
carcasa de animales por un adicional del 50 %. En el 2002, la FDA liberar las regulaciones propuestas que incorporan la
filosofia " de la granja a la mesa " el acercamiento para la reduccion de la contaminacin de Salmonella en los productos del
huevo.

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 El impacto potencial de microorganismos en el alimento balanceado es econmicamente importante desde el punto
de vista del desempeno. Como es conocido por muchos anos la presencia de hongos en el alimento o sus ingredientes
puede tener un efecto negativo sobre el desempeno del animal. Esto ocurre cuando 1) el hongo utiliza sustancias nutritivas
del alimento para apoyar el crecimiento fungal o 2) cuando el hongo produce un txico metabolico microtoxina).

Lo que para muchos no es claro, es que la bacteria en el alimento balanceado tambin puede tener un efecto
negativo sobre el desempeno del animal. La bacteria en el alimento puede afectar el desempeno del animal por 1) la
produccin de compuestos txicos (endotoxinas o exotoxinas) que afectan la integridad del forro epitelial intestinal, 2) la
penetracin al epitelio visceral y infeccion de rganos internos (la bacteria invasora) o 3) por compitiendo con la microflora
intestinal natual (Solomon et Al-, 1991).

La asociacin entre la calidad microbacteriana del alimento balanceado y el desmpeno animal primero fue relatada
por Tabib et Al-(1981). Las muestras de alimento sospechosas que han estado relacionadas con los problemas del
desempeno de aves de corral (pollos y pavos) fueron analizadas para la contaminacin de hongos y bacterias. Fue
observado que el nivel de hongos y bacterias en las muestras sospechosas era ms alto que los niveles normalmente
presentes en los alimentos balanceados (Tabla 6). Hasta hace poco, la investigacin adicional sobre la calidad microbiana
del alimento ha estado ausente. Sin embargo, recientes ofertas gubernamentales para prohibir el uso de los promotores del
crecimiento de antibitico han estimulado un nuevo inters. Las pruebas de universidad que examinan el efecto de
microorganismos en el alimento y el desempeno del animal han estado dirigidas a pollos (Van Harn et al-, 2000; Doerr y
Richardson, datos inditos), ponedoras comerciales (Anderson y Richardson, 1999; Anderson, Sheldon y Richardson, 2001),
reproductoras (Mo y Na, 1997, Williams et al, 2001), cerdos (Derouchey et al, 2001) y aquacultura (Barlow, 1992).

TABLA 6. COMPARACIN DE LA CALIDAD MICROBIANA DEL ALIMENTO

BALANCEADO NORMAL Y DEL ALIMENTO BALANCEADO SOSPECHOSO DE CAUSAR
PROBLEMAS EN EL DESEMPENO DE LAS AVES DE CORRAL.
Nivel medio de
Rango de contaminacin Nivel medio de
Tipo de contaminacin del
Contaminacin de alimento sospechoso contaminacin de alimento
alimento alimento normal
(cfu/g) sospechoso (cfu/g)
(cfu/g)
Pollo Hongo 50 200,000,000 400 80
Coliform 100- 50,000 100 10
Pavo Hongo 5,000 530,000 190,000 1,100
Coliform 100 160,000 3,700 98

En pollos, Richardson y Doerr observaron que la calidad microbiana del alimento balanceado puede afectar la
mortalidad, la conversion alimenticia y la respuesta inmunologica a vacunas. Los animales que consumen alimentos con
niveles inferiores de bacteria (alimentos tratados quimicamnete) tenian mejores conversions alimenticias (1.63 contra 1.69) y
menor mortalidad (el 2.56 % contra el 5.45 %) que el grupo control. En el estudio conducido por Van Harn et al-, los pollos
que consumen alimento con el nivel inferior de contaminacin bacterial tenan la mortalidad inferior (el 4.2 % contra el 7.7
%) pero no mostraron ninguna diferencia en la eficacia de conversin alimenticia. En estudios conducidos con lpollas, aves
que consumieron alimentos con los niveles inferiores de contaminacin microbiana tuvieron mejor conversion alimenticia (4-6
mejora de punto: Anderson, Sheldon y Richardson, 2001). Ningunas diferencias fueron relatadas en ganancias de peso
corporal o mortalidad. La variacin del desempeno de los animales que consumieron alimento limpio puede estar
relacionado con las condiciones de prueba la clase de animal.

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 En pruebas de gallina ponedora, fue observado que las aves que consumieron alimentos en polvo tratdos
quimicamente con un niveles bajos de bacteria produjeron cuatro huevos mas (274 contra 270) sobre el curso de la prueba
de 52 semanas y tuvieron una mejora en el tamao del huevo (Anderson y Richardson, 1999). Ningunas diferencias fueron
observadas para la conversin alimenticia o mortalidad. La investigacin corriente con doce razas de gallinas ponedoras,
indica que las gallinas marrones exhiben una mejor conversin alimenticia que las gallinas blancas, que consumieron
alimentos pelletizados qumicamente tratados con cuentas bajas de bacterias (Anderson, Sheldon y Richardson, datos
inditos).

En reproductoras, Mo y Na (1997) examinaron el efecto de la calidad microbiana del alimento sobre la mortalidad en
lotes que tenian tifoidea.

Durante la prueba de 15 semanas, la mortalidad en el grupo que consuma alimento "mas limpio" era inferior que el
grupo control (el 2.57 % contra el 5.47 %). William (2000) informo las reducciones semejantes en la mortalidad de
reproductoras. En granjas de reproductoras con alto ndice de mortalidad, al reducindose los niveles de bacteria en el
alimento balanceado se tuvieron como resultado la reduccin de la mortalidad de machos (59.5-week se redujo de 40.44% a
29.50 %) y reproductoras hembras (redujo la mortalidad de 23.7% a 13.70%). Las mejorias en el nmero de huevos por
gallina alojadas y la eclovilidad de huevos frtiles fueron observadas en los reproductoras que consumen alimento
balanceado limpio.

La importancia de la calidad de microbial del alimento balanceado para el productor de animals se esta siendo
evidente debido a un mayor nfasis en la reduccin de pathogenos y la potencial prohibicin de antibiticos como
promotores de crecimiento de alimentos balanceados. Hay varias reas en el proceso de fabricacin y almacenamiento del
alimento balanceado que puede afectar el nivel de microorganismos en el alimento balancedo. El primer paso a mejorar la
calidad de microbial del alimento balancesado deber ser establecer una linea basica para cada contaminante.
Estableciendose una linea basica para el control de calidad microbial del alimento permitir que el productor controle los
cambios en el proceso de fabricacion del alimento y evalar los nuevos disenos de tecnologia para la reduccion de
patogenos.

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 REFERENCIAS
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11 el Informe. 2002. Controlando Salmonella en el Sector Animal de Comida. El Informe tcnico de El Productschap Dievoeder. El
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Boletn Tcnico. La Comida T8/Breeder 11/00.

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