Cadena de frio en el sector carnico (carnes blancas)

La cadena de fro ocupa un lugar muy importante en el sector de los alimentos, tanto
en el aspecto tcnico, como econmico y normativo. Por su inherente relacin con
los avances tecnolgicos, est presente en todas las etapas, desde la produccin hasta
el consumo. La gestin adecuada de la cadena de fro puede ayudar a maximizar
la vida til de los alimentos como productos agrcolas frescos y alimentos
procesados. Tambin es fundamental en la prevencin de enfermedades
transmitidas por los alimentos. Y es que la mayora de los productos alimenticios
estn sujetos, de forma obligatoria, al cumplimiento de la cadena de fro, desde la
produccin hasta el consumo.
Este mtodo de conservacin es la nica manera de evitar la proliferacin de
microorganismos patgenos en los alimentos sin alterar su sabor inicial y sus
cualidades organolpticas y nutricionales. Durante las distintas etapas de la cadena
de fro (produccin, almacenamiento, transporte, distribucin y venta), los alimentos
frescos perecederos se mantienen a una temperatura de 0C a 7C, dependiendo de
su naturaleza, y los productos congelados o ultracongelados se mantienen entre -
12C y -18C. Carne y pescado, La cadena de fro es un sistema en el que se
incluyen las distintas etapas por las que pasan los alimentos.
Para las carnes blancas en general que son aquellas que tienen un contenido de
mioglobina y de hierro mucho menor entre las cuales encontramos: las carnes de
aves, como el pollo, pavo perdiz entre otras.
Tambin se enuentra carne de conejo y el pescado, siendo en nuestro medio la carne
de pollo y pescado la ms procesada a nivel industrial y consumida por la poblacin.
A Continuacin veremos los aspectos mas importantes en el manejo de la cadena de
frio en el sector de las casrnes blancas.
1. Tipos de transporte que se utilizan en el sector para conservar la cadena
de frio.
r/. los tipos de transporte que se deben utilizar para garantizar una
buena cadena de frio tanto para el transporte de pollo y pescado son:
Cajas Isotrmicas: Es el ensamblaje de paneles aislantes con inclusin de
puertas, piso y techo que permiten limitar los intercambios de calor entre el
interior y el exterior. No tienen equipo de produccin de fro.
Vehculos con equipo de fro: Son los que disponen de un equipo
autnomo de produccin de fro; se clasifican en modelos de velocidad
variable (dependen del funcionamiento del motor del vehculo) y velocidad
constante (son independientes y funcionan con combustible)
Equipos refrigerantes con fuente externa de fro (Hielo o agente
criognico): Estos equipos utilizan hielo carbnico (Seco) o gas liquificado
 como nitrgeno. El potencial de temperatura disminuye a medida que la
cantidad de refrigerante disminuye.
1. Mtodos para desinfectar los equipos y los utensilios en el sector
crnico.
El calor y los productos qumicos son los dos mtodos que usted puede usar para
desinfectar.
Mtodo de agua caliente:
El calor destruye los microorganismos. Este mtodo consiste en desinfectar con
agua caliente o vapor. Si el proceso es manual se sumergen los utensilios en agua
caliente. Una recomendacin es que el agua est a 77C durante 30 segundos,
dicha temperatura debe ser constante. Si hay una mquina de limpieza y
desinfeccin, la temperatura que se recomienda para desinfectar debe estar entre
82C y 90C.

Mtodo qumico:
El mtodo de desinfeccin qumica es el ms utilizado y es efectivo para eliminacin
de microorganismos. Existe gran variedad de productos qumicos que pueden
eliminar y evitar el crecimiento de los microorganismos. Sin embargo, muchos no
se recomiendan en superficies que estn en contacto con alimentos, porque podran
daar los equipos y utensilios. Por eso es importante que en los establecimientos
donde se manipulan alimentos, se utilicen desinfectantes autorizados y su manejo
sea controlado, de esta manera evitaremos una contaminacin qumica de los
alimentos.
Los desinfectantes ms usados en los establecimientos para la produccin y
manipulacin de alimentos, son:
Cloro
Yodo
Amonio cuaternario
2. TIPOS DE CONTROLES QUE SE UTILIZAN EN LA CADENA DE FRIO
PARA EL SECTOR CARNICO
R/ los principales controles que se deben realizar a la cadena de frio, para
garantizar la conservacin y obtencin de productos crnicos con
caractersticas sensoriales adecuadas.

Medicin permanente y control de la Temperatura: La medicin de la

temperatura de los productos perecederos, consiste en registrar
exactamente mediante el material adecuado, la temperatura de una muestra
seleccionada. Es una de las actividades ms importantes dentro de la cadena
de fro, puesto que garantiza el cumplimiento de las temperaturas en las
cuales puede oscilar un producto. Algunos instrumentos de medicin son el
termmetro porttil, el termgrafo y el termmetro fijo.

Almacenamiento: En Colombia, el sitio donde se realiza el almacenamiento

en fro es conocido como Cava, Cuarto Fro o Cmara Frigorfica,

Transporte: Segn el modo de transporte, es necesario tener en cuenta los

siguientes criterios:
Rapidez: Para dirigir el producto con tan pequea perdida de vida til
como sea posible.
Seguridad: En la proteccin de los productos, es decir el
mantenimiento de temperaturas en la gama optima de cada producto.
Adaptabilidad: A las exigencias de proteccin de las calidades
variables de un producto a otro, como las organolpticas, frescura,
presentacin, etc.

Tecnologa de Informacin: Un buen software que ayude a todas las

operaciones logsticas, desde la toma de pedidos, pasando por recepcin,
almacenamiento, inventario, cargue y transporte hasta el descargue en el
punto de venta, es esencial en todo proceso ptimo de distribucin. Los
programas que necesita la logstica de fro deben tener un especial
desarrollo, pues las tcnicas de almacenamiento y distribucin en general,
no siempre son compatibles con las que requieren temperaturas especiales.

Capacitacin e informacin: Adems, es importante capacitar e informar

acerca de las mejores prcticas de higiene y salubridad a las personas que
intervienen directa o indirectamente en la elaboracin, transformacin,
comercializacin y consumo de alimentos, es decir los Manipuladores de
Alimentos. La buena presentacin y exhibicin de los productos perecederos
respetando la cadena de fro, garantiza una buena rotacin de los mismos.

Operadores Logsticos: En Colombia, la mayora de operadores solo se

ofrecen servicios exclusivos de Almacenamiento o Transporte, existen muy
pocos que han desarrollado el verdadero concepto de Operador Logstico,
que se ocupe de manera integral a lo largo de toda la cadena, del manejo y
conservacin de productos que requieran temperatura controlada. La
subcontratacin de estos servicios ofrecera a los clientes no solo la
posibilidad de reducir costos, al convertir los fijos en variables, sino tambin
de dedicarse por completo a la fabricacin o venta de sus productos y as
mejorar la calidad del servicio.