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Unidad 1 Tcnicas de la calidad

1.1 introduccin:
A diario me encuentro con muchas personas que confunden la calidad con el testing, y se olvidan
de que las pruebas slo son una manera de controlar la calidad, casi siempre a posteriori, y que slo
demuestran la existencia de errores, pero no su ausencia. Como dice Steve Mc Connell en su libro
Code Complete, Tratar de mejorar la calidad del software aumentando la cantidad de pruebas, es
como tratar de adelgazar pesndose ms seguido.

En cambio, las tcnicas de aseguramiento de calidad se refieren a prcticas en general entre las
que est el testing que ayuden a lograr una mayor calidad del producto.

Existe un lugar comn no explcito que afirma que hay que desarrollar algo ms o menos funcional,
y luego mejorar la calidad. Como veremos en este artculo, y con excepcin de las optimizaciones,
esto no es as casi nunca: hay que pensar en la calidad en todo momento.

Tambin aprovechar para enfatizar el valor indudable que tiene la automatizacin de las prcticas,
de modo que se aprovechen las ventajas de las computadoras sobre los humanos, sobre todo en
cuanto a fuerza bruta, lgica implacable y no emocional, repetitividad, sin prdida de concentracin
por cansancio, y velocidad. Incluso cuando sea necesaria la intervencin humana, no es mala idea
que la computadora dispare un aviso automtico en ese sentido.

Autor:

Steve McConnell
El cono de incertidumbre de Steve McConnell viene a expresar algo que ya sabemos y es que
efectivamente se acierta ms cuanto ms conocimiento tenemos del proyecto, su contexto, sus
problemas, de las personas que participan, etc

1.1.1 Epistemologa de la calidad


A continuacin se presentan las personalidades ms sobresalientes que a lo largo de los aos han
destacado por sus aportes al tema relacionado con la implantacin de la calidad, conocer las
caractersticas que sobresalen de cada autor podr permitir que cada organizacin pueda generar
su propia estrategia competitiva.

PHILIP B. CROSBY (1926)

Naci en West Virginia, graduado en Western Reserve University, fundador de Philip Crosby
Associates y Career IV, Inc. Padre de la teora CERO DEFECTOS. Afirma que la calidad est basada en
4 principios absolutos:

Calidad en cumplir los requisitos.

El sistema de la calidad es la prevencin.

El estndar de realizacin es cero defectos.


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La medida de la calidad es el precio del incumplimiento.

Crosby presenta su prescripcin para la salud corporativa y la vacuna de calidad que debe tener los
ingredientes siguientes: Integridad, Sistemas, Comunicaciones, Operaciones y Polticas.

EDWARD W. DEMING (1900-1993)

Naci en Iowa, EUA, estudi en Wyoming University, ense en Japn, en su honor se instituy El
Premio Deming a la Calidad (Imai, 1983). Desarroll 14 puntos para que la administracin lleve a la
empresa a una posicin de calidad, productividad y competitividad.

Crear conciencia del propsito de la mejora del producto y el servicio.

Adoptar la nueva filosofa.

Terminar con la dependencia de la inspeccin masiva.

Terminar con la prctica de hacer negocios nicamente con la base del precio.

Descubrir el origen de los problemas.

Practicar mtodos modernos de capacitacin para el trabajo.

Poner en prctica mtodos modernos de supervisin de los trabajadores de produccin.

JOSEPH M. JURAN (1904)

Naci en Rumania, emigr a Estados Unidos a los 8 aos de edad, estudi ingeniera elctrica y leyes,
a mediados de los aos cincuenta ense en Japn conceptos de Administracin de Calidad.

Sobresale entre sus teoras la llamada Triloga de Juran, divide el proceso de administracin de
calidad en: Planeacin de calidad, Control de calidad y Mejora de calidad. Recomienda las siguientes
estrategias utilizadas por Japn para ser lderes en calidad:

Los administradores superiores se deben encargar de dirigir personalmente la revolucin de la


calidad.

Todos los niveles y funciones de la organizacin debern involucrarse en programas de capacitacin.

El mejoramiento de la calidad se debe realizar continuamente.

La fuerza de trabajo se involucra con el mejoramiento de la calidad a travs de los ciclos de calidad.

Los objetivos de calidad son parte del plan de negocio.


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1.2 Analizar las filosofas de calidad de mayor trascendencia.

NACIO EL 14 DE OCTUBRE DE 1900 en Wyoming Estados Unidos estudio fsica y


matemticas en la universidad de Wyoming. En Yale recibi su P.H (doctorado)en fsica.
Trabajo en la planta Hawthorne de la Western de Chicago en la cual 46000 personas
fabricaban telfonos en un ambiente de explotacin y mala remuneracin. Algunas de sus
ideas de la administracin surgieron de su experiencia en Hawthorne, donde los
trabajadores eran remunerados de acuerdo a lo que se producan . Entre 1943-1945.
Deming promovi en su pas un curso sobre control estadstico de calidad para personal de
la industria y universidades. En 1950 imparti conferencias de altos directivos japone3ses
sobre las ventajas del control estadstico de la calidad, mas un curso de control de calidad,
mas un curso de control de calidad a 400 ingenieros japoneses. En 1951 en Japn, se fundo
el premio de la calidad de Deming , el cual se otorgaba en dos categoras a un individuo
por sus conocimientos en teora estadstica y a compaas por logros obtenidos en la
aplicacin estadstica. Con el tiempo este premio alcanzo un alto prestigio como
reconocimiento a los logros en calidad.

para 1980 treinta aos despus de ensales sus mtodos a los japoneses, el doctor
Deming fue descubierto en Estados Unidos y lanzado a la fama. Quien descubri al doctor
Deming fue una persona de la productora de televisin Clare Crawford-Mason. En
1982publico un libro para usarlo en sus cursos de calidad productividad y posicin
competitiva; era un texto grueso encuadernado en rustica y publicado por el centro de
Estudios y Avanzados de Ingeniera de Massachusetts.
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su dcada en 1980 contribuyeron a dar forma a una nueva teora para la gestin de la
organizacin. Deming critico muchas de las formas tradicionales de administrar y evaluar a
los trabajadores tambin propuso ideas mas humanistas y fundamentadas en el
conocimiento de la variacin natural que en todo proceso existe. Sus propuestas inspiraron
cambios radicales en muchas de las grandes corporaciones; por ejemplo Nashua
Corporation, Ford Motor Company, Florida Power Light.
1. Se debe ser perseverante en el propsito de mejorar el producto y el servicio.
Esto se logra solo con un plan diseado para ser competitivo y para que el negocio
permanezca activo por tiempo indefinido, proporcionando empleos.
La administracin de enfrenta con dos tipos de problemas: los que se refiere a la situacin
actual de la compaa y los de mediano y largo plazo.
Son problemas de primer tipo por ejemplo, el cuidado de la administracin tiene que
mantener la calidad de los productos que van saliendo da a da, y de ver que la produccin
no exceda demasiado a las ventas inmediatas, el presupuesto, el empleo, las ganancias,
las ventas, el servicio, las relaciones publicas, etc. Es muy comn que los gerentes
presenten mucha atencin a estos problemas cotidianos, al grado de adquirir una gran
habilidad de solucionarlos.
2. Estamos en una nueva era econmica
La administracin occidental-deca Deming- debe darse cuenta, por tanto, del nuevo
desafo; debe aprender a cumplir su responsabilidad y a ser lder en el cambio a efectuar.
Por esto es necesario adoptar la nueva filosofa.
3. Hay que acabar con la inspeccin masiva.

En su lugar debemos exigir evidencia estadstica de que el producto o servicio, desde los primeros
pasos, se hace con calidad. Esto elimina la necesidad de inspeccin masiva.

4. El precio slo tiene sentido cuando hay evidencia estadstica de calidad.

Se debe acabar con la prctica que usa como criterio de compra slo el bajo precio. Lo importante
es minimizar el costo total. Es preferible tratar con un nmero reducido de proveedores con los que
se haya creado una relacin duradera, leal y confiable.

5. Hay que estar mejorando constantemente el sistema de produccin y de servicio, para mejorar
la calidad y la productividad y para abatir as los costos.

El propsito de la calidad debe estar presente desde la etapa del diseo. Sera demasiado tarde
querer introducir la calidad en etapas posteriores. Por eso es tan importante que el diseo del
producto sea el resultado de un trabajo en equipo. Adems, hay que mejorar constantemente los
mtodos y las pruebas y comprender cada vez mejor las necesidades de los consumidores y la forma
en como ellos van a usar el producto.

6. Hay que poner en prctica mtodos modernos de entrenamiento.


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En Japn se llega a la administracin despus de haber recorrido durante un buen lapso de tiempo
los diferentes puestos que permiten conocer a fondo de la empresa. Sus administradores conocen
por propia experiencia los problemas de la produccin.

7. Se debe administrar con una gran dosis de liderazgo.

La administracin debe distinguirse por su capacidad de liderazgo. Debe convertirse en una


promotora de mejoramiento y hacer que las caractersticas de la calidad presidan la elaboracin del
diseo del producto y su fabricacin. Como lderes autnticos, los jefes deben conocer el trabajo
que supervisan, a fin de ayudar a su personal a mejorar su propio desempeo.

8. Se debe eliminar el miedo en el trabajo.

Ninguno puede dar lo mejor de s cuando no se siente seguro y mientras no se supera el miedo en
cualquiera de sus manifestaciones: miedo de expresar sus propias ideas, de preguntar, etc. El miedo
implica siempre una prdida econmica. Por eso, se debe crear un ambiente que propicie la
seguridad en el desempeo personal. Si no se suprime el miedo, no se puede servir a los mejores
intereses de la compaa, ya que entonces el trabajador cumple a cualquier costo con lo que se le
pide, sin importar que los materiales sean apropiados o que las mquinas operen correctamente. El
miedo es un sntoma de deficiencias en el entrenamiento y en la forma como se efecta la
supervisin, pude ser un sntoma de que hay confusin de propsitos en la compaa.

9. Deben eliminarse las barreras interdepartamentales.

Las personas que trabajan en investigacin, diseo, compra de materiales, ventas y recepcin de
materia prima, etc., deben tener conocimiento de los problemas que conciernen a los diferentes
materiales y a las especificaciones en la produccin y en el ensamble. La comunicacin y el
conocimiento pleno de lo que sucede dentro de la organizacin mejora los resultados deseados.

10. No se debe proponer a los trabajadores metas numricas, como tambin salen sobrando
exhortaciones o amonestaciones.

Lo errores en su mayora, no provienen de los trabajadores, sino del sistema mismo; por esto, es
muy frecuente que dichas amonestaciones generen frustracin y resentimiento. Ms que
exhortaciones; lo que los trabajadores necesitan es que la administracin les trace la ruta a seguir
para mejorar la calidad y productividad.

11. a. Hay que eliminar las cuotas numricas.

Es normal que la administracin necesite tener los elementos necesarios para predecir los costos,
lo cual supone conocer las cuotas de produccin por trabajador. Se trata de una cuota promedio, ya
que la mitad de los trabajadores estar debajo de este promedio, y la otra mitad arriba. Cuando la
empresa trabaja con base en estas cuotas promedio y los trabajadores se dan cuenta de ello,
quienes haban superado la cuota promedio tendern en adelante a producir no ms all de dicha
cuota promedio y esperaran aburridos a la hora de salir.

12. Quitemos los obstculos que impiden que el operario se sienta orgulloso de haber realizado un
trabajo bien hecho.
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Nadie puede sentirse orgulloso de su trabajo si no sabe las condiciones que se necesitan para que
su trabajo se considere bien hecho. Por eso, lo primero que un operario necesita es que le expliquen
en que consiste su trabajo. Adems , no hay que tratar a la gente como si fuera una mercanca mas,
dicindole a ultima hora lo que debe hacer o contratndola y despidindola segn las necesidades
de la empresa. Es responsabilidad de la administracin proveer al empleo de herramientas
adecuada, pues el operario no slo quiere emplear su tiempo, sino adems sentirse realizado con
el trabajo que llevo a cabo.

13. Se debe impulsar la educacin de todo el personal y su autodesarrollo.

Las organizaciones necesitan gente con estudios y con preparacin, no slo gente buena. No hay
escasez de gente buena: lo que falta son personas con altos niveles de conocimientos. En el grado
de preparacin de las personas estn los cimientos que permiten avanzar en el campo de la
competitividad. La gente en su desempeo profesional no slo busca retribucin econmica sino
tambin aportar algo a la sociedad.

14. Hay que emprender las acciones necesarias, para lograr la transformacin de la empresa.

Quienes integran la administracin deben estar en su forma de pensar y en la direccin que la


empresa va a tomar al introducir esta nueva filosofa. Deben de tener el valor de romper con la
tradicin y deben sentirse orgullosos por haber adoptado el nuevo modelo administrativo y por
cumplir con sus nuevas obligaciones. El cambio a efectuar es un proceso: por consiguiente, hay que
aplicar tambin a este proceso lo dicho anteriormente acerca del mejoramiento continuo. El
propsito de cualquier equipo de trabajo debe consistir en mejorar, en la etapa que le corresponde,
los insumos del proceso y sus resultados.

1.3 Tcnicas de calidad aplicables a la Industria Bioquimica.

La industria alimentaria es la parte de la industria encargada de la elaboracin, transformacin,


preparacin, conservacin y envasado de los alimentos de consumo humano y animal. Las
materias primas de esta industria consisten principalmente de productos de origen vegetal
(agricultura), animal (ganadera) y fngico. El progreso de esta industria nos ha afectado
actualmente en la alimentacin cotidiana, aumentando el nmero de posibles alimentos
disponibles en la dieta. El aumento de produccin ha ido unido con un esfuerzo progresivo en
la vigilancia de la higiene y de las leyes alimentarias de los pases intentando regular y unificar
los procesos y los productos. As como las principales tcnicas de Administracin de la calidad
1 1 Los procesos de fabricacin
2 1.1 Procesos de manipulacin
3 1.2 Procesos de almacenamiento
4 1.3 Procesos de extraccin
5 1.4 Procesos de elaboracin
6 1.5 Procesos de conservacin
7 1.6 Procesos de envasado
8 2 Sectores de la industria
9 2.1 Industria crnica
10 2.2 Industria pesquera
11 2.3 Industria lctea
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12 2.4 Industria de las bebidas

La industria de las bebidas tiene como objeto la elaboracin y envasado de las bebidas en
general. Est muy diversificada esta industria debido a la gran variedad de bebidas que aborda,
no obstante los procesos son generalmente los mismos: una primera fase de recoleccin de
granos (cebada, cacao, t, etc.) que emplea una mano de obra poco especializada, y luego una
serie de procesos automticos que requiere mano de obra semiespecializada la caractersticas
de las bebidas hace que se componga de dos categoras principales:
13 Bebidas alcohlicas.
14 La industria los licores destilados.
15 La industria vitivincola.
16 La fabricacin de la cerveza.
17 Bebidas no alcohlicas.
18 El embotellado y envasado de agua y bebidas refrescantes.
19 La fabricacin de jarabes de bebidas refrescantes.
20 Embotellado, enlatado y envasado en cajas de zumos de frutas.
21 Industria del caf.
22 La industria del t.
23 Se centran en la aplicacin de las tcnicas de Calidad enfocadas al proceso.

Otras Tcnicas que dan soporte al desarrollo y control de la calidad utilizadas son:

- Estandarizacin del Producto (Estandarizacin de Diseo, compras, Procesos)

- Especificaciones del Producto y Proceso (diseo Robusto)

- Diagramas de Flujo del proceso (soporte a control del proceso CEP)

-Estndar de Trabajo (Medir la productividad); capacidad de produccin; Diseo de Instalaciones

- Mtodos de Inspeccin; (Mtodos de Muestreo)(sistemas y diagramas de verificacin de puntos


de calidad; hojas de control o verificacin); Estndares de Inspeccin durante el proceso

- Medicin y Control de Desviaciones (CEP)

- Estndares Genricos

-Sistemas de Aseguramiento de la calidad ( Certificaciones ISO, Certificaciones de procesos o


productos de Otros rganos reguladores , OCIA (Organic Products); Rain forest Alliance (Agricultura
sustentable), entre otros mtodos que se enfocan a puntos especficos de los procesos y las
responsabilidades civiles)

Autor:

Jonhson & Jonhson (Actividad Principal Farmacutica y desarrollo de Biotecnologas)


Aplicacin de Six Sigma a sus procesos internos y externos (Venta y Postventa)
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Coca cola company (Beverages) (Bebidas embotelladas) Aplicacin de 6 sigma a sus


procesos de calidad; Sistemas JIT en procesos de suministros de Materias Primas; Control
estadstico de procesos

1.4 Herramientas para el Control de la calidad


El Control de Calidad tuvo su origen en la produccin industrial masiva de principios del siglo XX, el
desarrollo de los mtodos de produccin en cadena plante el primer problema de calidad, en
cuanto que sta estaba ligada a la conformidad con las especificaciones de los productos y sus
componentes: a una ms alta conformidad (calidad), correspondera un nmero menor de desechos
y reprocesos, con lo que el coste del proceso productivo, y del producto, se reducira.

Surgen entonces los primeros procedimientos de control de calidad. La funcin de calidad, bajo esta
ptica clsica, se limita a la realizacin de una serie de observaciones que tienen como objetivo la
verificacin de la concordancia de los diferentes dispositivos y componentes a su especificacin,
previamente establecida. Los resultados de las observaciones permitiran separar el producto
aceptable del no aceptable mediante la inspeccin final del producto ya terminado.

En Estados Unidos, el liderazgo de Frederick Taylor y su direccin cientfica (Taylor, 1911) supuso
la separacin entre la planificacin del trabajo y su ejecucin: la planificacin era realizada por
distintos especialistas mientras que los capataces y operarios ejecutaban la planificacin hecha por
aquellos.

En 1954, Joseph M. Juran visita Japn e imparte una serie de seminarios dirigidos a niveles directivos
altos y medios, sensibilizndolos acerca de su papel en el control de la calidad. Esta visita de Juran
marc una transicin en las actividades de control de calidad en Japn (Ishikawa, 1985), en el
sentido de no limitarlas a ingenieros y empleados de la lnea operativa, sino de extenderla a toda la
empresa, dando paso a lo que se denomin control total de calidad.

Esta perspectiva pone el nfasis en la participacin total; en la cooperacin de todos los


departamentos y empleados. El control de calidad no ha de limitarse a la inspeccin, para evitar que
los procesos generen productos defectuosos, y a los departamento de produccin, sino que ha de
extenderse a todas las actividades de la organizacin: desde el diseo de productos, a la fabricacin,
la garanta posventa, los subcontratistas y el resto de actividades auxiliares o de soporte, como la
contabilidad o la administracin del personal. Un planteamiento en el que puede reconocerse lo
que ms tarde se denominara Gestin de la Calidad Total.

No obstante las tcnicas estadsticas del control de calidad posean una cierta complejidad que
impeda su uso por parte del personal no especializado en ellas. Era entonces necesario disponer de
herramientas que no requirieran de un conocimiento experto en tcnicas estadsticas y que, por
tanto, pudieran ser aplicadas en los crculos de calidad.

En 1968 Ishikawa propone un conjunto de tcnicas estadsticas sencillas para ser aplicadas por los
crculos de calidad. Segn Ishikawa, con las siete herramientas bsicas es posible resolver el 95% de
los problemas que presenta una organizacin, sobre todo en el rea de produccin (Ishikawa, 1986).
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Estas herramientas, que posteriormente fueron denominadas las siete herramientas bsicas de la
calidad, pueden ser descritas genricamente como mtodos para la mejora continua y la solucin
de problemas.

Las siete herramientas bsicas de la calidad son:

-Diagrama Causa Efecto. Ayuda a identificar, clasificar y poner de manifiesto posibles causas, tanto
de problemas especficos como de efectos deseados.

-Hoja de Comprobacin. Registro de datos relativos a la ocurrencia de determinados sucesos,


mediante un mtodo sencillo.

-Grficos de Control. Herramienta estadstica utilizada para controlar y mejorar un proceso


mediante el anlisis de su variacin a travs del tiempo.

-Histograma. Grfico de barras verticales que representa la distribucin de frecuencias de un


conjunto de datos.

-Diagrama de Pareto. Mtodo de anlisis que permite discriminar entre las causas ms importantes
de un problema (los pocos y vitales) y las que lo son menos (los muchos y triviales).

-Diagrama de Dispersin. Herramienta que ayuda a identificar la posible relacin entre dos variables.

-Estratificacin. Procedimiento consistente en clasificar los datos disponibles por grupos con
similares caractersticas que muestra grficamente la distribucin de los datos que proceden de
fuentes o condiciones diferentes.

Autor:

Frederick Winslow Taylor

(Germantown, Pennsylvania, 1856 - Filadelfia, 1915) Ingeniero norteamericano que ide la


organizacin cientfica del trabajo. Procedente de una familia acomodada, Frederick Taylor
abandon sus estudios universitarios de derecho por un problema en la vista y a partir de 1875 se
dedic a trabajar como obrero en una de las empresas industriales siderrgicas de Filadelfia.

Walter Andrew Shewhart

(pronunciado como "Shu-jart", 18 de marzo de 1891 - 11 de marzo de 1967) fue un fsico, ingeniero
y estadstico estadounidense, a veces conocido como el padre del control estadstico de la calidad.
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UNIDAD 2: ADMINISTRACION DE LA CALIDAD TOTAL


2.1: CICLO ADMINISTRATIVO DE LA CALIDAD

Planeacin
La planeacin es el primer paso del proceso administrativo por medio del cual se
define un problema, se analizan las experiencias pasadas y se esbozan planes y
programas.
Jose Antonio fernandez
La planeacin consiste en fijar el curso concreto de accin que ha de seguirse,
estableciendo los principios que habrn de orientarlo, la secuencia de operaciones
para realizarlo y la determinacin de tiempo y nmeros necesarios para su
realizacin.
Agustn Reyes Ponce

# organizacin

la "organizacin es, a un mismo tiempo, accin y objeto. Como accin, se entiende


en el sentido de actividad destinado a coordinar el trabajo de varias personas,
mediante el establecimiento de tareas, roles o labores definidas para cada una de
ellas, as como la estructura o maneras en que se relacionarn en la consecucin
de un objetivo o meta. Como objeto, la organizacin supone la realidad resultante
de la accin anterior; esto es, el espacio, mbito relativamente permanente en el
tiempo, bajo el cual las personas alcanzan un objetivo.
Segn Alexei Guerra Sotillo

la "organizacin consiste en ensamblar y coordinar los recursos humanos,


financieros, fsicos, de informacin y otros, que son necesarios para lograr las
metas, y en actividades que incluyan atraer a gente a la organizacin, especificar
las responsabilidades del puesto, agrupar tareas en unidades de trabajo, dirigir y
distribuir recursos y crear condiciones para que las personas y las cosas funcionen
para alcanzar el mximo xito".
Ferrell, Hirt, Adriaensns, Flores y Ramos.

DIRECCION
Es la tercera ficha del rompecabezas, dentro de ella se encuentra la ejecucin de
los planes, la motivacin, la comunicacin y la supervisin para alcanzar las metas
de la organizacin.
Jose Antonio fernandez.
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Para llevar a cabo fsicamente las actividades que resulten de los pasos de
planeacin y organizacin, es necesario que el gerente tome medidas que inicien y
continen las acciones requeridas para que los miembros del grupo ejecuten la
tarea. Entre las medidas comunes utilizadas por el gerente para poner el grupo en
accin est dirigir, desarrollar a los gerentes, instruir, ayudar a los miembros a
mejorarse lo mismo que su trabajo mediante su propia creatividad y la
compensacin a esto se le llama ejecucin.
Ferrell, Hirt, Adriaensns, Flores y Ramos.

control

Control es medir y corregir las actividades de subordinados para asegurarse que los
eventos se ajustan a los planes.
Segn Koontz y O'Donnel.

Control es el proceso de verificar para determinar si se estn cumpliendo los planes


o no, si existe un progreso hacia los objetivos y metas. El control es necesario para
corregir cualquier desviacin.
Segn Theo Haimann.

2.2 ORGANIZACIN PARA LA CALIDAD


La coordinacin de las actividades de la calidad atraves de una organizacin que
requiere de dos aspectos:
Coordinacin para el control
Coordinacin para crear el cambio.
El primero se refiere a crear el cambio en el consejo de calidad y equipo de
proyectos para la calidad.
El segundo se refiere a cuatro aspectos importantes de equipos:
Equipos de proyectos
Crculos de calidad
Equipos de calidad del proceso de negocios y equipos de autoadministrados.
Los equipos de proyecto: muestran un conjunto de caractersticas que los
distinguen por un lado, de los grupos establecidos como un rea funcional dentro
de una organizacin, y por otro de los grupos unidos de manera ms espontanea
en tornos a ciertas afinidades personales (fines o valores).
Los crculos de calidad: son equipos integrados por un pequeo nmero de
personas que desarrollan su actividad en una misma rea, junto a su supervisor, y
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que se renen voluntariamente para analizar problemas propios de su actividad y


elaborar soluciones.
Los equipos calidad del proceso de negocios: son equipos de trabajo que
emplean una estrategia favorable para establecer y facilitar las tareas productivas
de la empresa durante un periodo de tiempo determinado.
Equipos de autoadministrados: Un equipo autoadministrado se define como un
grupo de personas que trabajan juntas continuamente y que planean, efectan y
controlan su trabajo para lograr un resultado definido.

2.2.1 ADMINISTRACIN DE UN PROGRAMA DE CONTROL ESTADSTICO DE


PROCESO (CEP).

El sistema de control de proceso puede definirse como un sistema de


realimentacin de la informacin que aplica mtodos estadsticos de medicin y
anlisis de cualquier proceso.
Dentro de este proceso incluye cuatro elementos fundamentales:
. Proceso
. Informacin sobre el comportamiento
. Actuacin sobre el proceso
. Actuacin sobre la produccin.
2.2.2. SISTEMA DE INFORMACIN
Sistema de informacin: recopila, organiza y distribuye datos, de modo que estos
adquieren
Sistema de Informacin Administrativo es un conjunto organizado de personas,
procedimientos, software, bases de datos y dispositivos para proporcionar
informacin rutinaria a administradores y tomadores de decisiones. Sin embargo,
un S.I.A es la combinacin de equipos de comunicacin y otros dispositivos
diseados para manejar datos. Un sistema de informacin administrativa totalmente
automatizado recibe, procesa y almacena los datos; transfiere la informacin
conforma la necesita; produce informes y copias segn sea el requerimiento.
Segn Koontz.
De acuerdo con las anteriores definiciones, El S.I.A es el proceso de transformar
los datos en informacin de calidad, que permite a los administradores tomar
decisiones, resolver problemas y cumplir con sus funciones/operaciones en forma
eficiente y eficaz.
Las caractersticas principales de un SIA son:
1. Produce reportes (anuales, semestrales, trimestrales o mensuales) con un
formato preestablecido.
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2. Produce consultas impresas o consultas en pantalla


3. Utiliza datos internos de las operaciones de la empresa, almacenados en
las bases de datos de los sistemas de datos transaccionales.

2.3. GARANTA DE LA CALIDAD

La Garanta de calidad es el compromiso de mantener un determinado nivel de


calidad en funcin de los objetivos buscados. La garanta de calidad est delineada
en un documento de estructura que formaliza las medidas para garantizar la calidad.
El programa de garanta de la calidad -tambin denominado en ocasiones "sistema
de calidad"- puede definirse como un mecanismo destinado a garantizar que los
datos producidos por un laboratorio sean de la mxima calidad. la "mxima calidad"
no tiene por qu estar relacionada con la superioridad analtica y la complejidad
tcnica, con un equipo que incorpore los ltimos adelantos o con una exactitud,
precisin o lmites de deteccin extraordinarios; significa tan slo que los datos son
plenamente fiables e idneos para el fin al que estn destinados, que se presentan
oportunamente y que tienen un costo aceptable. La garanta de haber conseguido
esa calidad se basa en la confianza en que todas las operaciones del laboratorio se
llevan a cabo del modo previsto, y que, si hace falta, existe la documentacin
necesaria para llevar a cabo una nueva evaluacin.
ERNEST DALE.
El mbito de aplicacin del sistema de garanta de la calidad ha de determinarse de
modo que, cuando se notifiquen nuevos datos, pueda confiarse en que:
- no se han puesto en peligro la identidad e integridad de la muestra.
- el anlisis ha sido realizado por un miembro del personal capacitado para realizar.
- el equipo y los mtodos utilizados son adecuados y funcionan correctamente.
- el laboratorio puede demostrar su capacidad para producir datos vlidos de ese
tipo.
EL AUTOR ROBERT B.
Identificacin de cliente proveedor
La identificacin de los clientes de una organizacin debe iniciarse averiguando
donde se encuentran los clientes externos y cuales son sus necesidades. A partir
de all buscar satisfacer sus necesidades y expectativas. Conseguir su lealtad. Para
satisfacer a los clientes es necesario asumir una actitud pro activa que conduzca a
identificar los atributos de calidad que tienen impacto en la satisfaccin de los
mismos.
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2.4. NIVELES DE CALIDAD


1.Organizacin.
La definicin de una estrategia asegura que la organizacin ser haciendo las cosas que
debe hacer para lograr sus objetivos.
2. Procesos
La calidad de los procesos se mide por el grado de la adecuacin de estos a lograr la
satisfaccin de sus clientes (internos o externos). Esto implica la definicin de
requerimientos del cliente o consumidor, los mtodos de medicin y estndares contra que
compara la calidad.
3.Indivindual
Los individuos son el componente que refleja finalmente la calidad de la organizacin y los
procesos. Este componente debe poseer calidad de vida para reflejar la calidad de su
trabajo.
Dr. Joseph M. Juran.

2.5. PRINCIPIOS, FILOSOFA, ESTRUCTURA Y CARACTERSTICAS DE UN SISTEMA


DE CALIDAD.

"Los sistemas de calidad total son las estructuras funcionales de los trabajos acordados en
la compaa y la planta en s, documentada con procedimientos integrados tcnicos y
administrativos efectivos, para guiar las acciones coordinadas de la fuerza laboral, las
mquinas y la informacin de la compaa y planta de las formas mejores y ms prcticas
para asegurar la satisfaccin del cliente".
Junto con otros sistemas la calidad total constituye la lnea principal del flujo del sistema
total del negocio. Los requisitos de calidad y los parmetros de la calidad del producto
cambian, pero el sistema de calidad permanece fundamentalmente el mismo.

Las cuatro caractersticas del sistema de calidad total tcnica que son de
particular importancia:
1. Representa un punto de vista sobre la forma en que la calidad trabaja en realidad
en una compaa comercial moderna o una entidad de gobierno, y cmo pueden
tomarse las mejores decisiones. Este punto de vista es sobre las actividades
principales de calidad como procesos continuos. Comienzan con los requisitos del
cliente y terminan con xito slo cuando el cliente est satisfecho con la forma en
que el producto o servicio de la empresa satisface estos requisitos.
2. El sistema de calidad tcnico es el que representa la base para la documentacin
profunda y totalmente pensada, no simplemente un grueso libro de detalles, sino la
identificacin de las actividades clave y duraderas de las relaciones integradas
persona mquina informacin que hacen viable y comunicable una actividad
particular en toda la organizacin.
3. El sistema de calidad es el fundamento para hacer que el alcance ms amplio de
las actividades de calidad de la compaa sea realmente manejable, porque permite
a la administracin y empleados de la fbrica y compaa poner sus brazos
alrededor de sus actividades de calidad, requisitos del cliente satisfaccin del
cliente.
4. Es la base para la ingeniera de mejoras de magnitud sistemtica en todas las
principales actividades de calidad de la compaa. Ya que un cambio en una porcin
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clave del trabajo de calidad en cualquier parte de las actividades cliente a cliente de
la compaa tendr un efecto, tanto sobre todas las dems porciones del trabajo
como sobre la efectividad total de la actividad, el sistema de calidad total
proporciona el marco y disciplina de forma que estos cambios individuales puedan
tener en un proyecto de ingeniera por su grado de mejora en la actividad de calidad.

Principios del SCT

1-. La calidad se define como aptitud para el uso del producto, lo que implica adoptar una
perspectiva del cliente. En el enfoque de control estadstico de la calidad, la empresa se
conforma con establecer unas especificaciones de calidad y con lograr que la produccin
se desarrolle en conformidad con ellas, ejecutando los procesos de manera uniforme a fin
de minimizar la variabilidad, cumpliendo los requisitos de fiabilidad, durabilidad y
rendimiento.
2-. El anlisis de los costos de calidad y de no calidad pone de manifiesto la rentabilidad
de invertir en la prevencin, frente al costo del defecto. Por tanto, es conveniente que
el mayor grado de esfuerzo para la mejora de la calidad se coloque en las etapas ms
tempranas de diseo y desarrollo del producto, frente al trabajo post lanzamiento que tipifica
un enfoque de deteccin de los errores a posteriori. El lema que inspira el enfoque puede
ser introducir la calidad tanto en el diseo del producto como en el proceso.

3-. La inversin en mejora de la calidad es siempre rentable. El control de calidad total


enriquece el anlisis estadstico de la calidad con el enfoque financiero a travs de la
medicin de los costos de la no calidad. Un objetivo clave de la empresa es la reduccin de
los costos de la calidad. Ello obliga a instalar un sistema de medida y control de estos
costos, para gestionarlos posteriormente a la baja.

4-. nfasis en la mejora continua. Se recalca que la mejora de las especificaciones no debe
redundar en aumentos de costos, sino que debe ser el resultado natural de un proceso
de mejora continua. En la mayora de las ocasiones es factible sobrepasar las
especificaciones en que se traducen las necesidades del cliente, superando sus
expectativas, mediante la mejora continua de los procesos que permite, al mismo tiempo
que elevar la calidad, reducir los costos por el ahorro en desperdicios, reproceso y defectos.
La mejora continua es, en gran medida, una pauta cultural que no requiere grandes
inversiones.

5-. Mientras que los dos enfoques precedentes siguen manteniendo la nocin clsica de
control dentro del departamento de produccin, el control de calidad total extiende su marco
a toda la organizacin considerndose el control de calidad como trabajo y responsabilidad
de todos los departamentos de la empresa. El control de calidad total exige el trabajo
coordinado de todos los departamentos que participan en el diseo, la fabricacin, la
instalacin y el mantenimiento postventa del producto, hasta dejar al cliente satisfecho.

6-. La responsabilidad sobre la calidad se incorpora en percibir que la extraccin de todo el


potencial del Control estadstico de la calidad exige involucrar a la direccin en el desarrollo
de una estructura operativa y de toma de decisiones para la calidad, que sea lo
suficientemente efectiva para adoptar las recomendaciones de mejora consecuentes de los
descubrimientos del Control estadstico de la calidad.
17

7-. Debe responsabilizarse a los empleados de la calidad de conformidad en su trabajo,


mentalizndoles de la importancia de hacer bien las cosas a la primera, de que la calidad
es su responsabilidad y no del control o la inspeccin, y facilitndoles entrenamiento y
motivacin para el mensaje fructifique. Las tres fuentes del error son la falta de
conocimientos, la falta de atencin y la falta de medios. Estas fuentes de defectos se
secarn si la direccin procura que se den las circunstancias adecuadas y si los
trabajadores estn formados y motivados para no cometer errores.

Autores: Feigen baum, Juran.

2.6 METODOLOGIA PARA LA IMPLANTACIN DEL SISTEMA DE CALIDAD TOTAL.

Experiencias de empresas mexicanas en la Implantacin de un sistema de


Calidad Total.

Es en el sistema de produccin flexible donde se van a combinar las


18

tcnicas: "Calidad Total", "Justo a Tiempo", "Automatizacin" y


"crculos de Calidad".
Este sistema integra las tecnologas duras y
blandas, es decir, la primera orientada a la maquinaria, equipo y
material; y la segunda se adeca en la organizacin de la
produccin y el trabajo. Un ejemplo de este sistema lo encontramos
en la rama automotriz y en particular en la Ford de Hermosillo
Sonora en Mxico.
Existen muchos obstculos en la cultura de las organizaciones (las normas y los
procedimientos) y, en particular, su clima organizacional (el ambiente especial de la
empresa), que tiene gran impacto sobre la motivacin de la gente porque dificulta la
aplicacin de estas tcnicas y da como resultado un fracaso. Las razones
principales de esta falla son que la gente no trabaje en equipo, no est
comprometida, y sobre todo no exista el compromiso real de sus dirigentes para
efectuar el cambio.
Jos Lus Daz R, MSc.
19

UNIDAD 3: NORMALIZACIN Y METROLOGA.


3.1 PROCEDIMIENTO, BENEFICIOS, ETAPAS Y ESPACIOS DE LA NORMALIZACIN.

La normalizacin es el proceso de elaboracin, aplicacin y mejora de las normas


que se aplican a distintas actividades cientficas, industriales o econmicas con el
fin de ordenarlas y mejorarlas. La asociacin estadounidense para pruebas de
materiales (ASTM), define la normalizacin como el proceso de formular y aplicar
reglas para una aproximacin ordenada a una actividad especfica para el beneficio
y con la cooperacin de todos los involucrados.
Segn la ISO (International Organization for Standarization) la Normalizacin es la
actividad que tiene por objeto establecer, ante problemas reales o potenciales,
disposiciones destinadas a usos comunes y repetidos, con el fin de obtener un nivel
de ordenamiento ptimo en un contexto dado, que puede ser tecnolgico, poltico o
econmico.
La normalizacin persigue fundamentalmente tres objetivos:
Simplificacin: Se trata de reducir los modelos quedndose nicamente con los ms
necesarios.
Unificacin: Para permitir la intercambiabilidad a nivel internacional.
Especificacin: Se persigue evitar errores de identificacin creando un lenguaje
claro y preciso
Las elevadas sumas de dinero que los pases desarrollados invierten en los
organismos normalizadores, tanto nacionales como internacionales, es una prueba
de la importancia que se da a la normalizacin.
Etapas en el desarrollo de las normas
Las normas son elaboradas por los Comits (CT) y Subcomits (SC) Tcnicos en
un proceso de seis etapas:

Etapa1:Etapadepropuesta
Etapa2:Etapadepreparacin
Etapa3:EtapadeComit
Etapa4:Etapadeencuesta
Etapa5:Etapadeaprobacin
Etapa 6: Etapa de publicacin

Etapa 1: Etapa de propuesta


La primera etapa en el desarrollo de una norma es confirmar que una norma
particular es necesaria. La propuesta de un nuevo tem de trabajo (NP) se somete
a votacin entre los miembros del CT/SC para determinar la inclusin del tem en el
programa de trabajo.
La propuesta es aceptada si los resultados de la votacin satisfacen los criterios
establecidos. En esta etapa normalmente se designa un lder del proyecto,
responsable de ese trabajo.

Etapa 2: Etapa de preparacin


Usualmente, el CT/SC designa un grupo de trabajo de expertos, cuyo presidente es
el lder del proyecto, para la preparacin de un borrador de trabajo. Pueden
20

considerarse sucesivos borradores hasta que el grupo de trabajo entienda que se


ha alcanzado la mejor solucin tcnica al problema. En esta etapa, el proyecto es
enviado al comit del cual depende el grupo de trabajo para la fase de bsqueda
del consenso.

Etapa 3: Etapa de Comit


Cuando est disponible el primer proyecto de comit (comit draft), ste se
distribuye para comentarios y, si se requiere, se vota entre los miembros del CT/SC.
Puede tomarse en consideracin sucesivos proyectos del comit hasta que se
obtenga el consenso sobre el contenido tcnico. Una vez alcanzado el consenso,
se termina el texto para pasar a considerarlo como proyecto de norma (draft
standard).

Etapa 4: Etapa de encuesta


El proyecto de norma circula entre todos los miembros de la organizacin para
votacin y comentarios dentro de un cierto perodo. Si no se cumplen los criterios
de aprobacin establecidos, el texto se remite nuevamente al CT/SC para un estudio
adicional y el documento revisado se hace circular nuevamente para votacin como
proyecto de norma (draft standard)

Etapa 5: Etapa de aprobacin


El proyecto final de norma se circula, por un cierto perodo, para una votacin final
de Aprobacin/No aprobacin. Si se reciben comentarios tcnicos durante este
perodo, ya no se consideran para esta etapa, pero se registran para su
consideracin en una futura revisin de la norma. Si no se cumplen los criterios de
aprobacin establecidos, el texto se remite nuevamente al CT/SC para su
reconsideracin, en base a las razones tcnicas en que estn basados los votos
negativos recibidos.

Etapa 6: Etapa de publicacin


Una vez que se ha aprobado el proyecto final de norma, slo se introducen, si fuera
necesario, cambios editoriales menores en el texto final. Este se enva a la
Secretara Central de ISO que lo publica como norma.
Revisin de Normas Internacionales
Todas las normas se revisan por lo menos una vez cada cinco aos por el CT/SC
responsable. Los miembros del CT/SC deben decidir si una norma se confirma, se
revisa o se anula.
Espacio de la Normalizacin

El concepto de Espacio de la normalizacin permite primero identificar y despus


definir a una norma por medio de su calidad funcional y apoyndose en varios
atributos a la vez, las cuales estn representados por tres ejes: aspectos, niveles y
dominio de la normalizacin. Este concepto de espacio tiene como nico fin ilustrar
tres atributos importantes de la problemtica de la normalizacin. Es importante
aclarar que este espacio no puede tomarse como un espacio matemtico.
Dominio de la normalizacin (eje x).
En este eje se encuentran las actividades econmicas de una regin, un pas o un
21

grupo de pases, por ejemplo: ciencia, educacin, medicina, metalurgia, agricultura,


industria alimenticia, etc. Un objeto de la normalizacin puede pertenecer a ms de
un dominio, por ejemplo: el papel pertenece a la industria papelera, a la de las artes
grficas, a la educacin, a la publicidad, etc.

Aspectos de la normalizacin (eje y).


Un aspecto de la normalizacin es un grupo de exigencias semejantes o conexas.
La norma de un objeto puede referirse a un solo aspecto, por ejemplo:
nomenclatura, smbolos, muestreos o definiciones; o bien puede contemplar varios
aspectos, como es el caso general de Normas de producto, las cuales cubren
definiciones, dimensiones, especificaciones, mtodos de prueba, muestreo, etc.
Dado el problema de la normalizacin que vamos, podemos situarlo en el espacio
de la normalizacin y establecer sus fines, pero estos no pueden delimitarse con
gran exactitud para cada nivel y cada dominio, puesto que los fines de la
normalizacin son de aplicacin comn: Contribuir al progreso tcnico por la
creacin del orden de las cosas y en las relaciones humanas en general y ayudar a
elevar al hombre a un nivel material y cultural superior.
Nivel de normalizacin (eje z).
Cada nivel de la normalizacin est definido por el grupo de personas que utilizan
la norma; entre estos grupos pueden citarse los siguientes; empresa, asociacin,
nacin y grupo de naciones.

El espacio de normalizacin tiene como nico fin ilustrar tres atributos importantes
de la normalizacin. En muchos estudios se propuesto un cuarto eje, que se refiere
al tiempo de vigencia de normalizacin, pero ninguna de esta cuatro dimensiones
dan una identidad que abarque su funcionalidad. Existen otras dimensiones que
tienen influencia sobre la calidad funcional de una norma; como la propuesta por el
Dr. Visveraya, la cul incluye otros atributos de calidad funcional, como:
Orientacin Tecnolgica contenido tecnolgico de la norma.
Interfaz de transferencia tecnolgica.
Status del sistema.- (hay que considerar la situacin econmica del sistema al
cual pertenece la norma).
Etc.

La asociacin estadounidense para pruebas de materiales (ASTM9).


Dr. Joseph M. Juran.
22

3.2 NORMAS NACIONALES: NORMAS OFICIALES MEXICANAS Y NMX.

La Normatividad Mexicana es una serie de normas cuyo objetivo es regular y


asegurar valores, cantidades y caractersticas mnimas o mximas en el diseo,
produccin o servicio de los bienes de consumo entre personas
morales y/o personas fsicas, sobre todo los de uso extenso y de fcil adquisicin
por parte del pblico en general, poniendo atencin en especial en el pblico no
especializado en la materia. De estas normas existen dos tipos bsicos en la
legislacin mexicana: las Normas Oficiales Mexicanas, llamadas Normas NOM, y
las Normas Mexicanas, llamadas Normas NMX. Slo las NOM son de uso
obligatorio en su alcance, y las segundas solo expresan una recomendacin de
parmetros o procedimientos, aunque, en caso de ser mencionadas como parte de
una NOM como de uso obligatorio, su observancia ser entonces obligatoria.

Norma Oficial Mexicana NOM


Articulo. 3, Fraccin XI. Norma Oficial Mexicana: la regulacin tcnica de
observancia obligatoria expedida por las dependencias competentes, conforme a
las finalidades establecidas en el artculo 40, que establece reglas,
especificaciones, atributos, directrices, caractersticas o prescripciones aplicables a
un producto, proceso, instalacin, sistema, actividad, servicio o mtodo de
produccin u operacin, as como aquellas relativas a terminologa, simbologa,
embalaje, marcado o etiquetado y las que se refieran a su cumplimiento o
aplicacin.
As, estas normas sean de uso obligatorio para quien cae dentro del alcance de la
aplicacin de las mismas y cuando las actividades o productos se hagan durante la
vigencia de la misma. Estas normas ordinariamente se publican ntegramente en
el Diario Oficial de la Federacin e incluso se publican en medios electrnicos, por
lo que se pueden considerar de acceso pblico y libre distribucin, siempre y cuando
no se alteren, aunque para referirse a ellas deben tomarse las publicadas por
el Diario Oficial de la Federacin.

NORMAS MEXICANAS NMX

Las Normas Mexicanas por sus siglas conocidas como normas NMX, creadas en el
Art. 3 Frac. X de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin que dice:

Artculo 3, Fraccin X. Norma mexicana: la que elabore un organismo nacional de


normalizacin, o la Secretara, en los trminos de esta Ley, que prev para un uso
comn y repetido reglas, especificaciones, atributos, mtodos de prueba,
23

directrices, caractersticas o prescripciones aplicables a un producto, proceso,


instalacin, sistema, actividad, servicio o mtodo de produccin u operacin, as
como aquellas relativas a terminologa, simbologa, embalaje, marcado o
etiquetado.

Esto hace que estas normas sean de uso no obligatorio para quien cae dentro del
alcance de la aplicacin de las mismas y cuando las actividades o productos se
hagan durante la vigencia de la misma, este tipo de norma puede ser obligado su
uso si es referida en una NOM para realizar algo, tal y como ocurre en la NOM-002-
SEDE-1999,46 con respecto a las normas NMX-J-116-ANCE y al NMX-J-169-
ANCE.

Estas normas ordinariamente se publicaban ntegramente en el Diario Oficial de la


Federacin e incluso se podan obtener en medios electrnicos ya que eran emitidas
por entidades pblicas del gobierno, pero recientemente se han dejado por parte
del gobierno como responsabilidad de organismos privados relacionados a la
materia tal como la asociacin de Normalizacin y Certificacin A.C. (ANCE)47 o el
IMCA, las cuales licencian su uso por medio de un pago monetario o la participacin
en su elaboracin, por lo que se pueden considerar de acceso restringido y
distribucin negada a quien la adquiere, al venderla sea con un nmero de serie y
se suele dar con un documento de licencia para el uso exclusivo de la persona fsica
o moral que la adquiere, es muy comn que las hojas de la misma lleven como
marca de fondo el nombre o razn social de la persona fsica o moral propietaria de
la licencia, para referirse a ellas deben tomarse estas cualidades ya que una copia
pirata podra considerarse como alterada.

La elaboracin de esta norma est a cargo de algn organismo nacional de


normalizacin (que son las personas morales que tengan por objeto elaborar
normas mexicanas) o bien de la Secretara de Economa en ausencia de ellos, de
conformidad con lo dispuesto por el artculo 54 de la Ley Federal sobre Metrologa
y Normalizacin. Este tipo de norma prev para uso comn y repetido reglas,
especificaciones, atributos mtodos de prueba, directrices, caractersticas o
prescripciones aplicables a un producto, proceso, instalacin, sistema, actividad,
servicio o mtodo de produccin u operacin, as como aquellas relativas a
terminologa, simbologa, embalaje, marcado o etiquetado.
24

Para la elaboracin de las normas mexicanas se vigilar lo siguiente:

1. Debern incluirse en el programa nacional de normalizacin;


2. Tomar como base las normas internacionales, salvo que las mismas sean
ineficaces o inadecuadas para alcanzar los objetivos deseados y ello est
debidamente justificado; y
III. Estar basadas en el consenso de los sectores interesados que participen en el
comit y someterse a consulta pblica por un periodo de cuando menos 60 das
naturales antes de su expedicin, mediante aviso publicado en el diario oficial de la
federacin que contenga un extracto de la misma.

Ejemplos de normas NMX

NMX-TT-002-1997-IMNC; Requisitos mnimos de calidad para instituciones que


ofrecen planes y programas de capacitacin para, y en el trabajo relacionados
con el turismo.

NMX-AA-127-SCFI-2006; Potabilizacin del agua para uso y consumo humano


(polifosfato de sodio): Especificaciones y mtodos de prueba (Potabilization of
water for use an human comsumption: sodium polyphosphate. Specifications and
test methods).

NMX-J-010-1996-ANCE; Productos elctricos-conductores con aislamiento


termoplastico a base de policloruro de vinilo, para instalaciones hasta 600 V.
Especificaciones (Esta norma cancela la anterior, NMX-J-010-1993-SCFI).

NMX-F-605-2004-NORMEX; Manejo Higinico en el Servicio de Alimentos


Preparados para la Obtencin del Distintivo H.
25

3.3 NORMAS INTERNACIONALES ISO 9000, 14000, 18 000 Y 21 000 Y


CERTIFICACIONES

NORMA ISO 9000:

Las normas ISO 9000, son un conjunto de normas que segn su definicin
constituyen un modelo para el aseguramiento de la Calidad en el diseo, el
desarrollo, la produccin, la instalacin y el servicio postventa. Esta norma permite
desarrollar e implantar un sistema de gestin de la calidad en una empresa.

Ventajas
Su implementacin aunque supone un duro trabajo, ofrece numerosas ventajas
para las empresas, como pueden ser:

Estandarizar las actividades del personal que trabaja dentro de la organizacin


por medio de la documentacin.
Incrementar la satisfaccin del cliente al asegurar la calidad de productos y
servicios de manera consistente, dada la estandarizacin de los procedimientos
y actividades.
Medir y monitorear el desempeo de los procesos.
Incrementar la eficacia y/o eficiencia de la organizacin en el logro de sus
objetivos.
Mejorar continuamente en los procesos, productos, eficacia, entre otros.
Reducir las incidencias negativas de produccin o prestacin de servicios.
Mantienen la calidad.
Desventajas

Los esfuerzos y costos para preparar la documentacin e implantacin de los sistemas.

NORMA ISO 14000:

La serie de normas ISO 14000 es un conjunto de normas que cubre aspectos


ambientales de productos y organizaciones, destacando la Norma ISO 14001,
un estndar internacional de gestin ambiental publicado en 1996, tras el xito
de la serie de normas ISO 9000 para sistemas de gestin de la calidad.
La serie de normas ISO 14000 es un conjunto de norma internacionales publicadas
por la Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO), que incluye la Norma ISO
26

14001 que expresa cmo establecer un Sistema de Gestin Ambiental (SGA)


efectivo.
La norma ISO 14001 es aplicable a cualquier organizacin, de cualquier tamao o
sector, que est buscando reducir los impactos en el ambiente y cumplir con la
legislacin en materia ambiental.
El surgimiento de la serie de normas ISO 14000 es consecuencia directa de la ronda
de negociaciones del GATT en Uruguay y la cumbre de Ro de Janeiro de la
Naciones Unidas sobre el ambiente, que se realizaron en 1992. 1
Debido a la rpida aceptacin de la Serie de Normas ISO 9000 y al surgimiento de
una gran cantidad de normas ambientales alrededor del mundo, ISOreconoce la
necesidad de crear estndares administrativos en el rea ambiental. En 1991, se
haba creado el Grupo Estratgico de Consultas en el Ambiente (SAGE) y en 1992
debido a las recomendaciones de este grupo se crea el comit ISO/TC 207 quien
agrupara representantes de la industria, organismos de normas, el gobierno y
organismos ambientales.
Se debe tener presente que las normas estipuladas por ISO 14000 no fijan metas
ambientales para la prevencin de la contaminacin, ni tampoco se involucran en el
desempeo ambiental a nivel mundial, sino que, establecen herramientas y
sistemas enfocadas a los procesos de produccin al interior de una empresa u
organizacin, y de los efectos o externalidades que de estos deriven al ambiente.
Cabe resaltar dos vertientes de la ISO 14000:
La certificacin del Sistema de Gestin Ambiental, mediante el cual las empresas
recibirn el certificado.
El Sello Ambiental, mediante el cual sern certificados los productos ("sello verde").
La ISO 14000 se basa en la norma britnica BS7750, que fue publicada oficialmente
por la British Standards Institucin (BSI) previa a la Reunin Mundial de la

ONU sobre el Medio Ambiente (ECO 92).

La norma ISO 14000 es un conjunto de documentos de gestin ambiental que, una


vez implantados, afectar todos los aspectos de la gestin de una organizacin en
sus responsabilidades ambientales y ayudar a las organizaciones a tratar
sistemticamente asuntos ambientales, con el fin de mejorar el comportamiento
ambiental y las oportunidades de beneficio econmico. Los estndares son
voluntarios, no tienen obligacin legal y no establecen un conjunto de metas
cuantitativas en cuanto a niveles de emisiones o mtodos especficos de medir esas
emisiones. Por el contrario, ISO 14000 se centra en la organizacin proveyendo un
conjunto de estndares basados en procedimiento y unas pautas desde las que una
empresa puede construir y mantener un sistema de gestin ambiental.

NORMA ISO 18000:


27

Durante el segundo semestre de 1999, fue publicada la normativa OHSAS18.000,


dando inicio as a la serie de normas internacionales relacionadas con el tema
Salud y Seguridad en el Trabajo, que viene a complementar a la serie ISO 9.000
(calidad) e ISO 14.000 (Medio Ambiente). Podemos indicar, entonces, que esta
nueva serie de estndares en materia de salud ocupacional y administracin de los
riesgos laborales, integra las experiencias ms avanzadas en este campo, y por ello
est llamada a constituirse en el modelo global de gestin de prevencin de riesgos
y control de prdidas.

Las normas OHSAS 18,000 son una serie de estndares voluntarios internacionales
relacionados con la gestin de seguridad y salud ocupacional, toman como base
para su elaboracin las normas 8800 de la British Standard. Participaron en su
desarrollo las principales organizaciones certificadoras del mundo, abarcando ms
de 15 pases de Europa, Asia y Amrica. Estas normas buscan a travs de una
gestin sistemtica y estructurada asegurar el mejoramiento de la salud y seguridad
en el lugar de trabajo.

Qu es un Sistema de Salud y Seguridad Ocupacional basado en la OHSAS


18.000?
OHSAS 18.000 es un sistema que entrega requisitos para implementar un sistema
de gestin de salud y seguridad ocupacional, habilitando a una empresa para
formular una poltica y objetivos especficos asociados al tema, considerando
requisitos legales e informacin sobre los riesgos inherentes a su actividad.

Estas normas son aplicables a los riesgos de salud y seguridad ocupacional y a


aquellos riesgos relacionados a la gestin de la empresa que puedan causar algn
tipo de impacto en su operacin y que adems sean controlables.
Cmo se relacionan las normas ISO 9.000, ISO 14.000 con las normas OHSAS
18.000?
Las normas OHSAS 18,000 han sido diseadas para ser compatibles con los
estndares de gestin ISO 9.000 e ISO 14.000, relacionados con materias de
Calidad y Medio Ambiente respectivamente. De este modo facilita la integracin de
los sistemas de gestin para la calidad, el medio ambiente, la salud ocupacional y
la seguridad en las empresas. Estos sistemas comparten principios sistemticos
comunes de gestin basados, entre otros, en el mejoramiento continuo, el
compromiso de toda la organizacin y en el cumplimiento de las normativas legales.
Las normas OHSAS 18.000 no exigen requisitos para su aplicacin, han sido
elaboradas para que las apliquen empresas y organizaciones de todo tipo y tamao,
sin importar su origen geogrfico, social o cultural.
Esta norma es aplicable a cualquier empresa que desee:
28

? Implementar, mantener y mejorar continuamente un sistema de gestin en salud


y seguridad ocupacional;
? Asegurar la conformidad de su poltica de seguridad y salud ocupacional
establecida;
? Demostrar esta conformidad a otros;
? Buscar certificacin de sus sistemas de gestin de salud y seguridad ocupacional,
otorgada por un organismo externo;
Estas normas y sus requisitos pueden ser aplicados a cualquier sistema de salud y
seguridad ocupacional. La extensin de la aplicacin depender de los factores que
considere la poltica de la empresa, la naturaleza de sus actividades y las
condiciones en las cuales opera.

Qu es el registro o certificacin?
La certificacin se produce cuando la empresa contrata un oficial independiente,
llamado certificador, para evaluar el sistema de gestin y as asegurar que los
requisitos se ajustan a la norma evaluada, para este caso OHSAS 18.000.

NORMA ISO 21000

Organizacin internacional de normalizacin o estandarizacin. Es un organismo


que dedica a publicar normas a nivel internacional en el ao 2000 se realiz su
tercera modificacin, parti de una norma ya existente British Standard.
Es una norma desarrollada por la Organizacin Internacional de Normas (OIN) que
regula las actividades de inspecciones y pruebas finales. La norma ISO 9003 ya es
obsoleta y actualmente no se otorga.
CERTIFICACION DE ESTA NIORMA
La gua SD 21 000 propone bases para ayudar a adaptar tcnicamente y
culturalmente los objetivos de desarrollo sostenible en el sistema de manejo de la
empresa. El mtodo utilizado es compuesto de 2 partes:
- Ayuda a la reflexin inicial en la elaboracin de la estrategia de la empresa.
- Ayuda a fijar los objetivos de la empresa e implementar su estrategia.
La gua SD 21 000 define las bases de los retos de la empresa, considerando sus
diferencias y particularidades.
Autores: Feigenbaum, Juran.
29

3.4 sistemas de gestion de calidad


Los Sistemas de Gestin de la Calidad son un conjunto de normas y estndares
internacionales que se interrelacionan entre si para hacer cumplir los requisitos de
calidad que una empresa requiere para satisfacer los requerimientos acordados con
sus clientes a travs de una mejora continua, de una manera ordenada y
sistemtica.
Los estndares internacionales contribuyen a hacer ms simple la vida y a
incrementar la efectividad de los productos y servicios que usamos diariamente. Nos
ayudan a asegurar que dichos materiales, productos, procesos y servicios son los
adecuados para sus propsitos.
Existen varios Sistemas de Gestin de la Calidad, que dependiendo del giro de la
organizacin, es el que se va a emplear. Todos los sistemas se encuentran
normados bajo un organismo internacional no gubernamental llamado ISO,
International Organization for Standardization (Organizacin Internacional para la
Estandarizacin).
Esta organizacin comenz en 1926 como la organizacin ISA, International
Federation of the National Standardizing Associations (ISA). Se enfoc
principalmente a la ingeniera mecnica y posteriormente, en 1947, fue
reorganizada bajo el nombre de ISO ampliando su aplicacin a otros sectores
empresariales.
ISO se encuentra integrada por representantes de organismos de estndares
internacionales de ms de 160 pases, teniendo como misin:
1. Promover el desarrollo de la estandarizacin.
2. Facilitar el intercambio internacional de productos y servicios.
3. Desarrollo de la cooperacin en las actividades intelectuales, cientficas,
tecnolgicas y econmicas a travs de la estandarizacin.
La familia de normas ISO 9000 citadas a continuacin se han elaborado para asistir
a las organizaciones, de todo tipo y tamao, en la implementacin y la operacin de
Sistemas de Gestin de la Calidad eficaces.
ISO 9000: 2005 - Describe los trminos fundamentales y las definiciones utilizadas
en las normas.
ISO 9001: 2008 - Valora la capacidad de cumplir con los requisitos del cliente.
ISO 9004: 2009 - Considera la eficacia y la eficiencia de un Sistema de Gestin de
la Calidad y por lo tanto el potencial de mejora del desempeo de la organizacin.
(Mejora Continua).
ISO 19011: 2002 - Proporciona una metodologa para realizar auditorias tanto a
Sistemas de Gestin de la Calidad como a Sistemas de Gestin Ambiental.
Todas estas normas juntas forman un conjunto coherente de normas de Sistemas
de Gestin de la Calidad que facilitan la mutua comprensin en el comercio nacional
e internacional.
En conclusin, los Sistemas de Gestin de la Calidad fueron creados por
organismos que trabajaron en conjunto creando as estndares de calidad, con el
fin de controlar y administrar eficazmente y de manera homognea, los reglamentos
30

de calidad requeridos por las necesidades de las organizaciones para llegar a un fin
comn en sus operaciones.

3.5 auditoria de la calidad internas, externas y responsabilidad de la auditoria.

El Apartado 5.4 de la Norma ISO 9004 hace referencia a las Auditoras del Sistema
de Calidad que corresponden a uno de los principios bsicos de todo sistema de
calidad, aunque en la Norma ISO 9003, no se contemple la realizacin de
auditoras.
Las preguntas a formular sobre este tema, son :
- Existe algn documento que establezca la realizacin de auditoras internas de
calidad ?.
- Se utilizan las auditoras para comprobar la eficacia del sistema de calidad ?.
- Se elabora un plan especfico para la realizacin de cada auditora ?.
- Est previsto que la direccin conozca los resultados y conclusiones de la
auditora ?.
- Se establece algn documento despus de cada auditora en el que se definan
las lneas de actuacin para la eliminacin de discrepancias y quien es el
responsable?

Est claro que se hace referencia a auditoras


internas, es decir, auditoras realizadas en el
seno de la propia empresa como autodiagnstico
del sistema de calidad, y comprobacin de la
efectividad de dicho sistema para conseguir que
el producto o servicio cumpla los requisitos
exigibles, y no a las auditoras externas
necesarias para la homologacin o certificacin
del producto, servicio o sistema, realizadas por
organismos competentes ( Ministerio de Industria o AENOR ), como puede ser la
certificacin de cumplimentacin de la propia norma ISO 9000 que corresponda (
9001, 9002 o 9003 ), ni tampoco a las auditoras que nuestros clientes puedan
realizar para nuestra homologacin como proveedores, o inspecciones peridicas a
las que puedan someternos. La Norma ISO 10011, equivalente a la Norma UNE
30011, se refiere especficamente a las reglas generales para las auditoras,
auditores y gestin de programas de auditoras.

Tipos de auditoras:
Dentro de las auditoras internas, podemos distinguir dos tipos bsicos : Auditoras
del Sistema que corresponden a comprobaciones sobre el propio Sistema de
Calidad, incidindose sobre el establecimiento e implantacin del mismo. Auditoras
del Producto que corresponden a la comprobacin de que los productos o servicios
se ajustan a los requerimientos exigidos, incidindose en la efectividad del sistema
para conseguirlo. En ambos casos llevan siempre aparejado la correccin de
31

deficiencias mediante el establecimiento de acciones correctoras. A travs de ellas


se trata de obtener informacin objetiva sobre el funcionamiento del sistema y su
efectividad para conseguir un producto de calidad. El auditor no es un enemigo al
que se trata de hurtar la informacin sino un colaborador, y el auditado no es un
inepto con el que haya que discutir, razones por las cuales, el personal auditor ha
de ser diplomtico y no, agresivo. No se debe auditar por auditar sino que hay que
fijar objetivos, y stos, deben ser conocidos tanto por el auditor como por el
auditado.

Autor:
Rafael Freites Gonzlez

3.6 metrologa y su clasificacin


La metrologa es la ciencia e ingeniera de la medida, incluyendo el estudio,
mantenimiento y aplicacin del sistema de pesas y medidas. Acta tanto en los
mbitos cientfico, industrial y legal, como en cualquier otro demandado por la
sociedad. Su objetivo fundamental es la obtencin y expresin del valor de las
magnitudes, garantizando la trazabilidad de los procesos y la consecucin de la
exactitud requerida en cada caso; empleando para ello instrumentos mtodos y
medios apropiados.
La metrologa tiene dos caractersticas muy importantes el resultado de la medicin
y la incertidumbre de medida
Metrologa legal
Es la totalidad de los procedimientos legislativos, administrativos y tcnicos
establecidos por, o por referencia a, autoridades pblicas y puestas en vigor por su
cuenta con la finalidad de especificar y asegurar, de forma regulatoria o contractual,
la calidad y credibilidad apropiadas de las mediciones relacionadas con los controles
oficiales, el comercio, la salud, la seguridad y el medio ambiente. Entre otros, tiene
como objetivo dar seguridad al pblico en general en aspectos tales como:

1. Emisiones por fuentes fijas y mviles


2. Descargas de aguas residuales
3. Control de bombas de combustibles
4. Control de medidores de consumo elctrico.
5. Control de medidores de caudal.
6. Calidad de los combustibles.
7. Control de fuentes radiactivas.

Metrologa Cientfica
32

Est encargada de la investigacin que conduce a la elaboracin de patrones sobre


bases cientficas y promueve su reconocimiento y la equivalencia de stos a nivel
internacional. Define las unidades de medida y desarrolla tcnicas para la
conservacin e implementacin de las mismas. Tambin apoya en la elaboracin
de normas.

Metrologa Industrial

La funcin de la metrologa industrial reside en la calibracin, control y


mantenimiento adecuados de todos los equipos de medicin empleados en
produccin, inspeccin y pruebas. Persigue promover la competitividad industrial a
travs de la mejora permanente de las mediciones que inciden en la Calidad del
producto.

Bibliografa
"Metrologa", Carlos Gonzlez Gonzlez y Ramn Zeleny Vsquez
"Metrologa Dimensional", Carlos Gonzlez Gonzlez y Ramn Zeleny Vsquez
Revista Mundo Mitutoyo
33

UNIDAD 4 ANALISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

4.1 CRITERIOS DE SELECCIN PARA LOS PUNTOS CRITICOS

a) Autor: Norberto Figueroa

El Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC o HACCP, por sus siglas en
ingls) es un proceso sistemtico preventivo para garantizar la seguridad alimentaria, de
forma lgica y objetiva.

Principio 1: Anlisis de los peligros Tras realizar un diagrama de flujo para cada producto
elaborado, se identifican todos los peligros potenciales (fsicos, qumicos y biolgicos) que
pueden aparecer en cada etapa de nuestro proceso y las medidas preventivas.

Principio 2: Identificar los Puntos de Control Crtico (PCC)Una vez conocidos lo peligros
existentes y las medidas preventivas a tomar para evitarlos, debemos determinar cules
son los puntos en los que debemos realizar un control para lograr la seguridad del producto,
es decir, determinar los PCC.

Principio 3: Establecer los lmite crticos Debemos establecer para cada PCC los lmites
crticos de las medidas de control, que marcarn la diferencia entre lo seguro y lo que no lo
es. Tiene que incluir un parmetro medible (como temperatura, concentracin mxima)
aunque tambin pueden ser valores subjetivos.

Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.Debemos determinar qu


acciones debemos realizar para saber si el proceso se est realizando bajo las condiciones
que hemos fijado y que por tanto, se encuentra bajo control.

Principio 5: Establecer las acciones correctoras Se deben establecer unas acciones


correctoras a realizar cuando el sistema de vigilancia detecte que un PCC no se encuentra
bajo control.

Principio 6: Establecer un sistema de verificacin ste estar encaminado a confirmar


que el sistema APPCC funciona correctamente, es decir, si ste identifica y reduce hasta
niveles aceptables todos los peligros significativos para el alimento.

Principio 7: Crear un sistema de documentacin. Es relativo a todos los procedimientos


y registros apropiados para estos principios y su aplicacin.

b) Autor: Roberto Canales Mora


34

Puntos crticos

Existencia de un Plan de Negocios formal que muestre como el proponente har que el
negocio sea factible y rentable.

Conocimiento del negocio que posean los socios.

Apreciacin personal de la actitud del proponente y sus socios ante el Proyecto.

Nuestro propio conocimiento del negocio pues en definitiva el Capital Semilla no es solo
aporte en dinero.

Y en general todos los elementos que ayuden a proyectar el xito del negocio.

Factores claves de xito.

Cada proyecto planteado requiere necesariamente cumplir con ciertas condiciones para
lograr un xito comercial. Cada proyecto posee sus propias reas crticas y se deducen del
Plan de Negocios y al mismo tiempo dicho plan debe tener definida la forma como sern
cubiertos estos factores.

Algunos pocos ejemplos de estos factores son:

La obtencin de Patentes
La existencia de Clientes conocidos y en cantidad suficiente
Convenios con distribuidores
Existencia de personal calificado

Existencia de productos o servicios complementarios

c) Conclusin: En este tema nos habla de los criterios que se deben de tomar en cuenta
para escoger los puntos crticos para garantizar la seguridad alimentaria de forma lgica y
objetiva. As como los factores que se deben tomar en cuenta para las claves del xito de
un negocio.

4.2 METODOLOGIA PARA LA IDENTIFICACION Y SEGUIMIENTO DE PUNTOS DE


CONTROL
a) Autor: Norberto Figueroa

Proceso para asegurar que las actividades reales se ajusten a las actividades planificadas.
Permite mantener a la organizacin o sistema en buen camino.

La palabra control ha sido utilizada con varios y diferentes sentidos:


35

Control como funcin coercitiva y restrictiva, para inhibir o impedir conductas indeseables,
como llegar con atraso al trabajo o a clases, hacer escndalos, etctera.

Control como verificacin de alguna cosa, para apreciar si est correcto, como verificar
pruebas o notas.

Control como comparacin con algn estndar de referencia como pensar una mercadera
en otra balanza, comparar notas de alumnos etctera.

Control como funcin administrativa, esto es, como la cuarta etapa del proceso
administrativo.

Constituye la cuarta y ultima etapa del proceso administrativo. Este tiende a asegurar que
las cosas se hagan de acuerdo con las expectativas o conforme fue planeado, organizado
y dirigido, sealando las fallas y errores con el fin de repararlos y evitar que se repitan.

Establecimiento de Estndares: Un estndar puede ser definido como una unidad de


medida que sirve como modelo, gua o patrn con base en la cual se efecta el control.

Medicin de resultados: Si el control se fija adecuadamente y si existen medios disponibles


para determinar exactamente que estn haciendo los subordinados, la comparacin del
desempeo real con lo esperado es fcil. Pero hay actividades en las que es difcil
establecer estndares de control por lo que se dificulta la medicin.

Correccin: Si como resultado de la medicin se detectan desviaciones, corregir


inmediatamente esas desviaciones y establecer nuevos planes y procedimientos para que
no se vuelvan a presentar.

Retroalimentacin: Una vez corregidas las desviaciones, reprogramar el proceso de control


con la informacin obtenida causante del desvo.

Existen cuatro factores que deben ser considerados al aplicar el proceso de control.

Cantidad
Tiempo
Costo
Calidad

Los tres primeros son de carcter cuantitativo y el ltimo es eminentemente


cualitativo. Controles Utilizados Con Ms Frecuencia En Los Factores Del Control.

Tipos De Controles

Control preliminar: Este control tiene lugar antes de principiar operaciones e incluye la
creacin de polticas, procedimientos y reglas diseadas para asegurar que las actividades
planeadas sern ejecutadas con propiedad. La consistencia en el uso de las polticas y
procedimientos es promovida por los esfuerzos del control.
Control concurrente: Este control tiene lugar durante la fase de la accin de ejecutar los
planes e incluye la direccin, vigilancia y sincronizacin de las actividades, segn ocurran.
36

Control de retroalimentacin: Este tipo de control se enfoca sobre el uso de la informacin


de los resultados anteriores, para corregir posibles desviaciones futuras del estndar
aceptable.

b) Autor: Frederick W. Taylor

Mtodo para determinar el carcter de los puntos crticos

Se ver a continuacin cmo hallar los puntos crticos (mximos, mnimos y puntos de
inflexin) de una funcin f de mltiples variables.

1. Se igualan las derivadas parciales primeras a cero.


2. Se resuelven las ecuaciones anteriores y se obtienen las coordenadas de los puntos
crticos.
3. Se construye la matriz hessiana (derivadas segundas parciales).
4. Dependiendo del tipo de matriz resultante de evaluar la matriz Hessiana en los
diferentes puntos crticos, estos puntos sern:

Mximo: si la matriz hessiana en el punto es definida negativa.

Mnimo: si la matriz hessiana en el punto es definida positiva.

Punto de silla: si la matriz hessiana en el punto es indefinida (no definida o semidefinida


positiva ni definida o semidefinida negativa).

c) Conclusin: En este tema nos dice el seguimiento y la metodologa que se debe realizar
para la identificacin de los puntos crticos. Mediante estos pasos a seguir se puede
determinar el carcter de los puntos crticos adems de los factores y los tipos de controles
que se llevan para determinar el carcter de los puntos crticos.

4.3 APLICACIN DEL ANALISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

a) Autor: Morales Snchez

El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos de control (ARPCC) es un instrumento


para evaluar los riesgos y establecer controles que se orienten hacia medidas preventivas,
con la finalidad de garantizar la inocuidad de los alimentos. A diferencia de la mayor parte
de las actividades tradicionales de inspeccin de alimentos, este sistema se basa en el
conocimiento de los factores que contribuyen a causar brotes de enfermedades
transmisibles por los alimentos, as como en investigaciones sobre ecologa, multiplicacin
e inactivacin de microorganismos. De esta forma, los servicios de control sanitario de los
alimentos pueden concentrar sus recursos en los puntos de mayor riesgo de un
establecimiento.

En tal sentido, se deben tener presente sus conceptos y pasos a seguir para su aplicacin:
37

Riesgo. Es una estimacin de la probabilidad de que sobrevenga un peligro. Se entiende


por peligro la contaminacin inaceptable, la proliferacin o la supervivencia en los alimentos
de microorganismos que puedan afectar la inocuidad del alimento.

Punto crtico de control (PCC). Es una operacin, prctica, procedimiento, fase, o etapa en
la que es posible intervenir sobre uno o ms factores para eliminar, evitar o minimizar un
riesgo.

Lmite crtico o criterios. Valor que separa lo aceptable de lo inaceptable. Son valores o
caractersticas de naturaleza fsica, qumica, biolgica o sensorial.

Vigilancia. Es una secuencia planificada de observaciones o mediciones para conocer si un


PCC est bajo control.

Los principales tipos de vigilancia son: observacin, evaluacin sensorial, determinacin de


propiedades fsicas, anlisis qumicos y examen microbiolgico.

El sistema de ARPCC tiene 7 principios que deben ser considerados en su aplicacin, para
lo cual es necesario ejecutar las tareas siguientes:

1. Formar un equipo de trabajo que tenga los conocimientos especficos y la


competencia tcnica adecuados al producto, as como sobre el sistema de ARPCC.
Al menos deben participar el que aplicar el sistema y el o los manipuladores.
2. Realizar una descripcin del producto que incluya la composicin, procesamiento,
durabilidad, uso presunto, distribucin, y otros datos necesarios para conocer todas
las caractersticas del producto.
3. Elaboracin de un diagrama de flujo para lo cual se deben considerar las materias
primas u otros ingredientes, las caractersticas de todas y cada una de las etapas
del proceso que vamos a valorar, as como los datos disponibles sobre las fases
anteriores y posteriores de ste. Se debe comprobar la exactitud del diagrama de
flujo comparndolo con todas las etapas del proceso que se analizar.
4. Enumeracin de todos los riesgos asociados con cada fase y de las medidas
preventivas para controlarlos. Principio 1. Se deben considerar todos los riesgos
biolgicos, qumicos, o fsicos que pueden presentares en el proceso que se valora,
para lo que debemos distinguir por separado cada fase o alimento involucrado, as
como describir las medidas preventivas que puedan aplicarse para controlar dichos
riesgos. Estos deben ser de tal ndole que su eliminacin o reduccin hasta niveles
aceptables sea esencial para obtener un alimento inocuo. Determinar los
PCC. Principio 2. Sobre la base de los riesgos identificados y de sus medidas
preventivas se debe determinar la fase, etapa, o procedimiento en que se puede
eliminar, evitar, o reducir al mnimo un peligro.
5. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC. Principio 3. Se deben sealar o
aceptar lmites crticos en relacin con cada medida preventiva en los PCC donde
sern aplicados. Entre los lmites crticos o criterios suelen figurar la temperatura, el
tiempo, nivel de humedad, pH, actividad acuosa, cloro disponible, caractersticas
organolpticas como aspecto, textura, etctera.
6. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC. Principio 4. La
vigilancia es la medicin u observacin sistemtica de un punto crtico en relacin
con sus lmites crticos. Debe ser capaz de detectar las desviaciones del proceso
con el tiempo suficiente para evitar que el producto tenga que ser rechazado o afecte
38

la salud del consumidor, por lo cual se requiere un tipo de vigilancia con una
frecuencia y rapidez acorde con el proceso. Lo ideal es registrar en documentos las
actividades de vigilancia por un personal calificado y responsable. Los principales
tipos de vigilancia son: observacin, evaluacin sensorial, determinacin de
propiedades fsicas, anlisis qumicos, y en algunos casos examen microbiolgico.
7. Establecimiento de medidas correctivas. Principio 5. Debern formularse medidas
encaminadas a restablecer el control del proceso cuando la vigilancia indique una
tendencia hacia la prdida del control. Estas medidas debern garantizar la recti-
ficacin total para que el proceso pueda continuar segn su programa de forma
estable. Se deber contemplar la conducta a seguir con el producto afectado.
8. Establecimiento de procedimientos de verificacin. Principio 6. Se debern
establecer procedimientos para verificar que el sistema de ARPCC funcione
correctamente, es decir, empleo de informacin suplementaria y de pruebas para
cerciorarse de que el sistema funciona segn lo previsto. La frecuencia de la
verificacin debe permitir la validacin de la aplicacin del sistema. La verificacin
comprende una revisin para determinar si se han detectado todos los riesgos, si
estn determinados los PCC, si son apropiados los lmites crticos, y si es eficiente
la vigilancia programada.

Como actividades de verificacin se pueden sealar las siguientes:

Examen del sistema de ARPCC y de sus registros.


Examen de las desviaciones y del destino del producto.
Operaciones para determinar si los PCC estn bajo control.
Validacin de los lmites crticos establecidos.

b) Autor: Hernndez Mendo

Los sistemas de APPCC permiten, mediante diversas actividades y tareas identificar,


evaluar y controlar la gestin de la calidad total del producto que se pretende obtener.
Antes de la aplicacin del sistema de APPCC es necesario realizar actividades como la
redaccin de Guas de Buenas Prcticas (BPA, BPF, BPAL, BPH, etc.), basadas en el
cdigo de BP del Codex (Principios Generales de Higiene de los Alimentos, 1997).
Aplicacin de los siete principios (Codex 97) que permiten establecer, aplicar y mantener
un plan de APPCC. Dichos principios se aplican correctamente mediante la realizacin de
doce tareas:
Establecer un equipo de APPCC.

Describir el producto.

Identificar el uso al que ha de destinarse el producto.

Elaborar el diagrama de flujo del producto.

Confirmar el diagrama de flujo in situ.

Identificar y analizar el peligro o peligros


39

Determinar los puntos crticos de control (PCC)

c) Conclusin: En este tema nos dicen el anlisis de riesgos y puntos crticos de control
para evaluar los riesgos y establecer controles que se orienten hacia medidas preventivas
para garantizar la inocuidad de los alimentos. Tambin nos dice que los sistemas permiten,
mediante diversas actividades y tareas, identificar y evaluar la gestin de la calidad total del
producto que se pretender obtener.

4.3.1 REALIZACION DE UN ANALISIS DE PELIGROS

a) Walter A. Stewart

En 1959 comenz el desarrollo del APPCC, siendo los pioneros del mismo la compaa
Pillsbury junto con la NASA y laboratorios de la Armada de los Estados Unidos. El proceso
inicial consista en un sistema denominado Anlisis modal de fallos y efectos (AMFE), cuya
utilidad reside en el estudio de causas y los efecto que producen.

El APPCC nace con el firme objetivo de desarrollar sistemas que proporcionen un alto nivel
de garantas sobre la seguridad de los alimentos y de sustituir los sistemas de control de
calidad de la poca basados en el estudio del producto final que no aportaban demasiada
seguridad.

Actualmente con el fin de mejorar estos sistemas se han realizado numerosos estudios de
las directivas comunitarias y las legislaciones vigentes de cada pas con el fin de lograr
establecer una poltica global e integrada que se aplique a todos los alimentos de la
explotacin desde el punto de venta hasta el consumidor.

De dichos estudios se ha derivado la publicacin del Paquete de Higiene (de la que


destacan los siguientes reglamentos: 852/2004 relativo a la higiene de los productos
europeos y de aplicacin a partir del 1 de enero de 2006, la 853/2004 del 29 de abril normas
especficas de higiene de los alimentos de origen animal,854/2004 se establecen normas
especficas para la organizacin de controles oficiales de los productos de origen animal
destinados al consumo humano,183/2005 se fijan requisitos en materia de higiene de los
piensos,178/2002se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin
alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan los
procedimientos relativos a la seguridad alimentaria, etc.)

b) Autor: Morales Snchez

Las directivas comunitarias as como la legislacin espaola, establecen como requisito


bsico de la calidad de los alimentos, la seguridad higinico-sanitaria de los mismos, esto
conlleva la realizacin de actividades de autocontrol basadas en la metodologa de Anlisis
de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC).

El Sistema de Autocontrol es un conjunto de actuaciones, procedimientos y controles que,


de forma especfica y programada, se realizan en la empresa para asegurar que los
alimentos, desde un punto de vista sanitario, sean seguros para el consumidor
40

El sistema APPCC remonta sus orgenes a la dcada de los sesenta. Fue originalmente
diseado por la Compaa Pillsbury conjuntamente con la NASA y los laboratorios del
ejrcito de los Estados Unidos en Nastick con el fin de garantizar que los alimentos para los
astronautas fueran seguros.

c) Conclusin: Este tema nos habla sobre el objetivo de desarrollar sistemas que
proporcionen un alto nivel de garantas sobre la seguridad de los alimentos y de sustituir
los sistemas de control de calidad de la poca basados en el estudio del producto final que
no aportaban demasiada seguridad. Tambin nos habla de establecer como requisito
bsico de la calidad de los alimentos , la seguridad higinica y sanitaria de los productos.

4.3.2 IDENTIFICACION LOS PUNTOS DE CONTROL CRITICOS (PCC) DEL PROCESO

a) Autor: W. Edwards Deming

HACCP: Puntos Crticos de Control (PCCs)

En algunos procesos de elaboracin de alimentos, una sola operacin en un PCC puede


eliminar completamente uno o ms riesgos microbiolgicos. Dicho PCC es denominado
PCC1 porque permite asegurar el control de un riesgo, frecuentemente por la vigilancia o
monitorizacin continuada de parmetros tales como temperatura y tiempo (as sucede, por
ejemplo, en los procesos de pasteurizacin o de refrigeracin).

Los PCCs que minimizan un riesgo aunque no lo controlan totalmente son designados
PCC2. Ambos tipos de PCCs son importantes y deben ser controlados.

Algunos PCCs no pueden ser vigilados o comprobados de forma continua y el control se


logra mediante determinaciones peridicas en la cadena de elaboracin o fuera de ella, por
ej., inspeccin visual de canales en el momento de la evisceracin en la cadena de sacrificio
y medidas, fuera de la cadena de enlatado, de los cierres de latas.

La identificacin de PCCs, como parte del sistema HACCP, requiere experiencia tcnica y
un planteamiento cuantitativo. Un PCC es un lugar, prctica, procedimiento o etapa de un
proceso en el que puede ejercerse un control. Es importante que aquellos puntos
denominados como crticos sean elegidos cuidadosamente en base a la gravedad estimada
de los riesgos que es necesario controlar y/o de la probable frecuencia de su presentacin
y de su magnitud si no se ejerce el control. Deben ser puntos en los que puede realizarse
el control y el mismo resulta necesario.

Con respecto a la identificacin de los PCCs, se debe plantear qu constituye una


contaminacin, supervivencia o multiplicacin inaceptable de grmenes patgenos
transmitidos por alimentos o capaces de alterar un producto. En esto es importante
considerar el futuro manejo o empleo del producto.

b) Autor: Philip B. Crosby

Identificar los Puntos de Control Crtico (PCC)


41

c) Conclusin: En este tema nos habla sobre la identificacin de los puntos crticos de
control de un proceso, saber si existen medidas preventivas de control para modificar la
fase del proceso o producto. Tambin nos sirve para eliminar completamente uno o ms
riesgos microbiolgicos porque permite asegurar el control de un riesgo por la vigilancia o
monitorizacin continuada de parmetros tales como temperatura y tiempo.

4.3.3 ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS PARA LAS MEDIDAS


PREVENTIVAS ASOCIADAS A CADA PCC

a) Autor: Roberto Canales Mora

Para cada punto crtico de control, debern especificarse y validarse, si es posible, lmites
crticos. En determinados casos, para una determinada fase, se elaborar ms de un lmite
crtico. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo,
nivel de humedad, pH, AW y cloro disponible, as como parmetros sensoriales como el
aspecto y la textura.

b) Autor: Frederick Winston Taylor


42

Debemos establecer para cada PCC los lmites crticos de las medidas de control, que
marcarn la diferencia entre lo seguro y lo que no lo es. Tiene que incluir un parmetro
medible (como temperatura, concentracin mxima) aunque tambin pueden ser valores
subjetivos.

Cuando un valor aparece fuera de los lmites, indica la presencia de una desviacin y que
por tanto, el proceso est fuera de control, de tal forma que el producto puede resultar
peligroso para el consumidor.

El lmite crtico es un valor indicativo del parmetro vigilado o monitoreado de la etapa u


operacin identificada como PCC, dentro del cual se encuentran controlados los peligros.

c) Conclusin: En este tema casi no se encontr mucha informacin pero con lo que
pudimos encontrar se puede decir que este tema nos habla de establecer para cada pcc
los lmites crticos de las medidas de control que marcaran la diferencia entre lo seguro y lo
que no lo es. Tambin debern especificarse y validarse limites crticos.

4.3.4 ESTABLECIMIENTO DE LOS CRITERIOS PARA LAVIGILANCIA DE LOS PCC

a) Autor: Norberto Figueroa

La vigilancia es la medicin u observacin programadas de un PCC en relacin con sus


lmites crticos. Mediante los procedimientos de vigilancia deber poderse detectar una
prdida de control en el PCC. Adems, lo ideal es que la vigilancia proporcione esta
informacin a tiempo como para hacer correcciones que permitan asegurar el control del
proceso para impedir que se infrinjan los lmites crticos. Cuando sea posible, los procesos
debern corregirse cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la
prdida de control en un PCC, y las correcciones debern efectuarse antes de que ocurra
una desviacin. Los datos obtenidos gracias a la vigilancia debern ser evaluados por una
persona designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar
medidas correctivas, cuando proceda. Si la vigilancia no es continua, su grado o frecuencia
debern ser suficientes como para garantizar que el PCC est controlado. La mayora de
los procedimientos de vigilancia de los PCC debern efectuarse con rapidez porque se
referirn a procesos continuos y no habr tiempo para ensayos analticos prolongados. Con
frecuencia se prefieren las mediciones fsicas y qumicas a los ensayos microbiolgicos
porque pueden realizarse rpidamente y a menudo indican el control microbiolgico del
producto. Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC
debern ser firmados por la persona o personas que efectan la vigilancia, junto con el
funcionario o funcionarios de la empresa encargados de la revisin.

b) Autor: Roberto Canales Mora

Establecer un sistema de vigilancia de los PCC

Debemos determinar qu acciones debemos realizar para saber si el proceso se est


realizando bajo las condiciones que hemos fijado y que por tanto, se encuentra bajo control.
43

Estas acciones se realizan para cada PCC, estableciendo adems la frecuencia de


vigilancia, es decir, cada cunto tiempo debe comprobarse, y quin realiza esa supervisin
o vigilancia.

c) Conclusin: En este tema nos dicen que la vigilancia es la medicin u observacin


programadas de un punto crtico en relacin con sus lmites crticos para poder detectar
una prdida de control en el punto crtico. Se debe determinar qu acciones se deben
realizar para saber si el proceso se est realizando bajo las condiciones que se han fijado
y que se deben de encontrar bajo control.

4.3.5 ESTABLECIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS

a) Autor: Leonard L. Berry

Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, debern formularse
medidas correctivas especficas para cada PCC del sistema de HACCP.

Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas
adoptadas debern incluir tambin un sistema adecuado de eliminacin del producto
afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminacin de los productos
debern documentarse en los registros de HACCP.

b) Autor: Joseph Meses Jura

Establecer las acciones correctoras

Se deben establecer unas acciones correctoras a realizar cuando el sistema de vigilancia


detecte que un PCC no se encuentra bajo control. Es necesario especificar, adems de
dichas acciones, quin es el responsable de llevarlas a cabo. Estas acciones sern las que
consigan que el proceso vuelva a la normalidad y as trabajar bajo condiciones seguras

c) Conclusin: Este tema nos dice que debern formularse medidas correctivas especficas
para cada punto crtico del sistema con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan
producirse, as como asegurar que el punto crtico de control vuelva a estar controlado.

4.4 IMPLANTACION DE UN SISTEMA DE REGISTRO DE DATOS QUE DOCUMENTE


EL ARYPCC

a) Autor: Hernndez Mendo

Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental contar con un sistema de registro eficaz
y preciso. Debern documentarse los procedimientos del sistema de HACCP, y el sistema
de documentacin y registro deber ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operacin
en cuestin.
44

Los ejemplos de documentacin son:

El anlisis de peligros;
la determinacin de los PCC;
la determinacin de los lmites crticos.

Como ejemplos de registros se pueden mencionar:

Las actividades de vigilancia de los PCC;


las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes;
las modificaciones introducidas en el sistema de HACCP.

Se adjunta un ejemplo de hoja de trabajo del sistema de HACCP como Diagrama 3.

b) Autor: Morales Snchez

Pasos la implementacin

Los pasos a seguir para implantar un sistema APPCC son 12

Paso N1 - Formar el equipo de trabajo: dicho equipo ha de ser multidisciplinario, intentando


que formen parte del mismo trabajadores de todos los departamentos involucrados en la
seguridad alimentaria (ej.: produccin, control de calidad, mantenimiento).

Paso N2 - Describir los productos: para cada producto deberemos indicar sus
especificaciones, debiendo indicar como mnimo las siguientes caractersticas: ingredientes
del producto; metodologa de preparacin; consumidor final al que va destinado;
caractersticas de consumo; caractersticas microbiolgicas, fsicas y qumicas; vida til o
caducidad; caractersticas de almacenamiento y consumidor final al que se destina.

Paso N3 - Identificar el uso esperado del producto por los consumidores: se deber indicar
al consumidor al que va destinado si contiene alrgenos.

Paso N 4 - Desarrollar el diagrama de flujo y la descripcin del proceso: el diagrama de


flujo es un instrumento bsico para la deteccin de los peligros por etapas, y corresponde
a una representacin grfica que consiste en una secuencia lgica de los procesos que se
desarrollan en la empresa.

Paso N 5 - Realizar el anlisis de peligros asociados a la produccin e identificar las


medidas preventivas (Principio APPCC n1)

Paso N6 - Identificar los puntos de control crticos (PCC) (Principio APPCC n2)

Paso N7 - Establecer lmites crticos para cada PCC (Principio APPCC n3)

Paso N8 - Establecer un sistema de supervisin o vigilancia (Principio APPCC n4)

Paso N9 - Establecer las acciones correctoras (Principio APPCC n5)


45

Paso N10 - Establecer sistema de registro y archivo de datos (Principio APPCC n6)

Paso N11 - Establecer un sistema verificacin del sistema (Principio APPCC n7)

Paso N12 - Realizar una revisin del sistema.

c) Conclusin: Este tema nos dice que es fundamental contar con un sistema de registro
eficaz y preciso para aplicar un sistema. Se deben seguir varios ejemplos de documentacin
y algunos pasos para la implementacin de un sistema.

4.5 ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VERIFICACION

a) Autor: Valeria A. Hernndez

Los servicios, a diferencia de los productos, presentan caractersticas que dificultan el


proceso de verificacin o inspeccin de estos antes que el cliente este en contacto con
estos. Entre estas caractersticas se encuentran:

Simultaneidad: Los servicios, generalmente, se consumen en el mismo momento en que


se producen.
Inseparabilidad: Los servicios no pueden ser separados de su fuente de produccin.

En lo fundamental estas dos caractersticas son las que originan las dificultades para el
establecimiento de un sistema de inspeccin en los servicios, en lo fundamental porque
resulta casi imposible evitar, en caso de existir no conformidades con el servicio, que el
cliente se entere de su presencia y con ello se afecte la satisfaccin del cliente y en
consecuencia la imagen del servicio.

Lo antes descrito produce un mayor nivel de complejidad a la gestin de la calidad en los


servicios, no obstante se pueden realizar acciones que conlleven a una disminucin del
riesgo anteriormente sealado, dividiendo al servicio en cada uno de los elementos que en
el convergen y tratando de establecer para cada uno de ellos los mecanismo de control que
resulten factibles. Los elementos que convergen en los servicios son:

El Cliente.
El Prestador del Servicio.
Los Objetos que se incluyen en el servicio.
Los Locales de prestacin del servicio.
Los Equipos y Muebles.

Por otra parte en el establecimiento de un sistema de inspeccin se deben establecer los


siguientes parmetros.

Caractersticas a evaluar.
Como evaluar (atributo, o variables ).
Cuanto evaluar, tamao de la muestra.
Cuando evaluar.
Donde registrar la informacin. b) Autor: Roberto Canales Mora
46

UNIDAD 5
5.1 funcin de perdida
La funcin de perdida de la calidad, comnmente llamada funcin de perdida de
Taguchi (por su creador Genichi Taguchi, en la segunda mitad del s.XX), es una
herramienta de clculo usada en ingeniera para el control de calidad. Esta
herramienta sirve para evaluar de forma numrica la prdida de calidad en un
proyecto, producto o servicio, con respecto a su nivel de calidad ptimo.
La idea fundamental de las metodologas creadas por Genichi Taguchi son poder
disear y fabricar productos en poco tiempo con alta calidad, evitando tener que
usar el mtodo de prueba y error, que es ms caro y lento. Para conseguir estas
mejoras, se intentan optimizar los diseos de los productos y de los procesos de
fabricacin a travs de la ingeniera de calidad y la estadstica.
La funcin de prdida de la calidad de Taguchi
La funcin de perdida nos ofrece una forma de calcular la prdida de calidad que
sufre un aspecto analizado con respecto al objetivo de calidad que le hayamos fijado
al mismo. Esto significa, que para una caracterstica fijada en nuestro producto
o proceso, la funcin de prdida nos dir cundo nos estamos alejando de nuestro
objetivo.
La funcin de perdida es la siguiente:
L = K * (Y M)^2
Donde
L es el resultado de la funcin, medido generalmente en unidades monetarias.
Y es el valor ideal de la caracterstica analizada (nuestro objetivo a alcanzar para
ese parmetro).
M es la media de valores obtenidos de la caracterstica analizada en la situacin
real.
K es una constante que se encarga de convertir (Y M)^2 a unidades monetarias.
Por lo tanto, si para una carcterstica analizada, el valor L es de cero, significar
que la calidad obtenida es la calidad deseada (nuestro objetivo). Si L es mayor que
cero, entonces significa que nos estamos alejando del objetivo.
47

Por ejemplo, si la caracterstica analizada (tiempo de produccin, tiempo de


entrega, coste) queremos que sea Y=30 unids., pero en la prctica estamos
midiendo que de media es M=35 unids., y esta desviacin (al cuadrado) supone un
coste de K=5/unid.^2, entonces L=5*(35-30)^2, o sea L=125. Conviene tener en
cuenta que al haber una resta al cuadrado el valor de L siempre ser mayor o igual
a cero, que Y-M crecer cuadrticamente y que K debe ser expresado en las
unidades coherentes.

Usar la funcin de prdida para el control de la calidad


En el diseo y fabricacin de un producto todos los parmetros de este y de su
proceso de fabricacin deben estar controlados.U

na desviacin en estos parmetros


supone una prdida en la calidad, por ello debemos manejarnos en unos
rangos donde el producto sea vlido, es decir, poder fluctuar en rangos de accin
donde dentro de los mismos el producto cumpla las caractersticas que se
especifican. Para ello, puede ser importante definir cules son los parmetros clave
donde se pueden dar con mayor facilidad las perdidas de calidad, y tener ms
controlados estos parmetros clave.
Una vez identificados dichos parmetros, procedemos a determinar su situacin, es
decir, analizar si L = K * (Y M)2 es cero o si es un valor alto, para posteriormente
ver qu causa dicha prdida de calidad buscando el problema raz. El siguiente paso
es hacer una interpretacin de los resultados obtenidos, de este modo podemos
hacer una valoracin global de las perdidas de calidad a nivel ec.
48

5.2 diseos de experimentos


El Diseo de Experimentos (DoE, sus siglas en ingls) constituye un mtodo
preciso, considerado el estndar ms preciso e inequvoco para probar una
hiptesis.
Un experimento bien diseado y armado resistir cuestionamientos y las criticas se
enfocarn en las conclusiones, en lugar de los posibles errores experimentales. Un
buen diseo experimental debe seguir los protocolos cientficos establecidos y
generar buenos datos estadsticos.
A modo de ejemplo, los experimentos a escala industrial pueden costar millones de
dlares. Repetir el experimento porque tena grupos de control inadecuados o
muestras insuficientes para un anlisis estadstico no es una opcin. Por esta razn,
la fase de diseo es posiblemente la ms decisiva.
Conceptos bsicos del diseo de experimentos
En la mayora de los experimentos verdaderos, el investigador est tratando de
establecer una relacin causal entre las variables, mediante la manipulacin de
una variable independiente para evaluar el efecto sobre las variables dependientes.
En el experimento ms simple, el investigador est tratando de demostrar que si se
produce un evento, tendr lugar un determinado resultado.
Por ejemplo;
"Si los nios comen pescado aumenta su coeficiente intelectual".
Esta es una buena hiptesis y, a simple vista, parece fcilmente comprobable. El
problema es que, en cualquier diseo experimental slido, lo opuesto (contra
positivo) tambin debera ser verdad. El diseo de experimentos establece que si no
se produce un evento determinado el resultado probado no ocurrir, un factor sutil
pero crucial.
La razn es que esto asegura que exista una verdadera relacin causal entre las
variables independiente y dependiente.
Por lo tanto, la siguiente declaracin tambin debera ser verdad.
"Si los nios no comen pescado su coeficiente intelectual no aumentar".
La primera declaracin es bastante fcil de analizar y se lleva a cabo alimentando
a los nios con cantidades variables de pescado y midiendo su coeficiente
intelectual.
Sin embargo, es mucho ms difcil probar la segunda declaracin. La nica manera
de probarla adecuadamente es no alimentando a los nios con pescado. Es
imposible utilizar los mismos nios, as que hay que llegar a un acuerdo y el
investigador debe utilizar dos grupos diferentes de nios.
49

El problema es que es imposible tener dos grupos idnticos y el Diseo de


Experimentos debe tener esto en cuenta. El investigador debe entender que
siempre existirn diferencias entre los grupos.
Por esta razn, un diseo experimental slido debe
tener controles extremadamente estrictos y una operacionalizacin meticulosa. Los
grupos aleatorios son la mejor manera de asegurar que los grupos sean lo ms
parecidos posible.
En el ejemplo del pescado, todos los nios podan tener la misma alimentacin, pero
el grupo de prueba reciba suplementos de pescado. Aleatorizar los
grupos intenta equilibrar las diferencias entre los individuos y elimina cualquier
posibilidad de sesgo experimental.
Validez interna vs externa
El segundo problema es que no se sabe si otros factores podran afectar el
resultado.
Obviamente, es poco tico matar de hambre a los nios, pero otros alimentos
podran tener una influencia significativa sobre el coeficiente intelectual.
Es difcil controlar qu alimentos comen los nios en casa, lo que produce
una variable de confusin potencial.
Adems, puede variar la calidad de enseanza en los nios de diferentes escuelas,
lo que podra influir en los resultados.
Estos son algunos de los factores que podran afectar el experimento y todo diseo
de experimentos debe tratar de filtrar los resultados verdaderos del "ruido"
experimental.
En una situacin de un "Experimento Verdadero" ideal, encerraras a todos los nios
en un laboratorio, sometindolos a las mismas condiciones. As, el investigador
podra garantizar que todas las variables estn controladas, a excepcin de la
variable independiente, el consumo de pescado.
Sin embargo, adems de ser poco tico, esto impone restricciones falsas sobre los
nios. El investigador est tratando de determinar si el consumo de pescado es
beneficioso para la inteligencia de los nios, as pueden asesorar a los padres y
maestros acerca de la alimentacin.
El mundo real es muy diferente al laboratorio y sera peligroso extrapolar los
resultados de la investigacin en el laboratorio para incluir a todos los nios del
mundo. La validez externa se habra sacrificado por la validez interna.
El Diseo de Experimentos, sobre todo en las ciencias de la vida, generalmente
consiste en encontrar el equilibrio correcto entre validez interna y externa, con
criterio y experiencia.Es casi imposible la perfeccin completa en un experimento,
50

ya que el tiempo, los recursos y los factores desconocidos siempre desempearn


un papel importante. El punto principal es que el diseo experimental debe
esforzarse para alcanzar este objetivo.El Diseo de Experimentos tambin se ve
afectado por el campo de la ciencia de que se trate. Las ciencias fsicas pocas veces
deben tener en cuenta la tica o las fluctuaciones aleatorias. Una masa de hierro
para un experimento de qumica suele ser igual a otra. Por el contrario, los nios no
slo se diferencian entre ellos, sino que tambin pueden cambiar su
comportamiento de un momento a otro.

Autor: George D. Edwards

5.3 diseos factoriales 2k, 3k y ingeniera de la calidad de acuerdo


a taguchi
En estadstica un experimento factorial completo es un experimento cuyo diseo
consta de dos o ms factores, cada uno de los cuales con distintos valores o niveles
, cuyas unidades experimentales cubren todas las posibles combinaciones de esos
niveles en todos los factores. Este tipo de experimentos permiten el estudio del
efecto de cada factor sobre la variable respuesta, as como el efecto de las
interacciones entre factores sobre dicha variable. Por ejemplo, con dos factores y
dos niveles en cada factor, un experimento factorial tendra en total cuatro
combinaciones de tratamiento, y se le denominara
Diseo factorial de 22
.Si el nmero de combinaciones en un diseo factorial completo es demasiado alto
para su procesamiento, puede optarse por un
Diseo factorial fraccional
, en el que se omitan algunas de las combinaciones posibles. Historia Los diseos
factoriales fueron utilizados en el siglo XIX por Jhon Benet Lawes y Henry J. Gilbert
de la Estacin experimental de Rothamsted.RonaldFisher discuti en 1926 que los
diseos complejos, como diseos factoriales, eran ms eficientes que estudiando
un factor a la vez .Fisher escribi: ningn aforismo se repite ms con frecuencia
con respecto a ensayos prcticos, que eso nosotros debe hacer naturaleza pocas
preguntas, o, idealmente, a una pregunta, a la vez. Convencen el escritor de que
esta visin est confundida enteramente. Naturaleza, sugiere, responder lo mejor
posible aun lgico y pens cuidadosamente hacia fuera el cuestionario. Un diseo
factorial permite el efecto de varios factores e incluso interacciones entre ellas que
se determinarn con el mismo nmero de ensayos que son necesario determinar
delos efectos por s mismo con el mismo grado de exactitud. Yates realiz
51

importantes contribuciones significativas hechas, particularmente en el anlisis de


diseos, por Anlisis de Yates. El trmino factorial no se pudo haber

utilizado en la impresin antes de 1935, cuando Fisher la utiliz en su libro El diseo


de experimentos. Notacin Diagrama de cubo para 3 dimensiones usando variables
A, B y C. Los puntos en este experimento se pueden representa
r como , + , + , y + +
los puntos factoriales se pueden tambin abreviar cerca , a, b, y el ab, donde la
presencia de una letra indica que el factor especificado est en su alto (o en segundo
lugar) nivel y la ausencia de una letra indica que el factor especificado
Est en su (o primero) nivel bajo (por ejemplo, a indica que el factor A est en su
alto ajuste, mientras que el resto de los factores estn en su ajuste del punto bajo(o
primero). Se utiliza indicar que todos los factores estn en sus (o primero) valores
ms bajos. Para poder finalmente obtener un modelo estadstico que nos indique el
valor de
Respuesta al modificar los factores. Calculo del efecto Contraste = (suma de
niveles+)-(suma de niveles-) Efecto Contraste /replica*2^kb= efecto/2 bo= suma
total/nmero total Modelo estadstico: Y= b o+ b1X1 + b2X2......Ejemplo: el
experimento factorial ms simple contiene dos niveles para cada uno de dos
factores. Suponga los deseos de un ingeniero para estudiar la energa total

usada por cada uno de dos diversos motores, A y B, funcionando en cada uno dedos
diversas 2000 o 3000 RPM de las velocidades. El experimento factorial consistira
en cuatro elementos experimentales: viaje en automvil A en 2000RPM, viaje en
automvil B en 2000 RPM, viaje en automvil A en 3000 RPM, y viaje en automvil
B en 3000 RPM. Cada combinacin de un solo nivel seleccionado de cada factor
est presente una vez .Este experimento es un ejemplo de 22 (o 2x2) experimento
factorial, nombrado as porque considera dos niveles (la base) para cada uno de
dos factores (la energa o el exponente), o niveles factores, produciendo 22puntos
factoriales =4. Los diseos pueden implicar muchas variables independientes.
Como otro ejemplo, los efectos de tres variables entradas se pueden evaluar en
ocho condiciones experimentales demostradas como las esquinas de un cubo. Esto
se puede conducir con o sin la rplica, dependiendo de su propsito previsto y
recursos disponibles. Proporcionar los efectos de las tres variables independientes
en la variable dependiente y las interacciones posibles (en caso de haber ms de 3
se habla de un hiperespacio). Anlisis de Yates: la tcnica fundamental consiste
en repartir el total en componentes mediante sumas de cuadrados .Esta tcnica
52

tuvo efectos secundarios en el modelo. Por ejemplo, demostramos el modelo para


un ANOVA simplificado con un tipo de tratamiento en diversos niveles. Los los
grados de libertad se pueden repartir de manera similar y especifican distribuciones
chi-cuadrado que describen las sumas asociadas de cuadrados. Prueba F de
Fisher

5.4 diseo del proceso


En ingeniera qumica, el Diseo de procesos es el diseo y la eleccin de la
secuencia de transformaciones fsicas y/o qumicas de un material con el fin de
obtener otro de mayor valor o utilidad. El diseo de procesos es uno de los pilares
de la ingeniera qumica y puede ser considerado el campo donde las dems ramas
de esta ingeniera convergen hacia un mismo objetivo.
El diseo de procesos tambin incluye el diseo de nuevos servicios o la
modificacin de un proceso existente, inicia a nivel conceptual y finaliza en la
denominada ingeniera de detalle, donde se especifican todas las variables
importantes de proceso y el tipo de maquinaria y servicios a usar, es decir contempla
la forma de produccin, tambin incluye los planos de construccin
El diseo de procesos es diferente a al diseo de maquinaria, aunque es cercano
en espritu, en el se deben evaluar las interacciones posibles entre los equipos al
momento de operar, as como sus posibles interacciones en caso de que el proceso
se desvi, obviamente contempla el uso de operaciones unitarias.
La documentacin tiene como finalidad definir el diseo y se encarga de que los
componentes del diseo encajen, adems de eliminar redundancias y poner de
manifiesto huecos en el diseo general, as como ponen de manifiesto conflictos
creados por falta de estndares, tambin son tiles en comunicar ideas y planes a
otros ingenieros que participan en el diseo, agencias regulativas, vendedores de
equipo y contratistas.
A fin de incrementar los detalles, la documentacin en el diseo de procesos incluye:
Diagramas de balances de materia y energa, comnmente representando a los
procesos con rectngulos y con lneas los flujos msicos y de energa.
Diagramas de Flujo avanzados, donde se describen con mayor detalle las
operaciones unitarias, en este se describen tambin presiones de operacin,
temperatura, composicin, flujo msico de diseo, reactor qumico y porcentaje de
conversin.
Diagramas de Tuberas e Instrumentacin (P&ID), muestran cada tubera junto con
su clase respectiva (acero al carbn, acero inoxidable, nquel.) dimetros,
53

accesorios como vlvulas... Adems muestran esquemas de control e instrumentos


y su localizacin.
Especificaciones: Este escrito contiene los requerimientos de diseo para los
equipos ms importantes, como dimensiones, potencia, capacidad...
Manuales de operacin de equipos, suelen incluir instrucciones de arranque,
operacin y apagado del proceso.
Los Documentos suelen mantenerse despus de la construccin de los procesos
para facilitar al personal operativo su referencia, esta informacin suele ser til
cuando se necesitan modificaciones en el proceso o para realizar algunas
planificaciones.
El diseo tiene objetivos y limitaciones, incluso un proceso simple requiere una
compensacin entre estos factores.
Los objetivos del diseo podran esforzarse en incluir:
Requerimientos de velocidad
Proceso de produccin
Pureza del producto
Limitaciones incluyen:
Costos Econmicos de Construccin
Disponibilidad de Espacio
Consideraciones de Seguridad
Impacto Ambiental y emisiones
Produccin de Desechos
Costos de Mantenimiento
Otros factores de diseo son :
Rentabilidad
Redundancia
Flexibilidad
Variabilidad Anticipada en las propiedades de las materias primas y los rangos de
variabilidad del producto.

Autor: Kaoru Ishikawa


54

5.5 Tipos de muestreo y defectos


MUESTREO SENCILLO: Decidir la aceptacin o el rechazo de un lote, de acuerdo
con las unidades de una muestra tomada de ese lote. MUESTREO DOBLE:
Seleccionar una muestra de unidades del lote, y bajo determinadas condiciones,
poder seleccionar una segunda muestra antes de aceptar o rechazar este lote.
MUESTREO MLTIPLE: Decidir sobre la aceptacin o el rechazo de un lote, de
acuerdo con los resultados de varias muestras de unidades tomadas de ese lote.
MUESTREO SIMPLE
Consiste en un tamao de muestra, n, y en un nmero de aceptacin. Si en la
muestra se encuentra c o menos unidades defectuosas, el lote es aceptado. Si hay
ms de c artculos defectuosos el lote es rechazado.
MUESTREO DOBLE
Se toma una primera muestra de tamao pequeo para detectar los lotes muy
buenos o los muy malos, y si en la primera muestra no se puede decidir si aceptar
o rechazar por que la cantidad de unidades defectuosas ni es muy pequea ni es
muy grande, entonces se toma una segunda muestra para decidir si aceptar o
rechazar tomando en cuenta las unidades defectuosas encontradas en las dos
muestras. Un muestreo doble est definido por n= tamao del loten1=tamao de la
primera muestrac1=nmero de aceptacin para la primera muestran2=tamao de la
segunda muestrac2=nmero de aceptacin para las dos muestras.
MUESTREO MULTIPLE
Se toma una muestra inicial muy pequea, y si ya se tiene evidencia de muy buena
o muy mala calidad se toma la decisin en consecuencia, si no es as, se toma una
segunda muestra y se trata de decidir; si todava no es posible, se contina con el
proceso hasta tomar la decisin de aceptar o rechazar el lote.
SELECCIN DEL MUESTREO
Eficacia de la administracin Tipo de informacin obtenida por el plan La cantidad
promedio de inspeccin El impacto que un plan de muestreo pueda tener sobre el
flujo del proceso.
Autor:
Frederick Winslow Taylor
55

5.6 Muestreo de aceptacin por variables, con desviacin estndar conocida


y desconocida
MUESTREO POR ACEPTACION

El muestreo por aceptacin es la inspeccin por muestras en la que se toma la decisin de aceptar
o no un producto o servicio; tambin la metodologa que trata de los procedimientos por los que las
decisiones de aceptar o no se basan sobre los resultados de la inspeccin de la muestra. El muestreo
se puede verificar por el procedimiento de pasa/no pasa (o atributos).Determinar si las unidades en
las muestras cumplen con los requisitos de las especificaciones. Tambin se puede efectuar el
examen de las muestras por el sistema de mediciones (por variables).Midiendo la caracterstica de
la calidad en cada una de las unidades de la muestra.

PLAN DE MUESTREO POR ACEPTACION

Un plan especfico que determina el tamao o tamaos de muestra a ser utilizados, y el criterio
asociado de aceptacin o rechazo. El muestreo de aceptacin, al ser una forma particular de
inspeccin, simplemente acepta y rechaza lotes, pero no mejora la calidad. No es una estrategia de
mejora de la calidad, es una forma de garantizar que se cumplan ciertas especificaciones de la
calidad que han sido definidas.

Cuando se pretende enjuiciar un lote se tienen tres alternativas:

Inspeccin al 100%.

Cero inspecciones.

Muestreo de aceptacin. Los principales ndices de calidad con los que se disea y/o caracteriza a
los planes de muestreo son los siguientes: Nivel de calidad aceptable, NCA o AQL. Nivel de calidad
lmite, NCL o LQL.

Cuando se puede conservar bajo los costos administrativos, el muestreo mltiple permite menores
costos de inspeccin para determinados grados de proteccin, que con el muestreo sencillo o el
muestreo Cuando se puede conservar bajo los costos doble. Los nuevos mtodos que se han
perfeccionado actualmente para simplificar el muestreo mltiple, como el muestreo
computarizado, pueden dar lugar a una mejor eficiencia en la administracin de estos planes de
muestreo. El muestreo mltiple va de acuerdo con la forma en que normalmente hace la seleccin
de la muestra un inspector.

PLANES SECUENCIALES

Estos planes tienen que ver con la inspeccin de muestras en la que, despus de que se ha
inspeccionado cada unidad, se toma la decisin de aceptar elote, de no aceptarlo o de inspeccionar
otra unidad. Estos planes implican unidades individuales y, por tanto, difieren del muestreo mltiple
en los planes de tipo NCA que implican muestreos de grupos de unidades.

Autor:

Frederick Winslow Taylor


56

5.7 Uso de tablas de muestreo Mil-Std1.5d, Dodge-Romig y Mil-Std414.


-USO DE LA TABLA MILSTD-105d

En estas tablas se incluyen tres clases de muestreo: sencillo, doble y mltiple. El MIL-STD-15D
proporciona planes de muestreo tanto para el caso de inspeccin de fraccin defectuosa y defectos
por la inspeccin de 100unidades.Para el empleo de estas tablas es necesario conocer: El tamao
del lote que se presente a inspeccinela proteccin por NCA que se desea para el material
considerado. Estas tablas indican el tamao de la muestra requerida y el nmero de defectuosos
que se pueden permitir en ese tamao de muestra. Si la muestra no contiene un mayor nmero de
defectuosos que los permitidos, se acepta elote. Pero si la muestra contiene mayor nmero de
defectuosos que los que se pueden permitir, el lote puede ser rechazado o bien, inspeccionado
100%. El criterio de decisin llamado regla de cambio en trminos tcnicos de muestreo se
relaciona con la magnitud del promedio estimado del proceso. Para obtener los planes de muestreo
aplicando el MIL STD 105D, se procede de acuerdo con los siguientes pasos: Determinar el tamao
del lote. Especificar el NCA Escoger el nivel de inspeccin. De acuerdo con el tamao del lote y el
nivel de inspeccin, encontrar la letra cdigo correspondiente para el tamao de la muestra.
Determinar el tipo del plan de muestreo a ser usado (simple, doble o mltiple).De acuerdo con la
letra cdigo y el NCA, buscar el plan simple para inspeccin normal, el plan para inspeccin severa
y el plan de inspeccin reducida.

-USO DE LA TABLA DODGE-ROMING

En estas tablas se incluyen planes para el muestreo sencillo y para el doble. Permiten una
proteccin, ya sea por el lmite PCF o por el porcentaje de defectuosos tolerables en el lote (TPDL).
El TPDL proporciona el nivel de calidad lmite (NCL) como enfoque de ndice para las tablas. Estas
tablas estn basadas en dos de los ndices de calidad para planes demuestre, los cuales son: El nivel
de calidad lmite (NCL) o el porcentaje defectivo tolerado en el lote, PDTL. El lmite de la calidad de
salida promedio, LCSP o AOQL.

PLANES NCL (LTPD)

Estn diseados para que los lotes que tengan un porcentaje de artculos defectuosos igual al NCL
tengan una probabilidad de aceptacin de 0.10, de aqu el riesgo del consumidor, , de que se
acepta la mala calidad es de 0.10.Para usar las tablas NCL DODGE-ROMING, primero se decide si se
va a utilizar el muestreo simple o doble, y despus de ello se aplican los siguientes pasos: Seleccionar
el NCL apropiado. Determinar el tamao del lote. Determinar la proporcin promedio del artculos
defectuosos del proceso, con los datos anteriores elegir la tabla apropiada para obtener los
componentes bsicos del plan de muestreo.

PLANES LCSP (AOQL)

Los planes basados en lmites de la calidad de salida promedio tienen como propsito asegurar que
despus de todo el muestreo y de haber inspeccionado al 100% los lotes rechazados, la calidad
promedio de muchos lotes o la calidad la larga no sern mayores que el LCSP fijado. Estos planes no
estn inspirados en protegerse de la calidad especfica de los lotes, sino de la calidad a la larga. Para
usar las tablas LCSP de DODGE-ROAMING, primero se decide si se va a utilizar el muestreo simple o
doble. Despus de ello se aplican los siguientes pasos: Seleccionar el LCSP apropiado. Determinar el
57

tamao del lote. Determinar la proporcin promedio de artculos defectuosos del proceso, con los
datos anteriores elegir la tabla apropiada para obtener los componentes bsicos del plan de
muestreo. Para el uso de las tablas por medio del LPCF es necesario conocer: El tamao del lote que
se presenta a inspeccinela proteccin por LPCF que se desea para el material de que se trtela
calidad promedio o promedio del proceso del material presentado a inspeccin. La tabla del LPCF
que se deba de usar, indicar el tamao de la muestra

Si la muestra contiene mayor nmero de defectuosos que los que se pueden permitir, el lote pasa
a una revisin 100% y las unidades defectuosas se deben reponer o reparar. Esta tabla especifica el
riesgo del consumidor que se considera en cada caso, as como otros datos pertinentes al muestreo.
Contienen la cantidad mnima de inspeccin que se requiere, con el grado de proteccin deseado,
para un material con determinado promedio del proceso. Los planes LCSP DODGE-ROMING estn
diseados para minimizar la inspeccin total promedio que se necesita parar valores especficos del
LCSP y de plus planes DODGE-ROMING slo se aplican a programas de muestreo de aceptacin en
los que los lotes rechazados se inspeccionan al 100% y los artculos defectuosos encontrados en
ellos son sustituidos por unidades buenas. Para disear los planes es necesario conocer el promedio
del proceso, que es igual a la proporcin promedio de artculos defectuosos de los productos a la
entrada del muestreo. Se toma una muestra aleatoria del lote y a cada unidad de la muestra se
remide una caracterstica de calidad de tipo continuo (longitud, peso, espesor, etc.).Su objetivo no
es clasificar a cada unidad como defectuosa, sino simplemente registrar la medicin de cada pieza.
Despus de ello, y con base en estas mediciones, se calcula un ndice que de acuerdo con su valor
se aceptar o rechazar todo el lote. Por lo general, el ndice toma en cuenta la informacin muestra
(media, desviacin estndar) as como las especificaciones de las caractersticas de calidad. Su
ventaja principal es que el tamao de la muestra es considerablemente menor que en el muestreo
por atributos. Este tamao de muestra es menor cuando los niveles aceptables de calidad son muy
pequeos. Adems utilizar la muestra por variables proporciona ms informacin acerca del
proceso, y tambin se pueden utilizar para tomar decisiones y mejorar la calidad. Existen dos tipos
de planes de muestreo por variables, los cuales controlan la proporcin de unidades que no cumplen
con las especificaciones y planes que controlan un parmetro del lote o proceso (usualmente la
media).Para disear un plan de muestreo por variables para el control de la proporcin de artculos
que no cumplen con especificaciones, es necesario que la variable caracterstica de calidad con que
se mide el producto tenga especificaciones que debe cumplir. Una caracterstica de calidad puede
ser de uno de los siguientes tres tipos:

Entre ms pequea, mejor.

Entre ms grande, mejor.

El valor nominal es el mejor.

-MILITARY ESTNDAR 414

Es un plan de muestreo de aceptacin por variables lote por lote. El punto principal de este estndar
es el nivel de calidad estable (NCA O AQL), y comprender porcentajes que van de 0.04 a 15%. El
estndar tiene cinco niveles generales de inspeccin y al nivel cuarto se le considera el usual. En los
casos con una sola especificacin, el estndar contiene dos procedimientos (k y M) para estimar la
proporcin de unidades fuera de especificaciones. Cuando se tiene doble especificacin se utiliza el
58

procedimiento dos o mtodo M. Si la variabilidad , del lote o proceso es conocida y estable, los
planes son los ms econmicos y eficientes. Cuando la variabilidad del lote o proceso es desconocida
se puede utilizar la desviacin estndar o el rango de la muestra. El mtodo del rango requiere de
una muestra ms grande y no es muy recomendable. El MIL STD 414 consta de cuatro secciones. La
seccin A es la descripcin general de los planes de muestreo, incluyendo definiciones, cdigos de
letras para tamaos mustrales y curvas CO para los diferentes planes de muestreo. La seccin B
proporciona varios planes de muestreo basados en la desviacin estndar de la muestra para el caso
en que la variabilidad del lote o proceso es desconocida. La seccin C presenta planes de muestreo
basados en el rango de la muestra. La seccin D proporciona planes de muestreo por variables para
el caso en que la desviacin estndar es conocida. Pasos para disear un plan con MIL STD
414.Determinar el tamao del lote. Especificar el NCA .Escoger el nivel de inspeccin. A mayor
tamao del nivel de inspeccin ms estricto es el plan. Encontrar la letra cdigo correspondiente
para el tamao de la muestra. Seleccionar la seccin del estndar a utilizar. Se busca el plan simple
para inspeccin normal, que consiste en un tamao demuestra, n, y del porcentaje mximo de
artculos defectuosos tolerado en el lote, M.7. Partiendo de los NCA, se encuentra el plan que se
empleara bajo inspeccin severa, con sus correspondientes valores para n y M.

Seleccionar aleatoriamente una muestra de tamao n, y a cada pieza de la muestra medirle la


caracterstica de calidad. Con los datos obtenidos calcular la media, y la desviacin estndar
muestral.9. De acuerdo con el tipo de especificaciones que tenga la caracterstica de calidad, calcular
uno o ambos = ES - X/S --------------------- parar especificacin superior Z = X EI/S ---------------------
para especificacin inferior Ambos ndices son la distancia entre la media de la muestra y la
correspondiente especificacin expresada en unidades de la desviacinestndar de la muestra.10.
Se estima la proporcin correspondiente de unidades defectuosas en ellote.11. Decisin de
aceptacin o rechazo: Para variables que solo tienen especificacin inferior. Aceptar el lote si p1 es
menor o igual a M. En caso contrario rechazarlo. Para variables que solo tienen especificacin
superior. Aceptar el lote si psi es menor o igual a M. En caso contrario rechazarlo. Para variables con
doble especificacin, aceptar el lote si la suma del porcentaje inferior ms el superior = p1 + psi, es
menor o igual a M. En caso contrario, rechazarlo.

Autor:

Frederick Winslow Taylor

5.8 Graficas de control por atributos


Un mtodo grfico para evaluar si un proceso est o no en un estado de control estadstico.
Es una comparacin grfica-cronolgica de las caractersticas de calidad reales del
producto. El proceso de las grficas de control es el elemento que pone de manifiesto, de
acuerdo con los hechos, el concepto del obrero de separar las variaciones delos elementos
en normales y anormales. Cuando se han calculado los lmites y se consideran aceptables
para implantarse en la fabricacin, las grficas de control comienzan a desarrollar sumisin
principal: auxiliar en el control de la calidad de la materia prima, de lotes de produccin, de
los elementos aislados o de los ensambles durante su fabricacin
59

LIMITES DE CONTROL POR ATRIBUTOS


En la inspeccin por el sistema de pasa/no pasa (o por atributos) a cada unidades le
clasifica simplemente como dentro de lmites o fuera de lmites de especificaciones. Los
datos de la inspeccin se representan por el valor de su fraccin o por el porcentaje que no
cumple los requisitos. La fraccin defectuosa es el valor que se obtiene al dividir el nmero
de unidades que presentan defectos, entre el nmero total de unidad es inspeccin nadas.
El porcentaje defectuoso es la representacin en porcentaje del anterior valor decimal.
Unidad mal conformada: Una unidad o servicio que tiene cuando menos una desviacin en
una caracterstica de calidad a partir de su nivel o estado deseado y que ocurre con una
severidad suficiente para ocasionar que un producto o servicio asociado no cumpla con un
requisito de la especificacin. Unidad defectuosa: Una unidad de producto o servicio que
contiene cuando menos una desviacin en una caracterstica de calidad de su nivel o
estado, y que ocurre con una severidad suficiente para ocasionar un producto o servicio
asociado que no satisface los requisitos de uso normalmente esperados o razonablemente
predichos; o que tiene varias imperfecciones que combinadas hacen que el producto no
satisfaga los requisitos de uso normal esperados o razonablemente predichos...
Autor:
Frederick Winslow Taylor

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